鲜肉中常见的微生物类群
微生物重点
微生物重点n 微生物与食品的腐败变质食品中常见的细菌（革兰氏阴性菌)1、假单胞菌属：多数种分解蛋白质和脂肪。
营养要求简单，有些能在5℃低温下生长很好该属是乳类、肉类、蛋类、鱼贝类和果蔬等冷藏食品的重要腐败菌2、醋酸杆菌属：幼龄为G—，老龄为G+，专性好氧菌该菌属是生产食醋、葡萄糖酸和Vc的重要工业菌。
该属可引起水果、蔬菜、酒、果汁变酸3、埃希氏菌属;其中大肠埃希氏杆菌（简称大肠杆菌）是代表种在伊红美蓝EMB）培养基上成紫色具金属光泽菌落,发酵乳糖产酸产气，4、沙门氏菌属：分解葡萄糖，产酸、产气，不分解乳糖，可利用柠檬酸盐，在EMB平板上菌落呈无色透明菌落。
肉类、蛋类食品卫生指标微生物，5、志贺氏菌属;无鞭毛分解葡萄糖，产酸、不产气，不能分解乳糖，不能利用柠檬酸盐。
…肠道致病菌，是引起人类细菌性痢疾的病原菌，通称痢疾杆菌革兰氏阳性菌1、芽孢杆菌属：好氧或兼性厌氧菌，芽孢直径小于菌体宽度，对不良环境抵抗力较强，产生蛋白酶的能力强，可作为生产蛋白酶的产生该属部分种可引起罐装食品的胖听腐败和平酸腐败2、梭状芽孢杆菌属：厌氧或微需氧菌杆菌，产生芽孢且多数芽孢直径大于菌体宽度，对不良的环境有极强的抵抗力，是肉类罐头中最重要的病原菌。
该属主要引起罐装食品的胖听腐败变质3、葡萄球菌属:该属代表种是金黄色葡萄球菌（S.aureus），兼性厌氧菌食品中常见的酵母菌和霉菌酵母菌1、假丝酵母属:生产SCP的重要菌种2、红酵母属：属非发酵型，无酒精发酵能力，有些种能生产脂肪，又称脂肪酵母。
有许多嗜冷菌株，为多种食品的变质菌3、球拟酵母属：是发酵工业生产甘油的重要菌种（白色球拟酵母）。
是引起蜜饯、蜂蜜、果汁、乳制品等高盐高糖食品的变质菌；有的可引起冷藏食品的变质。
霉菌毛霉属根霉属不同点：无假根和匍匐菌丝有假根和匍匐菌丝产淀粉酶和蛋白酶活力强产糖化酶活力强高水分粮食发热霉变淀粉质食品和潮湿的粮食发霉变质曲霉属青霉属不同点：有足细胞无足细胞菌落呈绒毛状菌落成地毯状引起低水分粮食的霉腐，生产各种酶制剂生产抗生素食品中常见的乳酸细菌乳酸细菌是一类能利用可发酵糖类产生乳酸的细菌统称。
肉类产品中的微生物
3、设备和材料3.1现场采样用品 3.1.1采样箱。 3.1.2灭菌塑料袋。 3.1.3带盖搪瓷盘。 3.1.4灭菌刀、剪子、镊子。 3.1.5灭菌带塞广口瓶。 3.1.6灭菌棉签。 3.1.7温度计。 3.1.8编号牌或蜡笔、纸。 3.2实验室检验用品见GB/T4789.2、GB/T4789.3、 GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10。 4、培养基和试荆见GB/T4789.2、GB/T4789.3、 GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10。
四、动物性食品的腐败变质
一、肉类的腐败变质
1、畜、禽肉类中微生物污染的来源和种类
健康的畜、禽组织内部是无菌的，但因其腔道及 体表都存在微生物，屠宰过程在空气中进行，因 此宰杀、放血、脱毛、去皮及内脏、分割等环节 就可造成微生物的多次污染。 常见污染类群如下：
腐生性微生物 病原微生物（兽医漏检时）：结核杆菌、布鲁氏 菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌等
二、屠宰后肌肉的理化性质的改变
1.动物死后，血液供给停止，肌肉中的氧含 量和氧化还原电势逐渐降低。因此，死后 数分钟，除了表面的几毫米能从空气中接 触到氧而保持鲜红外，内部是厌氧的。需 氧菌可在表面生长，而只有厌氧菌和兼性 厌氧菌能在肉中生长。
屠宰后肌肉的理化性质的改变
2.活动物组织的Ph约为7，死后由于糖原逐渐分解 为乳酸而使Ph降低。乳酸的含量取决于死亡肌肉 中的糖原含量。如果在死亡前肌肉是运动的，则 糖原消耗殆尽，宰后Ph较高，肌肉干而硬，色深， 这样的肉容易被细菌腐败；如果宰前肌肉未经运 动，但在濒死前受到刺激，那么保存的大量糖原 迅速变为乳酸，在组织冷却之前Ph达到了最低点 而使肌浆蛋白变性。由于这样的肉湿度很大，易 遭受细菌的侵害。
肉品微生物菌群
肉品微生物菌群肉与肉制品微生物来自生前感染和宰后污染。
健康动物对微生物的入侵有完善的防御机制。
因此，一般认为健康动物的内部组织是无菌的。
有些微生物偶尔能够越过这些屏障，而导致组织发生病变，并有可能传播给消费者。
如动物的沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌O157H7、结核杆菌、疯牛病等。
病畜或是临床健康实则带菌的动物不能作为食用动物进行宰杀，否则，这些肌肉组织就充当了病原微生物的携带者和传播者。
动物的屠宰打破了这种防御体系，使得微生物特别易于入侵并在组织内部生长。
屠宰不仅增加了微生物污染的机会，而且肉也是微生物生长的优良培养基。
屠宰导致微生物对循环系统的污染，而去皮则会使大量微生物附着在胴体的表面。
土壤、水、饲料、粪便、肠道微生物是肉类微生物的主要来源。
屠宰的设施及操作人员是微生物污染的重要媒介。
由于微生物物种的多样性和来源的广泛性，导致了肉食的多相污染(表9-10)。
自从有肉食加工的文字记载以来，微生物污染就是重要课题之一。
为了保持肉食的食用性，预防腐败，人们一直在与微生物作斗争。
冷链系统可抑制大多数微生物的生长，因此，该技术在肉食贮藏中得到广泛的应用。
通过冷却降温制造一个选择性的环境，只有极少数的微生物在肉食的表面生长。
这些微生物菌群主要是革兰氏阴性菌，如假单胞菌和无色杆菌。
有时可以检测到酵母和霉菌，尤其是在牛肉的成熟过程中。
这些嗜冷性微生物的大量生长会导致肉食表面发黏，出现异味，引起颜色的变化。
这些都是好气性微生物在表面生长的初级效应，但代谢的终产物能渗透到内部组织。
如果肉食得到恰当的冷却，深层组织的腐败一般不会发生。
这种腐败通常是由厌气性芽孢细菌所引起的。
肉的气调包装(Modified Atmosphere Packed，MAP)，由于巧妙地改变了贮藏的生态环境，可以抑制微生物的生长，延长鲜肉的货架期。
通常二氧化碳浓度越高，对腐败微生物的抑制作用越强，100％二氧化碳可以获得较长的货架期。
但高浓度的二氧化碳可能引发一些化学变化，而影响肉的品质，一般将二氧化碳的浓度控制在10％～40％之间。
传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化
传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化传统发酵肉是一种受欢迎的食品，以其特殊口感、味道和保质期而闻名。
在发酵过程中，微生物菌群和理化性质的变化是导致肉成熟和个性化口感的关键因素。
微生物菌群传统发酵肉中的微生物菌群主要包括乳酸型细菌、发酵黑曲霉、酵母菌和微生物共生体等。
这些微生物能够将肉中的糖、蛋白质等营养物质转化为有益的代谢产物，帮助肉成熟和营养丰富。
乳酸型细菌是传统发酵肉中最重要的微生物菌群。
它们通过发酵过程中产生的有机酸，如乳酸和醋酸，使肉变酸。
此外，这些细菌还可以通过抑制有害微生物的生长，来保持肉的品质和安全性。
发酵黑曲霉是另一个重要的微生物菌群。
这种霉菌能够分解肉中的脂肪和蛋白质，产生芳香化合物和酶，使肉具有独特的风味和香气。
酵母菌在肉类发酵过程中也能发挥重要作用。
它们可以分解糖类和蛋白质，产生酵母味和旺味化合物，增强肉类的口感和风味。
微生物共生体是由多种不同种类的微生物组成的复杂群落。
它们与肉中的其他微生物互惠互利，可以加速肉类的成熟和发酵过程。
理化性质的变化传统发酵肉的理化性质在成熟过程中也会发生变化。
最重要的变化包括酸度、氨基酸含量、水分含量、微生物计数和色泽等。
酸度是发酵肉成熟过程中最重要的理化指标之一。
发酵过程中乳酸型细菌产生的乳酸和醋酸会使肉变酸，导致肉的酸度增加。
氨基酸含量是影响肉类口感的关键因素之一。
在发酵过程中，蛋白质分解为氨基酸，增加了肉类的味道和香气。
此外，氨基酸的含量还可以用来评估肉类的发酵程度。
水分含量是影响肉质的总体因素。
在发酵过程中，水分含量会随着时间的推移而减少，从而增加肉质的密度和硬度。
微生物计数是评估食品质量和安全性的关键指标之一。
在发酵过程中，微生物的数量会随着时间的推移而增加，但随着成熟的进展而逐渐下降。
色泽是发酵肉成熟程度的另一个关键指标。
随着时间的推移，肉的颜色会变暗，变为红褐色，这表明肉已经充分成熟。
肉类食品微生物检测标准
肉类食品微生物检测标准
1. 菌落总数，菌落总数是指在一定温度和时间下，培养基上生长的微生物总数。
通常以CFU/g（菌落形成单位/克）来表示。
菌落总数的标准值因国家和地区的不同而有所差异，一般来说，肉类制品的菌落总数应控制在一定范围内，以确保食品的新鲜度和卫生安全。
2. 大肠杆菌，大肠杆菌是一种常见的肠道致病菌，其存在可能意味着食品受到了粪便污染。
因此，肉类制品中大肠杆菌的检测标准通常被严格控制，以保证食品的卫生安全。
3. 沙门氏菌，沙门氏菌是一种常见的食品中毒致病菌，其存在可能导致食品中毒事件。
因此，肉类食品中沙门氏菌的检测标准也被严格规定，以确保食品的安全性。
4. 霉菌和酵母菌，霉菌和酵母菌是一类常见的微生物，它们可能导致食品变质和产生毒素。
因此，肉类食品中霉菌和酵母菌的检测标准也被列入食品安全标准中。
除了上述几种常见的微生物检测标准外，不同国家和地区还可
能针对特定的肉类食品制定其他微生物检测标准，以确保食品的安全和质量。
总的来说，肉类食品微生物检测标准的制定是为了保障食品安全，减少食品中毒事件的发生，确保消费者的健康。
微生物
畜禽肉类的微生物类群及其检验 乳及乳制品的微生物类群及其检验 禽蛋中的微生物类群及其检验 水产品的微生物类群及其检验 罐装食品的微生物类群及其检验
第一节 畜禽肉类的微生物类群及其检验
一、肉类中常见的微生物类群
（一）肉类中微生物的来源 1.内源性来源 是指微生物来自动物体内。 2.外源性来源 主要是动物在屠宰和加工过程中，由于环境 卫生条件、用具、工人的个人卫生、用水。运输过程等不 洁而造成肉及肉制品污染，这是主要的污染来源。 （二）肉类中常见微生物类型 1.腐生微生物 腐生微生物包括细菌、酵母菌和霉菌。其中 细菌所占比重最大。 2.病原微生物 病畜、禽肉类可能带有各种病原菌。
2.乳粉中的病原菌 （1）金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是G+球菌，可以产生肠毒 素而引起人类食物中毒。 （2）沙门氏菌 沙门氏菌是G-杆菌，可以产生内毒素而引起人类 食物中毒。 3.乳粉中的腐败变质 乳粉包装打开后放置，如果日期过长，则会逐渐吸收水分，当水 分达到5%以上时细菌便能繁殖，可出现变质。 （二）乳酸制品中的微生物 鲜乳及其产品经过乳酸菌类或乳酸菌和酵母菌等发酵而成的制品， 称为酸乳制品。其中如酸牛奶、马乳酒、酸乳酒及嗜酸菌乳等， 都是合乎卫生、营养丰富、风味可口的饮料。 （三）乳酪中的微生物 1.乳酪制造过程中的微生物的变化及作用
中细菌的一个来源。 （6）饲料及褥草 乳被饲料中的细菌污染，主要是在挤乳前分发 干草时，附着在干草上的细菌，随同灰尘、草屑等飞散在厩舍 的空气中，既污染了牛体又污染了所有用具，或挤乳时直接落 入乳桶，造成乳的污染。 （7）来自其他方面 蝇、蚊有时会成为最大的污染源。 （二）鲜乳中常见的微生物类型及分布规律 1.能使乳汁发酵产酸的细菌 （1）链球菌类 较为常见和重要的有乳酸链球菌、乳酪链球菌、 粪链球菌、嗜热链球菌、液化链球菌。 （2）乳酸杆菌类 较为常见和重要的有嗜酸乳杆菌、保加利亚乳 杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌和乳酸乳杆菌等。 2.能使鲜乳发酵产酸产气的细菌 （1）肠细菌 寄生于肠中，革兰氏阴性短杆菌，为兼性厌氧菌， 以大肠菌群、沙门氏菌为主要菌群。 （2）丁酸菌类 主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌、产芽孢梭菌、还原 糖丁酸梭菌和丁酸弧菌等，也能使鲜乳产酸产气。
鲜肉中常见的微生物类群
鲜肉中常见的微生物类群录入时间:2011-5-5 9:58:51 来源：食品伙伴网鲜肉中的微生物来源广泛，种类甚多，包括真菌、细菌、病毒等，可分为致病性微生物、致腐性微生物及食物中毒性微生物三大类群。
一)致腐性微生物致腐性微生物就是在自然界里广泛存在的一类营腐物寄生的，能产生蛋白分解酶，使动植物组织发生腐败分解的微生物。
包括细菌和真菌等，可引起肉品腐败变质。
1、细菌是造成鲜肉腐败的主要微生物，常见的致腐性细菌主要包括：革兰氏阳性产芽胞需氧菌：如蜡样芽胞杆、小芽胞杆菌、枯草杆菌等；革兰氏阴性无芽胞细菌：如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、奇异变性形杆菌、普通变形杆菌、绿脓假单胞杆菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等；球菌：均为革兰氏阳性，如凝聚性细球菌、嗜冷细球菌、金黄八联球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等；厌氧性细菌：如腐败梭状芽胞杆菌、双酶梭状芽胞杆菌、溶组织梭状芽胞杆菌、产芽胞梭状芽胞杆菌等。
2、真菌：真菌在鲜肉肉中不仅没有细菌数量多，而且分解蛋白质的能力也较细菌弱，生长较慢，在鲜肉变质中起一定作用。
经常可从肉上分离到的真菌有：交链霉、麴霉、青霉、枝孢霉、毛霉，芽孢发霉，而以毛霉及青霉为最多。
二)致病性微生物主要见于细菌和病毒等。
1、人畜共患病的病原微生物常见的细菌有炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉杆菌、结核分枝杆菌、猪丹毒杆菌等。
常见的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。
2、只感染畜禽的病原微生物常见的有多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡新城疫病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸡传染性法氏囊病毒、鸡马立克氏病毒、鸭瘟病毒等。
三)中毒性微生物有些致病性微生物或条件致病性微生物，可通过污染食品或细菌污染后产生大量毒素，从而引起以急性过程为主要特征的食物中毒。
1、常见的致病性细菌有沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等；2、常见的条件致病菌变形杆菌、蜡样芽孢杆菌等。
3、毒素型中毒菌蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌，魏氏梭菌等。
鲜肉中常见的微生物类群
鲜肉中常见的微生物类群录入时间:2011-5-5 9:58:51 来源：食品伙伴网鲜肉中的微生物来源广泛，种类甚多，包括真菌、细菌、病毒等，可分为致病性微生物、致腐性微生物及食物中毒性微生物三大类群。
一)致腐性微生物致腐性微生物就是在自然界里广泛存在的一类营腐物寄生的，能产生蛋白分解酶，使动植物组织发生腐败分解的微生物。
包括细菌和真菌等，可引起肉品腐败变质。
1、细菌是造成鲜肉腐败的主要微生物，常见的致腐性细菌主要包括：革兰氏阳性产芽胞需氧菌：如蜡样芽胞杆、小芽胞杆菌、枯草杆菌等；革兰氏阴性无芽胞细菌：如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、奇异变性形杆菌、普通变形杆菌、绿脓假单胞杆菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等；球菌：均为革兰氏阳性，如凝聚性细球菌、嗜冷细球菌、金黄八联球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等；厌氧性细菌：如腐败梭状芽胞杆菌、双酶梭状芽胞杆菌、溶组织梭状芽胞杆菌、产芽胞梭状芽胞杆菌等。
2、真菌：真菌在鲜肉肉中不仅没有细菌数量多，而且分解蛋白质的能力也较细菌弱，生长较慢，在鲜肉变质中起一定作用。
经常可从肉上分离到的真菌有：交链霉、麴霉、青霉、枝孢霉、毛霉，芽孢发霉，而以毛霉及青霉为最多。
二)致病性微生物主要见于细菌和病毒等。
1、人畜共患病的病原微生物常见的细菌有炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉杆菌、结核分枝杆菌、猪丹毒杆菌等。
常见的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。
2、只感染畜禽的病原微生物常见的有多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡新城疫病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸡传染性法氏囊病毒、鸡马立克氏病毒、鸭瘟病毒等。
三)中毒性微生物有些致病性微生物或条件致病性微生物，可通过污染食品或细菌污染后产生大量毒素，从而引起以急性过程为主要特征的食物中毒。
1、常见的致病性细菌有沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等；2、常见的条件致病菌变形杆菌、蜡样芽孢杆菌等。
3、毒素型中毒菌蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌，魏氏梭菌等。
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鲜肉中常见的微生物类群
录入时间:2011-5-5 9:58:51 来源：食品伙伴网
鲜肉中的微生物来源广泛，种类甚多，包括真菌、细菌、病毒等，可分为致病性微生物、致腐性微生物及食物中毒性微生物三大类群。
一)致腐性微生物
致腐性微生物就是在自然界里广泛存在的一类营腐物寄生的，能产生蛋白分解酶，使动植物组织发生腐败分解的微生物。
包括细菌和真菌等，可引起肉品腐败变质。
1、细菌是造成鲜肉腐败的主要微生物，常见的致腐性细菌主要包括：
革兰氏阳性产芽胞需氧菌：如蜡样芽胞杆、小芽胞杆菌、枯草杆菌等；
革兰氏阴性无芽胞细菌：如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、奇异变性形杆菌、普通变形杆菌、绿脓假单胞杆菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等；
球菌：均为革兰氏阳性，如凝聚性细球菌、嗜冷细球菌、金黄八联球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等；
厌氧性细菌：如腐败梭状芽胞杆菌、双酶梭状芽胞杆菌、溶组织梭状芽胞杆菌、产芽胞梭状芽胞杆菌等。
2、真菌：
真菌在鲜肉肉中不仅没有细菌数量多，而且分解蛋白质的能力也较细菌弱，生长较慢，在鲜肉变质中起一定作用。
经常可从肉上分离到的真菌有：交链霉、麴霉、青霉、枝孢霉、毛霉，芽孢发霉，而以毛霉及青霉为最多。
二)致病性微生物主要见于细菌和病毒等。
1、人畜共患病的病原微生物常见的细菌有炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉杆菌、结核分枝杆菌、猪丹毒杆菌等。
常见的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。
2、只感染畜禽的病原微生物
常见的有多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡新城疫病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸡传染性法氏囊病毒、鸡马立克氏病毒、鸭瘟病毒等。
三)中毒性微生物
有些致病性微生物或条件致病性微生物，可通过污染食品或细菌污染后产生大量毒素，从而引起以急性过程为主要特征的食物中毒。
1、常见的致病性细菌有沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等；
2、常见的条件致病菌变形杆菌、蜡样芽孢杆菌等。
3、毒素型中毒菌蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌，魏氏梭菌等。
4、常见的致食物中毒性微生物链球菌，空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等。
5、一些真菌麦角菌、赤霉、黄曲霉、黄绿青霉、毛青霉，冰岛青霉等。