《餐饮服务》教学大纲
中餐服务技能培训大纲及
课程设置教学内容计划课时主讲人理论操作基本素质基本礼仪规范2杨丽文礼貌礼节修养3仪表仪容、仪态礼仪46语言能力515基本技能端托服务28杜鹃餐巾折花28中餐摆台技能416上茶服务28酒水服务28中餐接待服务程序预订服务23杨丽文餐前准备23热诚迎宾23餐前服务23点菜服务28传菜服务28上菜服务28席间巡台服务28结帐服务23物品的使用与保管木器的正确使用与保管2杨丽文银器的正确使用与保管2玻璃、陶瓷器皿的正确使用与保管2卫生知识《食品卫生法》的基本内容2杨丽文个人卫生与环境卫生2餐具消毒2初级《餐厅服务员》岗位培训计划一、培训目标根据餐厅服务员国家职业标准初级工要求，经过系统学习，培训适应劳务市场需要和用人单位要求，具有良好的职业道德和行为规范，掌握餐厅服务基础知识和各项操作技能的餐厅服务员。
二、课程设置及课时安排考核理论知识2操作技能6初级餐厅服务员培训教学大纲第一章餐饮服务人员的基本素质第一节餐饮服务人员的礼仪规范（计划课时：节）一、礼貌礼节修养1、礼节的形式 2、礼貌修养的基本原则二、仪表仪容礼仪1、服装 2、外貌修饰 3、个人卫生三、仪态礼仪1、正确的站姿2、正确的坐姿3、正确的步态4、优美的动作5、适当的手势6、良好的表情7、微笑在服务中的十大作用 8、微笑服务训练第二节餐饮服务语言能力训练（计划课时：10节）一、餐饮服务语言礼仪的基本要求：亲切、文雅、诚恳、热情、和气。
二、讲究餐饮服务语言的重要性1、了解宾客的需求2、促进宾客消费。
3、平息宾客的不满4、塑造企业形象。
三、餐饮服务语言礼仪的基本要求1、称呼要恰当2、口齿要清楚3、用词要准确4、语言要精练5、语调要委婉6、态度要谦恭四、餐饮常用的服务敬语有“五声”五、餐饮服务员“服务禁语”无“四语”六、餐饮服务员语言能力训练第二章初级餐厅服务员基本技能第一节端托服务（计划课时：20节）一、托盘在餐厅服务中的作用二、托盘的种类及用途三、托盘的操作要领：1、轻托 2、重托四、托盘的操作程序1、理盘2、装盘3、起托4、行走5、落盘五、端托技巧1、端菜上桌 2、端汤上桌 3、端托斟酒六、端托技能训练第二节餐巾折花（计划课时：20节）一、餐巾的作用和类型二、餐巾折花的造型与技法三、学习二十种以上的餐巾花的折法四、餐巾花的摆放艺术第三节中餐摆台服务（计划课时：20节）一、中餐餐台的类型二、餐台的布局1、桌次的安排 2、席位的安排三、中餐摆台1、摆台前的准备工作2、检查餐具3、铺台布4、放转盘5、放花瓶6、摆餐具7、菜单、席卡四、中餐摆台的技能训练第四节上茶服务（计划课时：10节）一、茶叶的种类与特点二、饮茶的方法三、泡茶的方法四、斟茶艺术简介五、斟茶技能训练第五节酒水服务（计划课时：6节）一、准备工作二、席间服务三、斟酒技能训练四、斟酒注意事项第三章中餐接待服务一、预订服务（计划课时：5节）1、电话预订2、当面预订二、餐前准备（计划课时：5节）1、环境准备2、物品准备3、心理准备三、热诚迎宾（计划课时：10节）1、礼貌礼节2、引领姿势3、领位训练四、餐前服务（计划课时：10节）1、小毛巾服务2、茶水服务五、点菜服务（计划课时：10节）1、菜单展示2、介绍菜肴3、点菜技能训练六、传菜服务（计划课时：10节）1、传菜用具2、传菜姿势七、上菜服务（计划课时：10节）1、报菜名2、上菜的位置3、端菜的姿势八、席间巡台服务（计划课时：10节）1、撤换餐具2、撤换烟灰缸3、茶水服务九、结帐服务（计划课时：10节）十、送客服务（计划课时：10节）第四章 物品的使用与服务卫生知识第一节常用物品的正确使用与保管（计划课时：10节）一、木器的正确使用与保管二、银器的正确使用与保管1、银器的使用2、银器的保管三、玻璃、陶瓷器皿的正确使用与保管（1）玻璃器皿的使用（2）玻璃器皿的保管第二节卫生知识（计划课时：10节）一、《食品卫生法》的基本内容二、个人卫生与环境卫生1、个人卫生应做到：要坚持"四勤"；2、环境卫生应做到：做到无蝇、无鼠、无蟑螂。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。
本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。
通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。
教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。
通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。
要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。
掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。
教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。
餐饮专业教学大纲模板
一、专业名称餐饮管理专业二、入学要求1. 应届初中毕业生或具有同等学历者。
2. 对餐饮行业有兴趣，具备良好的沟通能力和服务意识。
三、学习年限三年（全日制）四、培养目标与规格培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具备中级餐饮管理技术和管理能力的专业人才。
五、职业岗位导向与职业资格毕业生主要面向餐饮企业、酒店、餐饮服务行业等，可从事餐饮服务、餐饮管理、餐饮营销等工作，并取得相关职业资格证书。
六、职业能力分析（一）知识结构与要求1. 掌握基本的科学文化素养和餐饮管理基础知识。
2. 熟悉餐饮企业运营管理、市场营销、成本控制等方面的知识。
3. 了解国家餐饮行业相关政策法规和行业标准。
（二）能力结构与要求1. 具备餐饮服务、餐饮管理、餐饮营销等方面的实际操作能力。
2. 具有良好的沟通协调能力、团队协作能力和解决问题的能力。
3. 具备创新意识和独立创业能力。
七、课程结构及主干专业课程（一）文化基础课程1. 思想政治理论课（160学时）2. 法律基础（80学时）3. 公共英语（160学时）4. 体育（160学时）（二）专业课程1. 餐饮服务与管理（240学时）2. 餐饮成本核算与控制（120学时）3. 餐饮市场营销（120学时）4. 餐饮礼仪与形象设计（80学时）5. 食品营养与卫生（80学时）6. 餐饮企业财务管理（80学时）7. 餐饮设备与工具使用（80学时）8. 餐饮企业文化（80学时）9. 餐饮安全管理（80学时）10. 实习与毕业论文（共240学时）八、教学安排1. 文化基础课程：第一学期至第四学期，共160学时。
2. 专业课程：第一学期至第四学期，共720学时。
3. 实习与毕业论文：第五学期至第六学期，共240学时。
九、考核方式1. 文化基础课程：采用平时成绩和期末考试成绩相结合的方式。
2. 专业课程：采用平时成绩、实验报告、课程设计、期末考试成绩等多种方式。
3. 实习与毕业论文：根据实习表现和毕业论文质量进行综合评定。
《餐饮服务》教学大纲
餐饮服务教学大纲一、课程简介本课程旨在培养学生对餐饮服务行业的基本理解和技能，包括餐饮服务的基本流程、经营管理、服务技巧和职业素养等方面的内容。
本课程分为理论教学和实践训练两部分，通过课堂教学和实践操作，学生将全面了解餐饮服务行业，掌握一定的服务技能和管理知识。
二、课程目标2.1 知识目标1.了解餐饮服务行业的基本流程和经营模式；2.掌握餐饮服务的服务流程和服务标准；3.熟悉餐饮服务行业的常用职业术语、专业知识和行业文化；4.了解餐饮服务行业的法律法规和相关标准，了解食品卫生及安全的相关知识。
2.2 技能目标1.具有一定的餐饮服务技能和经验，能够了解客户需求并提供优质服务；2.能够运用餐饮服务专业知识和技巧解决服务问题；3.能够运用不同的销售方式和营销策略，提升服务质量及客户满意度；4.掌握餐饮服务行业的基本管理知识，如人员管理、预算管理、采购管理等方面的能力。
2.3 情感目标1.培养学生的团队协作精神和沟通能力；2.培养学生的职业精神和职业道德，以提升职业素养；3.培养学生对餐饮服务行业的热情和兴趣。
三、教学内容3.1 餐饮服务行业概述1.餐饮服务行业的定义和特征；2.餐饮服务行业的发展历程和趋势；3.餐饮服务行业的市场形态和竞争环境；4.餐饮服务行业的经营模式和管理模式。
3.2 餐饮服务管理1.餐饮服务行业的基本管理知识，如人员管理、预算管理、采购管理等；2.餐饮服务行业的服务流程和服务标准；3.餐饮服务行业的质量管理和客户投诉处理。
3.3 餐饮服务技能1.餐饮服务行业的服务技能和服务标准；2.餐饮服务行业的顾客服务和沟通技巧；3.餐饮服务行业的销售技能和营销策略。
3.4 餐饮服务文化1.餐饮服务行业的内部文化和行业文化；2.餐饮服务行业的职业素养和职业道德。
四、教学方法本课程采用多种教学方法，以达到教学目标：1.讲授课程理论知识，以课件形式呈现；2.通过案例分析、课堂讨论等形式引导学生进行思考和交流；3.组织实践教学，包括实地调研、模拟客户服务、模拟经营管理等形式；4.鼓励学生自主学习和参与团队合作，提高学生之间的协作能力。
《餐饮管理》-课程教学大纲
《餐饮管理》教学大纲一、课程基本信息课程代码：16004402课程名称：餐饮管理英文名称：Catering management课程类别：专业课学时：32学分：2适用对象:酒店管理、旅游管理考核方式：考试先修课程：酒店概论、酒店英语、酒店服务、烹饪学基础二、课程简介《餐饮管理》是介绍饭店餐饮管理系统理论知识一门基础应用性学科，是旅游管理、酒店管理专业学生必修的一门专业基础课。
内容包括基本原理概述、餐饮管理的机构设置和人员管理、餐饮预算目标管理原理和方法、餐饮经营市场营销和客源组织、餐饮经营的菜单设计和价格管理、食品原材料采购供应管理、厨房餐饮产品生产管理、餐厅酒吧销售服务管理、宴会经营与美食展销活动管理以及餐饮管理的成本核算与成本控制。
三、课程性质与教学目的通过学习掌握饭店餐饮管理的基本概念、常识、基本原理及方法技巧，为今后从事旅游管理工作塑造良好形象、提高旅游服务艺术水平、经营餐饮企业，奠定坚实的基础。
通过该课程的学习，理解和掌握餐饮管理的基本概念、基本原理以及饭店餐饮管理在饭店建立与发展中的重要作用与地位，引导学生深刻理解餐饮管理中的诚信服务以及中华优秀传统美食文化，增强文化自信与身份认同，从而提高餐饮管理工作中的艺术和文化水平。
四、教学内容及要求第一章餐饮综述（一）目的与要求1．了解国内外餐饮业发展现状2．掌握餐厅的概念和分类3．了解餐饮管理的复杂性4．熟悉餐饮经营的特点5．提高自己对餐饮管理的认识（二）教学内容第一节1．主要内容：餐饮管理内涵、特点、发展、问题和发展趋势2．基本概念和知识点：管理、餐饮管理3．问题与应用：酒店市场公平性、酒店复杂、信息公开是解决问题的关键。
第二节1．主要内容：餐饮的发展、问题和发展趋势，中国现代餐饮业的产业发展进程2．基本概念和知识点：以人为本、系统原理、责任原理、绩效原理3. 问题与应用：以人为本是根本，绩效是结果。
（三）思考与实践1.简述餐饮业的定义与分类。
《餐厅服务基本技能》教学大纲
餐厅服务基本技能》教学大纲一、课程任务和性质本课程是宾馆服务专业短期培训的主干专业课程。
其主要任务是使学员能够掌握必要的餐饮服务专业知识和专业技能。
二、课程教学目标本课程的教学目标是使学员能够掌握餐饮服务专业的基本知识，初步学会各种服务的基本技能。
（一）知识教学目标1、了解餐厅服务员的职业要求与职业规范。
2、掌握餐厅服务的基本程序。
3、掌握端托服务、餐巾折花、摆台、酒水服务、上菜与分菜、撤换餐用具等基本理论知识。
4、了解餐饮卫生与服务安全知识。
（二）能力培养目标1、能正确理解餐厅服务员的职业要求与礼仪规范。
2、能正确掌握餐厅服务的基本程序。
3、能正确掌握端托服务、餐巾折花、摆台、酒水服务、上菜与分菜、撤换餐用具的方法。
4、能正确理解餐饮卫生与服务安全知识。
三、教学内容和要求（一）餐厅服务员的职业要求与礼仪规范1、了解餐厅服务员的职业要求。
2、了解餐厅服务员的礼仪规范。
二）餐厅服务的基本程序1、掌握中餐服务的基本程序。
2、掌握西餐服务的基本程序。
三）端托服务1、了解托盘的使用知识。
2、掌握轻托、重托的方法。
3、了解端托服务中应注意的问题。
四）餐巾折花1、了解餐巾的作用和种类。
2、掌握餐巾折花的基本技法。
3、掌握餐巾折花花型的选择与摆法。
五）摆台1、掌握中餐摆台的方法。
2、掌握西餐摆台的方法。
六）酒水服务1、了解酒类、软饮料的基本知识。
2、掌握酒水服务准备与酒水开启的方法。
3、掌握斟酒服务的方法。
七）上菜与分菜1、了解菜品知识。
2、掌握中餐上菜与分菜的方法。
3、掌握西餐上菜与分菜的方法。
（八）撤换餐用具1、掌握中餐台面撤换餐用具的方法。
2、掌握西餐台面撤换餐用具的方法。
（九）餐饮卫生与服务安全知识1、了解餐饮卫生知识。
2、了解餐厅服务安全知识。
四、学时分配宾馆服务专业培训计划一、招生对象与培训时间本专业招收40 周岁以下、初中以上文化程度的学员，培训时间一个月。
二、培养目标与业务范围（一）培养目标本专业培养与我国饭店业要求相适应的，掌握必须的专业基础知识和基本技能的，在宾馆服务第一线工作的人员。
完整版)《餐饮服务与管理》课程标准
完整版)《餐饮服务与管理》课程标准餐饮服务与管理》是酒店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。
本课程旨在培养学生的专业知识和管理理论，同时注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力。
为了达到本专业的人才培养目标，本课程坚持“以社会需求为导向”，致力于培养适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才。
该课程与前、后续课程衔接得当，为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实》、《毕业实》。
本课程的设计思路主要包括职业性和实践性两个方面。
职业性方面，本教学团队整合教学内容，设计五大模块的教学内容，使学生全面了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。
实践性方面，本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用多种教学方法，使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。
学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实外，还与酒店合作，实行教学与实交替进行的教学形式，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。
行业实践考核”，学生需要在酒店实期间完成相关任务并得到酒店实导师的评价；第二是“校内实训考核”，学生需要在学校实训基地完成相关任务并得到教师的评价；第三是“职业鉴定考核”，学生需要参加相关职业技能鉴定考试，取得相应的证书。
通过这三个结合的考核体系，全面评估学生的实践能力和职业技能水平。
改写：在《餐饮服务与管理》课程中，我们将职业养成教育贯穿于教学全过程，旨在培养学生良好的职业情感、服务态度和正确的价值观。
我们注重培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作惯。
餐饮服务的研学课程设计
餐饮服务的研学课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能够理解餐饮服务的基本概念，掌握餐饮服务行业的现状与发展趋势。
2. 学生能够掌握餐饮服务中的礼仪规范，了解不同餐饮场合的着装、餐具使用等要求。
3. 学生能够了解餐饮服务的市场营销策略，分析并评价餐饮企业的成功案例。
技能目标：1. 学生能够运用所学知识，进行餐饮服务场景的模拟实践，提高沟通协调和团队协作能力。
2. 学生能够运用市场营销策略，为一家餐饮企业设计一份具体的促销方案。
3. 学生能够运用网络资源，对餐饮服务行业的相关信息进行检索、整理和分析。
情感态度价值观目标：1. 培养学生对餐饮服务行业的兴趣，激发他们从事相关行业的热情。
2. 培养学生尊重他人、热情服务、团结协作的良好品质。
3. 增强学生的社会责任感，使他们关注餐饮服务行业的可持续发展，树立绿色消费观念。
课程性质：本课程为研学课程，结合理论知识与实践操作，以提高学生的实际操作能力和综合素质。
学生特点：六年级学生，具备一定的独立思考能力，对实践活动有较高的兴趣。
教学要求：注重理论与实践相结合，充分调动学生的主观能动性，培养他们的创新精神和实践能力。
将课程目标分解为具体的学习成果，以便于教学设计和评估。
二、教学内容1. 餐饮服务基本概念：介绍餐饮服务的定义、分类和作用，结合教材第一章内容。
- 餐饮服务场景的认识- 餐饮服务的分类和特点2. 餐饮服务礼仪规范：讲解不同餐饮场合的礼仪要求，参考教材第二章。
- 餐饮场合着装规范- 餐具使用与餐桌礼仪3. 餐饮市场营销策略：分析餐饮企业的市场营销方法，结合教材第三章。
- 餐饮市场营销概述- 成功案例分析与评价4. 实践活动：组织学生进行餐饮服务场景模拟，提高实际操作能力。
- 餐饮服务场景模拟- 沟通协调与团队协作能力的培养5. 促销方案设计：指导学生为餐饮企业设计具体促销方案，参考教材第四章。
- 促销方案设计方法- 方案的实施与评估6. 网络资源应用：教授学生如何利用网络资源搜集餐饮服务行业信息，结合教材第五章。
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第二章
中餐服务技能
26
第三章
西餐服务技能
8
4、课程教学基本要求
本课程主要传授中餐摆台和西餐摆台的操作内容、标准及技能，包括：口布折花，撒台布；托盘练习、 斟酒练习；摆台练习、如何点菜、上菜和分菜。
通过录象教学、教师示范、学生逐项练习、教师当场指导、学生综合练习等教学程序使学生熟练掌握 中、西餐服务技能，能够到酒店顺利顶岗实习。
方法：托盘上放重物，练习耐力，放酒瓶练习稳定性。
要求：左手托盘
4
餐具拿
放
目的：学习摆台过程中餐具如何拿放。
方法：1、水杯拿下部分，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。
2、碗、盘拿边3、汤匙拿柄
要求：轻声放下，不倒下，不落地，若发生倒下或落地现象，应该更 换用品后继续摆台。
5
餐巾折
花
1
目的：学习不同的盘花折花方法
要求：1、每个人折10种不同的花形（动物、植物各5种）的杯花和 四种盘花。
2、注意操作卫生。折叠时要在干净的地方进行，不允许用牙 叼咬。
3、一次叠或捏褶均匀，形象逼真，格调力求新颖，有真实感。
4、口布折花摆放整齐，高低有序，突岀主人位置。有头的动 物造型一般要求头朝右。
6
摆台规
程
4
目的：学会如何摆台。
13•在餐厅，任何时候，不得有梳头，修理指甲，吐痰，吹口哨，叉腰，手插口袋，挖鼻孔等行为;
14•为宾客服务时，要始终保持微笑
第二章中餐摆台
1、本章教学目的与要求
通过音像教学、教师示范，学生分组进行各项技能训练，教师指导，综合训练，能熟练掌握中餐摆台、 斟酒、分菜、上菜等中餐服务技能。
2、本章教学时数安排及教学内容
5、建议课程教材与参考教材
实践配套设备
台布
4张
葡萄酒杯
10X4个
调味品
4套
骨盘
10X4个
水杯
10X4个
烟缸
8个
座椅
10X4张
白酒杯
10X4个
牙签
若干
筷子
10X4双
汤碗10X4个
花瓶
4只
汤匙
10X4只
公筷公勺
4套
餐桌
4张
口布
400张
刀叉4副
汤盘4只
汤勺
4把
餐盘8只
咖啡杯、
咖啡壶、咖啡勺各4件
水果盘、水果刀叉各
外侧放筷子、筷架位置约2/5处，筷尾距离桌边一指（约1.5厘米）以筷套为准。
4、汤匙方向一致
5、汤碗位于骨碟左上方，碗的外沿与骨碟外沿成一直线。
6、公筷、公勺每桌2畐號按正副主位成“一”字放置。
7、三杯位于骨碟的正上方，葡萄酒杯对准骨碟正中，杯底距
离骨碟3厘米，白酒杯杯底间距离为1厘米，葡萄酒杯与
水杯底间距离为1.5厘米，三杯成一直线。
2、斟酒时不滴、不漏，不溢出。
8
整体操
作
4
目的：学会西餐摆台。
方法：在20分钟内学生将全过程操作一遍。 要求：1、时间不超过20分钟
2、注意摆台前后顺序
3、注意口布折花的搭配。
10
上菜、撤
盘
目的：了解西餐上菜方法，了解西餐撤盘方法。 要求：1、西餐上菜顺序
2、上菜方式
3、上菜位置
4、撤盘方法
序号
实践项
目
学
时
教学内容和知识点
1
录象教
学
2
目的和要求：通过该部分的学习，直观地了解到中餐摆台的基本过程 和操作技能，了解餐巾折花步骤和基本种类
2
铺台布
2
目的：学会快速铺好台布
方法：站在副主人位置，将整理好的台布抛向桌子对面。 要求：台布中心居中，下垂部分四周均等，台布盖住台脚
3
托盘操
作
2
目的：学会用托盘
6、不许窃窃私语，互相交头接耳；
7、不得使用工作电话谈私事；
8在餐厅不允许奔跑，要轻快的走路；
9、尽量记住宾客的姓名，以便称呼；
10•班时间到了，不得擅自离岗，须听上级安排；如须加班，应留下继续工作；
11•在客人活动场所和厨房禁止抽烟，当班时不允许嚼口香糖。上班之前，工作时间不许喝酒；
12•不伏在桌上开单，不要将托盘放在客人桌上；
2、与其它课程的关系与分工
餐饮服务是酒店服务与管理专业的专业技能课，体现了本专业的职业教育特色，是其他专业课程的基 础。
先学课程：旅游公关礼仪、旅游学概论
并列课程：客房服务技能，前厅服务技能
后续课程：餐饮管理，餐饮成本控制
3、教学时数安排
本课程共90学时。分两学期完成。章节内容教学时数
第一章
餐饮服务概述
序号
实践项
目
学
时
教学内容和知识点
1
录象教
学
1
目的和要求：通过该部分的学习，直观地了解到中餐摆台的基本过程 和操作技能，了解餐巾折花步骤和基本种类
2
铺台布
1
目的：学会快速铺好台布
方法：站在副主人位置，将整理好的台布抛向桌子对面。 要求：台布中心居中，下垂部分四周均等，台布盖住台脚
3
托盘操
作
目的：学会用托盘
4、三杯摆放呈45度角的斜直线，各酒杯杯身之间相距1厘米。
5、 盐瓶、胡椒瓶、牙签桶按每4人一套的标准摆放在餐台的中
线位置；烟缸从主人的右侧摆起，每2人之间放1个。
7
斟酒
目的；学会斟酒。
方法：摆台后，左手用托盘托住红葡萄酒和白葡萄酒，用右手分别斟 入酒杯。
要求：1、斟酒顺序为先主宾后主人，再按顺时针方向斟酒，葡萄酒 五成满。
2、斟酒时不滴、不漏，不溢出。
8
整体操
作
4
目的：学会中餐摆台
方法：在20分钟内学生将全过程操作一遍。
要求
:1、时间不超过20分钟
2、注意摆台前后顺序
3、注意口布折花的搭配。
9
整体训
10
目的
:进行全过程训练，达到规定的时间和要求，操作熟练。
练
考核。
10
分菜、上
菜
1
目的：学会中餐上菜、分菜
方法：在陪同和翻译之间上菜，冷菜吃到一半时上热菜，热菜一般在30分钟内上完。
《餐饮服务》教学大纲
《餐饮服务》教学大纲
课程名称：餐饮服务英文名称：professional food and beverage service
课程编号：ZX09219学时数：36学分数：2
适用专业：旅游管理、酒店管理
大纲编写：王志民审核人：罗春燕
编写日期：2007年9月
第一部分教学大纲说明
1、课程的性质和目的
中餐摆台方法：
1、铺台布
2、放转底、转盘
3、站在副主人位置用骨碟定位
4、放醋碟、小碗、汤匙。
5、放筷架、放筷子、公筷、公勺、牙签
6、 放三套杯。7、放烟灰缸、火柴
8放菜单9、拉椅
要求：1、10个骨碟的间隔距离相等、相对的2个骨碟与台面中的花
瓶成一线。
2、骨碟均离桌边一指宽（约1.5厘米）
3、筷架位于骨碟右上方45度，筷架上近骨碟一侧放长柄汤匙，
二、语言谈吐
1•问候
2•恰当称呼
3.电话用语
4•回答宾客时用语
三、仪表仪容个人卫生
头发
面部
饰物
手
工作服
香水
脚
四、餐饮服务人员注意事项
1、上、下班从员工通道岀入；
2、不能使用宾客的电梯，厕所；
3、在走廊等地碰到宾客必须打招呼；
4、不得在宾客面前与同事说方言，若宾客岀言不逊，不要流露岀不服；
5、不得在宾客背后挤眉弄眼、做鬼脸，不讥笑宾客外行的地方，应主动为其提供帮助；
参考书：
《餐饮服务与管理》，李勇平编著，东北财经大学岀版社，2002年1月第2版
《餐饮管理》，黄文波编著，南开大学出版社，2004年2月第2版
《现代餐饮经营与创新》，邵万宽，辽宁科学技术出版社，2004年8月第1版
《餐饮服务员培训与管理》，路军主编，广东经济出版社，2004年10月第1版
《特色餐饮服务》，美国烹饪学院著，大连理工大学岀版社
方法：托盘上放重物，练习耐力，放酒瓶练习稳定性。 要求：左手托盘
4
餐具拿
2
目的：学习摆台过程中餐具如何拿放。
放
方法：1、水杯拿下部分，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。
2、碗、盘拿边3、汤匙拿柄
要求：轻声放下，不倒下，不落地，若发生倒下或落地现象，应该更 换用品后继续摆台。
5
餐巾折 花
2
目的：学习不同的折花方法 方法：由老师边折边讲述。
餐饮服务是旅游与酒店管理专业重要的实践环节课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握中餐摆台 和西餐摆台的基本理论知识和基本操作技能，了解餐饮服务的基本知识，有助于旅游专业学生能够尽快顶 岗实习，适应现代旅游饭店对人才的需求，有利于旅游业的规范、优质服务，有利于旅游理论知识和实践 相结合，达到国家劳动局中级餐饮服务师水平。
4件
面包盘、
黄油刀各
4件
中、西菜单各1份
课程教材：
《餐饮服务与管理》，王志民，吉根宝编著，东南大学岀版社，2007年8月第1版
参考教材：
《餐饮服务技术》（上）、（下），于佩珍，李坤生等编著，南开大学岀版社，2005年1月第1版
《餐饮服务与管理》，国家旅游局人教司编，旅游教育岀版社，1999年5月第2版
方法：由老师边折边讲述。
要求：1、每个人折4种不同的花形盘花。
2、注意操作卫生。折叠时要在干净的地方进行，不允许用牙 叼咬。
3、一次叠或捏褶均匀，形象逼真，格调力求新颖，有真实感。