巧克力调温原理及基本技巧!达到不融于手,只融于口,真没那么难!三种常用的巧克力调温理论+技巧
巧克力调温知识点总结
巧克力调温知识点总结在巧克力制作过程中，调温是一项非常重要的步骤。
正确的调温可以使巧克力具有良好的质地和口感，同时也能保持巧克力的美味和色泽。
本文将对巧克力调温的知识点进行总结，包括调温的原理、调温的方法以及一些常见问题的解决方法。
一、巧克力调温的原理巧克力调温是指将巧克力加热至一定温度，然后再进行降温的过程。
这个过程是为了使巧克力中的可可脂和可可粉均匀地分散在巧克力中，从而达到巧克力的顺滑和细腻的口感。
在巧克力加工的过程中，常常需要进行多次的调温，以确保巧克力具有最佳的质地和口感。
二、巧克力调温的方法巧克力调温的方法有很多种，常用的有以下几种：1. 双锅法双锅法是最常用的调温方法之一。
在这种方法中，将巧克力切碎后放入干净的锅中，然后将锅放在另一个装有热水的锅上，通过蒸汽的热量来加热巧克力。
在加热的过程中，需要不断地搅拌巧克力，以确保巧克力均匀地加热。
当巧克力达到所需的温度后，将锅从热水锅上取下，并继续搅拌巧克力，使其冷却至所需的温度。
2. 微波炉法微波炉法是一种比较快捷的调温方法。
在这种方法中，将巧克力切碎后放入微波炉中，以中低火加热。
在加热的过程中，需要每隔一段时间取出巧克力搅拌一次，以确保巧克力均匀地加热。
当巧克力达到所需的温度后，取出并继续搅拌巧克力，使其冷却至所需的温度。
3. 熔炉法熔炉法是一种专业的调温方法，通常用于大规模的巧克力制作。
在这种方法中，巧克力通过熔炉以一定的温度加热，然后通过升降温的方式来达到所需的温度。
四、常见问题及解决方法在巧克力调温的过程中，常常会遇到一些问题，下面将列举一些常见问题及相应的解决方法：1. 巧克力融化不均匀这种情况通常是由于加热时间过长或者温度过高引起的。
可以尝试将巧克力切得更小，使用更低的火力，或者采用循序渐进的方法进行加热，以确保巧克力融化得更加均匀。
2. 巧克力温度过高或过低在调温的过程中，巧克力的温度很容易过高或过低。
当巧克力温度过高时，可以尝试将巧克力放在冷水中搅拌，或者将一些未经加热的巧克力块加入以降低温度；当巧克力温度过低时，可以尝试将巧克力放回加热源中加热，或者使用吹风机等方法来进行加热。
巧克力调温方法
巧克力调温方法巧克力是许多人心目中的美味享受，它的口感丝滑，甜度适中，让人无法抗拒。
然而，巧克力在制作过程中需要进行调温，以确保口感和质地达到最佳状态。
本文将为您介绍几种常用的巧克力调温方法，帮助您在家中轻松制作出口感完美的巧克力制品。
首先，我们来了解一下为什么巧克力需要进行调温。
巧克力中含有可可脂，这种脂肪在不同温度下会呈现出不同的结晶形态，从而影响巧克力的口感和质地。
如果巧克力在温度过低的情况下使用，口感会显得粗糙，而在温度过高的情况下使用，巧克力则会出现粘稠或分层的现象。
因此，调温是制作巧克力制品的关键步骤。
第一种调温方法是双锅巧克力融化法。
首先将巧克力切成小块，然后将其中一半放入干净的锅中，将另一半放入另一个锅中。
将两个锅放在煤气灶上，用小火慢慢加热巧克力，直到巧克力完全融化。
接着，将两个锅中的巧克力分别取出，将熔化好的巧克力倒入一个干净的容器中，搅拌均匀，直到温度降至28-29摄氏度，即可使用。
第二种调温方法是微波炉巧克力融化法。
将巧克力切成小块放入微波炉专用的玻璃容器中，然后以中等火力加热，每次加热30秒，取出搅拌一次，直到巧克力完全融化。
接着，用温水浴法将巧克力降温至28-29摄氏度，即可使用。
第三种调温方法是巧克力温度计调温法。
将巧克力切成小块放入干净的容器中，然后用巧克力温度计测量巧克力的温度。
将巧克力放入微波炉或双锅中进行融化，同时用温水浴法将巧克力降温至28-29摄氏度，即可使用。
无论采用哪种调温方法，都需要注意以下几点。
首先，巧克力在融化过程中需要避免水分或其他液体进入，否则会导致巧克力变质。
其次，巧克力在降温过程中需要不断搅拌，以确保温度均匀。
最后，使用巧克力时需要及时将其倒入模具或涂抹在食品表面，避免巧克力重新凝固。
总的来说，巧克力调温是制作巧克力制品过程中至关重要的一步。
通过本文介绍的几种常用调温方法，您可以轻松掌握巧克力的调温技巧，制作出口感完美的巧克力制品。
希望本文对您有所帮助，祝您制作美味的巧克力制品成功！。
巧克力调温方法
巧克力调温方法巧克力是许多人喜爱的甜食，它不仅口感丰富，而且有着丰富的营养价值。
然而，巧克力在制作过程中需要进行调温，以保持其口感和质地。
下面将介绍几种常用的巧克力调温方法，希望能帮助大家更好地制作美味的巧克力甜品。
首先，我们来介绍最常用的巧克力调温方法之一——双锅巧克力调温法。
这种方法需要准备两个锅，一个用来盛放热水，另一个用来放置巧克力。
首先，在一个锅中烧开一些水，然后将另一个锅放在烧开的水上，让巧克力块均匀地放在锅中，搅拌直至巧克力融化。
接着，将巧克力从热水中取出，继续搅拌直至稍微冷却，即可完成调温。
这种方法简单易行，适合家庭使用。
其次，还有一种常用的巧克力调温方法——微波炉巧克力调温法。
这种方法适合于需要小量巧克力的情况，操作简单快捷。
首先，将巧克力块放入微波炉专用容器中，选择微波炉的低档加热模式，每次加热30秒左右，取出搅拌一下，直至巧克力完全融化。
需要注意的是，不要让巧克力加热过度，以免影响口感。
这种方法适合于快速制作巧克力甜品的情况。
除了以上两种方法，还有一种更加精细的巧克力调温方法——温度计巧克力调温法。
这种方法需要使用专业的巧克力温度计，以确保巧克力的温度控制在最佳状态。
首先，将巧克力块放入锅中，用小火慢慢加热，直至巧克力开始融化。
然后，使用温度计不断搅拌巧克力，直至温度达到所需的范围，即可完成调温。
这种方法适合于对巧克力口感和质地要求较高的情况，如制作巧克力饼干、巧克力覆盖果干等。
总的来说，巧克力调温是制作巧克力甜品过程中非常重要的一步，它直接影响到巧克力的口感和质地。
通过以上介绍的几种巧克力调温方法，希望能够帮助大家更好地掌握巧克力制作的技巧，制作出口感丰富、口味浓郁的美味巧克力甜品。
希望大家在享受美食的同时，也能够享受到制作美食的乐趣。
手作生巧克力不难！掌握材料比例是关键
手作生巧克力不难！掌握材料比例是关键
生巧克力一词源自于日本，使用巧克力与鲜奶油或奶油等乳品制成，质地偏软，口感滑顺，是最简单制作的巧克力款式。
制作优质巧克力的基本要求，就是要尽量选用「100％可可脂」的调温巧克力。
巧克力：鲜奶油2：1
加热后的巧克力是鲜奶油的2倍，这样的比例甜味适中，不腻不苦，是生巧克力的最佳黄金比例。

制作步骤
1
【融化巧克力】取200克调温巧克力倒入碗中，以中火500W微波1分钟后取出，稍微搅拌，再重复微波，约3〜5次。
建议使用浓度60〜65％的调温巧克力，加入鲜奶油后甜度最刚好。
使用微波炉加热更快，反覆微波是避免高温加热巧克力时，使其烧焦。
2
【加热鲜奶油】取100克鲜奶油放入锅中，加热到微冒泡后熄火。
将鲜奶油分3次倒入融化的巧克力中，每倒入一次需在中心画圆搅拌，分次倒入能使巧克力与鲜奶油更快均匀，直到巧克力完整乳化。
3
【平放冷冻】准备一块砧板，上面铺上保鲜膜，将步骤2的巧克力慢慢倒在保鲜膜上。
接着用抹刀将其形塑成约1公分厚的长方形薄砖，放入冰箱约3小时，结成固态状即可取出。
乳化后的生巧克力具黏稠性，不用担心流出。
另外，形塑成长方形薄砖会较方便切块。
4
【切块】用刀子将巧克力砖切成长宽为2公分的巧克力块。
这是
较为常见，好入口又不会过腻的大小。
5
【撒粉】保鲜盒内倒入10克可可粉。
戴上手套后，将切好的小正方形巧克力砖全数丢入保鲜盒并摇晃，使巧克力砖均匀蘸上可可粉，最后小心取出后，放入盒子就完成了。
生巧克力必须放进冰箱冷藏，保存期限约3〜5天。
如何掌控巧克力的调温工艺？（附视频）
如何掌控巧克力的调温工艺？（附视频）做巧克力只要把融化，再加其他想加入的配料坐等凝固就好了？那就想得太简单了！从原料到成品，还有一个决定巧克力品质的重要步骤-调温。
为什么要给巧克力调温？融化经过调温后的巧克力结晶稳定，口感细腻，有很好的光泽度，容易塑形。
调温失败的巧克力1、可可油流动到表面并重新结晶，在巧克力表层产生白色或灰色雾状物2、外观脏污，让人缺乏食欲。
3、巧克力断裂时粉碎而不是脆断成块。
4、制模的时候，巧克力不易脱离模具。
5、白色的雾状物或斑点散开调温成功的巧克力1、坚硬密实2、深色有光泽的外观3、断裂时脆断成块4、光泽如一5、入口爽脆6、保质期长如何融化巧克力？融化巧克力用的器具通常是用热水双重锅，也可以用温度控制的调温设备熔化巧克力。
第一种：隔水加热熔化法外锅装水后，将切碎的巧克力放在内锅中一起加热，注意外锅的水不可煮沸，避免产生蒸气，而使内锅内的巧克力受潮;外锅的水温不能超过60℃。
内锅与外锅应密合，而不是漂浮在水上。
第二种：调温锅熔化法巧克力切碎后，放入调温锅内熔化，也可留置于保温锅内隔夜，但要保持干燥与不通风，以避免巧克力硬化。
第三种：微波炉熔化法少量的巧克力，就可以使用微波炉熔化。
将巧克力切碎，放入微波炉内微波。
每隔一段时间就停止微波炉的加热，将巧克力充分的搅拌。
在整个熔化过程中，须不断的注意温度的控制，不可超过50℃。
熔化的过程中，也要注意不可将刮刀留在容器内.无论用哪种器具，必须小心设定水浴槽的温度，将巧克力切成碎片，可以帮助巧克力快速熔化，但必须使用干净、干燥及符合国际卫生安全标准要求，且无任何异味的砧板。
如何给巧克力调温？1、把巧克力隔水加热到50 摄氏度；2、巧克力融化后是调温的过程，要将巧克力降到合适的温度，以便成型。
在液态巧克力中加入没有融化的块状巧克力进行搅拌，或者将巧克力倒在大理石上用抹刀来回刮抹以使其降温。
3、调温好的巧克力就可以开始塑形了。
调温工艺类型：传统工艺：40℃-29℃-27℃-29~30℃C.Loisel：40℃-26℃-30.5℃-33.3℃S.Yella Reddy:50℃-26~27℃-30~31℃Lwao Hachiya:55℃-25~27℃-30~31℃还有一种工艺表较繁琐但效果较好的循环调温工艺：60℃-26℃-32.8℃-29℃-32.3℃或50℃-29℃-33℃-29℃-33℃调温过程中应该注意什么？1、在降低温度时，一般要比想要的温度低2 ～ 3 摄氏度，2、再用风枪加热到合适温度。
融化巧克力的正确方法
融化巧克力的正确方法融化巧克力是一项需要谨慎操作的技术。
不正确的方法可能导致巧克力变得粘稠、糊状或干燥。
下面将详细介绍正确的巧克力融化方法。
巧克力的融化方法有多种，包括使用热水浴、微波炉、双锅法等。
下面我们将逐一介绍这些方法。
第一种方法是使用热水浴。
这是最传统的巧克力融化方法之一。
首先，你需要将巧克力切成小块，以便更容易融化。
然后，选择一个非金属的容器或碗，并将巧克力块放入其中。
接下来，锅中加入适量的水，水不可接触到容器底部。
将锅放在炉灶上，用中小火加热水。
当水开始变热时，巧克力开始融化。
用橡胶刮刀或木勺子轻轻搅拌巧克力，直到完全融化。
一旦巧克力融化，即可关火并取出容器。
第二种方法是使用微波炉。
这是一种快速而方便的融化巧克力的方法。
首先，将巧克力切成小块，并放入可微波的容器中。
接下来，以较低的功率（30%至50%）将巧克力放入微波炉，每次加热30秒。
拿出巧克力后，用橡胶刮刀或木勺子搅拌巧克力，以均匀加热。
继续重复加热和搅拌，直到巧克力完全融化。
注意，不要超过微波炉加热时间，以免巧克力过热。
第三种方法是使用双锅法。
这种方法可以精确控制巧克力的温度，适用于需要在巧克力上进行其他烹饪操作的情况。
首先，将巧克力切成小块，并放入一个小锅中。
然后，将小锅放入一个装满水的大锅中。
接下来，用中小火加热大锅中的水。
随着水的加热，巧克力开始融化。
用橡胶刮刀或木勺子轻轻搅拌巧克力，直到完全融化。
一旦巧克力融化，就可以关火并将小锅从大锅中取出。
无论使用哪种方法，以下是一些应遵循的基本原则和注意事项。
首先，确保所有工具和容器都是干燥和干净的。
任何水分或油脂都可能导致巧克力变粘或凝固。
其次，切记不要直接加热巧克力。
巧克力对热敏感，高温可能导致巧克力变粘、分离或变色。
所以，无论使用哪种融化方法，都要采取缓慢、温和的加热方式。
另外，搅拌是确保巧克力均匀融化的关键。
无论使用哪种方法，都要不断搅拌或搅动巧克力，确保加热均匀。
最后，注意巧克力的温度。
不同巧克力调温方法及温度解析
不同巧克力调温方法及温度解析巧克力调温方法及温度解析2018-08-08 14:58 来源：网络作者：网络制作巧克力类的甜点时，经常会看到食谱上特别标示了「调温巧克力」，这种经过「调温」处理的巧克力能让甜点成品的口感、外观都更加完美，是制作巧克力甜点一定要学会的技巧。
金一鸣老师特地在《人人都喜欢的巧克力点心》中分享了替巧克力调温的做法，赶紧学起来吧!轻松学巧克力调温技巧准备材料：巧克力块适量(以每道食谱为准)STEP 1：将巧克力加热到融化温度50℃融成液态，可可脂们也都开始放松乱成一团。
STEP 2：让巧克力降温至28～29℃，可可脂分子重新排列整齐，恢复闪亮光泽，降温方法见以下A、B、C三个方法：A.冷水澡法将加热融化后的巧克力连同钢盆放入冰水中搅拌降温至28～29℃即可。
重点是降温过程要不断搅拌，否则直接接触钢盆部分的巧克力会先凝结。
B.贴地操法将2/3量的融化巧克力倒在凉爽的大理石台面上，利用刮板或Y 型抹刀来回将巧克力推开抹薄，直到巧克力降温冷却至浓稠，最后将巧克力刮回原来的搅拌盆，和剩下的1/3量混合调整温度至28～29℃即可。
C.菜鸟带新鸟法将切碎未融化的巧克力倒入约2倍份量的融化巧克力中，搅拌融化新加入的巧克力同时达到降温效果，调整温度至28～29℃即可。
STEP 3：将巧克力舀回锅内，再次加热至31～32℃，让原本的巧克力稍稍放松，这时候的巧克力流动性也较佳，适合操作。
STEP 4：确认巧克力调温是否成功，可取少量巧克力涂抹在烘焙纸或抹刀前端上，等待凝固后巧克力表面若无微白的大理石纹路即可。
若不成功，则需重复前面三步骤，再做一次调温处理。
高温技巧小提醒调温时，依巧克力种类而有不同的调整温度，可参考下方温度：黑巧克力：50℃(融成液态)→28～29℃(降温)→31～32℃(再次加热)牛奶巧克力：45℃(融成液态)→27～28℃(降温)→29→30℃ (再次加热)白巧克力：45℃(融成液态)→26～27℃(降温)→27～29℃(再次加。
纯脂巧克力的调温操作方法要点
纯脂巧克力的调温操作方法要点巧克力的调温操作是烘焙师工作的重要内容，今天，我们来了解巧克力调温知识。
调温巧克力分为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力三种，可可含量在 35% - 85% 。
代可可脂巧克力为免调温巧克力。
焙客派黑白巧克力A、黑巧克力：可称纯巧克力，质地比较硬，可可含量高于50%。
B、牛奶巧克力：可可含量40%或以上，至少含乳制品12%，较香滑，甜度较高。
C、白巧克力：可可含量30%以上，乳制品及糖份含量较高，所以较甜。
巧克力为什么需要调温？简单说来，调温是为了让可可脂在最好状态下结晶凝固，得到表面光泽的巧克力成品！巧克力中有大量可可脂，从16℃～35℃，处于不同的温度时，结晶体会有所变化。
如果没有调温，巧克力表面会粗糙缺乏光泽。
放置2～3天后，可可脂会浮上表面显露白色，造成所谓的“白霜现象”。
制作手工巧克力一般需要调温，制作其它蛋糕、慕斯、芝士饼、曲奇、松露巧克力，因已拌入其它材料，则无需调温。
调温所需工具大理石台面（或不锈钢的台面，能达到理想的温度变化要求）调温铲板T型抹刀硅胶刮板测温枪调温巧克力的操作温度黑巧克力牛奶巧克力白巧克力熔解温度50~55°c45~50°c40~45°c冷却温度27~28°c26~27°c25~26°c调温温度31~32°c29~30°c28~29°c倒模成型后的冷10~18°c却温度保存温度18~20°c巧克力调温操作方法调温操作是将巧克力依照融化—冷却—加温的步骤进行，以黑巧克力为例：第一步：巧克力融化。
可以采用微波炉融化或隔水加热。
以隔水加热法为例，热水温度在60°c为最佳，期间需要往同一个方向不断搅拌，并注意不要让水汽进入巧克力内。
第二步，冷却降温。
最常见的有大理石台冷却法。
取2/3融化的巧克力倒在大理石台上，让巧克力紧贴大理石台，隔绝空气，用刮板抹刀反复快速刮切，平衡巧克力温度，直到温度降到28°c即可。
巧克力调温的基本常识
巧克力调温的基本常识巧克力是一种深受人们喜爱的美食，它的口感细腻、香甜可口，常常被用来制作各种甜点和饮品。
然而，巧克力的质地很容易受到温度的影响，过高或过低的温度都会影响巧克力的质量和口感。
因此，巧克力调温是制作巧克力食品的基本常识之一。
巧克力的调温过程是指将巧克力从固态转化为液态，并在一定的温度范围内保持液态的过程。
这样可以使巧克力更容易操作和使用，保持其光滑和细腻的质感。
巧克力调温的关键在于控制温度和时间，以达到最佳的效果。
在调温巧克力之前，首先需要将巧克力切碎或剁碎成小块，以便更好地加热和融化。
然后，将巧克力放入一个干净、干燥的容器中，可以选择使用玻璃碗或不锈钢锅。
接下来，将容器放入热水中，进行间接加热。
这样可以避免巧克力过热或烧焦。
在进行巧克力调温时，需要注意以下几点。
首先，避免使用微波炉直接加热巧克力，因为微波炉的加热不均匀，容易导致巧克力过热或烧焦。
其次，温度不宜过高，一般控制在40-50摄氏度之间。
如果温度过高，巧克力会变得粘稠，难以操作。
如果温度过低，巧克力会凝固不均匀，影响口感和质量。
最后，调温的时间也很关键，一般需要持续搅拌巧克力，直到完全融化为止。
巧克力调温的过程可能会有一些小技巧和窍门。
例如，可以在巧克力中加入少量的植物油或可可黄油，以帮助巧克力更好地融化和保持液态。
此外，可以使用温度计来准确测量巧克力的温度，以避免过热或过冷。
巧克力调温完成后，可以根据需要将其用于制作各种巧克力食品，如巧克力糖果、巧克力酱、巧克力蛋糕等。
在使用巧克力时，也需要注意巧克力的质量和保存。
巧克力应存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和高温。
如果巧克力出现白色斑点或变色，可能是因为温度变化引起的巧克力脂肪析出，但并不影响食用安全。
巧克力调温是制作巧克力食品的基本常识。
通过掌握正确的调温方法和技巧，可以使巧克力保持良好的质量和口感。
希望以上的介绍对大家了解巧克力调温有所帮助，让大家在制作巧克力美食时更加得心应手。
西点师必备的巧克力调温原理、基本技巧！这四种技法你试过吗？
西点师必备的巧克力调温原理、基本技巧！这四种技法你试过吗？电影里《浓情巧克力》中，有这么一句台词：你不能拒绝巧克力，就像你不能拒绝爱情。
柔滑香甜的巧克力，总是能给我们无尽的诱惑。
现在的巧克力吃的不仅仅是一口美味，它的颜值更是人们首选的条件。
不管你是甜点达人，还是萌新，对巧克力的了解有多少呢？要如何做好一款巧克力的甜品呢？小编今天就和大家一起来分享甜品里关于巧克力的知识。
巧克力的种类目前市面上售卖巧克力中有纯可可脂巧克力和代可可脂巧克力两大类。
二者主要区别是其内部所用的可可脂类型不同。
纯可可脂巧克力中的可可脂是由可可豆加工而成，是一种天然的油脂，颜色呈淡黄色，使用时，需要对其进行调温。
使用纯可可脂制作的巧克力具有香醇滑润的口感，入口即化。
代可可脂巧克力中的可可脂是由精选棕仁油(月桂酸油)经过高技术冷却，分离而取得棕仁油(月桂酸)油脂，再经特殊氢化，精炼调理而成的一种凝固性油脂，颜色呈白色，使用时不需要调温。
使用代可可脂制作的巧克力口感较差。
这里以纯可可脂巧克力为例做具体的介绍。
※根据所含原料划分：黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。
这三大类巧克力还可以根据巧克力中总的可可含量（包括可可脂和所有其他可可固形物）的重量百分比进行划分，例如市面上售卖的70%黑巧克力、32%牛奶巧克力等。
※根据形状划分：巧克力根据形状可以划分为板状、颗粒状、纽扣状（圆形），条状、巧克力币形状等。
※根据用途划分：耐高温巧克力：使用时不用调温，例如耐高温巧克力粒，经过烘烤后不易变形。
不耐高温巧克力：使用时根据所需进行调温，常用于巧克力装饰件、慕斯、饼底和馅料等。
巧克力调温巧克力的调温实质上是对可可脂进行调温。
巧克力调温的过程就是使可可脂融化物冷却时，其可以形成稳定的可可脂晶体结构的过程。
· 了解可可脂·可可脂是从可可原浆里提取出来的天然植物油脂，是制作巧克力中的必备的原材料之一。
可可脂的融点接近人体的温度，以27℃为节点，可可脂在27℃以下时，成固体状态，27℃以上时，随着温度的上升慢慢融化，直到35℃时，可可脂会完全融化。
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居家快手|基础巧克力手工仿冰淇淋：抗高温，我只能帮你到这里了
基础配方 值得收藏 手工或机器 都适用
第338期
请【看】原创视频，掌握详细做法
巧克力调温
对于初学者来说，巧克力调温看起来似乎很复杂。但其实只要操作严谨，愿意花费时间，任何人都可以很容易完成。
我们在甜伊课堂上偶尔会看到大师们几个小动作：用食指的第二个关节，或者用上（下）嘴唇来测温，这是人体两个天然温度 计。
但如果未达到大师的水准，最好还是老老实实准备一个真正的厨房温度计，以确保每个环节的温度准确，从而达到想要的状 态。
为什么要调温呢？
调温是使你的巧克力板（糖果），巧克力壳以及巧克力装饰达到完美状态的关键。
经过正确调温的巧克力非常有光泽感，折断时有清脆的“噼啪”声，品尝时非常顺滑且易融化，有只溶于口不溶于手的特质，这 一切取决于巧克力中的重要成分—可可脂。
可可脂非常复杂而且变化多端，几乎总是以晶体的状态存在，而神奇的是，作为一种晶体，因为温度的不同，它会拥有不同的 大小和状态。巧克力调温就是通过调节温度的范围使晶体达到最完美的状态的过程。此时的巧克力强度、稳定性和风味都是最 佳的。
Profiterole在法语中是指由任何奶油或者卡仕达酱做夹心的奶油泡芙的统称；而在美国，它被定义为由冰淇淋（通常是香草味）
做夹心的奶油泡芙、表面淋了巧克力酱或甘那许。 今天我要分享的就是美国版的。
巧克力酱: 淡奶油......180g 62%黑巧克力......90g 无盐黄油......20g 1、巧克力切碎备用 2、淡奶油加热到即将沸腾，冲入巧克力中 3、加入黄油，静置1-2min 4、充分搅拌至混合物柔滑状 泡芙酥皮: 通用面粉......180g 细砂糖......180g 无盐黄油......140g 盐......4g 1、所有原料都倒入搅拌缸内，用平头搅拌棒打至成团 2、如果有两张不沾烤垫，把面团放入中间，调低室温，擀压至3mm厚，冷藏或冷冻至足够硬备用 PS：如果用烤盘纸来擀压，则先将面团保鲜膜包裹冷藏1h以上（最多隔夜） 3、取出面团软化一会儿擀压至3mm厚度 4、用直径6cm的慕斯圈刻出圆片，不立刻使用的话放入冰箱冷冻需要的时候再用 5、冷藏或冷冻，泡芙面糊做好时使用 奶油泡芙皮:
水150g牛奶150g盐5g细砂糖5g无盐黄油140g面包粉200g全蛋300g（6颗） 1、面粉过筛备用 2、将水、牛奶、盐、糖和黄油倒入锅中加热煮开至黄油融化，离火 3、立刻加入面粉，用打蛋器从中间往外围开始搅拌混合至变稠后换成刮刀继续拌至无面粉颗粒 4、调高温度，继续加热面团并不停搅拌大约1-2min至锅底起一层薄薄面壳；长时间搅拌有助于面糊干燥，并使淀粉糊化和蛋
可】
香草冰淇淋: 牛奶......800g 奶油......285g 脱脂奶粉......54g 香草荚......2根 细砂糖......155g 葡萄糖......45g 转化糖......35g 蛋黄......40g（2-3颗） 冰淇淋稳定剂......150g 1、将奶粉、牛奶和奶油充分搅拌混合至奶粉全部溶解 2、加入剩余的原料，加热至85℃ 3、尽可能快的使混合物降温，然后放置在冷却器中1h以上（至多隔夜），为了加快这个过程，也可以把冰淇淋基底倒入平底
可以事先冷藏一小会。
5、烤箱180度，20分钟左右，烤熟即可。 6、取出放到架子上冷却，冷却后在每个泡芙底部扎一个小孔，确保可以挤入夹心酱。
－夹心－ 香草奶油制作： 混合材料，搅打至硬性尖角，装入裱花袋，放入冰箱冷藏待用。 黑巧克力奶油制作：
1、打发奶油至中性尖角，放入冰箱冷藏待用。 2、鸡蛋和糖混合，隔热水搅拌至60度。 3、从热水离开，用搅拌机高速搅拌出带状，并且冷却到35度，这大约需要10分钟左右。 4、巧克力隔热水融化后冷却到35度。 5、混合鸡蛋液和巧克力液，搅拌均匀。 6、取出冷藏的打发奶油分两次加入混合物，搅拌均匀后装入裱花袋。
1、烤箱预热，准备两个干净的烤盘；将面粉、泡打粉、小苏打、盐混合均匀。 2、搅拌黄油，放入红糖继续搅拌，再加入鸡蛋和香草精搅拌均匀。 3、筛入粉类混合物，低速搅拌，再加入巧克力碎拌匀。 4、手沾湿，将面团揉成35g大小的球，放入烤盘陈列均匀，放入烤箱180度12分钟至略微上色。 这款泡芙不但金玉其外，内里也相当有料，所以制作起来步骤比较多。从下图可以看出，大致分为4个部分：泡芙酥皮、香草
奶油夹心、黑巧克力夹心、顶部蛋白霜。在此分开一一讲解 －泡芙酥皮－ 制作：
1、水、牛奶、糖、盐、黄油倒入平底锅，加热后筛入面粉不停搅拌至面糊光滑，并且快要溢出锅的程度。 2、将熬好的面糊倒入碗中，一次一个加入鸡蛋搅拌均匀。 3、将面糊放入裱花袋中（14号）。 4、预热烤箱，烤盘铺一张油纸，用裱花袋挤出直径6.5cm左右的小球，大概能挤出13个左右。头搅拌桨搅拌，同时1个1个的加入鸡蛋（加入新鸡蛋前要将确保前面的鸡蛋全部拌匀，并将缸壁
的面糊刮下），这样做出的面糊光滑，表面有弹性
6、用圆口裱花嘴将面糊裱在不沾烤垫上，直径大概5cm左右 7、将酥皮片从冰箱内取出放在面糊上，烘烤后面糊会膨胀，酥皮尺寸刚好匹配 8、180-195℃烘烤至体积膨胀不开裂、上色均匀即可【195℃烘烤30min后降至180℃旋转烤盘烘烤至体积膨大、上色均匀即
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四种巧克力美食做法，就在今天好好放纵一回吧！
按照中国的节气来走，今天是“立秋”呢，即使未来的日子依然是三伏天，但是早晚温差开始加大，所以中医说在这样的日子应 该“滋阴润肺”，多吃一些酸，少吃一些辣。 但这些在吃货眼里，都是浮云，因为他们只记住了“立秋要贴秋膘”这一点，继过年、过生日、过节日、过周年纪念日外，又完
之不管，你的巧克力很快就会变稠。
水浴调温法Temperageaubain-marie
和种子法一样操作起来非常简单，但是我们需要准备两个水浴设备，一个放凉水，一个热水。 优点：只用巧克力盆就可以实现调温 缺点：每次调温的巧克力量非常有限 操作步骤
原料400g的巧克力+温度计 1.将巧克力切碎，水浴加热融化（参考上文）准备一个冰水浴设备，并放几块冰块。 2.若黑巧温度达到5558℃（白巧和牛巧温度变化同种子法，此处及下文不再赘述）从热水浴中取出放在冰水浴中。 3.一定要不停的搅拌，以防盆壁上的巧克力迅速结块。测量温度，若温度达到35℃，从冰水中取下，继续搅拌，使黑巧温度达 到2829℃。 4.将容器短暂地放在热水上，升高温度，使黑巧温度达到3132℃，从热水中取下，搅拌。 Chef建议：
融化法
首先，将巧克力块放在微波炉专用的碗中。微波炉最高500W加热1分钟，暂停取出。用橡皮刮刀搅拌，重新放入继续加热30 秒，重新搅拌，并重复前一动作，直到巧克力完全融化。Chef提示：融化黑巧需要达到5558℃，融化牛巧、白巧、或加色素的 巧克力，需要达到4550℃。
巧克力为什么要调温？如何调温？
400g的巧克力+温度计+抹刀和刮刀 1.将巧克力切碎并水浴加热融化（参考上文） 2.当黑巧温度达到5558℃时，将其中23的热巧克力倒在大理石上，剩余13留在热碗中。 3.用刮刀和抹刀，来回搅拌，使黑巧的温度达到2829℃，将巧克力收集到碗中，然后一点点加入保存的热巧克力，使黑巧温度 达到3132℃. 关于巧克力的融化，调温，今天就分享到这里啦~但是关于巧克力的探索之路，才刚刚开始哦！之后我们还要一起系统地学习 一遍：巧克力涂层，灌模，甘纳许（硬质甘纳许、树莓甘纳许、传统甘纳许、糖果夹心甘纳许...）巧克力装饰（瓦片，羽 毛...）巧克力淋面（光亮淋面、柔黑淋面，彩色淋面，榛子淋面...）哪个是你最想学的呢？
美地给自己找到了一个大吃一顿的机会。
所以今天就奉上热量炸弹“巧克力”合集！不要动脑子，不要犹豫，像过双十一一样，照单全收就好！就放纵今天这一回！
制作：
1、烤箱预热，10寸铸铁锅里抹上黄油。 2、牛奶、糖、鸡蛋、香草精混合搅拌均匀，筛入面粉、可可粉、盐，搅拌均匀至光滑。 3、在铸铁锅锅面铺满梨片，倒入巧克力面糊覆盖均匀，撒上巧克力碎。 4、200度35分钟左右，烤到中间鼓起，四周金黄即可。
配方：泡芙和冰淇淋的混搭还能这样做？巧克力也进来了
不知道大家有没有遇见这样一个问题，想吃一份冰淇淋泡芙的时候，因为店里在售的都是提前做好的，所以当冰淇淋泡芙送到 自己手里的时候：
冰淇淋硬邦邦、泡芙皮又冷又干、巧克力酱完全结住……让人完全提不起任何食欲。
每次面对这样的问题，总是让吃货泪崩、商家无奈。 所以你是否有想过自己做一款配方，在冰淇淋泡芙状态最完美的时候品尝或售卖呢？ 现在，我就将制作秘诀告诉你！
锅中，尽可能使更多面基接触冷空气
4、在冷冻冰淇淋基底前一定要借助机器或者手动将基底料搅拌混合均匀 5、这个步骤很关键，它可以决定冷冻好的冰淇淋质地和纹路；冷冻时冰淇淋会进一步硬化，所以搅拌时可以搅拌的比你想象
中更软一些
6、将冰淇淋防止在保鲜盒里密封冷冻至少3-4h或隔夜，然后用冰淇淋勺舀出做泡芙夹馅
要注意：热和冷有迟缓性，要在达到要求的温度之前从热（冷）水中取下，继续搅拌，否则巧克力就会过凉或者过热。
大理石调温法Temperagepartablage 大理石调温法别于种子调温法在于自己的“稳定结晶种子”自己做。利用大理石让巧克力降温，抹刀和刮刀重复的抹开又汇集，
一边可以帮助巧克力降温，一边可以让成长的稳定晶体平均分布。 优点：能一次为大量的巧克力进行调温 缺点：需要准备大理石操作板，调温后清洗较麻烦。 操作方法
当可可晶体达到状态5时最完美 实操环节,三种常用调温方式 播种法Temperageparensemencement
这个调温方法主要是将全新未调温的巧克力颗粒加入到已经融化的巧克力中。
优点：这种方法更温和，也更易操作。
缺点：不适合大量巧克力调温。
操作方法：
400g的巧克力+温度计一个 1.先将300g的巧克力块切碎，或者直接使用颗粒状巧克力，加热融化（参考前文） 2.用温度计测量温度，若黑巧温度达到5558℃；白巧（带色素巧克力同白巧）或牛巧温度达到4550℃时，停止加热。 3.留13的融化巧克力在热容器中，将100g的未融化的巧克力细碎倒入23的热巧克力中，不停搅拌。 4.黑巧需要达到2829℃，牛巧需要达到2728℃，白巧和加色素的巧克力需要达到2627℃。 5.逐渐加入留在热容器里的热巧克力，使温度升高，黑巧需要达到3132℃，牛巧需要达到2829℃，白巧需要达到2829摄氏度。 Chef提示： 注意：如果巧克力已经达到所需的温度，但是还残留一些未融化的巧克力块，要在重新升温之前毫不犹豫地“除”去，如果你置