华中农业大学食品化学2006年真题
华中农业大学食品化学2010--2014年硕士研究生入学考试试题及答案
华中农业大学二O一O年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释（共20分，每题2分）1、滞后效应：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，出现的这种不重叠性称为滞后效应。
2、发色团：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。
3、体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水。
4、美拉德反应：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。
5、脂肪光敏氧化：油脂分子中不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。
6、油脂的调温：油脂在不同温度下形成不同晶体的现象。
7、生氰糖苷：是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷。
8、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
9、酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
10、过氧化值：指1g油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。
二、填空（共20分，每空1分）1、一般在低于样品起始冰点几度时，以（浓缩）效应为主，化学反应的速度（快）；在冻藏温度-18℃时，以（膨胀）效应为主，化学反应速度（慢）。
2、烹煮绿色蔬菜时不宜加盖，否则会因为（脱镁反应）导致菜叶变黄；可以通过加（CaO）而保绿，但会造成（维生素）的破坏。
3、糖类物质参与的非酶褐变包括（美拉德反应）和（焦糖化反应），它们均可以产生（褐色）物质。
4、高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是（脱水），加酸的作用是（调节PH 值接近电中性）；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是（加入多价离子以加强果胶分子间的交联作用）。
5、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是（α-型晶体），（β’-型晶体），（β-型晶体）。
6、水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的（氢键给体）和（氢键受体）；因此水分子间的（作用力）比NH3和HF大得多。
三、单项选择题（单选。
华中农业大学考研真题816食品化学
4 、下列属于功 能性低聚糖 的是 (
)
A 。乳糖 B 。麦 芽糖 C 龙 胆 二糖 D 低聚呆糖
5 , 下列选项 中,Biblioteka 属于蛋 白质的表面性 质。
A 溶 解性 B 气 味吸收持 留性 C 胶凝性
D分 散性
o , 如果 为一种芝麻 酱选择抗氧化配万, 你认 为从结" 上分冖i , 以卜 哪个效果会 比较好 ?
A , 维生素 C
B . 维生素 E C.β-习k扪蚪
D.{酸i1礞
7 ,冻冷法保藏食 品是利用 了
A 。低 温效应 B . 结冰效应 C 。膨胀效应 D . 悦尔 效应
六 。简答题 ( 共3 0 分, 每小题 6 分) l , 比较 明胶形 成凝胶和蛋清形 成凝胶的差异^ 并解 秆原囚。 2 , 食品中的矿 物质往往 对于食 品的感 官和 营荞 品 贡有着 重 I 的△
1 ,食从品的水分活度 , 可以预测 以下哪一种 食` !以可在室汪 l r闭密 保存 l 个月 而不发 生变化?
A 猪 熟 肉制 品, 水分活度 0 , 9 5 粉B,奶水分活度 o , 3 3
c 烤 饼 , 水分 活度 0 . 8 3
D 葡 萄 f ) 水分活度 O , 6 5
华 中农业 大学二 ○一三年硕 士研 究生 入学考试
9 , 酶促褐变
8 , 功能性低 聚糖
10.Polyll'lorphislm
二。填 空 ( 共2 0 分, 每空 1分)
1 ,食在品加工 中生产硬糖 ,常使用_ _ _ 糖s
华农内部食品化学(习题库)
()3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。
()4、一般Av<0.6，微生物不生长。
()5、一般A*0.6，生化反应停止。
)6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。
（ ）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（ ）8、水结冰后，食品的浓度增大。
9、 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即和。
10、 在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由—和的同位素
所构成的水分子，共有种水分子的同位素变体， 此外，水中还有离子微粒。
11、表明温度对Aw的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为
12、 一般说来，温度每变化10C,AW变化0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应会影响 密封食品的。
二、填空（1分/空）
1.碳水化合物一般分为，和。
2.低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是
是由一分子和一分子缩合而成的。
3.食品糖苷根据其结构特征，分为，，。
4.低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们
可知蔗糖属于，麦芽糖属于。
5.果胶物质主要是由单位组成的聚合物， 它包括，和
（ ）9.水结冰后，食品发生体积膨胀。
（ ）10、冷冻法是利用低温，而不是冰。
（）11、相同Aw时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（）12、Aw表征了食品的稳定性。
四、选择题（答案可能是单项或多项）
I、水分子的氢键特性为（ ）
A.氢键给体和氢键接受体数目相同B•氢键给体和氢键接受体数目不相同
华中农业大学07--11年食品化学硕士研究生入学考试试题及答案
华中农业大学二O0七年食品化学硕士研究生入学考试816食品化学一、名词解释（共20分，每题2分）1、疏水相互作用：疏水基团尽可能聚集（缔合）在一起以减少它们与水分子的接触。
2、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
3、Maillard reaction：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。
4、淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。
5、酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
6、油脂的自动氧化：是活化的含烯底物（如油脂分子中所含的不饱和脂肪酸）与基态氧之间发生的自由基反应。
7、盐析作用：一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。
如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程；在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分层现象更明显的过程。
8、Essential amino acid（并举一例）：体内合成的量不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。
有赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
9、肌红蛋白的氧合作用：肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合作用。
10、气味的阈值：指能够感受到的该物质气味的最低浓度。
二、填空（共20分，每空1分）1、冷冻法保藏食品时利用了（低温）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即（膨胀效应）和（浓缩效应）。
2、糖类化合物参与的褐变反应属于（非酶）褐变，包括有（美拉德反应）和（焦糖化作用）。
3、在高温下长时间加热的油炸油，酸价（升高），黏度（增加），发烟点（降低），碘值（降低）。
4、稳定蛋白质三级结构的键力有（氢键）、（离子键）、（疏水相互作用力）、二硫键和（范德华力）等。
5、亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（抑菌）、（发色剂）和（增加制品的风味）。
6、面粉精制后白度（增加），（纤维物质）和（矿物质）减少。
华中农业大学食品化学2010--2014年硕士研究生入学考试试题及答案
华中农业大学二O一O年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释（共20分，每题2分）1、滞后效应：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，出现的这种不重叠性称为滞后效应。
2、发色团：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。
3、体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水。
4、美拉德反应：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。
5、脂肪光敏氧化：油脂分子中不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。
6、油脂的调温：油脂在不同温度下形成不同晶体的现象。
7、生氰糖苷：是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷。
8、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
9、酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
10、过氧化值：指1g油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。
二、填空（共20分，每空1分）1、一般在低于样品起始冰点几度时，以（浓缩）效应为主，化学反应的速度（快）；在冻藏温度-18℃时，以（膨胀）效应为主，化学反应速度（慢）。
2、烹煮绿色蔬菜时不宜加盖，否则会因为（脱镁反应）导致菜叶变黄；可以通过加（CaO）而保绿，但会造成（维生素）的破坏。
3、糖类物质参与的非酶褐变包括（美拉德反应）和（焦糖化反应），它们均可以产生（褐色）物质。
4、高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是（脱水），加酸的作用是（调节PH 值接近电中性）；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是（加入多价离子以加强果胶分子间的交联作用）。
5、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是（α-型晶体），（β’-型晶体），（β-型晶体）。
6、水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的（氢键给体）和（氢键受体）；因此水分子间的（作用力）比NH3和HF大得多。
三、单项选择题（单选。
华中农业大学食品化学2006年真题
华中农业大学二○○六年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释（共20分，每题2分）1.水分吸附等温线水分吸附等温线2.离子型缺陷离子型缺陷3.变性淀粉变性淀粉4.还原糖还原糖5.Peroxidation Value 6.Essential fatty acid (并举一例) 7.盐溶作用盐溶作用8.酶促褐变酶促褐变9.维生素原维生素原 10.风味风味二、填空（共20分，每空1分）1.水与溶质的相互作用可分为：水与溶质的相互作用可分为： 、、 和和 三种情况。
三种情况。
2.在果蔬成熟过程中，果胶有3种形态：种形态： 、、 和和 。
3.方便面的生产主要利用了淀粉的方便面的生产主要利用了淀粉的 性质，粉丝的加工主要利用了淀粉的性质，粉丝的加工主要利用了淀粉的性质，粉丝的加工主要利用了淀粉的 性质。
性质。
4.油脂抗氧化剂是指油脂抗氧化剂是指 。
酚类物质的抗氧化机理为：酚是。
酚类物质的抗氧化机理为：酚是。
酚类物质的抗氧化机理为：酚是 ，可以中断自，可以中断自由基的链传递；胡萝卜素的结构中含有许多由基的链传递；胡萝卜素的结构中含有许多 ，其抗氧化机理为，其抗氧化机理为，其抗氧化机理为 和和 。
5.小麦面粉能做面包是因为含有丰富的小麦面粉能做面包是因为含有丰富的 蛋白，在揉捏面粉时可形成许多蛋白，在揉捏面粉时可形成许多蛋白，在揉捏面粉时可形成许多 键，在三维空间形成键，在三维空间形成键，在三维空间形成 结构，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。
结构，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。
6.维生素C 降解的途径可分为降解的途径可分为 、、 和和 。
蔬菜罐头中维生素。
蔬菜罐头中维生素C 比水果罐头中维生素C 损失。
损失。
损失。
三、单项选择题（每小题2分，共20分）1.与非水物质结合最牢的是与非水物质结合最牢的是A .构成水构成水B .邻近水邻近水C .多层水多层水D .体相水体相水2.下列对水的描述不正确的是下列对水的描述不正确的是A .有极性有极性B .介电常数高介电常数高C .沸点低沸点低D .4.4℃时密度最高℃时密度最高℃时密度最高3.Strecker 降解反应的反应物包括邻二羰基化合物和降解反应的反应物包括邻二羰基化合物和A .维生素维生素B .氨基酸氨基酸C .脂肪脂肪D .糖4.果胶的主要组成成分是果胶的主要组成成分是A .葡萄糖葡萄糖B .半乳糖半乳糖C .葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸D .半乳糖醛酸半乳糖醛酸5.油脂氢化后油脂氢化后A .不饱和度提高不饱和度提高B .熔点提高熔点提高C .稳定性降低稳定性降低D .碘值升高碘值升高6.下列脂肪酸中最易氧化的是下列脂肪酸中最易氧化的是A .硬脂酸硬脂酸B .油酸油酸C .亚油酸亚油酸D .亚麻酸亚麻酸7.维持蛋白质二级结构稳定性的键力是维持蛋白质二级结构稳定性的键力是A.范德华力疏水相互作用氢键 D.疏水相互作用静电相互作用 C.氢键范德华力 B.静电相互作用8.与蛋白质的表面性质有关的功能性是与蛋白质的表面性质有关的功能性是A.乳化性膨胀性保湿性 D.膨胀性凝胶性 C.保湿性乳化性 B.凝胶性9具有最高维生素C活性的抗坏血酸是活性的抗坏血酸是A. D-抗坏血酸抗坏血酸 B. L-脱氢抗坏血酸抗坏血酸 D. D-异抗坏血酸异抗坏血酸脱氢抗坏血酸 C. L-抗坏血酸10.下列滋味中不属于原味（即基本味）的是下列滋味中不属于原味（即基本味）的是A.酸B.甜C.苦D.辣四、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或错误的理由。
华中农业大学食品化学2007-2010年考研真题
华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释（共20分，每题2分）1.疏水相互作用2.水分活度3.Maillard Reaction4.淀粉老化5.酸价6.油脂的自动氧化7.盐析作用 8.Essential Amino Acids (并举一例 ) 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值二、填空（共20分，每空1分）1.冷冻法保藏食品是利用了效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即和。
2.糖类化合物参与的褐变反应属于褐变，包括有和。
3.在高温下长时间加热的油炸油，酸价，黏度，发烟点，碘值。
4.稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等。
5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和。
6.面粉精制后白度，和减少。
三、单项选择题（每小题2分，共20分）1.体相水主要性质为。
A.不易结冰B.不能作为溶剂C.能被微生物利用D.热焓比纯水大2.油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最高。
A.0.22B.0.33C.0.55D.0.773.淀粉易老化的温度是。
A.60℃B.0℃C.-18℃D.2-4℃4.下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是。
A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.木糖醇5.脂肪水解能引起。
A.酸价增高B.过氧化值降低C.碘值增高D. 酸价降低6.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。
天然不饱和脂肪酸多为构型。
A.无一定规律B.全顺式C.全反式D.绝大多数为反式7.下列不是必需氨基酸的是。
A.丝氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.亮氨酸8.蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用。
A.添加1%的氯化钠B.将温度从10℃调节至30℃C.添加30%的硫酸铵D.将pH 调节至远离等电点9.绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿。
A.加碱B.加热C.加酸D.加酸、加热10.红烧肉中香气形成的途径是。
A.生物合成B.酶直接作用C.加热分解D.酶间接作用四、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或不完全正确或错误的理由。
华中农业食品考研历年真题合集
课程名称：816食品化学一、名词解释（共10分，每题1分）1.滞后效应2.改姓淀粉3.必需氨基酸（并举一例）4.助氧化剂5.定向酯交换6.蛋白质的二级结构7.维生素原8.生物可利用性9.助色团10.沙氏AH/B生甜团学说二、填空题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。
2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖，环外侧排列着许多基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。
3.反复使用的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。
4.构成蛋白质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。
蛋白质是其级结构发生变化。
5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成的损失。
6.炒花生产生的香气是由反应所致。
大蒜的气味是由所致。
三、判断题（共5分，每题1分）1.水分活度越低，食品的稳定性越好。
2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。
3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。
4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
四.简答题（共15分，每题3分）1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？2.一般化学反应的温度系数 Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。
3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。
4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？5.米，面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？五、论述题（10分）一种含油脂12％的甜点，在250C和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在350C下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。
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华中农业大学二○○六年硕士研究生入学考试
课程名称：食品化学
一、名词解释（共20分，每题2分）
1.水分吸附等温线
2.离子型缺陷
3.变性淀粉
4.还原糖
5.Peroxidation Value
6.Essential fatty acid (并举一例)
7.盐溶作用
8.酶促褐变
9.维生素原10.风味
二、填空（共20分，每空1分）
三种情况。
结构，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。
三、单项选择题（每小题2分，共20分）
1.与非水物质结合最牢的是
A.构成水
B.邻近水
C.多层水
D.体相水
2.下列对水的描述不正确的是
A.有极性
B.介电常数高
C.沸点低
D.4℃时密度最高
3.Strecker 降解反应的反应物包括邻二羰基化合物和
A.维生素
B.氨基酸
C.脂肪
D.糖
4.果胶的主要组成成分是
A.葡萄糖
B.半乳糖
C.葡萄糖醛酸
D.半乳糖醛酸
5.油脂氢化后
A.不饱和度提高
B.熔点提高
C.稳定性降低
D.碘值升高
6.下列脂肪酸中最易氧化的是
A.硬脂酸
B.油酸
C.亚油酸
D.亚麻酸
7.维持蛋白质二级结构稳定性的键力是
A.范德华力
B.静电相互作用
C.氢键
D.疏水相互作用
8.与蛋白质的表面性质有关的功能性是
A.乳化性
B.凝胶性
C.保湿性
D.膨胀性
9.具有最高维生素C活性的抗坏血酸是
A. D-抗坏血酸
B. L-脱氢抗坏血酸
C. L-抗坏血酸
D. D-异抗坏血酸
10.下列滋味中不属于原味（即基本味）的是
A.酸
B.甜
C.苦
D.辣
四、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或错误的理由。
（共30分，每题3分
1.食品一旦脱水后，不能完全复水。
2.相同重量百分浓度下，蔗糖比葡萄糖的渗透压高。
3.麦芽糖是功能性低聚糖。
4.任何时候加入抗氧化剂都能起到抗氧化作用。
5.植物油经定向酯交换后，可作人造奶油。
6.稳定蛋白质四级结构的键力有二硫键。
7.温度升高，蛋白质的溶解度升高。
8.烹调绿叶蔬菜加碱护绿，不会造成维生素C的损失。
9.牛乳是良好的补钙食品。
10.花色素母环上甲氧基增多，光谱发生红移。
五、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题5分）
1.结冰对于食品保藏是不利的。
2.糖尿病人不宜食用以高甲氧基果胶为原料做的果冻。
3.含油脂高的食品宜避光保存。
4.蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。
5.牛奶宜采用不透明的容器装。
6.肉放置时间长后，肉色会变褐。
六、论述题（共30分，每题10分）
1.在元素周期表中，水与氧原子周围其它元素的氢化物（如：NH3、HF）比较，具有异常高的熔点和沸点，为什么？试从结构上加以分析。
2.食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理有哪几种？贮藏时应如何抑制该反应？Aw是如何影响该反应的？
3.试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。