餐饮服务与管理情景二餐厅服务技能
餐饮服务与管理 第3章 餐厅服务基本技能
五、餐巾折花的操作要求
1．手法卫生 2．一次成型 3．造型逼真
六、餐巾折花注意事项
1．做好操作准备 2．讲究卫生 3．正确选择花形 4．一次折成
七、餐巾折花的基本技法
1．折叠 2．推裥 3．卷 4．穿 5．翻 6．拉 7．捏
八、餐巾折花的基本叠法
1．正方折叠 2．长方折叠 3．长方翻角折叠 4．条形折叠 5．三角折法 6．菱形折法
4 ．经过冰镇的酒，从冰桶取出时，应 以一块餐巾包住瓶身，以免瓶外水珠滴 湿台布或宾客的衣服，凡使用酒篮的酒， 瓶颈下应衬垫一块餐巾或装饰布。 5 ．若宾客需要用冰块，则应将冰块及 冰夹及时提供给宾客。 6 ．宾客不喝某种酒水时，应及时撤走 相应的酒杯。
7 ．由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应 向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检 查有无破损。 8 ．宴会酒水斟倒顺序一般是先斟中度 酒（葡萄酒或黄酒），再斟高度酒（烈 性酒），最后斟倒啤酒及软饮料。
四、中餐摆台
（一）中餐摆台用具
中餐摆台用具主要有餐碟、汤碗 （口汤碗）汤勺、酒杯、筷架、筷子、 公用餐具、台面小件等。
（二）摆台的操作程序
1．铺台布 2．中餐餐具的摆放原则 3．便餐摆台 4．中餐宴会摆台
五、西餐摆台
（一）西餐宴会摆台设计 （二）西餐宴会席位设计 （三）西餐宴会台布的铺设 （四）西餐主要用具 （五）西餐宴会的摆台程序与标准 （六）西餐摆台的要领
公元 1680年，意大利已有 26种餐巾 的折法，如教士僧侣的诺亚方舟形，贵 妇人用的母鸡形，以及一般人喜欢用的 小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子等 形状。另外，西亚、埃及等地区的文明 中也有使用餐巾的历史记载。
（二）餐巾折花的作用
（1）装饰美化餐台气氛。 （ 2 ）烘托餐台气氛，突出宴会目的， 起到一定的无声语言的作用，会对交流 思想感情产生良好的效果。 （3）卫生保洁的作用。 （ 4 ）餐巾花形的摆放可标出主宾、主 人的席位。
第二章 项目一：餐厅操作技能 《餐厅服务技能》PPT课件
手向上用力将托盘慢慢托起至轻托状，随后左手腕向左
后方转动180°，同时使托盘向外旋转送至左肩外上方，
待左手托实、托稳后，再将右手放回体侧呈下垂站立姿
势。
托起托盘后，应悬空托于左肩上方，盘底距肩约2厘米，
托盘边缘距耳朵约2厘米，前端稍向外侧，不近嘴。
2
操作程序与标准
图1-1-2 重托手法示意图
实训项目一 餐厅操作技能
是将叠好的餐巾用右手一层一层掰出层
次，成花蕾状，如图1-2-8所示。掰多在制
作花瓣时使用。
任务实施
图1-2-8 掰的基本技法
实训项目一 餐厅操作技能
任务二 餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
攥 09
是为了使折出的餐巾花的半成品不易脱
落走样，一般用左手攥住餐巾的中部或下部
，然后再用右手操作其他部位，如图1-2-9所
餐巾折花的种类
根据摆放方式的不同， 餐巾折花可分为杯花和 盘花。
根据外观造型的不同， 餐巾折花可分为动物类 、植物类、实物类。
餐巾折花花型的选择
根据宴会的规模 根据客人不同的宗教信仰 根据客人的风俗习惯 根据季节 根据宴会主题和选用菜单
实训项目一 餐厅操作技能
任务二 餐巾折花
餐巾折花的摆放要求
操作方法
按托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练 内容。
轻托——托5千克以下物品，训练站立、行走、避让、下蹲等。 重托——托5千克以上物品，训练站立、行走、避让、下蹲等。
实训项目一 餐厅操作技能
任务一 托盘服务
任务实施
服务技能
轻托服务
1
操作要领
左手臂自然弯曲成90°，掌心向上，五指分开稍 弯曲，使掌心微呈凹形。
第二单元餐饮服务技能.
授课内容：第二单元餐饮服务技能主题一、主题二托盘和餐巾折花课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌托托盘和餐巾折花的种类、用途及其操作方法能力：通过学习了解托盘、餐巾折花的基本技能，掌握餐饮服务人员应具备的技能要求。
重点难点：托盘和餐巾折花的操作方法教学方法：讲解、展示、练习教学过程授课内容：第二单元餐饮服务技能主题三摆台课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌托中、西餐零点和宴会摆台的操作要领能力：学会中西餐零点和宴会摆台重点难点：中西餐宴会摆台的操作方法教学方法：讲解、展示、练习教学过程授课内容：第二单元餐饮服务技能主题四酒水服务课时：2课时授课班级：12旅美教学目的：知识：掌握中西餐酒水服务的相关知识能力：通过学习掌握斟倒酒水的方式方法，并能控制斟酒量重点难点：中西餐酒水服务教学方法：讲解、展示、练习教学过程授课内容：第二单元餐饮服务技能主题五菜肴服务课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌握中西餐菜肴服务的相关知识能力：通过学习掌握菜肴服务的方式方法，并能熟练地进行上菜服务重点难点：中西餐菜肴服务教学方法：讲解、展示、练习教学过程授课内容：第二单元餐饮服务技能主题六其他相关技能课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌握餐饮服务中其他相关技能能力：在实际操作中会运用这些技能的能力重点难点：茶水服务、撤换烟灰缸、撤换餐具、结账等相关内容教学方法：讲解、展示、练习第二单元知识点归纳一名词解释1 轻托2 重托3 穿4 摆台5 水烫法6 法式服务7 俄式服务8 盘子服务9 家庭式服务10 自助式服务11 客前烹制12 餐饮服务基本技能二简答题1 托盘的种类有哪些？2 轻托装盘的要求是什么？、3 餐巾花的种类及特点是什么？4 餐巾折花的基本技法有哪些？5 餐巾花的选择和应用应遵循的总的原则是什么？6 简述中餐零点摆台步骤7 简述中餐宴会摆台操作程序8 简述西餐零点摆台步骤9 简述葡萄酒开瓶、香槟酒开瓶的步骤10 整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看的目的是什么？11 斟倒酒水的方式和顺序以及酒量的控制12 简述西餐菜肴与酒水搭配的规律13 如何服务白葡萄酒、红葡萄酒及香槟酒？14 简述中餐菜肴服务15 简述法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务及自助式服务的特点？16 如何沏泡乌龙茶？17 如何撤换餐具？18 结账方式有哪些?简述信用卡结账程序？古今名言敏而好学，不耻下问——孔子业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随——韩愈兴于《诗》，立于礼，成于乐——孔子己所不欲，勿施于人——孔子读书破万卷，下笔如有神——杜甫读书有三到，谓心到，眼到，口到——朱熹立身以立学为先，立学以读书为本——欧阳修读万卷书，行万里路——刘彝黑发不知勤学早，白首方悔读书迟——颜真卿书卷多情似故人，晨昏忧乐每相亲——于谦书犹药也，善读之可以医愚——刘向莫等闲，白了少年头，空悲切——岳飞发奋识遍天下字，立志读尽人间书——苏轼鸟欲高飞先振翅，人求上进先读书——李苦禅立志宜思真品格，读书须尽苦功夫——阮元非淡泊无以明志，非宁静无以致远——诸葛亮熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟——孙洙《唐诗三百首序》书到用时方恨少，事非经过不知难——陆游问渠那得清如许，为有源头活水来——朱熹旧书不厌百回读，熟读精思子自知——苏轼书痴者文必工，艺痴者技必良——蒲松龄声明访问者可将本资料提供的内容用于个人学习、研究或欣赏，以及其他非商业性或非盈利性用途，但同时应遵守著作权法及其他相关法律的规定，不得侵犯本文档及相关权利人的合法权利。
餐饮管理与服务——技能篇
➢ 西餐铺台布
西餐便餐铺台 西餐宴会铺台
西餐铺台布
1. 西餐便餐铺台
一般使用长台，由2～4名服务员分别站在桌子两侧， 将台布铺好；
正面向上、中线相对、每边一致、台布两边压角部分 做到均匀、整齐、美观；
铺台裙，使台面美观大方、高雅、舒适。
2. 西餐宴会铺台
先用毡、绒等软垫物按台的尺寸铺台面，然后用绳扎 紧，再铺宴会台布；
操作规范：
烟孔分别朝向客人。
二、中餐便餐摆台
操作程序：
1.服务员将需要的餐具整齐地摆放在托盘内，左手 托托盘，右手摆放餐具；
2.骨碟的摆放； 3.汤碗、汤匙的摆放； 4.筷子、筷架的摆放； 5.牙签的摆放； 6.杯具的摆放； 7.花瓶的摆放； 8.调味品的摆放； 9.烟灰缸的摆放； 10.口布的摆放。
三、中餐宴会摆台
➢开瓶
常见的开瓶器
主要有：扳手、酒钻和组合开瓶器三类。
啤酒的开瓶方法
啤酒类酒瓶一般都使用扳手进行开启。开启时，将扳手方口进 柄处的突起部分插入瓶盖的凹孔内，再利用杠杆原理上抬扳手 末端即可把瓶盖扳开、去掉。开盖后的酒瓶在对瓶口进行擦拭 后才能用于斟酒。
葡萄酒的开瓶方法
用酒钻打开葡萄酒瓶。先用小刀割掉开瓶口处的锡箔纸，再将 酒钻的螺旋部分旋入软木塞内大约2/3处，随着酒钻深入木塞， 酒钻两边的杠杆会往上抑起，两手各持一个杠杆同时往下压， 木塞便会慢慢地从瓶中升出来。开启后，用餐巾对瓶口进行擦 拭处理，就可用于斟倒了。
（三）点菜注意事项
1.根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色 菜、招牌菜、畅销菜。
2.客人点菜过多或有相似重复时，及时提醒客人；点 完菜后应向客人复述一遍。
3.台号、桌数、名字写清楚；海鲜写明做法、斤两， 并询问是否需要确认。
餐厅的服务技能
餐厅的服务技能一、点菜技能：为宾客点菜是服务员的一项重要服务工作，它包含着灵活巧妙的语言技巧，推销技巧和丰富的业务知识与技能且服务员水平的反映，并且还直接影响到餐厅经营收入，利润及客人对餐厅的评价，那么怎样才能为客人点好菜呢？（1）按上菜顺序点菜来确定菜的品种、类型。
A、一般上菜顺序：冷菜-特色菜-汤-热菜-煲类-素菜-主食。
注意以下几方面的搭配：冷热菜的搭配；烹调方法的搭配（如煮、扒、炖、烧、煲、蒸等）颜色的搭配（红、黄、绿、白等颜色）形状的搭配（片、条、粒、丝、茸等形状）荤与素的搭配。
（2）按就餐人数确定点菜的份量。
1- 2人，可点2-3道菜，一个汤，例盘。
2- 4人，可点4-5道菜，一个汤，例盘5-7人，可点6-7道菜，一个汤，中盘。
8-9人，可点7-8道菜，一个汤，中盘。
10-12人，可点8-9道菜，一个汤，大盘。
以上是在一般情况下根据人数，来定菜肴数量，但要注意尊重宾客的意见和实际情况定菜量，另外，一些特殊、整只的菜肴因有分量应有不同的分配定量，如：乳鸽，3－5人1只，6－8人2只，9－12人3只；鸡的定量：4－6人半只，8－12人1只。
一些高档的菜肴因份量较小，可每位食客享用1－2只，如日本金带子，鲜鲍等。
（3）顾客的生活习惯和需要介绍菜的口味。
A、港、澳和广东地区，喜清淡，口味以生、脆、鲜、甜为主；B、京、津及河北、河南地区，口味浓郁，稍咸；C、江浙、上海等地区，喜甜美，偏清淡，烤鸭、盐水鸭为南京人的佳肴。
D、老年人，松、软食品较合他们的口味。
E、四川、湖南、湖北、贵州地区，喜欢带酸辣味的菜肴，品味偏重。
F、日本国家的客人一般喜欢清淡，不爱吃肥肉，猪内脏和羊肉，也有过端午节吃粽子的习惯。
G、美国以西餐为主，但也喜欢中餐，美国人的口味一般喜欢清淡，鲜嫩、爽口、微辣、少酸、咸中带甜。
H、泰国人喜欢吃中餐，口味喜欢吃辛辣的菜肴，对辣椒非常感兴趣，他们喜欢吃民族风味"咖喱饭"。
餐饮服务与管理：理论实务技能实训项目二：餐饮服务技能
2023餐饮服务与管理：理论实务技能实训项目二：餐饮服务技能contents •餐饮服务技能概述•餐饮服务基本技能•餐饮服务进阶技能•餐饮服务技能实训目录01餐饮服务技能概述服务技能是指在餐饮服务过程中，服务员运用一定的知识和经验，为客人提供优质服务的一系列行为和表现。
定义服务技能可以根据不同的标准进行分类，如根据内容可以分为点菜服务、餐中服务、结账服务等；根据形式可以分为口头服务、书面服务和肢体服务等。
分类服务技能的内涵良好的服务技能可以提高服务质量，使客人感受到更好的用餐体验，从而提升客户满意度和忠诚度。
服务技能在餐饮行业的重要性提高服务质量服务技能的运用可以增加餐厅的竞争力，使餐厅在餐饮市场中获得更多的客源和口碑宣传。
增加餐厅竞争力良好的服务技能可以为餐厅创造良好口碑，从而吸引更多的客人前来用餐，提高餐厅的知名度和美誉度。
创造良好口碑学习理论知识学习餐饮服务相关的理论知识，了解餐饮服务行业的特点、服务流程和礼仪规范等。
观察与反思观察其他服务员的服务表现，从中学习和借鉴经验；同时对自己的服务表现进行反思和总结，不断改进和提高自己的服务技能。
参加专业培训参加餐饮服务技能的专业培训课程，学习最新的服务技能和理论知识，提高自己的专业素养和服务能力。
实践操作训练通过实践操作训练掌握服务技能，包括口头表达、肢体语言、点菜技巧、餐中服务等。
服务技能的学习与提升02餐饮服务基本技能接待技巧接待顾客时，服务员应热情、主动、礼貌，并了解顾客的需求和背景。
礼仪规范礼仪是餐饮服务中的重要环节，服务员应具备良好的仪表、仪态和语言技巧。
顾客关系管理服务员应建立良好的顾客关系，提供个性化的服务，提高顾客满意度和忠诚度。
礼仪与接待服务员应熟悉预订流程，掌握预订渠道、预订方式和预订技巧。
预订流程座位安排特殊需求处理服务员应根据顾客需求和餐厅实际情况，合理安排座位，提高座位利用率和顾客满意度。
服务员应满足顾客的特殊需求，如大堂休息、包厢预订等，并妥善处理顾客的投诉和意见。
餐饮服务技能
餐饮服务技能餐饮服务技能是指在餐饮行业中为客人提供优质服务所需要具备的技能。
这些技能不仅包括烹饪、调理等专业技术，还包括与客人沟通、协商和解决问题的能力。
本文将探讨餐饮服务技能的重要性以及具体的技能要求。
一、餐饮服务技能的重要性作为餐饮行业从业人员，具备良好的餐饮服务技能至关重要。
首先，这是确保顾客满意度的关键因素。
优质的服务能够提升顾客的体验，使他们愿意再次光顾，并愿意向他人推荐。
其次，餐饮服务技能还是创造品牌形象和竞争优势的重要组成部分。
餐饮企业若能通过专业的服务技能树立良好的形象，将获得更多的市场份额和口碑。
二、餐饮服务技能的具体要求1. 沟通能力在餐饮行业中，与客人的沟通非常重要。
服务员需要倾听客人的需求和要求，并能清晰地表达餐厅的菜品和服务内容。
良好的沟通能力还包括与同事之间的良好协调，以保证服务的高效运行。
2. 礼仪规范对于餐饮服务人员来说，良好的仪态和礼仪规范是必备的。
他们需要穿着整洁、仪表端庄，注意言谈举止的得体性。
与此同时，餐厅还需要提供相应的培训，使员工能够正确地应对不同国籍、文化背景的客人，以避免因文化差异而导致的沟通困难和误解。
3. 专业知识餐饮服务人员需要掌握一定的专业知识，包括菜品的配料、烹饪方法、酒水的搭配等。
这样他们可以向客人提供准确的菜品介绍和推荐，并能回答客人可能提出的问题。
4. 灵活应变能力在餐饮行业中，服务员需要具备灵活应变的能力。
例如，当客人提出特殊要求时，他们需要以积极的态度接受，并尽可能满足。
此外，服务员还需要在面对突发情况时能够迅速做出决策，并妥善解决问题，以确保顾客的满意度。
5. 团队合作精神餐饮服务人员往往需要与其他团队成员密切合作，如厨师、服务员等。
在工作过程中，他们需要相互支持、协作，共同完成工作任务。
只有团队合作良好，才能保证服务的高质量和效率。
三、餐饮服务技能的培养和提升1. 培训餐饮企业应该定期组织培训，提升员工的服务技能。
培训可以包括专业知识的学习、礼仪规范的演练、模拟客户服务等。
餐饮服务与管理 第3章 餐厅服务基本技能PPT课件
五、餐巾折花的操作要求
1．手法卫生 2．一次成型 3．造型逼真
六、餐巾折花注意事项
1．做好操作准备 2．讲究卫生 3．正确选择花形 4．一次折成
七、餐巾折花的基本技法
摆台又称餐台设计、餐桌布置、铺 台，是指为客人就餐确定席位，并将餐 饮活动中所需要的餐具用具及其他物品 按一定的要求摆设于餐桌上的过程。
二、摆台的基本要求
（一）餐具洁净，完整无缺 （二）手法卫生 （三）间距恰当 （四）便于进餐和席间服务 （五）装饰适宜 （六）台面清洁、整齐美观
三、台面的种类
台面的分类方法很多，一般情况分 为中餐台面、西餐台面两大类。考虑到 许多外宾在中餐厅不会使用筷子就餐， 所以还有中餐西吃台面（亦称中西混合 台面）。
在中国古代典籍中就有宴会中使用 “餐巾”覆盖食物和擦手的记载，明清 时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的 锦缎绣花餐巾。因而可以说餐巾并非完 全是舶来品。
在西方，餐巾也其很深的历史渊源。 古希腊和罗马贵族一直保持用手指进食 的习惯，所以在用餐完毕后用一条普通 毛巾大小的餐巾来擦手。更讲究一点的 则在擦完手之后捧出洗指钵来洗手，洗 指钵里除了盛着水之外，还漂浮着点点 玫瑰的花瓣；埃及人则在钵里放上杏仁、 肉桂和桔花。餐巾发展到17世纪，除了 实用意义之外，还更注重观赏价值。
按进餐的餐次分，有早餐台面、午 餐台面、晚餐台面。
根据餐桌的形状及特点分，有圆桌 台面、转台台面、方桌台面、直长形台 面、弧形台面、异型台面等。
中餐台面的分类方法有：按进餐特点分， 有散客台面、茶市台面、风味餐台面、 酒席宴会台面；按每位客人面前所摆放 的小件餐具数量分，有二件头台面到十 五件头台面等多种形式；按餐桌的布置 方法分，有普通台面和看台两种。
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情景任务六：
托盘
铺台布
折花
摆台
斟酒
上菜与分菜
上菜 与分菜
学习目标
• 技能目标：能完成中西餐上菜的工作任务 能熟练并正确使用中西餐分菜工具
• 知识目标：中餐上菜的原则、顺序和方法 中餐分菜的顺序、方法 西餐派菜的顺序和方法
餐饮服务与管理
餐厅服务技能
情景任务：
托盘
铺台布
折花
摆台
斟酒
上菜与分菜
情景任务一：
托盘
铺台布
折花
摆台
斟酒
上菜与分菜
托盘
学习目标
第4页
• 技能目标：能根据需要选择合适的托盘 能整理好托盘并进行装盘 能完成轻托操作 能完成重托操作
• 知识目标：托盘的种类 托盘的用途 托盘的使用方法 托盘的操作原则
托盘
① 棉布制：吸水去污性强， 易折叠造型
② 涤轮化纤布：弹性好，平 整挻括，但去污性差
③ 纸面巾：成本低
第28页
折花
二、餐巾折花的种类 3. 按餐巾成型后的外观造型
① 植物类造型 ② 动物类造型 ③ 实物类造型
第29页
折花
二、餐巾折花的种类 4.按餐巾花的功能
第30页
(1)实用性餐巾花 (2)装饰性餐巾花
一、摆台用具
第41页
摆台
第42页
摆台
二、摆台的基本要求
1. 餐具要相对集中，整齐一致，方便 客人用餐，便于服务员度间服务
2. 配备齐全 3. 尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 4. 台面造型具有美感，逼真，艺术性 5. 保持台面清洁卫生 6. 总的要求：餐具距离匀称，图案对
正，整齐美观，清洁卫生，使用方 便
第61页
上菜 与分菜
一、中餐上菜
第62页
（一）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先 优质后一般。 （二）上菜位置 1、零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜， 严禁从主人和主宾之间上菜； 2、宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主 人右边进行。
上菜 与分菜
情景任务四：
托盘
铺台布
折花
摆台
斟酒
上菜与分菜
摆台
学习目标
• 技能目标：能准确识别各种中西餐用具 能完成中餐便餐摆台操作流程 能完成中餐宴会摆台操作流程 能完成西餐便餐摆台操作流程 能完成西餐宴会摆台操作流程
• 知识目标：中餐摆台用具知识 中餐摆台要求 西餐摆台用具知识 西餐摆台要求
第40页
摆台
1、卫生保洁 2、美化席面 3、传递信息 餐巾花——无声语言 整洁面目
幽雅姿态 和谐气氛
第26页
折花
二、餐巾折花的种类 1. 按餐巾折花摆放方式
第27页
① 杯花：将折好的花型放入水杯内，取出即散 ② 盘花：技法简单、折叠迅速、造型美观 ③ 环花：将餐巾平整卷好，套在餐巾环内，较简洁、雅致。
折花
二、餐巾折花的种类 2. 按质地分
二、西餐斟酒 2. 斟酒方法
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① 斟酒顺序 ② 白葡萄酒服务方法 ③ 红葡萄酒服务方法
斟酒
二、西餐斟酒 3. 斟酒注意事项
第59页
① 斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2厘米为宜，不可将 瓶口搭在杯口上；
② 斟酒时，要注意控制倒酒的速度，将酒慢慢地倒入杯中； ③ 要随时注意酒量变化，以适当倾斜度控制酒液流出速度； ④ 要随时观察杯中宾客酒水的饮用情况； ⑤ 宴会上，主宾通常要讲话，讲话结束后，双方都要举杯祝酒，所
第55页
①服务员先割开瓶口的锡箔，再将开酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转 酒钻，右手向上用力牵引取出软木塞。 ②开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，动作要正确，敏捷、果断。 ③开启瓶塞后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问题， 气味是否正常。
开瓶器
去锡箔
加压旋转酒钻
开瓶
斟酒
一、中餐斟酒 4. 斟酒要领
托盘
二、轻托 3. 起托
第11页
托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台
面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上，然后 将物品平放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘 托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起， 而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。
上菜 与分菜
一、中餐上菜 上菜方法
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1、易变形的菜炸炒菜肴 2、上有声响菜 3、上用蛋白打泡后制成的菜 4、上原盅炖品菜 5、上泥巴、纸包、荷叶包菜
上菜 与分菜
二、西餐上菜 1. 基本要求
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上汤——上鱼——上副菜——上主菜——上点心——上 奶酪——上水果——上咖啡
上菜 与分菜
三、分菜
托盘
二、轻托 2. 装盘
装盘的原则
第8页
① 一般重物、高物放在 托盘里档，轻物、低 物放在外档；
② 先上桌的物品放在上、 在前，后上桌的物品 放在下、后；
托盘
二、轻托 2. 装盘
第9页
装盘注意事项 ① 轻托物品装盘时，餐碟、汤碗要单
件平摆。例如以3个鸡尾酒杯、2个 茶杯为一组的物品，需要轻托服务， 装盘时这5件餐具不能叠放在一起， 要平摆。 ② 装盘拜访时，要根据所用托盘的形 状码放。圆托盘时，码放的物品应 呈圆形；用方形托盘时，码放的物 品应横竖成行。
① 斟酒位置与姿势 ② 斟酒顺序
第56页
斟酒
二、西餐斟酒 1. 准备工作
第57页
① 斟酒前准备好各种与酒相配的酒杯； ② 酒杯摆放前要检查及擦拭光亮； ③ 白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和香槟酒，供应前要冷冻1-2小时，
同时准备好冰桶、冰块及冰桶架，红葡萄酒则准备好酒篮； ④ 准备好开启瓶盖的起子及酒钻。
斟酒
第67页
分菜，又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给每位客人， 用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤勺等。
折花
三、餐巾折花的基本技法
1、折叠 2、推折 3、卷
4、穿 5、翻拉 6、捏压
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折叠
折花
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推折
折花
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卷
折花
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穿
折花
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翻拉
折花
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捏压
折花
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折花
四、折花注意事项
第38页
1、注意清洁卫生 (1)操作前要洗手消毒，剪短指甲，穿着干净工作服。 (2)在干净托盘或餐盘中操作 (3)操作时不允许用嘴叼，口咬 (4)放入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下 指纹。 2、选好花型，掌握要领，一次成型
摆台
第46页
摆台
四、西餐摆台 1. 基本要求
① 餐盘摆在席位正中； ② 左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘； ③ 各种餐具横竖成线，距离均等； ④ 西餐宴会一般使用长台，长台可
以拼接的，一般摆成一字形，口 字形，山字形。
第47页
摆台
四、西餐摆台 2. 基本程序
第48页
① 摆台准备 ② 铺台布 ③ 摆餐具
第43页
摆台
三、中餐摆台
1. 摆台准备 2. 铺台布 3. 摆餐椅 4. 上转盘
第44页
5. 摆餐具 ——摆放骨碟 ——摆汤碗 ——摆筷架、筷子 ——摆汤勺 ——摆味碟 ——摆酒具 ——摆公用餐具 ——摆烟灰缸、菜单，席位卡 ——摆台结束，摆放花瓶，表示结束 6. 摆台后的检查工作
中 餐 宴 会 摆 台 示 意 图
第52页
斟酒
一、中餐斟酒 1. 斟酒前准备
① 酒水检查 ② 酒瓶擦拭 ③ 酒瓶摆放 ④ 酒水的冰镇与加热
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斟酒
一、中餐斟酒 2. 示酒
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方法： ① 服务员站在客人的右侧 ② 左手托瓶底，右手持瓶颈 ③ 酒瓶的商标朝向客人，让客人
辨认商标，直至客人点头认可。
斟酒
一、中餐斟酒 3. 开瓶
一、中餐上菜
（三）上菜时机：一般应根据餐 别，各地的上菜规矩和习惯、宾 客的要求和进餐的快慢灵活掌握。 （四）上菜顺序：冷菜，热炒、 大菜、汤、中间穿插面点，最后 水果。
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上菜 与分菜
一、中餐上菜 上菜注意事项
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1、仔细核对 2、认真把关 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清洁、美观 5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上 6、跟上菜肴佐料
二、铺台布的方法 2. 推拉式
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铺台布
二、铺台布的方法 4. 肩上式
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铺台布
三、铺台布的程序
准备站位------打开抓起--------推出
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铺台布
四、铺台布的基本要求
1. 台布正面向上 2. 中心线对准主位，十
字中心点居中 3. 台布平整 4. 四边下垂部分均匀
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情景任务三：
托盘
铺台布
折花
摆台
斟酒
上菜与分菜
折花
学习目标
• 技能目标：能根据摆台需要选择适当的花型 能掌握折花的操作要领 能掌握常用杯花、盘花的折叠方法
• 知识目标：餐巾的种类 餐巾的作用 餐巾的摆放要求 餐巾的选用原则
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折花
一、餐巾折花的作用
餐巾:又称口布、茶巾、席巾等， 是餐厅经营中供宾客用餐时专用 的卫生清洁用品，折成各种花型， 也成为餐台布置中的艺术装饰品。
托盘
铺台布
折花
摆台
斟酒
上菜与分菜
铺台布
一、台布的分类