初级中式面点师培训教学大纲
初级中式糕点师培训教学大纲和教学计划
初级中式糕点师培训教学大纲和教学计划课程目标本课程旨在培养学员成为初级中式糕点师，并掌握中式糕点制作的基本技能和知识。
通过系统的培训和实践，学员将能够独立制作中式糕点，并具备一定的创新能力。
课程大纲第一阶段：基础知识培训（2周）1. 中式糕点的起源和发展2. 中式糕点的分类和特点3. 中式糕点制作的基本原理和工具使用4. 中式糕点的常见材料和配方第二阶段：常用中式糕点制作（4周）1. 中式月饼的制作- 传统月饼的制作步骤和要点- 常见口味的月饼制作技巧2. 蛋黄酥的制作- 蛋黄酥的制作工艺和技巧- 常见口味的蛋黄酥制作方法3. 麻花的制作- 麻花的制作工艺和步骤- 麻花口味的变化与创新4. 花卷的制作- 花卷的制作步骤和技巧- 不同馅料的花卷制作方法第三阶段：创新中式糕点制作（3周）1. 中式糕点的创新理念和方法2. 具有创意的中式糕点制作3. 中式糕点的外观设计和装饰技巧4. 创新中式糕点的市场应用和发展前景教学计划第一周- 课程介绍和目标解释- 中式糕点的起源和发展讲解- 中式糕点的分类和特点介绍第二周- 中式糕点制作的基本原理和工具使用讲解- 中式糕点的常见材料和配方讲解- 传统月饼制作演示和实践第三周- 蛋黄酥的制作工艺和技巧讲解- 麻花的制作工艺和步骤讲解- 中式糕点创新理念的介绍第四周- 麻花制作实践- 蛋黄酥制作实践- 花卷的制作步骤和技巧讲解第五周- 花卷制作实践- 中式糕点的外观设计和装饰技巧讲解第六周- 具有创意的中式糕点制作实践- 创新中式糕点的市场应用和发展前景讲解第七周- 课程总结和学员作品展示- 学员评估和反馈收集以上为初级中式糕点师培训教学大纲和教学计划的简要介绍。
通过本课程的学习，学员将能够掌握中式糕点制作的基本技能和知识，并具备一定的创新能力。
中式面点师培训教学大纲
中式面点师培训教学大纲一、培训目标通过系统的培训，使学员掌握中式面点制作的基本理论和技能，能够独立制作常见的中式面点品种，并具备一定的创新能力和职业素养，为从事中式面点相关工作或自主创业打下坚实的基础。
二、培训对象1、对中式面点制作有兴趣的爱好者。
2、准备从事中式面点制作工作的人员。
3、已从事中式面点工作但需要提升技能的人员。
三、培训内容（一）中式面点基础知识1、中式面点的分类和特点介绍中式面点的常见分类方法，如按地域、原料、制作方法等分类，并讲解各类面点的特点和代表性品种。
2、中式面点的原料（1）面粉：介绍不同种类面粉（如高筋粉、中筋粉、低筋粉）的特点和适用范围。
（2）油脂：讲解常用油脂（如猪油、植物油）的特性和在面点中的作用。
（3）糖：介绍各种糖（如白砂糖、绵白糖、红糖）的特点和使用方法。
（4）其他原料：包括蛋、奶、水、酵母、泡打粉等的作用和使用要点。
3、中式面点制作工具和设备（1）工具：介绍擀面杖、面盆、刀具、刮板等常用工具的使用方法和保养技巧。
（2）设备：讲解炉灶、蒸笼、烤箱等设备的操作方法和注意事项。
（二）中式面点制作工艺1、和面（1）掌握不同面团（如水面团、油酥面团、发酵面团）的调制方法和技巧。
（2）了解面团的软硬度、韧性、延展性等特性对成品的影响。
2、揉面（1）学习揉面的手法和技巧，使面团达到光滑、有弹性的状态。
（2）掌握揉面的时间和力度控制，避免面团过度发酵或揉断筋。
3、擀皮（1）练习不同形状和厚度的面皮擀制方法，如圆形、方形、梯形等。
（2）掌握擀皮的均匀度和薄厚度控制，确保成品的外观和口感。
4、包馅（1）学习各种包馅手法，如捏褶、收口、搓圆等。
（2）掌握馅料的用量和分布均匀度，保证成品的形状和口感。
5、成型（1）通过实际操作，掌握常见面点的成型方法，如饺子、包子、馒头、花卷等。
（2）了解成型过程中的注意事项，如保持形状完整、避免变形等。
6、熟制（1）熟悉各种熟制方法（如蒸、煮、炸、烤）的原理和操作要点。
初级中式面点师培训教学大纲
初级中式面点师培训教学大纲一、培训目标本次培训旨在培养学员成为初级中式面点师，掌握中式面点的基本制作技巧和工艺流程，具备一定的美学素养和创新能力，能够胜任饭店、面点坊等工作岗位，为推广中式美食文化作出贡献。
二、培训内容1. 中式面点的概述1.1 中式面点的起源和发展1.2 中式面点的特点和分类2. 面团制作2.1 面团基础知识2.1.1 面团的组成和性质2.1.2 面粉的选择和搭配2.1.3 面团的调制和和面工艺2.2 面团制作技巧2.2.1 分水和浆水的比例掌握2.2.2 揉面和发酵的方法2.2.3 面团加工和处理技巧3. 中式面点的经典制作技法3.1 包馅类面点制作3.1.1 馄饨3.1.2 饺子3.1.3 包子3.2 煎炸类面点制作3.2.1 锅贴3.2.2 油条3.2.3 馒头3.3 蒸类面点制作3.3.1 小笼包3.3.2 蒸饺3.3.3 蒸馒头4. 烘焙类面点制作4.1 酥皮类面点制作4.1.1 酥皮的制作和操作技巧 4.1.2 酥皮的应用范围和创新4.2 面包类面点制作4.2.1 面包的基本工艺流程4.2.2 常见面包品种介绍4.3 糕点类面点制作4.3.1 蛋糕的制作和装饰技巧4.3.2 中式糕点的制作和特色5. 考核和评价5.1 理论考核5.2 技能考核5.3 创新能力评价5.4 培训总结和结业证书颁发三、教学方法和途径本次培训采用多种教学方法和途径，包括理论讲解、示范操作、实践操作、小组讨论、个人作业等，为学员提供全方位的学习体验和技能提升。
四、教学资源和设备要求1. 教学资源1.1 相关教材和参考书籍1.2 面点制作工具和器具1.3 视频和多媒体课件2. 设备要求2.1 面团搅拌机2.2 面团切割器2.3 面皮机2.4 蒸箱和烤箱2.5 其他面点制作所需设备五、培训时间和安排本次培训周期为3个月，每周培训4天，每天培训时间为6小时。
六、培训师资力量培训教师需具备以下条件：1. 具备中式面点师资格证书2. 具备一定的面点制作经验和教学经验3. 具备良好的沟通和表达能力4. 具备团队合作意识和带教能力七、培训效果评价培训结束后，根据学员的理论考核结果、技能考核结果以及创新能力评价，进行总结和评价，并颁发结业证书。
初级中式面点师培训教学大纲
初级中式面点师培训教学大纲
一、教学目标
本课程的学习力求让学员在学习专业知识的基础上，用最短的时间内掌握最实用的知识。
基本掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列布点基础理论知识，具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心，而且能够使学员熟练地掌握其制作工艺过程，运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。
二、教学内容
第一章、概论
1.1中国面点发展简史及其趋势
（一）面点概述
（二）中式面点的地位和作用
1.2面点的分类
（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准
第二章、水调面品种制作
2.1面坯调制
（一）原料、设备与工具
（二）面坯调制方法
2.2生还成型
（一）面还成型基本方法
（二）制作面点皮坯
2.3产品成熟
（一）煮制设备及方法（二）烙制设备及方法（三）炸制设备及方法
第三章、膨松面品种制作3.1面坯调制
（一）设备与工具
（二）生物膨松面还的调制3.2生还成型
（一）模具成型
（二）手工成型
3.3产品成熟
（一）蒸制设备及方法（二）烤制设备及方法
第四章、杂粮品种制作
4.1玉米面类面点制作（一）玉米面坯调制（二）玉米面生坯成型（三）玉米面产品成熟（四）玉米面产品实例展示4.2小米类面点制作
（一）小米饭制作（二）小米粥制作第五章、稻米制品制作
5.1米水配置
5.2饭粥熟制
教学计划表。
中式面点教学大纲
中式面点教学大纲XXX中式面点专业教学大纲（初、中级）一、说明1.课程性质和内容：中式面点是一门实践技艺性强的课程，需要理论联系实际。
通过理论教学和操作示范，学员既要懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。
2.课程任务和要求：通过培训，使学员了解制作面点的原料，掌握各种面团的形成特性和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。
3.教学中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过研究掌握必要的知识和技能。
二、课时分配详见附表。
三、课程教学内容及要求：第一章：概论教学要求：通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。
教学内容：1.1 中国面点发展简史及其趋势一）面点概述二）中式面点的地位和作用1.2 面点的分类一）面点的分类方法二）面点的分类标准第二章：面点工艺基础知识教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。
教学内容：2.1 面团的作用和分类一）水调面团的特性和形成原理二）膨松面团的特性和形成原理三）油酥面团的特性和形成原理2.2 其他面团的作用和分类第三章：水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。
教学内容：3.1 麦粉类水调面团一）水调面团的特性及形成原理二）水调面团调制工艺3.2 水调面团的制作一）和面手法二）揉面三）掺水和水温3.3 面点制作的工艺流程一）和面二）揉面三）搓条四）下剂五）制皮六）成型第四章：膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。
教学内容：4.1 膨松面团的原理一）膨松面团的结构形成二）膨松面团的气体生成原理三）膨松面团的配料4.2 膨松面团的品种一）酵母膨松原理二）发酵面团调制工艺4.3 麦粉类化学膨松面团一）化学膨松原理二）化学膨松面团调制工艺4.4 麦粉类物理膨松面团第一章概论1.1 中国面点发展简史及其趋势1.2 面点的分类第二章面点工艺基础知识2.1 面团的作用和分类2.2 其他面团的作用和分类第三章水调面团3.1 麦粉类水调面团3.2 水调面团的制作3.3 面点制作的工艺流程第四章膨松面团4.1 膨松面团的原理4.2 膨松面团的品种4.3 麦粉类化学膨松面团4.4 麦粉类物理膨松面团第五章油酥面团5.1 油酥面团的特性及形成原理5.2 油酥面团的调制工艺第六章馅心制作工艺6.1 馅心的分类、作用及制作要求6.2 咸馅制作工艺6.3 甜馅制作工艺第七章成型工艺7.1 成形前的基础操作技法7.2 模具、工具成型技法7.3 面点装饰成型7.4 面点艺术成型第八章熟制工艺8.1 熟制的作用与导热方法8.2 蒸、煮8.3 烤、烙8.4 炸、煎8.5 复加热法附表：中式面点教学大纲课时分配表第五章油酥面团本章教学旨在使学员了解油酥面团的分类及调制方法。
中式面点师培训教学大纲
中式面点师培训教学大纲一、培训目标通过系统的培训，使学员掌握中式面点制作的基本理论和技能，能够独立制作常见的中式面点，并具备一定的创新能力和职业素养，为从事中式面点相关工作或自主创业打下坚实的基础。
二、培训对象有志于从事中式面点制作工作的人员，包括待业人员、在职人员、餐饮爱好者等。
三、培训内容1、中式面点基础知识（1）中式面点的分类、特点和发展趋势。
（2）中式面点常用原料的种类、性质和用途，如面粉、油脂、糖、蛋等。
（3）中式面点常用工具和设备的使用方法和维护保养，如案板、擀面杖、蒸锅、烤箱等。
2、面团调制技术（1）水调面团：包括冷水面团、温水面团、热水面团的调制方法和特点，以及适用的面点品种，如饺子皮、面条、烧卖皮等。
（2）发酵面团：掌握酵母发酵面团、老面发酵面团的调制方法和发酵原理，以及常见的发酵面点，如馒头、包子、花卷等。
（3）油酥面团：学习层酥面团（如明酥、暗酥）和单酥面团的调制技巧，以及相关的面点制作，如酥饼、桃酥等。
3、馅心制作技术（1）甜馅：如豆沙馅、枣泥馅、芝麻馅等的制作方法和注意事项。
（2）咸馅：如肉馅、菜馅、三鲜馅等的调配原则和调味技巧。
4、成型工艺（1）搓条、下剂、擀皮、包馅等基本操作手法的练习和规范。
（2）各种成型方法的学习，如捏、卷、包、抻、切、削等，以及在不同面点品种中的应用。
5、熟制工艺（1）蒸、煮、炸、煎、烤、烙等熟制方法的特点和操作要点。
（2）根据不同面点的特点，选择合适的熟制方法，掌握火候和时间的控制。
6、中式面点创新与开发（1）引导学员在传统面点的基础上进行创新，结合市场需求和个人创意，开发新的面点品种。
（2）培养学员的创新思维和市场意识，提高其适应行业发展的能力。
7、职业素养与食品安全（1）培养学员的职业道德和职业操守，树立良好的服务意识。
（2）强调食品安全的重要性，学习食品安全法规和卫生标准，掌握食品加工过程中的卫生要求和操作规范。
四、培训方法1、理论讲解通过课堂讲授，使学员了解中式面点的基本理论知识，包括原料特性、工艺流程、操作要点等。
初级中式面点制作师培训教学大纲和教学计划
初级中式面点制作师培训教学大纲和教学计划一、教学大纲1. 课程目标：- 培养学员的中式面点制作技巧和知识，使其能够胜任初级中式面点制作师的工作；- 提高学员对中式面点文化的理解和欣赏能力；- 培养学员的协作和团队合作能力。
2. 教学内容：- 中式面点的基本概念和历史发展；- 中式面点的食材选择和质量控制；- 中式面点的制作工艺和工具使用；- 常见中式面点的制作方法和技巧；- 中式面点的装饰和摆盘技巧；- 中式面点的口味调配和创新。
3. 教学方法：- 理论讲授：通过课堂讲解、教材研究和案例分析等方式，系统介绍中式面点制作的理论知识；- 实践操作：组织学员进行中式面点的实际制作操作，加强学员的实践能力；- 小组讨论：安排学员进行小组讨论，让他们在合作中交流和研究。
4. 考核方式：- 课堂作业：学员需要完成指定的课堂作业，测试其对理论知识的掌握程度；- 实践操作：学员需要进行中式面点的实际操作，测试其制作技能和质量控制能力；- 综合评价：综合考虑学员的课堂表现、作业完成情况以及最终中式面点作品的质量等因素进行综合评价。
二、教学计划1. 基础阶段（1周）- 课程导入和目标介绍；- 中式面点的基本概念和历史发展；- 食材选择与质量控制。
2. 技巧训练阶段（2周）- 制作主食类中式面点的工艺讲解和实践操作；- 制作点心类中式面点的工艺讲解和实践操作；- 中式面点的装饰和摆盘技巧。
3. 创新实践阶段（1周）- 中式面点的口味调配和创新讲解；- 学员自主设计制作一个创新中式面点作品。
4. 总结复阶段（1天）- 复课程内容；- 学员答疑和讨论。
以上为初级中式面点制作师培训的教学大纲和教学计划，希望能够帮助学员系统学习中式面点制作的基本知识和技巧，提高他们的实践能力和创新思维。
初级中式面点师培训教学大纲
初级中式面点师培训教学大纲一、教学目标1. 理论知识：使学生掌握中式面点制作的基本原理和技巧，熟悉各类面点的特点和制作方法，了解中式面点的文化和历史背景。
2. 实践技能：培养学生熟练掌握各类中式面点的制作工艺，具备独立完成初级中式面点制作的能力，能够运用所学知识和技能进行创新和改进。
3. 职业素养：培养学生具备良好的职业态度和团队合作精神，注重卫生和安全，遵守职业道德规范，具备一定的创业能力和就业竞争力。
二、教学内容1. 中式面点概述：介绍中式面点的定义、特点和分类，了解中式面点的历史发展和文化背景。
2. 面团制作：学习面团的调制方法和技巧，包括面粉的选择、和面、揉面、发酵等工艺。
3. 面点制作工艺：学习各种中式面点的制作工艺，包括饺子、包子、馒头、面条、烧饼、油条等，掌握每种面点的制作方法和技巧。
4. 馅料制作：学习各种馅料的制作方法，包括肉馅、菜馅、豆沙馅等，掌握馅料的调制技巧和口感特点。
5. 装饰与造型：学习中式面点的装饰和造型技巧，包括雕刻、捏制、染色等，提升面点的美观度和创意性。
6. 烹饪工艺：学习中式面点的烹饪工艺，包括蒸、煮、炸、煎等，掌握每种烹饪方法的技巧和特点。
7. 卫生与安全：学习中式面点制作的卫生和安全知识，了解食品卫生标准和操作规范，培养良好的职业习惯和安全意识。
三、教学方法1. 理论教学：通过讲解、演示、案例分析等方式进行理论知识的教学，注重理论与实践相结合，培养学生的理论素养和综合分析能力。
2. 实践教学：通过示范、操作、指导等方式进行实践技能的教学，注重学生的动手能力和实际操作能力，培养学生的实践技能和创新能力。
3. 案例分析：通过分析实际案例，使学生了解中式面点制作中可能出现的问题和解决方法，培养学生的解决问题和应对挑战的能力。
4. 小组讨论：组织学生进行小组讨论，促进学生之间的交流和合作，培养学生的团队合作精神和沟通能力。
四、教学安排1. 理论教学：每周安排2次理论课程，每次2学时，共计16学时。
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初级中式面点师培训教
学大纲
集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]
初级中式面点师培训教学大纲
一、培训职业工种：
中式面点师
二、培训等级：
初级
三、职业定义：
运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。
四、培训目标
学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。
五、培训对象
农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。
六、培训期限
根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。
七、培训教师
培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。
培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；
八、鉴定要求及方式
1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者）
（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（二）在本职业连续见习工作2年以上。
（三）本职业学徒期满
2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。
技能操作考场要求有不小于40m2 的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。
成型包的要点及要求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求装饰码盘1．能将制品摆放整齐 2．能用几何图形法合理装盘1．装船的基本方法和注意事项2．几何构图的基本主方兴未艾和注意事项
初级中式面点师培训教学计划
一、指导思想：
本次培训的基本原则
l、实用性原则。
根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。
2、实效性原则。
注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。
3、灵活性原则。
形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。
二、具体培养目标
培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。
具体要求是：
1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉
悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。
2、2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形
成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。
3、3、身体方面使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具
有健康的体魄和良好的心理素质。
4、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。
三、培训内容
1、基础知识。
绪论；工具、设备认知；原料知识；基本操作技术；一般制作程序；
2、2、水调面团。
水调面团的特点与成团原理：各类水调面团的特点与调制；
3、膨松面团。
酵母膨松法；化学膨松法；物理膨松法；
4、油酥面团。
油酥面团的种类、作用和调制方法；油酥制品的制作方法；油酥制品的种类；
5、蛋和面团。
蛋和面团的特点和种类；蛋和面团的调制原理；
6、米类和米粉制品。
米粉和面粉的区别；米粉的磨制：一般米糕的制作方法：
7、制馅。
馅心的特点与作用：咸馅制作法；甜馅制作法；包馅的比例与要求；
8、成型。
搓、包、卷、捏法：抻、切、削、拨法：叠、摊、擀、按法：钳花、模印、滚粘、镶嵌法：
9、熟制。
熟制的重要性；蒸、煮法；炸、煎法；烤、烙法；
9、熟制。
熟制的重要性；蒸、煮法；炸、煎法；烤、烙法； 10、面点制作实例
四、培训方式： 1、组织相关人员到指定地点对培训人员进行集体面授。
2、实训与考察。
培训期间，组织受训人员进行现场技能训，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。
3、理论教学与情景模拟教学相结合。
五、课时安排课时安排：220标准课时。
两个班共计440课理论知识课时数50学时，占总课时的24％。
操作技能课课时数为167学时，占总课时的76％。
六、初级中式面点师教学计划表序号课程内容理论实践合计1第一章基础知识83 112第二章水调面团443第三章膨松面团664第四章油酥面团665第五章蛋和面团446第六章米类和米粉制品667第七章制馅888第八章成型889面点制作实例 167167合计 50 170220。