实验4 果蔬感官品质测定与分析
蔬菜感官探索实验报告(3篇)
第1篇一、实验背景蔬菜作为日常饮食中不可或缺的组成部分，其品质直接关系到人们的健康。
感官评价是衡量蔬菜品质的重要手段之一。
本实验旨在通过感官探索，了解蔬菜的色泽、气味、滋味和形态等感官特性，从而为消费者选购高品质蔬菜提供参考。
二、实验目的1. 探索蔬菜的感官特性，包括色泽、气味、滋味和形态。
2. 分析不同品种、不同生长阶段的蔬菜在感官特性上的差异。
3. 提高消费者对蔬菜品质的识别能力。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：选择10种常见蔬菜，包括黄瓜、西红柿、菠菜、生菜、胡萝卜、白萝卜、豆角、茄子、南瓜和土豆。
2. 实验仪器：电子秤、电子天平、温度计、感官评价表、样品容器等。
四、实验方法1. 色泽观察：将蔬菜洗净，分别观察其本色、光泽度、病斑、虫害等特征。
2. 气味鉴定：取少量蔬菜，轻轻嗅闻，记录其气味特征。
3. 滋味品尝：将蔬菜切成小块，品尝其口感、味道等特征。
4. 形态观察：观察蔬菜的形状、大小、质地等特征。
五、实验步骤1. 准备实验材料：购买新鲜蔬菜，洗净、切块，准备感官评价表。
2. 实验分组：将10种蔬菜分为5组，每组2种，共计10组。
3. 感官评价：邀请10位志愿者参与感官评价，每位志愿者对每组蔬菜进行色泽、气味、滋味和形态评价。
4. 数据统计：收集评价数据，进行统计分析。
六、实验结果与分析1. 色泽观察：黄瓜、西红柿、菠菜、生菜等蔬菜具有鲜艳的色泽，而胡萝卜、白萝卜、南瓜、土豆等蔬菜色泽较暗。
部分蔬菜存在病斑、虫害等问题。
2. 气味鉴定：黄瓜、西红柿具有清香，菠菜、生菜具有草香，胡萝卜、白萝卜具有甜味，豆角、茄子具有特殊香味，南瓜、土豆具有淀粉味。
部分蔬菜存在腐烂、变质等异味。
3. 滋味品尝：黄瓜、西红柿、菠菜、生菜等蔬菜口感清爽，胡萝卜、白萝卜、南瓜、土豆等蔬菜口感细腻。
部分蔬菜存在苦涩、酸味等不良口感。
4. 形态观察：黄瓜、西红柿、菠菜、生菜等蔬菜形状规则，质地鲜嫩，豆角、茄子、南瓜、土豆等蔬菜形状各异，质地较硬。
果蔬相关实验报告
一、实验目的1. 探究不同保鲜方法对果蔬保鲜效果的影响；2. 分析果蔬保鲜过程中影响因素及保鲜机理；3. 为果蔬保鲜技术的实际应用提供理论依据。
二、实验材料与方法1. 实验材料：新鲜苹果、新鲜黄瓜、保鲜膜、保鲜剂、低温冷藏设备等。
2. 实验方法：（1）将新鲜苹果和黄瓜分别分为四组，每组10个；（2）第一组：用保鲜膜包裹，室温下保存；（3）第二组：用保鲜膜包裹，低温冷藏保存；（4）第三组：涂抹保鲜剂，室温下保存；（5）第四组：涂抹保鲜剂，低温冷藏保存；（6）每隔一定时间，分别对各组果蔬进行感官评价和重量测量，以观察保鲜效果。
三、实验结果与分析1. 感官评价结果在实验过程中，每隔一定时间对各组果蔬进行感官评价，结果如下：（1）第一组：苹果和黄瓜在保鲜膜包裹下，外观、口感均有所下降，且容易变质；（2）第二组：苹果和黄瓜在保鲜膜包裹、低温冷藏下，外观、口感相对较好，但容易产生冷害；（3）第三组：苹果和黄瓜涂抹保鲜剂后，外观、口感均有所改善，且不易变质；（4）第四组：苹果和黄瓜涂抹保鲜剂、低温冷藏下，外观、口感最佳，保鲜效果最好。
2. 重量测量结果在实验过程中，每隔一定时间对各组果蔬进行重量测量，结果如下：（1）第一组：苹果和黄瓜在保鲜膜包裹下，重量有所下降，且下降速度较快；（2）第二组：苹果和黄瓜在保鲜膜包裹、低温冷藏下，重量有所下降，但下降速度较慢；（3）第三组：苹果和黄瓜涂抹保鲜剂后，重量下降速度明显减缓；（4）第四组：苹果和黄瓜涂抹保鲜剂、低温冷藏下，重量下降速度最慢。
综合感官评价和重量测量结果，第四组果蔬保鲜效果最佳。
3. 保鲜机理分析（1）保鲜膜包裹：通过隔绝空气，降低果蔬水分蒸发，减缓呼吸作用，延长保鲜期；（2）低温冷藏：降低果蔬呼吸作用，抑制微生物生长，延长保鲜期；（3）保鲜剂：通过调节果蔬内部环境，抑制微生物生长，延长保鲜期。
四、结论1. 保鲜膜包裹、低温冷藏、保鲜剂涂抹等方法均能延长果蔬保鲜期；2. 涂抹保鲜剂、低温冷藏相结合的保鲜效果最佳；3. 保鲜机理主要为降低果蔬呼吸作用、抑制微生物生长。
果汁感官评定实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过感官评定方法，对市售几种常见果汁的品质进行评价，了解消费者对不同果汁的感官偏好，以及果汁的品质特征对其感官评价的影响。
二、实验材料1. 实验样品：市售苹果汁、橙汁、葡萄汁、芒果汁各100ml。
2. 实验设备：透明玻璃杯、一次性纸杯、温度计、秒表、评分表。
3. 实验试剂：无。
三、实验方法1. 感官评定方法：采用三点检验法、九点检验法、定向成对检验法。
2. 三点检验法：将四种果汁分别装入四个透明玻璃杯中，随机编号。
每位评价员分别品尝四个样品，判断每个样品是哪一种果汁。
3. 九点检验法：将四种果汁分别装入四个透明玻璃杯中，随机编号。
每位评价员对每个样品的色泽、香气、口感、甜度、酸度、口感持久性等方面进行评分，评分标准为1-9分，1分为最差，9分为最佳。
4. 定向成对检验法：将四种果汁两两配对，随机编号。
每位评价员分别品尝两杯样品，判断哪一杯样品更优。
四、实验步骤1. 将四种果汁分别装入四个透明玻璃杯中，随机编号。
2. 邀请10名评价员进行感官评定，每位评价员先进行三点检验，然后进行九点检验，最后进行定向成对检验。
3. 收集每位评价员的评定结果，进行统计分析。
五、实验结果与分析1. 三点检验结果：在三点检验中，评价员对四种果汁的识别率较高，其中苹果汁识别率最高，橙汁识别率最低。
2. 九点检验结果：在九点检验中，评价员对四种果汁的色泽、香气、口感、甜度、酸度、口感持久性等方面进行了评分。
结果显示，苹果汁在色泽、香气、口感持久性方面得分较高，橙汁在甜度、酸度方面得分较高。
3. 定向成对检验结果：在定向成对检验中，评价员对四种果汁的偏好程度较高。
其中，苹果汁和橙汁的偏好程度较高，葡萄汁和芒果汁的偏好程度较低。
六、结论1. 消费者对果汁的感官评价受色泽、香气、口感、甜度、酸度、口感持久性等因素的影响。
2. 苹果汁在色泽、香气、口感持久性方面具有优势，橙汁在甜度、酸度方面具有优势。
果蔬品质鉴定的内容及方法
预冷
愈伤
喷淋
整理与初选
整理与初选对于大部分蔬菜而言，采 收后带有泥土、病虫损伤、残枝败叶、老 化根茎等，必须进行适当的整理；对于果 菜和果品来说，在采收前会有一定的病、 虫侵染害果、畸形果和采收中的机械伤害 果存在。
喷淋
果蔬通过喷淋可以除去表面的污物和 农药残留以及杀菌、杀虫剂的残留。目前 市场上所用的清洗剂种类很多，根据需要 可自行选用。清洗后，要迅速通过干燥装 置将果实表面的水分去除。常用浸洗和冲 洗或机械刷洗的方法。
预冷
预冷处理的作用：果蔬采后带有大量的田间热，体温高，如 果不预及冷时处预理冷的降方温法就进目行前入预贮冷或的装方车法启有运多，种将，减一慢般冷有藏自库然库预温冷、 冷和人藏工车预车冷温。的人迅工速预降冷低中，水大冷大却影、响冰果冷蔬却的、贮强藏制效通果风和冷运却输、品真质空。 有冷却实等验方表法明。：这苹些果预在冷20的℃方温法度有下其放优1ｄ缺的点品，质在变选化择，时相要当依于果在蔬1的℃ 温种度类下、放现有10设ｄ备的、品包质装变类化型。、成本等因素确定。
果蔬预冷处理需要注意的问题
预冷处理必须及时进行，尤其是需要低温冷
1 藏或有呼吸高峰的果实；
2
对低温敏感的热带或亚热带果蔬要选择适宜 预冷温度，防止冷害的发生；
3
根据果蔬种类、形状、大小选择适当预冷方 法，掌握好预冷温度和速度；
4
经过预冷的果蔬应及时在适宜贮温下入贮 或装车启运。
几种预冷方法的比较
想一想：果蔬的商品化处理 时有哪些方法？他们对果蔬的贮 藏的影响是什么？
果蔬预冷处理的作用
果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定
一、果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定㈠实验目的果蔬产品贮藏后的品质好坏，是判断贮藏保鲜效果的重要依据。
通过本实验学习果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定方法和项目，学会果蔬贮藏保鲜品质感官描述，并通过操作正确评定鉴定果蔬的感官品质好坏。
㈡实验材料、仪器与设备1、实验材料选择当地有代表性的果蔬产品2～3种，如苹果、葡萄、柑橘、香蕉、猕猴桃、桃、李子、杏、马铃薯、胡萝卜、大白菜、花椰菜(菜花)、甘蓝、番茄等。
2、仪器与设备天平、硬度计、折光糖度计、台秤、100mL烧杯、纱布、不锈钢果刀等。
㈢操作步骤1、苹果(1)随机取贮藏后的苹果(包括腐烂和病果)5kg，每组l份。
(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表1内。
表1 苹果贮藏品质鉴定表2、柑橘(1)随机取贮藏后柑橘5kg(包括病果)，每组l份。
(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表2内。
∑（各级值×数量）着色指数＝─────────最大级值×总量3、花椰菜(菜花)或青菜花(1)随机称取贮藏后的花椰菜或青菜花5kg，每组1份。
(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将结果填入表3内。
(3)花椰菜的分级标准：a.4级：花球基本洁白或没有锈斑、霉点、叶嫩绿。
b.3级：花球不脱水，锈斑、霉点占花球面积l/10～5/10以上。
叶色绿。
c.2级：花球散花很少，锈斑、霉点占花球面积3/10～5/10。
d.l级：花球严重脱水、散花，叶霉烂或脱落，锈斑、霉点占花球面积5/10以上。
不能食用。
e.0级：损耗。
(4)保鲜指数(或后熟指数)：与柑橘的着色指数计算方法相同。
4、番茄(1)随机称取贮藏后的番茄5kg，每组l份。
(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表4内。
(3)番茄的分级标准：a.4级：果实全红，果实有一定硬度，不变软，不腐烂，无病害，无裂果。
b.3级：果实全红，开始变软，果面有少量烂斑、有裂果。
c.2级：果面着色占果实面积的3/4以上，不腐烂。
果蔬制品实验报告
一、实验目的1. 了解果蔬制品加工的基本原理和方法。
2. 掌握果蔬制品的加工工艺流程。
3. 熟悉果蔬制品的质量检测方法。
4. 提高对果蔬资源的利用率和营养价值。
二、实验材料1. 新鲜果蔬：苹果、梨、黄瓜、胡萝卜等。
2. 原料：白砂糖、柠檬酸、食盐、淀粉等。
3. 设备：榨汁机、过滤器、高温杀菌锅、冷却器、灌装机等。
三、实验方法1. 果蔬选材：选择新鲜、成熟、无病虫害的果蔬，去除杂质和腐烂部分。
2. 果蔬清洗：将选好的果蔬进行彻底清洗，去除表面污垢和农药残留。
3. 压榨：将清洗干净的果蔬放入榨汁机中，压榨出汁液。
4. 过滤：将压榨出的汁液通过过滤器，去除杂质和果肉。
5. 配制：根据果蔬汁的口感和营养价值，加入适量的白砂糖、柠檬酸、食盐等调味料。
6. 高温杀菌：将配制好的果蔬汁倒入高温杀菌锅中，进行高温杀菌，杀灭细菌和微生物。
7. 冷却：将杀菌后的果蔬汁倒入冷却器中，进行冷却。
8. 灌装：将冷却后的果蔬汁倒入灌装机中，进行无菌灌装。
9. 质量检测：对灌装好的果蔬制品进行感官、理化指标等质量检测。
四、实验结果与分析1. 感官指标：色泽鲜艳，口感清爽，酸甜适中。
2. 理化指标：（1）总酸度：3.5～4.5g/L；（2）可溶性固形物：10%～12%；（3）维生素C：20～30mg/100ml；（4）细菌总数：≤100cfu/g；（5）大肠菌群：≤3cfu/100g。
3. 分析与讨论：（1）本实验采用高温杀菌法，能有效杀灭细菌和微生物，保证果蔬制品的安全卫生。
（2）合理配置调味料，使果蔬制品口感清爽，酸甜适中，提高消费者的接受度。
（3）在加工过程中，注意控制原料的新鲜度和加工温度，以保证果蔬制品的营养价值。
五、实验结论1. 本实验成功加工出具有较高感官指标和理化指标的果蔬制品。
2. 通过高温杀菌法、合理配置调味料等加工方法，提高了果蔬制品的品质和营养价值。
3. 本实验为果蔬资源的开发利用提供了理论依据和实践经验。
实验实训 果蔬主要品质鉴定
实验实训果蔬主要品质鉴定果蔬含糖量的测定——折光仪测定法一、目的要求果蔬含糖量是果蔬贮藏保鲜过程中的重要品质指标。
通过实验，使学生掌握折光仪的使用和含糖量的测定方法，为贮藏期果实品质的鉴定提供依据。
二、基本原理果蔬含糖量测定的方法有：斐林试剂法、折光仪测定法、比色法测定。
生产上常使用手持折光仪来测定果蔬中可溶性固形物的含量，由于果实中可溶性固形物主要是糖，故可用其代表果蔬中的含糖量。
这个方法简便易行，速度快，手持折光仪携带操作方便，野外、室内都适用。
三、操作方法1．仪器校正：掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布（或镜头纸）仔细将折光仪棱镜拭净，注意不能划伤镜面，取蒸馏水或清水1~2滴，于折光棱镜上，合上盖板，使进光窗对准光源，调节校正螺丝将视场分界线校正为零。
2．用同样方法擦净折光棱镜，取果汁或菜汁液数滴，于折光棱镜面上，合上盖板，让进光窗对准光源，调节目镜视度圈，使视场内分划线清晰可见，于视场中所见明暗分界线相应的读数，即果汁或菜汁液中可溶性固形物含量百分数，用以代表果蔬中的含糖量。
注意：测定时温度最好控制在20℃，或者接近20℃左右范围内观测，其准确性较好。
四、结果分析对实验结果进行分析。
果蔬维生素C含量的测定果蔬维生素C含量的测定，目前多采用两种方法：2，6-二氯靛酚钠测定法和碘测定法；本实验采用2，6-二氯靛酚钠测定法。
一、目的要求维生素C（抗坏血酸）是人体不可缺少的营养物质，近年来医药上又发现它有许多新的功能。
水果和蔬菜是食品中维生素C的主要来源。
因此，维生素C在果蔬中含量多少，是鉴定其营养价值的重要指标。
通过实验，使学生了解果蔬中维生素c测定的原理并掌握其测定方法。
二、基本原理天然的抗坏血酸有还原型和脱氢型两种，还原型抗坏血酸分子结构中有烯醇结构，故为一种极敏感的还原剂．它可失去两个氢原子而氧化为脱氢型抗坏血酸。
利用染料2，6一二氯靛酚钠盐作为氧化剂，氧化抗坏血酸后本身被还原成无色的衍生物。
蔬果感官检验实验报告
一、实验目的1. 了解蔬果感官检验的基本原理和方法。
2. 培养学生对蔬果感官特性的观察和评价能力。
3. 通过实验，掌握视觉、嗅觉、味觉和触觉在蔬果感官检验中的应用。
二、实验原理感官检验是评价食品质量的重要手段之一，通过人的感官器官对蔬果的外观、色泽、气味、口感和质地等进行评价，从而判断其品质和新鲜度。
感官检验主要包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。
三、实验材料与设备1. 实验材料：苹果、香蕉、西红柿、黄瓜、草莓等新鲜蔬果。
2. 实验设备：天平、温度计、计时器、感官评价表等。
四、实验步骤1. 外观检验- 观察蔬果的整体形状、大小、色泽、有无病虫害等。
- 将蔬果分为不同等级，记录各等级的数量。
2. 色泽检验- 观察蔬果的色泽，判断其新鲜程度。
- 使用色差计测量蔬果的色泽值。
3. 气味检验- 用手轻轻搓揉蔬果，闻其气味。
- 评价蔬果的香气、酸味、苦味等。
4. 味觉检验- 取适量蔬果，用舌头品尝其味道。
- 评价蔬果的甜味、酸味、苦味、涩味等。
5. 触觉检验- 用手指轻轻触摸蔬果，感受其质地、硬度、弹性等。
- 评价蔬果的成熟度、质地、有无损伤等。
五、实验结果与分析1. 外观检验- 苹果：外观整齐，色泽鲜艳，无病虫害。
- 香蕉：外观饱满，色泽金黄，无病虫害。
- 西红柿：外观圆润，色泽鲜艳，无病虫害。
- 黄瓜：外观细长，色泽翠绿，无病虫害。
- 草莓：外观整齐，色泽鲜红，无病虫害。
2. 色泽检验- 苹果：色泽值为30.5，新鲜度较高。
- 香蕉：色泽值为29.8，新鲜度较高。
- 西红柿：色泽值为25.2，新鲜度较高。
- 黄瓜：色泽值为22.3，新鲜度较高。
- 草莓：色泽值为19.8，新鲜度较高。
3. 气味检验- 苹果：香气浓郁，无异味。
- 香蕉：香气浓郁，无异味。
- 西红柿：无异味，略带酸味。
- 黄瓜：无异味，略带清香。
- 草莓：香气浓郁，无异味。
4. 味觉检验- 苹果：甜味适中，酸味较淡。
- 香蕉：甜味适中，酸味较淡。
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一、实验目的
1、了解果蔬感官品质测定内容
2、学习果蔬感官品质鉴定方法
3、掌握果蔬感官品质评价标准
二、实验原理
果蔬感官品质的测定是用一些物理的方法来表示
果蔬的重量、形状、大小、色泽、硬度等物理性状，
这些可以反映其组织内部生理生化的变化。
感官性状的测定是进行化学测定和品质分析的基
四、实验步骤
4、果实比重（g/cm3）
重量，将材料置于天平上，称重（W）。 体积，将材料置于盛满水的烧杯中，溢出的水盛于培养皿 内，再将果实全部没入水中，待溢出的水滴尽为止。用量筒量 出其排水量（V）。 5、果实硬度 用果实硬度计测定单位面积上的承受的压力。
五、结果计算
果实比重=V/W
自行设计试验记录表，记录好实验结果
思考题：
1、分析本实验中影响果蔬硬度测定的因素；
2、思考实验中怎样才能使结果更准确？
础，是确定采收成熟度、识别品种特性、进行产品标
准化的必要措施。
三、实验材料
材料：桔子、山楂、番茄
用具：游标卡尺、天平、果实硬度计、量筒、排水
筒、500 mL量杯等。
四、实验步骤
1、单果重
将材料置于天平上，称重，并记录数据。 2、果形指数（纵径/横径） 用游标卡尺测量材料的最大纵经与横经，并记录数据。 3、果面特征 观察记录材料果皮粗细、底色和面色状态（若无底色和面 色，记录单一颜色），记载颜色种类（可用比色卡）和深浅占 果实表面积的比例（%）。