熏烧烤肉制品检验项目及方法
烧烤肉中多环芳烃的检测方法及控制措施
烧烤肉中多环芳烃的检测方法及控制措施作者：沈习习汤晓艳战俊良葛倩倩来源：《中国食物与营养》2019年第11期摘;要：烧烤肉制品中多环芳烃（PAHs）产生的影响因素主要有加热温度和时间、烤制方式、原料肉脂肪含量、外源添加物等。
本文通过对国内外烧烤肉制品中多环芳烃限量规定、检测方法、产生因素及控制措施的研究进展进行综述，为烧烤肉制品中PAHs的安全控制和进一步研究提供科学依据。
关键词：多环芳烃（PAHs）;烧烤肉;检测;控制多环芳烃（PAHs）是由2个或2个以上苯环以线状、角状或簇状排列的一类有机化合物[1-2]，具有亲脂、不可生物降解、环境持久性等特点，广泛存在于环境、食品和生物体中。
由于PAHs类化合物具有致癌、致突变的危害，2009年斯德哥尔摩公约将PAHs类化合物列为持久性有机污染物（POPs）之一进行监测。
食品高温热加工，尤其是明火加工，是食品中PAHs 的产生来源。
在肉烧烤过程由于有机物不完全燃烧或者脂肪高温降解就会产生PAHs化合物[3-6]。
迄今为止，已发现有200多种PAHs，食品中常见的有20种左右，其中16种具有致畸、致癌和致突变作用的PAHs被美国环保署（EPA）列为最严重的有机污染物[7]。
1;烧烤肉中多环芳烃的限量规定在PAHs类化合物中，3，4-苯并芘【简称苯并[α]芘或B（α）P】致癌性强、分布范围广，占全部致癌性PAHs的1%～20%[8]，其性质稳定，与其他PAHs有一定的相关性，常被作为食品中PAHs监测的指征化合物[9-10]。
我国食品安全标准GB 2762—2005《食品中污染物限量》中以苯并[α]芘为指征对PAHs进行了限量规定，目前我国最新食品污染物限量标准为GB 2762—2017《食品安全国家标准;食品中污染物限量》，标准中熏烧烤肉及肉制品中的苯并[α]芘限量规定为5.0μg/kg[11]。
虽然苯并[α]芘在PAHs类化合物中毒性最大，但欧盟食品安全局（EFSA）认为[12]，单一苯并[α]芘限量值不足以作为食品中PAHs安全限量的唯一指征，并于2008年根据PAHs种类分布和有关毒性数据提出了PAH4的概念[13]，即以4种PAHs含量总和作为食品中PAHs安全限量指标之一，4种PAHs分别为苯并[α]芘（BαP）、苯并[α]蒽（BαA）、苯并[b]荧蒽（BbF）和艹屈（Chry）。
QSDHK 0001 S-2015 山东华康食品有限公司 熏烧烤禽肉
Q/SDHK 山东华康食品有限公司企业标准Q/SDHK 0001S-2015代替 Q/SDHK 0001S-2012熏烧烤禽肉2015-08-28发布2015-08-29实施山东华康食品有限公司发布Q/SDHK 0001S-2015前言根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。
本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。
本标准代替Q/SDHK 0001S-2012《熏烧烤禽肉》。
本标准与Q/SDHK 0001S-2012《熏烧烤禽肉》相比主要变化如下：——引用文件发生变化——增加铬、N-二甲基亚硝胺、复合磷酸盐指标——“无机砷”改为“总砷”——增加单核细胞增生李斯特氏菌指标。
——删掉志贺氏菌指标本标准由山东华康食品有限公司提出并起草。
本标准主要起草人：王建明武金贺苏静红丛建强。
本标准自发布之日起有效期3年，到期复审。
Q/SDHK 0001S-2015熏烧烤禽肉1 范围本标准规定了熏烧烤禽肉的技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于以经检验检疫的鲜冻鸡、鸭肉为主要原料，添加食盐、白砂糖、鸡精、麦芽糖饴等辅料和食品添加剂（双乙酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素），经清洗、腌制、熏烧烤、冷却、真空包装、杀菌（速冻）、成品包装、贮存等主要工艺加工制成的熏烧烤禽肉。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 317 白砂糖GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定GB/T 5009.27 食品中苯并（a) 芘的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009.87 食品中磷的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 12457 食品中氯化钠的测定GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 16869 鲜、冻禽产品GB/T 20883 麦芽糖GB 25538 食品安全国家标准食品添加剂双乙酸钠GB 25547 食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则QB 2394 食品添加剂乳酸链球菌素SB/T 10371 鸡精调味料1Q/SDHK 0001S-20152 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3 技术要求3.1 原辅料要求3.1.1 鸡、鸭肉应符合GB 16869的规定。
15 肉制品国家监督抽检实施细则(2013版)
肉制品国家监督抽检实施细则（2013版）1 适用范围本细则适用于肉制品国家监督抽检。
监督抽检产品包括腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、西式火腿类、肉灌肠类、熟肉干制品。
本细则内容包括产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理、复检及附则。
2 产品种类产品种类见表1。
3 企业规模划分根据肉制品行业的实际情况，生产企业规模以肉制品产品年销售额作为划分标准划分为大、中、小型企业。
见表3。
4 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 2730 腌腊肉制品卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中汞的测定GB/T 5009.27 食品中苯并(α)芘的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T 5009.179 火腿中三甲胺氮的测定GB/T 22286 动物源性食品中β-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法SB/T 10294 腌猪肉SB/T 10381 真空软包装卤肉制品关于转发全国食品安全整顿办公室食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）通知（食药监办食函〔2010〕139号）相关的法律法规、部门规章和规定5 抽样5.1 抽样型号或规格预包装产品或称量销售包装产品。
肉制品检验项目表
一、肉制品检验项目表（一）腌腊肉类制品。
1.咸肉类2.腊肉类注：依据GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等4.中国火腿类（二）酱卤肉类制品。
1.白煮肉类、酱卤肉类2.肉松类和肉干类（三）熏烧烤肉类制品。
（四）熏煮香肠火腿类制品。
1.熏煮香肠类2.熏煮火腿类二、乳制品检验项目巴氏杀菌乳质量检验项目表灭菌乳质量检验项目表乳粉质量检验项目表奶油质量检验项目表炼乳质量检验项目表饮用天然矿泉水产品质量检验项目表1．必须标明矿泉水水源地的名称、国家或省级鉴定认可的批准号。
2．必须标明特征界限指标、pH值、溶解性总固体、主要阳离子（K+、Na+、Ca+、Mg+）、阴离子（HCO3─、SO42─、Cl─）的含量范围。
3．必须标明是否含二氧化碳，是天然存在的还是人工加入的。
瓶（桶）装饮用纯净水产品质量检验项目表1．有采用蒸馏法加工的产品才能使用“蒸馏水”名称。
2．在使用“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”或“商标名称”时，其产品名称后需用醒目字样标明“饮用纯净水”。
瓶（桶）装饮用水产品质量检验项目表碳酸饮料及充气运动饮料产品质量检验项目表1．执行GB/T10792—1995的碳酸饮料产品，果汁型产品必须标明原果汁含量，果味型产品必须标明“果味”标志，可乐型必须标明酸味剂的名称，低热量型必须标明甜味剂的名称、热值。
2．运动饮料产品标签还应符合GB13432的规定，标明可溶性固型物和各种营养素含量，果汁类运动饮料应标明果汁含量，植物蛋白类和含乳类运动饮料应标明蛋白质含量。
茶饮料产品质量检验项目表茶汤饮料应标明“无糖”或“低糖”；花茶应标明茶坯类型；淡茶型应标明“淡茶型”；果汁茶饮料应标明果汁含量；奶味茶饮料应标明蛋白质含量。
果（蔬）汁及果（蔬）汁饮料产品质量检验项目表含乳饮料（包括乳酸菌饮料）产品质量检验项目表植物蛋白饮料产品质量检验项目表定：1.执行QB/T2132的豆乳和豆乳饮料必须标明蛋白质含量，果汁型豆乳饮料必须标明原果汁含量。
肉制品加工质量控制要点及监测方法
肉制品加工质量控制要点及监测方法肉制品加工过程中，许多关键的操作都会对产品的口感和风味产生影响，例如腌料的配方、熏制方式、烤制时间等。
不同地区和不同文化背景的消费者对肉制品的口感偏好也存在较大差异，如有些人更喜欢咸味重的口感，而有些人则偏爱甜味。
因此，在肉制品加工过程中，需要参考市场需求和消费者口味的变化，不断创新和改进生产工艺，开发出更多种类的口感和风味。
品牌宣传的效果可以直接影响到企业的营销效果和品牌形象。
针对不同的目标消费群体，选用不同的媒介进行宣传营销，如电视媒体、网络媒体、户外广告等。
同时要注意营销策略的创新，借助新媒体力量，实现营销的互联网化。
肉制品加工行业的市场竞争愈发激烈，各企业需要考虑如何提高自身的竞争力。
除了加强产品研发和生产技术的创新外，企业还可以通过深入挖掘市场需求、提高品牌认知度、拓宽销售渠道等方式来增强企业的市场竞争力。
自主品牌建设是肉制品加工企业未来发展的重要方向，它代表了品牌的知名度、声誉和市场份额。
对于企业来说，自主品牌具有稳定收益、提高企业信誉和保护企业形象的作用。
在建设自主品牌时，企业可以从产品包装、品牌营销、市场推广等方面入手，提高自主品牌的影响力。
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一、肉制品加工重点内容肉制品加工作为食品工业中的一个重要领域，是将动物肉类进行脱水、加工和保存，从而延长其保质期、改善口感、提高营养丰富程度等工具。
在实际生产中，需要对各个环节进行优化和改进，以得到更好的产品质量和研发竞争力。
（一）原料质量控制1、选用优质鲜肉作为肉制品生产的主要原材料，肉类的品质直接影响着最终产品的口感和质量。
因此，在肉制品加工过程中，必须选用优质的新鲜肉类，并进行检测和评估，以确保其符合卫生标准和食用安全要求。
2、掌握鲜肉储存技巧由于肉类易受到外界环境的影响，如温度、湿度、光照等，因此在肉制品加工过程中需要掌握储存技巧。
肉制品检验报告
肉制品检验报告1. 引言肉制品是人们日常饮食中的重要组成部分。
为了确保肉制品的质量和安全性，对其进行检验是必不可少的。
本报告旨在总结对肉制品进行检验的步骤，以及常见的检验项目和方法。
2. 检验步骤对肉制品进行检验通常包括以下步骤：步骤一：采样首先，需要从被检肉制品中采集样品。
采样时应确保样品的代表性，尽量避免人为因素的影响。
采样过程中要注意卫生和消毒，以防止样品被外部污染。
步骤二：外观检查对采集到的肉制品样品进行外观检查。
外观检查主要包括观察肉制品的颜色、气味、质地等特征。
异常的外观特征可能暗示着肉制品的质量或安全问题。
步骤三：理化性质检验对肉制品样品进行理化性质检验。
理化性质检验包括测定肉制品的水分、脂肪、蛋白质、灰分等成分的含量。
常用的方法包括称重法、溶解法、滴定法、高效液相色谱法等。
步骤四：微生物检验肉制品中可能存在各种细菌、霉菌和其他微生物。
对样品进行微生物检验可以评估肉制品的卫生状况和微生物污染程度。
常见的微生物检验方法包括菌落计数法、PCR法、酶联免疫吸附试验等。
步骤五：添加物检验某些肉制品可能会添加防腐剂、色素、增稠剂等化学物质。
添加物检验可以确定肉制品中是否存在非法添加物或添加物超标。
常用的方法包括色谱法、质谱法、光谱法等。
3. 常见的检验项目和方法肉制品检验通常涉及以下常见项目和方法：项目一：肉品真实性检验肉品真实性检验是为了确定所购买的肉制品是否为标称的种类和来源。
常用的方法包括DNA检测、同位素比值分析等。
项目二：营养成分检验营养成分检验可以确定肉制品中的营养成分含量，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
常用的方法包括化学分析、光谱法、酶法等。
项目三：微生物指标检验微生物指标检验可以评估肉制品的卫生状况和微生物污染程度。
常见的指标包括总菌落数、大肠菌群、致病菌等。
常用的方法包括菌落计数法、PCR法等。
项目四：添加物检验添加物检验可以确定肉制品中是否存在非法添加物或添加物超标。
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定报告
实验题目熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定20092401081一、目的与要求：1、明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。
2、明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。
二、引言(一)亚硝酸盐的介绍亚硝酸盐是作为发色剂使用于腌制香肠、腊肉和火腿等肉制品中，因其可缓慢的分解释放出氧化氮（NO），使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝基肌红蛋白色素，从而保持肉制品中的固有色泽；另一方面，亚硝酸盐还具有防腐作用，能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类制品的腐败变质。
但是，亚硝酸盐不仅本身具有毒性，往往因使用过量或使用方法不当而导致食物中毒发生。
因为进入体内的亚硝酸盐常常与蛋白分解生成的胺类结合成强致癌物亚硝胺。
若熟肉制品中亚硝酸盐残留量过高，必然导致这种潜在危险的增大。
硝酸盐及亚硝酸盐被用于肉类食品中，硝酸盐本身具有一定杀菌作用，大部分的应用可能会转化少量的亚硝酸盐。
（二）亚硝酸盐的测定方法(1) 分光光度法分光光度法目前广泛采用的是盐酸素二胺分光光度法和酚二磺酸分光光度法。
这2种方法均为水质分析方法标准，最低检出浓度亚硝酸盐为0.003mg/L （试份体积为50ml），硝酸盐最低检出浓度为0.02mg/L（试份体积50ml），水样中某些共存离子对测定产生干扰，需作适当前处理以消除对测定的影响。
此外，所用试剂如盐酸萘乙二胺等有毒性，且操作较繁琐。
近年来，许多分析工作者致力于高灵敏度亚硝酸盐和硝酸盐的分析方法研究。
（2）紫外分光光度法紫外分光光度法测定硝酸盐和亚硝酸盐，人们关注的研究课题之一是探索不经任何分离而同时测定NO3-和NO2-。
该法具有较好的准确度和精密度，操作简便，计算准确，速度快，是一种很有应用前景的方法。
荧光光度法灵敏度高，近年来对荧光光度法测定NO2-和NO3-的研究增多。
（4）催化动力学法高甲友等研究了亚硝酸根对溴酸钾氧化罗丹明B的催化效应，提出了一个新的测定痕量的NO2催化荧光和催化光度法。
肉制品检测项目及标准
肉制品检测项目及标准肉制品的定义及分类：加工肉制品指代经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理、用以提升口感或延长保存时间的任何肉类。
大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包括其他红肉、禽类、以及动物内脏或血液等肉类副产品，比如热加工香肠狗、火腿、香肠、牛肉干、肉罐头、肉类冷盘和酱汁等等。
肉制品分类：预制肉制品(调理肉制品、腌腊肉制品)、熟肉制品(发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品)肉制品常见检测项目：发酵肉制品：铅、镉、铬、总砷、亚硝酸盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和、胭脂红、氯霉素、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7等腌腊肉制品：三甲胺氮、过氧化值、铅、镉、铬、总砷、N-二甲基亚硝胺、亚硝酸盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、胭脂红、氯霉素等肉制品检测依据主要标准：GB 2730-2015 食品安全国家标准腌腊肉制品GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.26 食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.121 食品安全国家标准食品中脱氢乙酸的测定GB/T 9695.6 肉制品胭脂红着色剂测定GB/T 22338 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定。
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GBZT23495
7
山梨酸
GB2760
GBZT23495
8
合成着色剂(范菜红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、日落黄)
GB2760
GB/T5009.35
GB/T9695.6
SN/T1743
9
菌落总数
GB2726
GB/T4789.17
10
大肠菌群
GB2726
GB/T4789.17
11
致病菌C
GB2726
GB29921
GB/T4789.17
GB4789.30
GB/T4789.36
12
克伦特罗d
食药监办食函(2010)139号农业部第235号公告农业部第193号公告
GBZT22286农业部第1025公告-18-2008
GB/T21313SN/T1924
13
沙丁胺醇d
农业部第235号公告
农业部第193号公告
注：a.序号1-15为抽检项目，16-18为地方监测项目，其中16-20为本级监测项目。
b.限熏、烧、烤工艺。
c.生产日期在2014年7月1日之前的，致病菌检测和判定依据为GB2726；生产日期在2014年7月1日之后（含7月1日）的，依据GB29921检测金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7（仅适用于牛肉制品）。
熏烧烤肉制品检验项目及方法
序号
检验项目
依据法律法规或标准
检测方法
1
苯并(a)花b
GB2762
GB/T5009.27
NY/T1666
2
铅
GB2762
GB5009.12
3
镉
GB2762
GB/T5009.15
4
密ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
GB2762
GB/T5009.123
5
N-二甲基亚硝胺
GB2762
GBZT5009.26
6
苯甲酸
GB/T22286农业部第1025公告-18-2008
GB/T21313SN/T1924
14
莱克多巴胺d
食药监办食函(2010)139号
GB/T22286农业部第1025公告
-18-2008
GB/T21313
SN/T1924
15
亚硝酸盐
GB2760
GB5009.33
序号
检验项目
依据法律法规或标准
检测方法
d.限畜肉。
e.限牛羊肉制品，随后发布实施的动物源性成分鉴定方法标准可以使用。
16
硝酸盐
/
GB5009.33
17
总汞
/
GB/T5009.17
18
氯霉素
/
GB/T22338GB/T20756农业部公告781-2-2006
19
偶氮玉红（酸性红）
/
SN/T1743
20
动物源性成分鉴定。
/
SNZT2978
SB/T10923
SN/T2051
SN/T3731.5
SNZT2557
SN/T2980