酒店成本组工作流程

成本组岗位流程一、人员结构图：二、岗位职责：（一)、成本主管：1、督导下属严格按程序和规范进行成本管理和控制，随时为酒店的成本管理提供有关成本数据及分析资料。

2、结合实际工作的现实要求，有针对性地制定成本控制有关规定，并检查各项制度的执行情况。

3、协调成本控制和各个部门的利益关系,落实成本控制成效（结果)，及时协调解决问题。

4、巡查酒店所辖区域，包括各餐厅、厨房、初加工、员工食堂、客房楼层、娱乐各营业区域以及各公共区域、集体宿舍等一切涉及物资、能源消耗大的地点,是否存在控制漏洞，是否存在管理真空，是否有浪费现象等。

针对不同情况及时采取相应措施。

5、每周与采购组、收货组、使用部门进行市场调查,及时反馈市场价格质量信息，分析价格波动因素，负责审核制定合理的价格。

6、严格审查日常的采购申请单，既合理满足使用部门需求，又科学控制库存储备;对部门直接下达的采购计划，要协助调查物资运用是否合理，价格与档次是否合理，其他部门是否有此类闲置物资，是否有其他替代物品等.7、直接参与酒店贵重物品（鱼翅、燕窝、虫草、鲍鱼、海鲜、大型设备、大批量物资等）的市场调研、采购定价与验收.8、每月依据相关市场调查数据及当批次物资实际品质情况，审核供应商的结算付款凭证.9、每月编制成本报表，对毛利率变化情况进行分析，并提出解决问题的办法。

10、督查本班组员工严格遵守酒店各项规章制度，每月召开班组会议，总结班组各岗位工作实施情况，听取员工合理化建议，并布置下月工作计划。

11、协助财务部领导做好本部门的其他行政管理和协调工作.（二)、成本会计：1、入库单审核：每日对收货员提交的入库单进行审核,审核签批手续是否齐全，入库数量与单价是否与定价表相符、是否与电脑录入一致。

2、出库单审核：每日对库管员提交的出库单进行审核，审核出库单签批手续是否齐全，申请数量是否合理是否与电脑录入一致。

3、审核餐饮酒水成本每日审核酒水吧员出货订单与收银系统销售的商品数量、品种是否一致。

4、统计客吧销售明细表、客房一次性用品对比表依据上月客吧盘点表、本月客吧出库、本月客吧月末盘点表,计算出本月销售明细，再与收银入账汇总对比。

一次性用品与客吧核算方法相同。

5、询定价每周二采购部、成本组、收货部、使用部门共同对蔬菜、水果、肉类、干调、海鲜等价格进行市场考查及定价。

6、月末盘点⑴厨房盘点每月最后一天成本会计对餐饮后厨房食品原材料进行盘点，根据实际库存原材料的品名、数量进行登记出具盘点表。

盘点结束后需盘点人员在盘点表上签字确认结果。

⑵餐饮吧台盘点每月最后一天成本会计对餐饮吧台销售商品进行盘点，根据成本会计制作的累计销售情况统计表核对结存物品的品名、数量是否账实相符。

若不相符，需吧员列明原因并由使用部门负责人签字确认。

盘点结束后需盘点人员在盘点表上签字确认结果。

⑶客吧盘点每月1日成本会计对客吧销售商品进行盘点，根据成本会计制作的累计销售情况统计表核对结存物品的品名、数量是否账实相符。

若不相符，需列明原因并由使用部门负责人签字确认.盘点结束后需盘点人员在盘点表上签字确认结果。

⑷房务布草盘点每月15—20日成本会计对房务布草等备品进行盘点。

成本会计根据上月盘点数、本月出库数、入库数、报损数计算本月月末结存数量并出具盘点表。

根据盘点表核对所盘备品的品名、数量是否相符.若不相符，需保管员列明原因并由使用部门负责人签字确认.盘点结束后需盘点人员在盘点表上签字确认结果。

（5）餐饮瓷器及玻璃器皿盘点每季度15-20日成本会计对餐饮瓷器及玻璃器皿等进行盘点。

成本会计根据上季度盘点数、本月出库数、入库数、报损数计算本季度末结存数量并出具盘点表。

根据盘点表核对所盘备品的品名、数量是否相符。

若不相符，需保管员列明原因并由使用部门负责人签字确认。

盘点结束后需盘点人员在盘点表上签字确认结果.(6）娱乐布草的盘点每月15—20日成本会计对娱乐部的布草进行盘点。

成本会计根据上月盘点数、本月出库数、入库数、报损数计算本月月末结存数量并出具盘点表。

根据盘点表核对所盘备品的品名、数量是否相符.若不相符，需保管员列明原因并由使用部门负责人签字确认。

盘点结束后需盘点人员在盘点表上签字确认结果。

（6）、成本、能耗分析成本会计月末根据月末盘点表、所做账务处理及销售情况制作月度餐饮、员餐成本分析报表及报告,并上报财务经理及相关部门负责人。

三、工作流程：成本组现分为食品会计、酒水会计、材料会计三个岗位，其中(一）、采购入库单、直入直出单、出库单的审核程序基本相同，操作程序如下:●入库单要和采购申请单上的数量核对,价格和当期报价单是否相符，供应商名称、仓库录入是否正确。

●出库单首先检查申领部门栏内是否有各部门经理的签字，（后厨有各厨房厨师长的签字，高干要有行政总厨的签字），经手人签字、以及发货人的签字，然后核对领料部门、领用数量是否和电脑中的录入数据相符，无误后在电脑中审核、记账。

直入直出单除上述规定外,还必须有部门经手人的签字确认。

（二）、库房盘点流程:每月初督促库房管理员将库房单据全部入账，然后在库存系统中打印仓库盘点表，对库房中的物品进行盘点，采取全部和抽盘相结合的方式，对物品的保质期等进行检查，对存在的差异寻找原因进行处理.（三)、采购申请单的审核流程：每天下午13：00之前采购部将采购申请单交上来并进行登记,写上传递上来的日期，成本组负责审核物品的价格及物资采购的合理性,及时签字传递给经理签字,第二天早会请总经理签字,一般性采购单当天签字上交，大宗物品、价格较高的物品需对其采购的合理性进行审核，并进行市场的询价工作（可以采取电话、现场、网络等途径），在2-3个工作日内确认完后上报审批。

采购申请单总经理审批完毕后,由成本组负责登记号码并将申请单返回给采购进行物资的采购。

（四）、市场询价流程：周市场调查：每周一上午12：00之前要求供应商将报价单上报，下午由成本组人员负责数据的统计录入,周二会同采购、后厨房人员进行市场调查，重点为当期价格涨幅较大、用量较大、金额较大的品种以及厨房新提的品种，询价回来后对数据进行整理，经手人签字、请总厨签字确认、财务经理签字确认后下发至各相关部门，收货部以此为当期价格依据进行打单.（五）、日常巡视流程:各相关岗位每天对自己随管辖的工作范围进行现场巡视：食品会计岗位每天早上要到后厨房验货地点监督验货，对供应商提供的货物进行检验是否符合酒店的进货标准，对不合格的物品提醒验货员拒收，中午开餐时间到厨房进行巡视,对厨师所出的菜品的用量进行监督，是否有浪费的情况,发现有退菜的情况，询问原因,如果是厨师出品的原因应对厨师做出处罚。

(六）、成本卡制作流程：首先由厨房将填写好的成本用量单交到成本组，由成本组进行核价，对部分菜品进行现场制作的核算,并提出建议销售价格及毛利情况,返给厨房由总厨签字确认后，由餐饮部打呈批件报财务经理签字执行。

批准后的呈批件交电脑房进行价格的录入。

（七）、布草、瓷器管理工作流程：各部门的瓷器、布草首先要建账，分为餐饮、客房、娱乐三个部门，由分管人员采取定期、不定期的抽查方式对瓷器、布草进行抽查管理，每月对部门新增、报损、客赔的情况进行登记，督促使用部门同步登记账本，月末对报损的瓷器、布草进行核销并核算出每月的破损率是否符合酒店的规定，对超出的部分进行处罚。

（一）、食品会计日常工作：1、每日审核食品库、冷冻库、员餐库的入库单及出库单:2、每月末负责打印厨房、员工餐厅盘点表；3、每月负责食品库、冷冻库的盘点；(5-10日)；4、每月末负责编制的报表（燕鲍翅提成表、菜品排行表、菜品用量排行表、食街收入报表）;5、用友入账凭证的编制（食品库、冷冻库）；6、负责员餐库的月末假退库的核算并编制员餐报表；7、负责新增食品成本卡的编制及菜品呈批件的打印工作；8、协助酒水会计负责女宾外卖产品的盘点工作；9、厨房的日常巡视（厨房、早上验货）；10、食品询价\定价工作（每周二）,并编制询价报告，不定人。

（二）、酒水会计日常工作：1、核对餐饮吧台、娱乐吧台的酒水报表，随时抽查吧台的实际库存数与报表的结存数是否相符;并对客人寄存酒水进行管理；2、酒水库的入库单、出库单的审核；3、负责酒水库的盘点（5—10日）;4、娱乐、客吧的酒水及外卖产品的核算;5、餐饮吧台水果的核算;6、月末负责酒水排行榜的编制；7、月末负责假退库的编制；8、提成报表；9、宴请报表的编制工作；10、布草、瓷器的管理（每月盘点),包括每月报损;11、酒水分析表的编制(分类）；白酒、红酒、啤酒、饮料、香烟、高档白酒、茶水、其它；12、酒水成本卡的编制、外卖商品售价的核算,负责呈批件的打印；13、用友凭证的录入(酒水库）;14、申购单的审核(酒水、外卖）；15、负责每日免费酒水的统计工作（自助餐），月末统计报表(每月2日之前；16、酒水方面的询价工作;17、香烟销售情况分析。

（三）、材料会计日常工作：1、负责物资入库单、出库单的审核；2、每月负责客房易耗品、PA清洁用品、洗衣厂洗涤用品、娱乐易耗品的报表编制(3日之前)，负责对应的盘点；3、负责饭店客房部布草、瓷器的管理工作(每月5—10日）；负责台帐的跟踪。

4、客房布草、瓷器每月报损工作；是否符合报损率；（每月5-10日）5、每月负责办公用品库、客房用品库的盘点（每月5-10日）；5、用友凭证的录入（办公、客房）;6、申购单的审核（物资）；7、对应付会计转来的应付款进行核对；8、工程物资的管理（包括工具）；9、日常的询价（包括食品、物资）；10、每月费用情况分析（易耗品)。

成本组：张伟。