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8款特色禽蛋食品加工方法
、烤 蛋 烤 蛋 是 以鸡 蛋 为 原 料 经 高 温 烤 制 而
千克 ，可 卤制５ 千克蛋。如蛋大卤汁不 ０ 够 ，可适当增加酱 油。 卤蛋 加 工 主 要 有 煮 蛋 、除 壳 、 卤 制 、冷却 、包装 等工序 。煮蛋先用不超 过 ５ ℃ 的 温 水 ，以 文 火 逐 渐 升 温 ，煮 沸 ０ 后 ５ 钟 ，捞 出 ，冷 却 ，小 心 剥 离 蛋壳 ， 分
成 ，口感 良好 ，可长期保存 。
取平均重量 为６ 克 的鸡蛋２ 只 ，将 ０ Ｏ 蛋壳擦拭干净 ，并排放在金属丝编制的 盘中。将蛋盘置于热风强制循环型干燥 箱 中，以每 分钟增 长７ ℃的速度开 始升 温 ，当达￣９ ￣时保持２ 分钟 。然后以 ７Ｃ ０
Ｎｏ ｎ ｅ ｎ ！ ｉ ＿ １ ｐ ｕ Ｘｎｓ ｕ２１ｌ ＿ ｊ ｈ － Ｊ１ ＿ ＿
箱 中取出 ，在空气 中冷却至室温即成 。 本 法制作 的烤蛋 ，每 个 减重 １ － ．２ ５ 克 ，蛋壳无破损 ，易剥壳 ，口感和风味 俱佳 ，蛋黄与蛋 白的接触 面无黑变 ，在 ３ ℃ 的条 件 下 可存 放 ２ 天 。 Ｏ ｌ
五 、熏 蛋 熏 蛋 分 为 生 熏 蛋 和熟 熏 蛋 。熟 熏 的
了 蛋 的滋 味 。
卤 蛋 的 辅 料 组 分 ，各 地 大 同小 异 。 常用配方为 白糖４ ０ ，酱油 １ ５ ０克 ． 千克 ， ２ 丁香 １０ ，八角 茴香４ ０ ，甘 草２ ０ ０克 ０克 ０ 克 ，桂 皮 ４ ０ 、汾 酒 １０ 升 ，食 盐 ｌ ０克 ０毫
油４ 千克 、味精 １０ 、茴香 １０ 、桂 ０克 ０克 皮 １０ ，混 合煮沸后 过滤 ，取滤 液趁 ０克 热装罐 ，如需长期贮存 ，则连罐一起高
＿
每 分 钟 增 长 ７ 的 速 度 继 续 升 温 ， 当达 ℃ 到１５ ４ ％时保持 １分钟。然后立即从 干燥 ５
千克 ，可 卤制５ 千克蛋。如蛋大卤汁不 ０ 够 ，可适当增加酱 油。 卤蛋 加 工 主 要 有 煮 蛋 、除 壳 、 卤 制 、冷却 、包装 等工序 。煮蛋先用不超 过 ５ ℃ 的 温 水 ，以 文 火 逐 渐 升 温 ，煮 沸 ０ 后 ５ 钟 ，捞 出 ，冷 却 ，小 心 剥 离 蛋壳 ， 分
成 ，口感 良好 ，可长期保存 。
取平均重量 为６ 克 的鸡蛋２ 只 ，将 ０ Ｏ 蛋壳擦拭干净 ，并排放在金属丝编制的 盘中。将蛋盘置于热风强制循环型干燥 箱 中，以每 分钟增 长７ ℃的速度开 始升 温 ，当达￣９ ￣时保持２ 分钟 。然后以 ７Ｃ ０
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箱 中取出 ，在空气 中冷却至室温即成 。 本 法制作 的烤蛋 ，每 个 减重 １ － ．２ ５ 克 ，蛋壳无破损 ，易剥壳 ，口感和风味 俱佳 ，蛋黄与蛋 白的接触 面无黑变 ，在 ３ ℃ 的条 件 下 可存 放 ２ 天 。 Ｏ ｌ
五 、熏 蛋 熏 蛋 分 为 生 熏 蛋 和熟 熏 蛋 。熟 熏 的
了 蛋 的滋 味 。
卤 蛋 的 辅 料 组 分 ，各 地 大 同小 异 。 常用配方为 白糖４ ０ ，酱油 １ ５ ０克 ． 千克 ， ２ 丁香 １０ ，八角 茴香４ ０ ，甘 草２ ０ ０克 ０克 ０ 克 ，桂 皮 ４ ０ 、汾 酒 １０ 升 ，食 盐 ｌ ０克 ０毫
油４ 千克 、味精 １０ 、茴香 １０ 、桂 ０克 ０克 皮 １０ ，混 合煮沸后 过滤 ，取滤 液趁 ０克 热装罐 ，如需长期贮存 ，则连罐一起高
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每 分 钟 增 长 ７ 的 速 度 继 续 升 温 ， 当达 ℃ 到１５ ４ ％时保持 １分钟。然后立即从 干燥 ５
蛋制品加工技术
烘焙温度
根据不同蛋制品的要求， 调整烘焙温度和时间。
烤制技巧
使用烤炉或烤箱进行烤制， 注意翻面和控制火候。
注意事项
在烘焙和烤制过程中要保 持卫生，避免烤焦或烤糊。
蛋制品的包装与储存
包装材料
选择适当的包装材料，如食品级塑料、铝箔等，确保密封性和阻 性。
储存环境
将包装好的蛋制品存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射 和高温。
蛋制品加工行业的未来发展趋势
绿色环保
加强环保意识，推广环保技术和清洁生产，减少蛋制品加工过程 中的环境污染。
智能化制造
运用物联网、大数据、人工智能等技术，实现蛋制品加工的智能化、 精细化生产。
多元化发展
开发更多新型蛋制品，满足不同消费群体的需求，推动蛋制品加工 行业的多元化发展。
THANKS
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CHAPTER 05
蛋制品加工安全与卫生
原料安全与卫生
原料选择
选择新鲜、无破损、无污染的蛋作为加工原料， 确保原料安全可靠。
原料储存
将原料蛋存放在温度适宜、通风良好的地方，避 免阳光直射和潮湿环境，以防变质和细菌滋生。
原料清洁
在加工前对原料蛋进行清洗，去除表面的污垢和 细菌，保证原料卫生。
加工环境安全与卫生
蛋制品加工技术
CONTENTS 目录
• 蛋制品加工概述 • 蛋制品加工技术 • 蛋制品加工设备 • 蛋制品加工质量控制 • 蛋制品加工安全与卫生 • 蛋制品加工应用与发展趋势
CHAPTER 01
蛋制品加工概述
蛋制品的定义与分类
定义
蛋制品是指以鸡蛋为主要原料， 经过加工处理后得到的食品。
分类
根据加工方式的不同，蛋制品可 以分为液蛋制品、干蛋制品、腌 制蛋制品、特殊蛋制品等。
特色蛋制品的制作
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皮蛋为原料的菜
01 02 03
剁椒皮蛋
皮蛋豆腐
皮蛋瘦肉粥
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剁椒皮蛋的做法 松花皮蛋2个 大蒜2粒 李锦记天味 一成酱油1汤匙（可用其他代替） 香醋半汤匙 自制剁椒2汤匙 香葱 1根 花生油1汤匙 ①将松花皮蛋剥皮后，切成块状， 摆盘。 ②香葱洗净后切成葱花，蒜切成蓉。 ③起净锅，放入花生油，油热后加 入剁椒炒香后关火。 ④取一碗，将酱油、香醋、蒜蓉拌 成汁。 ⑤加入炒过的剁椒拌匀。 ⑥将调好的味汁淋在皮蛋上，撒上 葱花，即成。
6
1、酿酒制糟：将选好的精选糯米进行淘洗，然后放入缸内用冷水浸 泡24和左右，然后将米蒸熟，用清水冲淋降温至30℃幵沥干水分。 将酒药与米饭拌匀（每50kg糯米所蒸成的糯米饭，加绍药0.3kg和 甜药0.16kg），盛装于清洁干燥的缸内，盖好缸盖，用保温材料 （如棉絮等）包围缸的外周以利于缸内菌种发酵。 通常情况下，需1周时间。 2.击破蛋壳 将合格鲜蛋洗净、晾干，放于左手掌中，右手持竹片从 蛋的大头轻敲至小头，使蛋壳出现轻微裂纹。敲击时，只许击破蛋 壳，不许击破蛋膜。 3、装坛糟制 糟坛洗净后蒸汽灭菌，冷凉后即可使用。先将酒糟铺 于坛底，再将蛋依次排紧（大头朝上，竖直摆放），按照一层酒糟 一层蛋最后一层铺酒糟。装好后在最上层撒一层盐。装坛时，一般 比例为：鸭蛋100枚，酒糟12kg，食盐1.8kg。 4.封坛成熟 传统方法：牛皮纸两张以猪血黏上，密封坛口，外面再 用竹箬包在牛皮纸上用麻绳扎紧。入坛至成熟约需5个月。
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四、松花蛋
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松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统 的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所 喜爱，在国际市场上也享有盛名。松花皮 蛋是绵竹县特产，制作方法较为简单。
速成法制作松花蛋的原料配方 采用此法制成的松花蛋，存 放6个月不变质，营养好，色泽透亮，味道鲜美。 原料配方：鲜蛋100只，碱面130兊，石灰（过筛）500兊， 草木灰500兊，水1公斤
蛋制品加工方法
7.5 6.5 6.1 6.25 5.3 7.8 25 30 27 16 21.1 29 0.4 0.25 0.3 0.25 0.35 0.5 5.2 5.0 4.7 3.5 5.5 2.8 2.5 2.5 3.5 0.63 1.27 1.13 — — — — — 0.25 6.8 5.0 6 6.0 7.63 1.0 — — — — — 0.25
蛋制品加工方法
第一节 腌制蛋
腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要 经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括 皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料， 但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料时应稍多一些， 其成熟期一般比鸭蛋短。
一、皮蛋加工
概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的 皮蛋，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白 凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又名松花蛋； 其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固 体，其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变 蛋。
却
液
全蛋液 蛋白液
工 艺 流 程 图
蛋黄液
一、蛋液加工
原料蛋选择与整理：加工蛋液的鲜蛋必须新鲜、清洁而 无破损，必须严格检验和挑选，然后将各种填充材料 （垫草或谷糠）清除干尽，剔除破损蛋、脏污蛋等。
照蛋：将挑选出的合格鲜蛋逐个照检，并剔除次劣蛋。 洗蛋：鲜蛋蛋壳上经常附有很多脏物和微生物，打蛋前
加工过程：将食盐放入容器加冷开水搅拌溶解，加 入晒干的黄土细粉，用木棒搅拌成为浆糊状。泥浆 稠度检验方法：将蛋放入泥浆中，若呈半沉半浮状 态，表明泥浆浓稠度合适。将鸭蛋放入泥浆中（每 次3～5枚）粘满盐泥，取出后在草灰中滚上一层干 草灰，然后装入缸中密封，25~30天可腌好。
咸蛋加工－－盐水浸渍法
常见腌制蛋制品加工
又叫松花蛋、彩蛋、变蛋。成熟后的皮蛋，蛋白呈棕褐 色或绿褐色凝胶体，有弹性，蛋白凝胶体内有松针状结晶花 纹，故名松花蛋；蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝 固体（溏心皮蛋蛋黄中心呈桔黄色浆糊状），其色彩多样、 变化多端，故又称彩蛋、变蛋。
皮蛋分类
按蛋黄的凝固程度：溏心皮蛋、硬心皮蛋；
按加工辅料不同分为无铅皮蛋、五香皮蛋、 糖皮蛋等
2. 保健作用
清凉、明目、平肝；降低虚火、解除热毒、助酒开 胃、增进食欲、帮助消化、滋补身体。
目前，是高血压、口腔炎、咽喉炎、老、弱产妇和 肠胃病患者的良好食品。
第二节 皮蛋加工的基本原理
将纯碱、生石灰、植物灰、 黄泥、茶叶、食盐、氧化 铅、水等几类物质按一定 比例混合后，将鸭蛋放入 其中，在一定的温度和时 间内，使蛋内的蛋白和蛋 黄发生一系列变化而形成。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
涂泥包糠（或涂膜）：经检验后的皮蛋要及时涂泥包糠。方 法：用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状（注意不可掺生水）， 将蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷壳上来回滚动，稻谷壳便 均匀粘附到泥料上。每枚蛋裹泥约40g，裹泥厚度一般为2～ 3mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、 聚乙烯醇等。
可以防止细菌浸入，而且可以保持成品质量的稳 定性，防止破损。
一、蛋白蛋黄的凝固
（一）凝固过程 皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的
氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。
当碱液和茶叶中的单宁渗 入蛋内后，蛋白、蛋黄形 成冻胶状的凝固体
鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3 ％时，蛋白就会凝固。
浸泡包泥法
纯碱 生石灰 黄丹粉
食盐 红茶末
水
照蛋 敲蛋 分级 下缸
储藏
浸泡法
皮蛋分类
按蛋黄的凝固程度：溏心皮蛋、硬心皮蛋；
按加工辅料不同分为无铅皮蛋、五香皮蛋、 糖皮蛋等
2. 保健作用
清凉、明目、平肝；降低虚火、解除热毒、助酒开 胃、增进食欲、帮助消化、滋补身体。
目前，是高血压、口腔炎、咽喉炎、老、弱产妇和 肠胃病患者的良好食品。
第二节 皮蛋加工的基本原理
将纯碱、生石灰、植物灰、 黄泥、茶叶、食盐、氧化 铅、水等几类物质按一定 比例混合后，将鸭蛋放入 其中，在一定的温度和时 间内，使蛋内的蛋白和蛋 黄发生一系列变化而形成。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
涂泥包糠（或涂膜）：经检验后的皮蛋要及时涂泥包糠。方 法：用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状（注意不可掺生水）， 将蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷壳上来回滚动，稻谷壳便 均匀粘附到泥料上。每枚蛋裹泥约40g，裹泥厚度一般为2～ 3mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、 聚乙烯醇等。
可以防止细菌浸入，而且可以保持成品质量的稳 定性，防止破损。
一、蛋白蛋黄的凝固
（一）凝固过程 皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的
氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。
当碱液和茶叶中的单宁渗 入蛋内后，蛋白、蛋黄形 成冻胶状的凝固体
鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3 ％时，蛋白就会凝固。
浸泡包泥法
纯碱 生石灰 黄丹粉
食盐 红茶末
水
照蛋 敲蛋 分级 下缸
储藏
浸泡法
常见蛋制品的加工
常见蛋制品的加工蛋制品是以鸡蛋为原料制作的食品，广泛应用于烹饪和烘焙中。
常见的蛋制品加工方式有蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工以及蛋粉加工等。
以下是对每种加工方式的详细介绍。
1.蛋液加工：蛋液加工是将鸡蛋的蛋白和蛋黄混合并打散，用于制作饼干、糕点、面点等食品。
加工蛋液的工艺包括蛋液过滤、搅拌、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要被打散并通过过滤器去除可能存在的异物。
然后，将蛋液放入搅拌机中进行充分搅拌，使其变得均匀。
最后，将搅拌好的蛋液通过高温处理，杀灭可能存在的有害菌，提高蛋液的卫生安全性。
2.蛋白加工：蛋白加工是对鸡蛋中的蛋白进行分离和加工，用于制作蛋糕、糖霜、奶油等食品。
蛋白加工的工艺主要包括蛋白分离、蛋白稳定处理以及杀菌等步骤。
首先，将鸡蛋分离器用来分离蛋黄和蛋白。
然后，通过加入稳定剂，如糖或盐，来使蛋白更加稳定，增加其起泡性和可塑性。
最后，对稳定的蛋白进行高温处理，以确保其安全性。
3.蛋黄加工：蛋黄加工是将鸡蛋中的蛋黄进行分离和处理，用于制作美味的蛋黄酱、蛋黄饼干等食品。
蛋黄加工的主要工艺包括蛋黄分离、调制、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要通过分离器将蛋黄和蛋白分开。
然后，将蛋黄放入调制机中，加入糖、油等添加剂，进行调制和搅拌，使蛋黄的质地更加顺滑和稳定。
最后，对调制好的蛋黄进行高温杀菌处理，提高其卫生安全性。
4.蛋粉加工：蛋粉加工是将鸡蛋加工成干燥的粉末形式，延长其保质期并方便储存和使用。
蛋粉加工的工艺包括鸡蛋的打散、过滤、脱水、干燥等步骤。
首先，鸡蛋需要打散并通过过滤器去除杂质。
然后，将蛋液进行浓缩和脱水处理，使其变成浓稠的蛋液。
最后，对浓稠的蛋液进行干燥处理，将其转化为蛋粉，以提高其储存稳定性和便捷性。
总结：蛋制品加工是将鸡蛋进行分离、调制、杀菌等处理，以满足不同食品加工需求的过程。
常见的蛋制品加工方式包括蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工和蛋粉加工。
通过这些加工方式，鸡蛋可以被用于制作多种美味的食品，丰富人们的口味选择。
五种特色蛋制品加工方法
用 中， 码一 层 蛋 放 一 层 糟 料 ， 后 覆 上 ８ 成 料 液 。 此 配 方 浸 泡 皮 蛋 常 温 成 熟 最 ～天 冷 ～０ 成 厘 米 厚 的糟 料 ，撒 上 些 食 盐 ，封 好 缸 期 约 ５ ６ ， 天 需 ７ １ 天 ， 品 贮 藏 个 口 ， 制 ４ 月 左 右 即可 上 市 。糟 料 可 期 可 达 ４ 月 以 上 。剩 余 的 料 液 还 可 糟 个 再 利 用 。（ ） 鸭 蛋 １０ ， 盐 ２ ０ ２鲜 ０枚 食 ５～ 长期重复使用 。 四、 上海 醉 蛋 ． ３０ 氢 氧 化 钠 １５ １０ 、 茶 末 １５ ０、 ８～ ９ 克 红 ２
清 千 １ ． 原料。按 每１ ０ ０ 千克新鲜 禽蛋 ， 克 ， 水５ 克 。用 此配 方浸 泡皮 蛋 ， 用６ 度 向酒或黄酒５ 千克 、优质酱 油 在 ２ ～ ５ ０ ０ ０ ２ ℃条件 下 ，约 经 １ 天 左右 即 ５ ５ 千克混合成醉液备用 。 ０ 可成熟 缸 。（ ） ３ 鸭蛋２ ０ 枚 ， ０ ０ 生石灰
经 缸 口 ， ２ ～５ 在 ０ ２ ℃温 度 下 ， ２ ～ ０ 经 ５ ３ 天 剩下 的盐撒 在蛋 而上 ，封好 缸 口，
３ ～ ０ 即可 腌 好 。 ５４天
４ ． 法 。 ｌ干 克鲜蛋 用辣椒 酱 、 酱腌 每 ０
冲掉 蛋壳残 液 ；将 料汤 和黄土拌 匀 ， 食盐各 ２ 千克 ， 白酒５ ０ ０ 克。将酒 倒在 辣 椒 酱 中拌 匀 ，再 将 蛋 在 酱 巾蘸 匀 ， 用 草 木 灰 调 整 其 黏 稠 度 ； 蛋 上 均 匀 在
为
当
２ ５
克 、 丹粉０ 千克 ； 木 灰２千克 、 黄 ． ９ 草 ５ 干 倒 入 码 蛋 的 缸 中 ，这 样 腌 制 的咸 蛋 蛋
清 千 １ ． 原料。按 每１ ０ ０ 千克新鲜 禽蛋 ， 克 ， 水５ 克 。用 此配 方浸 泡皮 蛋 ， 用６ 度 向酒或黄酒５ 千克 、优质酱 油 在 ２ ～ ５ ０ ０ ０ ２ ℃条件 下 ，约 经 １ 天 左右 即 ５ ５ 千克混合成醉液备用 。 ０ 可成熟 缸 。（ ） ３ 鸭蛋２ ０ 枚 ， ０ ０ 生石灰
经 缸 口 ， ２ ～５ 在 ０ ２ ℃温 度 下 ， ２ ～ ０ 经 ５ ３ 天 剩下 的盐撒 在蛋 而上 ，封好 缸 口，
３ ～ ０ 即可 腌 好 。 ５４天
４ ． 法 。 ｌ干 克鲜蛋 用辣椒 酱 、 酱腌 每 ０
冲掉 蛋壳残 液 ；将 料汤 和黄土拌 匀 ， 食盐各 ２ 千克 ， 白酒５ ０ ０ 克。将酒 倒在 辣 椒 酱 中拌 匀 ，再 将 蛋 在 酱 巾蘸 匀 ， 用 草 木 灰 调 整 其 黏 稠 度 ； 蛋 上 均 匀 在
为
当
２ ５
克 、 丹粉０ 千克 ； 木 灰２千克 、 黄 ． ９ 草 ５ 干 倒 入 码 蛋 的 缸 中 ，这 样 腌 制 的咸 蛋 蛋
蛋制品加工讲解
（3）过滤与中和 除去发酵液中的杂质 中和发酵成熟蛋白液的酸性、改善产品质量，提高成品的 外观和透明度，即在发酵成熟蛋白液中加入适量的氨水。 （4）烘干： （5）晾白： 87℅→24℅→16℅ （6）拣选与捂藏 （7）包装机贮藏
2.干蛋粉加工
定义：在高温短时间内，使蛋液中的大部分水脱去，制成含水量为 4.5%左右的粉状制品 常用方法：离心式喷雾干燥和喷射式喷雾干燥 （1）蛋液搅过滤 （2）巴氏消毒：64-65 ℃，3min （3）喷雾干燥：Байду номын сангаас液通过压力用喷雾器喷成高度分散的雾点状微粒 （4）筛粉与包装： （5）贮藏：预先清洁消毒、不得有其他异味。库内阴凉干燥、温度 不超过24 ℃，相对湿度不超过70%
选蛋击壳
装坛糟制
封坛
成熟
1.酿酒制糟 （1）浸米：糯米淘净后放入缸内用冷水浸泡 （2）蒸饭：浸泡好的糯米用冷水冲洗后，倒入蒸桶内，先 不加盖蒸约10min左右，在米饭上散热水， （3）淋饭：将蒸好的饭用冷水浇淋 （4）拌药酒及酿糟：将淋水后的饭，沥去水分，散上预先 研成细末的药酒
四、其他蛋制品加工
特点:壳软,只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘 红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用
加工糟蛋的原料 糯米：酿糟的原料 酒药：又叫酒曲，是酿糟的菌种，主要起发酵 和糖化作用 食盐： 水： 红砂糖
（一）原理
内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化， 酒精使蛋白、蛋黄凝固变性 糟中的糖使其带上甜味 乙酸使壳软化溶解 食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心， 并有咸味防腐作用， 此外，酯类也是芳香味的主要物质
蛋黄是蛋黄酱特有风味的主要成分，又是乳化剂，一般在蛋 黄酱中的用量为6％～8％（以质量计）。选用新鲜的鸡蛋，蛋 黄指数应大于O．4，其他禽蛋亦可。蛋黄要求新鲜，鲜度低其 乳化性能差，易造成产品中油脂分离。也可以用加10％左右食 盐的冷冻蛋黄，但不用冷冻淡蛋黄，因其黏度大、乳化性差导 致产品的稳定性降低。