酸奶制作工艺
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。
发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。
此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。
酸奶的工艺
酸奶的工艺
酸奶是一种以牛奶或其他乳制品为原料，添加活性酸奶菌或乳酸菌，利用乳酸菌的发酵作用制成的酸性乳类食品。
其工艺步骤主要包括以下几个方面：
1.原料准备：选用新鲜牛奶或其他乳制品作为原料，必须保证原料的品质和卫生安全。
2.杀菌：将牛奶或其他乳制品进行加热处理，达到70-90的高温杀菌，除去其中的细菌和酵母等微生物。
3.冷却：将杀菌后的牛奶或其他乳制品降温至40左右，为后续的发酵做准备。
4.添加菌种：将活性酸奶菌或乳酸菌添加到降温后的牛奶或其他乳制品中，通常每升牛奶加入1%的菌种。
5.发酵：将添加了菌种的牛奶或其他乳制品放置在恒温的环境中进行发酵，一般需要保持在37左右，通常可以在6-12小时内完成发酵，发酵过程会产生一定的酸度和口感。
6.冷却保存：发酵完成后，将酸奶放置在冷藏室中冷却保存，通常需要保持在4以下。
以上是酸奶的基本制作工艺，不同的品牌和制造商会有一些细微的差别，但总体上都是基于这个基本流程进行生产。
论酸奶的制作工艺及发展趋势
论酸奶的制作工艺及发展趋势引言：酸奶作为一种健康、营养且美味的食品，受到了广大消费者的喜爱。
本文将从酸奶的制作工艺以及未来的发展趋势两个方面进行探讨，以期带给读者对酸奶制作的全面了解。
一、酸奶的制作工艺1.原料准备酸奶的主要原料包括牛奶、酸奶菌种和辅助添加剂。
牛奶应选择新鲜、优质的牛奶，酸奶菌种则是酸奶发酵的关键，常用的菌种包括乳酸杆菌和嗜热链球菌。
辅助添加剂主要用于改善酸奶的口感和稳定性。
2.牛奶的处理将牛奶进行杀菌处理，一方面可以杀灭牛奶中的有害细菌，另一方面可以防止酸奶在发酵过程中受到外界细菌的污染。
3.添加酸奶菌种将事先培养好的酸奶菌种加入牛奶中，适量搅拌均匀，然后将混合物放入发酵罐中。
4.发酵过程发酵罐中的混合物需要在一定的温度下进行发酵，一般为40-45摄氏度。
在发酵过程中，酸奶菌种会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，使牛奶变酸，形成酸奶的特有风味。
5.包装和储存发酵完成后，将酸奶进行包装，可以选择瓶装或盒装。
酸奶的储存温度一般为4-6摄氏度，以保持酸奶的新鲜度和口感。
二、酸奶的发展趋势1.口感多样化随着消费者对酸奶的口感要求的提高，未来酸奶的口感将越来越多样化。
例如，可以通过添加果粒、果酱、坚果等来增加酸奶的口感层次感，满足消费者不同的口味需求。
2.功能性增强近年来，功能性食品备受追捧，酸奶也不例外。
未来酸奶可能会加入更多的功能性成分，如益生菌、膳食纤维、维生素等，以满足消费者对健康功能的需求。
3.定制化生产随着科技的发展，酸奶的定制化生产将成为可能。
消费者可以根据自己的口味和健康需求，选择不同的原料和菌种，实现个性化的酸奶制作。
4.绿色环保未来酸奶的生产过程将越来越注重环保。
例如，可以采用更节能的发酵设备，选择可再生的包装材料等，以减少对环境的影响。
5.创新产品的推出为了满足不同消费群体的需求，未来酸奶市场将不断推出创新产品。
例如，针对儿童市场可以推出更有趣的包装和口味，针对老年人市场可以推出更易消化的酸奶等。
酸奶工艺流程及设备
原料鲜乳
↓
验收
↓
预处理
↓
奶仓
↓
牛乳
↓
白砂糖 →溶解→调配
↓
预热←60~65℃
↓
15~20MPa→均质
↓
加热灭菌←90~95℃、3~5min
↓
冷却←快速冷却至42~45℃
↓
直投式发酵剂→接种
↓
灌装
↓
直投式发酵剂：43℃→发酵
4~6.5h ↓
速冷←速冷至15~20℃
↓
冷藏←后熟：4℃冷藏过夜
GXQ
山东龙兴化工机械集团有限公司
5000 L
20000
10
冷藏室
容量150t
100000
11
总造价
3900500
↓
保持冷链贮藏或销售
二、凝固型酸奶的生产线
三、设备选型
设备名称
产品型号
生产厂家
参数
价格
1
配料罐
TWT
温州市宇达轻工机械有限公司
5000L
20000
2
泵
B1-10-240
博奥机械
流量10㎡／h
3
双联过滤器
s-1
4000 L
9900
4
均质机
RJZY02
上海张堰轻工机械厂
5000L／h
22000
5
暂存罐
RZWG-02
江苏科威机械有限公司
5000 L
20000
6
板式热交换器
RR026-08-15-N-1
杭州至正有限公司
换热面积15㎡
32000
7
接种罐
酸奶的制备工艺与原理
酸奶的制备工艺与原理
酸奶是一种通过乳酸发酵制作的乳制品。
它的制备工艺和原理如下：
1. 原料准备：使用牛奶、羊奶、豆奶等作为原料。
牛奶是最常用的原料，因为它含有丰富的蛋白质和乳糖。
2. 杀菌和预热：将原料牛奶在一定温度下杀菌，通常在85-90摄氏度下加热15-30分钟。
这样可以杀死原料中的有害细菌。
3. 冷却：将加热后的牛奶冷却到适宜的发酵温度，一般在40-45摄氏度。
4. 加入发酵剂：将适量的酸奶菌（通常是乳酸杆菌）加入冷却后的牛奶中。
这些酸奶菌能够将乳糖转化为乳酸，从而酸化牛奶。
5. 发酵：将加入了酸奶菌的牛奶放置在恒温器中，保持在适宜的温度下（一般为40-45摄氏度）进行发酵。
发酵时间通常为4-8小时，取决于所使用的酸奶菌的种类和发酵条件。
6. 冷藏：发酵完成后，将酸奶冷藏，以减缓细菌的生长速度，保持酸奶的质量和口感。
酸奶制备的原理是通过添加乳酸菌，使乳糖转化为乳酸。
乳酸的产生降低了牛奶
的pH值，使其呈现出酸性的特点。
这种酸性环境对细菌和霉菌的生长不利，从而延长了酸奶的保质期。
同时，乳酸对人体有益，具有促进消化和增强免疫力的作用。
酸奶制备工艺流程
酸奶制备工艺流程
1.原料处理
原料乳的处理，一般采用均质处理。
均质是将原料乳中的蛋白质和脂肪等大分子物质，在一定压力下通过物理方法进行分离和压实。
以提高蛋白质和脂肪的溶解度，防止其沉淀析出。
2.灭菌
杀菌是将原料乳在一定压力下进行加热，使温度达到
70~90℃，一般采用巴氏杀菌法。
（巴氏杀菌是用经过消毒的牛奶作为杀菌用的巴氏灭菌奶）。
在牛奶中加入适量的食品添加剂，以抑制细菌的生长。
3.发酵
发酵是将一定数量的菌体接种到牛奶中，在一定温度下进行发酵的过程，一般采用酸奶机或发酵箱进行发酵。
以接种量为6%~8%，在20~23℃下发酵，温度过高或过低都不利于发酵。
发酵剂主要是乳酸菌和醋酸菌。
（1）菌种：接种发酵剂，按生产需要和具体情况而定，一般采用牛奶中分离出来的纯种或优良株的新鲜牛奶作菌种；（2）培养基：按生产需要选择各种营养丰富而又易于消化吸收的培养基；（3）培养条件：培养温度、湿度、光照强度等。
—— 1 —1 —。
生产酸奶的工艺流程
生产酸奶的工艺流程第一步，原料准备。
生产酸奶所需的主要原料是牛奶，通常使用全脂牛奶或低脂牛奶。
此外还需要添加一定量的酸奶菌种或活性乳酸菌，这些菌种可以发酵牛奶并产生酸味。
第二步，杀菌与发酵。
牛奶需要经过一个杀菌的过程，目的是去除有害细菌并保持产品的安全性。
常用的方法是高温短时间杀菌（HTST），也就是将牛奶加热到高温（约70°C）并保持一段时间，然后迅速冷却至发酵温度（约42-46°C）。
一旦牛奶达到发酵温度，活性乳酸菌将开始发挥作用，将乳糖转化为乳酸，从而导致酸味。
第三步，添加剂。
为了提高酸奶的风味和口感，通常会添加一些食用胶体、果味或甜味剂等。
这些添加剂通常在发酵之前或发酵过程中加入牛奶中，以确保均匀分布。
第四步，装罐与封盖。
经过发酵的酸奶需要装入容器中，通常是塑料杯或玻璃瓶。
装罐过程需要保持卫生，并确保容器内部和外部表面没有细菌污染。
一旦酸奶装入容器，需要封盖以保持产品的新鲜度，并防止细菌的侵入。
第五步，冷却与贮存。
一旦酸奶装罐并封盖，需要将其放置在冷却设备中冷却。
冷却的目的是延长酸奶的保质期，并确保其口感和风味。
在冷却过程中，酸奶中的乳酸菌会进一步发酵，使酸奶更加酸涩。
冷却完成后，酸奶需要存储在低温环境中，例如冷藏和冷冻设备中，以确保产品的新鲜度和质量。
总之，生产酸奶的工艺流程包括原料准备、杀菌与发酵、添加剂、装罐与封盖、冷却与贮存。
这些步骤的严格控制和卫生要求对于生产高质量的酸奶至关重要。
酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程酸奶是一种由牛奶经过发酵得到的乳制品，具有丰富的营养成分和益生菌，被广大消费者喜爱。
下面将详细介绍酸奶的生产工艺流程。
1.原料准备：选择新鲜的牛奶作为酸奶的主要原料，通常以全脂牛奶、脱脂牛奶或低脂牛奶为主。
同时，还需要准备活性酸奶菌作为发酵剂，常见的包括乳酸菌和嗜酸乳杆菌。
2.原料处理：将牛奶进行杀菌处理，常见的方法有高温短时间灭菌和超高温灭菌。
高温短时间灭菌通常在85-95摄氏度下保持10-15分钟，超高温灭菌则在120-150摄氏度下进行。
3.冷却：将处理后的牛奶快速冷却至30-45摄氏度，以利于后续的发酵过程。
4.发酵剂添加：将活性酸奶菌添加到冷却后的牛奶中，一般添加量为每升牛奶约1-5%的活性酸奶菌乳剂。
5.混合均匀：将发酵剂充分混合均匀，确保发酵剂均匀分布于牛奶中。
6.发酵：将混合均匀的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度通常为43-45摄氏度，持续时间约为3-8小时。
在发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化成乳酸，使酸奶呈现酸味。
7.生产控制：在发酵过程中，需要不断监测和控制发酵温度、时间，以确保产品的品质和口感。
8.冷却储存：发酵完成后的酸奶需要快速冷却至低温，通常为4摄氏度以下。
同时，也需要将酸奶储存于低温环境中，以延长其保质期。
9.加工和包装：经过冷却储存的酸奶可以进行加工和包装。
加工阶段包括将酸奶进行搅拌、过滤等处理，以改善其口感和质地。
然后，将酸奶装入密封包装材料中，常见的包装方式有塑料杯、玻璃瓶等。
10.检验和质量控制：对酸奶进行必要的检验和质量控制，包括外观、味道、香气等方面的评估，以确保产品的质量达标。
11.保鲜配送：经过包装和质检的酸奶可以进行保鲜配送。
冷链配送是酸奶保鲜的重要环节，确保产品在运输和销售过程中的质量不受损害。
总结起来，酸奶的生产工艺流程包括原料准备、原料处理、冷却、发酵剂添加、混合均匀、发酵、生产控制、冷却储存、加工和包装、检验和质量控制，以及保鲜配送。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酸奶的工艺流程*名：***所在班级：海洋化工13-1 学号： ************二○一四年十二月前言酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
因此，酸奶生产有很大的市场前景。
酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。
随着生活水平的提高, 人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面, 而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受到人们的普遍重视和欢迎, 使得酸奶的需求量逐年增加。
由于乳制品市场竞争愈加激烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。
酸奶的好处：1．酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲。
2．酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用。
3．酸奶可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良。
4．制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加。
5．在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸；在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；在老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏。
6．酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，所以酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。
一、原料分析酸奶是以新鲜牛奶或复原乳为原料，以过乳酸菌发酵而制成的乳制品。
牛奶含有蛋白质、乳糖、钙质等物质，以鲜牛奶或脱脂牛奶为原料，在消毒灭菌后的奶中加入纯培养的乳酸菌发酵剂时，乳酸菌就会在适宜的温度中大量生长繁殖，将牛奶中的乳糖分解为乳酸，当pH值达到4.6时，酪蛋白就开始沉淀，凝结成酸牛奶，这一阶段叫做“前发酵”。
随后放入 4 ℃～6 ℃的冷库，酸牛奶继续发酵，此时叫“后发酵”，主要是产生芳香味。
当后发酵完成后，便是市售的酸牛奶了。
酸奶味道好，有营养，奶中的蛋白质变得更容易吸收。
乳酸菌在人体肠道中还能合成维生素B1、维生素C、维生素B12和叶酸等。
二、技术选择微滤膜能截留0.1-1微米之间的颗粒。
微滤膜允许大分子和溶解性固体（无机盐）等通过，但会截留悬浮物，细菌，及大分子量胶体等物质。
微滤膜的运行压力一般为：0.3-7bar。
微滤膜过滤是世界上开发应用最早的膜技术，以天然或人工合成的高分子化合物作为膜材料。
对微滤膜而言，其分离机理主要是筛分截留。
特点：1、分离效率是微孔膜最重要的性能特性，该特性受控于膜的孔径和孔径分布。
由于微孔滤膜可以做到孔径较为均一，所以微滤膜的过滤精度较高，可靠性较高。
2、表面孔隙率高，一般可以达到70%，比同等截留能力的滤纸至少快40倍。
3、微滤膜的厚度小，液体被过滤介质吸附造成的损失非常少。
4、高分子类微滤膜为一均匀的连续体，过滤时没有介质脱落，不会造成二次污染，从而得到高纯度的滤液。
应用：1、医药行业的过滤除菌2、食品工业的应用（明胶的澄清、葡萄糖的澄清、果汁的澄清、白酒的澄清、回收啤酒渣、白啤除菌、牛奶脱脂、饮用水的生产等）3、油漆行业的应用4、生物技术工业的应用三、生产流程图四、酸奶主要生产线收奶系统、调配系统、净乳和标准化系统、均质脱气系统、杀菌系统、发酵系统、灌装系统等。
五、加工步骤说明生产工艺简介1.料鲜奶的质量要求固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。
鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。
白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。
杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。
2.原料乳的处理牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。
脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。
配料：奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。
蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。
均质：将调制奶加热到60°，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。
灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。
3.浓缩使用微滤膜技术去除多余的乳清。
4.接种向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。
5．分装酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。
6.发酵将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。
一般发酵３～６小时。
7.冷却发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。
8.冷藏和后熟经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。
六、操作要点1、原料奶的选择应选择新鲜、品质好的原料奶。
原料奶温度应低于15℃, 酸度16 ～18°T, 细菌总数应低于104cfu/mL, 不含抗生素和农药。
不宜选用乳房炎乳和贮存时间长而细菌总数高的原料奶。
生产酸奶的原料奶也可用奶粉经复原调制而成。
为保证产品的良好发酵, 原料奶中绝不能含有抗生素。
因此在生产前, 原料奶经发酵试验短期发酵凝固良好者, 方可使用; 如加入稳定剂, 需先溶解。
2、原料奶的预处理生产酸奶的原料奶一般用新鲜牛奶或用奶粉加水复原调制而成。
为了保证产品的良好发酵,原料乳中绝不能含抗生素,酸度不超过18°T ,要求干物质含量8. 5 %以上、乳酯含量3. 2 %以上。
奶粉加水复原调制时,奶粉和水的比例以1∶7. 5～1∶8 为宜。
针对消费者的口味,在原料乳配制时,往往加入以蔗糖为主的甜味剂,一方面可以增加干物质的含量,另一方面可以适当降低酸味,改善风味。
但过多地加入糖,会使原料乳中的水分活动降低,增加溶质的反渗透作用,从而延长酸奶的发酵时间。
甜味剂的加入量一般以6 %～8 %为宜。
3、标准化使原料奶中的干物质和脂肪含量符合所生产成品酸奶的质量要求。
总干物质不能低于11.5%,否则酸奶凝固不结实, 乳清析出过多; 脂肪含量为1%～4%的低脂或脱脂奶会使成品芳香味不足;蔗糖应为6%～8%, 不应超过8%。
4、均质标准化后的原料奶预热到60℃, 在15～20MPa 的压力下均质。
这样能使酸奶的质地更加细腻、平滑, 不出现豆腐渣样; 还可使脂肪球直径减小, 防止脂肪上浮, 且有利于酸奶的消化吸收。
随着脂肪球数量的增加, 酪蛋白附着于脂肪球表面, 结果使悬浮总体积增加, 从而提高产品的粘度。
5、杀菌适宜的杀菌工艺为90～95℃、3～5min 或85℃、30min。
生产过程中的热处理不仅是为了杀灭奶中的致病菌和有害微生物, 同时可使部分乳清蛋白质变性沉淀,增加蛋白质的持水能力, 使酸奶更粘稠, 提高乳清蛋白质的保有性。
6、奶的冷却采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种要将杀菌后的奶冷却至40 ～45℃ , 若高于45℃, 对产酸及酸奶凝乳状态有不利影响, 甚至会出现严重的乳清析出; 如果采用嗜酸乳杆菌作发酵剂时可冷却至30℃。
7、接种发酵剂添加总量为牛奶的 3.0%, 两菌种的添加量分别为 1.5% ( 1: 1 的比例) , 并于43℃下保温发酵, 以保证两菌种在数量上的平衡, 保持良好的共生关系, 缩短发酵时间, 提高生产效率。
这是因为保加利亚乳杆菌在发酵时分解蛋白质产生的缬氨酸、甘氨酸和组氨酸等能刺激嗜热链球菌的生长, 而嗜热链球菌生长时产生的甲酸可被保加利亚乳杆菌利用, 因此两种菌在短时间内( 2～3h) 迅速繁殖, 发酵乳糖产生乳酸。
当pH 值降至4.5～4.6、酸奶凝固性状良好时, 即发酵成熟。
若发酵剂添加总量为奶的1.0%, 则嗜热链球菌占优势;若发酵剂添加总量为奶的5.0%,则保加利亚乳杆菌占优势; 只有添加总量的3.0%, 才能保证保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1: 1的平衡关系。
当温度小于40℃时, 嗜热链球菌占优势, 当温度大于45℃时保加利亚乳杆菌占优势, 因此选用43℃有利于两菌种生长速度保持一致, 缩短发酵时间。
8、冷却与灌装冷却的目的是终止发酵过程, 使酸奶的特征( 质地、口感、风味、酸度等) 达到所设定的要求。
在冷却过程中必须尽量缩短产品的冷却时间。
冷却有一步冷却与二步冷却两种。
一步冷却法是将发酵温度42℃冷却至10℃以下, 将香料或果料混入后灌装。
该方法能够使酸度很快得到控制, 但机械搅拌加入香料或果料会降低酸奶粘稠度。
二步冷却法是将发酵温度由42℃冷却至15～20℃, 将香料或果料混入后在冷库中冷却至10℃以下。
该法可提高酸奶的粘稠度, 但由于发酵罐中的凝乳先后被冷却, 会造成酸化现象严重,质地差别大。
9、酸奶的冷藏发酵结束后的酸奶,应立即移入0～5 ℃的冷库内放置12～24 h ,目的是终止发酵过程,使酸奶进行充分的后酸化,使产品的风味成分(如乙醛、丁二酮)更加突出,达到人们所设定的要求。
冷库应隔热良好, 强制风冷却至5℃左右。
酸奶进入冷库后经后酸化12～24h 后才可出库。
七、酸奶生产中常见的异常现象和产生的原因1、产酸缓慢主要原因是: ( 1) 原料奶中含有抗生素、清洗剂或消毒剂。
抗生素主要来源于患病牛的治疗药物或人为添加, 以防止原料奶变质, 为此生产前要做短期发酵凝乳试验( 或抗生素快速检测) ; 化学消毒剂来源于设备残留。
( 2) 菌种污染了噬菌体。
( 3) 菌种由于基因负突变, 使生产性能衰退而丧失活力; 对冻干菌种活化传代次数不够而尚未恢复活力。
( 4) 乳中含有其它抑菌物质, 如大量的白细胞有吞噬乳酸菌的作用。
由于对原料奶杀菌不彻底, 使乳中的过氧化物酶、溶菌酶等抑菌物质未被破坏; 乳中游离脂肪酸也会抑制乳酸菌生长, 有的原料奶含脂肪酶多或贮藏过程中牛奶被脂肪分解菌污染, 均能引起乳中游离脂肪酸含量增高。
2、凝固不坚实, 乳清析出过多主要原因是原料奶中的干物含量低, 未达到11.5%以上标准;发酵时间过长或发酵温度过高而急剧产酸, 乳清大量析出, 产品尖酸、涩味重; 杂菌污染导致产酸量高使乳清析出较多。
3、出现气泡和异常味有时酸奶会出现气泡( 凝乳中有断层或裂纹) 或异常味( 苦味、涩味、酵母味、怪味等) ,原因是受到了杂菌污染。
八、相关参数与操作要点：鲜奶在收购前要对鲜奶进行检验，检验项目包括：奶温、脂肪、蛋白、非脂乳固体、酸度、杂质度、冰点、抗生素、酒精实验、美兰实验、细菌总数、掺碱、掺盐等。
收购后马上将新鲜牛乳冷却到4℃以下进行贮存。