第三篇 蛋与蛋制品
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幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》精选
幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》精选一、教学内容本教案选自幼儿园中班科学教材第四章《食物的奥秘》第二节《蛋和蛋制品》。
教学内容详细包括蛋的构造、种类、营养价值，以及常见的蛋制品如鸡蛋羹、蛋花汤、蛋糕等。
二、教学目标1. 让幼儿了解蛋的基本构造、种类及其营养价值。
2. 培养幼儿对蛋制品的认知，提高他们的生活自理能力。
3. 培养幼儿的观察能力、动手操作能力和团队协作能力。
三、教学难点与重点重点：蛋的构造、种类及其营养价值；蛋制品的认知。
难点：理解蛋的构造及种类；掌握蛋制品的制作方法。
四、教具与学具准备教具：蛋、放大镜、图片、实物（鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等）、PPT。
学具：画纸、水彩笔、彩泥、剪刀、胶棒。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）展示各种蛋和蛋制品，引导幼儿观察、讨论，激发他们的兴趣。
2. 新课导入（10分钟）（1）介绍蛋的构造、种类及其营养价值。
（2）展示PPT，讲解蛋制品的制作过程。
3. 例题讲解（10分钟）以鸡蛋为例，讲解蛋的基本构造，引导幼儿观察、理解。
4. 随堂练习（10分钟）（1）让幼儿分组观察不同的蛋，了解其特点。
（2）让幼儿动手制作简单的蛋制品，如鸡蛋羹。
（2）引导幼儿思考：还有哪些食物是由蛋制作的？六、板书设计1. 蛋的构造、种类及其营养价值。
2. 蛋制品的制作过程。
七、作业设计1. 作业题目：画一画你最喜欢的蛋制品。
2. 答案：略。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：观察幼儿在课堂上的表现，针对蛋和蛋制品的认知程度进行反思，调整教学方法。
2. 拓展延伸：鼓励幼儿回家后与家长一起制作蛋制品，提高幼儿的生活自理能力。
同时，收集更多关于蛋的知识，丰富教学内容。
重点和难点解析1. 教学内容的选取与组织。
2. 教学目标的制定。
3. 教学难点与重点的识别。
4. 教学过程的设计与实施。
5. 作业设计与课后反思。
详细补充和说明：一、教学内容的选取与组织教学内容应紧密围绕蛋和蛋制品的知识，涵盖蛋的基本构造、种类、营养价值，以及常见的蛋制品。
蛋和蛋制品的微生物
畜牧微生物学
第十三章、蛋和蛋制品的微生物
鲜蛋中微生物的来源
来自母禽体内 经蛋传染病原微生物：沙门氏菌、禽结核杆菌、鸡败血霉形体等； 来自外界环境 泄殖腔污染； 产蛋环境等
影响微生物从外界进入鲜蛋内并在蛋内增殖的因素
产蛋环境
01
泄殖腔污染；
环境温度差异；
03
环境温、湿度。
粘液膜破损
05
鲜蛋的放置方法及贮存时间
05
种蛋的消毒
蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。
冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；
干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉；
保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。
腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；
蛋品加工产品种类很多，主要有：
湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：
蛋品加工产品
蛋和蛋制品的微生物学检验
细菌数量测定 增菌培养及倾注平板培养 直接抹片检查 大肠菌群最近似数测定 肠道致病菌检验 沙门氏菌属
涂剂
蔗糖脂肪酸脂:使用时将其配成1%的溶液，再将经过挑选的新鲜 蛋浸入蔗糖酸脂溶液中20 s取出风干后置于库房贮藏。在25 ℃下可贮藏6个月以上。
蜂油合剂:取蜂蜡112 mL于水浴锅上溶化，再徐徐加入橄榄油224 mL，边加边仔细调和匀。然后将无破损的鲜蛋浸入蜂油合剂中，使之均匀的粘上一层合剂，取出晾干，可贮存半年。
01
每日最少收集4次鲜蛋；
02
12－16度冷藏，湿度70－80％；
03
存放时间不得超过七天；
04
种蛋室隔热良好，空气流通，防日光直射、防尘、防鼠等。
种蛋的保存
甲醛气体熏蒸法；
01
过氧乙酸熏蒸法；药液消毒法；
第十三章、蛋和蛋制品的微生物
鲜蛋中微生物的来源
来自母禽体内 经蛋传染病原微生物：沙门氏菌、禽结核杆菌、鸡败血霉形体等； 来自外界环境 泄殖腔污染； 产蛋环境等
影响微生物从外界进入鲜蛋内并在蛋内增殖的因素
产蛋环境
01
泄殖腔污染；
环境温度差异；
03
环境温、湿度。
粘液膜破损
05
鲜蛋的放置方法及贮存时间
05
种蛋的消毒
蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。
冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；
干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉；
保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。
腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；
蛋品加工产品种类很多，主要有：
湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：
蛋品加工产品
蛋和蛋制品的微生物学检验
细菌数量测定 增菌培养及倾注平板培养 直接抹片检查 大肠菌群最近似数测定 肠道致病菌检验 沙门氏菌属
涂剂
蔗糖脂肪酸脂:使用时将其配成1%的溶液，再将经过挑选的新鲜 蛋浸入蔗糖酸脂溶液中20 s取出风干后置于库房贮藏。在25 ℃下可贮藏6个月以上。
蜂油合剂:取蜂蜡112 mL于水浴锅上溶化，再徐徐加入橄榄油224 mL，边加边仔细调和匀。然后将无破损的鲜蛋浸入蜂油合剂中，使之均匀的粘上一层合剂，取出晾干，可贮存半年。
01
每日最少收集4次鲜蛋；
02
12－16度冷藏，湿度70－80％；
03
存放时间不得超过七天；
04
种蛋室隔热良好，空气流通，防日光直射、防尘、防鼠等。
种蛋的保存
甲醛气体熏蒸法；
01
过氧乙酸熏蒸法；药液消毒法；
蛋与蛋制品复习资料修改版
蛋与蛋制品复习资料第二章禽蛋形成过程：禽蛋在母禽生殖器官内形成。
在母禽卵巢内形成的成熟卵子，落入输卵管漏斗部，经过膨大部、峡部、子宫部、逐步形成蛋白、蛋壳膜、蛋壳和外蛋壳膜，最后通过阴道排出体外。
（一）卵子的成熟：性成熟的母禽卵巢中含有大量的卵泡，但其中只有少数卵泡能够成熟而排卵。
卵子在发育的过程中，最早累积的是白卵黄，因而小的卵泡呈白色，以后黄白交替累积成层，形成蛋黄。
（二）排卵：卵泡破裂排出成熟卵子的过程称为排卵。
排卵主要是由垂体前叶周期性释放排卵激素引起。
（三）蛋白的形成：蛋白，又称蛋清，是在输卵管中形成的。
成熟的卵子经过蛋白分泌部的前端时，其腺体分泌出大量的浓厚蛋白，沉积在卵子上形成内层蛋白质，由黏蛋白纤维形成黏蛋白纤维网，网的周围充满稀薄蛋白。
随着卵子继续下行，蛋白分泌部分泌更多更浓的胶状蛋白质沉积于卵上，构成蛋白的主体。
同时，内层蛋白层中的黏蛋白纤维由于输卵管的机械扭动和转动作用，在卵子的两端开始形成一条螺旋状的白色带状物，即“系带”。
形成螺旋时，挤出的稀薄蛋白形成内层稀薄蛋白。
当卵子离开蛋白分泌部时，蛋黄与蛋黄基本形成，此时蛋清蛋白质的浓度约为蛋产出后蛋清蛋白质浓度的2倍，但蛋清的总量仅是产出后的一半。
蛋清成分中的无机Na+、Ca²+、Mg²+主要是在膨大部扩散进去。
（四）蛋壳膜的形成：蛋的内容物基本形成后，经过蛋白分泌部的蠕动到达峡部。
在峡部停留时，紧贴蛋白外侧形成由许多纤维交织而成的薄膜，称为“蛋壳膜”。
蛋壳膜由内壳层和外壳层组成。
内。
外壳层紧密地黏合在一起，只是在蛋的钝端，内外壳层分离形成气室。
气室在蛋刚刚产出时，体积很小，随着蛋的冷却和水分的蒸发而逐渐增大。
（五）蛋壳的形成：包好蛋壳膜的卵，从峡部进入子宫后，形成蛋壳和蛋壳上的色素。
（六）外蛋壳膜的形成：蛋壳形成后，在子宫的蠕动下，把蛋送入阴道并在20~30min后排出体外。
蛋经过阴道时，刺激粘液分泌腺分泌出一种胶质黏液，涂布在蛋壳的表面，遇到外界冷空气便立即凝结成膜，称为“外蛋壳膜”。
蛋及蛋制品
蛋及蛋制品
2
蛋类的主要营养成分及组成特点
鸡蛋0℃保藏1月对维A、D、 （五）维生素 B1无影响，但B2、烟酸和叶酸分 蛋中维生素含量丰富，且品 别有14％、17％和16％的损失。 种较为完全，大部分维A、D、E 和B1煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1 存于蛋黄中。鸭鹅蛋的维生 、B2分别损失15％和20％，而叶 素含量高于鸡蛋。此外，蛋中的 酸损失达65％。煮鸡蛋几乎不引 维生素含量受到品种、季节和饲 起维生素损失。 料中含量的影响。
蛋及蛋制品
1
蛋的种类和结构
辨别鸡蛋新鲜方法二： 蛋清位于蛋壳与蛋黄之间， 主要是卵白蛋白，遇热、碱、醇 蛋黄呈球形，由两根系带固 定在蛋的中心。随着保管时间的 类发生凝固，遇氯化物或某些化 延长和外界温度升高，系带逐渐 学物质，浓厚的蛋白则水解为水 变细，最后消失，蛋黄随系带变 样的稀薄物。根据这种性质，蛋 化，逐渐上浮贴壳。由此可鉴别 可加工成松花蛋和咸蛋。 蛋的新鲜程度。
蛋及蛋制品
2
蛋类的主要营养成分及组成特点
蛋黄是磷脂好的来源，所含卵 磷脂能降低血胆固醇，并能促进 脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中 的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂， 此外尚有神经鞘磷脂。它们使蛋 黄具有良好的乳化性状。
蛋及蛋制品
2
蛋类的主要营养成分及组成特点
胆固醇含量极高，主要集中 在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高， 达 1696mg/100g ，是猪肝的7倍、 肥猪肉的17倍，加工成咸蛋或松 花蛋后，胆固醇含量无明显变化 。
蛋及蛋制品
3
蛋类的合理利用
（3）不适宜食用鸡蛋的人群： ①发烧者不宜进食。 ②肾炎病人在发病期间。 ③肝炎病人只宜食蛋清，不 能吃蛋黄。 ④肠胃功能不佳者。
蛋及蛋制品
第四节湿蛋制品- 第三篇蛋与蛋制品
第二节
一、 工艺流程
蛋壳清洗消毒
冷藏 装箱
急冻
蛋液 装听
搅拌 过滤 杀菌
(三) 液蛋的混合与过滤 ➢ 蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用
离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法 ➢ 通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化 剂
使其能均匀混合。
第一节 液蛋的加工
(四)蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行 。 预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 ℃ 的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。 (五) 杀菌:蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全 蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴
三、 液蛋的冷却
➢ 如果本单位使用，可冷却至15 ℃左右 ➢ 若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至
2 ℃左右，然后再充填至适当容器中 ➢ 液蛋在杀菌后急速冷却至5 ℃时，可以贮藏
24 h；若迅速 冷却至7 ℃则仅能贮藏8 h。 ➢ 如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液
蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般 10%左右）或砂糖（10% ～ 50%）
第一节 液蛋的加工
液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工 艺后制成的蛋制品。
一、 工艺流程
过滤
蛋壳清洗、消毒预冷 Nhomakorabea冷却
杀菌
第一节 液蛋的加工
二、操作要点
(一) 蛋壳的清洗、消毒 ➢ 洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋
水被吸入蛋内 ➢ 洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀
菌剂 ➢ 洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进
第一节 液蛋的加工
(五) 杀菌
3. (1) 蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性
➢ 在56.1 ～ 56.7℃加热2 min，蛋清没有发
蛋的结构与化学组成
等，B、Br、I等微量元素。
7. 酶： 除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。
整理课件 xx
二、蛋黄内容物
浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状
化学成分
水分50% 干物质50%
蛋白质 15%
脂肪 30-33%
糖
0.2-1%
盐类 1－1.5％
色素
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
维生素
整理课件 xx
整理课件 xx
第二节 蛋的化学组成及特性
一、蛋白
1.水分占85-88% 各层有所不同
2.蛋白质
卵白蛋白 伴白蛋白 卵类粘蛋白 卵粘蛋白 卵球蛋白
整理课件 xx
与蛋白质结合 3. 碳水化物: 存在方式 呈游离状态
4. 脂质:
约占0.25%,存放过程中,含量增加
5. 维生素： 6. 灰分：
主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、尼 克酸、VA、VE 占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P
糖类 3.5～3.7%, 脂质 2.5～3.5％, 灰分 3.5%
保护蛋不受细菌的侵入 作用
防止水分及CO2逸散
整理课件 xx
㈡、蛋壳 又石灰质硬蛋壳
➢子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3 等无机物堆积而成； ➢结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两 部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和 蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层
• (3)蛋液加热变性与含水量有关：含水量越高，加热变性 越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导 致蛋白质分子的次级健断裂。
• (4)蛋白质的等电点（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白质 的等电点，加热易使蛋白质变性；pH值越高，远离等电 点，加热不易变性。
7. 酶： 除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。
整理课件 xx
二、蛋黄内容物
浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状
化学成分
水分50% 干物质50%
蛋白质 15%
脂肪 30-33%
糖
0.2-1%
盐类 1－1.5％
色素
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
维生素
整理课件 xx
整理课件 xx
第二节 蛋的化学组成及特性
一、蛋白
1.水分占85-88% 各层有所不同
2.蛋白质
卵白蛋白 伴白蛋白 卵类粘蛋白 卵粘蛋白 卵球蛋白
整理课件 xx
与蛋白质结合 3. 碳水化物: 存在方式 呈游离状态
4. 脂质:
约占0.25%,存放过程中,含量增加
5. 维生素： 6. 灰分：
主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、尼 克酸、VA、VE 占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P
糖类 3.5～3.7%, 脂质 2.5～3.5％, 灰分 3.5%
保护蛋不受细菌的侵入 作用
防止水分及CO2逸散
整理课件 xx
㈡、蛋壳 又石灰质硬蛋壳
➢子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3 等无机物堆积而成； ➢结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两 部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和 蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层
• (3)蛋液加热变性与含水量有关：含水量越高，加热变性 越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导 致蛋白质分子的次级健断裂。
• (4)蛋白质的等电点（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白质 的等电点，加热易使蛋白质变性；pH值越高，远离等电 点，加热不易变性。
蛋与蛋制品实验概要PPT学习教案
蛋与蛋制品实验概要
会计学
1
实验一 蛋品质鉴定 实验目的
掌握蛋的新鲜度和质量检验方法及过程
第1页/共43页
实验内容
一、仪器及用具
照蛋器、蛋质测定仪、气室测定器、精密游标卡尺、 蛋盘、打蛋台、蛋液杯、玻璃板。
二、实验方法及步骤
1．蛋的外观鉴定：用肉眼观察蛋的形状、大小、清洁度
和蛋壳表面状态及其完整性。
纵径（毫米） 蛋形指数= —————— × 100%
横径（毫米）
第3页/共43页
3、灯光照蛋检验
利用蛋有透光性的特点来照检蛋内容物的特征,从而评 定蛋的质量。
方法：用照蛋器观察蛋内容物的颜色、透光性能、气室 大小、蛋黄位置等，有无黑斑或黑块以及蛋壳是否完整。
第4页/共43页
不同品质蛋的光照特征：
第5页/共43页
➢ 贴壳蛋：蛋黄贴在蛋壳上，是靠黄蛋进一步发展的结果， 蛋白稀薄,透光较差。蛋内呈暗红色，转动时有一不动的暗 影贴在蛋壳上。但有时稍转动蛋后暗影(蛋黄)则与蛋壳离 开而上浮，此为轻度贴壳蛋。否则为重度贴壳蛋。
➢ 霉蛋：某部位有不透光的黑点或黑斑，蛋白稀浓情况不一， 气室大小不一。蛋黄有的完整，有的破裂。
第24页共43页4用皮蛋粉制作皮蛋法用皮蛋粉制作皮蛋法将将205g205g袋装的皮蛋粉倒入烧杯中加浓茶水约袋装的皮蛋粉倒入烧杯中加浓茶水约180g180g再加再加食用盐食用盐30g30g调成粉糊浓度以能浮起半个蛋为度停十调成粉糊浓度以能浮起半个蛋为度停十分钟再搅拌均匀即可使用使用时请带好手套或厚分钟再搅拌均匀即可使用使用时请带好手套或厚塑料袋以免伤手塑料袋以免伤手挑选新鲜鸭蛋不能含湿放进粉糊中滚涂一薄层再挑选新鲜鸭蛋不能含湿放进粉糊中滚涂一薄层再放进缸坛内口用双层薄膜捆扎密封
会计学
1
实验一 蛋品质鉴定 实验目的
掌握蛋的新鲜度和质量检验方法及过程
第1页/共43页
实验内容
一、仪器及用具
照蛋器、蛋质测定仪、气室测定器、精密游标卡尺、 蛋盘、打蛋台、蛋液杯、玻璃板。
二、实验方法及步骤
1．蛋的外观鉴定：用肉眼观察蛋的形状、大小、清洁度
和蛋壳表面状态及其完整性。
纵径（毫米） 蛋形指数= —————— × 100%
横径（毫米）
第3页/共43页
3、灯光照蛋检验
利用蛋有透光性的特点来照检蛋内容物的特征,从而评 定蛋的质量。
方法：用照蛋器观察蛋内容物的颜色、透光性能、气室 大小、蛋黄位置等，有无黑斑或黑块以及蛋壳是否完整。
第4页/共43页
不同品质蛋的光照特征：
第5页/共43页
➢ 贴壳蛋：蛋黄贴在蛋壳上，是靠黄蛋进一步发展的结果， 蛋白稀薄,透光较差。蛋内呈暗红色，转动时有一不动的暗 影贴在蛋壳上。但有时稍转动蛋后暗影(蛋黄)则与蛋壳离 开而上浮，此为轻度贴壳蛋。否则为重度贴壳蛋。
➢ 霉蛋：某部位有不透光的黑点或黑斑，蛋白稀浓情况不一， 气室大小不一。蛋黄有的完整，有的破裂。
第24页共43页4用皮蛋粉制作皮蛋法用皮蛋粉制作皮蛋法将将205g205g袋装的皮蛋粉倒入烧杯中加浓茶水约袋装的皮蛋粉倒入烧杯中加浓茶水约180g180g再加再加食用盐食用盐30g30g调成粉糊浓度以能浮起半个蛋为度停十调成粉糊浓度以能浮起半个蛋为度停十分钟再搅拌均匀即可使用使用时请带好手套或厚分钟再搅拌均匀即可使用使用时请带好手套或厚塑料袋以免伤手塑料袋以免伤手挑选新鲜鸭蛋不能含湿放进粉糊中滚涂一薄层再挑选新鲜鸭蛋不能含湿放进粉糊中滚涂一薄层再放进缸坛内口用双层薄膜捆扎密封
蛋与蛋制品
浸渍法(石灰水贮存法) 浸渍法最常用的是石灰 水贮存法，其原理是：生石灰加水后生成氢氧化 钙，溶液为强碱性，具有杀菌与防腐作用；Ca(OH) 与蛋内呼出的CO：结合生成碳酸钙，沉积在蛋壳 上阻塞气孔，阻止了蛋内水分向外蒸发及外界微 生物的侵入，达到保鲜的目的。 具体作法是：按l：6的比例将生石灰和水充分搅 拌溶解，静臵沉淀，取上清液注入缸内，小心浸 入鲜蛋，封盖保存；每隔l一2月开盖检查—次， 如见水分蒸发减少，可补加清水并微加搅动。此 法贮存的蛋，蛋壳失去原有光泽，煮时蛋壳易破 裂。
禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产 卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽 然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分 是大致相似的。从表可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽 蛋的水分含量，而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类 含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。鸭蛋的营养价值和 口味等虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。 鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味 细腻、清香，而且营养成分全面，胆固醇含量低，具有独 特的食疗作用，综合营养价值相当高。
二、化学组成与营养价值 禽蛋含有人体所需的各种氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、类脂质（主要是卵磷脂）、无机盐及维生素，蛋的 各种营养成份的可消化率达96%--97%。蛋白的主要成份是 蛋白质，蛋黄的主要成份是蛋白质和脂质，此外，还含有 少量的糖质和无机物。蛋白质的主要成份：水份占88.3%， 蛋白质占10.3%，脂质占0.03%，可溶性无氮物占0.3%，灰 份占0.6% ，蛋黄的组成部份：水份占47.6%，蛋白质占 17.5%。脂质占29.8%，可溶性无氮物占3.2%，灰份占1.9%， 蛋壳的主要构成：无机物占95%，有机物占3.3%，水份占 1.6%，无机物中：碳酸钙占94.4%，碳酸镁占0.8%，磷酸 钙占0.7%。 蛋含有胚盘发育必不可少的营养素，和牛乳相同具有很高 的营养价值。但是钙仅存于蛋壳，在蛋的内容物中是极少 的。除维生素C外，含有其他各种维生素，并含有多量氨 基酸和全价蛋白质。蛋白质可消化率达95%以上。熟蛋白 比生蛋白可消化率高。蛋脂质量易被润消化吸收，所以是 一种最为理想的全价营养食物
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此鸡的特点是成熟早，无就巢性，产蛋量高而饲料消 耗少。年平均产蛋量为200个以上，优秀品系可超过300个， 平均蛋重为54～60 g，蛋壳白色。
标准体重，公鸡2kg，母鸡1.5kg。
南京农业大学 食品院畜产组
(二)洛岛红鸡
洛岛红鸡育成于美国洛德岛州，属兼用型鸡种。我国 引人的洛岛红鸡为单冠品变种。
中型的平均蛋重为60g, 蛋壳褐色。
寿光鸡 公
寿光鸡 母
南京农业大学 食品院畜产组
二、 引入品种
(一) 白来航鸡 原产于意大利，1835年由意大利的来航港运往美国，
迄今已遍布全世界，为最著名的蛋用型鸡种。我国主要是 引人单冠白羽来航鸡。
白来航鸡体型小而清秀。全身羽毛白色而紧贴。冠大 鲜红，公鸡的冠较厚而直立，母鸡冠较薄而倒向一侧。胫、 趾和皮肤均呈黄色，耳叶白色。
第一节 蛋用及兼用鸡
一、 地方良种
(一) 仙居鸡
南京农业大学 食品院畜产组
(二) 白耳黄鸡
南京农业大学 食品院畜产组
(三) 狼山鸡
以体型硕大、羽毛纯黑、 蛋大而著称于世。狼山鸡体 格健壮， 按体型可分为重型 与轻型两种。
狼山鸡 公
南京农业大学 食品院畜产组
(四) 大骨鸡:主要产于辽宁省庄河县。属兼用型鸡种。公鸡 羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色。蛋重平均为62 ～ 64g，有 的蛋重达70g以上。年平均产蛋量为180 个左右；在较好的 饲养条件下，可达180个以上。蛋壳深褐色。
成分
无 机 物 94~97% 有机物3~ 5%
93%CaCO3
1% MgCO3 少量 Ca3(PO4) 2
南京农业大学 食品院畜产组
厚度:
随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋<鸡蛋
<鸭蛋<鹅<鸵鸟蛋
测定数 最低 最高 平均厚度(mm)
鸡蛋 1070 0.22 0.42
0.36
鸭蛋 561
该品种羽毛呈深红色。母鸡的性成熟期平均为180 d， 年产蛋量为160～170 个，高产者可达200个。蛋重 为 60 ～ 65 g。蛋壳竭色，但深浅不一。
南京农业大学 食品院畜产组
(三) 新汉夏鸡
育成于美国新汉夏州，属兼用型鸡种。此鸡体型外貌与洛 岛红鸡相似，但只有单冠。
年产蛋为180～200个。蛋重为56～60 g。蛋壳褐色。 标准体重，公鸡为3．0～3．5 kg，母鸡为2.5～3.0 kg。
蛋白质 85～87%,
பைடு நூலகம்成分
糖类 3.5～3.7%, 脂质 2.5～3.5％, 灰分 3.5%
保护蛋不受细菌的侵入 作用
防止水分及CO2逸散
南京农业大学 食品院畜产组
二、蛋壳 又石灰质硬蛋壳
子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物 堆积而成 结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成， 其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成， 分乳头层和海绵层
0.35 1.57
0.47
鹅蛋 204
0.49 1.6
0.81
作用：
固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但 质脆不耐压
第三篇 蛋与蛋制品
第一章 蛋用禽的种类和品种 第二章 蛋的概念、组成及加工特性 第三章 蛋的保鲜与贮藏 第四章 腌制 第五章 蛋湿蛋制品 第六章 干燥蛋制品
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鲜蛋分级与商品化
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第一章 蛋用禽的种类和品种
第一节 蛋用及兼用鸡 第二节 蛋用及兼用鸭
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(四) 澳洲黑鸡
澳州黑鸡属兼用型,体型与奥品顿鸡相似，但体重略轻，全 身羽毛黑色而有光泽。
母鸡约6月龄开产，年产蛋量为160个左右。蛋重为60 g。 标准体重，公鸡为3.75 kg，母鸡为2.5～3.0 kg
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第二节 蛋用及兼用鸭
我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型：
建昌鸭 母
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试述蛋用禽的种类、品种、分布及生产性能。
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第二章 蛋的概念、组成及加工特性
第一节 蛋的概念及构造 第二节 蛋的化学组成及性质 第三节 蛋的加工特性
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第一节 蛋的概念及构造
一、蛋的概念
禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成 分，同时还具有保护这些营养成分的物质。 禽蛋主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋壳膜1% ～ 3%， 蛋白55% ～ 66%，蛋黄四部分32% ～ 35%。
正常年份产蛋量为140～1 60个。蛋重平均为75．9 g，78 g 蛋壳有白、青两 种， 以白壳蛋为主。双黄 蛋比例约占总蛋数的
千分之三。
高邮鸭 母
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三、 建昌鸭
建昌鸭主产于四川凉山彝族自治州。 母鸭以浅褐麻雀色 居多，约占65%～70%。 500日 龄平均产蛋量 为144个，蛋重为72.9g。 青壳蛋占60%～70%
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二、蛋的构造
蛋壳
三大部分 蛋白
蛋黄
各有形态和生理功能
蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、 气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物
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蛋的构造
蛋壳外膜 蛋壳 气孔 内壳膜 气室 蛋白 蛋黄
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一、蛋壳外膜 又壳外膜
胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质
蛋用型 兼用型 肉用型
蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种， 是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。
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一、 绍兴鸭
绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型。全身羽毛以褐 色麻雀毛为基色。500 d平均产蛋量达316．63 个。 总产蛋重平均超过20 kg。
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二、
高邮鸭是我国麻鸭中的大型肉蛋兼用品种。原产于江苏省 高邮县。
大骨鸡 公
大骨鸡 母
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(五) 浦东鸡:浦东鸡外貌多为黄羽、黄脚，故群众又称“东九 斤黄”，产 于上海市黄浦江以东的广大地区，故名浦东鸡。
浦东鸡偏重产肉年产蛋 量平均为130个，最高 为216个。 平均蛋重为57.9 g。 蛋壳浅褐色。
浦东鸡
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(六) 寿光鸡:属肉蛋兼用的优良地方鸡种。羽毛黑色。寿光 鸡大型母 鸡平均年产蛋量为117.5个；中型的年产蛋量为 122.6个，最高可达213个。母鸡的蛋重范围为65～75g，
标准体重，公鸡2kg，母鸡1.5kg。
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(二)洛岛红鸡
洛岛红鸡育成于美国洛德岛州，属兼用型鸡种。我国 引人的洛岛红鸡为单冠品变种。
中型的平均蛋重为60g, 蛋壳褐色。
寿光鸡 公
寿光鸡 母
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二、 引入品种
(一) 白来航鸡 原产于意大利，1835年由意大利的来航港运往美国，
迄今已遍布全世界，为最著名的蛋用型鸡种。我国主要是 引人单冠白羽来航鸡。
白来航鸡体型小而清秀。全身羽毛白色而紧贴。冠大 鲜红，公鸡的冠较厚而直立，母鸡冠较薄而倒向一侧。胫、 趾和皮肤均呈黄色，耳叶白色。
第一节 蛋用及兼用鸡
一、 地方良种
(一) 仙居鸡
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(二) 白耳黄鸡
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(三) 狼山鸡
以体型硕大、羽毛纯黑、 蛋大而著称于世。狼山鸡体 格健壮， 按体型可分为重型 与轻型两种。
狼山鸡 公
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(四) 大骨鸡:主要产于辽宁省庄河县。属兼用型鸡种。公鸡 羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色。蛋重平均为62 ～ 64g，有 的蛋重达70g以上。年平均产蛋量为180 个左右；在较好的 饲养条件下，可达180个以上。蛋壳深褐色。
成分
无 机 物 94~97% 有机物3~ 5%
93%CaCO3
1% MgCO3 少量 Ca3(PO4) 2
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厚度:
随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋<鸡蛋
<鸭蛋<鹅<鸵鸟蛋
测定数 最低 最高 平均厚度(mm)
鸡蛋 1070 0.22 0.42
0.36
鸭蛋 561
该品种羽毛呈深红色。母鸡的性成熟期平均为180 d， 年产蛋量为160～170 个，高产者可达200个。蛋重 为 60 ～ 65 g。蛋壳竭色，但深浅不一。
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(三) 新汉夏鸡
育成于美国新汉夏州，属兼用型鸡种。此鸡体型外貌与洛 岛红鸡相似，但只有单冠。
年产蛋为180～200个。蛋重为56～60 g。蛋壳褐色。 标准体重，公鸡为3．0～3．5 kg，母鸡为2.5～3.0 kg。
蛋白质 85～87%,
பைடு நூலகம்成分
糖类 3.5～3.7%, 脂质 2.5～3.5％, 灰分 3.5%
保护蛋不受细菌的侵入 作用
防止水分及CO2逸散
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二、蛋壳 又石灰质硬蛋壳
子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物 堆积而成 结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成， 其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成， 分乳头层和海绵层
0.35 1.57
0.47
鹅蛋 204
0.49 1.6
0.81
作用：
固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但 质脆不耐压
第三篇 蛋与蛋制品
第一章 蛋用禽的种类和品种 第二章 蛋的概念、组成及加工特性 第三章 蛋的保鲜与贮藏 第四章 腌制 第五章 蛋湿蛋制品 第六章 干燥蛋制品
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鲜蛋分级与商品化
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第一章 蛋用禽的种类和品种
第一节 蛋用及兼用鸡 第二节 蛋用及兼用鸭
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(四) 澳洲黑鸡
澳州黑鸡属兼用型,体型与奥品顿鸡相似，但体重略轻，全 身羽毛黑色而有光泽。
母鸡约6月龄开产，年产蛋量为160个左右。蛋重为60 g。 标准体重，公鸡为3.75 kg，母鸡为2.5～3.0 kg
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第二节 蛋用及兼用鸭
我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型：
建昌鸭 母
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试述蛋用禽的种类、品种、分布及生产性能。
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第二章 蛋的概念、组成及加工特性
第一节 蛋的概念及构造 第二节 蛋的化学组成及性质 第三节 蛋的加工特性
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第一节 蛋的概念及构造
一、蛋的概念
禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成 分，同时还具有保护这些营养成分的物质。 禽蛋主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋壳膜1% ～ 3%， 蛋白55% ～ 66%，蛋黄四部分32% ～ 35%。
正常年份产蛋量为140～1 60个。蛋重平均为75．9 g，78 g 蛋壳有白、青两 种， 以白壳蛋为主。双黄 蛋比例约占总蛋数的
千分之三。
高邮鸭 母
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三、 建昌鸭
建昌鸭主产于四川凉山彝族自治州。 母鸭以浅褐麻雀色 居多，约占65%～70%。 500日 龄平均产蛋量 为144个，蛋重为72.9g。 青壳蛋占60%～70%
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二、蛋的构造
蛋壳
三大部分 蛋白
蛋黄
各有形态和生理功能
蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、 气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物
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蛋的构造
蛋壳外膜 蛋壳 气孔 内壳膜 气室 蛋白 蛋黄
南京农业大学 食品院畜产组
一、蛋壳外膜 又壳外膜
胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质
蛋用型 兼用型 肉用型
蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种， 是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。
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一、 绍兴鸭
绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型。全身羽毛以褐 色麻雀毛为基色。500 d平均产蛋量达316．63 个。 总产蛋重平均超过20 kg。
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二、
高邮鸭是我国麻鸭中的大型肉蛋兼用品种。原产于江苏省 高邮县。
大骨鸡 公
大骨鸡 母
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(五) 浦东鸡:浦东鸡外貌多为黄羽、黄脚，故群众又称“东九 斤黄”，产 于上海市黄浦江以东的广大地区，故名浦东鸡。
浦东鸡偏重产肉年产蛋 量平均为130个，最高 为216个。 平均蛋重为57.9 g。 蛋壳浅褐色。
浦东鸡
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(六) 寿光鸡:属肉蛋兼用的优良地方鸡种。羽毛黑色。寿光 鸡大型母 鸡平均年产蛋量为117.5个；中型的年产蛋量为 122.6个，最高可达213个。母鸡的蛋重范围为65～75g，