蛋制品加工与制作
蛋制品制作工艺及其相关内容
蛋制品制作工艺及其相关内容其一：蛋制品的定义背景：蛋制品是以鸡蛋为主要原料，经过加工制成的食品，如蛋糕、蛋挞、蛋黄酥、蛋皮、蛋饺、蛋丝等。
它们在我们的日常生活中非常常见，既可以作为主食，也可以作为点心或零食。
所需材料：制作蛋制品的主要材料是鸡蛋，而其他辅料则根据不同的制品种类而异。
例如，制作蛋糕需要面粉、糖、牛奶等，制作蛋黄酥需要面粉、黄油、糖等。
制作工艺：制作蛋制品的工艺多种多样，但通常包括以下几个步骤：准备材料、打蛋液、混合辅料、搅拌均匀、烤制或煮制等。
不同的蛋制品需要不同的工艺流程。
国家法律法规：在我国，蛋制品的生产和销售必须符合相关的法律法规，如《食品安全法》、《蛋制品卫生标准》等。
这些法律法规旨在保障消费者的健康和安全。
生产标准：为了确保蛋制品的质量和安全，国家制定了一系列的生产标准，如《蛋糕、蛋挞、蛋黄酥等烘焙食品》、《煮蛋制品》等标准。
这些标准规定了蛋制品的生产要求和检测方法。
贮藏方法：蛋制品的贮藏方法也因制品不同而异。
一般来说，蛋制品应保存在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和高温。
同时，还要注意保持其密封性，以免受到外界污染。
产业链供应上下游要素：蛋制品的产业链包括生产、加工、销售等环节。
上游要素包括鸡蛋、面粉、糖等原材料的生产和供应；中游要素包括蛋制品的加工和包装；下游要素则包括销售和消费。
未来的发展动向：随着人们对食品安全和健康的关注度不断提高，蛋制品的生产和销售将越来越受到监管和限制。
同时，随着科技的不断发展，蛋制品的生产工艺和质量也将不断提高，更加符合消费者的需求。
其二：蛋制品是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等为原料，经过一定的加工工艺制成的食品。
蛋制品在我国饮食文化中占有重要地位，是一种营养丰富、口感美味的食品。
本文将从定义背景、所需材料、制作工艺、国家法律法规、生产标准、贮藏方法、产业链供应上下游要素、未来的发展动向等方面进行总结。
一、定义背景蛋制品是一种以蛋为原料，经过一定的加工工艺制成的食品。
常见蛋制品的加工
常见蛋制品的加工蛋制品是以鸡蛋为原料，经过加工制成的食品。
蛋制品在世界各地都有很广泛的应用，不仅在家庭中使用，还广泛用于餐馆、宾馆、食堂等场所。
下面将介绍几种常见的蛋制品加工方法。
1.鸡蛋酥：鸡蛋酥是一种以鸡蛋为主要原料的糕点，具有松脆、香甜的口感。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入糖和面粉，搅拌均匀后倒入烤盘，经过烘烤制成。
2.蒸蛋：蒸蛋是一种简单易做且营养丰富的蛋制品。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入适量的盐和水，搅拌均匀后倒入蒸锅中蒸熟。
3.煎蛋：煎蛋是一种常见的烹调方法，可以制作成菜肴或作为早餐食品。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入盐和胡椒粉调味后，倒入热锅中煎至两面金黄。
4.蛋包饭：蛋包饭是一道将炒饭包裹在煎蛋里的美食。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入适量的盐和胡椒粉调味后，倒入热锅中煎至一面金黄后，将炒好的饭覆盖在蛋上，再翻面煎至另一面金黄。
5.蛋挞：蛋挞是一种著名的西点糕点，具有香甜酥脆的口感。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入牛奶和糖搅拌均匀，倒入挞皮中，然后放入预热的烤箱中烘烤制成。
6.蛋糕：蛋糕是一种以鸡蛋、面粉、糖和奶油等为原料制作而成的糕点。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入面粉、糖和奶油等，搅拌均匀后倒入烤盘，经过烘烤制成。
7.蛋黄酱：蛋黄酱是一种以鸡蛋黄为主要原料的调味品，常用于制作沙拉、三明治等食品。
制作方法一般包括将鸡蛋黄与调味料搅拌均匀，然后缓慢加入植物油，不断搅拌至细腻的乳状即可。
8.蛋皮：蛋皮是一种将鸡蛋液涂抹在平底锅中制成的薄片。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，然后将蛋液均匀倒入平底锅中，快速晃动平底锅使薄片均匀分布，煎至蛋液凝固后即可。
9.蛋羹：蛋羹是一道口感细腻的传统汤羹菜品。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入适量的调味料，然后倒入碗中，放入蒸锅中蒸熟。
蛋制品加工讲解范文
蛋制品加工讲解范文蛋是我们日常饮食中非常重要的一种食材，其丰富的营养价值和独特的口感使得蛋制品成为了人们餐桌上的常客。
蛋制品加工是将鲜蛋作为原料进行各种处理和加工，制成多种蛋制品的过程。
下面将对常见的蛋制品加工进行详细讲解。
首先是鸡蛋的加工。
鸡蛋作为最常见的蛋制品原料，可以制作出许多美味可口的蛋制品。
最常见的一种加工方式是蛋糕的制作。
蛋糕是将鸡蛋与面粉、糖等材料混合搅拌后烘烤而成的，其湿润的口感和甜美的味道深受人们喜爱。
在蛋糕的加工过程中，需要将鸡蛋打散后搅拌均匀，再加入其他原料进行混合。
同时可以根据需要加入各种口味的调料和香料，制作出不同口味和风格的蛋糕。
其次是鸡蛋的蛋饼加工。
蛋饼是一种非常受欢迎的早餐食品，在制作过程中，需要将鸡蛋打散，加入适量的淀粉和调料进行搅拌，再将混合液倒入平底锅中煎熟即可。
蛋饼可以根据个人口味加入蔬菜、香肠等配料，使其更加丰富和可口。
此外，鸡蛋还可以加工成为煎蛋卷。
煎蛋卷是一种在煎锅中将蛋液煎成薄薄的卷状的食品。
其制作过程较为简单，只需将鸡蛋打散加入适量的盐搅拌均匀，再倒入预热好的平底锅中用铲子推成薄薄的蛋皮，煎至两面金黄后即可取出。
煎蛋卷可以搭配各种配料和调料，制作成卷饼、三明治等美味食品。
除了鸡蛋，鸭蛋也是常见的蛋制品原料之一、鸭蛋与鸡蛋的制作方式大致相同，可以制作出类似的蛋糕、蛋饼等蛋制品。
特别是鸭蛋煎蛋卷的制作更具特色。
鸭蛋比鸡蛋更为肥厚，煎成的蛋卷更加饱满且口感更好。
鸭蛋蛋黄也比鸡蛋蛋黄更为鲜美，通常用于制作传统的酥皮月饼等糕点。
最后是鹅蛋的加工。
鹅蛋与鸡蛋和鸭蛋相比，口感更为细腻。
鹅蛋可以制作成为鹅蛋羹，其制作方式与煎蛋相似，只需将鹅蛋打散后加入适量的水，再蒸熟即可。
鹅蛋羹的口感软嫩，清香可口，是一道让人回味无穷的美食。
蛋制品加工是一门技术含量较高的工艺，不同的蛋制品制作方式和原料搭配会产生不同的风味和口感。
通过对蛋制品加工的讲解，希望能够使大家更加了解蛋制品的制作过程，激发大家对美食的热情和创造力。
食品加工中的蛋制品制作技术
食品加工中的蛋制品制作技术蛋制品，是以鸡蛋为主要原料，经过加工制成的各种食品，例如饼干、蛋糕、饺子、面条等等，常常出现在我们的生活中。
而蛋制品的制作技术也是非常讲究的。
本文主要介绍食品加工中的蛋制品制作技术。
一、制作蛋皮的技术蛋皮是一种烤制的蛋制品，外形薄而酥脆，味道香甜可口。
蛋皮的制作需要调制蛋液，将蛋液铺在加热的平底锅上，烤制成薄薄的蛋皮。
蛋液的调制需要用到水、沙拉油、盐等调料。
在调制蛋液时，需要注意的是，蛋液不能过于稀薄，否则铺出来的蛋皮会过于薄弱。
同时，烤制时需要控制火候，过高的温度会使蛋皮烤焦，过低的温度则会导致蛋皮不易熟透。
二、制作蛋糕的技术蛋糕是一种常见的甜点，以蛋白质和面粉为主要原料，加入适量糖类、油脂、发酵剂以及其他调味料制成。
蛋糕的制作有许多技巧和诀窍。
首先是面糊的搅拌。
为了制作出松软绵密的蛋糕，面糊需要进行充分的搅拌。
在搅拌时，可以将蛋白和蛋黄分开搅拌，再混合在一起，使蛋液更容易形成蓬松细腻的质地。
同时，加入小苏打等发酵剂可以使面糊更容易发酵，使蛋糕更加松软。
其次是烤制的掌握。
蛋糕的烤制需要注意烤箱的温度、时间和位置等因素。
烤箱的温度应视蛋糕的类型和面糊的厚度而定，烤箱的位置也需要根据具体情况来调整。
在烤制过程中，还需要适时地转动蛋糕的烤盘，使烤制更加均匀。
三、制作鸡蛋羹的技术鸡蛋羹是一道传统的汉族食品，味道清淡，易于消化，含有大量的营养成分。
鸡蛋羹的制作需要注意的是，搅拌的速度和时间、烹饪的温度和时间等多个因素。
制作鸡蛋羹时，应先将蛋液倒入容器中，然后用筷子轻柔地搅拌。
不宜过于用力搅拌，否则会破坏蛋液的质地。
在烧开水时，应烧开后再转小火，再将蛋液缓缓地倒入，制作过程中应以慢火为主，时间不要过长，否则会熟过度。
烹饪完毕后，还可以放入一些自己喜欢的食材，例如鲜虾、蟹粉等，制作出更具风味的鸡蛋羹。
总之，食品加工中的蛋制品制作技术是多种多样的，需要根据不同的食品类型和个人口味来进行调整。
蛋制品加工方法
7.5 6.5 6.1 6.25 5.3 7.8 25 30 27 16 21.1 29 0.4 0.25 0.3 0.25 0.35 0.5 5.2 5.0 4.7 3.5 5.5 2.8 2.5 2.5 3.5 0.63 1.27 1.13 — — — — — 0.25 6.8 5.0 6 6.0 7.63 1.0 — — — — — 0.25
蛋制品加工方法
第一节 腌制蛋
腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要 经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括 皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料， 但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料时应稍多一些， 其成熟期一般比鸭蛋短。
一、皮蛋加工
概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的 皮蛋，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白 凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又名松花蛋； 其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固 体，其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变 蛋。
却
液
全蛋液 蛋白液
工 艺 流 程 图
蛋黄液
一、蛋液加工
原料蛋选择与整理：加工蛋液的鲜蛋必须新鲜、清洁而 无破损，必须严格检验和挑选，然后将各种填充材料 （垫草或谷糠）清除干尽，剔除破损蛋、脏污蛋等。
照蛋：将挑选出的合格鲜蛋逐个照检，并剔除次劣蛋。 洗蛋：鲜蛋蛋壳上经常附有很多脏物和微生物，打蛋前
加工过程：将食盐放入容器加冷开水搅拌溶解，加 入晒干的黄土细粉，用木棒搅拌成为浆糊状。泥浆 稠度检验方法：将蛋放入泥浆中，若呈半沉半浮状 态，表明泥浆浓稠度合适。将鸭蛋放入泥浆中（每 次3～5枚）粘满盐泥，取出后在草灰中滚上一层干 草灰，然后装入缸中密封，25~30天可腌好。
咸蛋加工－－盐水浸渍法
常见蛋制品的加工
常见蛋制品的加工蛋制品是以鸡蛋为原料制作的食品，广泛应用于烹饪和烘焙中。
常见的蛋制品加工方式有蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工以及蛋粉加工等。
以下是对每种加工方式的详细介绍。
1.蛋液加工：蛋液加工是将鸡蛋的蛋白和蛋黄混合并打散，用于制作饼干、糕点、面点等食品。
加工蛋液的工艺包括蛋液过滤、搅拌、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要被打散并通过过滤器去除可能存在的异物。
然后，将蛋液放入搅拌机中进行充分搅拌，使其变得均匀。
最后，将搅拌好的蛋液通过高温处理，杀灭可能存在的有害菌，提高蛋液的卫生安全性。
2.蛋白加工：蛋白加工是对鸡蛋中的蛋白进行分离和加工，用于制作蛋糕、糖霜、奶油等食品。
蛋白加工的工艺主要包括蛋白分离、蛋白稳定处理以及杀菌等步骤。
首先，将鸡蛋分离器用来分离蛋黄和蛋白。
然后，通过加入稳定剂，如糖或盐，来使蛋白更加稳定，增加其起泡性和可塑性。
最后，对稳定的蛋白进行高温处理，以确保其安全性。
3.蛋黄加工：蛋黄加工是将鸡蛋中的蛋黄进行分离和处理，用于制作美味的蛋黄酱、蛋黄饼干等食品。
蛋黄加工的主要工艺包括蛋黄分离、调制、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要通过分离器将蛋黄和蛋白分开。
然后，将蛋黄放入调制机中，加入糖、油等添加剂，进行调制和搅拌，使蛋黄的质地更加顺滑和稳定。
最后，对调制好的蛋黄进行高温杀菌处理，提高其卫生安全性。
4.蛋粉加工：蛋粉加工是将鸡蛋加工成干燥的粉末形式，延长其保质期并方便储存和使用。
蛋粉加工的工艺包括鸡蛋的打散、过滤、脱水、干燥等步骤。
首先，鸡蛋需要打散并通过过滤器去除杂质。
然后，将蛋液进行浓缩和脱水处理，使其变成浓稠的蛋液。
最后，对浓稠的蛋液进行干燥处理，将其转化为蛋粉，以提高其储存稳定性和便捷性。
总结：蛋制品加工是将鸡蛋进行分离、调制、杀菌等处理，以满足不同食品加工需求的过程。
常见的蛋制品加工方式包括蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工和蛋粉加工。
通过这些加工方式，鸡蛋可以被用于制作多种美味的食品，丰富人们的口味选择。
蛋制品加工技术
• 2、低温杀菌及干热杀菌 • 经除糖的蛋液，须经过 40 目的过滤器，再 移入杀菌装置中低温杀菌，或经过滤后不 杀菌而干燥后再予以干热杀菌。
• 加温解冻法 –此法即将冰蛋制品置于30～50℃的保温室中进 行解冻。解冻快，但温度必须严格控制，室内 空气应流通。日本常用此法解冻加盐或加糖冰 蛋。 • 长流水解冻法 –即将装有冰蛋的容器置于清洁长流水中，由于 水比空气传热性能好，因此流水解冻的速度较 常温解冻快，还可防止微生物的污染及繁殖。
• 急冻好的冰冻品送至冷库贮藏，冷藏库内的温度 应保持在-18℃，同时要求冷库温度不能上下波动 太大，以此达到长期贮藏的目的。
3.3冰蛋的解冻
• 解冻要求速度快，汁液流失少，解冻终止时的 温度低，而表面和中心的温差小。这样既能使 产品营养价值不受损失，又能使组织状态良好。
• 常用的解冻方法： • 常温解冻法 –这是经常使用的方法，将冰蛋制品出冷藏库 后，在常温清洁解冻室内进行自然解冻。此 法优点是方法简便，但解冻时间较长。 • 低温解冻法 –采用 5℃或 10℃的低温下进行冻解。这样完 成解冻时间分别为48小时、24小时。国外常 采用此法。
液蛋充填容器通常为12.5～20kg装的方型或 圆形马上铁罐，其内壁镀锌或衬聚附着乙烯袋。 容器盖为广口，使其充取方便。
9、液蛋应用
• 液蛋主要应用于食品工业，由于使用方便 其应用范围很广。由于各类液蛋成分、功 能特性不同，故使用范围也有差别。
二
• • • •
冰蛋的制造
1、分类：由于蛋液的种类不同而分为: 冰全蛋（简称冰全）：巴氏杀菌冰鸡全蛋 冰蛋黄（简称冰黄） 冰蛋白（简称冰白）
（3质更容易受热变性，引起功 能特性受损失。因此，对蛋清的巴氏杀菌 需要更加温和的条件。
蛋制品加工
糟蛋（Egg Preserved in Rice Wine） 是以新鲜鸭蛋为原料，用优
质糯米糟制而成，是我国别具一格的传统食品。传统糟蛋采用2 种 麯（白酒麯、甜酒麯或酒酿麯） 浸埋工艺进行加工，南京农业大学
食品科学系畜产食品教研组，在传统方法的基础上加入了红麯，制
得的糟蛋醇香扑鼻、酒气清新，味美适口，颜色由原来的乳黄色变 为艳红色。
国内
我国拥有丰富的禽蛋资源，是禽蛋的生产和消费大国。鲜蛋生产量自 1985 年起跃居世界第一位以来，已连续二十多年保持了世界第一产 蛋大国的地位。然而鲜蛋产量虽高，其经济附加值却不高。相对于发 达国家仍然统治着蛋制品市场，目前我国禽蛋生产则仍以鲜蛋为主， 只能占有少量的蛋制品市场份额。到目前为止，我国蛋制品不超过蛋 品产量的5%。在出口的蛋品中只有少量以蛋制品如松花蛋( 皮蛋) 、 咸( 鸭) 蛋、冰蛋、蛋粉等形式出口，主要市场集中分布在东南亚地区 ( 日本、韩国、新加坡、马来西亚、香港、澳门、澳大利亚) 和北美地 区( 美国、加拿大) 。其中以传统蛋制品中再制蛋品加工为我国蛋制品 加工业中的主导优势产品，生产量约占我国蛋类加工比重80% 以上。
(3)涂泥生包蛋
涂泥生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直接用料泥涂包鲜 蛋，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期贮存。 a. 工艺流程
配料→制料→起料→冷却→打料→
↓ 照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→ 钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋→
b.
(1) (2) (3) 搓钳蛋 (4) 封缸温度应控制在
１７ ～ ２５ ℃
(5) (6) (7) 品质鉴定 以敲 为主，以摇为辅，同时与一观、二掂、三摇、四敲、 五弹、六品尝结合进行。
将鸭蛋放入Leabharlann 中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。
五种特色蛋制品加工方法
清 千 １ ． 原料。按 每１ ０ ０ 千克新鲜 禽蛋 ， 克 ， 水５ 克 。用 此配 方浸 泡皮 蛋 ， 用６ 度 向酒或黄酒５ 千克 、优质酱 油 在 ２ ～ ５ ０ ０ ０ ２ ℃条件 下 ，约 经 １ 天 左右 即 ５ ５ 千克混合成醉液备用 。 ０ 可成熟 缸 。（ ） ３ 鸭蛋２ ０ 枚 ， ０ ０ 生石灰
经 缸 口 ， ２ ～５ 在 ０ ２ ℃温 度 下 ， ２ ～ ０ 经 ５ ３ 天 剩下 的盐撒 在蛋 而上 ，封好 缸 口，
３ ～ ０ 即可 腌 好 。 ５４天
４ ． 法 。 ｌ干 克鲜蛋 用辣椒 酱 、 酱腌 每 ０
冲掉 蛋壳残 液 ；将 料汤 和黄土拌 匀 ， 食盐各 ２ 千克 ， 白酒５ ０ ０ 克。将酒 倒在 辣 椒 酱 中拌 匀 ，再 将 蛋 在 酱 巾蘸 匀 ， 用 草 木 灰 调 整 其 黏 稠 度 ； 蛋 上 均 匀 在
为
当
２ ５
克 、 丹粉０ 千克 ； 木 灰２千克 、 黄 ． ９ 草 ５ 干 倒 入 码 蛋 的 缸 中 ，这 样 腌 制 的咸 蛋 蛋
3常见蛋制品的加工
3常见蛋制品的加工蛋是一种丰富的营养食材，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋的加工可以延长其保质期，增加其营养价值，提供更多多样化的食品选择。
下面是三种常见的蛋制品的加工方法。
1.鸡蛋的加工鸡蛋是最常见的蛋制品之一，其加工方法多种多样，最常见的包括鸡蛋的储存、鸡蛋的煮熟、鸡蛋的腌制、鸡蛋的蒸煮和鸡蛋的糕点加工等。
鸡蛋的储存可以延长鸡蛋的保质期。
常见的储存方法有：将鸡蛋放在凉爽、通风的地方，可使鸡蛋储存时间延长；将鸡蛋涂上一层食用油，可保持鸡蛋的湿度，延缓蛋清的蒸发和外界细菌的侵入。
鸡蛋的煮熟是最常见的蛋加工方式之一、通过将鸡蛋放入沸水中煮熟，可以使蛋白凝固，蛋黄变硬，为煮蛋提供了更多的食用方式。
鸡蛋的腌制是一种传统的蛋制品加工方式。
通过将鸡蛋浸泡在盐水中，可以使鸡蛋蛋白和蛋黄吸收盐分，增加口感和保存时间。
鸡蛋的蒸煮是一种健康的加工方式。
将鸡蛋打散或整个放入蒸锅中蒸熟，可以保持鸡蛋的原有营养成分和鲜美口感，是一种营养丰富的早餐选择。
鸡蛋还可以用于糕点加工。
通过将鸡蛋与面粉、糖等原料混合，制作成蛋糕、糕点等。
蛋制品可以增加糕点的酥脆度和沙琪玛等的口感。
2.鸭蛋的加工鸭蛋与鸡蛋的加工方式类似，其加工方法有鸭蛋的酸浸、鸭蛋的煮熟、鸭蛋的烤制、鸭蛋的腐乳等。
鸭蛋的酸浸是一种传统的鸭蛋加工方式。
通过将鸭蛋浸泡在醋、盐等调料中，可以使鸭蛋呈现出酸味，增加食欲。
鸭蛋的煮熟是最常见的鸭蛋加工方式。
将鸭蛋煮至熟透，可以同样用于煮蛋食用，也可用于其他鸭蛋菜肴的制作。
鸭蛋的烤制是一种特色的鸭蛋加工方式。
鸭蛋在烤箱中烤熟，可以使鸭蛋呈现出不同的风味和口感，适合作为其他菜肴的配料。
鸭蛋的腐乳是将鸭蛋浸泡在腐乳中发酵制成的一种特色蛋制品。
腐乳的味道独特，鸭蛋与腐乳的搭配可以产生丰富的口感和风味，适合作为中国传统的小吃食用。
3.鹅蛋的加工鹅蛋与鸡蛋和鸭蛋的加工方式也有相似之处，主要包括鹅蛋的煮熟、鹅蛋的腌制、鹅蛋的蛋糕加工等。
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蛋液
冷藏 装箱
急冻
装听
搅拌 过滤 杀菌
工艺操作 (一) 蛋壳清洗、消毒、打蛋、去壳 其操作主
法及要求同液蛋加工。
(二) 搅拌与过滤 (三) 预冷 (四) 蛋液的巴氏杀菌 (五) 装听(桶): (六) 急冻 (七) 包装 (八) 冷藏
3.25 ～ 3.75Kg 食盐2～2.5Kg 生石灰10～12.5Kg PbO 75～100g
原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料（配 料）浸泡→质量检验→出缸→洗晾蛋→检验分级→色 蛋保质←配、泥料（残料、黄泥）
料液的测定
配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定， 一般氢氧化钠的含量以4.5% ～ 5.5％为宜。
1.
A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中 的蛋白质发生变性和凝固作用;
B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白 色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或 桔黄色的半凝固的柔软状态;
C.酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖） 渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的 甜味；
1.
D.酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长 期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋 具有特殊浓
泥料 盐水液
盐
盐
盐
水
蛋壳 壳膜 蛋黄膜 蛋黄
水
水
水
盐
加工方法
１.盐泥涂布法： 20℃，30-40天
鸭蛋
1000枚 食盐 6-7.5 Kg
干黄土 6.5 Kg 水
4-4.5 Kg
２.草灰法: 20℃，40-50天
鸭蛋 1000枚 食盐 6-7.5Kg
稻草灰 20 Kg 清水 4-4.5 Kg
３.盐水浸泡法：20℃，20-25天
离机以除去系带、碎蛋壳的方法 通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化剂使其能均
匀混合。
(四)蛋液的预冷: 预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇形管，
管内有冷媒（-8 ℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐 内冷却至4 ℃ 左右即可。
(五) 杀菌: 蛋液巴氏杀菌法(64.5℃，3 min)使用冷却缸。全
蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀
（六）、 液蛋的冷却
如果本单位使用，可冷却至15 ℃左右 若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2 ℃
左右，然后再充填至适当容器中 液蛋在杀菌后急速冷却至5 ℃时，可以贮藏24 h；
若迅速 冷却至7 ℃则仅能贮藏8 h。 如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液蛋移
入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般10%左右） 或砂糖（10% ～ 50%）
一.液蛋的加工
液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后 制成的蛋制品。
工艺流程
蛋壳清洗、消毒
过滤
预冷
冷却
杀菌
操作要点
(一) 蛋壳的清洗、消毒
(二) 打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将 蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与
(三) 液蛋的混合与过滤 蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用离心分
也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放 入其中，经15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度 不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹 性，再放入碗内经1h左右，蛋白稀化则料液正常； 如在0.5h内即稀化，则碱度过大，不宜使用。
二、咸蛋
加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的 过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用。
一.皮蛋的加工
一、皮蛋分类：
硬心皮蛋：又湖彩蛋 加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上， 故又生包蛋，鲜制蛋。
溏心皮蛋：又京彩蛋 加工时采用料液浸泡和料泥浸泡
新品种： 五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋、
二、原理
将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧 化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放 入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和 蛋黄发生一系列变化而形成。起主要作用的是NaOH 。
E.酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成 软壳蛋。
糟蛋的加工
2.糟蛋的加工步骤
以平湖糟蛋为例
原
检
洗
晾
击
料
蛋
蛋
验
蛋
蛋
壳
封
成成Biblioteka 坛熟品装
坛
糟
制
糯
浸
米
洗
蒸 饭
拌 酒 药
发 酵 4.5-5
蒸
成 个月 糟
坛
第二节 湿蛋制品
湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与 蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有 些制品还经浓缩)后制成的一类制品。 这类制品易于运输,贮藏期长,一 般用于作食品原料,主要 包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。
20％的盐水溶液
盐蛋的用盐量
低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌 和一些病原菌的生长。
用盐量低于7％防腐能力较差。一般 以９%～12％为宜。
三.糟蛋的加工
糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而 成的一类再制蛋。
著名产品： 浙江平湖糟蛋、四川叙府糟蛋、河南
陕县糟蛋。 种类：
软壳糟蛋、硬壳糟蛋
(一）加工阶段： 1.化清期: 2.凝固期: 3.变色期 4.成熟期
（二）风味的产生
（三）颜色的形成
（四）溏心的形成：
由于氢氧化钠的渗入蛋黄中的蛋白 质变性凝固,而脂肪及脂溶性色素聚 集在中部形成溏心,且呈橙黄色
（五）松花的产生
据研究松花是氨基酸和酪氨酸 与盐类混合物形成的结晶体。 松花是在变蛋成熟的后期形成 的。
第三章 常见蛋制品的 加工
本章学习目标
了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使 用方法；
熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺； 试分析和解决生产中出现的各种技术问题。
第一节 腌制蛋
也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下， 主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后 制得的蛋制品。 包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。
三、辅料的作用与选择
1．生石灰、纯碱
控制料液中NaOH浓度在4.5%-5.5%之间。
2．食盐：浓度在3%-4%之间 3．茶叶 4. 黄丹粉，即PbO，又密陀僧 5．CuSO.5H2O 俗名胆矾和兰矾 6. ZnSO.7H2O 俗名皓矾
四、加工工艺
配方：（一）溏心皮蛋方 开水50Kg 红茶末1.5～2Kg 纯碱
（七）、 液蛋的充填、包装及输送
欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货柜运送液蛋。 一般运送液蛋温度应在12.2℃以下，长途运送则应在
4℃以下。
二、冰蛋品
1.定义： 鲜蛋去壳后，将所得的蛋液经一
系列加工工艺最后冷冻而成的蛋制 品 2.分类：
冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白
冰蛋加工的工艺流程
蛋壳清洗消毒