第六章蛋与蛋制品
蛋与蛋制品最新课件
禽蛋的构成 蛋壳：壳外膜、蛋壳 蛋白：壳下膜、蛋白、系带、气室 蛋黄：蛋黄膜、蛋黄液
《蛋与蛋制品》PPT课件 (2)
蛋白
气室
蛋壳 系带
《蛋蛋与蛋黄制品》PPT课件蛋(2黄) 膜
壳内膜
第一节 蛋的结构与组成
1、蛋壳（eggshell）
蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分 壳外膜 是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要为 粘蛋白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。在受 潮、水洗及雨淋后，容易脱落，而失去保护作用。 硬壳 主要成分是CaCO3(约93％),另外还有少量的MgCO3、磷酸 镁和磷酸钙，还有约3－6％的有机物。 气孔 蛋壳表面分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物质交 换的通道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气孔进入 蛋内而起作用的。
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（7）禽蛋的热学性质
凝固点 蛋白： 62-64℃, 平均63 ℃ 蛋黄： 68-71.5℃， 平均69.5 ℃ 混合蛋：72-77℃ ， 平均74.2 ℃
冻结点 蛋白：-0.41~-0.48℃, 平均-0.45 ℃ 蛋黄：-0.545~-0.617℃，平均-0.6 ℃
《蛋与蛋制品》PPT课件 (2)
第一节 蛋的结构与组成
3、蛋黄(yolk)
蛋黄：由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系带 固定于禽蛋的中央。
蛋黄膜：是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜，具有较 大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。
蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊状物， 是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由内向外可分为很 多层，不同层次之间的色泽有差异，这与蛋黄在形成过程 中饲料中的色素以及光照有较大关系。
中班科学优质课教案《蛋和蛋制品》
中班科学优质课教案《蛋和蛋制品》一、教学目标：1. 知识与技能：了解蛋的来源、蛋的各种形态和蛋制品的种类，培养幼儿对蛋和蛋制品的兴趣与认识。
2. 过程与方法：通过观察、实验和讨论的方式，培养幼儿的探究精神和动手能力。
3. 情感态度价值观：培养幼儿对动物生命的尊重和对食品的重视。
二、教学重点：1. 了解蛋的来源和蛋的各种形态。
2. 掌握蛋制品的种类和制作方法。
三、教学准备：1. 教学实物：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、蛋糕、蛋羹等。
2. 教学图片：蛋的来源、鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、蛋制品等。
四、教学过程：1. 教师引入（5分钟）：教师出示图片，引导幼儿观察图片中的蛋和蛋制品，问：你们都吃过蛋吗？你们知道蛋的来源是什么吗？2. 激发探究兴趣（5分钟）：教师出示图片，引导幼儿观察不同种类的蛋，如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，问：这些蛋是什么？它们有什么不同？幼儿可以触摸和感受蛋的形状、大小、颜色等特点。
3. 探究活动（20分钟）：教师引导幼儿进行观察活动，准备空碗和水，分别把鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋放入碗中，观察蛋的浮沉情况。
引导幼儿观察后，问：你们发现了什么？4. 实践活动（20分钟）：教师安排幼儿参与制作蛋制品，如蛋糕、蛋羹等。
教师先进行示范，然后让幼儿尝试操作，提供所需的材料和工具。
幼儿可以亲自动手搅拌、倒料、搅打蛋液等。
5. 结束活动（5分钟）：教师出示蛋制品的图片，引导幼儿回顾本节课学到的知识，问：你们知道蛋制品有哪些种类？你们有没有尝过？喜欢吗？五、教学延伸：1. 家园合作：课后可以与家长一起制作蛋制品，并分享自己的制作经验和感受。
2. 实地参观：安排幼儿参观家附近的农场或蛋品加工厂，增加对蛋和蛋制品的了解。
六、教学总结：通过本节课的学习，幼儿了解了蛋的来源和蛋的各种形态，掌握了蛋制品的种类和制作方法。
同时培养了幼儿的观察力、实践能力和合作意识。
通过实际操作和品尝，增加了对蛋和蛋制品的兴趣和认识。
蛋与蛋制品
蛋与蛋制品第三篇蛋与蛋制品第一章蛋用禽的种类和品种第一节蛋用及兼用鸡第二节蛋用及兼用鸭第二章蛋的概念、组成及加工特性第一节蛋的概念及构造第二节蛋的化学组成及性质第三章蛋的保鲜与贮藏第一节蛋的保鲜贮藏原理第二节蛋的贮藏方法第三节蛋的质量指标与分级第四章湿蛋制品第一节冰蛋的加工第二节全液蛋的加工第三节湿蛋黄制品的加工第四节浓缩液蛋的加工第五章干燥蛋制品第一节干燥全蛋的加工第二节蛋白片的加工第三节蛋粉的加工第六章腌制蛋第一节鲜蛋的选剔与分档第二节变蛋的加工第三节咸蛋的加工第四节糟蛋的加工第三篇蛋与蛋制品第一章蛋用禽种类和品种第一节蛋用及兼用鸡根据品种的形成，我国的鸡品种包括地方良种、引入品种和培育品种。
一、地方良种我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型，有的主要用于肉用，少数偏于蛋用。
但这与国外标准品种有明显经济用途界限的分类是有差异的。
我国地方品种鸡在19世纪中叶，产蛋力和产肉力都曾居世界领先水平。
如英国从江苏、上海引入的狼山鸡和九斤鸡，随之又从英国引到美国，经繁育后，两国都承认为标准品种，并列入该两国标准品种志内。
我国地方鸡种自然生态适应性广，抗逆性强，耐粗饲，觅食能力强，蛋、肉品质优良。
不少鸡种具有珍贵的优良经济性状，如边鸡产竭壳大蛋，平均蛋重66g，蛋壳厚而细致，在-3?气温下放牧能繁殖生存;仙居鸡体小、紧凑、省料，平均体重为1.35?，年产蛋达160,180个，高的达200个以上。
丝毛乌骨鸡是闻名世界的观赏品种，在我国则用以与中药一起配制有名的传统妇科用药“乌鸡白凤九”，被称为药用品种。
再如狼山鸡、固始鸡、彭县黄鸡等的年产蛋量为135,170个，并不亚于引入品种如洛岛红、澳洲黑等在我国饲养管理条件下的成绩。
(一)仙居鸡仙居鸡又称梅林鸡，是浙江省优良的小型蛋用地方鸡种。
主要产区在浙江省仙居县及邻近县。
仙居鸡全身羽毛紧密贴体，外型结构紧凑，具有蛋用鸡的体型和神经类型的特点。
雏鸡绒羽黄色，但有深浅不同，间有浅褐色。
幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》
幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》「篇一」活动设计背景孩子们虽然认识鸡蛋，但对于其它的蛋还是有些陌生，也不知道蛋有大小之分，我从孩子们的“热点”出发，以《纲要》中“根据儿童的兴趣、爱好、需要和发展水平，将周围的自然环境、社会环境作为发展儿童的重要资源。
”这一精神为依据，本着“来源于生活，服务于教学”的环境教育特点，充分挖掘和利用“认识蛋宝宝”系列活动，从而将环境资源转化为促进幼儿发展。
活动目标1、认识各种蛋，知道不同蛋有大小之分，并能按大小排列，尝试对应。
2、知道蛋有蛋壳、蛋清、蛋黄。
3、会爱护蛋宝宝。
4、培养幼儿敏锐的观察能力。
5、愿意大胆尝试，并与同伴分享自己的心得。
教学重点、难点1、让幼儿了解蛋宝宝的结构，认识各种各样的蛋宝宝。
2、小班幼儿自己动手剥蛋宝宝，很多幼儿的动手能力较差。
活动准备1物质准备：鸡、鸭、鹅、鹌鹑图片各一张。
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋。
四只透明的玻璃碗。
与教学内容相关的教学课件。
2经验准备：活动过程一．谈话导入：师：看看老师手里拿的是什么啊？生：鸡蛋师：哇，我们班的小朋友这么聪明啊，都知道啊。
那今天我们一起来看看老师给小朋友带来了什么样的蛋宝宝，我们一起喊他出来:“蛋宝宝，蛋宝宝。
”“骨碌碌，骨碌碌出来了。
”师边说边从身后滚出蛋宝宝，（让幼儿感知蛋可以滚动）并问：“这是什么蛋呀？”幼：“鸡蛋”。
二、活动部分：1、师：今天还有很多不一样的蛋宝宝正在和我们小朋友一起玩捉迷藏的游戏呢？（幼儿分散找蛋宝宝，激起了幼儿的兴趣。
）2、“我们班的小朋友太棒了，找到这么多的蛋宝宝啊，小朋友看看这些蛋宝宝一样吗”鼓励幼儿比比、看看、掂掂，引导幼儿从蛋宝宝的大小，颜色、分量上来比较蛋。
（请个别幼儿说一说）师提醒幼儿幼儿这些都是生蛋，在拿蛋过程中告诉幼儿要小心，不要用力捏，不要把蛋掉在地上，保护好蛋宝宝。
3、师小结：有的蛋大，分量重，有的蛋小，分量轻；有的蛋是白色的，有的蛋颜色偏红、有的浅绿色、还有的蛋带有花纹不同的动物生的蛋宝宝也是不一样的。
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第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 （3）蛋白的起泡性 又称打擦度，指搅打蛋清时，空气进入蛋液形 成泡沫而具有的发泡和保持泡沫状态的性能。常用 测定方法是用霍勃脱氏打蛋机测定蛋白的打擦度。 一般用从搅拌器容器底部到达泡沫表面的高度表示。
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第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 4、禽蛋的贮藏特性
三、禽蛋的品质特性 （7）禽蛋的热学性质 冻结点
蛋白：-0.41~-0.48℃, 平均-0.45 ℃ 蛋黄：-0.545~-0.617℃，平均-0.6 ℃
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第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 （8）禽蛋的凝固变性 •热变性：新鲜蛋蛋白凝固温度为平均63 ℃，蛋黄为69.5 ℃ •酸和碱变性：破坏蛋白质的盐键改变其结构 •酒精变性：脱水
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Байду номын сангаас
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 （4）蛋的相对密度
新鲜鸡蛋：1.08-1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025-1.060
贮藏过程中变化： 蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。 通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度。
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第一节 蛋的结构与组成
胚胎：在蛋黄表面有一个色淡细小的圆盘状物，叫
做胚胎。未受精的胚胎叫胚珠。
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二、禽蛋的化学组成
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第一节 蛋的结构与组成
二、禽蛋的化学组成
1、蛋壳的化学成分 （1）角质层 覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定型被膜有机质。 （2）蛋壳 以无机物CaCO3为主
中班科学教案《蛋和蛋制品》
中班科学教案《蛋和蛋制品》一、教学目标：1. 让幼儿认识和了解常见的蛋类和蛋制品，如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
2. 培养幼儿的观察能力、动手操作能力和想象力。
3. 培养幼儿的探究精神，激发他们对科学的兴趣。
二、教学内容：1. 蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
2. 蛋制品：鸡蛋糕、松花蛋、酸奶、布丁等。
三、教学重点与难点：重点：让幼儿认识和了解常见的蛋类和蛋制品。
难点：让幼儿学会观察和比较不同蛋类和蛋制品的特点。
四、教学准备：1. 实物：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
2. 图片：各种蛋类和蛋制品的图片。
3. 食品：鸡蛋糕、松花蛋、酸奶、布丁等。
4. 实验材料：透明杯子、水、盐、蛋壳等。
五、教学过程：1. 导入：通过故事《蛋宝宝的一天》引入主题，激发幼儿对蛋类和蛋制品的兴趣。
2. 认识蛋类：展示各种蛋类实物，让幼儿观察和比较它们的外观特点，引导幼儿说出它们的名称。
3. 认识蛋制品：展示各种蛋制品实物，让幼儿观察和比较它们的外观特点，引导幼儿说出它们的名称。
4. 探究蛋类的结构：进行实验，让幼儿观察蛋壳、蛋白和蛋黄的结构，引导幼儿用手触摸，感受它们的质地。
5. 品尝蛋制品：让幼儿品尝不同的蛋制品，引导幼儿说出它们的口感和味道。
7. 作业：让幼儿回家后，与家长一起调查家里常用的蛋制品，并绘制蛋制品的图片，在下节课上分享。
教学评价：通过课堂表现、作业完成情况和幼儿在探究过程中的参与程度来评价幼儿对蛋类和蛋制品的认识和了解程度。
六、教学延伸活动：1. 手工活动：让幼儿用彩泥制作不同种类的蛋制品，培养幼儿的动手操作能力和创造力。
2. 户外活动：组织幼儿去农场参观，观察鸡、鸭、鹅等动物产蛋的过程，让幼儿亲身体验蛋的来源。
七、家庭作业：1. 调查任务：让幼儿与家长一起调查市场上常见的蛋制品，了解它们的原材料和制作过程。
2. 观察日记：让幼儿在家中观察家长烹饪蛋制品的过程，记录下来并与同学分享。
八、教学评价标准：1. 幼儿能正确认识和说出常见蛋类和蛋制品的名称。
蛋与蛋制品
第X章蛋与蛋制品众所周知，鸡蛋是少数几种全球共享的食品之一，它营养成分丰富，其蛋白质的生物效价高达95%，是最优质的全价蛋白质，并含有对人体生长极为重要的多种活性物质。
近年来，我国禽蛋业发展迅速，早己是世界上产蛋最多的国家，2003年的禽蛋总产量为2560.7万吨，占世界总量的43％，连续19年保持世界第一产蛋大国的地位。
随着消费者营养知识的普及与提高，蛋制品正越来越受到欢迎，尤其是在婴幼儿、儿童、老年人以及大中城市居民的膳食结构中，蛋制品正占有越来越大的比例。
因此，蛋与蛋制品的卫生质量直接关系着人民群众的身体健康和生命安全。
由于蛋与蛋制品直接来源于动物体，而且富含营养，因此除了因饲养过程中的兽药残留及其它化学污染外，还很容易产生微生物污染和微生物的大量生长繁殖，所以，如果不对蛋与蛋制品进行质量控制，就较易造成变质而影响食用。
其中引起禽副伤寒的沙门氏菌能广泛地感染人和各种动物，也常是导致人类沙门氏菌感染和食物中毒的重要原因之一，经常在欧美、日本等导致严重的社会公共卫生问题，也成为我国禽肉和蛋制品难以出口的主要原因之一。
本章将系统介绍各种蛋与蛋制品生产过程中涉及的典型的卫生问题及其预防措施。
第一节鲜蛋一、概述（一）产品类型禽蛋产品包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋和鸽蛋等，其中以鸡蛋数量最多，其次为鸭蛋、鹌鹑蛋和鹅蛋。
各类鲜蛋又分为二种：一是种蛋（即受精蛋），专供孵化雏禽使用，二是商品蛋（即未受精蛋），专供食用或是用作蛋品加工用的原料。
这里讨论的主要是指前一种产品。
其具体定义可参阅相应的国家标准。
（二）适用标准GB2749-2002 鲜蛋卫生标准SB/T10277-1997 鲜蛋分级标准GB/T5009.11 食品中无机砷的测定GB/T5009.12 食品中铅的测定GB/T5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总总汞及有机总汞的测定GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB/T 4789.19 食品卫生微生物学检验GB 14881 食品企业通用卫生规范GB 7718 食品标签通用标准（三）卫生指标1. 感官指标：色泽、组织形态、气味和杂质。
《蛋与蛋制品》课件
六、结语
蛋与蛋制品在烹饪中占有重要地位，具有丰富的营养和广泛的应用领域。通 过学习蛋与蛋制品，我们能够享受美味的食物，同时也能够拓展我们的烹饪 技能。
《蛋与蛋制品》PPT课件
蛋与蛋制品是一门重要的烹饪课程。本课件将介绍蛋的不同种类、结构、营 养成分，以及蛋制品的种类和应用，帮你掌握蛋的知识和烹饪技巧。让我们 一起来探索美味多样的蛋与蛋制品的世界吧！
一、引言
蛋作为一种重要的食材，在营养价值和广泛应用领域方面具有重要地位。本节将介绍蛋的营养价值和概述蛋制 品的种类和制作方法。
四、蛋的保存和加工方法
掌握蛋的保存方法可以延长蛋的保质期，如冷藏、冷冻、醋泡等方式。了解蛋的加工方法，如煮、炒、蒸、烤 等，可以制作出各种美味可口的蛋菜品。
五、蛋制品的种类和应用
蛋制品种类繁多，包括传统蛋制品如蛋黄酱、蛋挞、蛋糕、蛋饼等，以及现代蛋制品如蛋白粉、蛋清饮料、蛋 白棒等。不同种类的蛋制品都有独特的口味和应用。
二、蛋的分类与结构
不同种类的蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，它们的特点和用途各有不同。蛋包括蛋壳、蛋黄和蛋白等不同结构的 组成，每个部分都有独特的作用和贡献。
三、蛋的营养成分和作用
蛋富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养元素，对人体健康有许多益处 和作用。了解蛋的营养成分，有助于优化膳食结构和提供全面营养。
第六章 掺伪蛋及蛋制品鉴别检验
有霉斑。
灯光下透视 打开鉴别
（6）糟蛋
良质糟蛋 次质糟蛋 劣质糟蛋
(7)、蛋及其制品中苏丹红染料
2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印 度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。 英国食品标准局马上向各国发出通告，在 2 月 21 日 要求召回 400 多种可能含有“苏丹红一号”的食品， 包括了麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎 芥末蛋黄酱、凯馓调味汁 ( 普通脂肪型 ) 和凯馓调味 汁(低脂肪型)。
（1）等级鉴定
鲜 蛋 良质 蛋壳清洁、完 整、无光泽,壳 上有一层白霜, 色泽鲜明 一类次质 蛋壳有裂纹 , 蛋壳破损、 蛋清外溢或 壳外有轻度 霉斑等。 二类次质 蛋壳发暗 , 壳 表破碎且破 口较大 , 蛋清 大部分流出 劣质 表面的粉霜脱落 , 壳色油亮 , 呈乌灰 色或暗黑色 , 有油 样漫出 , 有较多或 较大的霉斑。 手摸有光滑感 , 掂 量时过轻或过重 蛋相互碰击发出 嘎嘎声(孵化蛋)、 空空声(水花蛋)， 手摇有晃动声 霉、酸、臭味
霉蛋：寄生有霉菌的蛋称为霉蛋。在灯光下透 照，蛋内有黑色斑点或斑块。主要原因是包装 材料潮湿或遭雨淋，或包装材料不清洁所致。 在气温高或湿度大的环境中，霉菌会极易通过 蛋壳气孔进入蛋内，形成斑点状菌落。黑贴皮 蛋也极易发展成霉蛋。打开后如无异味，斑点 较小，剔除后可给成人食用，但不能给婴幼儿 吃。如有酸臭气则不能食用。
试剂：
配制4种密度不同的食盐水,并用密度计测定： 11%食盐液，密度为1.080g/ml； 10%食盐液，密度为1.073g/ml； 8%食盐液，密度为1.060g/ml； 7%食盐液，密度为1.050g/ml；
方法：先将蛋放入密度1.073g/ml的食盐液中，再将其
焙烤食品工艺学06-蛋与蛋制品
第三节 蛋在焙烤食品中的作用
食用抗性
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（1）蛋的重量 影响因素：种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。
鸡蛋 52g （32～65g） 鸭蛋 85g （70～100g） 鹅蛋 180g （160～200g） 贮藏过程中的变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。
第一节 蛋的结构与组成
禽蛋含有丰富的营养物质，禽蛋是仅次于肉、乳 的主要动物性食品。
禽蛋的构成 蛋壳：壳外膜、蛋壳 蛋白：壳下膜、蛋白、系带、气室 蛋黄：蛋黄膜、蛋黄液
蛋白
气室
蛋壳 系带
蛋黄
蛋黄膜
壳内膜
第一节 蛋的结构与组成
1、蛋壳（eggshell）
蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分 壳外膜 是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要为 粘蛋白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。在受 潮、水洗及雨淋后，容易脱落，而失去保护作用。 硬壳 主要成分是CaCO3(约93％),另外还有少量的MgCO3、磷酸 镁和磷酸钙，还有约3－6％的有机物。 气孔
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 鸡蛋的稀释性
鸡蛋可以和其他食品原料，如水、牛乳、小麦粉等均 匀混合，并被稀释成任意浓度在食品加工中被利用的性质
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
蛋的凝固性
凝固的原因： 卵蛋白受到热,盐,酸或碱及机械作用,
则会发生凝固。 蛋的凝固是一种卵蛋白质分子结构变
原料蛋→检验→预冷→洗净及干燥→照蛋检查→打蛋→全 蛋或分离蛋液→ 过滤→加糖或盐→低温杀菌→浓缩→浓缩液 蛋。
第二节 鸡蛋制品的种类
五、干燥蛋（全蛋粉、蛋黄粉）
蛋粉是以蛋液为原料，经干燥加工除去水分而制得的粉末状 蛋制品。