常见蛋制品的加工
常见蛋制品的加工
常见蛋制品的加工蛋制品是以鸡蛋为原料，经过加工制成的食品。
蛋制品在世界各地都有很广泛的应用，不仅在家庭中使用，还广泛用于餐馆、宾馆、食堂等场所。
下面将介绍几种常见的蛋制品加工方法。
1.鸡蛋酥：鸡蛋酥是一种以鸡蛋为主要原料的糕点，具有松脆、香甜的口感。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入糖和面粉，搅拌均匀后倒入烤盘，经过烘烤制成。
2.蒸蛋：蒸蛋是一种简单易做且营养丰富的蛋制品。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入适量的盐和水，搅拌均匀后倒入蒸锅中蒸熟。
3.煎蛋：煎蛋是一种常见的烹调方法，可以制作成菜肴或作为早餐食品。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入盐和胡椒粉调味后，倒入热锅中煎至两面金黄。
4.蛋包饭：蛋包饭是一道将炒饭包裹在煎蛋里的美食。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入适量的盐和胡椒粉调味后，倒入热锅中煎至一面金黄后，将炒好的饭覆盖在蛋上，再翻面煎至另一面金黄。
5.蛋挞：蛋挞是一种著名的西点糕点，具有香甜酥脆的口感。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入牛奶和糖搅拌均匀，倒入挞皮中，然后放入预热的烤箱中烘烤制成。
6.蛋糕：蛋糕是一种以鸡蛋、面粉、糖和奶油等为原料制作而成的糕点。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入面粉、糖和奶油等，搅拌均匀后倒入烤盘，经过烘烤制成。
7.蛋黄酱：蛋黄酱是一种以鸡蛋黄为主要原料的调味品，常用于制作沙拉、三明治等食品。
制作方法一般包括将鸡蛋黄与调味料搅拌均匀，然后缓慢加入植物油，不断搅拌至细腻的乳状即可。
8.蛋皮：蛋皮是一种将鸡蛋液涂抹在平底锅中制成的薄片。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，然后将蛋液均匀倒入平底锅中，快速晃动平底锅使薄片均匀分布，煎至蛋液凝固后即可。
9.蛋羹：蛋羹是一道口感细腻的传统汤羹菜品。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入适量的调味料，然后倒入碗中，放入蒸锅中蒸熟。
畜产品加工 第三章 常见蛋制品的加工
在选择纯碱时，要求色白、粉细、 含 Na2CO3在
96%以上,含 Na2CO3过低的或变色发黄的“老碱 ”不能用于加工。碳酸钠在贮存过程中易吸
潮结块，形成碳酸氢钠， 从而降低使用价值， 使用前要经过高温烘烤或炒干脱水，使碳酸氢 钠重新转变为碳酸钠后才能使用。
（2）生石灰（氧化钙）
生石灰的主要成分是氧化钙，加水后与水起化 学反应生成氢氧化钙，氢氧化钙进一步与 纯 碱反应生成氢氧化钠，进入蛋内参与皮蛋的形
– 成分
• 溏心皮蛋碱度较低，含盐分少，含微量铅； • 硬心皮蛋碱度较高，含盐分多，不含铅。
一、皮蛋的历史起源
• 1319年出版的《农桑衣食撮要》记载了松花 蛋的加工情况。
• 明朝戴义编辑的《养余月令》一书把皮蛋叫 做“牛皮蛋”。
• 我国关于皮蛋的起源有许多说法。 – 江苏吴江 – 湖南益阳
另一说松花变蛋源于天津。民间的口碑云：距今约二百年 前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空 宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰 撒 入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕
是我国传统的风味蛋制品，不仅为 国内广大消费者
所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。皮蛋，不但 是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的 《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、 咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛 。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压 、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜； 少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾 病患者少食。注意事项：松花蛋不宜与甲鱼、李子 、红糖同食。用法用量：食用松花蛋应配以姜末和 醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含 有铅，儿童最好少吃。不宜存放冰箱。
常见蛋制品的加工
三、 湿蛋黄制品的加工
湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的 液蛋制品。
根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、 老粉盐黄和密黄三种。
一、 工艺流程 蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→ 成品
工艺操作
(一) 蛋黄的搅拌过滤
(二) 加防腐剂
(三) 静置沉淀 (四) 装桶
四、 浓缩液蛋的加工
4-4.5 Kg
３.盐水浸泡法：20℃，20-25天
盐蛋的用盐量
低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌
和一些病原菌的生长。
用盐量低于7％防腐能力较差。一般
以９%～12％为宜。
三.糟蛋的加工
糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而 成的一类再制蛋。 著名产品： 浙江平湖糟蛋、四川叙府糟蛋、河南 陕县糟蛋。 种类： 软壳糟蛋、硬壳糟蛋
(四)蛋液的预冷: 预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇形管， 管内有冷媒（-8 ℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐 内冷却至4 ℃ 左右即可。
(五) 杀菌: 蛋液巴氏杀菌法(64.5℃，3 min)使用冷却缸。全 蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀 菌条件各异。
（六）、 液蛋的冷却
也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放
入其中，经15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度
不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹 如在0.5h内即稀化，则碱度过大，不宜使用。
性，再放入碗内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；
二、咸蛋
加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的 过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用。
第三节 干燥蛋制品
将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品； 体积小，便于贮运和运输；
蛋制品加工讲解范文
蛋制品加工讲解范文蛋是我们日常饮食中非常重要的一种食材，其丰富的营养价值和独特的口感使得蛋制品成为了人们餐桌上的常客。
蛋制品加工是将鲜蛋作为原料进行各种处理和加工，制成多种蛋制品的过程。
下面将对常见的蛋制品加工进行详细讲解。
首先是鸡蛋的加工。
鸡蛋作为最常见的蛋制品原料，可以制作出许多美味可口的蛋制品。
最常见的一种加工方式是蛋糕的制作。
蛋糕是将鸡蛋与面粉、糖等材料混合搅拌后烘烤而成的，其湿润的口感和甜美的味道深受人们喜爱。
在蛋糕的加工过程中，需要将鸡蛋打散后搅拌均匀，再加入其他原料进行混合。
同时可以根据需要加入各种口味的调料和香料，制作出不同口味和风格的蛋糕。
其次是鸡蛋的蛋饼加工。
蛋饼是一种非常受欢迎的早餐食品，在制作过程中，需要将鸡蛋打散，加入适量的淀粉和调料进行搅拌，再将混合液倒入平底锅中煎熟即可。
蛋饼可以根据个人口味加入蔬菜、香肠等配料，使其更加丰富和可口。
此外，鸡蛋还可以加工成为煎蛋卷。
煎蛋卷是一种在煎锅中将蛋液煎成薄薄的卷状的食品。
其制作过程较为简单，只需将鸡蛋打散加入适量的盐搅拌均匀，再倒入预热好的平底锅中用铲子推成薄薄的蛋皮，煎至两面金黄后即可取出。
煎蛋卷可以搭配各种配料和调料，制作成卷饼、三明治等美味食品。
除了鸡蛋，鸭蛋也是常见的蛋制品原料之一、鸭蛋与鸡蛋的制作方式大致相同，可以制作出类似的蛋糕、蛋饼等蛋制品。
特别是鸭蛋煎蛋卷的制作更具特色。
鸭蛋比鸡蛋更为肥厚，煎成的蛋卷更加饱满且口感更好。
鸭蛋蛋黄也比鸡蛋蛋黄更为鲜美，通常用于制作传统的酥皮月饼等糕点。
最后是鹅蛋的加工。
鹅蛋与鸡蛋和鸭蛋相比，口感更为细腻。
鹅蛋可以制作成为鹅蛋羹，其制作方式与煎蛋相似，只需将鹅蛋打散后加入适量的水，再蒸熟即可。
鹅蛋羹的口感软嫩，清香可口，是一道让人回味无穷的美食。
蛋制品加工是一门技术含量较高的工艺，不同的蛋制品制作方式和原料搭配会产生不同的风味和口感。
通过对蛋制品加工的讲解，希望能够使大家更加了解蛋制品的制作过程，激发大家对美食的热情和创造力。
食品加工中的蛋制品制作技术
食品加工中的蛋制品制作技术蛋制品，是以鸡蛋为主要原料，经过加工制成的各种食品，例如饼干、蛋糕、饺子、面条等等，常常出现在我们的生活中。
而蛋制品的制作技术也是非常讲究的。
本文主要介绍食品加工中的蛋制品制作技术。
一、制作蛋皮的技术蛋皮是一种烤制的蛋制品，外形薄而酥脆，味道香甜可口。
蛋皮的制作需要调制蛋液，将蛋液铺在加热的平底锅上，烤制成薄薄的蛋皮。
蛋液的调制需要用到水、沙拉油、盐等调料。
在调制蛋液时，需要注意的是，蛋液不能过于稀薄，否则铺出来的蛋皮会过于薄弱。
同时，烤制时需要控制火候，过高的温度会使蛋皮烤焦，过低的温度则会导致蛋皮不易熟透。
二、制作蛋糕的技术蛋糕是一种常见的甜点，以蛋白质和面粉为主要原料，加入适量糖类、油脂、发酵剂以及其他调味料制成。
蛋糕的制作有许多技巧和诀窍。
首先是面糊的搅拌。
为了制作出松软绵密的蛋糕，面糊需要进行充分的搅拌。
在搅拌时，可以将蛋白和蛋黄分开搅拌，再混合在一起，使蛋液更容易形成蓬松细腻的质地。
同时，加入小苏打等发酵剂可以使面糊更容易发酵，使蛋糕更加松软。
其次是烤制的掌握。
蛋糕的烤制需要注意烤箱的温度、时间和位置等因素。
烤箱的温度应视蛋糕的类型和面糊的厚度而定，烤箱的位置也需要根据具体情况来调整。
在烤制过程中，还需要适时地转动蛋糕的烤盘，使烤制更加均匀。
三、制作鸡蛋羹的技术鸡蛋羹是一道传统的汉族食品，味道清淡，易于消化，含有大量的营养成分。
鸡蛋羹的制作需要注意的是，搅拌的速度和时间、烹饪的温度和时间等多个因素。
制作鸡蛋羹时，应先将蛋液倒入容器中，然后用筷子轻柔地搅拌。
不宜过于用力搅拌，否则会破坏蛋液的质地。
在烧开水时，应烧开后再转小火，再将蛋液缓缓地倒入，制作过程中应以慢火为主，时间不要过长，否则会熟过度。
烹饪完毕后，还可以放入一些自己喜欢的食材，例如鲜虾、蟹粉等，制作出更具风味的鸡蛋羹。
总之，食品加工中的蛋制品制作技术是多种多样的，需要根据不同的食品类型和个人口味来进行调整。
蛋制品加工方法
7.5 6.5 6.1 6.25 5.3 7.8 25 30 27 16 21.1 29 0.4 0.25 0.3 0.25 0.35 0.5 5.2 5.0 4.7 3.5 5.5 2.8 2.5 2.5 3.5 0.63 1.27 1.13 — — — — — 0.25 6.8 5.0 6 6.0 7.63 1.0 — — — — — 0.25
蛋制品加工方法
第一节 腌制蛋
腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要 经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括 皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料， 但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料时应稍多一些， 其成熟期一般比鸭蛋短。
一、皮蛋加工
概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的 皮蛋，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白 凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又名松花蛋； 其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固 体，其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变 蛋。
却
液
全蛋液 蛋白液
工 艺 流 程 图
蛋黄液
一、蛋液加工
原料蛋选择与整理：加工蛋液的鲜蛋必须新鲜、清洁而 无破损，必须严格检验和挑选，然后将各种填充材料 （垫草或谷糠）清除干尽，剔除破损蛋、脏污蛋等。
照蛋：将挑选出的合格鲜蛋逐个照检，并剔除次劣蛋。 洗蛋：鲜蛋蛋壳上经常附有很多脏物和微生物，打蛋前
加工过程：将食盐放入容器加冷开水搅拌溶解，加 入晒干的黄土细粉，用木棒搅拌成为浆糊状。泥浆 稠度检验方法：将蛋放入泥浆中，若呈半沉半浮状 态，表明泥浆浓稠度合适。将鸭蛋放入泥浆中（每 次3～5枚）粘满盐泥，取出后在草灰中滚上一层干 草灰，然后装入缸中密封，25~30天可腌好。
咸蛋加工－－盐水浸渍法
常见蛋制品的加工
常见蛋制品的加工蛋制品是以鸡蛋为原料制作的食品，广泛应用于烹饪和烘焙中。
常见的蛋制品加工方式有蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工以及蛋粉加工等。
以下是对每种加工方式的详细介绍。
1.蛋液加工：蛋液加工是将鸡蛋的蛋白和蛋黄混合并打散，用于制作饼干、糕点、面点等食品。
加工蛋液的工艺包括蛋液过滤、搅拌、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要被打散并通过过滤器去除可能存在的异物。
然后，将蛋液放入搅拌机中进行充分搅拌，使其变得均匀。
最后，将搅拌好的蛋液通过高温处理，杀灭可能存在的有害菌，提高蛋液的卫生安全性。
2.蛋白加工：蛋白加工是对鸡蛋中的蛋白进行分离和加工，用于制作蛋糕、糖霜、奶油等食品。
蛋白加工的工艺主要包括蛋白分离、蛋白稳定处理以及杀菌等步骤。
首先，将鸡蛋分离器用来分离蛋黄和蛋白。
然后，通过加入稳定剂，如糖或盐，来使蛋白更加稳定，增加其起泡性和可塑性。
最后，对稳定的蛋白进行高温处理，以确保其安全性。
3.蛋黄加工：蛋黄加工是将鸡蛋中的蛋黄进行分离和处理，用于制作美味的蛋黄酱、蛋黄饼干等食品。
蛋黄加工的主要工艺包括蛋黄分离、调制、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要通过分离器将蛋黄和蛋白分开。
然后，将蛋黄放入调制机中，加入糖、油等添加剂，进行调制和搅拌，使蛋黄的质地更加顺滑和稳定。
最后，对调制好的蛋黄进行高温杀菌处理，提高其卫生安全性。
4.蛋粉加工：蛋粉加工是将鸡蛋加工成干燥的粉末形式，延长其保质期并方便储存和使用。
蛋粉加工的工艺包括鸡蛋的打散、过滤、脱水、干燥等步骤。
首先，鸡蛋需要打散并通过过滤器去除杂质。
然后，将蛋液进行浓缩和脱水处理，使其变成浓稠的蛋液。
最后，对浓稠的蛋液进行干燥处理，将其转化为蛋粉，以提高其储存稳定性和便捷性。
总结：蛋制品加工是将鸡蛋进行分离、调制、杀菌等处理，以满足不同食品加工需求的过程。
常见的蛋制品加工方式包括蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工和蛋粉加工。
通过这些加工方式，鸡蛋可以被用于制作多种美味的食品，丰富人们的口味选择。
五种特色蛋制品加工方法
清 千 １ ． 原料。按 每１ ０ ０ 千克新鲜 禽蛋 ， 克 ， 水５ 克 。用 此配 方浸 泡皮 蛋 ， 用６ 度 向酒或黄酒５ 千克 、优质酱 油 在 ２ ～ ５ ０ ０ ０ ２ ℃条件 下 ，约 经 １ 天 左右 即 ５ ５ 千克混合成醉液备用 。 ０ 可成熟 缸 。（ ） ３ 鸭蛋２ ０ 枚 ， ０ ０ 生石灰
经 缸 口 ， ２ ～５ 在 ０ ２ ℃温 度 下 ， ２ ～ ０ 经 ５ ３ 天 剩下 的盐撒 在蛋 而上 ，封好 缸 口，
３ ～ ０ 即可 腌 好 。 ５４天
４ ． 法 。 ｌ干 克鲜蛋 用辣椒 酱 、 酱腌 每 ０
冲掉 蛋壳残 液 ；将 料汤 和黄土拌 匀 ， 食盐各 ２ 千克 ， 白酒５ ０ ０ 克。将酒 倒在 辣 椒 酱 中拌 匀 ，再 将 蛋 在 酱 巾蘸 匀 ， 用 草 木 灰 调 整 其 黏 稠 度 ； 蛋 上 均 匀 在
为
当
２ ５
克 、 丹粉０ 千克 ； 木 灰２千克 、 黄 ． ９ 草 ５ 干 倒 入 码 蛋 的 缸 中 ，这 样 腌 制 的咸 蛋 蛋
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4-4.5 Kg
３.盐水浸泡法：20℃，20-25天
盐蛋的用盐量
低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌
和一些病原菌的生长。
用盐量低于7％防腐能力较差。一般
以９%～12％为宜。
三.糟蛋的加工
糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而 成的一类再制蛋。 著名产品： 浙江平湖糟蛋、四川叙府糟蛋、河南 陕县糟蛋。 种类： 软壳糟蛋、硬壳糟蛋
三、辅料的作用与选择 1．生石灰、纯碱
控制料液中NaOH浓度在4.5%-5.5%之间。
2．食盐：浓度在3%-4%之间 3．茶叶
4. 黄丹粉，即PbO，又密陀僧
5．CuSO.5H2O 俗名胆矾和兰矾
6. ZnSO.7H2O 俗名皓矾
四、加工工艺
配方：（一）溏心皮蛋方
开水50Kg
红茶末1.5～2Kg
脱糖方法
1.
自然发酵法
2.
3. 4.
细菌发酵法
酵母发酵法 酶法脱糖法
（二）关于干燥
蛋液在除糖、杀菌后即进行干燥。目前大部 分的全蛋、蛋白及蛋黄均使用喷雾干燥,也 有使用真空干燥、浅盘干燥、滚筒干燥的。
二.干蛋白片的加工
干蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白经加工处理、发 酵、干燥制成的蛋制品。
1.糟蛋加工的原理
A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中 的蛋白质发生变性和凝固作用; B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白 色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或 桔黄色的半凝固的柔软状态; C.酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖） 渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的 甜味；
1.糟蛋加工的原理
蛋液
蛋壳清洗消毒
搅拌
过滤
冷藏
杀菌
装箱
急冻
装听
工艺操作
(一) 蛋壳清洗、消毒、打蛋、去壳 其操作主 法及要求同液蛋加工。
(二) 搅拌与过滤 (三) 预冷 (四) 蛋液的巴氏杀菌 (五) 装听(桶):
(六) 急冻
(七) 包装 (八) 冷藏
(九) 冰蛋品的解冻 1. 常温解冻 2. 低温解冻:国外常在5℃以下的低温库中48h或在 10℃以下24h内解 3.水解冻:冰蛋品的解冻主要应用流水解冻法，即将 盛冰蛋品的容器置入15～20℃的流水中解冻。
D.酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长
期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋
具有特殊浓 郁的芳香气味。 E.酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成 软壳蛋。
糟蛋的加工
2.糟蛋的加工步骤
以平湖糟蛋为例
原 料 蛋 检 验 洗 蛋 晾 蛋 击 蛋 壳 装 坛 糟 制 糯 米 浸 洗 蒸 饭 拌 酒 药 发 酵 成 糟 4.5-5 个月 蒸 坛 封 坛 成 熟 成 品
纯碱
3.25 ～ 3.75Kg
食盐2～2.5Kg
PbO 75～100g
生石灰10～12.5Kg
原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料（配 料）浸泡→质量检验→出缸→洗晾蛋→检验分级→色 蛋保质←配、泥料（残料、黄泥）
料液的测定
配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定， 一般氢氧化钠的含量以4.5% ～ 5.5％为宜。
第二节 湿蛋制品
湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与 蛋黄分品还经浓缩)后制成的一类制品。 这类制品易于运输,贮藏期长,一 般用于作食品原料,主要 包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。
一.液蛋的加工
液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后 制成的蛋制品。 工艺流程
第三节 干燥蛋制品
将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品； 体积小，便于贮运和运输；
包括干蛋白片和干蛋粉（全蛋粉、蛋白粉和蛋
黄粉）
一、干燥全蛋的加工
工艺流程
原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→ 照蛋→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→ 干燥→装填→成品贮存
干燥蛋制品
（一）关于脱糖
全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和 0.2%的葡萄糖。 如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期 间，葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应 另外还会和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变、 溶解度下降、变味。 因此,蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须 除去葡萄糖，俗称脱糖。
第三章 常见蛋制品的 加工
本章学习目标
了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使
用方法；
熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺； 试分析和解决生产中出现的各种技术问题。
第一节 腌制蛋
也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，
主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后
制得的蛋制品。
包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。
一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。
一.皮蛋的加工
一、皮蛋分类：
硬心皮蛋：又湖彩蛋 加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上， 故又生包蛋，鲜制蛋。 溏心皮蛋：又京彩蛋
加工时采用料液浸泡和料泥浸泡
新品种： 五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋、
二、原理
将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧 化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放
入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和
如果本单位使用，可冷却至15 ℃左右 若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2 ℃ 左右，然后再充填至适当容器中 液蛋在杀菌后急速冷却至5 ℃时，可以贮藏24 h； 若迅速 冷却至7 ℃则仅能贮藏8 h。 如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液蛋移 入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般10%左右） 或砂糖（10% ～ 50%）
也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放
入其中，经15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度
不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹 如在0.5h内即稀化，则碱度过大，不宜使用。
性，再放入碗内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；
二、咸蛋
加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的 过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用。
过滤
蛋壳清洗、消毒
预冷
冷却
杀菌
操作要点
(一) 蛋壳的清洗、消毒 (二) 打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将 蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与 蛋黄分开。 (三) 液蛋的混合与过滤
蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用离心分 离机以除去系带、碎蛋壳的方法
通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化剂使其能均 匀混合。
泥料
盐水液
盐
水
蛋壳
盐 水
壳膜
盐 水
蛋黄膜
水 盐
蛋黄
加工方法 １.盐泥涂布法： 20℃，30-40天 鸭蛋 干黄土 鸭蛋 1000枚 6.5 Kg 1000枚 水 食盐 食盐 6-7.5 Kg 4-4.5 Kg
２.草灰法: 20℃，40-50天 6-7.5Kg
稻草灰 20 Kg 20％的盐水溶液
清水
4. 加温解冻:把冰蛋品移人室温保持在30～50℃的保 温库中解冻。在日本常对加入食盐或砂糖的冰蛋 品采用加温解冻。
5. 微波解冻
微波解冻能保持食品的色、香、味，而且微波解 冻时间只是常规时间的十分之一到百分之几。
冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以 保证产品的质量。 但是微波解冻法投资大，设备和技术水平要求较 高。
蛋 液 的 搅 拌 与 过 滤
过
脱 糖 发 酵
滤 与 中 和
烘
晾
拣 选 与 焐
包 装 与 贮
干
白
藏
藏
三.蛋粉的加工
蛋粉是以蛋液为原料，经干燥加工 除去水分而制得的粉末状蛋制品。
蛋白粉
蛋黄粉
第四节 其它蛋制品
蛋白发酵饮料
蛋乳发酵饮料
蛋黄酱 熟蛋制品
THE END
三、 湿蛋黄制品的加工
湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的 液蛋制品。
根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、 老粉盐黄和密黄三种。
一、 工艺流程 蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→ 成品
工艺操作
(一) 蛋黄的搅拌过滤
(二) 加防腐剂
(三) 静置沉淀 (四) 装桶
四、 浓缩液蛋的加工
（ 七）、 液蛋的充填、包装及输送
欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货柜运送液蛋。 一般运送液蛋温度应在12.2℃以下，长途运送则应在 4℃以下。
二、冰蛋品
1.定义：
鲜蛋去壳后，将所得的蛋液经一 系列加工工艺最后冷冻而成的蛋制 品 2.分类： 冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白
冰蛋加工的工艺流程
液蛋的水分含量高容易腐败，因此仅能低温短时间贮藏。
浓缩蛋液可在常温下长时间贮藏。浓缩液蛋分为两种： 一种是加糖或盐液全蛋，一种是蛋白浓缩液。
一、工艺流程 原料蛋→检验→预冷→洗净及干燥→照蛋检查→打蛋 →全蛋或分离蛋液→ 过滤→加糖或盐→低温杀菌→ 浓缩→浓缩液蛋。
工艺操作
(一) 浓缩蛋白
(二) 浓缩全蛋、浓缩蛋黄
蛋黄发生一系列变化而形成。起主要作用的是NaOH 。 (一）加工阶段： 1.化清期: 2.凝固期:
3.变色期
4.成熟期
（二）风味的产生
（三）颜色的形成 （四）溏心的形成：
由于氢氧化钠的渗入蛋黄中的蛋白 质变性凝固,而脂肪及脂溶性色素聚 集在中部形成溏心,且呈橙黄色
（五）松花的产生
据研究松花是氨基酸和酪氨酸 与盐类混合物形成的结晶体。 松花是在变蛋成熟的后期形成 的。
(四)蛋液的预冷: 预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇形管， 管内有冷媒（-8 ℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐 内冷却至4 ℃ 左右即可。