常见腌制蛋制品加工
特色蛋制品的制作
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皮蛋为原料的菜
01 02 03
剁椒皮蛋
皮蛋豆腐
皮蛋瘦肉粥
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剁椒皮蛋的做法 松花皮蛋2个 大蒜2粒 李锦记天味 一成酱油1汤匙（可用其他代替） 香醋半汤匙 自制剁椒2汤匙 香葱 1根 花生油1汤匙 ①将松花皮蛋剥皮后，切成块状， 摆盘。 ②香葱洗净后切成葱花，蒜切成蓉。 ③起净锅，放入花生油，油热后加 入剁椒炒香后关火。 ④取一碗，将酱油、香醋、蒜蓉拌 成汁。 ⑤加入炒过的剁椒拌匀。 ⑥将调好的味汁淋在皮蛋上，撒上 葱花，即成。
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1、酿酒制糟：将选好的精选糯米进行淘洗，然后放入缸内用冷水浸 泡24和左右，然后将米蒸熟，用清水冲淋降温至30℃幵沥干水分。 将酒药与米饭拌匀（每50kg糯米所蒸成的糯米饭，加绍药0.3kg和 甜药0.16kg），盛装于清洁干燥的缸内，盖好缸盖，用保温材料 （如棉絮等）包围缸的外周以利于缸内菌种发酵。 通常情况下，需1周时间。 2.击破蛋壳 将合格鲜蛋洗净、晾干，放于左手掌中，右手持竹片从 蛋的大头轻敲至小头，使蛋壳出现轻微裂纹。敲击时，只许击破蛋 壳，不许击破蛋膜。 3、装坛糟制 糟坛洗净后蒸汽灭菌，冷凉后即可使用。先将酒糟铺 于坛底，再将蛋依次排紧（大头朝上，竖直摆放），按照一层酒糟 一层蛋最后一层铺酒糟。装好后在最上层撒一层盐。装坛时，一般 比例为：鸭蛋100枚，酒糟12kg，食盐1.8kg。 4.封坛成熟 传统方法：牛皮纸两张以猪血黏上，密封坛口，外面再 用竹箬包在牛皮纸上用麻绳扎紧。入坛至成熟约需5个月。
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四、松花蛋
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松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统 的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所 喜爱，在国际市场上也享有盛名。松花皮 蛋是绵竹县特产，制作方法较为简单。
速成法制作松花蛋的原料配方 采用此法制成的松花蛋，存 放6个月不变质，营养好，色泽透亮，味道鲜美。 原料配方：鲜蛋100只，碱面130兊，石灰（过筛）500兊， 草木灰500兊，水1公斤
蛋制品加工方法
7.5 6.5 6.1 6.25 5.3 7.8 25 30 27 16 21.1 29 0.4 0.25 0.3 0.25 0.35 0.5 5.2 5.0 4.7 3.5 5.5 2.8 2.5 2.5 3.5 0.63 1.27 1.13 — — — — — 0.25 6.8 5.0 6 6.0 7.63 1.0 — — — — — 0.25
蛋制品加工方法
第一节 腌制蛋
腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要 经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括 皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料， 但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料时应稍多一些， 其成熟期一般比鸭蛋短。
一、皮蛋加工
概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的 皮蛋，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白 凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又名松花蛋； 其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固 体，其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变 蛋。
却
液
全蛋液 蛋白液
工 艺 流 程 图
蛋黄液
一、蛋液加工
原料蛋选择与整理：加工蛋液的鲜蛋必须新鲜、清洁而 无破损，必须严格检验和挑选，然后将各种填充材料 （垫草或谷糠）清除干尽，剔除破损蛋、脏污蛋等。
照蛋：将挑选出的合格鲜蛋逐个照检，并剔除次劣蛋。 洗蛋：鲜蛋蛋壳上经常附有很多脏物和微生物，打蛋前
加工过程：将食盐放入容器加冷开水搅拌溶解，加 入晒干的黄土细粉，用木棒搅拌成为浆糊状。泥浆 稠度检验方法：将蛋放入泥浆中，若呈半沉半浮状 态，表明泥浆浓稠度合适。将鸭蛋放入泥浆中（每 次3～5枚）粘满盐泥，取出后在草灰中滚上一层干 草灰，然后装入缸中密封，25~30天可腌好。
咸蛋加工－－盐水浸渍法
常见蛋制品的加工
常见蛋制品的加工蛋制品是以鸡蛋为原料制作的食品，广泛应用于烹饪和烘焙中。
常见的蛋制品加工方式有蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工以及蛋粉加工等。
以下是对每种加工方式的详细介绍。
1.蛋液加工：蛋液加工是将鸡蛋的蛋白和蛋黄混合并打散，用于制作饼干、糕点、面点等食品。
加工蛋液的工艺包括蛋液过滤、搅拌、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要被打散并通过过滤器去除可能存在的异物。
然后，将蛋液放入搅拌机中进行充分搅拌，使其变得均匀。
最后，将搅拌好的蛋液通过高温处理，杀灭可能存在的有害菌，提高蛋液的卫生安全性。
2.蛋白加工：蛋白加工是对鸡蛋中的蛋白进行分离和加工，用于制作蛋糕、糖霜、奶油等食品。
蛋白加工的工艺主要包括蛋白分离、蛋白稳定处理以及杀菌等步骤。
首先，将鸡蛋分离器用来分离蛋黄和蛋白。
然后，通过加入稳定剂，如糖或盐，来使蛋白更加稳定，增加其起泡性和可塑性。
最后，对稳定的蛋白进行高温处理，以确保其安全性。
3.蛋黄加工：蛋黄加工是将鸡蛋中的蛋黄进行分离和处理，用于制作美味的蛋黄酱、蛋黄饼干等食品。
蛋黄加工的主要工艺包括蛋黄分离、调制、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要通过分离器将蛋黄和蛋白分开。
然后，将蛋黄放入调制机中，加入糖、油等添加剂，进行调制和搅拌，使蛋黄的质地更加顺滑和稳定。
最后，对调制好的蛋黄进行高温杀菌处理，提高其卫生安全性。
4.蛋粉加工：蛋粉加工是将鸡蛋加工成干燥的粉末形式，延长其保质期并方便储存和使用。
蛋粉加工的工艺包括鸡蛋的打散、过滤、脱水、干燥等步骤。
首先，鸡蛋需要打散并通过过滤器去除杂质。
然后，将蛋液进行浓缩和脱水处理，使其变成浓稠的蛋液。
最后，对浓稠的蛋液进行干燥处理，将其转化为蛋粉，以提高其储存稳定性和便捷性。
总结：蛋制品加工是将鸡蛋进行分离、调制、杀菌等处理，以满足不同食品加工需求的过程。
常见的蛋制品加工方式包括蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工和蛋粉加工。
通过这些加工方式，鸡蛋可以被用于制作多种美味的食品，丰富人们的口味选择。
两种熟蛋制品的加工
两种熟蛋制品的加工作者：汪志铮来源：《科学种养》2012年第09期一、五香茶蛋五香茶蛋是鲜鸡、鸭蛋经高温杀菌并使蛋白凝固后，利用辅料的防腐、调味和增色作用而加工成的熟蛋制品，具有独特的色、香、味。
1. 原、辅料。
蛋100千克，新鲜茶叶1千克，花椒100克，八角250克，桂皮250克，小茴香150克，食盐1千克，酱油2.5千克，葱500克，姜250克，水适量。
2. 准备。
将蛋清洗干净，用80～90℃的水浸泡茶叶15分钟后弃水，留下茶叶煮蛋。
3. 煮蛋。
将蛋放入清水中用中火烧开，再改用小火煮5分钟，当蛋白凝固而蛋黄尚未凝固时将开水倒掉，用凉水急冲或将蛋放入冷水中浸2分钟，再轻轻敲裂蛋壳，使之有裂缝。
4. 茶制。
往锅里放入半锅清水，用武火烧开后改用中火，放入蛋、精盐、酱油、葱段和姜片，然后把茶叶、花椒、八角、桂皮、小茴香等用纱布包住放入锅中，煮约1小时，然后起锅离火，自然凉一凉。
5. 腌制。
待上述辅料汤凉后，取出纱布袋，挑出葱、姜，将蛋连同汤汁一起放入干净的容器中，在4～10℃水温条件下腌制24小时。
6. 干燥。
将腌制后的蛋捞出，放在干燥筛子上，于65℃热风吹的条件下干燥2小时，以使蛋干燥均匀。
7. 真空包装。
每袋装1枚蛋，要求包装袋无皱褶、无漏气现象。
8. 微波杀菌。
用八级火力，杀菌时间为1分钟。
9. 产品特点。
色泽酱黄，咸淡适宜，芳香浓郁，回味无穷，口感好，耐咀嚼，常温下可储藏60天左右。
二、蛋松是用新鲜鸡蛋或鸭蛋液加调味料经油炸后炒制而成的一种疏松脱水蛋制品。
1. 配料。
可以根据本地的饮食习惯适当调整配方。
浙江省几个地区的配方如下表：2. 制取蛋液。
取检验合格的新鲜鸡蛋或鸭蛋，要求表面无杂物、无霉变。
先把蛋壳洗净，然后打蛋、过滤。
3. 搅拌。
蛋液加入黄酒、盐后，用打蛋机或手工搅拌（注意要朝一个方向搅拌，速度要均匀，用力不要过猛，以防搅断蛋丝），直至拌成均匀色泽一致的蛋液。
接下来要静止10～15分钟，等气泡消完后再进行油炸。
蛋制品加工
糟蛋（Egg Preserved in Rice Wine） 是以新鲜鸭蛋为原料，用优
质糯米糟制而成，是我国别具一格的传统食品。传统糟蛋采用2 种 麯（白酒麯、甜酒麯或酒酿麯） 浸埋工艺进行加工，南京农业大学
食品科学系畜产食品教研组，在传统方法的基础上加入了红麯，制
得的糟蛋醇香扑鼻、酒气清新，味美适口，颜色由原来的乳黄色变 为艳红色。
国内
我国拥有丰富的禽蛋资源，是禽蛋的生产和消费大国。鲜蛋生产量自 1985 年起跃居世界第一位以来，已连续二十多年保持了世界第一产 蛋大国的地位。然而鲜蛋产量虽高，其经济附加值却不高。相对于发 达国家仍然统治着蛋制品市场，目前我国禽蛋生产则仍以鲜蛋为主， 只能占有少量的蛋制品市场份额。到目前为止，我国蛋制品不超过蛋 品产量的5%。在出口的蛋品中只有少量以蛋制品如松花蛋( 皮蛋) 、 咸( 鸭) 蛋、冰蛋、蛋粉等形式出口，主要市场集中分布在东南亚地区 ( 日本、韩国、新加坡、马来西亚、香港、澳门、澳大利亚) 和北美地 区( 美国、加拿大) 。其中以传统蛋制品中再制蛋品加工为我国蛋制品 加工业中的主导优势产品，生产量约占我国蛋类加工比重80% 以上。
(3)涂泥生包蛋
涂泥生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直接用料泥涂包鲜 蛋，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期贮存。 a. 工艺流程
配料→制料→起料→冷却→打料→
↓ 照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→ 钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋→
b.
(1) (2) (3) 搓钳蛋 (4) 封缸温度应控制在
１７ ～ ２５ ℃
(5) (6) (7) 品质鉴定 以敲 为主，以摇为辅，同时与一观、二掂、三摇、四敲、 五弹、六品尝结合进行。
将鸭蛋放入Leabharlann 中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。
几种蛋制品的加工
J ○加工贮藏○香菇保管有妙法将香菇放在阳光下曝晒至相当干燥时,装入塑料袋内,喷几口酒精或白酒,扎紧袋口,不使其漏气。
这种保管方法可以保证香菇几年不生虫子,不发生霉变,可随时食用,效果极好。
王文禄刘金海的火腿反传统加工法刘金海原是重庆涪陵市葛亮皮鞋厂的工人,企业倒闭后回家与妻子加工火腿出售,年均纯收入3.5万元。
传统的火腿加工法是将火腿干腌,程序复杂,他则反其道而行之,对火腿采取湿腌。
用湿腌法加工火腿不但方法简单,能增进香味提高质量,而且可使每公斤原料肉增值14元。
他的加工方法如下。
一、选料 选皮薄、瘦肉多,符合加工制作火腿的猪后腿为原料。
剖腹后,没腰荐间隙臀部取下,然后再将荐端修成弧形,剔除多余的皮肤和附在肉面上的肥肉。
二、配料 原料肉15公斤、盐1.5公斤、酱油0.25公斤、酒0.25公斤、花椒粉20克、硝石12克、蜂糖0.1公斤。
三、腌制 腌制前先用铁锅将盐炒热,然后将盐与除蜂糖以外的其它配料混合均匀。
腌制时,先用蜂糖将肉面和皮面涂擦均匀,再将混合均匀的配料抹在面上。
涂抹完后,将每只腿肉面对肉面置于一大木盆内。
约过2天后,将上下腿翻动对调一下位置,用剩下盐量的一半再涂擦一次。
以后约每隔7天涂擦一次盐,每次用盐量控制在0.25公斤内。
最后两次上盐时,要在肌肉最丰厚的部位多涂擦一些。
整个腌制过程中,盆内腌液不能倒出,以保持腌制环境前后一致。
四、整形 原料腿腌制工序结束后,应立即洗晒。
洗腿前,将肉面朝下置于冷水内浸泡1小时左右,使水分渗入肉内,降低其盐分。
浸泡时,沿着肌纤维走向进行刷洗,不要让瘦肉翘起。
洗毕,将腿吊挂于室外阳光下晒,待晒至肌肉变硬时进行整形。
整形时,用两手从两侧向腿心挤压,使大腿心饱满,将小腿部压直,把皱折皮肤推平,把爪部弯成镰刀形。
之后,再将腿继续曝晒和整形,直到腿表面已经干燥,形状固定为止。
五、晾挂 少量加工时,只需将腿保持一定间距吊挂于通风处即可。
挂放约2-3个月,火腿肌肉在微生物作用下发生酵解作用,逐渐成熟即为成品。
五种特色蛋制品加工方法
清 千 １ ． 原料。按 每１ ０ ０ 千克新鲜 禽蛋 ， 克 ， 水５ 克 。用 此配 方浸 泡皮 蛋 ， 用６ 度 向酒或黄酒５ 千克 、优质酱 油 在 ２ ～ ５ ０ ０ ０ ２ ℃条件 下 ，约 经 １ 天 左右 即 ５ ５ 千克混合成醉液备用 。 ０ 可成熟 缸 。（ ） ３ 鸭蛋２ ０ 枚 ， ０ ０ 生石灰
经 缸 口 ， ２ ～５ 在 ０ ２ ℃温 度 下 ， ２ ～ ０ 经 ５ ３ 天 剩下 的盐撒 在蛋 而上 ，封好 缸 口，
３ ～ ０ 即可 腌 好 。 ５４天
４ ． 法 。 ｌ干 克鲜蛋 用辣椒 酱 、 酱腌 每 ０
冲掉 蛋壳残 液 ；将 料汤 和黄土拌 匀 ， 食盐各 ２ 千克 ， 白酒５ ０ ０ 克。将酒 倒在 辣 椒 酱 中拌 匀 ，再 将 蛋 在 酱 巾蘸 匀 ， 用 草 木 灰 调 整 其 黏 稠 度 ； 蛋 上 均 匀 在
为
当
２ ５
克 、 丹粉０ 千克 ； 木 灰２千克 、 黄 ． ９ 草 ５ 干 倒 入 码 蛋 的 缸 中 ，这 样 腌 制 的咸 蛋 蛋
蛋制品加工讲解
（3）过滤与中和 除去发酵液中的杂质 中和发酵成熟蛋白液的酸性、改善产品质量，提高成品的 外观和透明度，即在发酵成熟蛋白液中加入适量的氨水。 （4）烘干： （5）晾白： 87℅→24℅→16℅ （6）拣选与捂藏 （7）包装机贮藏
2.干蛋粉加工
定义：在高温短时间内，使蛋液中的大部分水脱去，制成含水量为 4.5%左右的粉状制品 常用方法：离心式喷雾干燥和喷射式喷雾干燥 （1）蛋液搅过滤 （2）巴氏消毒：64-65 ℃，3min （3）喷雾干燥：Байду номын сангаас液通过压力用喷雾器喷成高度分散的雾点状微粒 （4）筛粉与包装： （5）贮藏：预先清洁消毒、不得有其他异味。库内阴凉干燥、温度 不超过24 ℃，相对湿度不超过70%
选蛋击壳
装坛糟制
封坛
成熟
1.酿酒制糟 （1）浸米：糯米淘净后放入缸内用冷水浸泡 （2）蒸饭：浸泡好的糯米用冷水冲洗后，倒入蒸桶内，先 不加盖蒸约10min左右，在米饭上散热水， （3）淋饭：将蒸好的饭用冷水浇淋 （4）拌药酒及酿糟：将淋水后的饭，沥去水分，散上预先 研成细末的药酒
四、其他蛋制品加工
特点:壳软,只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘 红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用
加工糟蛋的原料 糯米：酿糟的原料 酒药：又叫酒曲，是酿糟的菌种，主要起发酵 和糖化作用 食盐： 水： 红砂糖
（一）原理
内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化， 酒精使蛋白、蛋黄凝固变性 糟中的糖使其带上甜味 乙酸使壳软化溶解 食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心， 并有咸味防腐作用， 此外，酯类也是芳香味的主要物质
蛋黄是蛋黄酱特有风味的主要成分，又是乳化剂，一般在蛋 黄酱中的用量为6％～8％（以质量计）。选用新鲜的鸡蛋，蛋 黄指数应大于O．4，其他禽蛋亦可。蛋黄要求新鲜，鲜度低其 乳化性能差，易造成产品中油脂分离。也可以用加10％左右食 盐的冷冻蛋黄，但不用冷冻淡蛋黄，因其黏度大、乳化性差导 致产品的稳定性降低。
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皮蛋分类
按蛋黄的凝固程度：溏心皮蛋、硬心皮蛋；
按加工辅料不同分为无铅皮蛋、五香皮蛋、 糖皮蛋等
2. 保健作用
清凉、明目、平肝；降低虚火、解除热毒、助酒开 胃、增进食欲、帮助消化、滋补身体。
目前，是高血压、口腔炎、咽喉炎、老、弱产妇和 肠胃病患者的良好食品。
第二节 皮蛋加工的基本原理
将纯碱、生石灰、植物灰、 黄泥、茶叶、食盐、氧化 铅、水等几类物质按一定 比例混合后，将鸭蛋放入 其中，在一定的温度和时 间内，使蛋内的蛋白和蛋 黄发生一系列变化而形成。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
涂泥包糠（或涂膜）：经检验后的皮蛋要及时涂泥包糠。方 法：用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状（注意不可掺生水）， 将蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷壳上来回滚动，稻谷壳便 均匀粘附到泥料上。每枚蛋裹泥约40g，裹泥厚度一般为2～ 3mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、 聚乙烯醇等。
可以防止细菌浸入，而且可以保持成品质量的稳 定性，防止破损。
一、蛋白蛋黄的凝固
（一）凝固过程 皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的
氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。
当碱液和茶叶中的单宁渗 入蛋内后，蛋白、蛋黄形 成冻胶状的凝固体
鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3 ％时，蛋白就会凝固。
浸泡包泥法
纯碱 生石灰 黄丹粉
食盐 红茶末
水
照蛋 敲蛋 分级 下缸
储藏
浸泡法
配制料液 验料
灌料浸泡 质量检查 出缸 洗蛋 晾蛋
装缸（箱）
涂泥包糠
品质检验
1、封皮松花蛋的制作工艺.mp4 2、松花蛋制作方法.mp4 3、咸蛋、松花蛋的制作技术.mp4
皮蛋加工－－浸泡包泥法
各地加工溏心皮蛋的料液配方（单位：kg）
（二）[Mg(OH)2]水合晶体学说
原商业部食品检测科学研究所李 树青等人，对皮蛋松花晶体理化 性质及成分进行分析证实。
第三节 皮蛋加工工艺
一、皮蛋加原辅料及其选择
鸭蛋（少数用鸡蛋、鹌鹑蛋） 纯碱 生石灰 食盐 茶叶 植物灰 水
纯碱：要求色白、粉细、含Na2CO3在96% 以上。碳酸钠易吸潮结块，形成碳酸氢 钠，使用前要经过高温烘烤或炒干。
3. 转色阶段
氨基和糖类碱性环境中 “美拉德反应”，蛋 白质变成棕褐色
蛋白质水解产生硫化氢与蛋黄中铁反应，使蛋 黄变成青黑色
胱氨酸和半胱氨酸、硫化氢与二硫基、色素、 Ca、P、Fe等金属离子结合起变色作用
蛋黄本身就深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、 斑斓的色彩
4. 成熟阶段
蛋白全部转变成褐色的半透明凝胶体，并 出现松花结晶；蛋黄凝固层变为墨绿色或 多种色层。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
验料：有三种方法，但常用简易法和化学分析法。
简易测定法：将鲜蛋蛋白滴入料液内，经15min后观察结果。 如果蛋白不凝固，表明料液碱度不足，应补加适量的纯碱和 生石灰；如果蛋白凝固且在1h内溶化，说明料液浓度合适； 如果凝固后的蛋白在0.5h内溶化，说明料液太浓，应补加适 量冷开水稀释。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
料液的配制：按配方配料，因地区气候和季节而变化。 配制料液有熬制和冲制两种方法。
熬制法：先熬茶汁，将纯碱、食盐、氧化铅同时放入 搅匀，然后冲入装有生石灰、草木灰的容器中，自然 反应后搅匀，捞出残渣，冷却至15～20℃后待用。
冲制法：将红茶末、纯碱放于缸底，加入沸水，投入 氧化铅搅拌溶解，然后放入生石灰，完全溶解后将食 盐、草木灰分别放入，反复搅拌使其充分溶解，最后 捞出残渣，冷却至15-20℃后使用。
蛋白三级结构、四级结 构被破坏，一、二级结 构未被破坏。
化清的蛋白还未失去热 凝固性。
2. 凝固阶段
蛋白从稀的透明水样溶液凝固成具有弹性 的透明胶体。
二级结构受到破坏，氢键断开，亲水基团 增加，使得蛋白质分子亲水能力增加，自 由水大量被吸附而成结合水，松散的蛋白 质分子，通过与水的作用而形成氢键连接 在一起，形成蛋白质凝胶状，这就肉眼看 到的凝固期。
皮蛋的辅料及其作用
水：一般用清洁的井水或自来水，纯净水等过软水最好不用。 生石灰:生石灰(CaO)和水反应生成熟石灰[Ca（OH）2]。氢氧
化钙再和纯碱反应，产生氢氧化钠和碳酸钙。氧化钙含量低于 75%的不能使用。 食盐：对皮蛋有调味、抑菌，利于蛋白凝固、收缩、离壳等作 用，选用含NaCl在96%以上的干燥粗盐。一般以料液中含3% ～４%的食盐为宜。
二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉 有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。 三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动 ，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。 四照：灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分 呈黄色或浅红色者为优质蛋。
若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。
化学分析法：先用氯化钡沉淀碳酸根离子以免除干扰，再以 酚酞作指示剂用标准盐酸（0.1mol/L）进行滴定，计算出料 液中NaOH的浓度。NaOH的浓度在4.5%～5.5%之间时效果 最好。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
装缸与浸泡：在缸底铺一层麦秸，放入鸭蛋至缸口15cm，加 竹篾并压以重物，徐徐灌入料将鸭蛋完全淹没。
一、皮蛋的历史起源
1319年出版的《农桑衣食撮要》记载了松花 蛋的加工情况。
明朝戴义编辑的《养余月令》一书把皮蛋叫 做“牛皮蛋”。
我国关于皮蛋的起源有许多说法。 江苏吴江 湖南益阳
二、皮蛋的营养及功能
1. 营养价值
禽蛋加工成皮蛋后，营养价值基本不受损失，而 且由于水分的减少，皮蛋的营养价值又相对提高。
品质检验：主要采用感官检验和照蛋两种方法。 感官检验法：即 “一看二掂三摇晃四弹五敲六品尝”。 照蛋法：即用灯光透视检查。蛋内部大部分呈黑色说明成熟
良好；呈黄褐色表明成熟不够；呈黑色暗影并有水泡阴影为 水响蛋；一端深红并有云状黑色晃动为烂头蛋。
一看、二掂、三摇、四照。
一看：蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。
第三章 再制蛋加工技术
明白一个概念！！！
腌制蛋：也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况 下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制 得的蛋制品。
包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。
内容大纲
第一部分 皮蛋加工 第二部分 咸蛋加工 第三部分 糟蛋加工
第一部分 皮蛋加工
第一节 概述
生石灰（氧化钙）：生石灰的主要成分 是氧化钙，加工皮蛋用的生石灰要求色 白、块大、体轻、杂质少，氧化钙含量 在75％以上，加水后能产生强烈气泡， 并迅速形成白色粉末。
烧碱：使用烧碱时要选择块状或片状、白 色的纯净产品，NaOH含量应在95%以上， 也可以用工业烧碱，但使用前要测定NaOH 含量。
食盐：选用NaCl含量在96%以上的干燥食 盐。在配制料液时，食盐浓度一般控制在 3%～4%为宜。
茶叶：加工皮蛋常选质纯、干燥、无霉变 的红茶末为辅料。
草木灰：要求纯净、均匀、干燥、新鲜， 不含或少含泥沙及其它杂质，没有异味。
二、皮蛋的加工工艺
主要方法：浸泡包泥法、包泥法、浸泡法 浸泡包泥法：先用浸泡法制成溏心皮蛋，再 用含有料汤的黄泥包裹，最后滚稻谷壳、装缸、 密封储存。这种方法适于加工出口皮蛋，也是 国内加工皮蛋常用的方法。
皮蛋加工的关键工艺在于怎样由凝固阶段 顺利地进入转色成熟阶段，也就是如何控 制碱在转色阶段向蛋内的渗透量。
（二）可能代替Pb2+的其他金属离子
选用原则：
对人体无害； 能同S2-形成稳定的化合物，并不溶于NaOH溶液； 使用方便、经济。
目前考虑用的金属离子：
Cu2+、Zn2+、Fe3+或Fe2+,目前铜、锌两种代铅工艺 已经应用于工业化生产。
如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点,甚至造 成蛋白腐烂。
有的溏心松花蛋使用，硬心松花蛋不加。
(草木灰(植物灰)） ➢ 草木灰包括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰，都可
作为包料粘合剂使用。 ➢ 草木灰中含有碳酸钠、碳酸钾等成分，起辅助蛋
白质凝固的作用，碳酸钾是比较理想的辅料。 ➢ 溏心松花蛋不使用。 黄泥:黄泥黏性强，与其它辅料混合后呈碱性，不仅
第三次检查：在30d左右进行。如果蛋白烂头和粘壳，则料 液碱性太强，需要提前出缸；如果蛋白较柔软，则料液碱性 较弱，需延长时间。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
出缸：成熟的皮蛋在手中抛掷时有轻微的弹颤感；灯光透视 呈灰黑色；剖开检查时，蛋白凝固良好、光洁、不粘壳，呈 墨绿色，蛋黄呈绿褐色。一般浸泡时间约30～40d，夏季时 间稍短，冬季时间稍长。出缸后用冷开水洗净，然后晾干。
三、皮蛋的呈味
鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分而呈氨基酸， 故松花蛋有鲜味。
蛋白质分
氨基酸分解产生酮酸而有微苦味。加食盐故 成品有咸味。
茶叶的香味。
四、皮蛋松花的形成
（一）金属盐类结晶学说
蛋白中的酶在碱性条件下，将蛋白质分解成 氨基酸，氨基酸与盐类生成混合结晶体，形成 松花花纹样物质
装缸（箱）贮藏：裹泥后要迅速装缸密封贮藏，或装入塑料 袋内密封并用纸箱或竹篓包装。保存温度10～20℃，一般可 贮藏3～4个月。
纯碱：氢氧化钠的生成量直接影响皮蛋的质量和成 熟期。加工皮蛋有的纯碱要求纯度在96%以上。
茶叶：茶叶中含有茶多酚、蛋白质和氨基酸、生物 碱、芳香物质等，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋 的色泽和风味，缩短加工时间。红茶是上等辅料， 目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等。
氧化铅（黄丹粉）
氧化铅属重金属盐类，可促进配料向蛋内渗透，缩短 成熟时间；并减少蛋白碱分；使松花蛋的蛋白具有特殊的 青黑色；能使蛋白质凝固，并使蛋白质凝固后保持蛋白有 一定的硬度，便于剥壳，离壳后形状完整。