蛋制品加工讲解
常见蛋制品的加工
常见蛋制品的加工蛋制品是以鸡蛋为原料，经过加工制成的食品。
蛋制品在世界各地都有很广泛的应用，不仅在家庭中使用，还广泛用于餐馆、宾馆、食堂等场所。
下面将介绍几种常见的蛋制品加工方法。
1.鸡蛋酥：鸡蛋酥是一种以鸡蛋为主要原料的糕点，具有松脆、香甜的口感。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入糖和面粉，搅拌均匀后倒入烤盘，经过烘烤制成。
2.蒸蛋：蒸蛋是一种简单易做且营养丰富的蛋制品。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入适量的盐和水，搅拌均匀后倒入蒸锅中蒸熟。
3.煎蛋：煎蛋是一种常见的烹调方法，可以制作成菜肴或作为早餐食品。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入盐和胡椒粉调味后，倒入热锅中煎至两面金黄。
4.蛋包饭：蛋包饭是一道将炒饭包裹在煎蛋里的美食。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入适量的盐和胡椒粉调味后，倒入热锅中煎至一面金黄后，将炒好的饭覆盖在蛋上，再翻面煎至另一面金黄。
5.蛋挞：蛋挞是一种著名的西点糕点，具有香甜酥脆的口感。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入牛奶和糖搅拌均匀，倒入挞皮中，然后放入预热的烤箱中烘烤制成。
6.蛋糕：蛋糕是一种以鸡蛋、面粉、糖和奶油等为原料制作而成的糕点。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入面粉、糖和奶油等，搅拌均匀后倒入烤盘，经过烘烤制成。
7.蛋黄酱：蛋黄酱是一种以鸡蛋黄为主要原料的调味品，常用于制作沙拉、三明治等食品。
制作方法一般包括将鸡蛋黄与调味料搅拌均匀，然后缓慢加入植物油，不断搅拌至细腻的乳状即可。
8.蛋皮：蛋皮是一种将鸡蛋液涂抹在平底锅中制成的薄片。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，然后将蛋液均匀倒入平底锅中，快速晃动平底锅使薄片均匀分布，煎至蛋液凝固后即可。
9.蛋羹：蛋羹是一道口感细腻的传统汤羹菜品。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入适量的调味料，然后倒入碗中，放入蒸锅中蒸熟。
蛋制品加工技术
烘焙温度
根据不同蛋制品的要求， 调整烘焙温度和时间。
烤制技巧
使用烤炉或烤箱进行烤制， 注意翻面和控制火候。
注意事项
在烘焙和烤制过程中要保 持卫生，避免烤焦或烤糊。
蛋制品的包装与储存
包装材料
选择适当的包装材料，如食品级塑料、铝箔等，确保密封性和阻 性。
储存环境
将包装好的蛋制品存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射 和高温。
蛋制品加工行业的未来发展趋势
绿色环保
加强环保意识，推广环保技术和清洁生产，减少蛋制品加工过程 中的环境污染。
智能化制造
运用物联网、大数据、人工智能等技术，实现蛋制品加工的智能化、 精细化生产。
多元化发展
开发更多新型蛋制品，满足不同消费群体的需求，推动蛋制品加工 行业的多元化发展。
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CHAPTER 05
蛋制品加工安全与卫生
原料安全与卫生
原料选择
选择新鲜、无破损、无污染的蛋作为加工原料， 确保原料安全可靠。
原料储存
将原料蛋存放在温度适宜、通风良好的地方，避 免阳光直射和潮湿环境，以防变质和细菌滋生。
原料清洁
在加工前对原料蛋进行清洗，去除表面的污垢和 细菌，保证原料卫生。
加工环境安全与卫生
蛋制品加工技术
CONTENTS 目录
• 蛋制品加工概述 • 蛋制品加工技术 • 蛋制品加工设备 • 蛋制品加工质量控制 • 蛋制品加工安全与卫生 • 蛋制品加工应用与发展趋势
CHAPTER 01
蛋制品加工概述
蛋制品的定义与分类
定义
蛋制品是指以鸡蛋为主要原料， 经过加工处理后得到的食品。
分类
根据加工方式的不同，蛋制品可 以分为液蛋制品、干蛋制品、腌 制蛋制品、特殊蛋制品等。
第三章 蛋制品加工
2、包泥法（硬心皮蛋加工）
• 硬心皮蛋因起源于湖南，又称湖南彩蛋加工法（简称——湖彩）。
该法是用制好的料泥直
接包裹在鲜蛋上，经滚 糠后装缸、密封、成熟 而制成的蛋制品。
工艺流程
配料 制料 验料 原料蛋检验 涂泥包糠 装缸 成熟管理
包装贮藏
品质检查
出缸
（1）原料要求
• 原料蛋及原材料质量要求同浸泡法。硬心皮蛋加工时 常采用植物灰为主要辅助材料。不加氧化铅。
（3）.验料
配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一 般氢氧化钠的含量以4.5% ～ 5.5％为宜。 也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其 中，经15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若 蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗 内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；如在0.5h内即稀 化，则碱度过大，不宜使用。 准确测定：0.1mol/L盐酸滴定；
• 将以上原材料制成料液，除去残渣，进行料液碱度测 定后浸泡优质鸭蛋。25天即能成熟。成品质量与传统 法生产者相似。
（五）、松花蛋的营养价值
• 松花蛋与鲜蛋比较，蛋壳、蛋白及蛋黄三大组成 之比有显著的不同：
• 由化学成分看，松花蛋的水分和脂肪含量相对地 减少，而可食部分和矿物质的含量相对增多；最 大的不同点在于氨基酸的组成和含量，松花蛋中 的氨基酸除甲硫氨酸、脯氨酸、赖氨酸不存在外， 其它氨基酸均比鲜蛋高。氨基酸的总含量比鲜蛋 高几倍。
（三）、辅料的选择
尽管松花蛋加工方法很多，但所采用的材料基本相同。
1.生石灰
• 生石灰即氧化（CaO） • 要求体轻、块大、色 白、无杂质，加水后 能产生强烈气泡和热 量，并迅速由大块变 小块，最后呈白色粉 末为好。
常见蛋制品的加工
三、 湿蛋黄制品的加工
湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的 液蛋制品。
根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、 老粉盐黄和密黄三种。
一、 工艺流程 蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→ 成品
工艺操作
(一) 蛋黄的搅拌过滤
(二) 加防腐剂
(三) 静置沉淀 (四) 装桶
四、 浓缩液蛋的加工
4-4.5 Kg
３.盐水浸泡法：20℃，20-25天
盐蛋的用盐量
低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌
和一些病原菌的生长。
用盐量低于7％防腐能力较差。一般
以９%～12％为宜。
三.糟蛋的加工
糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而 成的一类再制蛋。 著名产品： 浙江平湖糟蛋、四川叙府糟蛋、河南 陕县糟蛋。 种类： 软壳糟蛋、硬壳糟蛋
(四)蛋液的预冷: 预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇形管， 管内有冷媒（-8 ℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐 内冷却至4 ℃ 左右即可。
(五) 杀菌: 蛋液巴氏杀菌法(64.5℃，3 min)使用冷却缸。全 蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀 菌条件各异。
（六）、 液蛋的冷却
也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放
入其中，经15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度
不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹 如在0.5h内即稀化，则碱度过大，不宜使用。
性，再放入碗内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；
二、咸蛋
加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的 过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用。
第三节 干燥蛋制品
将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品； 体积小，便于贮运和运输；
蛋制品加工讲解范文
蛋制品加工讲解范文蛋是我们日常饮食中非常重要的一种食材，其丰富的营养价值和独特的口感使得蛋制品成为了人们餐桌上的常客。
蛋制品加工是将鲜蛋作为原料进行各种处理和加工，制成多种蛋制品的过程。
下面将对常见的蛋制品加工进行详细讲解。
首先是鸡蛋的加工。
鸡蛋作为最常见的蛋制品原料，可以制作出许多美味可口的蛋制品。
最常见的一种加工方式是蛋糕的制作。
蛋糕是将鸡蛋与面粉、糖等材料混合搅拌后烘烤而成的，其湿润的口感和甜美的味道深受人们喜爱。
在蛋糕的加工过程中，需要将鸡蛋打散后搅拌均匀，再加入其他原料进行混合。
同时可以根据需要加入各种口味的调料和香料，制作出不同口味和风格的蛋糕。
其次是鸡蛋的蛋饼加工。
蛋饼是一种非常受欢迎的早餐食品，在制作过程中，需要将鸡蛋打散，加入适量的淀粉和调料进行搅拌，再将混合液倒入平底锅中煎熟即可。
蛋饼可以根据个人口味加入蔬菜、香肠等配料，使其更加丰富和可口。
此外，鸡蛋还可以加工成为煎蛋卷。
煎蛋卷是一种在煎锅中将蛋液煎成薄薄的卷状的食品。
其制作过程较为简单，只需将鸡蛋打散加入适量的盐搅拌均匀，再倒入预热好的平底锅中用铲子推成薄薄的蛋皮，煎至两面金黄后即可取出。
煎蛋卷可以搭配各种配料和调料，制作成卷饼、三明治等美味食品。
除了鸡蛋，鸭蛋也是常见的蛋制品原料之一、鸭蛋与鸡蛋的制作方式大致相同，可以制作出类似的蛋糕、蛋饼等蛋制品。
特别是鸭蛋煎蛋卷的制作更具特色。
鸭蛋比鸡蛋更为肥厚，煎成的蛋卷更加饱满且口感更好。
鸭蛋蛋黄也比鸡蛋蛋黄更为鲜美，通常用于制作传统的酥皮月饼等糕点。
最后是鹅蛋的加工。
鹅蛋与鸡蛋和鸭蛋相比，口感更为细腻。
鹅蛋可以制作成为鹅蛋羹，其制作方式与煎蛋相似，只需将鹅蛋打散后加入适量的水，再蒸熟即可。
鹅蛋羹的口感软嫩，清香可口，是一道让人回味无穷的美食。
蛋制品加工是一门技术含量较高的工艺，不同的蛋制品制作方式和原料搭配会产生不同的风味和口感。
通过对蛋制品加工的讲解，希望能够使大家更加了解蛋制品的制作过程，激发大家对美食的热情和创造力。
食品加工中的蛋制品制作技术
食品加工中的蛋制品制作技术蛋制品，是以鸡蛋为主要原料，经过加工制成的各种食品，例如饼干、蛋糕、饺子、面条等等，常常出现在我们的生活中。
而蛋制品的制作技术也是非常讲究的。
本文主要介绍食品加工中的蛋制品制作技术。
一、制作蛋皮的技术蛋皮是一种烤制的蛋制品，外形薄而酥脆，味道香甜可口。
蛋皮的制作需要调制蛋液，将蛋液铺在加热的平底锅上，烤制成薄薄的蛋皮。
蛋液的调制需要用到水、沙拉油、盐等调料。
在调制蛋液时，需要注意的是，蛋液不能过于稀薄，否则铺出来的蛋皮会过于薄弱。
同时，烤制时需要控制火候，过高的温度会使蛋皮烤焦，过低的温度则会导致蛋皮不易熟透。
二、制作蛋糕的技术蛋糕是一种常见的甜点，以蛋白质和面粉为主要原料，加入适量糖类、油脂、发酵剂以及其他调味料制成。
蛋糕的制作有许多技巧和诀窍。
首先是面糊的搅拌。
为了制作出松软绵密的蛋糕，面糊需要进行充分的搅拌。
在搅拌时，可以将蛋白和蛋黄分开搅拌，再混合在一起，使蛋液更容易形成蓬松细腻的质地。
同时，加入小苏打等发酵剂可以使面糊更容易发酵，使蛋糕更加松软。
其次是烤制的掌握。
蛋糕的烤制需要注意烤箱的温度、时间和位置等因素。
烤箱的温度应视蛋糕的类型和面糊的厚度而定，烤箱的位置也需要根据具体情况来调整。
在烤制过程中，还需要适时地转动蛋糕的烤盘，使烤制更加均匀。
三、制作鸡蛋羹的技术鸡蛋羹是一道传统的汉族食品，味道清淡，易于消化，含有大量的营养成分。
鸡蛋羹的制作需要注意的是，搅拌的速度和时间、烹饪的温度和时间等多个因素。
制作鸡蛋羹时，应先将蛋液倒入容器中，然后用筷子轻柔地搅拌。
不宜过于用力搅拌，否则会破坏蛋液的质地。
在烧开水时，应烧开后再转小火，再将蛋液缓缓地倒入，制作过程中应以慢火为主，时间不要过长，否则会熟过度。
烹饪完毕后，还可以放入一些自己喜欢的食材，例如鲜虾、蟹粉等，制作出更具风味的鸡蛋羹。
总之，食品加工中的蛋制品制作技术是多种多样的，需要根据不同的食品类型和个人口味来进行调整。
蛋制品加工方法
7.5 6.5 6.1 6.25 5.3 7.8 25 30 27 16 21.1 29 0.4 0.25 0.3 0.25 0.35 0.5 5.2 5.0 4.7 3.5 5.5 2.8 2.5 2.5 3.5 0.63 1.27 1.13 — — — — — 0.25 6.8 5.0 6 6.0 7.63 1.0 — — — — — 0.25
蛋制品加工方法
第一节 腌制蛋
腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要 经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括 皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料， 但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料时应稍多一些， 其成熟期一般比鸭蛋短。
一、皮蛋加工
概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的 皮蛋，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白 凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又名松花蛋； 其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固 体，其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变 蛋。
却
液
全蛋液 蛋白液
工 艺 流 程 图
蛋黄液
一、蛋液加工
原料蛋选择与整理：加工蛋液的鲜蛋必须新鲜、清洁而 无破损，必须严格检验和挑选，然后将各种填充材料 （垫草或谷糠）清除干尽，剔除破损蛋、脏污蛋等。
照蛋：将挑选出的合格鲜蛋逐个照检，并剔除次劣蛋。 洗蛋：鲜蛋蛋壳上经常附有很多脏物和微生物，打蛋前
加工过程：将食盐放入容器加冷开水搅拌溶解，加 入晒干的黄土细粉，用木棒搅拌成为浆糊状。泥浆 稠度检验方法：将蛋放入泥浆中，若呈半沉半浮状 态，表明泥浆浓稠度合适。将鸭蛋放入泥浆中（每 次3～5枚）粘满盐泥，取出后在草灰中滚上一层干 草灰，然后装入缸中密封，25~30天可腌好。
咸蛋加工－－盐水浸渍法
常见蛋制品的加工
常见蛋制品的加工蛋制品是以鸡蛋为原料制作的食品，广泛应用于烹饪和烘焙中。
常见的蛋制品加工方式有蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工以及蛋粉加工等。
以下是对每种加工方式的详细介绍。
1.蛋液加工：蛋液加工是将鸡蛋的蛋白和蛋黄混合并打散，用于制作饼干、糕点、面点等食品。
加工蛋液的工艺包括蛋液过滤、搅拌、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要被打散并通过过滤器去除可能存在的异物。
然后，将蛋液放入搅拌机中进行充分搅拌，使其变得均匀。
最后，将搅拌好的蛋液通过高温处理，杀灭可能存在的有害菌，提高蛋液的卫生安全性。
2.蛋白加工：蛋白加工是对鸡蛋中的蛋白进行分离和加工，用于制作蛋糕、糖霜、奶油等食品。
蛋白加工的工艺主要包括蛋白分离、蛋白稳定处理以及杀菌等步骤。
首先，将鸡蛋分离器用来分离蛋黄和蛋白。
然后，通过加入稳定剂，如糖或盐，来使蛋白更加稳定，增加其起泡性和可塑性。
最后，对稳定的蛋白进行高温处理，以确保其安全性。
3.蛋黄加工：蛋黄加工是将鸡蛋中的蛋黄进行分离和处理，用于制作美味的蛋黄酱、蛋黄饼干等食品。
蛋黄加工的主要工艺包括蛋黄分离、调制、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要通过分离器将蛋黄和蛋白分开。
然后，将蛋黄放入调制机中，加入糖、油等添加剂，进行调制和搅拌，使蛋黄的质地更加顺滑和稳定。
最后，对调制好的蛋黄进行高温杀菌处理，提高其卫生安全性。
4.蛋粉加工：蛋粉加工是将鸡蛋加工成干燥的粉末形式，延长其保质期并方便储存和使用。
蛋粉加工的工艺包括鸡蛋的打散、过滤、脱水、干燥等步骤。
首先，鸡蛋需要打散并通过过滤器去除杂质。
然后，将蛋液进行浓缩和脱水处理，使其变成浓稠的蛋液。
最后，对浓稠的蛋液进行干燥处理，将其转化为蛋粉，以提高其储存稳定性和便捷性。
总结：蛋制品加工是将鸡蛋进行分离、调制、杀菌等处理，以满足不同食品加工需求的过程。
常见的蛋制品加工方式包括蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工和蛋粉加工。
通过这些加工方式，鸡蛋可以被用于制作多种美味的食品，丰富人们的口味选择。
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（3）过滤与中和 除去发酵液中的杂质 中和发酵成熟蛋白液的酸性、改善产品质量，提高成品的 外观和透明度，即在发酵成熟蛋白液中加入适量的氨水。 （4）烘干： （5）晾白： 87℅→24℅→16℅ （6）拣选与捂藏 （7）包装机贮藏
2.干蛋粉加工
定义：在高温短时间内，使蛋液中的大部分水脱去，制成含水量为 4.5%左右的粉状制品 常用方法：离心式喷雾干燥和喷射式喷雾干燥 （1）蛋液搅过滤 （2）巴氏消毒：64-65 ℃，3min （3）喷雾干燥：Байду номын сангаас液通过压力用喷雾器喷成高度分散的雾点状微粒 （4）筛粉与包装： （5）贮藏：预先清洁消毒、不得有其他异味。库内阴凉干燥、温度 不超过24 ℃，相对湿度不超过70%
选蛋击壳
装坛糟制
封坛
成熟
1.酿酒制糟 （1）浸米：糯米淘净后放入缸内用冷水浸泡 （2）蒸饭：浸泡好的糯米用冷水冲洗后，倒入蒸桶内，先 不加盖蒸约10min左右，在米饭上散热水， （3）淋饭：将蒸好的饭用冷水浇淋 （4）拌药酒及酿糟：将淋水后的饭，沥去水分，散上预先 研成细末的药酒
四、其他蛋制品加工
特点:壳软,只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘 红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用
加工糟蛋的原料 糯米：酿糟的原料 酒药：又叫酒曲，是酿糟的菌种，主要起发酵 和糖化作用 食盐： 水： 红砂糖
（一）原理
内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化， 酒精使蛋白、蛋黄凝固变性 糟中的糖使其带上甜味 乙酸使壳软化溶解 食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心， 并有咸味防腐作用， 此外，酯类也是芳香味的主要物质
蛋黄是蛋黄酱特有风味的主要成分，又是乳化剂，一般在蛋 黄酱中的用量为6％～8％（以质量计）。选用新鲜的鸡蛋，蛋 黄指数应大于O．4，其他禽蛋亦可。蛋黄要求新鲜，鲜度低其 乳化性能差，易造成产品中油脂分离。也可以用加10％左右食 盐的冷冻蛋黄，但不用冷冻淡蛋黄，因其黏度大、乳化性差导 致产品的稳定性降低。
（二）辅料的作用与选择
1．生石灰、纯碱 2．食盐 3．茶叶 4. 黄丹粉，即PbO，又密陀僧 5．CuSO4.5H2O 俗名胆矾和兰矾 6. 草木灰 其中主要含K2CO3和Na2CO3
（三）加工工艺
配方：溏心皮蛋方 开水50Kg 红茶末1.5～2Kg
纯碱3.25 ～ 3.75Kg
食盐2～2.5Kg
1.蛋白与蛋黄的凝固
（1）化清期
这是蛋遇碱的第一个明显变化。在此过程中，蛋白由原来的稠状态 变成稀薄透明的水样液，蛋黄也有轻微的凝固现象。这种变化主要是 由于在强碱的作用下，蛋白质分子由中性分子变成了带负电荷的复杂 阴离子， 维持蛋白质分子特殊构象的次级键，如氢键、盐键、二硫键 疏水作用力、范德华力等受到破坏，使之不能完成原来的特殊构象， 这样蛋白质分子产生变性， 并从原来的卷曲状态变为伸直状态，原来 与蛋白质分子紧密结合的结合水也变成了自由水，最终出现了化清现 象。化清后的蛋白质分子只是其三级结构受到了破坏，所以，它在加 热时还会出现热变性凝固的现象。
浙江 17-20 6-6.5 14-18
北京 15 4-5 12.5
(2)打浆
食盐+水
放入盘内不起
草灰
打浆机
泡，灰浆过夜
后即可使用
（3）提浆、裹灰
将已经选好的原料蛋放在经过静置搅熟的灰浆内翻转一 下，使蛋壳表面均匀粘上约2mm灰浆，然后将蛋置于草灰中 裹灰。
2.盐泥咸蛋加工 （1）选料 （2）配料：食盐、干黄土
3.湿蛋品加工
定义：以蛋液为原料加入不同的防腐剂制成的半流动状 态的蛋液制品，我国主要以蛋黄为原料 种类：无盐湿蛋黄（加入1.5%硼酸或0.75%苯甲酸钠）、
有盐湿蛋黄（1.5%-2%硼酸+1.%-20%精盐） 密湿蛋黄（10%优等甘油）
加工方法
（1）搅拌过滤： （2）加防腐剂：抑制细菌繁殖 （3）沉淀与装桶： （4）贮藏：多在25 ℃以下的库房中，每隔10-15d 翻转一次
食醋是蛋黄酱独特风味的另一重要组成成分，一般多用糟 醋、苹果醋、麦芽醋等酿造醋，风味好；但要求色泽浅，食 用醋精为无色也可对水使用。食酣（含醋酸5 ％左右）用量 10％左右。 调味料及香辛料 调味料一般用砂糖1％～2 %，食盐1％～ 2％，少许味精；香辛料主要有芥末、胡椒粉、辣椒粉、姜粉 等，用量以1％～1．5％为宜。
3.风味的产生
皮蛋之所以具有特殊的风味， 主要原因是蛋在加工过程中发生了一 系列的生物化学变化，产生了多种复杂的风味成分。 皮蛋风味成分主要在蛋变色和成熟两方面形成。 根据气相色谱质谱连用技术对皮蛋中挥发性风味成分的研究表明，皮 蛋在成熟之后新产生了四十种挥发性风味物质，加上禽蛋原有的十九种 挥发性成分，共有这类化合物 59 种。 在碱性条件下部分蛋白质水解 成多种带有风味活性的氨基酸。部分氨基酸在经过氧化脱氨基而产生氨 和酮酸，含硫氨基酸还可以继续变化和分解产生硫化氢。微量的氨和硫 化氢可使皮蛋独具风味。少量的酮酸具有特殊的辛辣风味。除此之外， 食盐的咸味和茶叶的香味也是构成皮蛋特殊香味的重要因素。
（一）湿蛋制品
定义：指将检验合格的鲜蛋去壳后，经特定加工工艺 而生产出的一类含水量较高的蛋制品 分类：蛋液、冰蛋、湿蛋品
1.蛋液加工
原料蛋选择
洗蛋
蛋壳消毒
鲜蛋预处理
凉蛋
打蛋、去壳与过滤
蛋液的预冷
防止蛋液中微生物的生长繁殖。预冷灌中装有流动的冷冻剂 （-8 ℃ 的氯化钙水溶液），蛋液在罐内冷却至4 ℃即可
（3）转色期
在这一阶段的主要变化是，蛋白逐渐变成深黄色透明胶状 体，蛋黄凝固层厚度甚至增加到 5-10 毫米并且颜色加深。 除此之外，在氢氧化钠的作用下，蛋白质分子发生降解（即一 级结构遭到破坏），蛋白质胶体的弹性开始下降。
（4）成熟阶段
该阶段蛋白全部转变为褐色的半透明凝胶体，仍具有 一定的弹性，并出现大量排列成松枝状的晶体花纹；蛋 黄凝固层变为墨绿、灰绿、橙黄等多种色层，溏心皮蛋 的蛋黄中心部位呈橘黄色半凝固状浆体
2.冰蛋品加工
定义：又称冷冻蛋品，为鲜蛋去壳后，所得的蛋液经一系列 加工工艺，最后冷冻而成的蛋制品 种类：冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白 应用：面包、饼干、中西式点心、冰激凌、糖果
加工方法
（1）照蛋：蛋白呈淡橘红色，蛋黄无暗色，位于中央或摇 动不大，蛋白不相混合，胚胎无明显发育现状 （2）洗蛋和消毒： （3）打蛋和分蛋： （4）过滤： （5）消毒 （6）装听 （7）急冻 （8）检验
2.皮蛋颜色的形成
蛋内含有微量的糖类，它能与蛋白质水解的氨基酸 发生美拉德反应，生成褐色或棕褐色物质，使得蛋白 胶体颜色由浅变深 蛋白质分解产生的H2S可与蛋内的Fe2+、Pb2+生成黑 色的FeS、PbS.蛋黄中的黄色素被H2S还原后呈黑褐色 ，淡黄色素的混合物在NaOH和H2S的作用下会变成黑 色 由于辅料中色素的影响，如茶叶汁。
（二）干蛋制品
定义：鲜蛋去壳后的蛋液经过干燥而成的蛋制品 种类：干蛋粉（全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉）
干蛋片（全蛋片、干蛋白片、蛋黄片） 我国常见种类：干蛋白片、全蛋粉、蛋黄粉
1.蛋白片加工
鲜蛋的蛋白经过加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品
（1）搅拌过滤：使蛋白液中的浓厚蛋白和稀薄蛋白混合均匀 （2）发酵：由于发酵细菌及蛋白中各种酶的作用，使蛋白液中的有 关成分（如糖）分解，蛋白液发生自溶，使浓厚蛋白和稀薄蛋白均变成 水样状态的过程 目的： 分解糖分，减少成品贮藏期间的褐变现象； 降低蛋白液黏度，提高成品的打擦度、光泽、透明度 分解有机物，增加成品的水溶物含量 发酵方法：自然发酵、细菌发酵、酵母发酵、酶制剂处理蛋白液
将食盐溶解后，加黄泥搅拌、将蛋放入泥浆中，若 蛋的一半浮在泥浆上面，表明泥浆的浓稠度最为合适 （3）腌制：夏季25-30d，春秋季30-40天
3.盐水浸泡法
食盐放入容器中，倒入开水，盐水浓度为20% ，待冷却至20℃，将蛋放入，并压上重物，防止 蛋上浮，夏季20-25d，冬季30-40d。
三、糟蛋加工
蛋制品的加工
常见的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、熟蛋制品及冰蛋
1
皮蛋加工
2
咸蛋加工
3
糟蛋加工
4
其他蛋制品加工
一、皮蛋加工
定义：皮蛋又叫松花蛋、彩蛋、变蛋 特点：蛋白呈棕褐色或绿褐色的凝胶体、富有弹性，蛋白
表面有松针状的花纹，蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶 色的凝胶体 种类：无铅皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋
（2）凝固期
即化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的无色或微黄色的 透明胶状物，蛋黄在强碱的作用下凝固厚度进一步增加（其厚 度通常为 1-3 毫米）。在这一阶段，蛋白质分子在氢氧化钠的 继续作用下二级结构开始遭到破坏，有些原来在分子内部包藏 而不易发生化学变化的侧链基团，由于结构的伸展松散而暴露 出来，使蛋白质分子之间产生相互作用而形成凝聚体。由于这 些凝聚体形成了新的结构，吸附水的能力增强，溶液的粘度增 大，当其达到最大粘度时开始凝固，直到完全凝固成弹性很强 的胶状物为止。
4.溏心的形成
生产溏心皮蛋一般要加入氧化铅，铅与硫形成难溶 的硫化铅会堵塞蛋孔和蛋壳膜上的气孔和网孔，从而阻 止氢氧化钠过量向蛋内渗透， 这样蛋黄中的氢氧化钠 浓度较低，不能使其完全凝固而形成溏心。
5.松花的产生
成熟后的皮蛋会在蛋白处形成清晰可见的结晶花纹， 即松花或松花纹，它是由纤维状氢氧化镁水合晶体在蛋白 部分呈松针状排列所形成的，在皮蛋的加工过程中，当蛋 内的镁离子浓度达到足以同氢氧根离子结合成氢氧化镁时 ，就在蛋内形成水合晶体。
3.蛋黄酱加工
（1）原理
乳化是蛋黄酱制造的关键。油与水是互不相溶的液体，使 两者形成稳定混合液的过程叫乳化。通常把油相以极细微 粒分散于水中形成的乳化液称为水中油型（O／w）乳化液 ；反之则称为油中水型（w／O）乳化液，蛋黄酱就是一种 0／W型近于半固体状的乳化液。