食品卫生学 - 复习重点
食品卫生检验考试复习点
食品卫生检验考试复习点一、名词解释1、食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
2、食品安全：（广义）从政治学和经济学角度理解为保证任何人在任何时候能够卖得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够的食品。
广义上主要食品的供给和保障问题；（狭义）根据1996年世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
＊（指安全无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
）3、食品卫生：是指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
4、食品卫生污染：食品自身或从外界侵入的可能对人体健康造成危害或可能影响其食用价值和商品价值的外来微生物、寄生虫和昆虫等。
5、细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。
6、菌落总数：在严格规定的条件下，样品用培养基培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的菌落总数。
7、细菌总数：食品的细菌总数是指被检食品中单位质量（g）、体积(ml)、或表面积（）内所含细菌数。
8、大肠菌值：来自人或温血动物的肠道，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气、需氧与兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌，包括肠杆菌科的埃希式菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。
9、致病菌：进入人体后就能引起食源性疾病的细菌。
10、腐败变质：食品腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值的现象。
11、感官鉴定：利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。
12、挥发性盐基氮（TVB-N）：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性称为挥发性盐基氮。
食品卫生学考试重点
食品卫生学1.食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
2.食品卫生检验与质量控制：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其检验方法，控制食品质量的一门综合性学科。
3.食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性和感官性状发生改变的过程。
4.菌落总数：指每克每毫升或每平方厘米食品在严格规定的条件下培养，使适应这些条件的每一个活菌细胞都生成一个个肉眼可见的菌落的总数。
单位为cfu/g。
5.大肠菌群最近似数：每100g或100ml食品中大肠杆菌的可能数。
6.大肠菌群：指在一定培养条件下能够发酵乳糖，产酸产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
7.食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
8.挥发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量和形成氨的含氮物。
9.霉菌毒素：指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物。
10.食品的农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其有毒衍生物。
11.兽药残留：指给家畜家禽防止疾病等用药后，动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物以及与兽药有关的杂质。
12.食物中毒：指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病。
13.粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食储存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含的水分。
一般粮谷类为12%-14%，豆类10%-13%，花生8%14.油脂酸败由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化。
15.肉的僵直：指动物屠宰后随糖原无氧分解的进行，肌肉失去弹性变得僵硬的过程。
16.肉的成熟：指僵直后肉开始出现酸性反应，组织变得较柔软能化而具有弹性，切面湿润富含水分，有愉快香气和滋味易于煮烂和咀嚼，食用性质改善的过程。
食品卫生学复习资料
食品卫生学复习资料食品卫生学是研究食品安全与卫生的一门学科，它关注食品的生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中的卫生问题，以保障人们的食品安全和身体健康。
本文将为您提供一些关于食品卫生学的复习资料，帮助您更好地了解和掌握相关知识。
一、食品卫生学的重要性食品卫生学对于保障人们的食品安全和健康非常重要。
食品作为人们日常生活中必不可缺的重要物质之一，直接关系到人的身体健康。
因此，了解食品卫生学知识，掌握正确的食品卫生管理措施，对于避免食源性疾病的发生具有至关重要的意义。
二、食品卫生学的基本概念和原则1. 食品卫生学的定义食品卫生学是研究食品卫生问题的一门学科，包括食品的生产、加工、运输、销售、储存和消费等环节的卫生问题，旨在保障食品的安全和卫生。
2. 食品卫生学的原则(1) 整体原则：食品卫生学要从整体上保障食品的安全和卫生，不仅仅关注某一个环节或者某一种食品。
(2) 防控原则：以预防为主要手段，通过合理的卫生监管和管理措施，防止食品污染和食源性疾病的发生。
(3) 客观原则：食品卫生学应以科学、客观的态度进行研究，依据科学证据和数据制定卫生标准和政策。
(4) 综合原则：食品卫生学应该与其他相关学科进行综合研究，如微生物学、生物化学、医学等，以促进食品卫生学科的发展和应用。
三、食品卫生管理的重要措施和方法1. 食品生产中的卫生管理食品生产过程中，卫生管理是确保食品质量和安全的关键环节。
通过建立和执行卫生管理制度、合理安排生产流程、加强生产现场的清洁与消毒等措施，可以有效预防食品污染和维护食品的卫生安全。
2. 食品加工中的卫生管理。
食品卫生学复习资料
绪论一、基本概念1、食品卫生：根据世界卫生组织(WHO)的定义：“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确定食品处于安全、完整及美好的情况”。
2、食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学。
二、食品卫生学研究的主要内容1、食品的污染问题2、食物中毒及预防3、各类食品的卫生问题4、食品安全监督管理（略）第一章食品污染一、食品污染概念：指一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。
进入食品的有毒有害物质称为污染物。
二、食品污染的分类（分为三类）1、生物性污染：微生物寄生虫昆虫2、化学性污染：金属毒物污染工业“三废”农药残留滥用食品添加剂包装容器掺假、制假3、放射性污染：产、储、运、销；掺杂使假三、食品污染对人体的危害1、食品污染会影响食品的感官性状、食品安全性、营养性。
2、造成食物中毒：污染物随食品进入人体，在短时间内引起机体的损害，并出现临床的症状，即急性中毒。
3、引起机体慢性危害：对人类的慢性中毒、致畸、致突变和致癌作用。
第二节食品的生物性污染1、在食品中常见的微生物有几类（从食品卫生的角度，微生物对食品的污染可概括为）：①直接致病菌如致病菌、人畜共患传染菌病原菌、产毒霉菌和霉菌毒素；②相对致病菌，在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下，才具有致病力的一些细菌；③非致病性微生物，主要包括非致病菌、不产毒霉菌与常见酵母。
一、食品的细菌污染1、食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。
它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。
2、污染途径：1）原料的污染2）从业人员的污染3）产、储、运、销过程中的污染4）烹调加工过程中的污染3、评价食品污染的指标评价食品卫生质量的细菌污染指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌。
食品安全与卫生学-复习资料
食品安全与卫生学名词解释：1.食品安全：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保2.食品卫生：为确保食品安全性和适合性质在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施3.食品安全卫生学:食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入视频、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科4.腐败：狭义的腐败是指视频中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解,依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒和不愉快气味物质的过程。
5.广义的腐败是指动植物组织由于微生物的入侵和繁殖而被分解，从而转化为低级化合物的过程6.腐败变质：一般是指视频在一定的环境因素下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
7.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病8.寄生虫：是指营寄生生活的动物,其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫9.转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等10.实质等同性原则：如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分”实质等同“，那么该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全11.环境污染：环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象12.水体污染：由于人类活动排放的污染物进入河流、胡波、海洋或地下水等水体,使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化,从而降低了水体的实用价值，这种现象称为水体污染13.土壤污染：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量,并危害人体健康的现象14.大气污染：指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象15.酸雨：酸雨通常是指PH下雨5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾16.兽药残留:指动物产品的任何可食用部分所言兽药的母体化合物及其代谢物,以及与兽药有关的杂质17.农药:是指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质18.农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量19.动植物中的天然有毒物质:指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分;或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分20.食品添加剂:是指其本身不作为食品消费,也不是食品特有成分的任何物质，而且不管其有无营养价值；在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的有意加入食品的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品的物质21.食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性之或中毒性质的一类疾病22.生物性危害:是指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和产品污染后造成的危害23.毒性：毒性指外来化合物能够造成机体损害的能力24.绝对致死量（LD100)：指能造成一群机体全部死亡的最低剂量25.半数致死量（LD50)：指能引起一群个体50％死亡所需剂量26.最大无作用剂量：一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据目前的认知水平,用最灵敏的实验方法和观察指标,未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量27.ADI:指人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量28.最小有作用剂量：即在一定时间内,一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触,能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量29.毒理学安全评价:是根据一定的程序对食品所含有的某种外来化合物进行毒性试验和人群调查，确定其卫生标准，并依此标准对含有这些外来化合物的食品做出能否商业化的判断过程30.绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品31.有机食品：是指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们使用的一切食品，又称生态食品或天然食品32.无公害食品:是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标准，许可使用无公害食品标志的安全食品33.HACCP:即危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全体系，其宗旨是减少或消除食品安全问题填空题:1.食源性危害可分为物理性、化学性、生物性三大类2.细菌性食物中毒的发病机制：感染型、毒素型、混合型3.黄曲霉毒素分为:黄曲霉、寄生曲霉4.黄曲霉毒素的靶器官是肝脏5.赭曲霉毒素的靶器官是肾脏6.由病毒引起的食源性疾病分为两类：病毒性肠胃炎、病毒性肝炎7.环境污染为分为三大类：大气污染物、水体污染物、土壤污染物8.目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类、硫胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物9.农药的分类：有机合成农药、生物源农药和矿物源农药10.食品添加剂根据制造方法分类：化学合成的添加剂、生物合成的添加剂、天然提取的添加剂11.食物中毒的分类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒12.致病性大肠埃希菌包括4种类型：肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌13.土壤污染物的种类：水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污染型、生物污染型简答题:1.食品腐败变质的危害：产生厌恶感、降低食品的营养价值、引起中毒或潜在危害2.寄生虫的危害与防止：寄生虫对人体的损害主要有三个方面：夺取营养、机械性损伤、毒素作用与免疫损伤寄生虫的防治:切断传染源、消灭中间宿主、加强食品卫生监督检验、改进烹调方法和不卫生习惯、保持环境卫生、加强动物饲养管理3.环境污染的特征：错误!环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物错误!环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解和富集，从而改变原有的性状和浓度,产生不同的危害作用错误!环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛4.动植物中天然有毒成分的种类：甙类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、酶、非蛋白类神经毒素、植物中的其他有毒物质、动物中的其他有毒物质5.进入食物链的环境污染物种类：无机普通污染物：包括酸、碱和一些无机盐类,其中像铵盐、钾盐等可作为植物营养成分应用于食品原料的生产，从而进入食物链，如使用不当会造成污染无机有毒污染物：包括汞、镉、铅、砷及其氧化物，当其出现在食品中时，会造成食品品质的损坏，造成有害物质的残留有机有毒污染物:包括苯、多环芳烃、酚类以及有机氯等放射性污染物：包括铀、铯、锶等的污染物和核电站泄漏等的放射性污染物生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生虫等的污染6.大气污染物按化学物理性质分为：有害气体：以气体状态存在于大气中，如二氧化碳、氟化氢、氮氧化物等灰尘烟雾类：以固体或液体微粒散浮在空气中，如煤烟、煤尘、光化学烟雾等7.大豆中的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味、植酸、植物红细胞凝血素、胀气因子、皂甙和异黄酮8.毒理试验的四个阶段：第一阶段:急性毒理试验第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验--——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）9.HACCP体系的七个基本原则：危害分析、关键控制点、建立关键控制点的临界范围、建立监控系统、建立矫正措施、建立有效的档案体系、建立验证体系论述题：一、硝酸盐和亚硝酸盐污染的来源、危害和控制措施来源：膳食中的硝酸盐和亚硝酸盐的来源很多，主要来源是农田施用的大量氮肥危害：正铁血红蛋白症、婴儿先天畸形、甲状腺肿、癌症控制措施：1.采取合理施用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中的积累，减少对地下水的污染2.制定食品中的硝酸盐、亚硝酸盐施用量和农药残留量标准3.多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等,以阻断体内亚硝酸基化合物的形成；同时少使用腌制品4.注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量5.采用正确合理的加工和烹调操作方法6.必要的监督管理二、农药残留的来源、危害以及控制措施来源：施药后直接污染、从环境中吸收、通过食物链污染、其他途径（加工和储存中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染）危害：滥用有机合成农药会使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏。
食品安全与卫生学考试复习
食品安全与卫生学考试复习概述：食品安全与卫生学考试是对学习者在食品安全与卫生领域所掌握的知识进行考核的一项重要考试。
本文将为大家提供一份关于食品安全与卫生学考试复习的指南，旨在帮助考生系统地复习相关知识，并取得良好的成绩。
第一部分：食品安全基础知识复习1. 食品安全的概念和意义- 食品安全定义- 食品安全的重要性及其对人类健康的影响2. 食品卫生管理法规- 食品卫生法的主要内容及其实施要求- 食品安全国家标准的制定和遵守3. 食品污染物与食品卫生- 食品污染物的类型和来源- 食品污染物的危害及其控制方法- 食品卫生检验与监测方法4. 食品储存与运输- 食品储存与保鲜方法- 食品运输中的注意事项- 食品仓储的管理措施第二部分：食品安全检测与监控1. 食品中的常见有毒有害物质检测- 食品中重金属和农药残留的检测方法- 食品中致病菌和毒素的检测方法2. 食品安全监控- 食品安全监控的目的和方法- 食品安全风险评估和风险控制方法- 食品安全事件的应对措施第三部分：食品卫生管理实践1. 食品生产加工环节的卫生管理- 食品生产车间的卫生要求和管理措施- 食品加工过程中的卫生控制- 食品工业企业的食品安全管理体系2. 食品销售与服务环节的卫生管理- 食品销售场所的卫生要求和管理措施- 餐饮服务过程中的卫生控制- 食品安全知识的普及与宣传第四部分：食品安全突发事件应急响应1. 食品安全突发事件的种类- 食品中毒事件的应急响应- 食品安全事故的紧急处理措施2. 食品安全突发事件应急预案- 食品安全突发事件应急预案的制定与实施- 食品安全事故的调查和处理结语：本文对食品安全与卫生学考试的复习进行了详细的介绍和总结。
希望通过阅读本文能够让考生们更好地掌握相关知识，取得优异的考试成绩。
在日常生活中，我们也应该时刻注意食品安全与卫生问题，从而保障自己和家人的健康。
营养与食品卫生学复习资料
营养与食品卫生学复习资料绪论一、基本概念：（一）营养学：指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
（二）食品卫生学：指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
二、营养学的研究内容1.食物营养；2.人体营养；3.公共营养。
三、食品卫生学的研究内容1.食品的污染；2.食品及其加工技术的卫生问题；3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立；4.食品卫生监督管理。
四、营养与食品卫生学的研究方法——（具体见教材P13）（一）实验研究：1.离体实验；2.整体实验。
（二）人群研究：1.人群志愿者的实验研究；2.人群流行病学调查；3.意外事故或突发事件的人群研究。
第一章营养学基础一、蛋白质（一）蛋白质的生理功能：1.人体组织的构成成分；2.构成体内各种重要的生理活性物质：（1）构成生物体内的酶与激素；（2）调节体液的渗透压和酸碱度；（3）抗体等；3.供给能量；4.肽类的特殊生理功能：（1）参与机体的免疫调节；（2）促进矿物质吸收；（3）降血压；（4）清除自由基。
（二）必需氨基酸：指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
（三）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值。
食品卫生学部分重点
名词解释1．食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。
2．大肠菌群最近似数（MPN）：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。
3．热力致死时间（TDT）：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。
4．挥发性盐基总氮（TVBN）：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
5.“神奈川试验”阳性：副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血环，称为“神奈川（Kanagawa)试验阳性”6.巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。
7.高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式8.食物中毒：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。
9.食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
10.食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
11.食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
简答题1．什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？细菌总数检验卫生学意义？答：大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数（MPN），即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。
大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
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入食品中的化学物质或天然物质。
食品添加剂分类 天然提取物：发酵等方法制取的物质，如柠檬等 纯化学合成物，如苯甲酸钠等。 合成合成食品添加剂
食品添加剂的毒性与危害
1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积 4.食品添加剂转化产物问题 禁止使用的食品添加剂
这些微生物对干燥,紫外线等的抵抗力较强,多为杆菌和梭菌的芽孢,革兰氏阴性球菌和
霉菌,酵母等的孢子。 四. 人畜粪便中的微生物
具有一定的特征,种类有拟杆菌属,双岐杆菌,真杆菌,消化链球菌等无芽孢厌氧细菌, 其次是梭状芽孢杆菌,链球菌,埃希菌和乳酸杆菌等。各种动物肠道内普遍存在着沙门菌及传 染病带菌者的细菌,使食品腐败变质,引起疾病。
什么是食品安全?
对食品按其原定途径进行制作或食用时，不会使消费者受害的一种担保。
什么是食品卫生? 为了确保食品安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品卫生是一门应用科学
食品安全的现代问题
营养过剩或失衡 酗酒 微生物污染 自然产生的食品毒素 环境污染物 农药及其他农用化学品残留物 兽用药物残留 包装材料污染 食品添加剂和饲料添加剂 其他不确定因素
甲醛、硼酸（硼砂）、β-萘酚、水杨酸、吊白块、硫酸铜、黄樟素、香豆素 食品中农药残留污染途径 内吸性农药
能进入植物体内，植物内部农药残留量高于植物体外部。 渗透性农药
只沾染在植物外表，因此外表的农药浓度高于内部。 食品中砷的污染 食品中的砷 主要来自含砷农药的使用。温泉和矿泉水中砷含量一般较高。
2. 食品中砷的摄入及对人体的危害 砷在体内部分组织有强蓄积性。砷慢性中毒表现为食欲下降末梢神经炎、皮肤黑变病等， 长期会引起皮癌、肺癌。
水体污染对食品安全性的影响 水体污染引起的食品安全性问题，主要是通过污水中的有害物质在动、植物中累
积而造成的。
对食品安全性有影响的水污染物有： 无机有毒物：各类重金属（汞、镉、铅、铬）和氰化物、氟化物等。 有机有毒物：苯酚、多环芳烃、有机农药以及有机化肥。 病原体：生活污水、禽兽饲养场、医院等排放的废水。
一. 土壤中的微生物 细菌是土壤微生物中种类最多，数量最大，分布最广的一类。多见中温和状芽孢杆菌。 二. 水中微生物
多为低温细菌,与食品关系较大的淡水细菌是革兰氏阴性假单胞菌,莫拉氏菌,不动杆菌, 气单胞菌,黄杆菌等。当海水含约 3%的氯化钠时,生存的细菌多为嗜盐菌,以假单胞菌,弧菌, 莫拉氏菌,不动杆菌,黄杆菌为主。 三. 空气中的微生物
3. 食品中砷允许量 FAO/WHO 提出砷的每日允许摄入量为 0.05mg/kg ·体重。
膳食中的硝酸盐和亚硝酸盐，除来自食品添加剂和环境中本底硝酸盐外，大量使 用化肥也引起作物硝酸盐积累。
人体内硝酸盐在微生物作用下可还原为亚硝酸盐，与蛋白质食物中的仲胺合成亚 硝基化合物（NOC）——强致癌物。 食品中微生物的来源
2500 年前，孔子： 五不食原则
一、食饐 yì而餲ài ，鱼馁而肉败，不食。 ---陈旧霉烂的粮食、腐败变质的鱼和肉类不能吃。 二、色恶，不食。 ---有悖于正常颜色的食物不能吃， 三、臭恶，不食。 ---有悖于正常气味的食物不能吃。 四、失饪，不食。 ---烹调失当的食物不能吃。 五、不时不食。 ---不按节气上市、不按时机收获、不时新的食物不能吃。
一、引起食物中毒的细菌 1、沙门氏菌属 是最常见的致病菌。 包括鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、圣保罗沙门氏菌。 2、致病性大肠杆菌 主要有：产肠毒素大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌 3、肉毒梭菌 其芽孢耐热，121℃，4～10min 才能杀死，是罐头杀菌的指示菌。 4、副溶血性弧菌 分布极广的海洋细菌，7、8 月份，90％以上的海产品受感染。 5、金黄葡萄球菌 致病力最强，可产肠毒素、杀白血球素、溶血素的毒素。 毒理学试验： 急性试验 亚急性试验 慢性试验 特殊试验（致癌性、致突变性等） 食品安全性试验： 化学分析 体外模型 计算机模型 传统的安全性试验 人体研究 急性毒性试验 指一次给予受试物或短期内多次给予受试物所产生的毒性反应。通过急性试验可确定动物 对受试物的毒性反应、中毒剂量或致死剂量。 慢性毒性试验 是观察试验动物长期摄入受试物的毒性反应。试验目的：最后确定最大无作用剂量，为受 试物能否用于食品的最终评价提供依据。
GMP 对食品安全和质量的控制 GMP 是良好的操作规范（Good Manufaturing Practice）的缩写。GMP 标准用文件形式提供 管理的可靠性。 GMP 包括先决条件（如加工环境等）、设施、加工储藏分配操作、卫生和食品安全、管理指 责。 GMP 的目的就是为各种食品制造、加工、包装、储藏等有关方面制定出一个统一的指导原 则。
关于膳食中营养摄入需注意的问题 蛋白质：摄入量过大，会增加钙损失。 总热量：总热量过高与癌肿有一定关系。 脂肪：a、一顿摄入过多，一顿又不吃，易得胆结石；b、脂肪进食过多与乳腺癌、大肠癌、 胰腺癌、卵巢癌、前列腺癌有关。 维生素：维生素 A、维生素 D 过量引起急、慢性中毒；维生素 C 过量会导致尿结石。
含天然有毒物质的食物
1 食品中的化学成分 必须营养化学物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。 人体不可缺少、无营养价值的化学物质，如纤维素等。 对人体健康有益，但不能被认为是真正的营养物质，如抗癌物质等。 有害物质
天然有毒物质的种类
生物碱：罂粟科、夹竹桃科等。 甙类：氰甙，皂甙 有毒蛋白和肽：毒蘑菇、一些鱼的鱼卵以及植物中的有毒蛋白质，豆类中的蛋白酶抑制剂， 植物红血球凝集素等。 酶： 如蕨类中的硫氨素酶 其他有毒物质：草酸及草酸盐，酚类及衍生物
食物的中毒与解毒 食物中毒 急性中毒：潜伏期短，发病快，以肠胃炎表现。 慢性中毒：食品中有害物质少，长期食用造成危害。潜伏期长，慢性危害，以肾脏、肝脏 疾病、致畸、致癌表现。 解毒处理 清除毒物：催吐、洗胃和导泻。 应用有效解毒剂 促使体内毒物排泄 对症治疗
人体合理膳食的原则 满足身体的各种营养需要。 对人体无毒无害。 易于消化吸收。 科学的膳食制度。早餐占总热能的 30％，午餐占 45％～50％，晚餐占 20％～25％。