食品卫生学期末复习重点
食品卫生学考试重点
食品卫生学1.食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
2.食品卫生检验与质量控制：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其检验方法，控制食品质量的一门综合性学科。
3.食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性和感官性状发生改变的过程。
4.菌落总数：指每克每毫升或每平方厘米食品在严格规定的条件下培养，使适应这些条件的每一个活菌细胞都生成一个个肉眼可见的菌落的总数。
单位为cfu/g。
5.大肠菌群最近似数：每100g或100ml食品中大肠杆菌的可能数。
6.大肠菌群：指在一定培养条件下能够发酵乳糖，产酸产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
7.食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
8.挥发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量和形成氨的含氮物。
9.霉菌毒素：指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物。
10.食品的农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其有毒衍生物。
11.兽药残留：指给家畜家禽防止疾病等用药后，动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物以及与兽药有关的杂质。
12.食物中毒：指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病。
13.粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食储存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含的水分。
一般粮谷类为12%-14%，豆类10%-13%，花生8%14.油脂酸败由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化。
15.肉的僵直：指动物屠宰后随糖原无氧分解的进行，肌肉失去弹性变得僵硬的过程。
16.肉的成熟：指僵直后肉开始出现酸性反应，组织变得较柔软能化而具有弹性，切面湿润富含水分，有愉快香气和滋味易于煮烂和咀嚼，食用性质改善的过程。
食品卫生学复习资料
食品卫生学复习资料食品卫生学是研究食品安全与卫生的一门学科，它关注食品的生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中的卫生问题，以保障人们的食品安全和身体健康。
本文将为您提供一些关于食品卫生学的复习资料，帮助您更好地了解和掌握相关知识。
一、食品卫生学的重要性食品卫生学对于保障人们的食品安全和健康非常重要。
食品作为人们日常生活中必不可缺的重要物质之一，直接关系到人的身体健康。
因此，了解食品卫生学知识，掌握正确的食品卫生管理措施，对于避免食源性疾病的发生具有至关重要的意义。
二、食品卫生学的基本概念和原则1. 食品卫生学的定义食品卫生学是研究食品卫生问题的一门学科，包括食品的生产、加工、运输、销售、储存和消费等环节的卫生问题，旨在保障食品的安全和卫生。
2. 食品卫生学的原则(1) 整体原则：食品卫生学要从整体上保障食品的安全和卫生，不仅仅关注某一个环节或者某一种食品。
(2) 防控原则：以预防为主要手段，通过合理的卫生监管和管理措施，防止食品污染和食源性疾病的发生。
(3) 客观原则：食品卫生学应以科学、客观的态度进行研究，依据科学证据和数据制定卫生标准和政策。
(4) 综合原则：食品卫生学应该与其他相关学科进行综合研究，如微生物学、生物化学、医学等，以促进食品卫生学科的发展和应用。
三、食品卫生管理的重要措施和方法1. 食品生产中的卫生管理食品生产过程中，卫生管理是确保食品质量和安全的关键环节。
通过建立和执行卫生管理制度、合理安排生产流程、加强生产现场的清洁与消毒等措施，可以有效预防食品污染和维护食品的卫生安全。
2. 食品加工中的卫生管理。
食品卫生学复习资料
绪论一、基本概念1、食品卫生：根据世界卫生组织(WHO)的定义：“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确定食品处于安全、完整及美好的情况”。
2、食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学。
二、食品卫生学研究的主要内容1、食品的污染问题2、食物中毒及预防3、各类食品的卫生问题4、食品安全监督管理（略）第一章食品污染一、食品污染概念：指一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。
进入食品的有毒有害物质称为污染物。
二、食品污染的分类（分为三类）1、生物性污染：微生物寄生虫昆虫2、化学性污染：金属毒物污染工业“三废”农药残留滥用食品添加剂包装容器掺假、制假3、放射性污染：产、储、运、销；掺杂使假三、食品污染对人体的危害1、食品污染会影响食品的感官性状、食品安全性、营养性。
2、造成食物中毒：污染物随食品进入人体，在短时间内引起机体的损害，并出现临床的症状，即急性中毒。
3、引起机体慢性危害：对人类的慢性中毒、致畸、致突变和致癌作用。
第二节食品的生物性污染1、在食品中常见的微生物有几类（从食品卫生的角度，微生物对食品的污染可概括为）：①直接致病菌如致病菌、人畜共患传染菌病原菌、产毒霉菌和霉菌毒素；②相对致病菌，在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下，才具有致病力的一些细菌；③非致病性微生物，主要包括非致病菌、不产毒霉菌与常见酵母。
一、食品的细菌污染1、食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。
它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。
2、污染途径：1）原料的污染2）从业人员的污染3）产、储、运、销过程中的污染4）烹调加工过程中的污染3、评价食品污染的指标评价食品卫生质量的细菌污染指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌。
食品卫生学考试重点总结
质量控制：是指通过采取一系列作业技术和活动，对各个过程实施控制。
食品卫生检验：是研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其检验方法，控制食品质量的一门综合性科学.食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病食品污染：是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质进入食品的现象。
食品的腐败变质：泛指在以微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其毒衍生物，称为农药残留。
兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及代谢物以及兽药有关的杂质的残留。
食物中毒：是指摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性，急性，亚急性疾病。
生物富集作用：高位营养级级生物内的浓度比低位营养级生物体内浓度增加许多倍的作用。
生物富集：通过生物间的食物链，药剂在生物体内积蓄了比食物更高的浓度。
油脂酸败：是指油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。
食品污染的分类：生物性污染（细菌性污染；真菌性污染；病毒性污染；寄生虫）化学性污染（重金属污染；农药、兽药、激素污染；其他化学污染）物理性污染（异物污染；放射性污染）细菌污染的来源:原料污染；产储运销过程中的污染；从业人员的污染；烹调加工过程中的污染。
食品细菌包括，致病菌，非致病菌和条件致病菌评价食品卫生质量的细菌污染指标：菌落总数，大肠菌群，致病菌防止食品腐败变质的措施：高温保藏，低温保藏，化学保藏，干燥保藏，提高渗透压保藏，提高氨离子浓度保藏，辐照保藏二恶英的理化性质：热稳定性，脂溶性，环境中难降解四防：防鼠、防蝇、防尘、防虫三防：防鼠、防霉、防虫骨痛病：镉，水俣病，汞；黑脚病，砷为了防止霉菌及其毒素污染，粮食水分要降至安全水分线。
食品安全与卫生学-复习资料
食品安全与卫生学名词解释：1.食品安全：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保2.食品卫生：为确保食品安全性和适合性质在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施3.食品安全卫生学:食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入视频、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科4.腐败：狭义的腐败是指视频中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解,依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒和不愉快气味物质的过程。
5.广义的腐败是指动植物组织由于微生物的入侵和繁殖而被分解，从而转化为低级化合物的过程6.腐败变质：一般是指视频在一定的环境因素下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
7.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病8.寄生虫：是指营寄生生活的动物,其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫9.转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等10.实质等同性原则：如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分”实质等同“，那么该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全11.环境污染：环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象12.水体污染：由于人类活动排放的污染物进入河流、胡波、海洋或地下水等水体,使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化,从而降低了水体的实用价值，这种现象称为水体污染13.土壤污染：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量,并危害人体健康的现象14.大气污染：指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象15.酸雨：酸雨通常是指PH下雨5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾16.兽药残留:指动物产品的任何可食用部分所言兽药的母体化合物及其代谢物,以及与兽药有关的杂质17.农药:是指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质18.农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量19.动植物中的天然有毒物质:指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分;或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分20.食品添加剂:是指其本身不作为食品消费,也不是食品特有成分的任何物质，而且不管其有无营养价值；在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的有意加入食品的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品的物质21.食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性之或中毒性质的一类疾病22.生物性危害:是指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和产品污染后造成的危害23.毒性：毒性指外来化合物能够造成机体损害的能力24.绝对致死量（LD100)：指能造成一群机体全部死亡的最低剂量25.半数致死量（LD50)：指能引起一群个体50％死亡所需剂量26.最大无作用剂量：一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据目前的认知水平,用最灵敏的实验方法和观察指标,未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量27.ADI:指人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量28.最小有作用剂量：即在一定时间内,一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触,能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量29.毒理学安全评价:是根据一定的程序对食品所含有的某种外来化合物进行毒性试验和人群调查，确定其卫生标准，并依此标准对含有这些外来化合物的食品做出能否商业化的判断过程30.绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品31.有机食品：是指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们使用的一切食品，又称生态食品或天然食品32.无公害食品:是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标准，许可使用无公害食品标志的安全食品33.HACCP:即危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全体系，其宗旨是减少或消除食品安全问题填空题:1.食源性危害可分为物理性、化学性、生物性三大类2.细菌性食物中毒的发病机制：感染型、毒素型、混合型3.黄曲霉毒素分为:黄曲霉、寄生曲霉4.黄曲霉毒素的靶器官是肝脏5.赭曲霉毒素的靶器官是肾脏6.由病毒引起的食源性疾病分为两类：病毒性肠胃炎、病毒性肝炎7.环境污染为分为三大类：大气污染物、水体污染物、土壤污染物8.目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类、硫胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物9.农药的分类：有机合成农药、生物源农药和矿物源农药10.食品添加剂根据制造方法分类：化学合成的添加剂、生物合成的添加剂、天然提取的添加剂11.食物中毒的分类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒12.致病性大肠埃希菌包括4种类型：肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌13.土壤污染物的种类：水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污染型、生物污染型简答题:1.食品腐败变质的危害：产生厌恶感、降低食品的营养价值、引起中毒或潜在危害2.寄生虫的危害与防止：寄生虫对人体的损害主要有三个方面：夺取营养、机械性损伤、毒素作用与免疫损伤寄生虫的防治:切断传染源、消灭中间宿主、加强食品卫生监督检验、改进烹调方法和不卫生习惯、保持环境卫生、加强动物饲养管理3.环境污染的特征：错误!环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物错误!环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解和富集，从而改变原有的性状和浓度,产生不同的危害作用错误!环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛4.动植物中天然有毒成分的种类：甙类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、酶、非蛋白类神经毒素、植物中的其他有毒物质、动物中的其他有毒物质5.进入食物链的环境污染物种类：无机普通污染物：包括酸、碱和一些无机盐类,其中像铵盐、钾盐等可作为植物营养成分应用于食品原料的生产，从而进入食物链，如使用不当会造成污染无机有毒污染物：包括汞、镉、铅、砷及其氧化物，当其出现在食品中时，会造成食品品质的损坏，造成有害物质的残留有机有毒污染物:包括苯、多环芳烃、酚类以及有机氯等放射性污染物：包括铀、铯、锶等的污染物和核电站泄漏等的放射性污染物生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生虫等的污染6.大气污染物按化学物理性质分为：有害气体：以气体状态存在于大气中，如二氧化碳、氟化氢、氮氧化物等灰尘烟雾类：以固体或液体微粒散浮在空气中，如煤烟、煤尘、光化学烟雾等7.大豆中的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味、植酸、植物红细胞凝血素、胀气因子、皂甙和异黄酮8.毒理试验的四个阶段：第一阶段:急性毒理试验第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验--——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）9.HACCP体系的七个基本原则：危害分析、关键控制点、建立关键控制点的临界范围、建立监控系统、建立矫正措施、建立有效的档案体系、建立验证体系论述题：一、硝酸盐和亚硝酸盐污染的来源、危害和控制措施来源：膳食中的硝酸盐和亚硝酸盐的来源很多，主要来源是农田施用的大量氮肥危害：正铁血红蛋白症、婴儿先天畸形、甲状腺肿、癌症控制措施：1.采取合理施用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中的积累，减少对地下水的污染2.制定食品中的硝酸盐、亚硝酸盐施用量和农药残留量标准3.多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等,以阻断体内亚硝酸基化合物的形成；同时少使用腌制品4.注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量5.采用正确合理的加工和烹调操作方法6.必要的监督管理二、农药残留的来源、危害以及控制措施来源：施药后直接污染、从环境中吸收、通过食物链污染、其他途径（加工和储存中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染）危害：滥用有机合成农药会使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏。
食品卫生学-期末考试
1、食品污染：在各种条件下，导致有毒、有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。
2、食品污染的途径：内源性污染（微生物性污染、化学性污染、放射性污染）—一次污染外源性污染（微生物性污染、化学性污染）——二次污染3、污染食品的一般处理原则：未污染和受污染的食品分开，未污染部分可供食用，已污染部分按查明情况分别处理。
处理原则是：确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。
4、反映食品卫生质量的细菌污染指标：菌落总数、大肠菌群5、菌落总数卫生学意义：是食品清洁状态的标志。
用于监督食品的清洁状态。
预测食品耐储藏的期限。
大肠菌群卫生学意义：作为食品受到粪便污染的指示菌。
作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
6、黄曲霉毒素AFT：产毒菌——寄生曲霉、模式曲霉、温特曲霉——玉米、花生、棉籽油代谢途径：羟化、脱甲基、环氧化反应代谢产物：AFB1经羟化后代谢产物为AFQ1、二呋喃环末端双键的环氧化物。
7、引起人类囊虫并的病原体有猪肉绦虫和牛肉绦虫，猪肉绦虫——米猪肉、豆猪肉8、农药残留：由于使用农药而对环境和食品造成的污染（包括农药本体物及其有毒衍生物的污染）称之为环境农药残留或食品农药残留。
9、有机磷农药：目前使用剂量最大的杀虫剂——敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷部分作为杀菌剂或杀线虫剂。
化学性质不稳定，易降解，蓄积性较低，属于神经毒剂，主要抑制胆碱酯酶活性；中毒现象为抽搐。
慢性中毒主要为神经系统、血液系统、视觉损伤表现。
多数无明显三致作用。
10、有机氯农药：早期使用的最主要杀虫剂。
不易降解——滴滴涕、六六六。
脂溶性强。
主要蓄积于生物体内脂肪中。
多属于低毒或中等毒。
急性中毒主要为肝、肾损害，慢性中毒主要为肝脏病变、血液和神经系统损害。
易于在环境中长期蓄积，可通过食物链逐级浓缩，一定潜在危害和三致作用。
11、控制食品中农兽药残留量的措施：1、加强对农兽药生产和经营的管理2、安全合理使用农兽药3、制定和严格执行食品中农药和兽药残留限量标准4、制定适合我国的农药兽药政策，开发高效、低毒、低残留的新品种。
003食品卫生学复习整理
第一篇动物性食品污染与控制生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫对动物性食品的污染。
化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。
放射性污染：指动物性食品吸附外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底的现象，叫放射性污染。
兽药残留：指给动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
内源性污染：食品动物生前受到的污染，称为内源性污染。
即第一次污染。
外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染。
也叫第二次污染。
细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后，共存于动物性食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌为优势菌种（属、株）。
菌落总数：指被检食品样品经过处理，在一定条件下培养后，1g(ml,cm2)被检样品中所含细菌菌落的总数。
单位：个/ml,个/g,个/cm2。
大肠菌群数：每100g(mL)动物性食品样本中大肠菌群的最可能数，称为大肠菌群数。
单位：个/ 100g(mL)。
日许量：人（动物）体每日允许摄入的药物或者化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量[mg/(Kg.d）]。
最高残留限量：允许在动物性食品中残留的药物或化学物质的最高量或浓度，叫最高残留限量(允许残留量、允许量)。
休药期：指畜禽停止用药到许可屠宰或其产品许可上市的时间间隔，叫休药期(廓清期、消除期)。
食源性感染：指人们食用了患病动物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的动物性食品而引起某种人畜共患传染病或寄生虫病。
又叫食肉感染、肉源性感染、肉源性疫病。
食物中毒：指人体摄入了含有生物性、化学性有毒等有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病。
微生物性食物中毒：某种致病性微生物污染了食品，并在适宜条件下大量繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，引起细菌性的消化道感染或毒素被吸入人体而造成的急性中毒。
食品卫生学期末复习题
一、名词解释：1.食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病2.食品添加剂：为改善食品品质和色香味，以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质3.食物中毒：是指摄入含有生物性，化学性，有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性亚急性疾病4.保健食品：是指声称并具有特定保健功能，或者以补充维生素矿物质为目。
即适宜于特定人群，食用具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性，亚急性或者慢性危害的食品。
5.细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品细菌菌相。
6.无公害食品：无公害食品也称无甘块农产品，是指食用安全的农业投入品，按照规定的技术规范，生产产地环境，产品质量符合标准，并使用特有标志的安全农产品7.绿色食品：是指遵循可持续发展的原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认证许可使用绿色食品标志商标的无污染安全优质营养类食品。
8、胖听：罐头底盖一端或两端向外鼓起，或罐身严重膨胀变形。
9、食品安全标准：是指对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范。
10、农药残留：是指农药施用后残存在环境、生物体和农副产品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质。
残留的数量称为农药残留量。
11、食品腐败变质：一般指在微生物为主的各种因素作用下，食品原有的化学性质或物理性质改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
二、填空题1.食源性疾病最常见的是食物中毒。
2.一般情况下，食品污染物按性质大致可分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
3.食品中存在的微生物分为：致病性微生物、相对致病微生物、非致病性微生物。
4.菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基培养温度和培养时间等），培养后所得每克毫升检验中形成的微生物菌落总数。
5.检测大肠菌群的，检测出典型的大肠菌群，说明短期内被人或者温血动物的粪便所污染。
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名词解释：1.细菌总数：指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（cm2 ）的被检食品中所含的细菌数量。
2.食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。
3．总挥发性盐基氮：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。
食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发性盐基氮。
4.大肠菌群近似数：一般采用乳糖发酵法，检验结果相当于100 g 或100 ml食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数或大肠菌值。
5．农药残留：是指农药使用后残留于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
6．羰基价：是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。
7.米猪肉或豆猪肉：被囊尾蚴寄生的猪肉俗称米猪肉或豆猪肉8．食物链：一种生物被另一种生物吞食，后者再被第三种生物吞食，彼此以食物连接起来的锁链关系。
9.生物放大作用：环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移并逐渐增大在生物体中的浓度。
即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍，这称为生物放大作用。
10．水俣病：是因长期食用受甲基汞污染的鱼引起的慢性甲基汞中毒。
11．食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
12．朊病毒：疯牛病的病原菌，由纯蛋白质构成的，不含核酸的传染性颗粒。
13．囊尾蚴病：人食入囊虫卵后，在十二指肠内经消化液的作用下，胚膜破坏六钩蚴孵出并钻入肠壁进入血流，随血液循环到身体的各个部位，形成囊尾蚴，即囊尾蚴病。
14、猪肉绦虫病：人食入含活囊尾蚴的猪肉（生或未煮熟米猪肉）后，囊尾蚴在人体小肠内发育为成虫，人就感染了猪肉绦虫病。
问答题：1．细菌污染食品的途径1）食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。
2）食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。
3）食品贮存、运输、销售过程中的污染：食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。
4）食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹调用具不卫生等造成的交叉污染。
2．食品细菌性污染的检验内容1）细菌总数：定义：指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（ cm2）的被检食品中所含的细菌数量。
食品细菌总数的卫生学意义：A.反映食品污染程度；B.预测食品耐储藏的期限2）大肠菌值:或大肠菌群近似数。
定义：一般采用乳糖发酵法，检验结果相当于100 g 或100 ml食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数或大肠菌值。
单位：个/100g,个/100ml,个/100cm2。
大肠菌值作为食品微生物污染指标的原因：A.大肠菌群数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率高。
B.在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。
C.对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌基本一致。
D.操作较为简便，不需要复杂仪器。
E.灵敏度高，粪便污染达0.001mg/kg可检出大肠菌群。
大肠菌值的卫生学意义：A.大肠菌值作为食品卫生质量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌的可能性。
B.食品中检出典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。
C.大肠菌群不适宜作为低温水产品的污染指示菌，尤其是速冻食品的污染指示菌。
3）肠道致病菌:大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。
在我国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出。
3．食品腐败变质的预防措施1）防止食品的微生物污染：从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。
A.注意企业环境卫生；B.减少生产过程的污染；C.注意食品储存的卫生；D.防止销售过程的污染E.食品从业人员的污染2）去除与杀灭微生物：微生物的去除:洗涤——最有效的除菌方法。
过滤——用于不能采用洗涤的。
微生物的杀灭：A热处理a.高压蒸汽灭菌法b.煮沸消毒法c.巴氏消毒法d.超高温消毒法e.微波加热法 B辐照杀菌3）控制微生物繁殖：a.降低食品水分含量；b.提高食品的渗透压；c.降低食品的储存温度；d. 化学防腐；e. 生物防腐。
4．影响食品腐败变质的因素、腐败变质过程及实质1）影响因素：微生物（细菌、霉菌、酵母）、食品特性（营养组成、PH值、酶、水分含量、渗透压、完整性）、环境因素（温度、湿度、氧气、光线）2）腐败变质过程：食品的腐败变质实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分分解变化的过程，其程度因食品的种类、微生物的种类以及其他条件的影响而异3）具体过程：蛋白质分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有臭味的低分子物质。
碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶或动植物组织中酶的作用下，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，是含碳水化合物较高食品腐败具有酸味并产气。
脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主脂肪的酸败还包括脂肪的水解光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。
5．食品腐败变质的鉴定中理化鉴定1）PH值：是食品卫生最常用的检测指标，主要用于碳水化物多的食品、脂类酸败鉴定。
pH值的测定操作方便、所需设备简单，是常规测定指标。
但pH变化发生在腐败变质较严重和腐败变质后，初期往往检测不到。
有些食品产酸量少检测不到。
总挥发性盐基氮（TVBN)：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。
食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发性盐基氮。
食品越新鲜，TVBN含量越低，可用于判定食品的新鲜度，主要用于生鲜肉类的鉴定。
2) K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR （肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。
是鱼类早期腐败的指标。
HxR+HxK=ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，开始腐败。
3) 二甲胺与三甲胺：鱼虾类水产品的带甲基氨基酸在脱氨基酶的作用下，脱氨基并与甲基形成一甲胺、二甲胺与三甲胺，二甲胺与三甲胺是鱼虾类产品腐败变质的特征性产物，测定其含量可用于鱼虾类水产品新鲜度的鉴定。
新鲜的鱼肉中没有三甲胺，初期腐败时，其含量可达4-6 mg/100g。
4) 过氧化值：用于油脂酸败的早期检验，在油脂酸败的早期，酸败尚不明显而酸价变化不大时，油脂产生的过氧化物可使脂肪的过氧化值上升。
5) 羰基价：是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。
6．决定产毒霉菌能否产毒条件1) 水分：霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分。
aw越低，食品能提供给微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物生长繁殖。
适宜霉菌产毒的为Aw 0.8-0.9。
当aw在0.7以下时，霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止霉菌的产毒。
2）温度：不同种类的霉菌其最适温度是不一样的。
大多数霉菌繁殖最适宜的温度为37℃。
一般来说，产毒温度略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。
3）基质（食品）：霉菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更容易繁殖。
霉菌的营养来源主要是糖，少量氮和无机盐。
不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。
如：玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。
4）其他：①湿度：不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同：白曲霉在80％以下；青霉80～90％；毛霉在90％以上。
②氧分压：大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧。
7．黄曲霉毒素的毒性、对食品污染1）毒性：AFT对人和多种动物表现剧烈的毒性，是剧毒物而且具有明显的致癌性。
其中B1毒性最大，致癌力最强，M1和G1次之。
AFT毒性比氰化物和砒霜要大很多，AFTB1的毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍。
2）对食品污染：黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要有花生及其制品，玉米＞大米，大麦，棉子，小麦和豆类。
8．沙门氏菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌、旋毛虫的病原学特点1）沙门氏菌：属于肠杆菌科，革兰氏阴性无芽胞杆菌，多数有菌毛。
该菌有菌体（O）抗原、鞭毛（H）抗原和表面（如Vi）抗原进行分群和分型，目前有2000多个血清型。
对光、热、干燥和化学消毒剂抵抗力较弱，加热56～60℃ 30min、100℃立即死亡，5%的石炭酸2～5min即死亡。
在污染的水和土壤中可存活数日至数月。
在牛奶、肉类中能长期生存，且可繁殖。
其耐寒力强，在冰冻环境中可存活数月。
沙门氏菌有较强的内毒素，并有一定的侵袭力，个别能产生肠毒素，致病作用主要是侵袭力和毒素。
沙门氏菌必须经口足量才能发病，半数感染在106-9个，爆发流行时低于103个。
2）痢疾杆菌：又称致贺氏菌，细菌性痢疾的病原菌，属于肠杆菌科。
革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜和无鞭毛。
对理化因素的抵抗力较弱，对酸、新洁尔灭、石炭酸和含氯消毒剂等敏感，56～60℃ 10min、100℃1min、阳光照射30min即被杀死。
在潮湿土壤中生存34d，在37℃水中存活20d，在粪便中15～20℃可生存11d，在蔬菜和水果上可生存10d；但对氯化钠有一定的耐受性，也随温度的升高而存活时间缩短。
致病力较强，感染10～100个菌即可发病。
有些痢疾杆菌能产生肠毒素，导致肠炎。
3）霍乱弧菌：革兰氏阴性弧菌，无芽孢、无荚膜，单鞭毛，运动性强。
产生的外毒素（肠毒素）和内毒素为致病的主要原因。
该菌耐低温、耐碱不耐酸，在正常胃酸中仅能存活4min，对热及干燥、直射阳光敏感，55℃湿热15min、100℃1～2min 可杀死。
在河水中能存活2周以上，在鲜肉、贝类食物、水果、蔬菜上能存活1～2周，用0.5%漂白粉澄清液或0.1%高锰酸钾处理蔬菜、水果30min，可达到消毒的目的。
4）旋毛虫：即旋毛线虫，其成虫寄生与肠管，称肠旋毛虫，幼虫寄生于横纹肌中，且形成包囊，成为肌旋毛虫。
人和几乎所有的哺乳动物，猪，犬，猫，鼠，野猪等均能感染。
10．旋毛虫感染方式人感染旋毛虫是由于吃生的或未煮熟的猪肉或野猪肉，少数也有食入其他肉类而感染。
包囊或幼虫→人→成虫→幼虫→移行→横纹肌→包囊11．食品中有机氯农药的残留特点a.通过大气漂移污染环境和食品。
c.主要蓄集于动物脂肪。
b.通过食物链传递时能发生富集作用。
（植物油＞粮食＞蔬菜＞水果）12．有机磷农药在食品中的残留特点a.容易在植物性食品，尤其是水果蔬菜中残留量高，高等动物体内分解快，不易残留。