烘焙工考试复习题
烘焙理论考试题及答案
烘焙理论考试题及答案在烘焙领域，理论考试是检验学习者对烘焙知识掌握程度的重要方式。
以下是一套烘焙理论考试题及答案，旨在帮助学习者复习和巩固烘焙基础知识。
一、单项选择题1. 烘焙中常用的糖类有哪些？- A. 白糖- B. 红糖- C. 糖粉- D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是烘焙中常用的膨松剂？- A. 小苏打- B. 泡打粉- C. 酵母- D. 盐答案：D3. 烘焙中常用的乳制品有哪些？- A. 牛奶- B. 奶油- C. 乳酪- D. 所有以上选项答案：D二、判断题1. 所有烘焙配方中的原料都可以随意替换或增减。
答案：错误。
烘焙配方中的原料有其特定作用，随意替换或增减可能会影响最终产品的质量。
2. 烘焙时，烤箱预热至所需温度是不必要的。
答案：错误。
烤箱预热可以确保烘焙过程中的温度均匀，对烘焙结果至关重要。
3. 烘焙中使用无盐黄油和有盐黄油可以互换，只需调整盐的用量即可。
答案：正确。
但需要注意调整其他原料的用量以保持配方的平衡。
三、简答题1. 请简述烘焙中糖的作用。
- 糖在烘焙中的作用包括提供甜味、增加产品体积、改善质地、增加光泽和颜色、以及作为发酵食物的能量来源。
2. 什么是面团的“水合作用”，它对烘焙有何影响？- 水合作用是指面团中的面粉和水结合形成面筋的过程。
它对烘焙有重要影响，因为面筋的形成决定了面团的弹性和结构，从而影响最终烘焙产品的口感和形态。
3. 请解释“折叠”技术在烘焙中的重要性。
- “折叠”是一种轻柔的混合技术，常用于法式糕点制作中，如戚风蛋糕。
它通过轻柔地将面糊的部分提起并折叠回去，以最小化面筋的破坏，保持面糊中的气泡，从而获得轻盈、细腻的烘焙成品。
四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对产品的影响。
- 温度控制是烘焙过程中的关键因素。
适当的温度可以确保烘焙产品均匀地上升和定型，避免外焦里生或烘焙不充分。
过高的温度可能导致烘焙产品表面快速焦化而内部尚未熟透；而过低的温度则可能导致烘焙产品无法正常上升，质地变得沉重。
烘焙测试题目及答案
烘焙测试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 烘焙面包时，通常使用哪种酵母？A. 啤酒酵母B. 红酒酵母C. 面包酵母D. 果酒酵母答案：C2. 以下哪种糖最适合用于烘焙？A. 红糖B. 白糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：B3. 在烘焙过程中，哪种油脂可以使面团更加柔软？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 猪油答案：A4. 烘焙蛋糕时，以下哪种材料是必不可少的？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 面粉D. 盐5. 烘焙饼干时，通常使用哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C6. 烘焙时，哪种温度计最适合测量烤箱温度？A. 水银温度计B. 酒精温度计C. 电子温度计D. 红外线温度计答案：C7. 以下哪种成分可以增加烘焙食品的膨胀性？A. 泡打粉B. 盐C. 糖D. 牛奶答案：A8. 烘焙面包时，哪种发酵方法可以使面包更加松软？A. 快速发酵B. 慢速发酵C. 无发酵D. 混合发酵答案：B9. 烘焙时，哪种糖最适合制作糖霜？B. 砂糖C. 冰糖D. 糖粉答案：D10. 在烘焙中，哪种成分可以增加食品的香味？A. 香草精B. 柠檬汁C. 牛奶D. 鸡蛋答案：A二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些因素会影响烘焙食品的质量？A. 原料的质量B. 烘焙的温度C. 烘焙的时间D. 烤箱的品牌答案：A, B, C2. 烘焙时，以下哪些材料可以用来替代鸡蛋？A. 苹果酱B. 香蕉泥C. 酸奶D. 豆腐答案：A, B, C, D3. 以下哪些成分可以作为烘焙食品的甜味剂？A. 枫糖浆B. 玉米糖浆D. 蜂蜜答案：A, B, C, D4. 烘焙时，以下哪些油脂可以用来替代黄油？A. 椰子油B. 植物油C. 牛油果D. 橄榄油答案：A, B, D5. 以下哪些因素会影响面团的发酵效果？A. 酵母的活性B. 面团的温度C. 面团的湿度D. 发酵的时间答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共5题）1. 烘焙时，所有的糖都可以互相替代使用。
烘焙工艺与实训试题及答案
烘焙工艺与实训试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙时常用的发酵剂是（）。
A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐2. 以下哪项不是烘焙中常用的原料？（）A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 酱油3. 烘焙过程中，烤箱预热的作用是（）。
A. 节省能源B. 使烤箱内温度均匀C. 增加烘焙时间D. 减少烘焙时间4. 以下哪种烘焙方法适合制作蛋糕？（）A. 烤B. 蒸C. 煮D. 炸5. 烘焙时，糖的主要作用是（）。
A. 提供营养B. 增加甜味C. 增加咸味D. 提供水分二、填空题（每空1分，共20分）1. 烘焙时，常用的油脂有____、____和____。
2. 烘焙面包时，面团的发酵过程需要适宜的____和____。
3. 烘焙饼干时，通常需要将面团擀至____毫米厚。
4. 烘焙时，常用的糖有____、____和____。
5. 烘焙蛋糕时，常用的搅拌方法是____和____。
三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烘焙过程中，面团发酵的原理。
2. 烘焙时，如何判断面团是否发酵完成？3. 请列举烘焙过程中需要注意的安全事项。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烘焙工艺中，温度控制的重要性。
2. 论述烘焙实训中，团队合作的作用。
五、操作题（20分）1. 请根据以下原料，设计一份烘焙食谱，并说明操作步骤。
原料：面粉500克，鸡蛋2个，牛奶100毫升，糖50克，酵母5克，盐5克。
答案：一、单项选择题1. A2. D3. B4. A5. B二、填空题1. 黄油、植物油、猪油2. 温度、湿度3. 3-54. 白砂糖、红糖、冰糖5. 搅拌、翻拌三、简答题1. 面团发酵的原理是酵母菌在适宜的温度和湿度条件下，分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团体积膨胀，形成松软的质地。
2. 面团发酵完成的标志是面团体积明显膨胀，用手指轻压面团，面团不会回缩，且内部出现蜂窝状结构。
3. 烘焙过程中需要注意的安全事项包括：确保烤箱、烤盘等工具的清洁和安全使用；避免烫伤，使用隔热手套取放烘焙物品；注意烤箱温度，避免过高引发火灾；烘焙结束后，让烤箱自然冷却，避免直接接触高温烤箱。
烘焙师考试题及答案
烘焙师考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，面团发酵的主要作用是：A. 提高面团的营养价值B. 增加面团的体积C. 改善面团的口感D. 增加面团的水分含量答案：B2. 在烘焙面包时，以下哪种成分不是必需的？A. 面粉B. 水C. 糖D. 盐答案：C3. 烘焙蛋糕时，以下哪种油脂最适合用于制作海绵蛋糕？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 椰子油答案：A4. 以下哪种糖最适合用于制作硬糖？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：C5. 在制作巧克力蛋糕时，哪种巧克力最适合使用？A. 黑巧克力B. 牛奶巧克力C. 白巧克力D. 半甜巧克力答案：A6. 烘焙饼干时，以下哪种成分可以增加饼干的酥脆度？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 黄油答案：D7. 在制作面包时，以下哪种酵母最适合用于快速发酵？A. 干酵母B. 新鲜酵母C. 即食酵母D. 活性干酵母答案：B8. 以下哪种面粉最适合用于制作法式面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A9. 在烘焙过程中，以下哪种成分可以增加面团的弹性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 面粉答案：B10. 以下哪种成分不是制作马卡龙所必需的？A. 杏仁粉B. 糖粉C. 鸡蛋清D. 巧克力答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些因素会影响面团的发酵效果？A. 温度B. 湿度C. 酵母的活性D. 面粉的种类答案：A、B、C12. 在烘焙过程中，以下哪些成分可以作为膨松剂？A. 小苏打B. 发酵粉C. 酵母D. 糖答案：A、B、C13. 以下哪些因素会影响蛋糕的质地？A. 搅拌速度B. 烘烤温度C. 烘烤时间D. 面粉的筋度答案：A、B、C、D14. 在制作面包时，以下哪些成分可以增加面包的风味？A. 盐B. 糖C. 香料D. 水答案：A、B、C15. 以下哪些因素会影响饼干的色泽？A. 烘烤温度B. 烘烤时间C. 糖的种类D. 面粉的种类答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分）16. 在烘焙过程中，糖的主要作用是提供甜味。
烘焙初级试题及答案解析
烘焙初级试题及答案解析一、单选题（每题2分，共10分）1. 烘焙过程中，下列哪种物质不是酵母发酵的产物？A. 二氧化碳B. 酒精C. 水D. 氧气答案：D2. 烘焙时，下列哪种面粉最适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 在烘焙过程中，下列哪种工具用于切割面团？A. 搅拌器B. 擀面杖C. 刮刀D. 量杯答案：C4. 烘焙时，下列哪种成分常用于增加蛋糕的松软度？A. 糖B. 盐C. 油D. 水答案：A5. 烘焙时，下列哪种方法可以防止蛋糕表面开裂？A. 增加烘烤时间B. 减少烘烤时间C. 降低烤箱温度D. 提高烤箱温度答案：C二、多选题（每题3分，共15分）1. 烘焙时，下列哪些因素会影响面团的发酵？A. 温度B. 湿度C. 酵母量D. 面粉种类答案：A、B、C、D2. 烘焙中，下列哪些成分可以提高蛋糕的湿润度？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 糖D. 黄油答案：A、B、D3. 在烘焙中，下列哪些工具是必不可少的？A. 烤箱B. 搅拌器C. 烤盘D. 量杯答案：A、B、C、D4. 烘焙时，下列哪些步骤是制作饼干的基本流程？A. 混合原料B. 切割面团C. 烘烤D. 冷却答案：A、B、C、D5. 烘焙时，下列哪些方法可以用来增加面包的风味？A. 添加香草B. 添加巧克力C. 添加果仁D. 添加香料答案：A、C、D三、判断题（每题1分，共5分）1. 烘焙时，烤箱预热是不必要的步骤。
答案：错误2. 高筋面粉比低筋面粉更适合制作蛋糕。
答案：错误3. 烘焙时，面团的发酵时间越长，面包的口感会越松软。
答案：正确4. 烘焙时，使用无盐黄油和有盐黄油对成品没有影响。
答案：错误5. 烘焙时，糖除了增加甜味，还可以帮助面团发酵。
答案：正确四、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述烘焙中酵母的作用。
答案：酵母在烘焙中的作用是发酵，通过分解面团中的糖分产生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀，形成面包或蛋糕的松软结构。
烘焙专业试题题库分析及答案
烘焙专业试题题库分析及答案一、单选题1. 烘焙中常用的发酵剂是哪一种？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 碳酸氢钠答案：A2. 在烘焙面包时，通常需要控制的发酵时间是多久？A. 10分钟B. 30分钟C. 1小时D. 3小时答案：C3. 制作蛋糕时，蛋白打发至什么状态为最佳？A. 流动状态B. 软性发泡C. 硬性发泡D. 完全打发答案：C二、多选题1. 以下哪些因素会影响面团的发酵？A. 温度B. 湿度C. 酵母活性D. 面粉质量答案：A, B, C, D2. 在烘焙中，哪些成分可以增加糕点的酥脆度？A. 黄油B. 鸡蛋C. 泡打粉D. 糖答案：A, C三、判断题1. 烘焙时，所有原料的比例都是固定的，不能随意更改。
（错误）2. 烘焙过程中，温度的控制对成品的质量至关重要。
（正确）3. 所有的烘焙食品在制作时都需要使用酵母。
（错误）四、简答题1. 请简述烘焙中常用的几种烘焙工具及其用途。
答：烘焙中常用的工具包括烤盘、搅拌机、擀面杖、烤箱等。
烤盘用于放置原料进行烘烤；搅拌机用于混合原料；擀面杖用于擀平面团；烤箱是烘焙过程中的主要设备，用于烘烤食品。
2. 请解释什么是“水浴烘焙法”以及它在烘焙中的作用。
答：水浴烘焙法是一种烘焙技巧，通常用于制作乳酪蛋糕等需要湿润环境的糕点。
在这种方法中，将装有面糊的模具放在一个装有热水的烤盘中进行烘烤。
这样做可以保持蛋糕的湿润度，防止表面开裂，使蛋糕更加细腻柔软。
五、案例分析题案例：某烘焙店在制作面包时发现面包体积小，口感紧实，分析可能的原因并给出改进建议。
答案：面包体积小和口感紧实可能由以下原因造成：1. 发酵时间不足，导致面团没有充分膨胀。
2. 酵母活性不足或用量不够。
3. 面团揉制过度或不足，影响面团的弹性和结构。
4. 水分比例不当，面团太干或太湿。
改进建议：1. 确保酵母活性，使用适量的酵母，并根据环境温度调整发酵时间。
2. 面团揉制要适度，不宜过度也不宜过少，以达到良好的面筋网络。
烘焙师考试题及答案详解
烘焙师考试题及答案详解一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，以下哪种成分是必需的？A. 水B. 糖C. 盐D. 面粉答案：D解析：面粉是烘焙过程中的基础成分，几乎所有烘焙食品都需要使用面粉。
2. 在制作面包时，哪种酵母最适合？A. 干酵母B. 新鲜酵母C. 速溶酵母D. 活性干酵母解析：新鲜酵母在制作面包时能提供更好的发酵效果和风味。
3. 烘焙中，以下哪种油脂最适合用于制作蛋糕？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 橄榄油答案：A解析：黄油因其浓郁的香味和良好的乳化性，是制作蛋糕的理想选择。
4. 以下哪种糖最适合用于制作硬糖？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 黄糖解析：冰糖的纯度较高，适合用于制作硬糖，以保持糖果的透明度和质地。
5. 在烘焙中，以下哪种成分可以增加食品的蓬松度？A. 泡打粉B. 盐C. 糖D. 面粉答案：A解析：泡打粉是一种常用的膨松剂，能够使烘焙食品更加蓬松。
6. 以下哪种成分在烘焙中起到稳定剂的作用？A. 明胶B. 玉米淀粉C. 吉利丁D. 糖解析：吉利丁是一种常用的稳定剂，能够使烘焙食品保持形状和质地。
7. 在制作巧克力蛋糕时，以下哪种巧克力最适合？A. 黑巧克力B. 牛奶巧克力C. 白巧克力D. 半甜巧克力答案：A解析：黑巧克力因其浓郁的可可风味，适合用于制作巧克力蛋糕。
8. 以下哪种成分可以增加烘焙食品的色泽？A. 糖B. 鸡蛋C. 香草精D. 可可粉解析：糖在烘焙过程中会发生焦糖化反应，增加食品的色泽。
9. 在制作饼干时，以下哪种成分可以增加饼干的酥脆度？A. 黄油B. 泡打粉C. 盐D. 糖答案：A解析：黄油在饼干制作中可以增加酥脆度，因为它在烘焙过程中会融化，形成空隙。
10. 以下哪种成分在烘焙中起到保湿作用？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 蜂蜜D. 黄油解析：蜂蜜因其天然的保湿特性，可以在烘焙中起到保湿作用。
二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 在烘焙中，以下哪些成分可以作为甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 代糖答案：ABCD解析：糖、蜂蜜、枫糖浆和代糖都可以作为烘焙中的甜味剂。
2023年烘焙项目理论考试试题及答案(三套)
2023 年烘焙工程理论考试试题及答案(三套)2023 年烘焙工程理论考试试题及答案11、〔〕欧美流行之“比萨”——意大利发面属于A、面包项B、饼干项C、中点项D、西点项。
(正确答案)2、〔〕以下何种产品不需经过油炸而成A、开口笑B、萨其玛C、多纳滋D、松饼。
(正确答案)3、〔〕最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是A、买糊类蛋糕B、乳沫类蛋糕C、戚风类蛋糕(正确答案)D、磅蛋糕。
4、〔〕哪一种蛋糕之烤温最低A、轻奶油B、海绵蛋糕C、水果蛋糕(正确答案)D、天使蛋糕。
5、〔〕同种蛋糕哪一种面糊的著色最深A、低酸性B、中性C、碱性(正确答案)D、强酸性。
6、〔〕右边哪一种蛋糕面糊抱负比重最轻A、海绵类B、戚风类C、面糊类D、天使类。
(正确答案)7、〔〕右列何种为硬式面包？A、全麦面包B、甜面包C、可松面包D、法国面包。
(正确答案)8、〔〕何种蛋糕在搅拌前，蛋先予加温到40～43℃简洁起泡及膨胀？A、轻奶油蛋糕B、重奶油蛋糕C、海绵蛋糕(正确答案)D、水果蛋糕。
9、〔〕右列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉？A、魔鬼蛋糕B、水果蛋糕(正确答案)C、果酱卷D、戚风蛋糕。
10、〔〕派皮须有脆和酥的特性，面粉宜选用A、高筋面粉B、低筋面粉(正确答案)C、玉米粉D、地瓜粉11、〔〕右列何种产品确定要使用高筋面粉？A、海绵蛋糕B、比萨饼C、白吐司(正确答案)D、天使蛋糕。
12、〔〕蛋糕依面糊性质和膨大方法的不同可分为A、二大类B、三大类(正确答案)C、四大类D、五大类。
13、〔〕长崎蛋糕是属于A、面糊类蛋糕B、乳沫类蛋糕(正确答案)C、戚风类蛋糕D、重奶油蛋糕。
14、〔〕配方中承受液体油脂，可制作右列何种蛋糕？A、水果蛋糕B、重奶油蛋糕C、海绵蛋糕(正确答案)D、轻奶油蛋糕。
15、〔〕右列何种产品配方中使用酵母有利产品之膨胀？A、松饼B、酥松性小西饼C、绿豆碰(凸)D、丹麦式甜面包。
(正确答案)16、〔〕配方中承受高筋面粉，比较适合制作右列何种产品？A、挤出小西饼B、魔鬼蛋糕C、法国面包(正确答案)D、天使蛋糕。
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烘焙工考试复习题一、是非题1．（×）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
2．（√）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。
4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。
5．（×）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
7．（×）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
8．（√ ）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。
10．（√ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。
11．（√ ）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。
12．（√ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。
13．（√ ）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。
14．（×）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。
15．（×）生产面包用水最好使用去离子水。
16．（√ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
17．（×）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。
18．（×）小麦的成份中以蛋白质量最高。
19．（×）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。
20．（√ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。
21．（×）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。
22．（×）乳化剂属于强性原料。
23．（√ ）面粉内含有70％以上的淀粉。
24．（×）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。
25．（√ ）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。
27．（√ ）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。
28．（×）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。
30．（√ ）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。
1. （√）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。
2. （⨯）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
3. （√）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。
4. （√）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些。
5. （√）苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。
6. （√）在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。
7. （⨯）冲印成型机对于辊筒直径的配置，应注意：第一对辊筒直径必须小于第二、三对辊筒的直径。
8. （√）发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。
9. （⨯）发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘。
10. （√）曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。
1. （×）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
2. （√）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。
3. （√）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
4. （√）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
5. （×）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
6. （√）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。
9. （√）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。
10.（√）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。
11.（√）烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。
12.（√）蛋糕经装饰后，不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。
13.（×）制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。
1. （×）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
2. （√）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
3. （√）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
4. （√）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
6. （√）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
8. （×）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
10. （×）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。
11. （×）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。
12. （√）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。
13. （√）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。
15. （×）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。
16. （×）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。
17. （√）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。
18. （）在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种花样。
19. （）吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。
20. （）正常情况下，使用直接法制作面包，面团在基本发酵后，体积为原来的2～3倍。
21. （）用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来的4～5倍。
22. （）好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。
23. （）面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。
二、单项选择题1．( B ) 食盐的主要成分为A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐2．( D ) 食品加工使用最多的溶剂为A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水3．( A ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫4．( D ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉5．( B ) 塔塔粉是属于A.中性盐B.酸性盐C.碱性盐D.低碱性盐6．( D ) 一般最适合面包制作的水是A.软水B.蒸馏水C.碱水D.中硬度水7．( B ) 乳化剂在蛋糕内的功能是A.使蛋糕风味佳B.使面包柔软不易老化C.防止面包发霉D.促进酵母活力8．( C ) 面包中那种材料愈多发酵愈快A.油脂B.蛋黄C.酵母D.细砂糖。
9．( C ) 做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮A.颜色深 B.厚 C.柔软 D.硬10．( C ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高A.1％B.1.5％C.2％D.2.5％。
11．( A ) 蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素A.高速搅拌B.蛋温太低C.使用陈旧蛋D.容器沾油12．( B ) 下列何者不是在制作面包发酵后产物A.二氧化碳(CO2) B.氨(NH4) C.热量D.酒精13．( C ) 面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是A.5％B.6％C.10％D.15％。
14．( A ) 调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的A.水B.糖C.油D.面粉。
15．( D ) 面包包装的最主要目的是A.保持新鲜B.防止老化 C.提高商品价值D.以上皆是18．( C ) 下列何种产品一定要使用高筋面粉A.海绵蛋糕 B.比薩饼 C.白面包D.天使蛋糕19．( C) 要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加A.膨大剂B.麦芽酶C.乳化剂D.丙酸鈣20．( B ) 新鲜酵母贮存的最佳温度应为A.-10～0℃ B.2～10℃ C.11～20℃ D.21～27℃21．( A )控制发酵最有效的原料是A.食盐 B. 糖 C. 改良剂 D.奶粉22．( A )制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是A.高筋面粉B.洗筋粉C.中筋粉D.低筋面粉25．( A )槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是A.蛋白中搅拌入空气B.塔塔粉C.蛋黄面糊部分的搅拌D.水26．( D )下列哪一项与产品品质鉴定无关A.表皮颜色 B.体积 C.组织 D.价格27．( A )蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素A.高速搅拌B.蛋温太低C.使用陈旧蛋D.容器沾油。
28．( A )饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高A.小苏打B.水C.氧化剂D.油脂的用量29．( D )影响食品保存的因素A.水分 B.氧气 C.温度 D.以上皆是三、填空题1．韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。
2．韧性饼干采用冲印成型；高油脂饼干采用辊印机成型。
3．糕点成型方法有印模成型和手工成型两种。
4．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为清蛋糕、油蛋糕和戚风蛋糕三类。
5．油脂在蛋糕中的作用主要包括：拌和空气，膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。
6．塔塔粉化学名称叫做酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
7．海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是泡打粉和蛋糕油。
8．蛋糕在烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化4个阶段。
10．蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油。
11．泡打粉是一种粉状的搅打起泡剂，是以乳化剂作为主要作用的物质。
12．清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。
13．.蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等4个阶段。
14．油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的质量和数量。
15．在调制糖浆时，在其中加入饴糖或添加柠檬酸，这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。
1. 面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。
3. 烘烤的最后是上色阶段，炉温通常低于前面各区域，以防止色泽过老。
6. 辅助判断蛋糕烤熟程度的方法：眼试法、触摸法、探针法。
8. 油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。
1. 面包配方中的基本原料是面粉、酵母和水，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。
2. 当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当减少。