中餐摆台实训物品
餐饮技能实训《中餐摆台》教案
一、教案基本信息教案名称：餐饮技能实训《中餐摆台》教案课时安排：2课时（90分钟）教学目标：1. 学生能够了解中餐摆台的基本要求与步骤。
2. 学生能够掌握中餐摆台的技巧与注意事项。
3. 学生能够独立完成中餐摆台操作。
教学重点：1. 中餐摆台的基本要求与步骤。
2. 中餐摆台的技巧与注意事项。
教学难点：1. 中餐摆台的技巧。
2. 学生独立完成中餐摆台操作。
二、教学准备教学材料：1. 教室环境布置，模拟餐厅环境。
2. 中餐摆台所需的餐具、餐巾、桌布等。
3. 教学PPT或教学视频。
教师准备：1. 熟练掌握中餐摆台技能。
2. 提前布置好教室环境，准备所需材料。
3. 准备教学PPT或教学视频。
三、教学过程1. 导入（5分钟）教师通过引入话题或展示图片，引起学生对中餐摆台的兴趣，并提出本节课的教学目标和要求。
2. 理论知识讲解（15分钟）教师讲解中餐摆台的基本要求与步骤，包括桌面布局、餐具摆放、餐巾折花等，并通过PPT或教学视频进行展示。
3. 实践操作演示（20分钟）教师进行中餐摆台实践操作演示，讲解每一步的技巧与注意事项，并邀请学生上台进行互动演示。
4. 学生实践操作（25分钟）学生分组进行中餐摆台实践操作，教师巡回指导，纠正不规范的操作，并解答学生疑问。
5. 总结与评价（15分钟）教师对学生的实践操作进行点评，总结中餐摆台的要点，并鼓励学生分享自己的学习心得。
四、课后作业1. 学生回家后，自行练习中餐摆台操作，并拍摄照片或视频，下节课分享。
五、教学反思教师在课后对本次课程进行反思，总结教学过程中的优点与不足，并提出改进措施，以提高教学效果。
关注学生的学习进度和反馈，调整教学计划，确保学生能够掌握中餐摆台技能。
六、教学内容拓展6. 餐饮文化简介（10分钟）教师简要介绍中餐摆台的历史与文化背景，强调餐饮礼仪的重要性，引发学生对餐饮文化的兴趣。
7. 摆台装饰与创意（10分钟）教师讲解如何运用摆台装饰提升餐厅氛围，包括桌花、餐巾折花等的创意与搭配，激发学生的创新意识。
餐厅技能训练(中、高)中级餐厅服务员操作技能考核点实训内容
第八部分
中级餐厅服务员操作技能考核点实训内容
中餐宴会摆台 酒杯摆放
实训课题4
一、实训目的 通过进行酒杯的摆放练习，使他们掌握酒杯的摆放要求与顺序 二、设备和用品准备 圆托盘1个，水杯10个，甜酒杯10个，辣酒杯10个 三、酒杯摆放的操作步骤 1.摆放甜酒杯 将先摆放的酒杯摆放在圆托盘内，然后用左手托盘，从正主人位开始 进行甜酒杯的摆放，并按顺时针进行。甜酒杯要摆放在翅碗与味碟之 间，骨碟的中位线上方。切记在装盘与摆放酒杯时用拇指与食指直接 拿杯口。如图示： 2.摆放辣酒杯 ◆从备餐台上，将10只辣酒杯放置在圆托盘内。 ◆从正主人位开始，按顺时针摆放。 ◆摆放时，辣酒杯摆放在甜酒杯的右边，杯柄与甜酒杯的柄成一直线。 3.摆放水杯 ◆在备餐台将10只水杯放置在圆托盘内。 ◆从正主人位开始，按顺时针主向依次摆放。 ◆水杯的摆放在甜酒杯的左边，与甜酒杯、翅碗分别相距1cm，水杯
第八部分
中级餐厅服务员操作技能考核点实训内容
中餐宴会摆台 铺台布
实训课题2
ห้องสมุดไป่ตู้
一、实训目的 通过铺台巾的练习，让他们掌握铺设台巾的技巧与方法，养成良好的 操作习惯 二、设备和用品准备 直径1.8米宴会圆台1张（10人），靠背椅（或其他款式的宴会用椅） 10张，备餐台1张，2.2m*2.2m的台布一张 三、铺台布的操作步骤 1.检查台布：铺台布前对台布进行检查，看是否完好无破损、洁净。 2.站 位：铺台巾时，应站立在最靠近备餐台的位置进行，同时必须 保证铺好后的台，巾的主折痕对准正、副主人位。,如图： 3.抖松台布：将折叠好的台布打开成一字形。双手拇指在下，其余四 个手指在上，双手相距红1m捏紧最上层台布边缘，然后用力抖松。如 图： 4.铺台布：铺台布常用的方法有抖铺式、推拉式和撤网式三种， 抖铺式：用双手将台布一次抖开，并平铺在桌面上。
摆台要求与标准
1．摆台要求与标准(1)摆台要求摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。
(2)摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。
2、摆台需要的餐、酒具以10人坐位宴会台面所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台布1块、餐巾10块、骨碟10/12个、筷子架10个、筷子10/12双、勺垫10个、勺子10/12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。
3、摆台的顺序（重点）在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。
第一托：骨碟10个。
第二托：勺垫10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双。
第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。
第四托：水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）。
第五托：烟灰缸（要单独一托）。
第六托：花瓶、桌牌号。
4、餐、酒用具摆放的规则(1)摆定位（骨）碟。
将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。
从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。
碟与碟之间距离相等，碟距桌边1-2cm（视餐台尺寸）。
正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。
餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。
定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致。
(2)摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。
勺垫摆在骨碟的正前方。
勺垫边沿距骨碟边沿1 cm,勺垫的中心置于骨碟的中心线上。
瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。
（有时也将味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。
汤勺置于汤碗中，汤勺勺柄朝左，汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。
）(3) 摆筷架和筷子、长柄勺、（牙签）。
筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫或味碟的横向中心为一条线，注意造型、图案。
如果是动物造型，头应朝左摆放。
餐饮服务技能之摆台
(二)铺台布的方法：
1、平铺式
2、推拉式
3、撒网式
4、 肩 上 式
(-推出
铺台布要求： ➢1、台布正面向上 ➢2、中心线对准主位，十字中心点居中 ➢3、台布平整 ➢4、四边下垂部分均匀
摆台
▪ 1、骨碟定位：从主人位开始按顺时针方向操 作，骨碟距离桌边1CM，骨碟间距均匀相等。
▪ 6、烟缸、火柴、装饰物：从主人位右 侧开始按顺时针方向，两个座位摆一个烟 缸，店徽朝外向客人，烟缸前端在水杯外 切线上，火柴放在烟缸上，店徽朝上，磷 面朝内，从副主人位将台面装饰物放置转 盘中心。
摆台的基本要求
➢（一）摆台的基本要求 ➢1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人
用餐，便于服务员度间服务 ➢2、配备齐全 ➢3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 ➢4、台面造型具有美感，逼真，艺术性 ➢5、保持台面清洁卫生 ▪ 总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整
中餐宴会摆台三步曲
▪ 一、准备工作 ▪ 二、摆台操作流程 ▪ 三、检查
一、准备工作
▪ 1、检查仪容仪表 ▪ 2、检查物品是否齐全
二、中餐宴会摆台程序
▪ 铺台布 摆转心、转盘
摆
骨碟 摆吃碗、吃勺、味碟 摆
筷架、筷子、牙签 口布叠花
摆红酒杯、白酒杯 水杯
摆烟缸、火柴
摆台面装饰物
拉椅 斟白酒。
➢摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求 摆放在餐桌上。具体包括：
主人
调 味 品
公筷匙
烟
缸
中 餐
烟 缸
调 味 品
公筷匙
宴
副主人
会
摆
台
示
意
图
中餐摆台展示
齐美观，清洁卫生，使用方便
中餐摆台实训教案 2
存在问题及改进方法
对于杯具摆放先后顺序掌握不好,加强练习
授课记录
实训顺序及班级
实训时 间
学 生 考 勤
第一班
月日第 节
应到人 实到 人
第二班
月 日第 节
应到人 实到人
第三班
月 日第 节
应到人 实到人
第四班
月 日第 节
应到 人 实到人
每人一托盘，酒杯各一
学生任务计划书
1托各种酒杯的操作方法
2练习餐巾折花的四种花型;花枝蝴蝶、枫叶飒爽、双尾金鱼、马蹄花开叠好台布
实 训 过 程
实训环节
教 师 活 动 设 计
学生活动设计
注意事项
告知(教学内容、目的）
复习导入（任
务项目）
讲解训练操作能力
归纳总结
Байду номын сангаас布置作业
轻托酒杯的操作方法，餐巾折花操作
让学生分组练习轻托（空托）的操作方法，强调重点与难点
枣庄经济学校活页教案纸
校历第周序号:2备课时间： 年 月日
实 训 任 务 分 析
1、实训任务名称:轻托、餐巾折花
2、实训任务目标:
1轻托酒杯的操作方法2.练习餐巾折花操作3。培养学生的动手操作能力
3、实训中可能出现的问题及对策：
装盘的顺序,通过学生练习总结装盘要求
课 前 准 备
教师准备
学生准备
托盘、红酒杯、白酒杯、水杯若干
1、让学生讲各种酒杯装盘,并进行完整的上辈子的操作
2、学生操作
3、讲师讲解并示范
4、教师巡回指导,并及时表扬纠正
教师点评
托盘的操作方法
学生分组操作轻托的操作流程；理盘,装盘，起盘，行走，卸盘
宴会摆台设施设备清单
“2014年平凉市中职技能大赛”酒店服务比赛物品准备一、中餐摆台比赛物品准备1．组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。
2．选手自备物品：（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（直径320cm）（4）餐巾（10块 50×50cm）（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）（9）菜单（2个或10个）（10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称）（11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）二、客房中式铺床比赛物品准备1．比赛用床规格为：120×200×45（厘米）。
（床架及床垫）2．床上用品的规格为：（1）床单1床：270×210（厘米）；（2）被套1床：240×180（厘米）（底部开口，系带方式）；（3）羽绒被1床：重量约1.5千克∕床；（4）羽绒枕芯2只：45×75（厘米）；（5）枕套2只：50×80（厘米）（开口方式为信封口）。
3．工作台1张：可摆放一套床上用品三、西餐宴会摆台比赛准备物品1．组委会提供物品：西餐长台（240厘米×120厘米）、西餐椅（6把）、工作台。
2．选手自备物品：（1）防滑托盘（2个）（2）台布（2块）：200厘米×165厘米（3）餐巾（6块）：56厘米×56厘米（4）装饰盘（6只）：7.2寸—10寸（5）面包盘（6只）：4.5寸—6寸（6）黄油碟（6只）:1.8寸—3.5寸（7）主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）（8）主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）（9）水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）（10）花瓶或花坛（1个）（11）烛台（2座）（12）盐瓶、胡椒瓶（各2个）。
餐饮服务基本技能实训指导手册要点
韶关学院旅游与地理学院餐饮服务基本技能实训指导手册编写人：李永利餐饮服务基本技能实训手册一、实训的目的和要求通过“餐厅服务基本技能”实训课程的教学与实验实践活动，使学生理论联系实践，初步掌握餐厅服务的方法和技巧；熟悉餐厅服务的基本程序和方法。
通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级应用型人才。
二、课程实训总学时数：9三、实验开设对象专业：旅游管理专业四、考核与报告1、实训后，学生将实训结果等内容写出实训报告或以与实训内容相应的文本、图、表等形式表现出来，应符合实训教学的要求，并得到指导教师的认可。
2、指导教师对每份实训报告或进行审阅、评分。
3、实训课的成绩为百分制。
五、实训指导内容实训项目一：餐饮服务基本技能之托盘技能实训项目二：餐饮服务基本技能之餐巾折花实训项目三：餐饮服务基本技能之酒水服务实训项目四：餐饮服务基本技能之中餐宴会摆台实训项目五：餐饮服务基本技能之西餐宴会摆台实训项目一：餐饮服务基本技能之托盘技能托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、1．餐后收台整理时必用的一种服务工具。
托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。
一、实训目标要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。
二、实训用品托盘一人一个，空啤酒瓶，矿泉水瓶，水桶三、实训方法先由老师进行示范，然后分小组、个人分别进行实际操作四、实训内容程项将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。
1、理盘（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放2、装盘在外挡（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体3、托盘（1）左手五指分开，掌心向上2．（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。
基本服务技能之摆台
其中不变的是 杯、筷子、勺 子、碗、餐碟 的位置
巾碟、牙签、 茶杯根据各自 酒店统一标准
摆台流程
整理工作台——铺台布——上转盘——摆桌 椅——摆放个人餐具——摆放公用餐具
具体操作如下
1 将摆台所需的用具，按使用的先后顺序，整齐、美观地摆 放在工作台上；
2 高的物品放在里边，矮的物品放在外面，先使用的放在外 面，后使用的放在里边，商标图案朝外面；
放置为三三、两两，椅背一条直线 使用托盘运送各种餐具，骨碟定位 翅碗和味碟定位 筷架、筷子和汤勺定位 牙签定位 三杯定位 摆放餐巾花和烟灰缸、火柴 摆放菜单和台号 摆放公用餐具
中 餐 宴 会
摆 台
中 餐 宴 会 摆 台
中餐宴会摆台的相关知识
桌次：中心第一、先右后左、近高远低 座次：相对主人、副 主人而言，先右后左、
杯底距骨盘3厘米，白酒杯、葡萄酒杯肩间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯底 间距为1厘米，三杯成一直线。 17、商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有 则中文面对客人。 18、菜单：共二份，平放在主人和副主人的左面。 19、座椅位置：拉椅的先后顺序不作要求，椅子与台布边平行、垂直、正中对 准骨盘。 20、整体布置：要求合理、整齐、美观。
4筷架：品种繁多，造型各异。主要作用是避免筷子 与台布接触，保证用具清洁卫生。还可以提高宴会 规格，增强宴会桌的气氛。
5筷子 ：种类很多，宴会一般用红木筷、象牙筷。
中餐零点摆台的操作
中餐零点摆台的操作均站在主人位或从主人位开始， 按顺时针方向摆放相关物品。
按人数将桌面等分 有些精致高档的酒店的零点摆台要求与宴会一致。
9 摆公用餐具：在正副主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的 手持端向右。若使用多用筷架和长柄匙，应遵循筷上勺下的原则，勺柄 向右。
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3.1.1、桌板采用实木材质，PVC皮面，伸缩脚架，脚质地细腻，不吸水耐腐蚀，甲醛释放量MG/G小于1.5
3.1.2、圆桌尺寸：直径1.8m椅子尺寸Biblioteka 850*3503.2、转盘
3.2.1、与1.8m圆桌配套
3.2.2、规格1.0M，钢化玻璃厚度为10MM，转芯采用铜板雕刻纹面，不是金铂纸面。
3.3、操作台
3.3.1、板规格为1.2*0.75*0.8M
3.3.2、材质：不锈钢201，1.5厚方管，双层平
储物柜
3.4、台布.餐巾
3.4.1、规格：台布直径2.2m；桌裙直径3.5m；餐巾边长56cm
3.4.2、材质：进口高克重提花，涤纶化纤面料，花纹细腻整体大气，工艺：花边宽度约1厘米
3.4.3椅套
3.6公用餐具及装饰
3.6.1烟灰缸、火柴（各五个）、桌号牌、装饰花及花瓶、菜单、公用筷架、公用筷子、公用汤勺（两套）牙签套（含牙签）（10套，长8.3厘米，宽1.5厘米）
中餐实训室设备
规格：十人台
防滑托盘（12个，含装饰盘垫或防滑盘垫）
3.5、中餐具（骨碟、平盘、碗、勺、筷架、调味碟、筷子等）
3.5.1、餐具采用优质高档高骨质瓷，筷子采用优质耐用合金筷。
3.5.2、具体尺寸：10寸平盘，6寸骨碟，3.5寸汤碗配小勺，3.5寸直口碗，金头筷，筷架选用3*6.5CM个，味碟，汤勺、牙签
3.5.3。水杯（414ML）、葡萄酒杯（14CL）、白酒杯（2.6CL）（各10个）材质玻璃