第4章 菜肴文化与旅游
中餐菜肴知识培训ppt课件
中餐的起源与发展
详细描述中餐在全球化背景下的发展趋势，以及中餐在国际上的影响和传播。
随着全球化的进程，中餐已经成为了世界各地人们喜爱的美食之一。中餐的烹饪技术和口味也在不断地创新和发展，与世界 各地的美食文化相互融合，形成了许多新的菜式。同时，中餐在国际上也得到了广泛的传播和认可，成为了代表中国饮食文 化的重要标志之一。
中餐菜肴知识培训ppt 课件
汇报人：可编辑
2023-12-27
目录
Contents
• 中餐简介 • 常见中餐菜肴 • 中餐烹饪技巧 • 中餐礼仪与文化 • 中餐创新与发展
01 中餐简介
中餐的起源与发展
详细描述中餐的起源，以及随着历史 的发展，中餐在各个时期所受到的影 响及其演变过程。
VS
中餐的起源可以追溯到数千年前，随 着古代农业和烹饪技术的发展，中餐 逐渐形成了自己独特的风格和口味。 在历史上，中餐受到了许多外来文化 和烹饪技术的影响，如丝绸之路上的 贸易交流，以及西方传教士带来的西 方食材和烹饪技术，都为中餐的发展 注入了新的元素。
中餐的特点与分类
详细描述中餐的特点，包括食材、口味、烹饪技巧等方面。
中餐在食材上讲究选用新鲜、优质的食材，注重食物的原汁原味和营养价值。在口味上，中餐追求口 感丰富、层次分明，强调酸、甜、苦、辣、咸等多种味道的协调和平衡。在烹饪技巧上，中餐以炒、 炖、煮、炸等多种方式为主，注重火候的控制和烹饪时间的掌握。
国际Байду номын сангаас可
02
中餐在国际上获得认可和赞誉，成为代表中国文化的名片。
文化交流
03
中餐成为中外文化交流的桥梁，促进世界对中国的了解和认同
。
THANKS
02 常见中餐菜肴
饮食消费心理学课件 第四章 饮食消费者的需要与动机
饮食消费者的 需要与动机
第一节 需要的基本理论
目
第二节 饮食消费需要
录
第三节 饮食消费动机
总体概况
第一节 需要的基本理论
目
第二节 饮食消费需要
录
第三节 饮食消费动机
第
一
需要的基本理论
节
一、需要的概念和属性
一）需要的概念
• ——P95 二）需要的属性 1.指向性 • 需要总是指向某一目标，即人们所期望的
二、需要的几种理论
一）马斯洛需求层次理论
• 马洛斯认为：人 们的需求像阶梯 一样从低到高， 按层次逐级递升 。
自我实现 尊重
社会需求 安全需求
生 理 需 求
精神 需求
物质 需求
1 生理需求
（Physiological need）人的需要中最基本 、最强烈、最明显就是对生存的需求。 • 呼吸 •水 • 食物 • 睡眠 • 生理平衡
2.权力需要
权力需要者。这些人喜欢具有竞争性的工 作和能体现较高地位的场合或情景,他们可 能会追求出色的成绩,因为这样才能与他们 所具有的或所渴望的地位或权力相称。研 究表明一般公司的高管都有这种倾向。对 权力需要者进行奖励时，及时的予以升职 是最佳的奖励之道，因为升职意味着权力 的提高。或者是在下授任务时给予充足的 权力，即自由。
这是最高层次的需要，它是指实现个人理 想、抱负，发挥个人的能力到最大程度，达到自 我实现境界的人，接受自己也接受他人，解决问 题能力增强，自觉性提高，善于独立处事，要求 不受打扰地独处，完成与自己的能力相称的一切 事情的需要。
① 产品：衣服、家具、酒类、 收藏品、汽车
② 广告诉求：
• 绿箭口香糖：为了每一个吻 更完美/让我们接近从此不彷 徨
第四章宴席菜品与菜单设计分析ppt课件
一、宴席菜品设计的总体要求与原则
（一）满足目标顾客的需求 （二）与总体就餐经历和消费心理相协调 （三）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （四）考虑食品原料的供应情况 （五）菜肴品种要平衡、要有独特性 （六）考虑厨师的烹调技术和厨房设备的功能 （七）考虑餐厅的结构布局
二、宴席菜品组合的方法与技巧
（一）营造并突出宴席主题 （二）宴席菜肴要有独创性 （三）宴席菜名要具有情趣和文化性 （四）重视面点在宴席中的配置
三、影响宴席菜肴设计的重要因素
1．设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料 储备情况，运用独特优势，设计出匠心独运的菜肴。
2．菜肴的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越 餐厅的技术能力。
（一）固定性宴席菜单 （二）循环性宴席菜单 （三）即时性宴席菜单
三、宴席菜单的内容
（一）菜品的名称 （二）菜品的介绍 （三）推销性信息
四、宴席菜单的设计与制作
（一）菜单的封面与封底 （二）菜单的规格与字体 （三）菜单用纸的选择 （四）菜单颜色的选用 （五）菜肴顺序的编排 （六）菜单中的描述性文字 （七）菜单要富有独创性
3. 烹饪原材料宜选用市场上易于采购并易于储存的原料， 卫生状况符合国家规定。
4．菜点的选择和组合应以客人的喜好为出发点，不选用 客人禁忌的菜品，不选用厨师不熟悉的菜肴；每道菜 主要原料不重复。
5. 经常考察市场，熟悉不同季节的不同原材料及价格； 准确把握不同季节客人的口味特点。
第二节 宴席菜单的设计与制作
五、宴席菜单制作的注意事项
1．选择适当的材料制作宴席菜单 2．制作宴席菜单注意采用适合的规格和装帧 3．制作宴席菜单应注意选择适当宴席菜单既是艺术品又是宣传品 （二）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略 （三）宴席菜单标志着餐饮企业菜肴的特色水准 （四）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 （五）宴席菜单是餐饮促销的手段 （六）宴席菜单是餐饮企业餐饮部门一切活动的总纲
第四章 旅游人文文化 《旅游文化》PPT课件
4.1 旅游人文文化价值观
4.1.3 崇尚真实的价值观
真实性是旅游资源的价值所在，但对这个真实性也要有一个正确的认识。王羲之《兰亭集序》的 真迹早在唐代就已亡轶，我们今天只能看到其摹本，其中最著名的是唐代书法家冯承素的摹本， 该本现存故宫博物院。它虽非王羲之手书，但因钩摹细心，故而线条的使转惟妙惟肖，从中可窥 王羲之书写时用笔徐疾、顿挫、一波三折的绝妙笔意。而且，这件摹本本身也走过了1 000多年 的历程，同样是弥足珍贵的文物。
4.2 建筑文化
4.2.4 园林和风景建设
2）自然山水型和写意山水型
中西园林的建造，都是为了美化生活。但由于审美观念和哲学思想不同，艺术风格 有很大差异：中国的儒家主张天人合一，道家主张清静无为，两者的共同之处是对 大自然的尊崇，所以中国园林艺术体现的是自然美、意境美；而西方人认为人是世 界的主宰，所以西方园林艺术体现的是人工美、形式美。中国古典园林是自然山水 型的，在总体布局上“山水为主，建筑是从”，叠山理水是造园的重要手段。我国 古典园林中最大的假山是北宋时东京的艮岳，用太湖石砌成，立体轮廓参差有致， 是假山中的绝胜。造园者又用千回百转的流水，拟造出湖、海、溪流和河湾、岛屿 等，加之花草树木和人工建筑的点缀，呈现出一派生机勃勃的自然美景。
4.1 旅游人文文化价值观
4.1.4 崇尚历史的价值观
历史古迹对游客的吸引力，在于它深厚的历史文化积淀。如中岳嵩山，它的魅力 不仅仅在于高大巍峨的山势；也不仅仅因为被誉为“五世同堂的天然地质博物 馆”。而更在于历朝历代在这里留下的文化遗迹：周公曾在这里测日影以确定天 下之中；汉武帝曾登临嵩山；一代女皇武则天更是在这里举行了封禅大典。这里 是儒释道三教的圣地，有禅宗祖庭少林寺，有规模庞大的中岳庙和闻名天下的嵩 阳书院，有建于汉代的启母阙、太室阙和少室阙，有嵩岳寺塔、法王寺塔、永泰 寺塔、净藏禅师塔和少林寺塔林，还有建于元代的观星台。正是这些凝固了的历 史，吸引着来自国内外的众多游客。
云教版劳技七年级上册第四章营养与烹饪第一节烹饪的认识
一、烹任原料及其营养价值
烹饪原料是菜肴烹饪的物质基础和质量 保证。烹饪原料大致可以分为三类:动物性 原料、植物性原料和调味料。动物性原料 主要包括畜禽肉类、鱼虾水产、蛋奶等;植 物性原料主要包括谷类、豆类、蔬菜、水 果、薯类、食用菌等;调味料主要包括食盐、 糖、油脂、酱油、醋等。各类原料的营养 价值各不相同。
第四章营养与烹饪
第一节烹饪的认识
烹饪，简言之，就是烧火做饭，把食物煮熟。 具体地说，烹饪就是将食物原料通过选择、加 工、切配、烹制、调味而制成菜肴的过程。烹 饪是人类最广泛的生产劳动和消费活动，是人 类创造的饮食文化，是技术、科学和艺术交融 的创造活动。烹饪的劳动价值主要体现在食品 的营养、美味、卫生保健和文化艺术等方面。
科学烹饪的意义主要有以下几点。
第一，确保食物的卫生。食物经过洗涤、加热 等过程，可清除食物中的污物并杀死寄生虫和病 菌，确保食物的卫生，有利于人体健康。
第二，促进消化与吸收。大多数食物经过烹调 后，其组织及纤维都会被分解或软化，不但可以 增加营养成分的利用价值，而且易于消化与吸收。
第三，增进食欲。经烹调的食品，因刀工、火 候以及配料的合理搭配调和，可做出色、香、味 俱佳的菜肴，有利于增进食欲。
平衡膳食是指热能和各种营养素含量充足，配比恰当，能满足 人体的正常需要，使膳食中所供给的营养素与肌体的需要能保 持平衡。
平衡膳食的基本要求是：
1.膳食要满足人体对各类营养素的要求。供给足够的热能以维 持人体的机能活动；供给充足的蛋白质以满足生长发育的需要； 供给各种无机盐和微量元素以调节生理机能；供给足够的各种 维生素以维持正常代谢，增强肌体的抵抗力；供应适量的纤维 素和水分，以帮助人体的排泄，维持新陈代谢的中 所含的热能和营养素能满足人体需要的程 度。营养价值的评价主要有两个方面: 一是 营养素的种类与含量；二是所含营养素的 质量。营养素的种类主要指蛋白质、脂类、 糖类、维生素、矿物质等。营养素的质量 主要指各营养素的消化吸收情况。
第四章第一节中国肴馔的制作技艺
2020/4/5
made by 广西理工职业技术学院
9
一、用料技艺及特点
（三）用料技艺的特点 概括为八字：用料广博、物尽其用 如四川的锅巴肉片、渝味豆渣烘猪头肉（面包渣的酥脆）
2020/4/5
madeHale Waihona Puke by 广西理工职业技术学院10
二、刀工技艺及特点
刀工，是指根据原料属性、构造特点以及菜肴制作的要求，运用不同 刀具，使用各种刀法，将原料加工成一定规格形状的操作技艺。
学习目标
1.知识目标：了解中国肴馔制作技艺的特点； 2.能力目标：能将中国的饮食思想充分运用 在食材的选择上； 3.素质目标：能深刻理解“味觉”广义性的 综合性感觉，并能在肴馔制作的提供过程中全面 表达；
2020/4/5
made by 广西理工职业技术学院
2
第一节 中国肴馔的制作技艺
厉家菜的特点之一就是不用诸如味精之类的化学原料，调味靠的是天然方法。菜馆里也没有任 何现代 化的厨具，用的都是火灶。作为一种“宫廷风味菜”，它要求选料精，做工细。厉家菜每天 只做晚餐，每天只摆一桌席，想要吃的话，要提前几天订位，价位在400~2000元之间。为了这一桌 席，他们全家要从上午准备到晚上客人来。这里还有一个有别于别的餐馆的就是，这里不许点菜，主 人做什么你就吃什么。即使这样，依然有人慕名而来。
原料的选择
根据原料固有品质选择 根据原料纯净度、成熟度选择
根据原料新鲜度选择
用
料
根据原料的卫生状况选择
技
艺
动物原料：宰杀、去鳞、剥皮、
开膛、翻洗、整理内脏等
原料的初加工
植物原料：摘除整理、削剃、洗涤
干货原料：主要是涨发，分为水发、 碱发、油发、盐发
第四章 宴席的艺术设计(1)
宴席的艺术设计
宴席基本知识
“宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。 宴席包含了三个重要环节，即宴席的准备、菜
点的烹制以及餐室服务。 宴席是我国烹饪活动的重要组成部分，有着悠 久的历史，源远流长。 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规 律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。
一、宴席的定义和特征
（一）宴席的定义
宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着某种 社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款 待客人的聚餐方式。 宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还 是人们进行社交活动的工具。
菜品酒水
社交目的
礼仪程序
聚餐方式
（二）“筵席”与“宴会”的区别
2、菜品制作
宴席菜品的制作属于生产环节，由烹调师、面 点师共同负责。
这一环节应考虑的是：原料的选用、烹制的方
法、菜品的风味、餐具的配套、上菜程序的衔 接、宴饮节奏的掌握以及成本核算等，至于各 项协调工作，则由有经验的厨师长负责。厨师 长要按照席单的要求，安排好采购、炉子、案 子、碟子和面点5方面的人员，一一落实任务， 使每道菜点都能按质、按量、按时地送到席上。
一桌，以10人一桌为主。 ②桌面：有方形、圆形 和长方形等型制，以圆 桌居多。 ③就餐者：主宾、随从、 陪客和主人。 ④氛围：“礼食”的气 氛颇为浓郁。
务仪程井然。
所谓社交性，是指宴席的 作用。 宴席既可满足口腹之需， 又能引发谈兴，给人精神 上的享受。 在社会交际方面： ①宴席可以聚会宾朋，敦 亲睦谊； ②可以纪念节日，欢庆大 典； ③可以接谈工作、商务， 开展交际。
饮食消费心理学课件 第四章 饮食消费者的需要与动机
这是最高层次的需要，它是指实现个人理 想、抱负，发挥个人的能力到最大程度，达到自 我实现境界的人，接受自己也接受他人，解决问 题能力增强，自觉性提高，善于独立处事，要求 不受打扰地独处，完成与自己的能力相称的一切 事情的需要。
① 产品：衣服、家具、酒类、 收藏品、汽车
② 广告诉求：
• 绿箭口香糖：为了每一个吻 更完美/让我们接近从此不彷 徨
3 情感和归属的需求 ——渴望得到一定的社会与团体的认同、接受，并与同事
建立良好和谐的人际关系
• 友情 独学而无友，则孤陋而寡闻。 ----孔子 鸟儿有巢，蜘蛛有网，人类有友谊。 ----布莱克
• 爱情 信任、认真、包容、中肯、谦让、理智、专一。 ——爱情七步曲 爱情是真实的，是持久的，是我们所知道的最甜 也是最苦的东西。 ——夏洛蒂。勃朗特
；成功有路，树人当梯
讨论：我们为什么要工作？
工作能满足哪些层次的需求？
二 、马斯洛理论与我们的工作和生活
• 通过工作来赚钱，才可以让自己吃饱，穿 暖，结婚；
• 通过工作，我们才能保证有长期的收入， 有自己的积蓄；
• 通过工作，我们可以寻找到属于自己的团 队；
• 通过工作，我们可以获得尊重和欣赏； • 最后，通过工作，我们可以自我实现。
• 技能训练
• 假如你想推销潮汕名茶凤凰单枞，怎样根 据马斯洛的理论来说明凤凰单枞可以满足 顾客的各个层次需要？
二）赫茨伯格的双因素理论
• 双因素理论又称“保健-激励理论”，这一理论的 研究重点，是组织中个人与工作的关系问题。
• 保健因素：是那些与人们的不满情绪有关的因 素。如果处理的不好，会引发对工作不满情绪的 产生；处理的好，可以预防和消除这种不满。但 是这类因素并不能对员工起激励作用，只能起到 保持人的积极性和维持工作现状的作用，所以保 健因素又称“维持因素”。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第四章菜肴文化与旅游
一、单项选择题
1．中国古代烹饪艺术的高峰是（A）
A．宫廷菜B．素菜C．官府菜D．市肆菜
2．宫廷菜初步形成规模大约在（B）
A．夏朝B．周朝C．春秋时期D．南北朝
3．我国目前发现的最早的素食谱出现于（D）
A．《随园食单》B．《黄帝内经》C．《素食说略》D．《齐民要术》
4．下列属于四川菜的是（D）
A．九转大肠B．松鼠鳜鱼C．葱烧海参D．宫保鸡丁
5．下列不属于江苏菜的是（B）
A．大煮干丝B．开水白菜C．清炖蟹黄狮子头D．将军过桥
6．下列属于广东菜的是（A）
A．盐焗鸡B．梁溪脆鳝C．松仁玉米D．东坡肉
7.下列属于福建菜的是（C）
A．组庵鱼翅B．清蒸武昌鱼C．佛跳墙D．软炸石鸡
二、多项选择题
1．下列属于河北名菜的是（BC）
A．清蒸鲥鱼B．酱汁瓦块鱼C．抓炒鱼D．干烧鲤鱼E．芙蓉鲫鱼
2.下列属于山东名菜的是（A CD）
A．油爆双脆B．鼎湖上素C．葱烧海参D．清汤燕菜E．八宝鸭
三、判断题
1.大约在汉、魏之时，出现了“菜肴”这个词，其义通常指用动、植物原料烹制成熟的蔬菜或肉食。
（√）
2.川菜的口味都以麻辣著称。
（×）
3.乡土菜即是农家菜。
（×）
四、填空题
1．中国菜肴种类繁多，按来源和饮食对象，可分为民间菜、宫廷菜、官府菜、寺观菜、民族菜、市肆菜等。
2．我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。
南味以金陵、益都、临南、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。
3．宫廷菜初步形成规模大约在周朝。
当时的宫廷饮食有代表性的有两种风味，一是周王室的饮食风味,代表着黄河流域饮食文化；二是楚国宫廷风味，代表着长江流域饮食文化。
4．谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席。
5.组庵菜是曾任湖南督军兼省长，后官至南京国民政府主席、行政院长谭延闿家府的菜。
五、名词解释
1.菜肴
菜肴是指相对于主食、小吃（少数小吃亦为菜肴）、饮料等而言的用于佐酒、下饭的食品的总称。
2.宫廷菜
宫廷菜是指奴隶社会王室和封建社会皇室成员所食用的肴馔。
宫廷菜由于饮食者的特殊身份，役使天下各地名厨，聚敛天下美食美饮，形成了豪奢精致的风味特色。
六、简答题
1.菜肴命名有哪些规律？
（1）中国菜肴的名称由14类表达一定意义的词汇组合而成，掌握了这14类词汇，便可组成成千上万个中国菜肴名称。
（2）主料是使用频率最高的一类词汇，一看菜名就能了解菜肴的原料构成。
（3）由两类词汇组合成4字的菜名最多，占90％以上，其次是三类词汇的组合，如口蘑炒青菜、东江盐焗鸡等，这类菜名在菜谱中不多，筵席菜单中常见，三类以上词汇组合A 德州脱骨扒鸡、出骨母油八宝鸭等，但这类名称极少。
（4），美称词汇包括典故、成语、诗词等，或采用夸张、比喻、象形、谐音等手法的命名词汇，不反映菜肴具体特征，目的是美化菜肴、渲染气氛，或表达一定的情感。
其中采用比喻、象形的词汇相对较多，一般与菜肴原料组合构成菜名，对菜肴某方面特征进行美化。
2.菜肴的属性包括哪些方面？
菜肴的属性是指菜肴本身固有的不可缺少的性质，如色泽、香气、味、形、质、养、温度、器等。
3.宫廷菜的主要特点?
（1）选料广泛严格。
（2）烹调精细讲究。
（3）菜名典雅，器皿精美。
4.中国素菜的三大流派，两大方向是指什么呢？
所谓三大流派是指：宫廷素菜，寺院素菜和民间素菜；所谓两大方向是指：“全素派”和“以荤托素派”。
全素派主要以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。
以荤托素派主要以民间素菜为代表，不忌“五荤”和蛋类，甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。
5．农家菜具有什么特点？
（1）就地取材，品种繁多。
（2）加工简易，朴实无华。
（3）注重本味，新鲜可口。
（4）物美价廉，经济实惠。
七、论述题
1.菜肴文化与旅游结合的主要途径。
（1）菜肴中的烹饪故事与旅游相结合
（2）菜名的主题创意与旅游相结合
（3）菜肴的表现形式与旅游相结合
（4）推介、开发系列特色菜肴与旅游结合
2.中国菜肴的特点。