植物蛋白食品

3、菜籽蛋白质的特性
⑴ 含量25%，去油后的菜籽饼粕中约含35-45% 的蛋白质，略低于大豆粕中蛋白质的含量。 ⑵ ⑶ 菜籽蛋白为完全蛋白质，不存在限制氨基酸。 与其它植物蛋白相比，菜籽蛋白的蛋氨酸、 胱氨酸含量高，赖氨酸含量仅略低于大豆 蛋白质。
4、棉籽蛋白质的特性
⑴ 带壳棉籽含蛋白质 20%左右，脱壳棉籽含蛋白 质 40-45% ，棉籽仁提油后的棉籽饼粕，蛋白 质含量高达50%，远比谷类种籽高。 ⑵ 棉籽蛋白在质量上近于豆类蛋白质，营养价值也 比谷类蛋白高。
在酒精浓度为60~65%的溶液中，可溶性 大豆蛋白的溶解度最低。
可溶性部分：糖类、灰分和醇溶蛋白质
不溶性部分：浓浆液干燥即得浓缩蛋白质。
优点：产品色泽和风味好，蛋白质损失少；
缺点：酒精条件下，蛋白质变性程度高，易 有酒精残留。
3、酸浸醇洗法
粉碎，浸泡 稀盐酸调PH 4.4-4.6，达到蛋白质等电点； 沉淀的蛋白质、纤维和浸液分开； 固形物用60-80%的酒精溶液洗涤2次，除去 低分子的糖类、色素等。
大豆浓缩蛋白的生产
概念
大豆浓缩蛋白是以脱脂豆粕为原料，除去其中的 可溶性碳水化合物，得到含蛋白质70%左右的 粉状产品。
生产原理
提取或除去蛋白粉中的可溶性碳水化合物
大豆 清理、破碎 脱皮、轧片 浸出
豆油 含水乙醇浸提 SPC
典型SPC
脱脂白豆片
稀酸浸提 功能FSPC 膨化SPC
典 型 大 豆 浓 缩 蛋 白 生 产 工 艺 流 程 图
各类食物中蛋白质含量（％）
水分 大豆 小麦 精白面 瘦猪肉 肥猪肉 瘦牛肉 肥牛肉 12 13 15.5 53.9 42.9 71.6 45.6 蛋白 34.3 13.0 6.2 13.4 12.0 21.0 12.4 脂肪 17.5 2.2 0.8 31.7 44.3 6.1 41.0 0.1 0.3 0.2 糖分 26.7 67.8 76.6 纤维 4.5 2.4 0.3
6、小麦蛋白质的特性
⑵ 麦谷蛋白
小麦面筋蛋白质的另一个主要构成成分是麦谷
蛋白，它不溶于水和酒精。麦谷蛋白与麦胶蛋白结
合在一起很难分离，稍溶于热的稀乙醇中，但冷却 后便成絮状而沉淀。只有新制得的尚未干燥的麦谷 蛋白才非常容易溶解在弱碱和弱酸中，并在中和时 又沉淀出来。
6、小麦蛋白质的特性
⑶ 麦清蛋白 小麦子粒中还含有0.3％～0.4％麦清蛋白，等电点 为pH值4.5～4.6。氨基酸组成上亮氨酸含量较高。 ⑷ 面筋 小麦中蛋白质的重要特征是在调制面团时蛋白质 形成面筋。当小麦面团在水中揉洗的时候，它的一部 分淀粉粒和麸皮微粒脱离面团成为悬浮状态，另一部 分溶解于水中，剩余部分为块状的胶皮状物，称之为 面筋。面筋的氨基酸组成中严重缺乏赖氨酸，属于不 完全蛋白质 。
鸡肉
鸡蛋 牛奶
72.1
75 88.6
24.9
12.7 2.9
17
11.2 3.3
0
0 4.5
•从成分看，在众多植物蛋白和动物蛋白中，大豆是一种优 质蛋白来源，是具代表性的植物蛋白品种。
一、概述
（一）世界植物蛋白工业发展现状
小麦蛋白和大豆蛋白研究的最多，也最成功。 生产及消费的数量方面，美国和日本较先进。
主要方法有： 1、稀酸沉淀浓缩分离法：
利用蛋白质在酸性状态下（PH4.3-4.5），溶 解度最低，通过离心方法将不溶性蛋白质、多糖 和可溶性糖类及低分子蛋白质分开，然后再中和 浓缩、干燥脱水，即可得到浓缩蛋白粉。 优点：产品水溶性好 缺点：需要酸和碱的量大，营养物质损失多，产 品风味差。
2、酒精水溶液洗涤浓缩法
（1）碱溶酸沉法
低温脱脂豆粉中的蛋白质大部分可以溶于稀 碱溶液中，所以，先将豆粉用稀碱液浸提后， 经过滤可以除去豆粕中的不溶性物质，然后 浸提液再用酸调至PH4.5左右，蛋白质处 于等电点沉淀下来，再离心除去乳清液，蛋 白质沉淀物经干燥脱水即为大豆分离蛋白。
2、超滤法
直接超滤法 连续二次超滤法
大豆分离蛋白的应用
大豆分离蛋白的蛋白含量超过90％，容易被人体 消化吸收，及时补充人体所需的蛋白质、氨基酸，不 含碳水化合物和脂肪，乳化性能好，凝胶形成性强， 粘结力高，溶解性好。适宜于乳化型碎肉制品或水产 类鱼糜制品的生产应用。不但可增强成品的质构(弹 性、硬度、粘结性、咀嚼感)及风味，并可增加成品 的得率，使企业获得更好的经济效益。
5、向日葵蛋白质的特性
向日葵蛋白的赖氨酸含量少，是营养上的限制 因子。 向日葵蛋白质不易形成凝胶，但具有优良的 起泡性和发泡稳定性。并且向日葵的脱脂物具有 很好的组织形成性，利用挤压成型机，能制成组 织状向日葵蛋白制品。 不足之处：产品的外观颜色较灰暗。
6、小麦蛋白质的特性
小麦约含有13％蛋白质，构成面筋的麦胶蛋白 和麦谷蛋白是小麦子粒中的主要蛋白质。 ⑴ 麦胶蛋白 溶解于中等浓度的乙醇(在60％～70％乙醇中溶解度 最大)，不溶于无水乙醇。在稀甲醇、丙醇、苯、醇 溶液和酚对甲苯、冰醋酸溶液中都能溶解，也能在 弱酸和弱碱溶液中溶解。 小麦麦胶蛋白氨基酸组成相当完全，其中谷氨酸的 含量高达38.87％，因此也常用小麦面筋制取味精 (谷氨酸钠)。
大豆蛋白粉（二）
发泡蛋白粉: 发泡蛋白粉蛋白质含量为50％以上，色泽乳白、细腻、 无异味，营养丰富，含大豆多肽、氨基酸、大豆低聚糖、 大豆异黄酮等多种营养成分，产品功能性突出，发泡率高、 乳化能力强，可添加到冰淇淋、蛋糕和糖果等食品中提高 乳化、发泡力，也可以直接添加于牛奶、豆奶中。 活性全脂蛋白粉: 活性全脂蛋白粉蛋白质含量为40％以上，具有凝胶性、 乳化性、吸油性、吸水性等功能特性，可作为添加剂加到 香肠、汉堡包等肉制品和方便面中,替代乳制品和鸡蛋来 降低成本；同时还可提高产品质量，调节和强化产品的营 养,延长存放期;因其蛋白质的漂白性，添加到面粉中，可 以提高其营养价值，还可使面粉增白。
醇洗后的蛋白质经过常压或真空高压干燥，即 得浓缩蛋白。
4、湿热水洗法
先将脱脂豆粕用水蒸气加热，使蛋白质变性， 失去水溶性，然后再用水洗法将水溶性糖类等 溶解并分离出来。 较少应用于生产。
5、膜分离法
利用膜将小分子可溶物分离出来，蛋白质和纤 维等不溶物，经脱水干燥可得浓缩蛋白。
大豆浓缩蛋白的应用
2、花生蛋白质的特性
干花生仁平均含蛋白质 25-30% ，其中 90% 为 球蛋白。它是由 花生球蛋白 和 伴花生球蛋白 两部 分组成。 溶于水、 10% 氯化钠或氯化钾溶液，在 pH7.5 的稀氢氧化钠溶液中溶解度也很大。
利用不同饱和度的 硫酸铵 溶液，可使花生球 蛋白和伴花生球蛋白分开。
组织大豆蛋白的生产
概述 组织大豆蛋白：是以脱脂豆粉、浓缩蛋白或分
离蛋白为原料，利用专用设备进行特殊加工而 成的形同瘦肉又具有咀嚼感的蛋白质食品。
组织蛋白：是指加工成形后的蛋白质分子重新
排列具有同方向组织结构，同时凝固后形成丁 度纤维状蛋白。
大豆蛋白粉（三）
脱脂蛋白粉: 脱脂蛋白粉蛋白质含量为55％以上，可广泛应用于 肉制品、乳制品、糖果制品、面制品和保健品中， 改善产品功能。
大豆蛋白质粉市场主要品牌
中国市场上主要蛋白质粉品牌 安特福蛋白质粉，金旦白上海祝福生物科技有限公 司出品。 康思得蛋白质粉，深圳市康思得蛋白质工程有限公 司出品。 安利蛋白质粉，美国安利公司出品。 瑞士牌蛋白粉，加拿大天然植物药业有限公司出品。 数字高蛋白粉，天圜营养集团有限公司（大庆日月 集团）出品。
加拿大
美国 英国 中国 印度 墨西哥
96.1
112.9 112.9 37.4 38.1 38.7
动物蛋白与植物蛋白
自然界的蛋白质分为植物蛋白和动物蛋白，二者各 有利弊。 储存于肉、禽、鱼、海产等动物中的蛋白质属于动 物蛋白，是高含量蛋白食物，但其人体必需氨基酸 的组成比例与人体需求的比例相差较大，且富含较 高的脂肪和胆固醇，不仅不能很好地被人体利用， 还容易使人发胖、诱发心脑血管等疾病。 储存于大豆、花生、稻谷、小麦、玉米、菜籽、葵 花籽等植物中的蛋白质属于植物蛋白， 具有“低 糖、低脂肪、低热量、不含胆固醇”的特点，且在 自然界存量丰富，在人们日益追求健康的今天，植 物蛋白相对动物蛋白越来越体现出其优势。
第九章 植物蛋白及产品
本章学习内容
一、概述 二、大豆蛋白生产工艺 三、植物蛋白饮料生产（豆乳的生产）
四、传统大豆制品的加工
一、概述
细胞组织都由蛋白质组成。蛋白质约占人体全部重量的 20%，含量仅次于水。在生命的任何阶段，身体的成长、 发育和维持健康都离不开它。
每日人均摄入蛋白质 （克）(2000年） 世界 亚洲 70.8 44.3
二、大豆蛋白生产工艺
大豆粉的生产 大豆蛋白的生产
（1）大豆浓缩蛋白
（2）大豆分离蛋白 （3）大豆组织蛋白
大豆蛋白粉（一）
大豆蛋白粉包括半脱脂蛋白粉、发泡蛋白粉、活性全脂蛋 白粉和脱脂蛋白粉。 半脱脂蛋白粉的蛋白质含量为45％以上，可广泛应用于 肉制品、乳制品、糖果制品、面制品和保健品中，提高产 品蛋白含量和增加保健功能： 肉制品：运用其凝胶性、吸油性和亲水性，保持水分 和脂肪，增强弹性和致密度，提高出品率，降低成本。 面制品：可增进谷类蛋白氨基酸平衡，增强营养和口 感，延长保持期，用于方便面挂面等面制食品，使面 制品更加富有营养，并且可以防止脂肪渗透其中。 保健营养食品：用于制作各类高蛋白营养保健食品， 如麦片、米粉等，降低胆固醇含量提高营养价值。
（二）植物蛋白及其营养价值
常见的富含植物蛋白的作物：
大豆 花生 菜籽、棉籽、葵花子 小麦 玉米 大米
植物蛋白的生理功能
抗肿瘤作用 降低胆固醇的作用 对肾脏病的有益作用 对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用 降低高血压患者的血压和预防心血管疾病 容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物 蛋白在氨基离子交换法