焦糖色素的研究及其在酱油食醋中的应用
鲜亮型焦糖色素的特点及应用研究
色素。焦糖色素按色率大小可分为： 一是单 倍色， 即普通型焦糖色素， 主要用于酱油、 食 醋、 黄酒的着色， 其特点： 具有较强的耐盐稳 ’( > 不产生 定性， 在 ’"S 的食盐水溶液中， 混浊和沉淀； 色素一般在 !T""" U (""""VW. 单位； 焦糖色素的 CX 大多在 (- T U T- T ， 对 酸、 酒精稳定。二是双倍色， 它的特点是色率 CX 多介于 ’高， 一般在 % U !" 万 WV. 单位， T U &- T 之间， 主要用于饮料、 医药、 化妆品工 业。单倍色焦糖色素是我国食品行业的主导 产品， 其工艺为我国独创。 焦糖色素在我国大致经历了二大跨越式 发展历程， 一是 $" 年代以蒸汽锅炉新工艺代 使焦糖色素的色 替明火土灶生产焦糖色素，
! ! 由表 , 可以看出： 使用鲜亮型焦糖色素 所配酱油及市售某名牌酱油所炒红烧肉色泽 均鲜艳， 对光、 氧气稳定， 但相比之下， 使用鲜 亮型焦糖色素所配酱油制作的红烧肉色泽更 鲜亮， 对光、 氧气更稳定， 更能诱发人们的食 欲。而使用普通焦糖色素所配酱油 （ 即市场 上的普通酱油） 所炒的红烧肉色泽不正， 发 乌， 且随着时间的延长， 发乌程度加大， 说明 普通酱油所炒菜肴对光、 氧气不稳定， 也说明 普通焦糖色素对光、 氧气不稳定。 根据以上试验， 我们看出： 鲜亮型焦糖色 素所配酱油的实际应用方面有优于市售某名 牌酱油的地方， 如所炒菜肴色泽鲜亮、 红润诱
/ / 注： 焦糖色素的色率 6 74!" 8 $"""" 9 "5 "34 ； 焦 糖色素红色素指数 6 !" 8 :;7(4" 9 74!" ； 焦糖色素黄 色素指数 6 !":;7)!" 9 74!"
市售酱油中焦糖色使用情况的调查分析
中 图分 类 号 ：Ｓ６ ． １ Ｔ ２４ ２ 文献 标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ：２ １ ） １ ０ １ ０ （０ ２ Ｏ － ０ ２— ３
Ｓｔ ｄ ｎ Ｃｏ ｔ ｎｔｏ ｍｅ ｈｙ ｉ ｄａ ｏ ｎｄ Ｕｓ ｆＣａ ａ ｅ ｎ ｙ Ｓ ｕ ｅ ｕ ｙ ｏ ｎ ｅ ｆ４－ ｔ ｌｍｉ ｚ ｌａ ｅ ｏ ｒ ｍ ｌｉ Ｓｏ ａ ｃ ｓ
生标 准》 Ｇ ２６ ２ ０ ） （ Ｂ ７０— ０ ７ 中规 定 ， 酱 油产 品 中可 在
紫外分光光度法测定 酱油 中 ４ 甲基 咪唑 的含 －
量 。具体 如下 ：
称取 ５ ０ ｇ样 品 ， 乙酸 铅 沉 淀 蛋 白 ，Ｏ ０ ｒ ．０ 加 ｌ０ ０／
ｍｉ 心 ５ ｉ， ｎ离 ｍｎ 调节 样液 的 ｐ Ｈ值 为 １． 用 三 氯 甲 １０，
２０ １２年 ２月
蚌埠学院 学稚
Ｊｕ ａ ｆＢ ｎ ｂ ｌ ｇ ｏ ｒ ｌｏ ｅ ｇ ｕＣｏｌ ｅ ｎ ｅ
第 １卷
第 １期
Ｆ ｂ． ｅ ２０１ ２ Ｖｏ．１， ．１ １ Ｎｏ
市 售 酱 油 中焦 糖 色 使 用 情 况 的调 查 分 析
赵俊平 鲁 ，
２ 北京一轻研究院 ．
以按生产需要适量添加 。然而 ， Ｊ 一些不法商贩为 了追求 自身利益最大化 ， 在酱油产 品中过分添加焦
收 稿 日期 ：０ １—１ ２ ２１ ０— １
烷一 无水 乙醇混合 （ 体积比为 ８ ：０ 溶液萃取 ３次 ０２ ） （０ Ｌ ４ ｍ 、０ Ｌ ， ７ ｍ 、０ Ｌ４ ｍ ）合并萃取液 ， 加无水碳酸钠吸
Ｚ ＨＡ０ Ｊ ｎｐｎ Ｌ ｅ ｕ ．ｉｇ ， Ｕ Ｆ ｉ （ ． ｅｉｇＭｕ ｉ ｐｌ ｅｔ ｒＦｏ ａ ｔ Ｍｏｉｒ ｇ Ｂ ｉｎ ，０ １ ； １ Ｂ ｉｎ ｎｃ ａ Ｃ ｎ ｒ ｏ ｏｄＳｆｙ ｎｔ ｉ ，ｅ ｉｇ１ １ ｊ ｉ ｅ ｆ ｅ ｏｎ ｊ １ １ ２ Ｂ ｒｎ ｓｔｔｎｏ ｏｄ＆ Ｂｅ ｉｇ Ｂ ｉｎ ，００ ０ ． ｅ ｉ Ｉ ｔｕｉ ｆ ｏ ｇｎｉ ｏ Ｆ ｒｗｎ ， ｅ ｉ １０ ５ ） ｊｇ
焦糖色素的生产现状及其在食品工业中的应用
焦糖色素的生产现状及其在食品工业中的应用张世祺（宜宾学院生工学院12级5班）前言：随着人们在饮食方面需求的不断提高，人们对食品色泽的要求也越来越高，色素的使用范围逐渐扩大。
而可应用淀粉类、废蜜类等传统和新开发的焦糖色素生产原料以不同的生产方式生产的焦糖色素也日益提高其地位。
焦糖色素在软饮料类、酒类、调味品类食品领域中的应用不断扩大,其发展方向也是品种更多样,食用更安全。
通过研究其生产现状及其在食品工业中的应用，我们能够在以后的实践中对其正确使用。
正文：一.生产现状1.生产原料不断丰富目前，我国焦糖色素的生产原料有：以淀粉为原料，如玉米、红薯、木薯经液化、糖化、过滤、浓缩、焦糖化生产的焦糖色素；以母液为原料生产的焦糖色素，如葡萄糖母液、木糖母液生产的焦糖色素；以蔗糖废蜜生产的焦糖色素以及这些原料按一定比例混合生产的焦糖色素。
2.品种多样化我国目前焦糖色素的生产主要以氨法焦糖色素为主，现已形成高色率型、高红色素指数型及普通型焦糖等多种品种。
软饮料工业的发展，使我国目前已能用耐酸性焦糖色素生产饮料，其质量可与国外产品相媲美。
另由于我国酱油的巨大需求，耐盐型焦糖色素地位显著。
3.生产设备及工艺不断更新目前我国已基本淘汰了大铁锅熬制焦糖色素的设备。
现已形成了液化、糖化、过滤、真空浓缩、焦糖化为主的不锈钢生产设备，有的厂家实行计算机自动操作，使产品质量进一步提高。
加压法焦糖色素也有一定的发展，生产设备的自动化程度更高，形成了从原料到产品的一条龙生产线。
同时，挤压法焦糖色素的工艺及设备正在积极的研制，已初具成效。
二.在食品工业中的应用首先是焦糖色素在软饮料中的应用，软饮料是世界上焦糖用量极大的领域。
用于软饮料的焦糖色素通常带负电荷。
且多用于碳酸饮料,在碳酸饮料中,焦糖色素具有类似蛋白质的乳化性能,可阻止芳香物分离出来。
其次，焦糖色素可应用于啤酒、威士忌、葡萄酒、朗姆酒和利口酒中,最常用的是那些能够在120～140酒度乙醇中仍然稳定的品种。
焦糖色素及其研究进展
注： 带"项目的指标是吸光度为 ’ # (’ 个吸收单位时的指标值 （当色度不等于 ’ # (’ 时， 须将各有关指标测定结果进行折算后， 再与本表 比较、 判定） ； 普通法生产的焦糖色不检测氨氮和 9 2 甲基咪唑。
##"
色率与色调 焦糖色素作为一种着色剂最重要的指标当然
在两种不同波长 （ )(’ 下所测到的密 4 与 )(’54） % 度的特征指数。 ##! 电荷 焦糖色素具有胶体性质， 均带有小小的电荷， 可以是正电荷， 可以是负电荷， 视生产方法及所用 食品的 !" 而定。在选用时必须注意， 否则将会对 使用的效果有影响， 如在可乐饮料中要使用耐酸性 的胶体色素是带负电荷， 等电点小于 ( # /， 而在酱
可以根据在焦糖生产过程中使用催化剂的不
同而分为 % 大类 （见表 "） 。
焦糖色素的分类
焦糖色素的种类
亚硫酸铵法焦糖 （" ） GH8 "!#E 66& H’C 6"!#E 酒类 负 否 是
氨法焦糖 （# ） GH8 "!#3 66&H’C 6"!#3 焙烤食品、 啤酒、 酱油 正 是 否
亚硫酸铵法焦糖 （$ ） GH8 "!#66& H’C 6"!#软饮料、 汤料、 宠物食 品 负 是 是
表"
特征 普通焦糖 （! ） GH8 "!#. 66& H’C 6"!#. 典型的用途 所带电荷 是否含氨类物质 是否含硫类物质 蒸馏酒、 甜食、 香味混 合剂 负 否 否
的国家最多的一种色素。焦糖色素能增加食品的 感官性质， 提高食品的商品价值， 因此， 焦糖色素在 工业中的应用将越来越广泛。
焦糖色素实验室制备工艺研究
在本实验中我们共用了两种的催化剂（ 硫酸铵、 氯化铵），在其他条件都相同的情况下，采用不同的 催化剂制备焦糖色素，从焦糖色素色率、胶体性质、 耐酸性、等电点几个指标进行比较（ 其中焦糖色素色 率是五组试验的平均值）。比较结果如见表 １：
糖有特殊的甜香气和焦苦味，易溶于水，不溶于通 常的有机溶剂及油脂。稀释后的水溶液呈红棕色， 透明无浑浊或沉淀，对光和热稳定，其 ｐＨ 值根据制 造方法和产品不同而异。
焦糖色素是一种天然着色剂，被广泛用于食 品、医药、调味品、饮料等行业，尤其是在食品工业 中。随着这些行业的迅速发展，其使用量越来越大，
收稿日期：２００６－ ０７－ ２８ 作者简介：张驰松（ １９８２－），男，硕士研究生。研究方向：生物技术在食品上的应用。
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２００６ 年第 ５ 期
焦糖色素已经成为许多产品中重要的组成部分，对 其质量要求越来越高。因此对焦糖色素的研究，也 越来越被人们重视。随着我国经济的发展，对焦糖 色的需求不仅要求在量上，而且对其品质要求越来 越高。高质量的焦糖色素是一种浓黑褐色粘稠物 质，可溶于水，不溶于常用的有机溶剂中，有明显的 焦香味，焦糖色素稀释后溶液应透明，无混浊，无沉 淀。高质量的焦糖色素应用在产品中应着色均匀， 耐光，耐热。而目前市场上销售的焦糖色素一些为 手工作坊式生产的，采用劣质的原料（ 红薯渣），落 后的工艺，生产出低质量的液体酱色。多数生产者 缺少质量检测手段，全凭眼观和经验判断，并且产 品质量极不稳定。这基本上是我国焦糖色生产的状 况。而在进口的焦糖色的品质非常高，尤其是德国 和日本的焦糖色。但这些国家对技术的封闭非常严 重，所以无从获取其核心技术。
关键词：焦糖色素；正交试验；色率；无机氨；理化性质
焦糖色素
焦糖色素的基本知识产品用途焦糖色素广泛用于酱油、食醋、料酒、酱卤、腌制制品、烘制食品、糖果、药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等，并能有效提高产品品质。
适用于酱油、醋、料酒、酱卤、腌制制品中用量:添加量2—5%。
焦糖色亦称焦糖，俗称酱色，英文Caramel，德文称为“卡拉麦几乳考”（karamelxucker)，法文称为“苏克力、卡拉麦列西”（sucrecaramelise)。
焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。
60年代，由于其环化物四-甲基咪唑的问题，曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。
后经科学家们的多年努力研究，证明它是无害的，联合国粮食与农业组织（FAO），联合国世界卫生组织（WHO），国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA），均已确认焦糖是安全的，但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。
由此，世界各国的焦糖工业加速了发展。
据文献介绍、英、法、德各国年产量均在1.1万吨以上，美国年产量在10万吨以上，而我国的年产量却未见有统计数字，笔者估计约有12~15万吨。
我国的焦糖工业是非常落后，绝大部分产量是由作坊式的手工方法生产的，能够用比较科学的方法生产的厂家寥寥无几，而且仅能生产单一的在酱油中应用的耐盐焦糖，品质较差，卫生指标也很差。
几年前还不能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖，需高价进口，至今也没有正式生产固体焦糖的厂家。
所以，我国的焦糖工业亟待有志者去开发研究。
生产原理焦糖的制造并不是什么新鲜的事，它是一种褐变反应（Browning Reaction)。
褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被认识。
一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家Brache感叹地说：“焦糖不仅具有复杂性，而且也无法预测，只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复性……”。
2021新食品添加剂焦糖色素之争专业资料
焦糖色素的分类
Ⅰ类普通焦糖。用DE值70以上的葡萄糖浆，在160℃左右的温度下，添 加1%(干基)的氢氧化钠作催化剂。不采用含铵化物或亚硫酸盐作为催化剂。 它的色率较低, 但红色指数可达6 以上, 氮硫含量均较低, 在75%的酒精中也 能稳定。
Ⅱ类碱性亚硫酸盐焦糖。制造方法与普通焦糖相似, 但必须用亚硫酸盐作 催化剂, 催化剂的用量较高, 亦能在酒精中稳定。一般采用葡萄糖与亚硫酸钠 控制加热制作, 使用范围很小, 只用于一些特殊要求的食品或药品。我国不允 许使用。
焦糖色素安全答疑
软饮料是世界上焦糖用量最大的领域, 一般是用亚硫酸铵焦糖类，这种焦糖色素带负电荷, 而饮料中所用的香料, 含有少量带负离子的胶
体物质, 这样在化学上就能相溶, 不会形成混浊或絮凝现象。
在乙醇饮料中应用需要考虑的是所选用焦糖色素的电荷。
胶囊化后的微粒，可避免光、热、氧等环境因素的影响，比较稳定，可延长储存期，并方便于应用。
软饮料中的应用 软饮料是世界上焦糖用量最大的领域, 一般是用亚硫酸铵焦糖类，这种焦糖色 素带负电荷, 而饮料中所用的香料, 含有少量带负离子的胶体物质, 这样在化 学上就能相溶, 不会形成混浊或絮凝现象。焦糖在使用前部分氢化，可进一步 减少产品贮藏中芳香成分的损失， 这对使用阿力甜的低糖可乐型饮料尤其显 著。
Ⅲ类氨法焦糖。这类焦糖色素指没有用含亚硫酸盐作为催化剂, 而只采用 氨作催化剂生产的焦糖色素, 常采用高当量的葡萄糖或转化糖与氨在高温下制 成。这类焦糖耐盐性较好, 主要用于酱油着色。它是我国目前生产量最大的一 类焦糖。
Ⅳ类亚硫酸铵法焦糖。这类焦糖色素是采用亚硫酸铵盐作为催化剂, 葡萄 糖和蔗糖作为原料，在酸性条件下催化而成。在软饮料中, 这类焦糖色素的使 用量最大, 它不仅着色力强, 而且在酸性饮料中十分稳定。
酱油专用焦糖色的工艺研究
盐性 。 结果 ， １ ０℃ ， ０ｍｉ条件 下 生产 的 焦糖 色 ， 在 ４ ３ ｎ 色率和 耐 盐性 都 达 到 最 高 。结 论 ， 定 １ ０℃ ， 确 ４ ３ ｎ ０ｍｉ为生产 焦糖 色的最佳 工 艺参数 。
关键 词 ： 油 ； 酱 焦糖 色； 色率 ； 耐盐 性 ； 究 研
中 图分类 号 ：文章编 号 ：０ ０ ９ ３ ２ １ ） ５ ０ ３ ２ １ ０ —９ ７ （ ０ ０ ０ —０ ５ —０
Ｐｒ ｇｒ ｓ ｎ ｃ ｒ ｍｅｌ ｏｒｓ ｙ ｓ ｕ ｅ ｏ ｅ ｓ ｉ ａ ａ ｏ ａ ｃ ｆ
醛胺聚合 ， 形成 杂环氮化物 。反应存 在许 多外在 因素影 响， 包含有很 大变 化 ， 质 也迥 然 不 同 ， 性 因此 ， 制 得不 要
酱 油体 态 ， 高 品质Ｌ ； 以缩短 发 酵 时 间 的周期 ， 提 １可 还
可 以提 高酱 油 的收率 ， 少 氨基 酸 因颜 色 的深 化 而 造 减 成 的损 失 。 因此 酱油 中或 多 或 少 都 要加 入 焦 糖 色 ， 焦 糖 色质 量 的好坏 直接 影 响到 酱 油 的使 用 性 能 ， 其要 尤
高质 量产 品的可重 复 性 ……” 。可见 ， 焦糖 色 的生产 技
术 是 比较难控 制 的， 国外也 被 视 为高科 技 产 品 ， 在 生产 工艺被严格保密 。其 反应过程 可 以分 为三个 阶 段 ： Ａ无
色的始发 阶段①羰胺 缩合② 阿 马都利 分子 重排 ； Ｂ无色
或黄色 的中间阶段 ： ①糖 的脱水 ②糖 的裂解 ③氨基 酸 的 降解 ； Ｃ形成类黑色 素的最后 深 色阶 段 ： 醇醛缩 合 ； ① ②