22鱼贝类脂质
三种贝类的脂类成分及其营养价值评价
414 Acta Nutrimenta Sinica, Aug., 2009, V ol.31 No.4三种贝类的脂类成分及其营养价值评价The Lipid Components and Nutritional Evaluation of Three Seashells 刘书成，李德涛，高加龙，李小莹，章超桦，吉宏武（广东海洋大学食品科技学院，湛江 524025）LIU Shu-cheng, LI De-tao, GAO Jia-long, LI Xiao-ying, ZHANG Chao-hua, JI Hong-wu (College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524025, China)贝类中脂类成分含量大约在2%左右，但是在脂肪酸组成中，n-3多不饱和脂肪酸（主要是EPA 和DHA）含量相当丰富。
EPA（二十碳五烯酸）具有明显降低血浆中的三酰甘油和胆固醇，改善机体脂质代谢，抗炎抗癌和提高免疫力作用[1]；DHA （二十二碳六烯酸）则促进大脑发育，预防老年痴呆症以及保护视力[2]。
贝类的脂类成分中富含磷脂成分如磷脂酰己醇胺，具有一定的降血脂作用[3]。
然而，对贝类的脂类成分研究，以往只分析粗脂肪含量和脂肪酸组成[4-8]，对胆固醇、磷脂、中性脂和极性脂脂肪酸组成的研究很少[3,9]。
本研究测定湛江产青蛤、皱肋文蛤、华贵栉孔扇贝的脂类成分包括粗脂肪、磷脂和胆固醇含量、总脂、极性脂和中性脂的脂肪酸组成，为湛江贝类资源的深加工和开发提供实验数据。
1 材 料 与 方 法1.1 材料青蛤（Cyclina sinensis）、华贵栉孔扇贝（Chalmys nobiliss）、皱肋文蛤（Meretrix lyrata），2008年3月购于湛江市东风市场。
贝类品种由广东海洋大学水产学院全国贝类专家蔡耀国教授鉴定。
《水产食品加工学》练习题及答案解析
《水产食品加工学》练习题及答案解析水产品的化学组成成分一、鱼贝类的水分[1]水的作用●溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等●参与维持电解质平衡，调节渗透压●影响产品的加工、保藏和质量[2]食品中水分●游离水，结合水[3]水分活度●Aw=P/p0二、鱼贝藻的蛋白质[1]鱼贝类肌肉组织●普通肉和暗色肉●红肉鱼和白肉鱼[2]鱼贝类的蛋白质组织1.鱼肉类蛋白质●细胞内蛋白质◆肌原纤维蛋白质◆肌浆纤维蛋白质●细胞外蛋白质◆肌基质蛋白质2.鱼类肌肉蛋白●肌原纤维蛋白盐溶●肌浆蛋白水溶●肌质蛋白不溶[3]肌肉的构造1.肌纤维●细胞组成◆肌膜◆肌原纤维✓粗肌丝✓细肌丝✓肌原纤维蛋白✧肌动蛋白✧肌球蛋白✧原肌球蛋白✧肌钙蛋白◆肌浆✓溶酶体◆肌细胞核2.肌基质蛋白（构成结缔组织）●胶原蛋白●弹性蛋白3.胶原氨基酸共性组成●胶原蛋白●交联◆胶原蛋白的应用◆其它基质蛋白[4]水产品过敏原[5]水产品过敏蛋白[6]海藻蛋白质1.藻胆蛋白2.藻红蛋白3.藻蓝蛋白4.异藻蓝蛋白三、鱼贝类的脂质[1]脂肪1.非极性脂肪2.极性脂肪[2]鱼贝类脂肪含量1.脂质含量2.作用●作为热源●必须营养素●代谢调节物质●绝缘物质●缓冲3.影响脂质含量的因素●环境条件（水温、生栖深度、生栖场所等）●生理条件（年龄、性别、性成熟度）●食饵状态（饵料的种类、摄取量）四、鱼贝类的糖类[1]鱼贝类的糖原●贝类●鱼类[2]水产品的其他糖类●中性粘多糖●酸性粘多糖五、鱼贝类的提取成分[1]Extract的定义1.抽提成分●含氮成分●非含氮成分2.提取物成分研究课题●生物学方面的研究●食品化学方面的研究●食品工业方面的研究3.提取物成分的分布含氮成分●游离氨基酸●低分子肽●核苷酸及其关联化合物●有机盐类●其他低分子成分非含氮成分●有机酸●游离单糖类六、鱼贝类的维生素[1]脂溶性维生素（A、D、E、K）1.维生素D（Vit D）2.维生素E（Vit E）[2]水溶性维生素（B、C）1.硫氨素（Vit B1）2.核黄素（Vit B2）3.尼克酸又称烟酸（Vit B5）4.维生素C（Vit C）七、鱼贝类的无机质[1]概述1.常量元素（Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S）2.微量元素（Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu等）[2]鱼贝类中无机含量的特点●硬组织含量高●肌肉相对含量低●作为蛋白质、脂肪等组成的一部分●体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压力调节和酸碱度平衡相关八、鱼贝类的呈味成分[1]鱼类[2]甲壳类[3]贝类●琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有苷氨酸等●糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感[4]其他水产食品加工学什么是root effect？答：root effect（鲁特效应）：鱼类特有的现象，是指当血液中p(CO2)升高时，Hb对O2的亲和力下降，而且Hb氧容量也下降的现象。
食品化学问答题
问答题1、水分活度与食品稳定性的关系。
答：一般来说，水分活度越低，食品质量越稳定。
其原因是：水分主要是化学结合水；微生物活动受到限制。
水分活度对食品品质的影响表现在以下方面：（1）、淀粉老化：淀粉发生老化后，会使食品失去松软性，同时也会影响淀粉的影响。
影响淀粉老化的主要因素是温度，但水分活度对其影响也很重要。
食品在水分活度较高的情况下，淀粉老化速度最快；降低水分活度，淀粉老化速度就下降，若含水量降至10%—15%，淀粉就不会发生老化。
（２）、脂肪酸败：食品中的水可以影响脂肪的氧化和其他自由基反应，而且影响非常复杂。
水分活度为0.3-0.4 时，脂肪氧化速度最慢。
（３）、蛋白质变性：蛋白质在湿热的情况下更易发生变性。
因此低水分活度可以抑制蛋白质的变性。
（４）、酶促褐变：酶促褐变的催化剂是酶，改变酶的作用条件，降低酶的活力就可以抑制酶促反映的进行。
低水分活度可以抑制酶促反应的进行。
（５）、非酶褐变：美拉德反应在中等至高水分活的下反应速度最快，因此，低水分活度可以抑制非酶褐变的发生（６）、水溶性色素：花青素溶于水不稳定，水分活度增加，花青素分解速度加快，从而影响食品的色泽。
２、影响脂类氧化速度的因素有哪些？答：脂肪酸的组成，游离氨基酸与相应的酰基甘油，氧浓度，温度，表面积，水分，分子定向，物理状态，乳化，分子迁移率与玻璃化转变，助氧剂，辐射能，抗氧化剂。
３、影响蛋白质水和能力的因素有哪些？答：（1）、pH 值：在等电点，蛋白质之间的相互作用增大，蛋白质与水之间作用减小，水和能力下降。
（2）、盐：低浓度时，水合盐离子与蛋白质带电基团微弱结合，水和性增强；高浓度时，盐离子与水结合，水合力下降，（3）、温度：温度升高，氢键被破坏，水合力下降。
（4）、蛋白质浓度及氨基酸组成：蛋白质浓度增大水合能力增大，带电的氨基酸数目愈多，水合能力愈大。
４、请简要回答蛋白质适当热处理的意义。
答：蛋白质适当热处理可以使蛋白质部分变性，从而改进他们的消化率和必须氨基酸的生物有效性。
水产食品学智慧树知到答案章节测试2023年鲁东大学
第一章测试1.近年来，我国水产加工品总量快速上升，精深加工品比重不断加大，但是同发达国家相比仍然有很大差距。
A:对B:错答案:A2.我国水产品质量安全水平不断提高，主要体现在（）A:建立质量安全检验检测技术B:质量安全标准体系逐步建立C:质量全标准体系完善D:质量追溯技术与装备取得突破E:关键危害因子控制技术取得进展答案:ABDE3.水产品中富含（），食用鲜度鲜度下降的产品时，易出现过敏和发炎。
A:苯丙氨酸B:异亮氨酸C:赖氨酸D:组氨酸答案:D4.淡水鱼耐冻性差，所以不能作为鱼糜制品的生产原料A:对B:错答案:B5.水产品易腐性的原因有（）。
A:内脏和腮等部位细菌易于繁殖；B:组织、肉质的脆弱和柔软性C:鱼皮易受到机械损伤，细菌易侵入D:鱼体中酶类在常温下活性较强答案:ABCD6.（）被誉为当今三大未充分利用、开发潜力巨大的渔业资源。
A:南极磷虾B:中上层鱼类C:罗非鱼D:头足类答案:ABD7.乌贼的墨囊中含有（），具有显著的提高免疫力的作用。
A:乌贼墨黑色素B:乌贼墨蛋白C:乌贼墨多糖答案:AC8.鱼虾贝藻等加工副产物中各类功能活性因子，是开发海洋天然产物和海洋药物的低廉原料。
A:对B:错答案:A9.螺旋藻产品开发时不需要做破壁处理A:对B:错答案:A10.糖类是海藻的主要成分，根据海藻体内存在的位置可分为（）A:细胞内贮存多糖B:细胞间质多糖C:细胞壁多糖D:细胞膜多糖答案:ABC第二章测试1.水产品同畜肉产品相比，以湿基计算，蛋白质含量相近，不同的是脂肪含量低A:对B:错答案:A2.鱼肉加工的主要成分是鱼体的（）。
A:环状肌B:平滑肌C:心肌D:骨骼肌答案:D3.（）是导致食用虾类、蟹类及头足类水产食品产生过敏反应的主要蛋白。
A:原肌球蛋白B:肌球蛋白C:肌动蛋白D:肌钙蛋白答案:A4.肌浆蛋白是指存在于肌细胞细胞质中（）的总称A:不溶性蛋白B:盐溶性蛋白C:可溶性蛋白质答案:C5.蛋白序列中Gly-Pro-Hyp频繁出现是胶原与球状蛋白质的显著不同点A:对B:错答案:A6.鱼贝类的脂质含量，受环境条件、生理条件、食饵状态等因素的影响而变动，即使是同一种属也因渔场和渔汛不同而有差异。
水产食品
原肌球蛋白和肌钙蛋白与加工关系不大， 主要是肌球蛋白和肌动蛋白与加工关系 很大。 肌球蛋白是一种盐溶性蛋白，并具有 ATP酶活性，当变性后ATP酶活性活性降 低或者消失，在盐类溶液中的溶解度也 降低。 因此，这二种性质可以用以衡量鱼类肌 肉蛋白的变性程度。
（二）肌浆蛋白 存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性蛋白质 的总称，成分复杂，有很多酶类。 不同鱼种间肌浆蛋白的组成不一样，可 以利用这些酶类的种间差别进行鱼种鉴 定。
(三) 维生素B5 维生素B5又称烟酸或尼克酸，也叫抗 糙皮病维生素，在鱼肝脏中含量丰富。 尼克酸是哺乳动物必需的营养素，它 是辅酶I (尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸， NAD＋)和辅酶II (尼克酰胺腺嘌呤二核 苷酸磷酸，NADP＋)的前体。 动物内脏、乳制品、全营养大米、蛋 黄中含有丰富的维生素B5
储备高能磷酸的分子称之磷酸原 (phosphagens)，例如在动物肌肉细胞中 发现的磷酸肌酸和磷酸精氨酸 在脊椎动物的肌肉中，大量的磷酸肌酸 是在ATP供应充足时生成的。在静止的 肌肉中，磷酸肌酸的浓度大约是ATP的 5倍。当需要ATP时，肌酸激酶催化激 活的磷酰基团从磷酸肌酸转移给ADP， 快速地补充ATP。
核苷酸以及相关化合物可以作为鲜度 的指标(K值)。 IMP(肌苷酸)是鲜味的，并且与味精 复合具有很强的增鲜作用，是强力增 鲜剂；HXR(次黄嘌呤核苷)是无味的； HX (次黄嘌呤)是苦味的。
Байду номын сангаас
(四) 甜菜碱类 甜菜碱类广泛分布在海洋无脊椎动物体 内，在软骨鱼体内也较多。 甜菜碱也与无脊椎动物的风味有关。 甜菜碱包括直链型和环型二种，均为季 铵盐的分子内盐，具有两性离子的特性， 与调节鱼、贝类的体内渗透压有关。
鱼虾蟹贝类的营养价值
7、艾滋病、牛皮癣、免疫性及非免疫性炎症、关节炎
8、多病、易感冒、病后体虚、产后体弱、术后补虚、久病低热、腰疼、耳鸣
海蜇
每100g海蜇的营养成分 水分 625g 蛋白质 12g 脂肪 0.1~0.5g 钙182mg
碳水化合物 4g 碘 132ug
能量 66kcal除此之外 Nhomakorabea海蜇还含有多种维生素。
海蜇的保健功能
重要影响。
4、螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。
贝类的营养价值
贝类肌肉细嫩，各微量元素之间的比例恰当，蛋白质含量高，脂肪含量少，容 易被人体消化吸收。 贝类含有丰富的钙等微量元素，如碘、锌、硒、铜、铁、钻，尤其是海蛎肉， 是所有贝类中含锌量最高的食物。 中医认为，贝类有滋阴明目、软坚、化痰之功效，有的贝类还有益精润脏的作 用。 所有人都可以吃贝类，高胆固醇、高血脂体质的人以及患有甲状腺肿大、支气 管炎、胃病等疾病的人尤为适合。
虾类的营养价值
虾的蛋白质含量较高，在20%左右；
脂肪的含量在2%左右；
碳水化合物在3%以下； 维生素与鱼类相似，含有较多的维生素A、烟酸和维生素E; 矿物质在1.0%~1.5%，其中钙、钾、钠、镁、锌、硒、铜等含量丰富； 钙的含量多在 150mg/100g 以上，河虾的钙高达 325mg/100g ，钾的含 量多在200mg/100g。
蟹的保健功能
1、蟹富含蛋白质，具有维持钾钠平衡，消除水肿，提高免疫力。 2、蟹富含碳水化合物，是构成机体的重要物质，储存和提供热能，维持大脑 功能必须的能源，调节脂肪代谢，提供膳食纤维，节约蛋白质，解毒，增强 肠道功能。
3、蟹富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和
免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有
水产部分试题+
水产部分试题库1． 简述大、小黄鱼体态特征及不同点2． 简述鲅鱼、鲐鱼体态特征及其不同点3． 简述我国鲍鱼主要品种及其差异性4． 简述锯缘青蟹的体形特征及其加工培养方法 5． 简述小球藻特征及其营养特点6． 简述杜氏藻形态特征及生产类胡萝卜素机理。
7． 鱼类暗色肉有何特点？8． 简述肌原纤维蛋白特征及其功能特性9． 简述海产动物脂质与陆上动物脂质的区别。
10．简述鱼贝类脂质成分的种类。
11．简述鱼贝类抽提物成分组成特征赵老师：您好！不知什么原因附件给您发不过去，水产题库我直接复制在下面。
望查收！填空题的下标线没有了，需补上。
高昕水产部分试题库一、填空题(每空0.5分)1． 常见暖温性中上层结群洄游鱼类有鲐鱼、蓝圆鲹、竹荚鱼、银鲳、鲅鱼。
2． 常见暖温性中下层洄游鱼类有带鱼、大黄鱼、金枪鱼。
3． 常见暖温性底层鱼类有真鲷、马面鲀、河鲀、条鳎、鲨鱼、团扇鳐。
4． 常见冷水性中上层鱼类是鲱鱼。
5． 常见冷水性底层鱼类是鳕鱼。
6． 常见近海结群洄游鱼类有小黄鱼、鳓鱼、沙丁鱼、鳀鱼。
7． 常见近海底层鱼类有海鳗、石鲽鱼、牙鲆。
8． 沙丁鱼类包括远东拟沙丁鱼、小鳞脂眼鲱和日本鳀。
9． 具有代表性的海淡水鱼有凤鲚、银鱼、鲥鱼、河鲀、鲈鱼。
10． 油脂含量高（鱼肝油原料）的鱼有鲅鱼、鲐鱼、马面鲀、鳕鱼、沙丁鱼。
11． 软骨鱼类常见品种有鲨鱼和团扇鳐。
12． 我国产量最高的淡水鱼是鲤鱼。
俗称“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙，其中鲢鱼肉做鱼糜品质好。
13． 名贵淡水鱼品种有团头鲂、鲥鱼、鳗鲡、短盖巨脂鲤、鱼厥鱼、大马哈鱼、虹鳟鱼。
14． 离水后最易腐败的鱼（离水烂）是鳀鱼。
15． 我国鲍鱼主要有皱纹盘鲍、耳鲍和杂色鲍3个品种。
其中个体最大的是皱纹盘鲍。
16． 对虾品种主要有中国对虾、斑节对虾、日本对虾、墨吉对虾；其中个体最大的是斑节对虾，鲜销困难的是墨吉对虾。
17． 蟹类主要品种有中华绒螫蟹、三疣梭子蟹和锯缘青蟹。
鱼贝类脂质的特征
鱼贝类脂质的特征
鱼贝类脂质是指鱼类、贝类等海洋生物体内含有的脂质成分。
它们是
性质特殊的脂质，具有独特的化学组成和结构，在食品工业和医学领
域都有着广泛的应用价值。
本文将从以下几个方面来介绍鱼贝类脂质
的特征。
一、多种脂类组成
鱼贝类脂质包括不饱和脂肪酸、甘油三酯、磷脂、胆固醇等多种成分，具有复杂的脂质组分结构。
其中，不饱和脂肪酸是鱼贝类脂质的主要
成分之一，多数不饱和脂肪酸的碳链长度为16和18，且多种不饱和脂肪酸的含量比例不同。
二、高度不饱和脂肪酸含量
鱼贝类脂质中的不饱和脂肪酸含量高，特别是欧米伽-3脂肪酸含量非
常丰富。
欧米伽-3脂肪酸是人体必需的脂肪酸，对预防心血管疾病、
降低血脂、降低血压、改善免疫力等方面具有重要作用，因此鱼贝类
脂质有利于人体健康。
三、磷脂含量高
鱼贝类脂质中含有大量的磷脂，多数是磷脂酰胆碱和磷脂酰肌醇等。
其中，磷脂酰胆碱是人体重要的构成成分之一，对人体脑力、记忆力
的提高以及神经系统的健康非常关键，因此鱼贝类脂质的磷脂含量高，对人体健康有着积极作用。
四、多种生理活性物质含量高
鱼贝类脂质还含有多种生理活性物质，如虾青素、胆碱、锌、铜、镁、硒等，这些成分都对人体健康具有重要的生理功能和保健作用。
例如，虾青素是一种天然美容护肤物质，能够增强皮肤的代谢能力，对美容
养颜有良好的效果。
总之，鱼贝类脂质含有多种成分，其中欧米伽-3脂肪酸、磷脂和虾青
素等含量比例较高，具有重要的保健作用。
人们可以通过食用鱼贝类
等海洋食品来增加身体内的这些有益成分，保持更健康的状态。
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0.2
3.1
0.4 33.7
-
0.6
0.5 10.4
1.1
4.1
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64.2 24.6
24.7 11.2
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棘磷蛇鲭
FA
ALc
0.1
2.5
0.7 48.1
-
-
Hale Waihona Puke 0.75.31.8
7.4
0.5
1.6
72.1 29.5
10.9 1.5
3.3
-
0.5
R1为饱和脂肪酸， R2为不饱和脂肪酸
R3= -H为磷脂酸 (phosphatidic acid,PA) R3= -CH2CH2N+(CH3)3 为磷脂酰胆碱
(phosphatidyl choline, PC)
R3= - CH2CH2NH2 为磷脂酰乙醇胺
OH
(phosphatidyl ethanolamine, PE )
第二节 脂质
1、脂质含量
脂质是一般成分中变动最大的成分，种类之间的变动 在0.2%-64%之间，即含量最低的种类与含量最高的 种类之间实际差别可达320倍之多。同一种类脂质周 年变化也较大，其变化量与水分变化呈负相关关系。
影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条件、 生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。
日本胸鳍鲷
FA
ALc
0.9
1.4
1.4 24.6
1.5
0.7
0.5
6.6
7.7
1.5
0.9
0.9
52.8 9.6
19.1 21.4
10.6 21.8
0.5
3.0
-
-
1.1
0.8
Tr
-
Tr
-
-
-
-
-
2.4 二酰甘油醚
二酰甘油醚： 鱼类中所含有的甘油醚系甘油的2-位和3-位
的OH基与脂肪酸以酯键相结合而形成的。
-
0.4
2.7
1.6
-
0.9
-
0.9
-
1.4
-
2.1
-
海鲂
FA
ALc
2.4
0.6
8.0
8.7
-
-
1.8
5.7
6.7
1.8
1.1
0.2
35.4 18.7
16.5 26.4
9.1 26.4
0.8
1.9
1.2
0.8
0.6
0.7
1.5
1.0
2.2
-
2.9
-
3.5
-
1* 包括有侧链的脂肪酸及醇，*2 脂肪酸链，*3 醇链。
➢ 少量存在其他磷脂： 溶血卵磷脂（lysophosphatidylcholine, LPC） 磷脂酰丝氨酸（PS） 磷脂酰肌醇（phophatidylinositol） 鞘磷脂（sphingomyelin） 醛缩磷脂 （plasmalogen）
O
R2COO
CH2OC CH CH2 O
R1 O P OR3 O
根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为：
少脂
中脂 多脂
高脂
＜1%
1-5% 5-10% ＞10%
口语中一般分为
低脂鱼（＜ 5%）和高脂鱼（ ＞ 5%）
底栖性鱼类 淡水鱼、鲷科、
石首科
洄游性鱼类 带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、
金枪鱼、鳀鱼
根据季节分：春、秋
根据生殖季节分：产卵前、产卵后 含脂高 含脂低
粗脂+水分=常数
鱼种之间脂质含量的变化，主要是由 于贮藏脂质含量的差异所致。
2、 脂质成分
脂质
甘油三酯（triglyceride）
非极性脂（non-polar lipid） 或中性脂（neutral lipid）
蜡脂（wax ester） 二酰甘油醚（diacyl glyceryl ether） 烃（hydrocarbon）
R3=
OH
OH HO OH
为磷脂酰肌醇 (phosphatidyl inositol, PI)
表 金枪鱼肌肉的磷脂群组成（%）
磷脂
长鳍金枪鱼 Ⅰ
7kg *1
10.3% *2
磷脂酰胆碱
61.0
磷脂酰乙醇 胺
22.6
磷脂酰肌醇
3.4
长鳍金枪鱼 Ⅱ
12kg 1.2%
40.6
24.7
4.2
长鳍金枪鱼 Ⅲ
5kg 9.0%
常见的脂肪酸
WHO,FAO,中国营养协会推荐
1：
1：
1
单
多
饱
不
不
和
饱
饱
脂
和
和
肪
脂
脂
酸
肪
肪
酸
酸
2.2 磷脂
概述
磷脂被称为组织脂肪，主要作为细胞膜的构 成成分，是维持生命活动不可缺少的成分。大量 存在于脑、内脏器官、生殖腺等组织，肌肉中也 有分布。
与中性脂相比，磷脂含量变动小。
磷脂的组成
➢ 鱼肉中的磷脂： 磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine, PC） 磷脂酰乙醇胺（phophatidylethanolamine，PE）
➢ 板鳃类脂质的不皂化物中存在大量甘油醚，主要 有： 鲨油醇（selachyl alcohol）和银鲛肝醇（chimyl alcohol）为主的甘油醚； 鳐肝醇（batyl alcohol）也比较多.
➢ 长鲳科的Seriollela sp.和S. punctata等含有 C20：1醇的甘油醚比较多。
甾醇（固醇 sterol）
甾醇脂（固醇脂 sterol ether）
磷脂（phospholipid） 极性脂（polar lipid）
糖脂（glycolipid）
大西洋产鳕肌肉中的脂质群组成（%）
脂质群
雄
雌
甘油三酯
4.1
3.6
胆固醇
6.3
6.5
甾醇脂
2.2
2.8
磷脂质
84.1
85.3
磷脂酰胆碱
60.0
表 鱼类肌肉中蜡酯的脂肪酸及醇组成（%）
烷基链的碳 原子数*1
14 : 0 16 : 0 17 : 0 18 : 0
16 : 1 17 : 1 18 : 1 20 : 1 22 : 1 24 : 1
16 : 2 18 : 2 20 : 3 20 : 5 22 : 5 22 : 6
异鳞蛇鲭
FA*2 ALc*3
③n-3多不饱和脂肪酸含量高,（EPA 5n-3， DHA 6n-3）海水鱼 比淡水性鱼贝显著。在比较深海中生息的细鳞鮋、异鳞蛇鲭、 棘鳞蛇鲭。日本胸鳍鲷等的脂质也是C18：1 C20：1 C22： 1这之类单稀酸显著多，多稀酸少，体现出深海性鱼类的特 征，另外，当这些鱼供食用时因肌肉中含蜡酯多的缘故有时 会引起腹泻or类似腹泻的症状。（细鳞鮋与蜡酯无关，也许 是因为一时摄入过多的中性脂质，未完全消化吸收而排泻而 引起的症状。)
CH2-OH | HO-C-H | CH2-OH
甘油
Sn-1
CH2OOC(CH2)14CH3 |
Sn-2CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH
|
Sn-3
CH2OOC(CH2)16CH3
三酰基甘油
Sn-1:主要为饱和脂肪酸和单烯酸 Sn-2:主要为多烯酸及短链脂肪酸 Sn-3：主要为长链脂肪酸
2.5 烃类及固醇
烃 类：
碳原子数从14到33，大多为偶数系列，也存 在有奇数系列。 ➢ 主要烃类是角鲨烯（ C30H50 squalene），除 了在深海性的鲨鱼肝油中含量较多，在鲸油、狭 鳕肝油中也有广泛分布。 ➢ 少量含有：姥鲛烷（C18H38, pristane），鲨 烯（C18H36, zamene）。
影响因素：
鱼肉甘油三酯的脂肪酸组成因饵料、渔场、渔期、水温、肥满 度、成熟度、部位等种种因素而有显著变动。一般来说
①淡水鱼的脂质中比海水鱼含有的C16：1 、C18：2 、 C18： 3的组成比高，C20：1 、 C22：6的组成比低的倾向。
②海水鱼随着生息深度的增加，多烯酸的组成比减少，单烯酸 的组成比增加。
商乌贼 短沟对虾 中国对虾 日本对虾 勘察加拟石蟹 武装多刺蟹
胆固醇
1390 1800 1230 1560 1320 1640 530 720
鱼类
金枪鱼 鲷 鲥
牙鲆 拟沙丁鱼
带鱼 鳝
鳗鲡 鲤 鲫
胆固醇
500 520 560 600 850 680 1500 1220 650 520
45.7
23.0
7.10
黄鳍金枪 鱼
11kg 0.5% 58.1
18.2
1.4
鞘磷脂
7.5
16.6
4.2
7.2
其他
5.8
14.0
22.6
15.2
*1 体重，*2 脂质含量。
磷脂的脂肪酸组成
➢ 将磷脂的磷酸基除去，调制成适当的衍生物后进行 高效液相色谱分析及GLC分析，可以区分甘油1-位和 2-位OH基上结合的脂肪酸种类。 ➢ 已确认在鱼肉中存在的PC的脂肪酸分子种类属于： [C22: 6, C22: 6]; [C22: 6, C20: 5]; [C20: 5, C20: 5], [C16: 0, C22: 6]; [C16: 0, C20: 5]; [C18: 1, C22: 6]; [C18:1 , C20: 5]; [C16: 0, C18: 1]。