山珍虎头鸡菜品规范作业指导书
西餐烹饪技巧与菜品制作作业指导书
西餐烹饪技巧与菜品制作作业指导书第1章西餐基础知识 (4)1.1 西餐烹饪的常用工具与设备 (4)1.1.1 刀具类 (4)1.1.2 炊具类 (4)1.1.3 搅拌与揉制设备 (4)1.1.4 烹饪辅助工具 (4)1.1.5 食品加工设备 (4)1.2 西餐烹饪的食材认知与处理 (4)1.2.1 肉类 (4)1.2.2 水产 (4)1.2.3 蔬菜 (4)1.2.4 水果 (4)1.2.5 调味品 (4)1.3 西餐的基本烹饪技法 (5)1.3.1 煎 (5)1.3.2 炸 (5)1.3.3 烤 (5)1.3.4 蒸 (5)1.3.5 炖 (5)1.3.6 烹饪酱汁 (5)1.3.7 烘焙 (5)第2章西餐刀工技巧 (5)2.1 西餐刀具的选择与保养 (5)2.1.1 刀具选择 (5)2.1.2 刀具保养 (5)2.2 切割、切片与切丁的技巧 (6)2.2.1 切割 (6)2.2.2 切片 (6)2.2.3 切丁 (6)2.3 蔬菜、水果与肉类的刀工处理 (6)2.3.1 蔬菜刀工处理 (6)2.3.2 水果刀工处理 (6)2.3.3 肉类刀工处理 (7)第3章西餐烹饪基本技巧 (7)3.1 炉火调控与烹饪时间掌握 (7)3.1.1 炉火调控 (7)3.1.2 烹饪时间掌握 (7)3.2 烹饪过程中的调味技巧 (7)3.2.1 遵循调味原则 (7)3.2.2 调味料的使用 (8)3.3 西餐摆盘与装饰技巧 (8)3.3.2 装饰技巧 (8)第4章西餐汤品制作 (8)4.1 汤底制作技巧 (8)4.1.1 肉汤底制作 (8)4.1.2 鸡汤底制作 (8)4.1.3 蔬菜汤底制作 (9)4.2 经典西餐汤品制作实例 (9)4.2.1 奶油蘑菇汤 (9)4.2.2 西红柿冷汤 (9)4.3 汤品的风味调整与保存 (9)4.3.1 风味调整 (9)4.3.2 保存 (9)第5章西餐沙拉制作 (10)5.1 沙拉酱料制作技巧 (10)5.1.1 意大利酱料制作 (10)5.1.2 千岛酱料制作 (10)5.1.3 芝麻酱料制作 (10)5.2 蔬菜沙拉制作实例 (10)5.2.1 原材料准备 (10)5.2.2 调味料准备 (10)5.2.3 制作步骤 (10)5.3 肉类沙拉制作实例 (10)5.3.1 原材料准备 (10)5.3.2 调味料准备 (11)5.3.3 制作步骤 (11)第6章西餐主菜制作 (11)6.1 肉类烹饪技巧 (11)6.1.1 选材与处理 (11)6.1.2 烹饪方法 (11)6.2 深海鱼类烹饪技巧 (11)6.2.1 选材与处理 (11)6.2.2 烹饪方法 (11)6.3 禽类与蔬菜的烹饪搭配 (12)6.3.1 选材与处理 (12)6.3.2 烹饪方法 (12)第7章西餐主食制作 (12)7.1 意面、米饭与土豆类主食制作 (12)7.1.1 意面制作 (12)7.1.2 米饭制作 (13)7.1.3 土豆类主食制作 (13)7.2 面包与比萨制作 (13)7.2.1 面包制作 (13)7.2.2 比萨制作 (13)7.3.1 素食意面 (14)7.3.2 素食米饭 (14)7.3.3 素食土豆类主食 (14)第8章西餐甜点制作 (14)8.1 甜点基本制作技巧 (14)8.1.1 面糊调制 (14)8.1.2 烘焙技巧 (14)8.1.3 奶油打法 (15)8.2 常见西餐甜点制作实例 (15)8.2.1 水果塔 (15)8.2.2 提拉米苏 (15)8.2.3 榴莲蛋糕 (15)8.3 甜点的装饰与保存 (15)8.3.1 装饰 (15)8.3.2 保存 (15)第9章西餐饮料搭配 (16)9.1 西餐葡萄酒搭配技巧 (16)9.1.1 葡萄酒种类的选择 (16)9.1.2 葡萄酒产区的选择 (16)9.1.3 葡萄酒年份的选择 (16)9.2 鸡尾酒与其他饮品制作 (16)9.2.1 鸡尾酒制作方法 (16)9.2.2 常见鸡尾酒配方 (16)9.2.3 其他饮品制作 (16)9.3 饮料与菜肴的搭配建议 (16)9.3.1 饮料与菜肴的风味搭配 (16)9.3.2 饮料与菜肴的口感搭配 (16)9.3.3 饮料与菜肴的场合搭配 (17)9.3.4 饮料与菜肴的季节搭配 (17)9.3.5 饮料与菜肴的文化搭配 (17)第10章西餐烹饪中的卫生与安全 (17)10.1 食材选购与储存的卫生要求 (17)10.1.1 选购原则 (17)10.1.2 储存方法 (17)10.2 厨房设备与工具的清洁保养 (17)10.2.1 清洁原则 (17)10.2.2 保养方法 (17)10.3 食品安全与个人防护措施 (17)10.3.1 食品安全措施 (18)10.3.2 个人防护措施 (18)第1章西餐基础知识1.1 西餐烹饪的常用工具与设备西餐烹饪过程中，合理使用各种工具与设备是提高烹饪质量的关键。
菜品作业指导书-样板
｛初加工部分｝编号：
菜品名称：鱼翅佛跳墙
选料标准
裙边、鱼肚、蹄筋、花菇，鱼翅、海参、鲍鱼，裙边要大块肉厚，鱼肚要肉厚、肚头小，蹄筋要粗长、干的，花菇肉厚、干为佳品，鱼翅无虫咬，无腐烂变质为佳，鲍鱼要个头均匀
初加工步骤
裙边用凉水浸泡24-28小时回软→放入桶内煮开、焖4—5小时→鱼肚干蒸5分钟压冰10—12小时→冲凉水3—4小时→蹄筋用凉水浸泡17-19小时，然后用水煮开，焖7-8小时→花菇去根、用凉水浸泡2—3小时→鱼翅剪去翅头蒸1.5小时，压冰7-8小时，再冲凉水→再干蒸1小时，压冰7-8小时→冲热水40-50分钟→鲍鱼要去壳，刷洗干净
将煮好的裙边切成4cm×2.5cm的长方块→鱼肚改刀成4cm×2.5cm的长方块→花菇片去两头，切成3cm×2.5cm的长方块→蹄筋用剪刀剪成4cm段→鱼翅洗去胶质放入蒸车蒸1.5小时左右，冲热水→鲍鱼要刷洗干净
腌制比例
最佳使用期
腌制步骤
｛占灶部分｝
菜品名称：鱼翅佛跳墙
调料规格、数量
花雕酒5克香油2克胡椒粉1克糖3克鸡精2克味粉1.5克
｛打荷部分｝编号：ED002
菜品名称：鱼翅佛跳墙
小料规格、数量
盛器要求
准备佛跳墙罐一个
装盘要求
盘边干净、主料突出
技术关键
蒸制时间要足
菜品特点
口味醇香浓厚，口感软糯
标准图片（数码）
老抽2克生粉30克盐1克鸡汁1克胡萝卜素1克
酱料制作克上汤30克
烹调步骤
将主、配料沸水，用二汤煨好→装入佛跳墙罐内→锅里加汤水烧开，加调味料调味→加生粉勾芡加老抽上色→浇在罐内、加盖，用保鲜膜封好，蒸3小时→取出后将煨好的高压参和鱼翅放入即可
餐厅服务与菜品制作技巧作业指导书
餐厅服务与菜品制作技巧作业指导书第1章餐厅服务基础 (4)1.1 餐厅服务理念与态度 (4)1.1.1 顾客至上 (4)1.1.2 尊重与礼貌 (5)1.1.3 责任心 (5)1.1.4 团队协作 (5)1.2 服务流程与规范 (5)1.2.1 预订服务 (5)1.2.2 迎宾服务 (5)1.2.3 点餐服务 (5)1.2.4 用餐服务 (5)1.2.5 结账服务 (5)1.3 服务技巧与沟通策略 (6)1.3.1 倾听与关注 (6)1.3.2 语言表达 (6)1.3.3 沟通策略 (6)1.3.4 情绪管理 (6)1.4 餐厅环境与布局 (6)1.4.1 环境卫生 (6)1.4.2 空间布局 (6)1.4.3 装修风格 (6)1.4.4 灯光与音乐 (7)第2章菜品制作准备 (7)2.1 原料采购与储存 (7)2.1.1 采购原则 (7)2.1.2 储存方法 (7)2.2 厨房设备与工具选用 (7)2.2.1 设备选用 (7)2.2.2 工具选用 (7)2.3 食材加工与处理 (7)2.3.1 切割技巧 (8)2.3.2 腌制技巧 (8)2.3.3 搅拌技巧 (8)2.4 调味品搭配与运用 (8)2.4.1 基本调味品 (8)2.4.2 辅助调味品 (8)2.4.3 搭配原则 (8)第3章烹饪技法 (8)3.1 炒菜技法 (8)3.1.1 刀工处理：将食材切成均匀的薄片或丝状，以便于烹饪时受热均匀。
(8)3.1.2 热锅凉油：先将锅烧热，再加入适量的食用油，这样可以防止食材粘锅，提高烹3.1.3 快火快炒：用大火快速翻炒食材，使食材迅速熟透，保持鲜嫩口感。
(9)3.1.4 调味恰当：根据食材特点和个人口味，适时加入适量的调料，如盐、酱油、糖、醋等。
(9)3.1.5 出锅迅速：炒菜完成后，迅速出锅，以防食材过熟，影响口感。
(9)3.2 烧菜技法 (9)3.2.1 选材讲究：烧菜应选择质地鲜嫩、肉厚的食材，如肉类、海鲜、豆腐等。
餐饮厨师烹饪作业指导书
餐饮厨师烹饪作业指导书一、作业概述本指导书旨在为餐饮厨师提供烹饪作业的详细指导。
通过本指导书，厨师将了解作业准备、材料清单、操作步骤等关键要素，以确保烹饪过程的高效性和食品的优质性。
二、作业准备1. 熟悉菜品特点：厨师需要仔细阅读所需烹饪的菜品特点，并掌握菜品的传统口味以及适应市场需求的创新之处。
2. 配料评估：检查所需配料的新鲜度和品质，确保符合食品安全标准，并做好储存准备。
3. 设备检查：查看所需使用的烹饪设备是否干净、完好，并及时修理或更换损坏设备。
三、材料清单菜品名称：xxxxxxxxxx所需材料：1. 主料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx2. 辅料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx3. 调料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx四、操作步骤1. 切配：a. 将主料进行洗净并切配成所需尺寸。
b. 辅料根据菜品需求进行处理，如洗净、剁碎等。
2. 炒煮：a. 热锅倒油，将主料倒入锅中翻炒均匀。
b. 加入辅料，并根据菜品需求调整翻炒时间。
c. 按照初始火力和时间要求进行炒煮，注意火力适宜，避免过煮或过火。
3. 装盘：a. 将炒煮好的菜品适量装盘，注重摆盘美观。
b. 可以根据个人创新加入装饰元素，提升菜品的视觉吸引力。
五、质量控制1. 注意火候：在炒煮过程中，严格控制火力和时间，避免食材过硬或过熟。
2. 严格按照菜品要求配料：确保菜品的原汁原味，不进行过多添加。
3. 注意卫生：操作过程中，保持厨房环境整洁，使用洁净的厨具和器皿，遵守食品安全卫生要求。
六、食品存储1. 临时存储：已烹饪好的菜品暂存时，需保持适宜温度，并避免与其他食材交叉污染。
2. 长期存储：如有剩余菜品需要长期保存，应将其妥善包装，并在说明标签上标注日期，尽快消费，避免产生食品浪费。
七、清洁工作1. 清洗：烹饪结束后，应及时清洗使用的厨具、器皿和桌面，保持干净卫生。
烹饪技巧学习作业指导书
烹饪技巧学习作业指导书第1章基础知识与准备工作 (4)1.1 烹饪常用术语解析 (4)1.2 厨房工具与设备认知 (4)1.3 食材挑选与处理技巧 (5)第2章切割与刀工技巧 (5)2.1 基本切割手法 (5)2.1.1 直切 (5)2.1.2 斜切 (5)2.1.3 切丝 (5)2.1.4 切片 (6)2.2 刀工在烹饪中的应用 (6)2.2.1 提高食材口感 (6)2.2.2 增加菜肴美观度 (6)2.2.3 便于烹饪操作 (6)2.2.4 提升烹饪技巧 (6)2.3 特殊切割技巧展示 (6)2.3.1 花刀 (6)2.3.2 桂花刀 (6)2.3.3 菱形刀 (6)2.3.4 松果刀 (6)第3章调味品的使用 (7)3.1 常用调味品介绍 (7)3.1.1 食盐 (7)3.1.2 酱油 (7)3.1.3 醋 (7)3.1.4 糖 (7)3.1.5 味精、鸡精 (7)3.1.6 料酒 (7)3.1.7 辣椒 (7)3.1.8 蒜、姜 (7)3.2 调味品搭配原则 (7)3.2.1 鲜、香、辣、咸、甜、酸六味搭配 (7)3.2.2 因材施调料 (7)3.2.3 适量使用 (8)3.2.4 先主后次 (8)3.3 调味品在烹饪中的技巧运用 (8)3.3.1 食盐的使用 (8)3.3.2 酱油的使用 (8)3.3.3 醋的使用 (8)3.3.4 糖的使用 (8)3.3.5 辣椒的使用 (8)第4章烹饪火候掌控 (8)4.1 火候对菜肴的影响 (9)4.1.1 色泽 (9)4.1.2 香味 (9)4.1.3 口感 (9)4.1.4 营养 (9)4.2 火候调控技巧 (9)4.2.1 了解食材特性 (9)4.2.2 掌握火候层次 (9)4.2.3 创新烹饪方法 (9)4.2.4 善用烹饪工具 (10)4.3 烹饪过程中的火候变化 (10)4.3.1 烹饪前期 (10)4.3.2 烹饪中期 (10)4.3.3 烹饪后期 (10)4.3.4 出锅前 (10)第5章炒菜技巧 (10)5.1 炒菜的基本原则 (10)5.2 炒菜过程中的翻锅技巧 (10)5.3 炒菜调味与出锅时机 (11)第6章烧菜技巧 (11)6.1 烧菜的基本方法 (11)6.1.1 煮 (11)6.1.2 焖 (11)6.1.3 炖 (11)6.1.4 炒 (12)6.2 烧菜中的火候控制 (12)6.2.1 初期大火 (12)6.2.2 中期中火 (12)6.2.3 后期小火 (12)6.3 烧菜调味与收汁技巧 (12)6.3.1 调味 (12)6.3.2 收汁 (12)第7章炖、煮、蒸、烤技巧 (12)7.1 炖菜技巧 (12)7.1.1 选择合适的食材：炖菜适合选择肉质鲜嫩、纤维较少的肉类和根茎类蔬菜。
作业指导书(菜品烹饪)
作业指导书（菜品加工烹饪）1、作业人员条件1.1 具有厨师初级资格操作证。
1.2 具有体检健康证。
1.3 具有菜品质量意识。
1.4 具有一定的工作经历。
1.5 个人卫生符合餐饮服务规定。
2、准备工作2.1 工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。
2.2 原材料准备：（依据食谱）2.3 工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。
3、操作程序（步骤）3.1 初加工3.1.1 蔬菜加工-根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。
3.1.2 禽畜肉类加工-根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。
※剁鸡的技法-左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。
▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；▲有节奏感，频次较高。
3.1.3 水产品加工（鱼类、虾蟹加工）※活鱼加工-用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。
-刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。
▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。
▲合用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。
-去腮：用手指或者剪刀将鱼鳃除去。
-取内脏：普通有剖腹取、剖背取和口腔取三种。
（1）剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。
（2）剖背取：将鱼的脊背剖开，取出内脏。
合用于大鱼的腌制。
（3）口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。
合用于整鱼上席的鱼。
▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。
-清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。
※甲鱼加工-宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。
菜品规范作业指导书
菜品规范作业指导书菜品名称:杭椒鸟贝制作人: 薄部门: 编号:05062801主料(数量、鸟贝:300克制作程序及要求规格)配料(数量、杭椒:100克选料要求鲜活鸟贝，杭椒鲜嫩规格)垫底料(数量、西芹30克初加工鸟贝去壳去内脏备用规格)鸟贝去壳，杭椒切5厘米备味达美:20克。
干吗豆豉:25克用调料切配白糖:10克。
蚝油10克。
(数量) 打荷汆水西芹围圆边，点缀花红亮味型咸鲜微辣豆鸟贝汆水，杭椒过油，西芹色泽豉味浓过水，清炒垫底。
爆炒盛器 12寸圆盘滑锅下蒜末煸，放调料配料烹调方法提芡出锅即可。
咸鲜微辣烹菜品特点调照片程序鸟贝汆水水温不宜太高，60度技术关键注:数量以克为单位，规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书品名称:内蒙烤羊腿制作人:薄部门:和口编号062802 主料(数量、羊前腿:600克。
制作程序及要求规格)配料(数量、孜然面8克。
辣椒面10克。
选料要求羊腿要鲜嫩，600克左右为宜规格)垫底料(数量、长生菜叶30克初加工洗净去毛。
规格)成品该刀装盘。
味达美80克。
盐20克。
鸡粉30克。
调料切配料酒500克。
小茴香30克。
白芷10克。
花椒10克。
八角8克。
葱100(数量) 打荷备生菜，点缀克。
姜50克。
香菜。
枣红味型孜然味浓羊腿洗净去毛，放卤汁中淹色泽 24小时以上，放烤箱中烤制烤制盛器木占板下面垫圆葱香菜青辣椒，然烹调方法后刷上红油入烤箱，调温外脆里嫩，咸鲜 300度，烤10分钟再刷一遍烹菜品特点油，至外皮脆色泽洪亮即可。
调照片程序淹要24小时以上技术关键注:数量以克为单位，规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书菜品名称:螺头烧肉制作人: 薄部门: 编号062803 主料(数量、大香螺肉200克，带皮五花100克制作程序及要求规格)配料(数量、圆葱青红椒切三角50克选料要求鲜活大香螺规格)垫底料(数量、上海青50克初加工取肉洗净备用规格)欣和面酱20克。
料酒50克。
蚝油螺肉该两刀，成兔耳壮调料切配 10克味精10克。
菜品规范作业指导书(鲍翅热菜)
菜品名称：类型：制作人：班组：页码：选料要求及规格、数量配料主料净料率小料、调料(选料要求及数量)制作程序及要求初加工切配技术关键打荷菜品特点烹调程序备注主料选料要求及规格、数量配料主料净料率小料、调料(选料要求及数量)菜品特点澳洲活鲍 6 片(45 克)嫩白菜叶 80 克100%贵妃汤 500 克、味达美 3 克、糖 1 克、鸡汁 2 克、鸡粉 3 克、料酒 5 克、姜汁酒 5克、盐 8 克、味粉 3 克汤汁鲜纯初加工切配打荷制作程序及要求将鲍鱼宰杀并清洗干净将鲍鱼定型用高压锅压制 20 分钟后取出再把鲍鱼片成片。
备好盛器技术关键鲍鱼鲜活鲍鱼改刀厚薄均匀。
盘边干净无水迹照烹调程序片备注1.将白菜叶撕成小片放二汤、盐、鸡汁、煨入味取出放入盛器中待用。
2.将贵妃汤加盐、味精调味勾芡，胡萝卜素调色待鲍鱼压制时间用。
3.鲍鱼用贵妃汤烫透取出摆放鱼翅盅内，再浇上贵妃汤即可。
贵妃汤：小公鸡 12 只(30 斤摆布)纯净水 50 斤，出汤 25-30 斤1 数量以克为单位，规格以厘米为单位。
2 数量以大、小区分(小份的量占大份的 60%)。
3 技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
要掌握好主料选料要求及规格、数量配料主料净料率小料、调料(选料要求及数量)菜品特点刺参 1 个(80 头 1 斤)米饭 30 克菜胆 5 克100%盐 5 克、味精 15 克、鸡粉 8 克、姜汁酒 5克、料酒 1 克、味达美 3 克、老抽 1.5 克、香油 0.5 克营养搭配合理，口感软糯。
制作程序及要求胡萝卜、油菜洗净初加工油菜、胡萝卜改刀切配准备盛器打荷技术关键海参大小一致改刀均匀照烹调程序片备注1.将菜胆加盐、味粉沸水待用。
2.锅内放油加葱、八角、姜煸炒至香，加料酒、高、汤味达美、老抽放海参烧制入味勾芡出锅。
3.另起锅加鲍汁、蚝油、老抽、糖、味精调味制成海参要煨透。
芡待用4.将米饭、菜胆、海参放入盘内浇上打好的鲍汁即可。
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准备好盘子
色泽
金黄
味型
咸鲜
烹
调
程
序
1、将鸡腿肉入味，挂糊炸至金黄色
烹调方法
炖
盛器
希尔顿六角碗
2、锅内加水，将山珍粉皮飞水
菜品特点
家常味浓郁，入口滑嫩
3、锅底留油加入八角爆香，放入葱姜片蒜片加入生抽2克、盐2克、老抽1克、鸡粉2克、味精1克，放入山珍煸炒，加入上汤，放入炸至好的鸡肉，炖至30分钟，出锅时放入香油，香菜末
菜品规范作业指导书
菜品名称：山珍虎头鸡制作人：部门：编号
主料（数量、规格）
鸡腿肉250克，成2厘米的丁
制作程序及要求
配料（数量、规格）
山珍100克，粉皮50克
选料要求当年肉鸡腿ຫໍສະໝຸດ 不要冷冻的垫底料（数量、规格）
初加工
将鸡腿毛洗净
调料
（数量）
盐2克、生抽2克、老抽2克、鸡粉2克、味精1克
切配
将鸡腿去骨，成2厘米的丁
照片
技术
关键
炖制时节
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位