厨房菜品质量管理制度通用版
厨房菜品质量管理制度
厨房菜品质量管理制度第一章：总则第一条：为了保证菜品质量，合理利用食材，保障就餐者身体健康，特制定本制度。
第二条：本制度适用于餐厅所有厨房，具体实施以相关部门实际情况为准。
第三条：本制度所涉及的菜品质量管理工作，应当遵守国家相关法律法规。
第二章：菜品选材第四条：严格按照行业标准进行食材选材，选购新鲜、无污染等质量上乘的食材。
第五条：每天食材清点一次，发现异常情况及时处理。
第三章：菜品制作第六条：厨房进行餐饮制作时，必须严格按照菜品制作标准执行。
第七条：掌握菜品加工操作技巧，做好烧炒、煲炖、蒸煮等不同的烹饪方法。
第八条：注意菜品加工环境卫生，为保证食品安全，操作前后要进行清洗、消毒。
第九条：菜品保管必须按照规定程序进行，严格遵照冷藏、冷冻的温度和时间要求。
第十条：菜品保管中要对每一道菜进行标注，包括菜品名称、制作时间、保质期等。
第十一条：菜品保管期间，仔细观察菜品质量变化状况，发现异样及时处理。
第五章：菜品出品第十二条：菜品制作完成后，必须进行质量检查，在菜品外观、口感、香味、温度等方面进行检验。
第十三条：质检合格后，才能交付出品，准确计量、调和菜品色、味、香等要素，确保菜品品质。
第十四条：宴会制作过程中需要提前预定、制作菜品，预留充足时间保证出品质量。
第六章：菜品回收第十五条：菜品回收必须在保质期内进行，严格按照相关规定进行。
第十六条：回收菜品要进行标记、处理，保证留样、报废等程序。
第十七条：回收菜品后，及时对其进行清洗消毒，避免对环境造成污染。
第十八条：每个餐厅设有一名专责菜品质量管理的人员，严格检查管理菜品各个环节。
第十九条：对照菜品加工配方，进行规范操作，确保菜品质量和口感。
第二十条：菜品管理人员要接受相关培训，熟悉和掌握行业标准和操作规程，提高管理水平。
第八章：附则第二十一条：本制度解释权归餐厅管理部门所有，如有需要修改，经过部门同意后生效。
第二十二条：本制度于___________年_________月__________日施行，如与前期规定不符合，以本制度为准。
酒店厨房菜品质量控制管理制度范本
内部管理制度系列酒店厨房菜品质量控制管理制度（标准、完整、实用、可修改）编号：FS-QG-92567酒店厨房菜品质量控制管理制度Hotel kitchen dish quality control management system说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
酒店厨房菜品质量控制制度(一)原料加工质量控制1.保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。
2.保持原料的营养成分;加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。
3.按照菜谱的要求加工:(1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率;同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整;(2)原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。
(二)烹饪质量控制1.制定和使用标准菜谱(1)厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等;(2)在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。
2.烹饪质量检查厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改。
3.加强培训和基本功训练在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调;同时，还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。
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食堂菜品质量管理制度
食堂菜品质量管理制度为了确保食堂菜品的质量和安全，提升食堂的服务水平和顾客满意度，制定食堂菜品质量管理制度如下：一、菜品采购管理1. 采购渠道：食堂应选择有资质的供应商，并签订长期稳定供货的合作协议；2. 采购标准：食堂应制定详细的菜品采购标准，包括农产品质量等级、食品安全认证要求等；3. 采购验收：对采购回来的菜品进行验收，核对数量、外观、质量等，如发现问题及时追溯原因并处理；4. 仓储管理：合理储存食材，保证新鲜度和保存期限，严格进行分类摆放，避免交叉污染，并定期清理消毒。
二、菜品加工管理1. 加工操作规范：制定菜品加工操作规程，明确操作流程、食品安全要求，保证操作标准化；2. 工作人员培训：对厨师和加工人员进行食品安全知识和操作技能培训，确保操作规范和标准；3. 厨房设施设备维护：定期检查和维修厨房设施设备，确保其正常运行；4. 用料标准：对原材料进行严格的选择和控制，确保菜品质量和食品安全。
三、菜品出品管理1. 出品标准：确保菜品的口感、色香味各方面符合标准，做到美味可口；2. 服务流程：制定服务流程标准，包括点餐、上菜、结账等环节，提供高效、优质的服务；3. 就餐环境卫生：保持食堂就餐环境的整洁和卫生，定期进行食堂卫生检查和清洁工作；4. 客户反馈：接受顾客的建议和意见，并及时改进和调整食堂菜品和服务。
四、食品安全管理1. 食品安全教育：开展食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能；2. 卫生监测：定期对食堂的环境、设施和操作进行卫生监测，确保食品安全；3. 食品留样：定期留样，并进行保存，以备食品安全问题调查和处理；4. 发生食品安全事故时，食堂应及时报告相关部门，并积极配合处理工作。
五、员工管理1. 员工健康检查：对食堂员工定期进行健康检查，确保员工身体健康；2. 员工培训：定期开展员工培训，提高员工的菜品质量意识和服务水平；3. 奖惩机制：建立奖惩机制，根据员工的绩效和表现给予相应的奖励或惩罚；4. 工作时间管理：对员工的工作时间进行合理安排，避免疲劳工作导致菜品质量下降。
厨房菜品质量管理制度
厨房菜品质量管理制度一、目的为了确保餐厅菜品质量，提高顾客满意度，保障餐厅的可持续发展，特制定本厨房菜品质量管理制度。
本制度旨在规范厨房管理，明确菜品质量要求，确保菜品安全、卫生、美味、营养。
二、适用范围本制度适用于餐厅厨房所有员工，包括厨师、帮厨、配菜员等。
三、菜品质量要求1. 食材选择（1）食材新鲜，无变质、无污染、无异味。
（2）食材符合国家食品安全标准，来源可靠，有检疫证明。
（3）优先选择当地时令食材，保证菜品口感和营养价值。
2. 菜品制作（1）严格按照菜品标准配方和工艺流程进行制作。
（2）控制火候和烹饪时间，保证菜品口感和营养成分。
（3）注意食材搭配，保证菜品营养均衡。
（4）菜品外观整洁，色泽搭配合理，符合审美要求。
3. 食品安全（1）严格把控食材清洗、加工、烹饪等环节，确保食品安全。
（2）使用符合国家标准的烹饪工具和设备，定期进行清洗和消毒。
（3）严格执行食品储存制度，防止食品变质和交叉污染。
（4）从业人员需持有健康证明，定期进行健康检查。
四、菜品质量控制1. 菜品质量检测（1）定期对菜品进行质量检测，包括口感、色泽、营养成分等。
（2）设立菜品质量投诉机制，及时处理顾客反馈的问题。
（3）对不合格菜品进行整改，确保菜品质量符合要求。
2. 菜品创新与改进（1）鼓励厨师进行菜品创新，提高菜品多样性。
（2）定期组织菜品品鉴会，收集顾客意见，不断改进菜品。
（3）关注行业动态，学习先进烹饪技艺，提升菜品质量。
五、培训与考核1. 培训（1）对新入职员工进行岗前培训，包括菜品制作、食品安全、服务礼仪等。
（2）定期对员工进行菜品制作、食品安全、卫生知识等方面的培训。
（3）鼓励员工参加行业内外的培训和交流活动，提升个人技能。
2. 考核（1）定期对员工进行业绩考核，包括菜品质量、出菜速度、服务态度等。
（2）设立优秀员工奖励机制，激励员工提高菜品质量。
（3）对考核不合格的员工进行培训和辅导，帮助其提高菜品质量。
厨房菜品质量控制制度
厨房菜品质量控制制度一、引言：菜品质量是餐厅经营过程中最重要的因素之一，对于确保顾客满意度和餐厅声誉至关重要。
为了保证菜品的质量，需要建立一套完善的菜品质量控制制度，以确保各项工作流程的标准化和规范化，保证菜品的安全、卫生和口感。
本文将重点介绍厨房菜品质量控制制度的内容和要点。
二、食材采购：（1）建立食材采购的供应商管理制度，合理选择可靠的供应商。
（2）准确核准食材采购清单，确保食材品种和数量符合要求。
（3）建立食材验收制度，要求对每批次食材进行严格的检查和测试。
（4）建立食材保存制度，确保食材的新鲜度和品质。
要求按照不同食材的特性进行储存和保管，避免交叉污染。
三、菜品制作：（1）建立菜品研发制度，负责开发新品、调整菜品配方和改进菜品口味。
要求研发团队定期进行研讨会和试吃会，确保菜品的创新性和口感的持续优化。
（2）建立菜品制作流程制度，确保每道菜品的制作工序规范、合理，保证菜品的质量和口感。
（3）建立菜品口味控制制度，要求菜品制作人员严格按照标准化的制作流程和配方进行操作，以确保每道菜品的口味一致。
（4）建立菜品摆盘和装饰制度，要求菜品制作人员将菜品摆盘得美观、大方，注重装饰的艺术性和创新性，以提高菜品的视觉效果和食欲诱发效果。
四、厨房卫生：（1）建立厨房清洁和消毒制度，要求厨房工作人员定期进行清洁和消毒操作，保持厨房的卫生和整洁。
（2）建立食品安全管理制度，要求厨房工作人员严格遵守食品安全法规和操作规程，保证食品的安全性。
（3）建立垃圾分类和处理制度，要求厨房工作人员将垃圾进行分类，妥善处理，确保对环境的保护。
（4）建立厨房排气和通风制度，要求厨房内的油烟排放、气味排除等问题得到有效控制，确保厨房空气的清新。
五、菜品品质监控：（1）建立菜品品质监控制度，要求定期对菜品进行品质评估和监测，以确保菜品的一致性和口感。
（2）建立顾客反馈处理制度，要求及时接受顾客的反馈和建议，并进行有效的处理和改进。
厨房菜品质量管理制度
厨房菜品质量管理制度厨房菜品质量管理制度为了保障食品安全和消费者的身体健康，厨房菜品质量管理制度是必不可少的。
下面就从食材采购、厨房操作、食品储存等方面，订立一套完整的厨房菜品质量管理制度。
一、食材采购1. 食材来源：确保食材来源合法，要求食材供应商供给相应的营业执照、药品科技质量申报书等证明资料，保证采购的食品安全牢靠。
2. 采购记录：要求采购人员严格依照采购规定进行采购，并填写相应采购记录，包括采购日期、品种、数量、单价和供应商名称等内容，以便对采购流程进行审核和跟踪。
3. 食材检测：对于采购到的食材需要进行检测，检测方法依据不同的食材订立，可采纳感官检测、化学分析、微生物检测等方法。
检测结果符合安全标准后才能使用。
二、厨房操作1. 前置清洗：对于可食用的食材，在进行加工前需要进行充分的前置清洗，去除表面的污垢、细菌和农药等残留，以保障菜品的质量和卫生。
2. 烹饪温度：烹饪温度直接影响菜品的口感和抗菌本领，要求烹饪温度和时间掌控在安全范围内。
特别是对于肉类等易繁殖病菌的食材，需要加强温度掌控。
3. 厨房卫生：厨房是菜品加工的重要场所，要求厨房保持干净乾净，卫生条件符合国家标准。
每日要进行卫生清洁，定期进行系统消毒，并实行人员分工负责，严格掌控卫生死角。
三、食品储存1. 温度掌控：食品加工完成后需要进行冷却或加热处理，然后存放在冰箱或保温箱中。
要求储存温度掌控在安全范围内，保障食品的质量和安全。
2. 食品标识：每种食品应当有相应的标签，标识其名称、生产日期、储存期限、储存温度和加工人员等信息，便利对食品进行追溯管理。
3. 储存位置：不同种类的食品应当储存在不同的位置，避开产生交叉污染，特别是包装不完整或带有异味的食品，要单独储存或适时清除。
四、菜品出餐1. 产品稳定性：全部已加工好的菜品要检查是否稳定，避开使用不稳定菜品构成菜品质量的影响。
2. 实施食品安全再保证：严格质量把关制表，保证出品达标并不含有违禁物质，确保食品安全再保证。
后厨员工菜品管理制度范本
第一章总则第一条为确保后厨菜品制作过程的规范化、标准化，提高菜品质量，保障顾客饮食安全，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐饮企业所有后厨员工。
第三条后厨员工应严格遵守本制度，确保菜品制作过程中的各项要求得到有效执行。
第二章菜品制作规范第四条原材料采购与验收1. 采购部门应按照菜品制作要求，选购新鲜、优质、符合食品安全标准的原材料。
2. 仓库保管员应严格验收货物，确保数量和质量符合要求，验收单一式二份，一份退还送货员，一份留存备查。
第五条原材料储存与保管1. 原材料应按照分类、分区域储存，确保储存环境清洁、干燥、通风。
2. 易腐败食物应储藏在度以下冷藏容器内，熟食与生食分开存放，防止交叉污染。
3. 冷藏室应配备脱臭剂，定期清理，确保食物储存安全。
第六条菜品制作流程1. 原材料清洗：按照规定清洗蔬菜、水产类、荤菜类，专用池清洗、浸泡、消毒，掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。
2. 切配加工：案板厨师应熟悉菜单要求，进行切配、主副搭配等粗加工。
3. 烹饪：炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求，做到安全、节约按规定操作。
4. 菜品摆盘：摆盘美观大方，符合卫生要求。
第七条菜品质量监控1. 厨师长负责对菜品制作过程进行监督，确保各项要求得到有效执行。
2. 定期对后厨员工进行培训，提高菜品制作技能和食品安全意识。
3. 对菜品质量进行抽检，确保菜品质量符合要求。
第三章员工管理第八条员工培训1. 后厨员工入职后，应进行岗前培训，熟悉本制度及各项操作规范。
2. 定期对后厨员工进行技能培训，提高菜品制作水平。
第九条员工考核1. 厨师长负责对后厨员工进行考核，考核内容包括：菜品制作技能、食品安全意识、工作态度等。
2. 对考核不合格的员工，应进行整改培训，直至合格。
第十条奖惩制度1. 对表现优秀的员工给予表彰和奖励。
2. 对违反本制度的员工，根据情节轻重给予警告、罚款、降职、辞退等处分。
厨房菜品质量管理制度模版（四篇）
厨房菜品质量管理制度模版第一章总则第一条为提高厨房菜品质量，保证食品安全，制定本制度。
第二条本制度适用于所有厨房菜品的生产、加工和供应环节，包括原材料采购、仓储管理、加工操作、卫生控制和质量监督等。
第三条所有从业人员应严格遵守本制度，做到合理操作、规范操作、科学操作，确保菜品的质量和安全。
第四条厨房菜品的质量管理应遵循的原则有：明确责任、规范操作、严格把控、持续改进。
第五条厨房菜品的质量目标是以顾客满意为导向，提供高质量、安全合格的菜品。
第六条厨房菜品的质量管理应遵循的基本要求有：严格计划、精心准备、调整控制、随时补充、持续改进。
第二章质量管理组织第七条厨房应设立质量管理组织，明确质量管理的职责和权限，组织并监督实施各项质量管理措施。
第八条厨房质量管理组织应包括质量管理部门、质量管理人员、质量管理人员培训和质量管理制度的制定、实施和审核等。
第九条质量管理部门的职责包括：制定和修订质量管理制度、监督实施质量管理制度、协调各部门之间的沟通协调、组织实施质量管理的培训等。
第十条质量管理人员的职责包括：质量体系的建立和运行、质量目标的制定和达成、质量问题的处理和解决、质量管理评审的开展和质量保证体系的运行等。
第十一条质量管理人员应经过专业培训，并持有相关的职业资格证书，具备丰富的工作经验和专业知识，能够熟练掌握质量管理方法和工具，具备一定的团队协作能力。
第十二条质量管理组织应定期进行质量管理评审，发现问题及时整改，确保质量管理效果的持续改进。
第三章质量管理控制第十三条厨房菜品的质量控制应包括原材料的质量控制、加工过程的质量控制和成品的质量控制。
第十四条原材料的质量控制应从供货商的选择、采购验收和存储环节进行控制，确保原材料符合相关的国家标准和质量要求。
第十五条加工过程的质量控制应从菜品的制作配方和操作规程、操作工具和设备的检查和维护等方面进行控制，确保加工过程符合相关的卫生标准和工艺要求。
第十六条成品的质量控制应包括菜品的外观、口感、食品安全等方面的控制，确保菜品达到预期的质量要求。
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管理制度编号：YTO-FS-PD573
厨房菜品质量管理制度通用版
In Order T o Standardize The Management Of Daily Behavior, The Activities And T asks Are Controlled By The Determined Terms, So As T o Achieve The Effect Of Safe Production And Reduce Hidden Dangers.
标准/ 权威/ 规范/ 实用
Authoritative And Practical Standards
厨房菜品质量管理制度通用版
使用提示：本管理制度文件可用于工作中为规范日常行为与作业运行过程的管理，通过对确定的条款对活动和任务实施控制,使活动和任务在受控状态，从而达到安全生产和减少隐患的效果。
文件下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用。
1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；
（2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；
（3）按标准菜谱的要求加工；
○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。
○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。
2、烹饪质量控制管理；
（1）指定使用标准菜谱；
○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；
○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致，
（2）烹饪质量检查；
厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改；
3、加强培训个人基本技术训练；
该位置可输入公司/组织对应的名字地址
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