干货调料有哪些品种？
干货调料有哪些品种？
很多朋友平时都喜欢去逛街，除了逛一些商场店铺之外，也会去生活用品的店铺去看一看，家里缺个调料等等，都是去这里购买。
在逛这些店铺的时候，会发现一些店铺的门头上写着干货调料，很多朋友就比较疑惑，这些地方到底是卖什么的。
那么，干货调料有哪些品种?
干货指的是用风干、晒干或是其他方法把水分去除后的调味品跟食品。
1、比较常见的调味品干货有桂皮、辣椒、花椒、大茴香、小茴香、胡椒等。
2、食品干货有木耳、紫菜、桂圆、红枣、花生、还有各式各样的海鲜干货。
3、海鲜干货里面有例如干贝、鱿鱼、海参、鱼翅、燕菜、鱼肚、咸鱼、鱼皮、鲍鱼、蛏干、蛤蜊等等。
4、属于干货的话重点是一定要是晾晒后或是风干后水分已经蒸发掉了，都是利于保存的东西。
保质期比新鲜的食材更加久远。
5、注意事项：在购买干货的时候要记得先闻下味道再看下颜色，如果是用过量的二氧化硫熏干的就会有一股酸涩的硫磺味，颜色跟正常的颜色不一样。
例如烟熏的银耳是雪白的，它本身的颜色是白偏黄色。
还要注意是不是完全干燥，不可以发霉或是腐
烂。
拓展资料
消费者在购买干货时,识别添加甲醛的海鲜干货：
一看，如果海鲜非常白，体积肥大，应避免食用;
二闻，甲醛泡发的海鲜会留有一些刺激性异味;
三摸，用甲醛泡发的海鲜一握就很容易碎。
调料价格表 干货
干调价格表
品名
腐竹 小辣妹 面粉 花椒 花椒粉 生粉 超级生粉 糯米 糯米粉 老干妈 白醋 陈醋 大桥鸡精 大桥白胡椒 大桥黑胡椒 甜面酱 小米辣 蒸肉粉 厨师乐味精 麻辣鲜 蚝油 麻油 番茄沙司 黑木耳 大袋味精 剁椒 火锅底料 荆沙辣酱 荆沙豆瓣酱 白糖 花生米 小米 黄豆 绿豆 玉米粉 玉米粒 白米粉 家乐鲜露调味料 家乐浓缩鸡汁 三花蛋奶 十三香 面包糠
备注
单位
件 件 件 斤 斤 件 件 件 件 件 件 件 件 件 件 件 件 件 件 件 件 件 件 斤 件 件 件 件 件 件 斤 斤 件 斤 斤 斤 斤 件 件 件 件 件
单价
28.00 110.00 76.00 30.00 30.00 97.00 40.00 230.00 130.00 158.00 36.00 36.00 220.00 330.00 315.00 48.00 35.00 55.00 285.00 105.00 65.00 155.00 105.00 38.00 230.00 24.00 185.00 25.00 25.00 360.00 7.50 3.00 240.00 4.50 3.00 3.00 3.00 170.00 325.00 285.00 175.00 55.00
备注
品名
海天生抽酱油 海天老抽酱油 蒸鱼豉油 苕粉 孜兰粉 辣椒粉 辣椒结 辣椒皮 海带丝 干海带结 白芝麻 红豆 麻辣鱼 芸豆 云丝大件 干豆角 荞麦面粉 龙口粉丝 细粉 冬笋 桂皮 白芷 山奈 党参 茴香 辣椒王 草果 香叶 八角 良姜 白扣 砂仁 十八鲜 白酒 食盐 红枣 腊八豆 橄榄菜 吉士粉 花雕酒 料酒
ห้องสมุดไป่ตู้单位
件 件 件 件 斤 斤 斤 斤 件 件 件 件 件 斤 件 斤 件 件 件 件 斤 斤 斤 斤 斤 斤 斤 斤 斤 斤 斤 斤 件 件 件 斤 件 件 件 件 件
散装干货集锦
散装干货集锦
1、干果：通常指有硬壳而水分少的一种果实和干制的果仁果肉。
主要有：银杏、碧根果、罗汉果、开心果、松子、核桃、腰果、香榧子、莲子、桂圆干、荔枝干、葡萄干、香蕉片、红枣、黑枣、山楂、南瓜子、西瓜子、冬瓜子等等。
2、干蔬，是风干的蔬菜。
主要有：菜蕻、笋干、贡菜干、香菇干、黑木耳、萝卜干、万年青、黄花菜、腐竹、榨菜、咸菜等等。
3、调味料，也称佐餐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道，增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。
它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。
调味料主要有：生姜、桂皮、茴香、花椒、胡椒、香叶、芥末、丁香、槟榔、孜然、咖喱等等。
4、杂粮，通常是指五大作物以外的粮豆作物。
其特点是生长期短、种植面积少、种植地区特殊、产量较低，一般都含有丰富的营养成分。
主要有：芝麻、高粱、芡实、荞麦、燕麦、大麦、薏仁、黑米、红米、西米、小米、糯米、薏米、黑米、芸豆、绿豆、黄豆、黑豆、红豆、赤豆、豇豆、青豆等等。
5、饮品，是指用茶树的叶子及各种干花制作加工而成，可以用开水直接泡饮的食品。
主要有：龙井、云雾、碧螺春、毛峰、普洱茶、铁观音、祁红、毛尖、银峰、雀舌、马鞭草、甘菊、薰衣草、柠檬草、玫瑰花、芙蓉花、茉莉花、桃花、桂花、杭白菊、康乃馨、牡丹花等
等。
干货篇：60种卤水常用香辛料配比规则，想学组方的卤菜人一定要收藏
干货篇：60种卤水常用香辛料配比规则，想学组方的卤菜人一定要收藏1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲，每千克食材用量为0.8-20克2、桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克3、香叶：比较浓的香味,尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能，每1千克肉放3-4片4、丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，不然会浪费一锅卤水的。
5、小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥，五香粉基本配料一般都会使用，1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。
6、甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，并在卤水中起回甜作用，还具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量。
7、白豆蔻：性温、味辛，具有浓郁芳香，稍有辣感，可去异味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也会用到，每千克食材可用到2-5克。
8、草豆蔻：性温、味辛，气香，微苦，常用来与花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻，每千克食材添加量不要超过3克。
9、肉豆蔻：性温、芳香气味浓烈，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛异增香的作用，是五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡以及粤式卤水的必备香料，每千克食材添加不超过2克。
10、红豆蔻：味辛，可解除动物性食材的腥膻气味、为食材增香，常用来与八角、桂皮、胡椒搭配，每千克食材用量不超过5克。
11、阳春砂：具有浓烈的芳香气味，卤水中有增香的作用，是一味既可以单独入味，又能与其他香料搭配使用的香料，阳春砂含有比较丰富的挥发性油，渗透力比较强，有一定的脱骨作用，每千克食材添加2-4克。
12、香砂：气味辛凉，有一定的苦涩感，卤水中用来增加香味，有一定的去腥效果13、草果：味苦，有较强的祛异除臭功能，增加辛香，增进食欲，一般拍破去籽留皮使用，每千克食材添加2克左右14、山奈：味辛甘，芳香味有点类似樟脑味，可增香添辛，除腥解腻，除了可以与其他香料搭配使用，也可单独入味，比如客家卤味盐焗鸡就是用山奈粉入味，开胃消食，每千克食材用量不超3克。
（干货），认识史上最全46种厨房常用调料，教你玩转调料不迷路
（干货），认识史上最全46种厨房常用调料，教你玩转调料不迷路美食：是指美味的食物，是吃前有种期待，吃后有回味的感觉，美食不止让享用者有味觉感受，更有精神的享受，美食不分贵贱，它可以是山珍海味，也可以是街边小吃。
喜欢做饭的小伙伴应该都知道，做饭是多么享受的一种过程，每当看见所做饭菜被一扫而光，那种心情和满满的成就感是多么的喜悦。
但是了，做饭是看着容易，操作起来很难的。
厨房可以说是一个完整车间也不为而过，制作一道道美味的饭菜是需要流程化的，不是把多种材料、调料一锅丢进去乱炖。
菜品的设计、选料的新鲜、处理的技巧等那可是一门门学问。
稍微某一步处理不当，就会导致菜品成色味道受影响。
那么这些学问中就光调料就会让大家头疼，只要没学过厨师的小伙伴，去超市采购时，面对一排排调料是不是“脑瓜疼”无从下手不知道选那些调料吧，那么今天就跟着小编的视角来一起认识“46种厨房常用调料”的作用及用法，让你知道自己厨房该买哪种调料。
我们常用的调料有食盐、酱油、生抽、耗油、麻油（香油）、白醋、香醋、料酒、甜面酱、豆瓣酱、味极鲜、豆豉、番茄酱、十三香、芝麻酱、沙拉酱、桂皮、XO酱、白糖、八角、香叶、黑胡椒、孜然、小茴香、豆腐乳、老抽、淀粉、味精、陈醋、鸡精、发粉、生粉等、下面开始介绍常见调料的作用及用法，让初学做饭者知道该备那些调料，玩转这些瓶瓶罐罐，让炒菜一点都不难！食盐：食盐，又称餐桌盐，即是对我们赖以生存最重要的物质之一，也是我们烹饪中最必须的调味料，俗称“百味子首”，目前世界大部分地区在食盐中添加碘来预防碘缺乏病，目前超市购买的都是碘盐。
作用：1.菜品中的咸味，提升菜品鲜味、增加本味的作用，让菜有灵魂，不会出现无法下咽。
2.食用盐有防腐和杀菌的功效，在调节原料质感的同时还能增加原料脆嫩度。
注意事项：1.烹调时需要注意投放时间，做汤时不宜早放盐、否则会使菜品中肌肉蛋白凝固，不宜溶于汤中，使汤不鲜浓，炒菜时，可在菜品下锅翻炒数秒后放置，这样会使菜品中水分溢出，成菜迅速、减少维生素和其它营养损失。
香料调料大全
香料调料大全干辣椒：干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.选购提示：以色泽深红，籽少的二金条，子弹头辣椒为佳。
选择辣椒时颜色相当重要，一要保证色泽好，二要根据地方口味，选择辣与非辣的辣椒。
花椒：花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.选购提示：以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘，颜色红润，颗粒大而香的为好。
老姜：老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。
选购提示：以块头大，气味浓郁的“黄口”姜为好，其他姜稍差。
大蒜：大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味选购提示：以个大蒜香浓郁，干燥无霉烂为佳。
醪糟：醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.选购提示：以味纯回甜，颜色好，酒香味浓郁为佳。
食盐：食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用选购提示：一般没有规定。
冰糖：冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
选购提示：块状和小颗粒都可以，但是必须保证色泽透明无杂质。
料酒：料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。
选购提示：以色泽好，无杂质，酒香回甜为好。
味精：味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香增味作用。
厨房调料大全（比较全）
必需品： 盐，酱油，耗油，醋，料酒，鸡精，味精，生抽，老抽，油。
干调： 辣椒，花椒。
酿造类: 酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐 等。
腌菜类： 榨菜、腌黄瓜、腌豆角, 泡姜、泡椒。
鲜菜类： 葱、蒜、姜、辣椒。
干货： 胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、桂皮、姜片、草果
水产类： 虾米、虾皮、虾酱、虾油（味精盐）蚝油。
其它类： 糖、黄酒、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、番茄酱、果酱、芝麻 辣酱辣椒油。
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调味品分为六类：
（1）、酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物。
（2）腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。
其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。
此类调泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。
（3）、鲜菜类调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。
（4）、干货类调味品：干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。
（5）、水产类调味品：水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。
（6）、其它类调味品：不属于前面各类的调味品，。
60种香辛料基础知识
60种香辛料基础知识香辛料是烹饪中不可或缺的调味品，它们能够给食物增添丰富的口感和味道。
在这里，我们将介绍60种常见的香辛料及其基础知识。
一、胡椒类1. 黑胡椒：黑胡椒是最常用的香辛料之一，它具有辛辣和微甜的味道。
它可以用来调味各种菜肴，包括肉类、鱼类、蔬菜和汤。
2. 白胡椒：白胡椒是从同一种植物中提取出来的，但比黑胡椒更柔和。
它通常用于烹制需要保持颜色轻盈的菜肴。
3. 红胡椒：红胡椒是由干燥的辣椒制成的粉末。
它通常用于墨西哥或印度风格的菜肴中。
4. 青胡椒：青胡椒也被称为“花椒”，它具有柠檬味和微辣味。
它通常与其他香料混合使用。
二、花卉类5. 丁香：丁香是一种有强烈香味的花卉，它通常用于烘焙中。
6. 肉桂：肉桂是一种甜味较强的香料，它通常用于烘焙、甜点和咖啡中。
7. 月桂叶：月桂叶是一种具有辛辣和苦味的叶子，它通常用于调味汤和肉类菜肴。
8. 甘草：甘草具有非常甜的味道，它通常用于制作糖果和口香糖。
三、坚果类9. 花生：花生是一种营养丰富的坚果，它可以直接食用或加入菜肴中。
10. 核桃：核桃是一种富含脂肪酸和蛋白质的坚果。
它可以直接食用或加入甜点中。
11. 杏仁：杏仁具有丰富的营养成分，包括维生素E、蛋白质和纤维素。
它可以直接食用或加入菜肴和甜点中。
12. 开心果：开心果具有丰富的营养成分，包括脂肪、蛋白质和纤维素。
它可以直接食用或加入菜肴和甜点中。
四、种子类13. 芝麻：芝麻是一种富含营养的种子，它可以加入各种菜肴中。
14. 芫荽籽：芫荽籽具有柠檬味和微辣味，它通常用于调味肉类和墨西哥菜肴。
15. 茴香籽：茴香籽具有独特的香气和味道，它通常用于调味肉类、鱼类和蔬菜。
16. 芥末籽：芥末籽具有强烈的辛辣味道，它通常用于制作芥末酱或调味各种菜肴。
五、根茎类17. 姜：姜是一种具有强烈辛辣味道的根茎，它通常用于调味肉类、汤和茶。
18. 大蒜：大蒜是一种具有强烈气味的根茎，它通常用于调味各种菜肴。
19. 洋葱：洋葱是一种具有强烈气味的根茎，它通常用于调味各种菜肴。
便民干货店进货清单
序号
品名
规格
数量 单价 金额
备注
271
鸡蛋
29.3斤
4箱
132
528 售价4.8元
272
4箱
132
528 进价4.5元
273
274
275
276
277
278
279
280
281
282
283
284
285
286
287
288
289
290
291
292
293
294
295
296
297
298
299
300
1056
便民干货店进货清单
盐 菱花牌味精 天天旺鸡精
胡椒粉 海天黄豆酱 辣海天黄豆酱 老干妈辣酱
新中豆腐 乌江丝 好吃来
便民干货店进货清单
规格
数量 单价
1.28L
6
10.7
450ml
12
5.9
500ml
12
4
500ml
12
5
520ml
12
4
750ml
6
8.7
800ml
12
5.5
500ml
12
3.9
500ml
12
5.2
12
4.4
品名 可比克
薯原 脆脆香 小米锅巴
饼干 雪饼 蒲江锅巴 上好佳
便民干货店进货清单
规格
数量 单价 金额
10
5.5
55
10
6.5
65
10
1.5
15
10
1.5
15
248g
调料相关知识点总结
调料相关知识点总结一、调料的分类1.按来源分类（1）植物性调味料：主要来自于植物，包括葱、姜、蒜、香菜、干辣椒、花椒等。
（2）动物性调味料：主要来自于动物，如骨汤、鱼露、虾酱等。
（3）矿物质调味料：主要来自于矿物质，如盐、味精等。
2.按用途分类（1）调味料：如盐、酱油、醋、糖等，用于调节菜肴的味道。
（2）增香料：如葱、姜、蒜等，用于增加菜肴的香味。
（3）色拉料：如沙拉酱、芝麻酱等，用于配制各类色拉。
（4）火锅底料：如麻辣火锅底料、清汤火锅底料等，用于火锅食材的烹饪。
3.按形态分类（1）颗粒状调味料：如盐、糖、味精等。
（2）液体调味料：如酱油、醋、料酒、花雕酒等。
（3）酱类调味料：如豆瓣酱、蚝油、辣酱等。
4.按风味分类（1）中式调料：如酱油、蚝油、豆瓣酱等。
（2）西式调料：如沙拉酱、奶油、番茄酱等。
（3）日式调料：如味噌、酱油、芥末等。
5.按保存方式分类（1）干货类调味料：如干辣椒、干香菇、干海米等。
（2）鲜品类调味料：如鲜葱、鲜姜、鲜蒜等。
（3）瓶装类调味料：如酱油、蚝油、料酒等。
二、调料的用途1.调节口味：调味料是烹饪菜肴时必不可少的，它能够调节菜肴的味道，使之更加美味可口。
如盐、酱油、糖等能够调节菜肴的咸甜味道；醋能够调节菜肴的酸味；辣椒能够调节菜肴的辣味。
2.增加风味：增香料和香料类调味料能够为菜肴增添香味，使之更加芳香扑鼻。
如葱、姜、蒜等能够增加菜肴的香味；花椒、八角等香料能够为菜肴增添香料香味。
3.提升色泽：色拉料和一些色拉酱类能够为色拉增添色彩，让色拉更加吸引人。
如沙拉酱、芝麻酱等。
4.烹饪调味：火锅底料和烹饪底料能够为火锅食材提供独特的烹饪口味。
如麻辣火锅底料、清汤火锅底料等。
三、调料的搭配1.盐和糖的搭配：盐和糖是烹饪中最基本的调味料，它们的搭配能够调和菜肴的咸甜味道，使之更加鲜美。
比如在炒菜时，可以先用盐腌制食材，再在烹饪过程中适量加糖提鲜，这样能够使菜肴更加美味可口。
2.酱油和醋的搭配：酱油和醋是烹饪中常用的调味料，它们的搭配能够调节菜肴的酸甜味道，使之更加协调平衡。
关于肉,蔬菜, 调味品,干货的综合详细分类
(三)鲜味调料：提高鲜美调料
(四)酸味调料：
1. 异抗坏血酸钠：淡黄色或白色结晶粉末或颗粒，无臭味有咸味，易溶 于水，遇光不稳定。加速肉类颜色合成，保持颜色稳定，让色、香、味 统一。每公斤0.5-1.5克。 (二)发色助剂：提高发色效果，减少硝酸 2. 葡萄糖酸内酯：白色结晶粉末，无臭口感先甜后酸，易溶于水，遇水 盐类使用量 形成葡萄糖酸，有抑菌与防腐功能，稳定色泽，增加出品率切片性，延 长产品保存期。每公斤3.0克。 3. 烟酰胺：也称维生素PP或尼克酰胺，白色结晶粉末，无臭、味苦需50 度C才能保持稳定。是营养强化剂，增强肉类色、香、味。每公斤0.011. 食用天然色素：以植物组织的色素，直接取得，他是天然的，对人体 一般没有伤害，是安全的色素。如红曲红、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素 2. 食用合成色素：是从煤焦油中分离出来之苯胺染料，为原料制成的， 又称煤焦油色素与苯胺色素，如胭脂红、柠檬黄等，对人体有害，如中 毒、致泻、致癌。尽量少用或不用，中国卫生部规定不能用。 着色剂使用规定： 1.用量控制正确，分布均匀。 四、食品着色剂 2.生产之水及工具、容器，需事先考虑化学変化。 3.避免生产环节影响，色素一般最后加入。 调色方法：使用二种接近颜色调出第二次颜色，二种接近颜色二种颜色 调出第三次颜色。 1.基本颜色：红、黄、蓝、红、黄 2.二次颜色：橙、绿、紫、橙 3.三次颜色：橄榄、灰、棕楬 1. 木瓜蛋白酶：从未成熟之木瓜果实的胶乳中、提取的一种蛋白水解 酶，外覌为白色或浅黄色粉末，使用时用温水将其溶化，将肉放入拌匀 五、食品嫩化剂 2. 菠萝蛋白酶：从制作菠萝罐头下脚料中提取的一种蛋白酶，为黄色粉 末，加工菠萝蛋白酶时，在温度30度C水中溶化，也可直接加入肉品拌匀 使用品质改良剂的食品添加剂，是为求制品形状完整色泽自然美覌，肉 质细嫩、切断面有光泽，附有弹性结构力，并能提高生产量。肉类的品 质改良剂主要是多聚磷酸盐，他包括焦磷酸钠、碳酸三钠、三聚磷酸钠 六、品质改良剂 综合性混合粉之品质改良剂，是肉类食品加工使用中，多用途的混合添 加剂，由多聚磷酸盐、亚硝酸钠、食盐等组成，用于火腿、熏火腿、肉 类加工如特殊风味之香肠。综合性混合粉之品质改良剂，使用方便能从 腌制、发色、梳松、膨胀、增水及抗氧化性作用。 ( 一) 淀粉类：玉米淀粉、蕃薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉 、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、大麦淀粉、燕麦淀粉、由于淀粉不同各有特色 、用法也完全不同。 ( 二 ) 明胶：使用动物的皮、骨、软骨、轫带、肌膜中含胶原蛋黄的组 织，用碱法与酶法来制取，明胶为白色或淡黄色，是半透明微带光泽粉 粒或薄片，有特色臭味，在热水中很快溶解成由有黏度的溶液，冷却后 又固态状，常使用于肉类加工之水晶肠，及各种透明之产品。 ( 三) 琼脂：是多糖类物质、半透明白色或浅黄色薄膜或啐片，可使产品 有一定之形状，但组织粗慥发脆，表面易收缩起皱，耐热性强，如加热 七、增稠剂 时间长会胶力消失。 ( 四) 卡拉胶：半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸脂的钙，白色或淡 竭色棵粒或粉末，无臭或微臭、无味或稍带海藻味，透明度比琼脂好， 做增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂，生产高文件次肉类制品常用卡拉 ( 五) 大豆分离蛋白：大豆蛋白经分离精制而得蛋白质，良好保持水份、 乳化性，提高营养价值、改善肉类组织结构，使脂肪乳化，提高出品 率，降低成本提高效率。 ( 六) 黄原胶：是微生物多糖、由纤维主链合三糖侧链购成，做增稠剂、 乳化剂、调合剂、稳定剂，悬浮剂等，最大使用量每公巾2.0公克，在肉 制品加工中起稳定作用、结合水份抑制脱水收缩。 1.油溶性抗氧化剂 – 丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲醚、没食子酸丙酯 、微生素E 八、抗氧化剂 2.水溶性抗氧化剂 – 抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸 钠、烟酰胺 1.山梨酸钾 白色或淡黄色结晶性粉末或棵粒，特性吸湿、易溶于水、空气中可氧化 、用于肉制品可以防霉、抑制病原体、遏止肉毒杆菌、减少亚硝酸盐用 量，用量，中国添加剂使用卫生标准规定，用于肉、鱼、蛋、禽类肉制 品，最大使用量为0.075g/kg 九、防腐剂 2.乳酸链球菌素