四大菜系的形成与特点

中国四大菜系的形成与特点任品- 20112221一、川菜川菜的形成：①得天独厚的自然条件。

四川自古以来就有“天府之国”的美称。

境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而且广。

即有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。

②是受当地风俗习惯的影响。

据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、好辛香的饮食习俗。

贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“橱膳”、“野宴”、“猎宴”“船宴”、“游宴”等名目繁多、肴馔绮错的筵宴。

到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。

③广泛吸收融会各家之长。

川菜的发展，不公依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。

它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都有一概吸收消化，取其精华，充实自己。

秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。

其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名馔佳肴带入四川。

川菜的特点：①是选料认真。

自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。

它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。

②是刀工精细。

刀工是川菜制作的一个很重要的环节。

它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。

这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。

③是合理搭配。

川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。

川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。

味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。

这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

④是精心烹调。

川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。

众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。

川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。

二、粤菜粤菜的形成：①粤菜发源于中国岭南地区，据考古发现，距今约12.9万年，广东最早出现的人类是马坝人，在这个年代他们已经懂得利用自然火来熟食。

②距今约3万年的处于古人类由原始人类由原始群向氏族公社过渡时期。

③距今约1万年前古人类发现，用火烧的黏土在水里不会溶散，于是把荆条筐拌上黏土方便风干，用火烧至荆条化成灰制成了早期陶罐，从此，我们的祖先开始使用陶制器皿烹制食物，陶器的发明与使用有重要的意义，使得利用火传热介质的烹调方法，如煮蒸等陆续出现，烹饪方法从此开始多样，在进一步扩大食物的来源，一些需要长时间烹制的食物现在可以食用了，减少了人的疾病，增强了体质，最终促进了人类大脑的发展达，为后来的酿造工艺的诞生提供了基础条件，可见陶器的发明使烹饪的发展达到一个新阶段。

④广东的考古发现了母系氏族公社发展期的广东英德青塘墟和始兴县，玲珑岩遗址这两条遗址大约存在于七八千年前，在遗址里有首化石，也有陶器，这说明，至少在七八千年前岭南地区的烹饪技术便获得发展的条件，开始了粤菜的形成期。

⑤在距今四千至六千年反映母系氏公社繁荣期的韩江、珠江三角洲的文化和距今三千至四千年反映母系氏族公社未期至父系氏族公社时期的西樵山和马坝石峡文化遗址可以看出，看到广东在四千年前已普通出现了锄耕农业和家畜饲养业，有了发展烹调的物质条件。

秦王朝统一岭南后，在岭南新设三郡，数十万南下汉人带来了中原烹饪技艺。

西汉以后，中原人继续以多种方式南迁，通过“杂处”而达到“汉越”融合，南越族实际上已开始汉化。

南下汉人带来科学知识和饮食文化与岭南地理环境，物产和越人的饮食习俗糅合在一起，去粗取精，不断开华，创造出独具一格的饮食特色。

⑥在隋唐、宋、元朝，粤菜进入了迅速成长期。

这一时期粤菜能够迅速成长，脱颖而出，独树一帜，原因是多方面的。

在佛山澜石的东汉墓中出土了一个陶塑水田附船模型，它展示是夏收夏种同时进行的情景，这个模型告诉我们，当时的珠江三角洲已生产两季稻，这说明，珠江三角洲已成为中国的先进农业之一，这使广东食物资源不仅多样，而且有了稳定的供给，达到了真正意义上的丰富，为粤菜的成长打下了坚实的基础。

⑦到了明清时期，由于大规模的水利建设及改进，耕作技术，广东的家业已逐步走到全国的前列，珠江三角洲被称为“鱼米之乡”。

广东外贸得天独厚，明清政府实行禁海政策，在泉州、宁波、广州三地设市舶司，而且，泉州只通琉球，宁波只通日本，惟有广州可通东南亚及西洋各国。

到清代，由于西方殖民主义者纷纷在我国沿海地区进行海盗式的掠夺，恐惧使清政府实行更为严厉的禁海政策，封闭了沿海各口岸，独留广州包办清朝的对外贸易，从此，广州内外商贾云集各地各食蜂涌，西洋餐饮，西洋餐包相继传入，饮食市场十分兴隆，这时的广东餐市场可谓名菜荟萃，争奇斗艳，“食在广州”已初见其形。

粤菜发展到了兴旺期。

⑧新中国成立后的半个多世纪，尽管由于天灾或人力外部或内部等原因造成了社会经济发展时起时伏，直接影响到广东餐饮市场表现状态，但这不影响这一时期作为粤菜的繁荣期的合理性。

新中国诞生后，经济逐步发展，经贸活动对外交往频繁，社会安定物质丰富，政府重视饮食工人在政治上获得解放的同时，菜点的开发思路也获得解放，聪明才智尽情发挥，粤菜有了继续发展的机会。

⑨广东的烹饪教育已形成职业教育，专业研究双轨制，短期培训中等教育，高等教育多层次，业余教育，脱产进修，正规教育多形式，社会力量办学，政府投资办学多，渠道的完整教育网络，烹饪教育逐步走上规范化、科学化、现代化的道路。

为粤菜面向新世纪，吸收新科技朝科学化、现代化方向起重要作用。

粤菜的特点：①选择广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔广东地区地形复杂，气候火热，多雨，十分适合动植物的生产，物产是相当丰富，北有野味，南有海鲜，很早就有“十大海鲜之说”，珠江三角洲河网纵横，瓜果蔬菜四季长青，家禽家畜质优满栏。

而且广东处于我国对外贸易的南大门，能非常方便地引进国外的原料，这就为粤菜广博选择原料创造了良好的条件。

可选原料多自然也就精细,粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”吃鱼有春鱼边秋鲤秋鲤夏之黎隆冬鲈”的说法，吃蛇，则是“秋风起三蛇肥，此时食蛇好福气”。

诸如此类许多，如吃蔬菜要挑“时菜”等等。

选料除了选原料的最肥期外，还特别注意选择原料的最佳部位。

广东自古有杂食的习惯，考古发现，广东先民的食料非常广泛，阳春独石仔遗址的发展表明，当时的食料就有犀牛，巨豹、黑熊、云豹、水牛、水鹿、水獭、豪猪、小灵猎、金猫、果子狸、鼠类、弥猴、田螺、蚌、蚬等等。

②烹调技艺以为我主，博采中外为所用粤菜的烹调方法源于民间。

从“汉越融合”时开始，随着粤菜的烹调方法融合中原的先进方法，粤菜形式兼收并蓄的开放观念。

之后，经过历代的饮食文化交流，烹饪技能交流，粤菜又吸收了大量的烹饪技能精华。

西餐进入广东，又给粤菜带来新的启示。

粤菜广泛吸收中外的烹调技艺精华，结合自己的物产气候特点和习俗，形成自己完整的烹调技艺体系和独特的烹调特色，独树一帜，为世人所瞩目。

如由北方的“爆法”演进为“油泡法”；由整形烹制的“扒”改进为分开烹制再分层次上盘的“扒”，扩大了用料的范围；将一般的氽法发展为规范的制作名贵汤品的氽法；把炒法细分为五种炒法；引进西餐的焗法，吉列炸法、猪扒、牛扒，改造为自己的烹调方法名菜，借鉴西餐的调味汁的做法，首创了粤菜的酱汁调味法等等。

粤菜还独创了焗、煀、煲、软炒、浸、吉列炸等烹调方法，充分显示粤菜的革命性。

③五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡得宜。

五滋六味是甘、酥、软、肥、浓，六味味就是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。

通过五滋六味的优选组合，形成了粤菜变化无穷的优美滋味。

粤菜向来注意根据原料的性味特征施以适合的调料和味型。

例如：用姜蓉做白切鸡，让猪酱白糖跟乳猪，放豆鼓烹调瓜辣椒，配辣椒丝生抽蘸白焯虾等等，使滋味妙不可言。

粤菜将继续探索调味的艺术，开拓更多新口味。

粤菜的味型不算最多，但各种味型的特征非常鲜明，不易混淆。

④菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色粤菜清有味道清淡，清鲜，口感清爽不腻的含义。

清决非清寡如水，淡而无味，而是清中求鲜，淡中求美，追求食物特有鲜美的原料原汁原味。

粤菜的鲜讲究的是鲜而不俗，自然的鲜，鲜味的追求是粤菜与其他地方菜风味相比，最突出最典型的特征。

因为，粤菜把鲜味的灵魂，把菜品的鲜味创造视为烹调技艺的最高境界，把尝鲜作为食物品的最美享受。

粤菜对爽的理解有清爽，脆嫩、爽甜、爽滑，有弹性。

嫩是质感细腻，细嫩的表现，是焾而不柴，软而不糯。

滑就是柔滑、软滑、爽滑，是一种粗糙，不扎口的口感。

这些都是美妙的滋质感。

⑤烹调方法灵活运用，创造品种层出不穷自唐代起广东经济逐步兴盛，物质比较丰富，食风得以盛行逐渐就形成了“食在广州”的美誉，“食在广州”被社会公认是对广州吃得方便，吃得丰富，吃得满意，吃得新奇，吃得回味的赞美。

“食在广州”是被当地人“逼”出来的。

广东人十分讲究吃，对菜点的滋味要求简直达到了挑剔的程度，对菜点的新颖性的要几乎苛刻。

没有新颖的菜品，没有新颖的口味，店铺也就要离关门不远了。

⑥广州菜、潮州菜、东江菜互相交融争相辉映，很有特色。

广州菜、潮州菜、东江菜是粤菜的三个组成部分，这三个地方菜虽然，而有较多的地方相同，但是，由于它们所处地方不同，演进的历程不同，风味也形成了一定的差别。

这种差别充实了粤菜的内容，开阔了粤菜的领域，丰富了粤菜的形象。

有差别，就有互相监督，互相促进的可能。

三、鲁菜鲁菜的形成：鲁菜历史极其久远。

鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。

齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。

秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢糜生活。

根据“诸城前凉台庖厨画像”，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等，各种忙碌烹调操作的人们。

这幅画所描绘的场面之复杂，分工之精细，不啻烹饪操作的全过程，真可以和现代烹饪加工相媲美。

北魏的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。