山梨酸及其盐类在食品中的应用
山梨酸钾的作用与功效
山梨酸钾的作用与功效山梨酸钾，又称为植酸钾，是一种广泛应用于食品和饮料工业的添加剂。
它具有调味、抗氧化、防腐以及提鲜等多种功效，被广泛应用于各类食品和饮料中。
本文将详细介绍山梨酸钾的作用与功效，并解释其在食品工业中的应用。
1. 山梨酸钾的简介山梨酸钾是一种有机酸盐，化学名为植酸钾，化学式为C6H7KO7。
它是一种无色结晶性粉末，在水中溶解度较大。
山梨酸钾具有酸味，可作为调味剂和增酸剂使用。
2. 山梨酸钾的作用2.1 调味剂：山梨酸钾具有酸味，可增强食品的酸度和口感。
它可以作为酸味剂使用，用于调节酸甜度，改善食品的风味。
例如，在碳酸饮料中添加山梨酸钾可以增强饮料的酸味，使口感更加清爽。
2.2 抗氧化剂：山梨酸钾具有抗氧化作用，可以防止食品在储存和加工过程中氧化变质。
氧化是食品变质的主要原因之一，会导致食品品质下降和营养成分的损失。
山梨酸钾可以与食品中的铁、铜等金属离子结合，抑制自由基的生成，延缓食品的氧化过程，从而延长食品的保质期。
2.3 防腐剂：山梨酸钾具有良好的防腐效果，可抑制食品中细菌、霉菌和酵母等微生物的滋生。
过多的微生物滋生会导致食品变质和传播疾病的风险。
山梨酸钾可以破坏微生物的代谢过程，抑制其繁殖和生长，使食品保持新鲜和安全。
2.4 提鲜剂：山梨酸钾可以提高肉类和海鲜等食品的鲜度和保水性。
它可以与肌肉蛋白质结合，增加肌肉的保水性，阻止肌肉脱水和失去原有的鲜嫩口感。
因此，山梨酸钾可以作为肉制品的添加剂，用于改善口感和延长保鲜期。
3. 山梨酸钾在食品工业中的应用3.1 果汁和饮料：山梨酸钾可用于果汁和饮料中，作为调味剂和抗氧化剂使用。
它可以增强果汁的酸度和口感，同时抑制果汁中维生素C等营养物质的氧化。
3.2 食品保鲜：山梨酸钾可以作为防腐剂使用，增加食品的保质期。
它可以用于肉制品、面包、蛋糕等多种食品中，抑制微生物的滋生，延长食品的保鲜期。
3.3 调味剂：山梨酸钾可以用于各种食品和调味品中，如酱料、凉菜、酱油等。
食品中常用防腐剂及其毒性效应
姓名学号专业班级食品中常用防腐剂及其毒性效应摘要：食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。
防腐剂抑制与杀死微生物的机理十分复杂，在食品的生产过程中，要正确选用防腐剂，注意其种类、性质、使用范围、价格、毒性、防腐剂的并用及其他因素。
目前我国常用的化学防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸盐、对羟基苯甲酸酯类、脱氢醋酸及其盐类等。
关键词：辅料；防腐剂；化学防腐剂；毒性毒理；食品中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪类营养物质，在物理、化学和生物等因素的作用下，可以失去原有的色、香、味、形而发生腐烂变质，其中有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要原因。
工业化以前，人们采用晒干、盐渍、糖渍、发酵等传统的方法来保藏食品；现代食品工业的发展，人们采用很多新技术来保藏食品，如采用罐藏、真空包装、充气调理、包装等多种包装方法来保藏食品，同时也采用多种杀菌技术，如高压灭菌、辐照杀菌、电子束杀菌等，储藏一般采用冷藏、冻藏等方式。
但不管采用哪一种技术，都不能确保万无一失，因而对大多数食品而言，使用防腐剂作为第二道防线来确保食品的货架期显得尤为重要。
1 食品防腐剂的防腐机理食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。
防腐剂可以防止食品在储存、流通过程中受到微生物繁殖而引起的变质，提高食品的保存性，保持食品的优良品质和营养成分，延长食品的食用价值。
开发和选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”，高效是指对微生物的抑制效果好，而低毒是指对人体不产生可观察到的毒害。
尽管生物的基本代谢过程有很多相同和相似之处，但每一类生物的代谢是有很大差异的，一般各种物质都是直接通过微生物的细胞膜进入细胞内反应，任何对其生理代谢产生干扰的物质都可以干扰微生物的生长。
因此很多物质对人体无任何不良影响，但对微生物的生长影响很大，由于不同类微生物的结构特点、代谢方式是有差异的，因而同一种防腐剂对不同的微生物效果不一样。
2 防腐剂应具备的条件目前世界各国用于食品防腐的药剂种类很多，食品防腐剂应该符合卫生标准，食品防腐剂本身应该性质较稳定，与食品不发生化学反应；加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性；防腐剂应在低浓度下具有较强的抑菌作用；防腐剂本身不应具有刺激气味和异味；防腐剂不应阻碍消化酶的作用，不影响肠道内有益菌的作用，对人体正常功能无影响；防腐剂应价格合理、使用方便等。
我国目前最常用的食品防腐剂
我国目前最常用的食品防腐剂防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。
防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。
谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。
我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产生有害成分。
我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。
苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。
但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。
山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。
从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。
一,以下简单介绍我国常用防腐剂的产品性能、防腐机理和使用范围等。
1、苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。
防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。
其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。
因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。
2、山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。
山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。
山梨酸钾的作用
山梨酸钾的作用山梨酸钾是一种有机酸钾盐，它在食品工业中被广泛使用。
山梨酸钾具有多种作用，可以用于食品的保鲜、抗氧化、增香等方面。
本文将详细介绍山梨酸钾的作用及其在食品中的应用。
首先，山梨酸钾具有保鲜作用。
在食品加工过程中，微生物的生长是导致食品腐败的主要原因。
山梨酸钾具有抑制细菌、酵母和霉菌生长的作用，能够有效延长食品的保质期。
这是因为山梨酸钾能够调节食品的pH值，使其酸性增加，从而降低微生物的生长速度。
此外，山梨酸钾还可以通过抑制微生物呼吸过程中的酶活性，进一步抑制微生物的生长和代谢活性。
综合来看，山梨酸钾对食品的保鲜作用是非常重要的。
其次，山梨酸钾还具有抗氧化作用。
在食品加工和储存过程中，食品中的脂肪、蛋白质等物质容易氧化，产生臭味、变色等不良反应。
山梨酸钾具有抗氧化剂的作用，可以有效延缓食品的氧化速度，保持食品的颜色、风味和营养成分的稳定。
这是因为山梨酸钾可以与自由基发生反应，从而减少自由基对食品造成的氧化伤害。
因此，在食品加工中加入适量的山梨酸钾能够提高食品的品质和稳定性。
此外，山梨酸钾还可以用作食品的增香剂。
在一些食品中，添加山梨酸钾可以提供独特的香气，增加食品的吸引力。
这是因为山梨酸钾在食品中能够释放出芳香体，使食品具有特殊的香味。
因此，山梨酸钾常被用于糖果、饼干、饮料等食品的生产中，以提供不同的口感和风味。
另外，山梨酸钾还有一些其他的应用。
例如，在食品加工中，山梨酸钾可以用作酸度调节剂，调节食品的味道和口感。
它还可以用作食品的膨松剂，在面包、蛋糕等烘焙食品中起到增加体积和改善质地的作用。
此外，山梨酸钾还可以用作酵母的营养源，在面包、啤酒等食品的发酵过程中提供必要的养分。
总结起来，山梨酸钾在食品工业中具有多种作用。
它可以用于食品的保鲜、抗氧化、增香等方面。
适量使用山梨酸钾可以延长食品的保质期，保持食品的颜色和风味，增加食品的吸引力。
因此，山梨酸钾在食品加工中有着广泛的应用前景。
但需要注意的是，在使用山梨酸钾时应遵循一定的安全规定和用量控制，以确保食品的安全性和品质。
山梨酸钾在食品中的应用配比实例
山梨酸钾在食品中的应用配比实例（说明：实例中山梨酸若超标，应按照GB 2760—2014 要求执行）1．在酒类和饮料中的应用：（1）在每升酒类食品中添加200～300mg山梨酸钾以及20～40mg二氧化硫。
（2）苏打类饮料：按照0．03％～0．04％的比例添加山梨酸。
（3）鲜橘汁、?山楂汁等饮料：按照0．02％的比例添加山梨酸，可以将保存期延长到6个月。
（4）其他类非酒精饮料：按照0．04％～0．05％的比例添加山梨酸。
2．在酱油、酱制品和腌菜中的应用：（1）酱油：按照0．01％的比例添加山梨酸，在高温季节放置70天，可以使酱油不发生长霉变质的问题。
（2）酱类制品：由于这类食品比较黏稠，山梨酸在其中不易均匀分散。
用户可以在产品灌装之前，在加热的情况下，加入相应浓度的山梨酸溶液。
（3）酱油腌菜：可将山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜内，添加量在1．0k/kg 之内，并将pH值控制在4．0～4．5之间。
（4）酒糟腌菜：可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中，然后加入腌菜内，添加量为0．75～1k/kg。
（5）醋腌菜：将山梨酸直接加入到物料之中，添加量为0．5k/kg。
（6）腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食盐的醋中加入适量的山梨酸钾（按照食盐的0．1％的量添加）。
为了防止腌菜盐水发生混浊现象，可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水中，然后添加醋。
（7）泡菜：山梨酸钾的用量为0．05％～0．07％。
先将山梨酸钾与食盐混合均匀，然后投放到泡菜之中。
??3．在水产制品中的应用（1）鱼糕食品：鱼糕类制品的pH值在6．8～7．2之间。
如果降低pH值，则会影响鱼糕的弹性。
而山梨酸又是一种酸性防腐剂，所以，山梨酸的用量不宜超过1．0k/kg。
为了解决pH值和鱼糕弹性相矛盾的问题，可以使用山梨酸和山梨酸钾的混合物，也可以单独使用山梨酸钾。
（2）鱼肉香肠：按照0．1％～0．2％的用量向鱼肉香肠中添加山梨酸和山梨酸钾的混合物，在30℃的情况下贮藏两个星期，这种香肠不会变质；而对照样品在一个星期后就会变质。
山梨酸及其钾盐在食品中的应用
山梨酸及其钾盐在食品中的应用班级：食品一班学号：10050401033 姓名：韩丽华摘要虽然随着人们生活和消费水平的提高，人们对食品加工的需求也越来越向“绿色”和“天然”等方向转变，但是由于种种原因，天然食品防腐剂的应用并不广泛。
而山梨酸及其盐类是一种公认安全、高效防腐的食品添加剂，在西方发达国家的应用量很大，但由于其价格较苯甲酸类高，在我国国内的应用范围还不广。
本文着重介绍山梨酸及其钾盐的性质、特点以及在食品方面的应用等。
关键词防腐剂，山梨酸，山梨酸钾，应用2．山梨酸及其钾盐山梨酸是一种国际公认安全（GRAS）的防腐剂，安全性很高。
联合国粮农组织、世界卫生组织、美国FDA都对其安全性给予了肯定。
山梨酸的毒副作用比苯甲酸、维生素C和食盐还要低，毒性仅有苯甲酸的1／4、食盐的一半，而且对人体不会产生致癌和致畸作用。
由于山梨酸难溶于水，影响了它在食品中的应用，故常将山梨酸制成溶解性能良好的山梨酸钾，以扩大山梨酸类产品的应用范围。
2.1山梨酸（Sorbic Acid）山梨酸为2，4-己二烯酸，别名：花椒酸，分子式：C6H8O2相对分子量112.13，结构式：CH3CH=CH—CH=CHCOOH。
2.1.1 性状山梨酸为无色针状结晶或白色晶体粉末，无臭或略带刺激性臭味。
耐光耐热性好，难溶于水，易溶于乙醇、冰醋酸、乙醚、丙酮等。
在空气中长期放置易被氧化着色，故在阴凉干燥处，避光处存放。
其熔点在132～135℃。
2.1.2性能山梨酸是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用。
它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育有良好的抑制作用，但对嫌气性细菌几乎无效。
山梨酸为酸性防腐剂，在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用，随pH值增大防腐效果减少，pH值为8时丧失防腐作用，适用于pH值在5.5以下的食品防腐。
2.2山梨酸钾（Potassium Sorbate）[4]2.2.1性状白色至淡黄色鳞片状结晶或结晶状粉末。
无臭或稍有异味。
食品防腐剂有哪些种类
在一些食品行业中添加一些防腐剂是在正常不过了，不过用于食品加工的添加剂是需要符合一定的要求和标准的，因此在食品行业内的需要了解一些可以用的防腐剂种类有哪些。
（一）有机化学防腐剂
主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。
常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。
（二）无机化学防腐剂
主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等一般在工业上应用比较广泛。
下面来了解一些目前在行业内可以使用的食品防腐剂都有哪些：
苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁。
山梨酸钾：除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等。
脱氢乙酸钠：腐竹、酱菜、原汁桔浆。
对羟基苯甲酸丙酯：果蔬、饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、食醋、酱油。
丙酸钙：生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品。
双乙酸钠：各种酱菜、面粉和面团中。
乳酸钠：烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。
乳酸链球菌：素罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等.
纳他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。
过氧化氢：生牛乳保鲜,袋装豆腐干。
以上就是给您总结的食品防腐剂的主要种类了，希望对有需要的朋友有一定的帮助。
山梨酸钾介绍及使用方法
山梨酸钾介绍及使用方法山梨酸钾是一种化学物质，常用作食品和饮料添加剂，具有增酸、保存食品和增加口感的功能。
它是由山梨酸和钾离子组成的盐类化合物，化学式为C6H7KO7。
在本文中，我们将介绍山梨酸钾的性质、应用领域以及使用方法等相关内容。
1. 山梨酸钾的性质山梨酸钾是无色结晶或粉末状的物质，可溶于水。
它的pH值略酸性，可增加酸度，提高食品的酸味。
同时，山梨酸钾还具有抗氧化性能，可延长食品的保鲜期。
2. 山梨酸钾的应用领域山梨酸钾广泛应用于食品和饮料工业中。
在碳酸饮料和果汁中，它可以增加酸度和口感，提升食品的风味。
在乳制品中，山梨酸钾能够调节pH值，延长产品的保质期。
此外，山梨酸钾还常用于糖果、果冻、蛋糕和糕点等食品中，以增加酸味和口感。
它也被用作面食制品中的发酵剂，在制作酵母面包等产品时发挥重要作用。
3. 山梨酸钾的使用方法山梨酸钾的使用方法因应用领域而异。
在食品工业中，山梨酸钾应根据配方的要求，按照一定比例加入产品中。
一般来说，山梨酸钾可直接加入食品中，与其他原料混合均匀即可。
在制作碳酸饮料和果汁时，可以根据产品的需求，控制山梨酸钾的使用量。
通常情况下，每升饮料中山梨酸钾的推荐使用量为0.3-0.55克。
在乳制品中，山梨酸钾的使用量一般为0.05-0.2克/升。
需要注意的是，山梨酸钾具有加酸效果，因此在使用过程中应注意控制使用量，以免影响产品的口感和食品的质量。
同时，在使用山梨酸钾时，应注意遵守食品安全和卫生规定，确保产品的质量和安全。
4. 安全性和储存山梨酸钾是一种安全的食品添加剂，在规定使用量下不会对人体造成危害。
但如果超过使用量，可能对健康有一定影响。
因此，在使用山梨酸钾时应严格按照相关规定和配方要求进行操作。
在储存山梨酸钾时，应放置在干燥通风的地方，避免阳光直射和高温环境。
保持密封，防止潮气和水分进入。
同时，避免与有机物和强氧化剂接触，以免发生化学反应。
总结：山梨酸钾是一种常用的食品添加剂，具有增酸、保存食品和增加口感的功能。
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课程论文题目：山梨酸及其盐类在食品中的应用姓名：倪迎春专业班级：食品102班学号：2010160202132013年5 月4日山梨酸及其盐类在食品中的应用摘要：本文就山梨酸及其盐类的理化性质，对其生产方法做了简要阐述，同时着重分析了山梨酸及其盐类的实际应用。
关键词：山梨酸；山梨酸钾；防腐剂；原理；应用1、山梨酸和山梨酸钾的结构及理化性质山梨酸( Sorbic Acid) 化学名2, 4-二烯酸或2-丙烯基丙烯酸, 俗名花楸酸或清凉茶酸。
是一种分子结构特殊的不饱和有机酸类不饱和六碳酸,即为具有共轭双烯的不饱和脂肪酸。
结构中所含的羧基（-COOR）的α、β碳位与γ、δ碳位皆为（烯基）双键【1,2】,加之内部基团间的相互制约影响，使其性质较特异。
山梨酸为直链不饱和脂肪酸，有超反式（a型）、顺式（b型）、反式（c型）、超顺式（d型）四种同分异构体【1,2】。
山梨酸呈无色针状结晶或白色结晶粉末, 无味、无臭, 沸点228℃, 熔点130～135℃, 闪点127℃, 对光、热稳定, 易溶于乙醇、乙醚。
山梨酸具有较高的抗菌活性, 能够抑制霉菌的生长繁殖。
基于结构的共轭碳碳双键, 山梨酸的化学反应活性高, 易于进行加成、卤代、加氢、氧化、酯化、脱羧及共聚等多种反应。
山梨酸钾为最重要的山梨酸盐。
结构式CH3CH=CHCH=CHCOOK。
该盐系无色或白色的磷片状结晶粉末，无臭或微臭味，在空气中不稳定，能被氧化着色，有吸湿性，易于溶解于乙醇中【3】。
山梨酸钠是主要的山梨酸盐类之一。
同山梨酸钾一样都属于新型食品防腐添加剂。
2、山梨酸的制备工艺2.1丙二酸法最早用于合成山梨酸的工艺路线是用巴豆醛和丙二酸在吡啶碱作用下缩合得到产品。
该法工艺路线简单, 产品容易分离, 对原料丙二酸要求不严,所得产品质量好, 但丙二酸易脱羧生成乙酸, 巴豆醛易自聚, 这些副反应严重影响产品收率, 原料先经提纯, 产品收率也不超过60% , 另外丙二酸价格高, 使得产品的生产成本高, 经济效益较差。
2.2丙酮法丙酮法是使丙酮和巴豆醛在Fe( OH) 3 催化剂存在下于60℃缩合生成巴豆烯叉丙酮, 经次氯酸钠、氢氧化钠处理得山梨酸钠, 再经硫酸酸化、水洗、重结晶制得山梨酸, 同时生成氯仿和丁缩醛。
该法工艺较简单、原料便宜、催化剂价廉、产品质量好, 但反应步骤多、副产品多, 以巴豆醛计收率仅为60%。
2.3乙烯酮法乙烯酮法是使巴豆醛和乙烯酮在催化剂存在下缩聚成聚酯, 再采用酸解法或者热裂解法解聚得山梨酸。
乙烯酮是由醋酸在高温下催化裂解而得。
巴豆醛由乙醇氧化乙醛、乙醛再缩合而得。
该法是目前国内外生产山梨酸普遍采用的工业化生产路线。
具有原料易得、生产成本低、收率较高、经济效益好等优点, 不足之处是乙烯酮有毒性, 沸点低, 运输较困难, 催化剂具有腐蚀性等。
2.4电化学法采用电化学法是在使用碳纤维阳极的电解槽内, 加入147ml 醋酸、25g 醋酸钠、12.5g 醋酸锰、3.7g 醋酸铜和28.4g 丁二烯, 在32V 下, 反应6.25h 可得6" 乙酰氧基# 4$ 己烯酸和4% 乙酰氧基己烯酸, 将其加入含有阳离子交换树脂的乙酸溶液中, 于加热下回流得山梨酸。
使丁二烯与醋酸电氧化合成方法在原料、收率、反应条件、操作、无三废等方面可取, 可以加速开发进程。
采用电化学法耗能少, 电流密度和电位易于调节, 可任意施加动力, 便于控制反应, 实现自动化; 特别是从根本上解决了化学法合成中的环境污染和设备腐蚀问题。
2.5生物法山梨酸是通过抑制微生物体内的脱氢酶繁酶系统, 从而达到抑制微生物生长而发挥防腐作用的,其对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。
其防霉效果随pH 升高而减弱。
采用的菌种可以是葡萄糖酸菌, 也可以是结核杆菌、链霉素菌、醋杆菌、假单胞蛋白等, 微生物的氧化培养介质可以是肉、胨、氯化钠, 也可以是EDTA 抗坏血酸, 含SH 基团的氨基酸、氯化铵,以及1 , 4& 丁二醇、乙醇、酵母提取液等。
将葡萄糖酸菌与山梨醛在肉、胨、氯化钠的介质液中培养振荡48h 后再将细胞与山梨酸在磷酸缓冲液内悬浮后于30℃下经20min 后生成山梨酸。
用结核杆菌氧化收率可达74% , 然后用电渗析方法分离产品, 可得纯度99.8%的山梨酸。
生物氧化法是具有极大潜力的方法, 此法操作条件温和, 反应可以在常温与常压下进行, 可以大大地降低所用设备的投资, 具有十分重要和工业化意义。
3、山梨酸及其盐类防腐原理基于山梨酸的特殊结构，具有抑制微生物生长繁殖的能力，进而起到防腐的作用。
在易于腐败的食品中加入适量的山梨酸及其盐类可以抑制微生物酶的活动，阻止食品中脂肪酸的氧化脱氢，即山梨酸及其盐类中共轭双键与微生物的硫氢基结合（PH<6情况下），从而破坏酶系结构，使酶市区活性，最终抑制微生物繁殖，达到防腐保鲜作用。
山梨酸分子结构中含有羧基之外，还含有共轭双键（α、β位，γ、δ位），而γ、δ位双键较α、β位更易发生氧化反应，同时该两双键可与过渡金属发生配位结合并形成稳定δ-π配合物，致使山梨酸酸性增强。
有学者认为，若上述结构与防腐效应有关的话，则羟基与共轭双键都产生抑菌、抗氧化效果【4】。
4、山梨酸及其盐类的防霉保鲜应用山梨酸为酸性防腐剂, 比目前常用的防腐剂苯甲酸、对羟基苯甲酸酯的毒性小, 口允许摄入值25mg/kg, 为苯甲酸的5 倍、对羟基甲酸酯的2.5倍, 是一种较为安全的食品防腐保鲜剂。
山梨酸钾为最重要的山梨酸盐。
该盐系无色或白色的磷片状结晶粉末, 无臭或微臭味, 在空气中不稳定, 能被氧化着色, 有吸湿性, 易溶于乙醇中。
山梨酸钾( Potassiumsorbate) 又名已二烯-2，4酸钾, 为五色或白色鳞片状结晶, 易溶于水, 常用作防腐剂, 有皮肤增白作用, 治疗色素斑有很好效果, 山梨酸钾不稳定, 遇到空气中的氧易分解变色, 配制时需加入抗氧化剂, 外用参考用量为1%~3%, 常用2%, 本品比较安全, 在使用剂量下无任何不良反应。
山梨酸钠同山梨酸钾一样亦属于新型食品防腐添加剂。
山梨酸（钾、钠）为目前世界上公认的优异食品添加剂, 能起防腐、防霉、保鲜作用。
山梨酸能抑制酵母菌、芽孢梭杆菌、霉菌及传染菌嗜冷腐酸败菌等的繁殖生长, 且能保持食品的原味、色泽、香型。
山梨酸属于酸型防腐剂, 除对好气性菌类有抑制作用外, 山梨酸且对大多数食物病毒的滋长有抑制作用。
在毒性方面, 山梨酸与食盐相仿, 为安全可靠的食品添加剂, 服用后参加人体新陈代谢, 转化为水和二氧化碳。
4.1山梨酸的防腐防霉保鲜具体应用为:鱼肉制品类: 抑制霉菌的致腐作用, 保持食品长期不腐败。
用量为1/700~1/1000, 工艺上与山梨酸钾配伍使用或再配以葡萄糖酸内酯, 则效果更好。
肉制品类: 当pH 为6 时, 山梨酸防腐效果等同于高浓度亚硝酸盐或更佳, 同时减少致癌性的亚硝酸铵的生成。
为此, 普通肉类防腐保鲜常选用山梨酸( 钾) 。
水产品类: 能抑制鱼类及制品中因霉菌而致霉变。
山梨酸加入量为1/1000, 可大大延长储存时间。
豆制品类: 豆酱内添加山梨酸后能抑制霉变。
在制品制成后, 先加热, 然后加入山梨酸, 添加量1/1000, 豆酱保质好。
乳制品类: 以0.075% 山梨酸喷涂/浸溃天然奶干酪, 可维护其鲜质度。
果子酱与番茄沙司: 果子酱pH 低时易发霉,当添加1/2000～1/4000 的山梨酸（熬煮之后）, 即能控制霉变。
番茄沙司易腐败变质, 当添加1/2000的山梨酸时能收到防治效果。
烘焙食品类: 将山梨酸添加或喷洒在烘焙食品上, 可明显延长保存（质）期【5】。
4.2山梨酸的其他应用山梨酸还广泛应用于复配型防腐剂, 如山梨酸钾、焦磷酸钠、酸式焦磷酸钠、聚磷酸钠、单甘油脂山梨酸醇脂肪酸酯、葡萄糖酸δ-内酯、富马酸、蔗糖酯、dL -苹果酸等复配成适用于不同食品的复配型防腐剂。
在饲料加工方面, 山梨酸可用作饲料添加剂。
山梨酸对抑制饲料中霉菌的生长, 尤其是对抑制形成黄曲霉素有良好的效果。
因此, 添加山梨酸可有效地防止饲料腐败变质, 同时在动物肠道内仍有抗微生物生长的作用, 山梨酸的中性味道, 更适合用于饲料中, 因为动物对食品口味改变比人类更敏感。
作为不饱和脂肪酸, 可视为饲料的成分, 易消化, 对动物无任何不良影响。
山梨酸除用于人类食品与饲料加工外, 在医药上还可用于静脉注射药剂、营养液的防腐; 在日用化工上用于美容化妆品的防腐, 也还用于合成洗涤剂。
在洗涤剂与化学纤维涂料工业中山梨酸是常用抗老化助剂。
山梨酸可作为药品（静脉注射液、营养液）的抗微生物剂, 亦能用于美容化妆品的防腐和香烟制品的保质保鲜。
在石油化工中, 山梨酸作为干性油的添加剂, 还能制造增塑剂与润滑油的中间体以及增强汽油的（防爆等级）辛烷值, 也可用作粘结剂及粘胶材料的添加剂。
在合成橡胶工业上山梨酸用作异戊二烯橡胶的热稳定剂, 胶粘和粘合剂的添加组分。
在农业上用于合成杀虫剂和昆虫引诱剂及农药复配能取得减毒增效作用等。
此外还可用于合成多元酸、醇酸树脂和香料以及清漆、纤维和聚合物等的防老剂等, 是合成多元酸、醇醛缩合树脂的重要辅助原料之一。
在聚合物工艺中, 山梨酸可以做聚合物产品的流动性和光泽性的改性剂( 醇酸型聚合物涂料) 以及原料组分, 作为一种有机合成原料其用途广泛。
我国拥有近13 亿的人口, 是人口大国, 拥有广阔的市场空间, 其中包括山梨酸这种精细化工产品的巨大消费容量, 年耗食品防腐剂约1.5万吨。
山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品防腐剂, 将取代苯甲酸及其盐, 普遍应用于食品加工工业, 也是我国重点发展的食品添加剂之一。
一些国家已经开始禁用苯甲酸及其盐类, 随着我国人民生活水平提高, 对安全性要求将逐渐提高, 因此采用山梨酸替代苯甲酸成为发展的必然趋势。
2005 年我国山梨酸的市场潜在需求量约为1.5～2 万吨,而目前生产能力不足万吨, 发展前景极为广阔, 其经济效益和社会效益可观。
参考文献：[1]化工部科技情报研究所，世界精细化工手册，化工出版社，北京，82年第1版，P247-256，P391-392[2]化工部科技情报研究所，世界精细化工手册（续），化工出版社，北京，86年第1版，P254-271，P759-76[3]上海市化轻公司编，化工产品应用手册，上海科技出版社，上海，1989年第1版，P482-484[4]李汝珍，食品防腐用山梨酸的制备与应用，广西化工，2000,29（2）：27-29[5]汪多仁，山梨酸的开发与应用，吉化公司联合化工厂，I30000。