柠檬酸钠在乳制品中的应用
柠檬酸钠 分解
柠檬酸钠分解
柠檬酸钠是一种常见的食品添加剂，广泛应用于饮料、食品等领域，起到增加口感、保鲜等作用。
然而，在使用过程中，柠檬酸钠可能会因为各种原因分解，影响到食品的品质和安全性。
本文将介绍柠檬酸钠分解的原理、应用以及注意事项。
一、柠檬酸钠的简介
柠檬酸钠，化学式为NaC6H5O7，是一种白色结晶性固体，无臭，味咸。
它是一种弱酸盐，具有缓冲作用，能够稳定食品的pH值。
在食品工业中，柠檬酸钠的用量较大，因此对其分解现象的研究具有重要意义。
二、柠檬酸钠分解的原理
柠檬酸钠的分解主要是由于食品中的高温、高湿环境，以及金属离子的催化作用。
在高温条件下，柠檬酸钠易发生水解反应，生成柠檬酸和钠离子。
此外，金属离子如铜、铁等会加速柠檬酸钠的分解，导致食品中的钠离子浓度升高，影响食品的品质。
三、柠檬酸钠分解的应用
柠檬酸钠分解在食品工业中有一定的应用价值。
例如，在生产果酱、果冻等食品时，柠檬酸钠的分解可以提高产品的口感和保鲜效果。
此外，在饮料生产中，柠檬酸钠的分解有助于平衡酸甜口感，提高饮品的品质。
四、注意事项及安全措施
1.在食品生产过程中，应严格控制柠檬酸钠的用量，避免过量添加。
2.储存柠檬酸钠时，应注意防潮、防晒，避免高温环境。
3.食品生产过程中，尽量选用无金属离子的设备，以降低柠檬酸钠分解的速度。
4.定期检查食品中的钠离子浓度，以确保食品的品质和安全性。
五、总结
柠檬酸钠作为一种常见的食品添加剂，在食品工业中具有广泛的应用。
了解柠檬酸钠分解的原理、应用以及注意事项，对于保证食品的品质和安全性具有重要意义。
乳及乳制品的卫生及管理
（2）乳牛疾病的污染A.结核病畜乳的处理：若结核素试验为阳性反应奶牛的奶，可经巴氏消毒后加工成奶制品，但有明显结核症状奶牛的奶禁止食用。
B.患布氏杆菌病奶牛的奶，须经巴氏消毒后才能出售。
C.患口蹄疫奶牛的奶，挤出后马上煮沸5分钟，喂养犊牛或其他幼畜。
D.患乳房炎奶牛的奶，若是轻度感染且奶的性状正常时，挤出后立即消毒方可食用，如果因葡萄球菌感染而引起的严重化脓性症状者的奶（乳中带有较多的细菌），须销毁。E.患炭疽、鼻疽等奶牛的奶，应销毁。
酸度，度T 小于等于 18.00 19.00 20.00
全乳固体，% 小于等于 0.01 0.01 0.01
细菌总数,个/ml 小于等于 500000 1000000 20000000
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（1）饲养场的卫生要求 奶畜养殖场、养殖小区应当有健全配套的卫生设施；有对奶畜粪便、废水和其他固体废物进行综合利用的设施；其用水应符合《生活饮用水的卫生标准》。 为了防止微生物的污染，要经常保持牛舍、牛床、运动场、牛体及乳房的清洁，牛舍、牛床及运动场还应保持平整、干燥、无污物。
一、饲养场、乳牛的卫生与管理
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四、产品卫生质量 消毒牛奶产品卫生质量的评价，主要从感官指标，理化指标和微生物指标三个方面来衡量。 感官指标：色泽均匀一致，为乳白色或微黄色；具有乳固有的滋味和气味；无沉淀、无凝块的均匀液体。 理化及微生物指标 级 别
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挤下的乳汁必须尽速冷却或及时加工，消毒乳、酸牛乳在发放前应置于10℃以下冷库保藏，奶油应于－15℃以下冷库保藏，防止变质
食品分析与检验 奶类饮品的添加剂及其作用
食品分析与检验食品与生物工程学院食品质量与安全奶类饮品的优劣简述名称：银鹭.花生.牛奶复合蛋白饮料配料：水，白砂糖，花生，脱脂乳粉，食品添加剂（微晶纤维素，卡拉胶，羧甲基纤维素钠，酪蛋白酸钠，单硬脂酸甘油酯，柠檬酸钠，碳酸氢钠，三聚磷酸钠，D—异抗坏血酸钠，三氯蔗糖），食用香精。
保质期：12个月名称：营养快线果汁酸奶饮品配料表：水，复原牛乳（水，全脂乳粉），白砂糖，浓缩苹果汁，食品添加剂（羧甲基纤维素钠，柠檬酸，乳酸，三聚磷酸钠，柠檬酸钠，瓜尔胶，聚葡萄糖，单硬脂酸甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，阿斯巴甜（含苯丙氨酸），安塞蜜，黄原胶，维生素E），浓缩乳清蛋白粉，食用香精，牛磺酸，烟酰胺，柠檬酸锌，益生菌（嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌）。
保质期：9个月微晶纤维素是一种纯净的纤维素解聚产物。
在食品工业上可作重要的功能性食品基料—膳食纤维素，是一种理想的保健食品添加剂。
卡拉胶在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
羧甲基纤维素钠在食品应用中不仅是良好的乳化稳定剂、增稠剂，而且具有优异的冻结、熔化稳定性，并能提高产品的风味，延长贮藏时间。
酪蛋白酸钠在食品工业中具有保湿.保鲜.保香,改良品质等作用。
单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯是食物的乳化剂和添加剂。
柠檬酸钠广泛用于食品、饮料、香料行业作为酸味剂、调味剂及防腐剂、保鲜剂、缓冲剂、螯合剂。
碳酸氢钠食品工业中一种应用最广泛的疏松剂，用于生产饼干、糕点、馒头、面包等，是汽水饮料中二氧化碳的发生剂；三聚磷酸钠食品工业中用于罐头，果汁饮料，奶制品，豆乳等的品质改良剂，水分保持剂。
D—异抗坏血酸钠D-异抗坏血酸钠为食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用。
三氯蔗糖是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，原始商标名称为Splenda，甜度可达蔗糖600倍。
这种甜味剂具有无能量，甜度高，甜味纯正，高度安全等特点。
柠檬酸钠 用途
柠檬酸钠用途
嘿，你问柠檬酸钠有啥用途啊？这事儿咱好好唠唠。
柠檬酸钠啊，那用处可不少咧。
先说在食品行业吧，好多食品里都有它。
像饮料啊，加了柠檬酸钠，味道就更好了，酸酸甜甜的。
就跟给饮料加了点魔法似的，让人喝起来更过瘾。
还有些糕点啊，也会用柠檬酸钠，能让糕点更松软，口感更好。
就像给糕点施了个小法术，变得更好吃了。
在医药领域呢，柠檬酸钠也能发挥大作用。
有些药里就有柠檬酸钠，它可以调节药的酸碱度啥的。
让药更容易被人体吸收，效果更好。
就跟给药当小助手似的，帮着药发挥作用。
还有啊，在清洁用品里也能看到柠檬酸钠的身影。
像洗洁精啊，加了柠檬酸钠，能更好地去除油污。
就跟给洗洁精加了把劲，让清洁变得更容易。
另外，柠檬酸钠在工业上也有用处。
比如在电镀行业，它可以起到缓冲的作用，让电镀的效果更好。
就跟给工业生产加了个小帮手，让生产更顺利。
我跟你说个事儿哈。
有一回俺去超市买饮料，看到饮料瓶子上写着有柠檬酸钠。
俺一开始还不知道那是啥东西，后来回家一查，才知道柠檬酸钠有这么多用途。
从那以后啊，俺再看到有柠檬酸钠的东西，就知道它是干啥的了。
所以说啊，柠檬酸钠的用途可多了，食品、医药、清洁用品、工业等方面都能用到它。
要是你在生活中碰到有柠檬酸钠的东西，就知道它可不是白加的，是有大用处的呢。
柠檬酸和柠檬酸钠在酸牛奶饮品中的应用
柠檬酸和柠檬酸钠在酸牛奶饮品中的应用 曹健 广东燕塘乳业股份有限公司檬酸与柠檬酸钠虽然有助于酸牛奶饮品口感的提升，但在不同剂量、比例的柠檬酸与柠檬酸钠，对于酸牛奶饮品的影响却是完全不同的，如果柠檬酸与柠檬酸钠的添加量与比例未能符合相关要求，那么不仅无法提升酸牛奶饮品的口感，还会导致各种各样的问题。
因此，对于柠檬酸和柠檬酸钠在酸牛奶饮品中应用的研究是非常具有现实意义的。
柠檬酸与柠檬酸钠概述柠檬酸。
柠檬酸是又名枸橼酸，是一种无臭且具有很强酸味的无色晶体，由于其具有易溶于水的特点，因此经常被应用于酸牛奶饮料的调配之中，作为酸味调节剂来进行调酸，以使酸牛奶饮品能够具有柠檬酸温和爽快的酸味，并在入口后迅速达到最高酸感。
另外在发酵型酸牛奶饮品的生产中，虽然产品本身在发酵后已经具有了较好的酸味与口感，但由于发酵过程中存在着一些难以避免的差异，因此产品往往会出现不同的酸感，这时，同样需要利用柠檬酸来跳伞，以保证所有酸牛奶产品在酸感上的一致性。
从目前来看，柠檬酸作为酸味剂，在酸牛奶饮品的生产中所起到的作用是无可替代的，在有机酸市场中的占有率达到了７０％以上，而这也充分证明了对酸牛奶饮品生产中柠檬酸添加量研究的重要性。
柠檬酸钠。
柠檬酸钠别名枸橼酸钠，是一种外观为白色或无色晶体的有机化合物，与柠檬酸同样具有着易溶于水的特点，但与柠檬酸相比，柠檬酸钠在酸牛奶饮品生产中所起到的作用则显得更加多样。
首先，柠檬酸钠能够缓和柠檬酸的锐利酸感，因此在酸牛奶饮品的生产中，通常会与柠檬酸共同使用，以改善饮品的口感。
其次，酸牛奶饮品中经常会添加亲水性胶体来延长其货架期，如果胶、大豆多糖等，这些物质的ｐＨ值普遍较低，容易对饮品的ｐＨ值造成影响，一旦ｐＨ值过低，饮品中的酪蛋白稳定性就会大大下降，而通过对柠檬酸钠的添加，则能够调整饮品的ｐＨ值，从而使酪蛋白的稳定性维持在最高水平。
柠檬酸在酸牛奶饮品中的应用要想确定柠檬酸在酸牛奶饮品中的合适添加量，必须要先将不同添加量下柠檬酸对酸牛奶饮品的影响明确下来，对此，我们应选择不同浓度的柠檬酸水溶液，并将其分别添加到酸牛奶样品中，制成柠檬酸浓度不同的酸牛奶饮品，之后测定所有饮品的滴定酸度以及ｐＨ值，并根据柠檬酸浓度与滴定酸度展开对比分析。
乳制品工艺
乳晶冷饮中常用的乳化剂有甘油一酸酯(单甘酯)、蔗 糖脂肪酸酯(蔗糖酯)、聚山梨酸酯(tween)、山梨醇酐脂 肪酸酯(span)、丙二醇脂肪酸酯(PG酯)、卵磷脂、大豆 磷脂、三聚甘油硬脂酸单甘酯等。
乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有关，一般随 脂肪量增加而增加，其范围在0.1％～0.5％之间，复合 乳化剂的性能优于单一乳化剂。由于鲜鸡蛋与蛋制品含 有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能起到 乳化剂的作用．
乳活性物质抗热变性能力，脱脂粉可以作为初乳制品的
载体。
② 牛初乳粉生产工艺
冷冻保存→室温缓溶→过滤→净乳→脱脂→原料配合 →加热杀菌→喷雾干燥→包装
此工艺过程中的杀菌温度为63～67℃，35 min，喷雾 过程中采用进口温度140～150℃，出口温度60～70℃， 再经流化床二次于燥，即可得到水分在3％以下、溶解 度较好的产品．
⑸ 稀奶油的杀菌 通过杀菌可以消灭能使奶油变质及危害人体健康的微
生物；破坏各种酶以增加奶油的保存性，可以除去稀奶 油中特异的挥发性物质，故杀茁可以改善奶油的香 味．杀菌一般采用85～90℃的高温巴氏杀菌，但热处理 不应过分强烈，以免引起蒸煮味。经杀菌后冷却至发酵 温度或成熟温度．
⑹ 细菌发酵
发酵剂的制备与发酵乳一章中所述的相同．发酵剂菌种
⑷ 甜味剂 甜味剂具有提高甜味、增加干物质含量、
降低冰点、防止重结晶等作用，对产品的色 泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极 其重要的影响。
除蔗糖和淀粉糖浆外，许多甜味剂如蜂蜜、
转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜，甜 蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、 麦芽糖醇、葡聚糖(PD)等也被广泛使用。
⒉ 生产工艺及配方 (1) 冰激凌的生产工艺流程见图1。
关于柠檬酸钠的作用详解
关于柠檬酸钠的作用详解柠檬酸钠的作用在医药方面，柠檬酸钠的用途也很广泛。
利用柠檬酸根与钙离子能形成可溶性络合物的特性，可用作抗凝血剂和输血剂，保存和加工血制品。
柠檬酸钠作为防腐剂，用于保存糖浆等药物。
柠檬酸钠注射时和甲盐一样，用于矫正血液、体液及尿液的酸度，作为利尿剂、化痰剂等。
柠檬酸钠与别的试剂配伍可用于提取、纯化动物肝脏核糖核酸，柠檬酸钠具有水溶性好、对水中的Ca2+、Mg2+等金属离子具有优良的螯合能力、能发生生物降解、分散能力及抗再沉积能力强等特点，因此正逐渐成为三聚磷酸钠的替代品，被用来生产无磷洗衣粉，尤其是无磷液体洗涤剂。
关于柠檬酸钠的作用详解洗涤剂中加入一定量的柠檬酸钠，能明显增加洗涤剂的去污能力。
三聚磷酸钠作为助洗剂在洗涤剂中的大量应用是合成洗涤剂工业的一个重要发现。
但是，磷酸盐随着洗涤污水排入江河湖泊，造成水质富营养化，促进了水藻类快速繁殖，水中缺氧，危害水生动物的生存，因而成为环保的一大问题。
从20世纪70年代起，欧美等发达国家就已经提出了洗涤剂的限磷问题，并先后对其含量作出了规定。
在我国，由于各方面原因，特别是价格因素，过去对上述问题并未引起足够重视。
近年来，随着洗涤剂工业的快速发展，以及水质的不断恶化，洗涤剂行业也正朝着低磷化、无磷化方向发展。
含柠檬酸钠的液体洗涤剂具有优良的洗涤性能，因此，国内外已经开发出多种专用洗涤剂。
含柠檬酸钠的液体洗涤剂还具有其他的优良性能，如有的含柠檬酸钠专用清洗剂对某些金属器具无腐蚀性，因而可专门用于清洗贵重的精密仪器等;有的含柠檬酸钠专用洗涤剂清洗器具后，金属表面光亮如新，而且，清洗后的废液经过处理能再生重复利用，降低了洗涤成本。
有报道指出，为了解决蔬菜水果等食物上的农药残留问题，有关专家已研制出含柠檬酸钠的蔬菜水果农药残留专用清洗剂。
柠檬酸钠具有很好的络合性能，因此被广泛应用于电镀工业;在建筑工业上，柠檬酸钠可作为缓凝剂加入混凝土中，以提高水泥制品的抗拉、抗压及抗冻性能;在环境保护方面，柠檬酸钠可用来脱除工业尾气中的硫化物。
柠檬酸相关问答题
1、柠檬酸的理化性质如何？答:柠檬酸(Citric acid)分子式为C6H8O7。
外观为白色颗粒状或白色结晶粉末，无臭，具有令人愉快的强烈的酸味，相对密度为1.6550。
柠檬酸易溶于水、酒精、不溶于醚、酯、氯仿等有机溶剂。
商品柠檬酸主要是无水柠檬酸和一水柠檬酸，前者在高于36.6℃的水溶液中结晶析出，后者在低于36.6℃水溶液中结晶析出。
它天然存在于果实中，其中以柑桔、菠萝、柠檬、无花果等含量较高。
2、柠檬酸钠的理化性质如何？答：分子式：C6H5Na3O7·2H2O。
分子量294.10.无色晶体或白色结晶性粉末。
无臭，有清凉咸辣味。
常温及空气中稳定，在湿空气中微有潮解性，在热空气中有风化性。
加热至150℃失去结晶水。
溶于水（1g/1.5ml,25℃）。
不溶于乙醇。
5%水溶液的pH值为7.6～8.6。
另有无水物及五水物，不常用。
3、柠檬酸的产品都有哪些规格？市场上一般都是哪种规格的产品？答：一水柠檬酸、无水柠檬酸4、柠檬酸钠的产品都有哪些规格？市场上一般都是哪种规格的产品？答：柠檬酸三钠、柠檬酸一钠5、柠檬酸有哪些用途？答：（1）.用于食品工业：因为柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。
一分子结晶水柠檬酸主要用作清凉饮料、果汁、果酱、水果糖和罐头等的酸性调味剂，也可用作食用油的抗氧化剂。
同时改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。
（2）.用于化工：制药和纺织业：柠檬酸在化学技术上可作化学分析用试剂，用作实验试剂、色谱分析试剂及生化试剂;用作络合剂，掩蔽剂;（3）用以配制缓冲溶液。
（4）.用于禽畜生产：在仔猪饲料中添加柠檬酸，可以提早断奶，提高饲料利用率5%～10%，增加母猪产仔量。
（5）.用于化妆品：柠檬酸属于果酸的一种，主要作用是加快角质更新，常用于乳液、乳霜、洗发精、美白用品、抗老化用品、青春痘用品等。
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柠檬酸钠在乳制品中的应用
一、简介
柠檬酸钠（sodium citrate），又称枸橼酸钠，是一种有机化合物，外观为白色到无色晶体，易溶于水及甘油，难溶于醇类及其他有机溶剂、有潮解性、无毒，在热空气中有风化性，150℃以上失去结晶水并分解。
根据《食品安全国家标准、食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂，作为酸度调节剂、稳定剂使用。
二、成分及性质
柠檬汁中含有大量柠檬酸，柠檬酸与钙离子结合则成可溶性络合物，能缓解钙离子促使血液凝固的作用，因此可预防和治疗高血压和心肌梗死，起抗凝血作用，例如：在临床上采取新鲜血液时,需要加入一些消毒过的柠檬酸钠或草酸钠,就能起到防止血液凝固的作用,所以柠檬酸钠和草酸钠被称为抗凝血剂。
柠檬酸钠是目前最重要的柠檬酸盐，主要由淀粉类物质经发酵生成柠檬酸，再与碱类物质中和而产生，具有以下优良性能：
（1）安全无毒性能。
由于制备柠檬酸钠的原料基本来源于粮食，因而绝对安全可靠，对人类健康不会产生危害。
联合国粮农与世界卫生组织对其每日摄入量不作任何限制，可认为该品属于无毒品；
（2）具有生物降解性。
柠檬酸钠经自然界大量的水稀释后，部分变成柠檬酸，两者共存于同一体系中。
柠檬酸在水中经氧、热、光、细菌以及微生物的作用，很容易发生生物降解。
其分解途径一般是经乌头酸、衣康酸、柠康酸酑，转变为二氧化碳和水；
（3）具有金属离子络合能力。
柠檬酸钠对Ca2+、Mg2+等金属离子具有良好的络合能力，对其他金属离子，如Fe2+等离子也有很好的络合能力；
（4）极好的溶解性能，并且溶解性随水温升高而增加；
（5）具有良好的pH调节及缓冲性能。
柠檬酸钠是一种弱酸强碱盐，与柠檬酸配伍可组成较强的pH缓冲剂，因此在某些不适宜pH大范围变化的场合有其重要用处。
另外，柠檬酸钠还具有优良的缓凝性能及稳定性能。
三、在食品业中的用途
檬酸钠具有上述多种优良的性能，使得其具有十分广泛的用途。
因为柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造，尤其在牛奶加工中使用普遍。
在所有有机酸的市场中，柠檬酸市场占有率 70%以上，到目前还没有一种可以取代柠檬酸的酸味剂。
柠檬酸钠无毒性、具有酸度调节性能及良好的稳定性，因此可用于食品工业。
柠檬酸钠用作食品添加剂，需求量最大，主要用作调味剂、缓冲剂、乳化剂、膨胀剂、稳定剂等；另外，柠檬酸钠同柠檬酸配伍，用作各种果酱、果冻、果汁、饮料、冷饮、奶制品和糕点等的胶凝剂、营养增补剂及风味剂；不仅是商业生产，家庭储存牛奶或自发酵酸奶时也可以加入柠檬酸钠作为稳定剂，增强口感和风味，且对健康无害；一分子结晶水柠檬酸主要用作清凉饮料、果汁、果酱、水果糖和罐头等的酸性调味剂、稳定剂，自制果酱时加入柠檬酸钠还可延缓果酱氧化变色；也可用作食用油的抗氧化剂。
同时改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。
无水柠檬酸大量用于固体饮料。
柠檬酸的盐类如柠檬酸钙和柠檬酸铁是某些食品中需要添加钙离子和铁离子的强化剂。
柠檬酸的酯类如柠檬酸三乙酯可
作无毒增塑剂，制造食品包装用塑料薄膜，是饮料和食品行业的酸味剂,防腐剂。
四、贮存方式
贮存于避光、密封、干燥阴凉处贮存。