酶在乳制品生产中的影响和应用
酶技术在食品加工中的应用
酶技术在食品加工中的应用酶技术是一种高效、环保的食品加工技术。
它可以替代传统的加工方法，并能在保持食品原味的同时改善其品质和营养。
酶技术在食品加工中的应用越来越广泛，以下是关于这种技术的一些介绍和探讨。
一、酶技术在食品加工中的基本概念酶是一种天然存在的蛋白质，具有催化化学反应的作用，能够加速食品中的生化反应，改变它们的性质和特性。
因此，酶技术在食品加工中被广泛应用，有时甚至可以替代传统的烹饪方法，如果汁生产过程中的原汁氧化酶法。
二、酶技术在食品加工中的优点酶技术有以下优点：1. 酶技术可以改善食品的质量和口感。
如酶技术可促使酸奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶味更浓郁，口感更丰富。
2. 酶技术可以使食品更易消化吸收。
如酶技术可将部分大分子蛋白分解成小分子蛋白，使得蛋白质更易于消化吸收。
3. 酶技术可以减少加工过程中对食品的破坏。
如果汁生产过程中的高温灭菌会破坏果汁原本的营养和口感。
4. 酶技术可以降低生产成本。
如酶技术可以在无需高温和压力的情况下加速反应，从而节省能源成本。
三、酶技术在食品加工中的具体应用酶技术在食品加工中的应用种类繁多，下面介绍几种典型案例：1. 酸奶生产过程中的发酵酸奶是一种含有乳酸菌的乳制品，生产过程中需要发酵。
通过向牛奶中添加乳酸菌和酶，可将牛奶中的乳糖和乳蛋白转化为乳酸和酸奶菌。
这个过程可以使酸奶的口感更醇香，且酸奶中的乳糖转化为乳酸，更易于消化吸收。
2. 果汁生产过程中的酶法在传统的果汁生产过程中，果汁需经过高温灭菌，但这个过程会导致果汁的口感和营养受到一定的影响。
因此，酶法成为了一种新型的果汁生产技术。
该过程中，果汁中的天然酶可将果汁中的糖转化为果胶酶，进而将果胶酶转化为果胶，从而获得口感、营养更佳的果汁。
3. 面包制作过程中的面筋调理剂在传统的面包生产过程中，发酵过程较长，且耗费大量的时间和人力。
酶技术中的面筋调理剂可使得小麦中的蛋白质变得柔韧易于加工，从而缩短了面包生产过程，提高了生产效率和产品质量。
凝乳酶的发展及其在奶酪生产中的应用
乳业 科 学 与 技木
※专题论述
凝乳酶 的发展及其在奶酪生产 中的应用
朱 玉英 ，王 存 芳
（ １ ． 齐 鲁 工 业 大 学 轻 工 学 部 食 品学 院 ， 山东 省 微 生 物 工 程 重 点实 验 室 ， 山 东 济 南 ２ ５ ０ ３ ５ ３
关键词 ：凝乳 酶；研究进展；奶酪；生产；应用
Ｄｅ ｖｅ ｌ ｏ ｐｍｅ ｎ ｔ ｏｆ Ｃｈ ｙｍｏ ｓ ｉ ｎ ａ ｎｄ Ｉ ｔ ｓ Ａｐｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｉ ｎ Ｃｈ ｅ ｅ ｓ ｅ Ｐｒ ｏ ｄｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ
ＺＨＵ Ｙｕ ｙ ｉ ｎ ｇ ． Ｗ ＡＮＧ Ｃ ｕ ｎ ｆ ａ ｎ ｇ ， ＇
中图分类号 ：￥ ８ ２ ６ ． ９ ４
ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． ７ ５ ０ ６ ／ ｙｋ ｒ ｘ ￣ｓ １ ６ ７ １ － ５ １ ８ ７ — ２ ０ １ ５ ０ ４ ０ ０ ７
文献标志码 ：Ａ
文章编号 ：１ ６ ７ １ — ５ １ ８ ７（ ２ ０ １ ５ ）０ ４ ． ０ ０ ２ ５ — ０ ４
ｐ ｒ ｏ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｒ ｅ ｎ ｎ ｅ ｔ ａ ｒ ｅ ａ ｌ ｓ ｏ ｄ ｉ ｓ ｃ ｕ ｓ ｓ ｅ ｄ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： ｃ ｈ ｙ ｍｏ ｓ ｉ ｎ ； ｐ ｒ ｏ ｇ ｒ ｅ ｓ ｓ ； ｃ ｈ ｅ ｅ ｓ ｅ ； ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ； ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
Ｑｉ ｌ ｕ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｊ ｉ ’ ｎ ａ ｎ ２ ５ ０ ３ ５ ３ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ； ２ ． Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ａ ｎ ｉ ｍａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ｎｄ ａ Ｖ ｅ ｔ ｅ ｉ ｒ ｎ ａ ｒ ｙ Ｍｅ ｄ ｉ ｃ ｉ ｎ ｅ ，
酶在乳制品中的应用
酶在乳制品中的应用摘要:生物技术的迅速发展和人们对生物工程认识的日渐加深,酶工程已成为生物技术在实际生产中非常重要的应用。
虽然酶工程学近年来才兴起, 但酶在乳品中的应用却由来已久。
本文主要就以上几种酶在乳品中的应用作出概述。
关键词:生物技术;酶工程;乳制品近年, 酶在乳品中的应用已扩展到更广的领域。
,总的来说,当前在乳制品生产中最常用、最重要的几种酶为蛋白酶主要为凝乳酶、乳糖酶、乳过氧化物酶和脂肪酶等。
酶在乳制品中最主要的应用是蛋白酶的应用, 特别是用凝乳酶加工干酪, 以及用乳糖酶将乳糖分解, 以提高有乳糖不耐症的人对乳制品的消化力。
乳过氧化物酶保鲜鲜奶和乳制品也已在国内、国际得到了较广泛的应用。
1凝乳酶干酪是以奶及奶制品为原料, 加入一定量的乳酸菌和凝乳酶, 使奶中蛋白质凝固, 排除乳清, 再经一定时间的成熟而制成的发酵奶制品。
在干酪的生产和成熟期间, 酶对其组织结构、风味和营养价值的提高均起到非常重要的作用。
这些酶中, 按其来源可分为类,分别为添加到奶中的酶、奶中固有的酶, 以及发酵剂产生的酶。
目前添加的凝乳酶按其来源可分为动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶。
微生物蛋白酶是目前最有开发潜力的一种凝乳酶, 全球干酪生产所使用的酶中, 微生物蛋白酶占20%左右[1]。
由于微生物繁殖迅速、周期短, 可大量工业化生产,这类酶愈来愈受到人们的重视。
在干酪中添加发酵剂是为了降低奶中的PH值, 促进干酪凝块的形成。
但残留在干酪中的发酵剂会在成熟期间产生很多酶, 对蛋白的分解和风味物质的产生起着重要作用。
Servaas将发酵剂产生的酶分为三类, 分别是胞外蛋白酶、胞内蛋白酶及肽酶[2]。
这些酶在细菌细胞中处于相对固定的位置。
它们的相对位置对干酪成熟期间蛋白质的有序分解是非常重要的, 可以防止蛋白质在短时间内大量分解, 产生一些不良风味。
但是由于不同类的凝乳酶作用不同,特别是对于形成特征性风味的作用有差异,消费者习惯了传统干酪的风味而不能接受这类酶在干酪中应用。
乳糖酶
乳糖酶在乳品工业中的应用乳与乳制品是营养成分十分丰富的天然食品，其营养价值早已得到了世人的公认，然而美中不足的是由于部分人体内缺乏乳糖酶导致的乳糖不耐受现象，影响了他们对乳制品在人们日常中的普及和人体对乳制品营养成分的消化吸收。
随着现代生物科学技术的发展，人们利用乳糖酶定向水解乳中大量的乳糖，从而使得从根本上解决乳糖不耐受这一困扰世人多年的医学难题成为可能。
本文就乳糖酶在乳品加工业生产中的应用做一简要论述，希望对大家有所启迪和帮助。
β—半乳糖苷酶又称β—D—半乳糖苷半乳糖水解酶，商品名为乳糖酶。
它能够催化β—半乳糖苷化合物中β—半乳糖苷键发生水解，还具有半乳糖苷的作用，是一种无毒无副作用的生物酶制剂，已由FDA、FCC、WHO／FAO和JACFA等权威评审机构确认为安全物质，国际生化编号EC3.2.1.23，CAS编号为9031﹣11﹣2。
中国卫生部已于1998年10月同意列入GB2760中。
利用乳糖酶水解乳糖的性质降低乳制品的乳糖含量，开发更易被人体吸收、被更多的消费群体所适用的低乳糖系列奶制品已成为乳品行业的新亮点。
但是众多因素诸如制备酶的过程中酶活力的损失、生产工艺复杂、产量低等制约了乳糖酶在生产中的应用，其中很重要一点是成本太高。
因而很多学者在构建高效生产乳糖酶的菌株，筛选酶学性质更为优良的乳糖酶，培养基的优化等方面做了大量研究。
乳糖酶属于糖基水解酶家族的一员，分子量在54万左右，是一个四聚体三维结构；是一种白色粉末，无嗅无味；可催化乳糖水解为半乳糖和葡萄糖。
乳糖酶在植物和微生物中分布广泛，植物来源主要有桃、李、杏、苹果、扁桃和咖啡豆等，动物来源主要有肠、脑等器官和皮肤组织，微生物来源主要有大肠杆菌、乳酸杆菌、酵母菌和霉菌等，在实际应用中一般都是从微生物中得到。
乳糖酶根据不同来源可分为胞内水解酶和胞外水解酶，其中乳酸酵母、黑曲霉、米曲霉和米根霉等所产生的乳糖酶均为胞外水解酶，胞壁克鲁维酵母和大部分细菌所产生的乳糖酶均为胞内水解酶。
食品加工中酶技术的应用与研究
食品加工中酶技术的应用与研究酶是一类生物催化剂，是一种可以加速化学反应的蛋白质物质。
在食品加工中，酶技术的应用不仅可以提高食品的质量和口感，还可以延长食品的保质期和改善食品的营养价值。
因此，酶技术在食品加工中的应用和研究具有重要的价值。
首先，酶技术在食品加工中的应用主要体现在面团发酵、果汁榨取和乳制品生产等方面。
在面团发酵过程中，酵母酶能够加速葡萄糖的发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，提高面食的松软口感。
而在果汁榨取中，果胶酶可以将果汁中的果胶分解，提高果汁的流动性；而在乳制品生产中，乳酸菌酶能够将乳糖转化为乳酸，使牛奶发酵成酸奶。
其次，酶技术在食品加工中还具有重要的应用价值。
首先，在酶技术的帮助下，传统加工过程可以更加高效和环保。
以淀粉为例，对于淀粉的加工，传统的方法是研磨、糖化和酒精发酵。
而通过酶技术，可以直接在淀粉中加入淀粉酶，使淀粉分解为糖，然后利用糖来进行发酵，简化了生产工艺，提高了生产效率。
其次，在新产品的开发中，酶技术也发挥着重要作用。
通过酶技术，可以将一些天然物质转化为可以被人体利用的物质，开发出具有高营养价值的食品，满足消费者的需求。
此外，酶技术在食品加工中的研究也是一个重要的方向。
一方面，通过对酶的研究，可以深入了解酶的工作机制和影响因素，从而更好地利用酶技术。
例如，研究酶的最适工作条件和催化速度，可以优化加工工艺，提高生产效率。
另一方面，通过对酶的研究，可以开发出更高效、更稳定的酶制剂。
应用于食品加工过程中的酶制剂，需要具备高活性、长效性和稳定性等特点，而这些特点的实现，则需要通过研究来进行。
综上所述，酶技术在食品加工中的应用和研究具有重要的意义。
通过酶技术，可以提高食品的质量和口感，延长食品的保质期和改善食品的营养价值。
同时，酶技术也可以简化加工工艺，提高生产效率，满足市场需求。
因此，对于酶技术在食品加工中的应用和研究，我们应该予以更多的关注与支持。
微生物酶技术在食品加工与检测中的应用
微生物酶技术在食品加工与检测中的应用随着人们对食品安全的关注度不断提高，食品加工与检测技术也在不断发展。
其中，微生物酶技术作为一种新兴的技术手段，已经在食品加工与检测中得到了广泛的应用。
本文将从微生物酶技术的基本原理、在食品加工中的应用以及在食品检测中的应用三个方面进行探讨。
一、微生物酶技术的基本原理微生物酶技术是指利用微生物产生的酶来进行加工或检测的技术。
微生物酶是指微生物在生长过程中产生的各种酶，包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶等。
这些酶具有高效、特异性强、反应条件温和等特点，因此在食品加工与检测中得到了广泛的应用。
二、微生物酶技术在食品加工中的应用1. 面包加工在面包加工中，淀粉酶是一种常用的微生物酶。
淀粉酶可以将淀粉分解成糖类，使得面团中的淀粉质更容易被酵母菌发酵，从而提高面包的发酵性能和口感。
2. 酱油酱类加工在酱油酱类加工中，蛋白酶是一种常用的微生物酶。
蛋白酶可以将大豆中的蛋白质分解成氨基酸，从而提高酱油酱类的口感和营养价值。
3. 乳制品加工在乳制品加工中，乳清蛋白酶是一种常用的微生物酶。
乳清蛋白酶可以将乳清中的乳清蛋白分解成小分子肽和氨基酸，从而提高乳制品的口感和营养价值。
三、微生物酶技术在食品检测中的应用1. 食品中添加物检测在食品中添加物检测中，葡萄糖氧化酶是一种常用的微生物酶。
葡萄糖氧化酶可以将葡萄糖氧化成葡萄糖酸，从而检测食品中是否添加了葡萄糖。
2. 食品中毒素检测在食品中毒素检测中，酸性磷酸酶是一种常用的微生物酶。
酸性磷酸酶可以将毒素与底物结合，从而检测食品中是否存在毒素。
3. 食品中微生物检测在食品中微生物检测中，ATP酶是一种常用的微生物酶。
ATP酶可以将ATP分解成ADP和磷酸，从而检测食品中微生物的数量。
微生物酶技术在食品加工与检测中具有广泛的应用前景。
随着技术的不断发展，微生物酶技术将会在食品加工与检测中发挥越来越重要的作用。
酶在乳制品中的应用
酶在乳制品中的应用摘要：生物技术的迅速发展和人们对生物工程认识的日渐加深，酶工程已成为生物技术在实际生产中非常重要的应用。
虽然酶工程学近年来才兴起, 但酶在乳品中的应用却由来已久。
本文主要就以上几种酶在乳品中的应用作出概述。
关键词：生物技术；酶工程；乳制品近年, 酶在乳品中的应用已扩展到更广的领域。
,总的来说,当前在乳制品生产中最常用、最重要的几种酶为蛋白酶主要为凝乳酶、乳糖酶、乳过氧化物酶和脂肪酶等。
酶在乳制品中最主要的应用是蛋白酶的应用, 特别是用凝乳酶加工干酪, 以及用乳糖酶将乳糖分解, 以提高有乳糖不耐症的人对乳制品的消化力。
乳过氧化物酶保鲜鲜奶和乳制品也已在国内、国际得到了较广泛的应用。
1凝乳酶干酪是以奶及奶制品为原料, 加入一定量的乳酸菌和凝乳酶, 使奶中蛋白质凝固, 排除乳清, 再经一定时间的成熟而制成的发酵奶制品。
在干酪的生产和成熟期间, 酶对其组织结构、风味和营养价值的提高均起到非常重要的作用。
这些酶中, 按其来源可分为类,分别为添加到奶中的酶、奶中固有的酶, 以及发酵剂产生的酶。
目前添加的凝乳酶按其来源可分为动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶。
微生物蛋白酶是目前最有开发潜力的一种凝乳酶, 全球干酪生产所使用的酶中, 微生物蛋白酶占20%左右[1]。
由于微生物繁殖迅速、周期短, 可大量工业化生产, 这类酶愈来愈受到人们的重视。
在干酪中添加发酵剂是为了降低奶中的PH值, 促进干酪凝块的形成。
但残留在干酪中的发酵剂会在成熟期间产生很多酶, 对蛋白的分解和风味物质的产生起着重要作用。
Servaas将发酵剂产生的酶分为三类, 分别是胞外蛋白酶、胞内蛋白酶及肽酶[2]。
这些酶在细菌细胞中处于相对固定的位置。
它们的相对位置对干酪成熟期间蛋白质的有序分解是非常重要的, 可以防止蛋白质在短时间内大量分解, 产生一些不良风味。
但是由于不同类的凝乳酶作用不同，特别是对于形成特征性风味的作用有差异，消费者习惯了传统干酪的风味而不能接受这类酶在干酪中应用。
乳糖酶的作用及其在乳品工业中的应用
营养成分 的消化吸收。 随着现代生物科学技术的发展， 人们利用乳糖酶定 向水解牛乳 中大量的乳糖 ， 而使 从 得 从根 本 上解 决乳 糖不 耐 受这 一 困绕世 人 多年 的 医学
难 题成 为 可能 。本 文 就乳 糖酶 在乳 制 品加 工业 生产 中
约 了乳制品在人们 日常生活中的普及和人体对乳制品
的应用作一简要论述 ， 以期对大家有所启迪和帮助。 １ 乳 糖酶 的生物 学功 能 乳糖酶 可将 人体 内的乳糖 分解成葡萄糖 和半乳 糖， 葡萄糖是人体各部分代谢 的能量来源 ， 半乳糖则是
收稿 Ｅ期 ：０ ７ ０ — ８ ｌ ２ ０ — ２ ２
对 于链 球 菌 引起 的环 境性 乳 腺炎 ，应 用次 硝 酸铋
封闭乳头 ，可对抗生素无效的干乳期奶 牛起到保护作 用， 并且效力很好。攻毒试验中 ， 与单独乳头封闭相 比 较， 乳链球菌素 ３４ １ １２ 有更 明显 的保护作用 。 市售的封 闭乳头的产品效果较好 ， 但此药物在干乳期中的治疗 效 力和 安全 性需进 一步研 究 。口
・பைடு நூலகம்
４ ６・
中国奶牛 ・Ｏ ７ ２０ 年第 ６ 期
乳糖酶 的作用及其在乳 品工业 中的应用
秦立虎 韩起文 张洪颖 ， ，
（． 东方 乳业有 限公 司 ， 安 ７ ０２ ；． 西 凯达 乳 业有 限公 司， １ 西安 西 １０７ ２陕 兴平 ７３０ ； １１４
３ 昆山曼 氏食 品研 究所 ， 山 ０ ０ １ ） ． 昆 １０ ８
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