酶在乳制品工业中的应用共16页文档
《酶在食品加工中的应用》 讲义
《酶在食品加工中的应用》讲义一、酶的简介酶是一种生物催化剂，具有高效性、专一性和温和性等特点。
它们在生物体内参与各种代谢过程，对生命活动的正常进行起着至关重要的作用。
在食品加工领域，酶的应用也日益广泛，为改善食品品质、提高生产效率和开发新型食品提供了有力的支持。
酶的本质是蛋白质，其结构和功能密切相关。
不同的酶具有不同的结构，从而决定了它们对底物的特异性和催化活性。
酶的作用条件相对温和，一般在常温、常压和接近中性的条件下就能发挥作用，这使得它们在食品加工中的应用具有很大的优势。
二、酶在食品加工中的应用领域1、淀粉加工在淀粉加工中，淀粉酶的应用非常广泛。
例如，α淀粉酶可以将淀粉水解为糊精和低聚糖，β淀粉酶则可以进一步将糊精水解为麦芽糖。
通过控制酶的作用条件和时间，可以生产出不同甜度和黏度的淀粉糖产品。
此外，糖化酶还可以将淀粉彻底水解为葡萄糖，为葡萄糖的工业生产提供了高效的途径。
2、蛋白加工蛋白酶在蛋白加工中发挥着重要作用。
例如，在肉类嫩化过程中，木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等可以分解肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，使肉质变得更加鲜嫩多汁。
在乳制品加工中，凝乳酶可以促使牛奶凝固，用于生产奶酪等产品。
另外，蛋白酶还可以用于水解大豆蛋白、小麦蛋白等植物蛋白，生产出具有特定功能和营养价值的蛋白水解物。
3、果蔬加工在果蔬加工中，果胶酶是常用的酶类之一。
果胶酶可以分解果胶物质，降低果蔬的黏度，提高出汁率和澄清度。
例如，在果汁生产中，使用果胶酶可以使果汁更加澄清透明，口感更加纯正。
此外，纤维素酶可以分解果蔬中的纤维素，有助于提高果蔬的软烂程度和消化吸收率。
4、酿造工业在酿造工业中，酶的应用也十分广泛。
例如，在啤酒酿造中，α淀粉酶、β淀粉酶和蛋白酶等可以用于糖化过程，将麦芽中的淀粉和蛋白质分解为可发酵性糖和氨基酸，为酵母的发酵提供营养物质。
在葡萄酒酿造中，果胶酶可以用于葡萄汁的澄清和浸渍，提高葡萄酒的品质。
5、食品保鲜酶在食品保鲜方面也有一定的应用。
酶制剂在乳制品生产方面的应用及研究现状
酶制剂在乳制品生产方面的应用及研究现状摘要:综述了酶技术在牛奶生产，牛奶成分修饰，生物活性肽制备，干酪生产，乳品保鲜等方面的应用。
在酶的作用下，牛乳中的乳糖、乳蛋白、苯丙氨酸等可以降解成不耐受机体可以直接吸收利用的成分，防止乳糖不耐症、牛乳蛋白过敏及苯丙酮尿症的发生，以扩大牛奶消费人群。
应用酶技术还可以提高乳制品生产的质量和安全性，改进生产工艺过程和改善产品风味。
关键词:乳制品;酶制剂; 乳酸菌前言：随着乳牛业和乳品工业的迅猛发展，原料奶和乳制品产量大幅度提高，乳制品花色品种极大丰富，质量也有了质的飞跃。
高新技术如基因技术、酶技术、微生物技术、高压技术、冷杀菌技术等在乳制品生产中的应用也越来越广泛。
酶是活细胞产生的具有催化功能的蛋白质，它参与生物体内各种生物化学反应过程。
近年来，酶制剂在食品工业中的应用越来越广泛，尤其在乳业及乳品工业中的应用更是异军突起。
1酶制剂的发展历史酶是生物细胞原生质合成且具有高度催化活性的蛋白质；人类早在认识酶之前就知道利用酶为生产和生活服务，例如酿造、鞣革及制造奶酪等已经有几千年的历史。
1897年Büchner发现磨碎的酵母仍然能够使糖液发酵产生酒精和二氧化碳；二十世纪初，有更多的酶被发现和分离提纯，注意到了某些酶的作用需要有低分子物质（辅酶）的参加，并陆续认识了很多酶所催化的反应。
1926年Sumner 第一次从刀豆中分离出脲酶并获得了该蛋白质的结晶；30年代，J.Northrop又连续分离出结晶的胃蛋白酶、胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶[1]；今天已有500种酶得到结晶，2000多种酶得到鉴定；200种左右商品酶已经开发；工业上应用的酶仅有50多种。
二次世界大战后抗生素工业的通风搅拌发酵技术的利用，使微生物酶制剂工业得到迅速发展；20世纪40年代末，生产α-淀粉酶的液体深层发酵首先在日本实现了工业化生产，标志着现代酶制剂工业的开始；20世纪50年代后期遗传工程、蛋白质工程等现代生物技术的研究成果，促使世界酶制剂工业持续地高速发展，成为生物工程四大主导产业中最早产业化的高技术产业。
酶在工业生产中的应用ppt课件
( )。
A．α淀粉酶
B．糖化酶
C．葡萄糖异构酶
D．纤维素酶
解析 此题中酶的作用不是除去果肉细胞的细胞壁，而是
将淀粉通过一系列的催化作用转化 肝脏中的乙醇脱氢酶可催化乙醇氧化为乙醛，从而消 除人的乙醇中毒，下列选项中能表示其过程的是 ( )。
思维导图：
深度剖析 由题意“乙醇脱氢酶可催化乙醇氧化为乙醛”知 乙醇脱氢酶为氧化还原酶；而分析各选项可知B项符合题 意。 答案 B
酶、蛋白酶、葡 菌使用的单糖、氨基酸和多肽，
聚糖酶 酿酒工业 β葡聚糖酶
从而提高乙醇的产量 改进啤酒的过滤性能
淀粉葡萄糖苷酶
用于生产低糖啤酒
木瓜蛋白酶 去除啤酒储存过程中生成的混浊
乳制品 工业
糖工业
纺织工业 制革工业
胰凝乳酶
乳糖酶 淀粉酶、淀粉葡萄 糖苷酶
葡萄糖异构酶
淀粉酶
胰蛋白酶
在奶酪的制作过程中用 于分解蛋白质 降解乳糖为葡萄糖及各 类糖浆 将淀粉转化为葡萄糖及 各类糖浆 用于将葡萄糖转化为果 糖，生产高果糖浆 广泛地应用于纺织品的 褪浆 用于毛皮中特定蛋白质 的去除或皮革脱毛
2．应用 (1)已成功用于_食__品__工业，不仅用于食品的直接生产，还 用于改进工艺、简化生产过程、改善产品的品质和风味、 延长储存期、提高产品产量和质量等方面。 (2)在轻__工__业___和化工工业方面有着广泛的应用。 (3)在医药工业方面，可利用酶的催化反应生产_药__物__。
[思维激活2] 试画出pH、T、底物浓度、酶浓度对酶活性的 影响的曲线图。 提示
思维导图：
深度剖析 ①题图表示酶包埋在细微网格里，应属包埋 法；②图表示许多酶分子通过特殊试剂连接起来，成网状 结构，应属交联法；③图表示固定在一定的支持物上，可 用物理吸附法、离子结合法和共价结合法固定。 答案 D
酶在食品工业中的应用
酶在食品工业中的应用一、酶制剂应用于果蔬加工1.提高果桨出汁率。
在提高果蔬出汁率方面应用最广泛的酶是果胶酶，其次是纤维素酶。
果浆榨汁前添加一定量果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。
纤维素酶可以使果蔬中大分子纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植物细胞壁，使细胞内溶物充分释放，提高出汁率。
并提高可溶性固形物含量。
2.澄清果蔬汁。
果浆经榨汁、筛滤后，果汁中仍存在一些非常细小却能导致果蔬汁产生混浊的聚合物和固体颗粒。
如果胶物质、淀粉、其他多糖类物质等，它们是引起果蔬汁混浊和褐变的主要原因。
如果在新鲜果蔬汁(或经杀菌后的果蔬汁)中加入果胶酶、纤维素酶、α―淀粉酶、木瓜蛋白酶(可视混浊成分选择一种或几种)，可将上述物质大部分降解为半乳糖醛酸、葡萄糖、氨基酸和其他产物，使果蔬汁澄清，同时可明显提高澄清汁的营养成分和稳定性。
3.增香、除异味。
果蔬汁在加工过程中，咸味物质损失，但风味前体物质仍然存在。
研究表明，单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。
果蔬中大多数单萜物质均以吡喃、呋喃糖以键合态形式存在，并且在果蔬成熟后仍有大量这种键合态的萜类未被水解。
通过添加β―葡萄糖苷酶可释放果蔬汁中的萜烯醇，增加香气。
有实验证明。
α―L―吡喃李耱苷酶或o―L―呋喃阿拉伯糖苷酶可释放水果中的沉香醇和香叶醇，使果汁增香。
酶制剂在柑桔果汁中可除去由柚皮苷和柠檬苦素类似物而引起的苦味。
如添加柚皮苷酶可使柚皮苷水解成野黑樱素和鼠李糖；加入柠檬营素脱氢酶可把柠檬酸苦素氧化成柠檬苦素环内酷。
从而达到脱苦降苦的目的。
二、酶制剂应用于焙烤食品</p>1.淀粉酶在面包中的应用。
在面包粉中添加适量的。
α―淀粉酶，可使面包体积较空白面包提高10％左右，这是因为烘烤面包时，α―淀粉酶水解部分淀粉。
生成糊精和糖，降低了面团粘度，导致面团膨胀率提高，焙烤后面包体积增大，面包心柔软度变好。
TG酶在乳制品加工中的应用
TG酶在乳制品加工中的应用乳制品中的α-酪蛋白, β-酪蛋白, κ-酪蛋白以及α- 乳清蛋白, β- 乳球蛋白等都是TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）的良好底物, 因而, TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）在乳制品工业中也有很高的应用价值。
TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）能够在较宽的pH范围内(pH6.5～8.0) 对乳品蛋白质进行交联。
TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）在乳制品加工中的作用：一、增加凝胶强度, 提高酸奶质量在TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）的作用下, 用葡萄糖-δ-内酯酸化酪蛋白或预先在50℃下酶处理酪蛋白溶液1h, 再酸化, 可形成较强的凝胶。
TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）形成的凝胶强度大, 其剪切力比通常的酸凝胶高几倍, 其临界剪切力值是1000Pa, 而酸凝胶的临界剪切力值为200Pa, 并且在50～85℃下, 凝胶强度变化不大, 剪切力值保持不变, 存放期间, 乳清析出较少。
TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）形成的凝胶具有良好的特性, 如增强了对酸、对热的抵抗性, 提高了保水性。
因此, 在酸奶生产中添加TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）可改善酸奶品质, 增加酸奶稳定性, 提高酸奶质量。
另外, 在重制奶酪生产中, 添加TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）处理后,使乳清蛋白和酪蛋白交联在一起, 可以提高奶酪的质量, 增加经济效益。
用TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）处理牛奶, 可使牛奶粘性增加。
二、改善乳蛋白乳化特性利用TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）处理的乳蛋白质, 分子间发生聚合作用, 这些聚合物不易发生聚集, 从而提高乳性。
as1酪蛋白、r-酪蛋白等经TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）催化后发生交联, 可以作为优良的乳化剂应用于乳品生产中。
三、提高乳蛋白的热稳定性许多研究表明, TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）能提高乳的热稳定性。
经TG 酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）催化交联的β-乳球蛋白表现出较高的热稳定性。
酶在奶酪生产中的应用_宫春波
酶在奶酪生产中的应用1宫春波 2贺稚非 1仇宏伟(1.莱阳农学院食品科学系,山东 莱阳265200)(2.西南农业大学食品科学学院,重庆 北碚400716) 摘 要:目前,我国的乳制品以奶粉、鲜奶类制品、酸奶为主,奶酪的生产和研究较少。
本文就奶酪生产中的酶制剂进行了论述;阐述了奶酪生产用酶的性质及主要来源;重点讨论了不同的酶在奶酪工业中的作用;凝乳酶使原料乳中蛋白质(主要为酪蛋白)凝集成块,形成奶酪的网状结构;脂肪酶以微生物酶为主,降解脂肪形成奶酪的香气和风味成分。
关键词:凝乳酶;脂肪酶;奶酪;酶制剂中图分类号:T S252.53 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2005)01-0090-05R e s e a r c h a d v a n c e m e n t o n e n z y m e a p p l i c a t i o ni n i n d u s t r y o f c h e e s e 1G O N G C h u n-b o, 2H EZ h i-f e i, 1Q i uH o n g-w e i(1.F o o d S c i e n c e D e p a r t m e n t,L a i y a n g A g r i c.C o l l e g e,S h a n d o n g,265200)(2.F o o d S c i e n c e C o l l e g e,S o u t h w e s t A g r i c.U n i v e r s i t y,C h o n g q i n g,400716)A b s t r a c t:T h e m i l kp o w d e r,f r e s h-m i l kp r o d u c t i o n a n dy o g u r t w e r e t h e m o s t l y k i n d s m a n u f a c t u r e o f o u r c o u n t r y m i l k i n d u s-t r y.Af e wr e s e a r c h s t u d i e d o n t h e c h e e s e p r o d u c i n g a n d a s s a y i n g t h e p r i n c i p l e o f e n z y m e,w h i c h a p p l i e di n c h e e s e i n d u s t r y. T h ea u t h o r o f t h e p a p e r r e v i e w e d t h e p r o p e r t i e s,s o u r c e s a n d s p e c i e s o f e n z y m e s i n c h e e s e i n d u s t r y.I t e m p h a s i z e d o n e l u c i d a-t i n g f u n c t i o n e n z y m e s,p r o t e i n s(m o s t l y c a s e i n)o f m i l k w e r e c o a g u l a t e d i n t o c h e e s e s'f o r m e r b y c h y m o s i na n df a t s w e r ed e-c o m p o s e d i n t o a r o m a s u b s t a n c e s b y l i p a s e f o r c h e e s e.T h e p a p e r a l s o d e s c r i e d t h e s t u d i e s o n t h e a b r o a da n d l a g i n h o m e. K e yw o r d s:c h y m o s i n;l i p a s e;c h e e s e;z y m i n 奶酪不仅具有与液体奶完全不同的风味和口感,而且含有较多的低聚肽、脂肪酸、维生素、钙、磷等营养物质,深受欧美等西方国家人民的喜爱;也是储备液体奶生产的一类固态乳制品[1]。
酶在工业中的应用(大全)
酶的特性
高效性
酶的催化效率比非生物催化剂高出很多个数量级，能够显著加速 生物体内的化学反应。
专一性
酶对底物具有选择性，一种酶通常只作用于一种或一类特定的底物， 生成特定的产物。
作用条件温和
酶的作用需要适宜的温度、酸碱度和离子强度等条件，通常在温和 的条件下就能发挥最佳的催化效果。
酶在纺织物整理中的应用
纤维素酶
01
用于去除纺织物上的杂质和浆料，提高纺织物的柔软性和透气
性。
蛋白酶
02
用于去除纺织物上的蛋白质污渍，如血渍、奶渍等，同时具有
抗菌和防臭效果。
漆酶
03
用于纺织物的催化氧化处理，赋予纺织物防紫外线、抗菌、防
臭等功能。
酶在染料降解中的应用
偶氮还原酶
能够还原偶氮染料中的硝基，将其降 解为低毒或无毒物质，降低环境污染 。
酶在工业中的应用(大全)
contents
目录
• 酶的介绍 • 酶在食品工业中的应用 • 酶在纺织工业中的应用 • 酶在制药工业中的应用 • 酶在环保领域的应用 • 酶在其他领域的应用
酶的介绍
01
酶的定义
酶是由生物体产生的高效生物催化剂，能加速生 物体内的化学反应。
酶是蛋白质，具有高效性、专一性和作用条件温 和的特性。
氧化还原酶
能够催化染料中的有机物进行氧化或 还原反应，改变染料的颜色和性质， 实现染料的降解和回收。
酶在纺织物印染中的应用
淀粉酶
用于去除纺织物上的淀粉浆料，提高印染效果和均匀性。
漆酶
用于催化氧化反应，赋予纺织物特殊颜色和光泽，同时具有 抗菌、防臭等功能。
酶在乳制品中的应用
酶在乳制品中的应用摘要：生物技术的迅速发展和人们对生物工程认识的日渐加深，酶工程已成为生物技术在实际生产中非常重要的应用。
虽然酶工程学近年来才兴起, 但酶在乳品中的应用却由来已久。
本文主要就以上几种酶在乳品中的应用作出概述。
关键词：生物技术；酶工程；乳制品近年, 酶在乳品中的应用已扩展到更广的领域。
,总的来说,当前在乳制品生产中最常用、最重要的几种酶为蛋白酶主要为凝乳酶、乳糖酶、乳过氧化物酶和脂肪酶等。
酶在乳制品中最主要的应用是蛋白酶的应用, 特别是用凝乳酶加工干酪, 以及用乳糖酶将乳糖分解, 以提高有乳糖不耐症的人对乳制品的消化力。
乳过氧化物酶保鲜鲜奶和乳制品也已在国内、国际得到了较广泛的应用。
1凝乳酶干酪是以奶及奶制品为原料, 加入一定量的乳酸菌和凝乳酶, 使奶中蛋白质凝固, 排除乳清, 再经一定时间的成熟而制成的发酵奶制品。
在干酪的生产和成熟期间, 酶对其组织结构、风味和营养价值的提高均起到非常重要的作用。
这些酶中, 按其来源可分为类,分别为添加到奶中的酶、奶中固有的酶, 以及发酵剂产生的酶。
目前添加的凝乳酶按其来源可分为动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶。
微生物蛋白酶是目前最有开发潜力的一种凝乳酶, 全球干酪生产所使用的酶中, 微生物蛋白酶占20%左右[1]。
由于微生物繁殖迅速、周期短, 可大量工业化生产, 这类酶愈来愈受到人们的重视。
在干酪中添加发酵剂是为了降低奶中的PH值, 促进干酪凝块的形成。
但残留在干酪中的发酵剂会在成熟期间产生很多酶, 对蛋白的分解和风味物质的产生起着重要作用。
Servaas将发酵剂产生的酶分为三类, 分别是胞外蛋白酶、胞内蛋白酶及肽酶[2]。
这些酶在细菌细胞中处于相对固定的位置。
它们的相对位置对干酪成熟期间蛋白质的有序分解是非常重要的, 可以防止蛋白质在短时间内大量分解, 产生一些不良风味。
但是由于不同类的凝乳酶作用不同，特别是对于形成特征性风味的作用有差异，消费者习惯了传统干酪的风味而不能接受这类酶在干酪中应用。