脂肪酶在食品工业上的应用
脂肪酶及其在化学品合成中的应用
脂肪酶及其在化学品合成中的应用脂肪酶是一类能够催化脂肪的水解酶，广泛存在于动植物体内以及微生物体内。
它在生物体内的主要功能是将脂肪分解为甘油和脂肪酸，从而提供能量和构建生物膜。
除了在生物体内的代谢过程中发挥重要作用外，脂肪酶也具有广泛的应用价值，在化学品合成中得到了广泛应用。
一、脂肪酶在脂肪酸甲酯合成中的应用脂肪酸甲酯是一种重要的化学品，广泛应用于食品工业、化妆品和化学合成中。
由于脂肪酸甲酯独特的化学结构和物理性质，使得它成为一种重要的化工原料和生物燃料。
在传统的化学合成方法中，合成脂肪酸甲酯多采用酯化反应或酸酐法，存在催化剂带来的环境污染和催化剂的回收问题。
利用脂肪酶催化合成脂肪酸甲酯可以避免传统方法中存在的问题，并具有反应条件温和、环境友好等优点。
脂肪酶将脂肪酸和甲醇催化反应生成脂肪酸甲酯，同时水也作为产物排出，不会产生废液。
通过调整底物结构和反应条件，可以使得脂肪酸甲酯的合成效率和产率得到提高。
二、脂肪酶在生物柴油合成中的应用生物柴油是一种可再生的替代燃料，具有很好的环保性能和可持续性。
脂肪酶可以催化脂肪酸与醇的酯化反应，利用这种特性，可以将植物油或动物脂肪转化为生物柴油。
与传统的催化剂相比，脂肪酶具有反应温和、选择性好、废液不污染等优点。
通过选择不同的脂肪酶和优化反应条件，可以提高生物柴油的产率和可控性。
脂肪酶催化合成的生物柴油具有较低的硫含量和饱和度，使得其在环保燃料领域具有广阔的应用前景。
三、脂肪酶在有机合成中的应用脂肪酶可以在有机合成领域中用作催化剂。
利用脂肪酶的催化活性，可以在温和的条件下合成各种具有生物活性的化合物。
脂肪酶催化合成在药物合成中得到了广泛应用，可以高选择性地合成药物中的手性化合物。
通过脂肪酶催化，可以将具有多官能团的底物转化为目标化合物。
脂肪酶在有机合成中还可以用来催化酯化、酶解以及酶促反应等。
由于脂肪酶具有高效、高活性以及较好的立体选择性，使得其在有机合成中得到广泛应用。
脂肪酶
脂肪酶的性质微生物脂肪酶( EC 3. 1. 1. 3) ,又称三酰基甘油酰基水解酶,是指分解或合成高级脂肪酸和丙三醇形成的甘油三酸酯酯键的酶。
脂肪酶(Lipase EC3 1．1．3)又叫甘油酯水解酶，催化甘油三酯水解生成脂肪酸和甘油二酯或甘油一酯或甘油，过程表示如下脂肪酶甘油三酯+水甘油二酯+游离脂肪酶脂肪酸；甘油一酯+游离脂肪酸脂肪酶甘油+游离脂肪酸脂肪酶是一类特殊的酯键水解酶，只作用于异相系统，即只在油水界面上作用，而且只有当底物以微粒、小聚合分散状态或呈乳化颗粒时，脂肪酶对底物水解才有显著的催化作用。
脂肪酶的最佳作用条件与酶的来源关系很大。
微生物脂肪酶的最遣用条件为pH7.0 温度37℃，可被钙离子、低浓度胆盐激话。
而动物性脂肪酶的最佳条件是pH9．0，温度37+C，可被油酸钙、白朊和胆盐激活。
二、脂肪酶的工业来源脂肪酶广泛存在于自然界。
几乎所有的动物器官中都含有脂肪酶，脂肪酶还存在于许多植物、细菌和真菌中。
脂肪酶的生产方法有三种：提取法，化学合成法和发酵法。
化学合成法由于实验技术等条件的限自目前尚处于研究阶段I 提取法由于动植物器官和组织电古量较少而大受限制|而微生物发酵法是脂肪酶生产的主要方法。
目前，工业制取用的主要酶源有(1)动物性脂肪酶：猪的胰脏。
(2)微生物脂肪酶：真菌（如曲霉、青霉根霉、毛霉和酵母)(3)脂蛋白脂肪酶。
细菌(如假单胞菌)产脂肪酶菌株的筛选方法(1) 富集培养将采集的土样稀释后取1 mL 放入装有50 mL富集培养基的三角瓶中,45 ℃,220 rpm 摇床培养5 d ,并将富集培养液持续转接3～4 次1(2) 菌株初筛将富集培养液稀释,涂布于加有罗丹明B为指示剂的选择培养基上(也可以选用溴甲酚紫为指示剂) ,经培养观察菌落周围是否出现透明圈,然后把形成透明圈的菌落分别保存(3) 菌株复筛将经初筛的菌株接种于复筛培养基,摇瓶培养,50 h 后测定酶活Rhodamine B 平板筛选法在培养基中加入3%的植物油，灭菌后冷却至60oC，加入0.2%过滤灭菌的Rhodamine B 溶液，制成平板. 用无菌牙签将菌种分别转移到Rhodamine B 筛选平板上，于30oC 条件下恒温培养72 h.然后在350 nm 紫外光下观察，依据培养平板上形成的荧光圈大小进行菌种筛选.( 2) 初筛琼脂块培养法: 将分离培养基用灭菌的打孔器制作成许多单个的直径约0.6 cm 的小琼脂块, 排放在干净的培养皿内, 将上述挑选的菌株接种在这些小琼脂块上培养,让其充分生长, 然后依次再将长满菌的小琼脂块放到酶活测定板上, 28℃培养1～ 3 d, 观察各菌落周围油脂水解圈的大小, 将水解圈大的菌株纯化后保存在斜面培养基上(3) 复筛挑取斜面保存的菌种接入发酵培养基中28℃, 150 röm in 摇床培养48 h 后, 发酵液离心(3 000 röm in, 5 m in) , 除去菌体, 取上清液测定酶活细菌有28 个属、放线菌4 个属、酵母菌10 个属、其它真菌23 个属共计达65 个属的微生物产脂肪酶三、脂肪酶在食品工业中的应用1．三酰甘油水解水解三酰甘油的常规方法是利用高温、高压水解的方法产生脂肪酸，此法能耗高，投资大，所得脂肪酸的质量较差。
脂肪酶及其在化学品合成中的应用
脂肪酶及其在化学品合成中的应用
脂肪酶是一类广泛存在于动物、植物和微生物中的酶，其主要作用是催化脂肪酸、甘
油三酯等酯类底物的水解反应。
脂肪酶在生物体内发挥着重要的生理功能，并且在化学品
合成领域也有着广泛的应用。
首先，在食品工业中，脂肪酶可以用于牛奶脂肪的水解，制备低脂乳制品。
市场上的
大部分牛奶都是全脂牛奶，含有相对较高的脂肪含量。
但随着人们对健康饮食的重视，低
脂牛奶、脱脂牛奶等健康型牛奶的需求量也在逐年增加。
这时，就可以利用脂肪酶来催化
牛奶中的脂肪酸进行水解，从而制备出低脂牛奶、脱脂牛奶等不同脂肪含量的乳制品。
其次，在工业生产上，脂肪酶被广泛应用于制备合成剂和润滑油。
合成剂在机械加工、汽车保养领域中有着广泛的应用。
例如在机械加工中，润滑剂可以大大减少磨损，提高工
作效率和工作寿命；在汽车保养中，润滑剂可以减少发动机损耗、油门和制动器的使用，
从而提高燃油效率和节省使用成本。
综上所述，脂肪酶虽然在生物体内发挥着重要的生理功能，但其在化学品合成领域也
有着广泛的应用。
无论是在食品工业、机械制造领域还是绿色化学领域，脂肪酶的应用都
是一种高效、方便、环保的方式。
随着人们对健康、环保的需求不断提高，脂肪酶的应用
也必将得到进一步的拓展和完善。
sn-1,3位专一性脂肪酶在食品工业中的应用
2013~2014学年第一学期《生物技术在食品中的应用》第二次作业论文题目：sn－1,3位专一性脂肪酶在食品工业中的应用学院：生物与农业工程学院专业：食品科学与工程班级：XXXXX学号：XXXXX姓名：XXXXX任课教师：XXXXXsn－1,3位专一性脂肪酶在食品工业中的应用生物与农业工程学院4XXXX9 XXXX摘要：由于油脂中三酰甘油的1,3位和2位的脂肪酸对油脂的理化、营养和生理特性方面有较大的差异，因此专一性水解三酰甘油1,3位的脂肪酶成为研究的热点。
文章综述了sn－1,3位专一性脂肪酶在结构脂质、母乳脂肪替代品、类可可脂和甘油二酯等方面的应用，并展望了今后的研究开发方向及前景。
关键词：sn－1,3位专一性脂肪酶；结构脂质；母乳脂肪替代品；类可可脂；甘油二酯；前景展望脂肪酶是一类特殊的酯键水解酶，主要水解三酰甘油的酶。
它作用在体系的亲水-疏水界面层，其催化部位含有亲核催化三联体（Ser-Asp-His）或（Ser-Glu-His），催化部位被埋在蛋白质分子中，表面由相对疏水的氨基酸残基形成。
脂肪酶按照其底物的专一性分为三大类：第一类是非专一性脂肪酶，表现为三酰甘油被水解为游离脂肪酸和甘油；第二类是脂肪酸专一性脂肪酶，表现为专一性地水解特定类型的脂肪酸; 第三类是位置专一性脂肪酶，这类脂肪酶对于三酰甘油特定位置的脂肪酸优先水解，主要是三酰甘油的1位和3位，因此也被称为sn－1,3位专一性脂肪酶。
最近，随着对三酰甘油中脂肪酸不同位置对人体的生理功能不同的深入了解，研究者对sn－1,3位专一性脂肪酶表示出独特的兴趣和关注。
1 酶法合成结构脂质结构脂质(SLs)是经化学或者酶法改变甘油骨架上脂肪酸组成和(或者)位置分布，得到具特定分子结构的三酰基甘油[1]。
通过改变三酰基甘油骨架上脂肪酸组成及位置分布，可最大限度地降低脂肪本身潜在的或不合理摄入带来的危害，最大限度地发挥脂肪的有益作用[2]。
目前合成SLs主要有化学方法和酶法。
脂肪酶及其在化学品合成中的应用
脂肪酶及其在化学品合成中的应用脂肪酶是一类能够催化脂肪酯与水分解反应的酶类，广泛存在于动植物体内。
由于脂肪酶具有高效、选择性催化脂肪酯反应的能力，被广泛应用于食品、制药、化工等领域。
在食品工业中，脂肪酶被用于人造乳制品的生产。
人造乳制品是指不使用动物乳制成的乳制品，如奶粉、婴儿配方食品等。
脂肪酶在这些产品中的应用是为了加入合适的植物油和乳糖，以模拟真正的牛奶。
脂肪酶还可以用于乳酸酪、果冻、巧克力等食品中，以改善其质地和风味。
在制药领域中，脂肪酶是合成酯类药物的重要催化剂。
酯类药物是一类以酯化反应合成的药物，如阿司匹林等。
脂肪酶可以催化酯化反应，将酸和醇反应生成酯，从而合成各种酯类药物。
与传统的化学合成方法相比，脂肪酶合成具有反应条件温和、选择性好、产率高等优点。
在化工领域中，脂肪酶在生物柴油的生产中起着重要的作用。
生物柴油是一种以植物油为原料的可再生能源，与石油柴油相比具有环保、可再生等优势。
脂肪酶可以催化植物油中的甘油酯化为生物柴油。
这种方法相比于传统的碱法酯化反应，具有催化效率高、反应条件温和等优点。
脂肪酶还可用于有机合成中的动力分辨催化剂。
动力分辨是指将一个手性底物分为两个对映体的过程。
脂肪酶能够选择性地催化手性底物中的一对对映体，产生具有手性纯度的产品。
这在药物和农药合成中具有重要意义。
脂肪酶是一类重要的酶类催化剂，在食品、制药、化工等领域中具有广泛的应用前景。
随着生物工程和酶工程的发展，脂肪酶的应用将更加广泛，同时也将进一步提高酶催化的效率和选择性，为各个领域的化学品合成提供更好的解决方案。
酶在油脂制取、精炼、改性中的应用
中的应用2023-11-08•酶在油脂制取中的应用•酶在油脂精炼中的应用•酶在油脂改性中的应用目录•酶在油脂工业中应用的前景•结论01酶在油脂制取中的应用脂肪酶在油脂水解中的应用脂肪酶具有高度的专一性，能够将甘油三酯分解成甘油二酯、甘油单酯和脂肪酸。
脂肪酶在油脂水解过程中具有高效性和专一性，能够提高水解产物的纯度和收率。
利用脂肪酶进行油脂水解可以获得高纯度的脂肪酸和甘油单酯等中间产物，这些中间产物在食品、化妆品、药品等领域具有广泛的应用价值。
蛋白酶在动物脂肪液化中的应用蛋白酶能够催化蛋白质的分解，在动物脂肪液化过程中，利用蛋白酶可以将动物脂肪中的胶原蛋白等蛋白质成分分解成小分子肽和氨基酸，从而提高了脂肪的流动性。
蛋白酶在动物脂肪液化中的应用可以提高脂肪的品质和口感，同时也可以提高脂肪的利用率和附加值。
淀粉酶能够将淀粉分解成低分子糖类，在植物油提取过程中，利用淀粉酶可以破坏植物细胞壁，提高油脂的提取率。
淀粉酶在植物油提取中的应用可以提高油脂的产量和品质，同时也可以提供低分子糖类副产品，具有较高的经济价值。
淀粉酶在植物油提取中的应用02酶在油脂精炼中的应用脂肪酶在油脂脱臭中的应用脂肪酶在油脂脱臭过程中具有反应条件温和、对底物专一性要求较低、能耗低等优点。
脂肪酶脱臭方法对不同来源的油脂都具有良好的适用性，如大豆油、菜籽油、葵花籽油等。
脂肪酶可有效降低或消除油脂中不良气味，提高油脂的感官品质。
通过脂肪酶催化油脂中的不饱和脂肪酸，产生具有挥发性的小分子，从而消除油脂异味。
的加工性能。
利于保留油脂中的营养成分。
脂肪酶脱胶法适用于各种植物油和动物油的脱胶处理，如大豆油、花生油、鱼油等。
脂肪酶脱色方法适用于各种植物油和动物油的脱色处理，如大豆油、花生油、橄榄油等。
在使用脂肪酶进行油脂脱色处理时，需要控制反应温度、时间以及底物浓度等因素，以达到最佳的处理效果。
脂肪酶可催化油脂中色素成分的水解，从而实现油脂的脱色。
脂肪酶在食品工业上的应用
脂肪酶在食品工业上的应用
植物油脂酶是一类特殊的酶，具有水溶性的特点，可以分解植物油脂中的甘油三酯，已被广泛用于食品工业中。
本文将分析植物油脂酶在食品工业中的应用，以及它们的局限性。
一、植物油脂酶在食品工业中的应用
1、制作脱脂奶类食品
植物油脂酶可有效提高脱脂牛奶的味道，并降低蛋白质的凝结能力。
同时，用植物油脂酶处理过的奶制品具有浓郁的口感，因此一直被用于制作脱脂牛奶、酸奶、乳酸饮料等。
2、肉食制品的加工
植物油脂酶可以增加肉类制品的灵活性和易嚼性，同时可以有效减少蛋白质极性提取物，使肉产品变得更加紧实，使得肉食制品更加有口感。
3、调制奶油和冰淇淋
植物油脂酶可以有效改善含脂肪食品的口感，使它们变得更加柔软，使用植物油脂酶可以提高奶油和冰淇淋的口感，让它们更加美味可口。
4、改善蛋糕的口感
植物油脂酶可以改善蛋糕的口感，使它们更加柔软和细腻，同时还能减少蛋糕中的粘性，使得蛋糕具有更佳的口感。
二、植物油脂酶的局限性
1、活性耗散
在长时间的使用过程中，植物油脂酶会慢慢失去活性，影响其作用。
脂肪酶的功能
脂肪酶的功能水解三酸甘油酯，产生脂肪酸、单甘油酯、双甘油酯及甘油。
在有机溶剂(包括超临界流体)中，亦可催化逆水解反应，例如酯化(esterification)、交酯化(transesterification and inter-esterification)、氨解(aminolysis)、交硫酯化(thio-transesterification)及肽解(oximolysis)等反应，故脂肪酶的用途甚广。
具有独特的受质特异性，例如Regioselectivity和Stereoselectivity。
脂肪酶在不同工业上的应用产业别作用与效果纺织工业：一、精炼(scouring)木棉纤维，方法简单且不伤木棉纤维；二、去除蚕丝及羊毛上的油脂(degumming)。
皮革工业用于兽皮的去油脂处理(degreasing)，可增加铬在兽皮上的吸收与分散、增加染料的吸收、减少化学药剂的用量及去油脂处理时间、减少铬在废水中的排放量与废水的污染性。
清洁剂工业将嵌在衣物纤维间的脂肪污垢分解去除。
油脂化学工业生产高价值的油脂。
造纸工业：一、直接分解废纸上的油墨、涂料及色料(toner)，达成脱墨效果；二、去除纸浆中的树脂(pitch)。
饲料业：提升动物饲料的可消化性。
制药工业：一、协助生产liposome；二、生产多种药品，包括旋旋光性异构物药品；三、生产农业药品，包括杀虫剂、除草剂；四、制成消化剂。
环保业：一、废水处理及清理排水管；二、去除造纸用白水及冷却水的黏泥(slime)。
食品工业：一、缩短乳酪熟成时间；二、增强乳酪及奶油的风味；三、生产健康的脂类食品。
其它：一、隐形眼镜片清洁剂的添加物；二、洗脸及洗发剂的添加物。
脂肪酶在清洁剂工业的应用用来做为家庭或工业用清洁剂的添加物，是脂肪酶的最大商业应用领域。
根据统计，1995年全球的酵素销售总值约在3千万美元，其中清洁剂酵素就占了百分之三十，平均每年估计有一千公吨的脂肪酶被加到一百三十公吨的清洁剂中。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
脂肪酶在食品工业上的应用
脂肪酶是一种对脂肪具有催化作用的酶，可以将脂肪分解为脂肪酯和
脂肪酸。
在食品工业上，脂肪酶广泛应用于油脂加工、乳制品、面包和糕
点等食品的生产过程中。
以下将详细介绍脂肪酶在食品工业上的应用。
脂肪酶在油脂加工中的应用主要体现在两个方面：醇解和乳化。
首先，脂肪酶可以通过醇解反应将甘油与脂肪酸分离，从而得到脂肪
酸产品。
这种醇解反应常见于生产低脂肪食品，如低脂酸奶、低脂乳酪等。
通过脂肪酶醇解反应可减少食品中的脂肪含量，使其更符合消费者的需求。
其次，脂肪酶可以通过乳化作用增加食品产品的稳定性和质感。
在乳
制品加工中，脂肪酶能够使脂肪颗粒更好地与其他组分结合，增强口感和
延长保质期。
在面包和糕点制造中，脂肪酶能使面包和糕点更加松软、细腻，并提高质感。
除了在油脂加工中的应用外，脂肪酶还具有其他一些在食品工业中的
应用。
首先，脂肪酶可以用于改善食品的品质和外观。
例如，在巧克力生产中，脂肪酶可以调节巧克力中的脂肪组分，使之具有更好的口感和外观。
其次，脂肪酶还可以用于提取植物油。
在传统的植物油提取过程中，
常常需要用到有机溶剂，而脂肪酶可以代替有机溶剂进行植物油的提取，
减少环境污染并降低生产成本。
此外，脂肪酶在调味品和调和油的制造中也有应用。
在调和油的生产
过程中，脂肪酶可以用于调整油中的脂肪酸组分，使其更加健康。
在调味
品的制造中，脂肪酶可以分解一些脂肪类添加剂，从而改善产品的质量。
虽然脂肪酶在食品工业中有着广泛的应用，但其应用前景仍有待进一步拓展。
目前，脂肪酶的研究主要集中在提高酶活性、提高酶稳定性和减少生产过程中的酶的成本等方面。
随着脂肪酶研究的不断深入，相信在未来会出现更多脂肪酶的创新应用。