[全]高温酒曲制作步骤工艺流程
酒曲的制作工艺
酒曲的制作工艺大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。
制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。
一、汾酒曲制作方法1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。
3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5. 晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。
晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。
晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。
大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。
8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。
10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。
二、药小曲又名酒药或酒曲丸。
它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。
制作方法1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。
中高温大曲制曲工艺控制探析
中高温大曲制曲工艺控制探析摘要：曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。
酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方。
大曲作为一种集“糖化、发酵、生香”等功能为一体的复合生化微生物，是传统固态发酵蒸馏大曲酒的重要物质保障，是酿酒发酵的原动力。
基于此，以下对中高温大曲制曲工艺控制策略进行了探讨，以供参考。
关键词：中高温大曲；制曲工艺控制；探析引言大曲是白酒生产中的糖化发酵剂，白酒生产过程中参与代谢的微生物大多来自大曲。
大曲在中国浓香型白酒生产中发挥着重要作用，通过改善大曲微生物群落的结构组成，可以在大曲中生产出许多有益的风味物质。
传统大曲生产是在自然浓缩接种环境下发酵培养各种微生物，利用原料可以生产多种芳香剂。
1概述大曲是白酒生产中的糖化发酵剂，白酒生产过程中参与代谢的微生物大多来自大曲。
大曲在中国浓香型白酒生产中发挥着重要作用，通过改善大曲微生物群落的结构组成，可以在大曲中生产出许多有益的风味物质。
传统大曲生产是在自然浓缩接种环境下发酵培养各种微生物，利用原料可以生产多种芳香剂。
自然界中的微生物区系不仅携带着酵母、根霉、曲霉、毛霉等有益细菌，而且还携带着大量对酿造有害的菌类，通过这种传统方法生产的大曲受到自然环境因素的严重限制，导致了质量不稳定的不利因素。
2关于白酒大曲存在的问题①制曲机械化程度低。
制曲分为机械制曲与人工制曲，研究表明机械化制曲与传统人工制曲在曲块储水率及淀粉含量等方面存在较大差异，目前大部分工厂仍采用人工制曲，存在产品质量难以保持一致，且成本较高等问题，因此曲房与制曲过程优化还有较大发展空间；②曲块活力不稳定。
因为与使用小曲酿酒相比更注重大曲中微生物所产生的酶制剂与呈香物质的作用，因此大曲酿酒时加曲量大，达到15%~30%，从而增加成本；③发酵方式单一。
使用大曲酿酒虽然口感好但是只适用于固态发酵，其他方式不适用，固态发酵需要劳动力较多，且发酵时间长，出酒率也较低；④目前对于中高温大曲制曲工艺的研究多为定性研究，定量研究较少，且与市售酒曲质量参差不齐，没有统一国际标准来规范。
酒曲的制作方法配方
酒曲的制作方法配方我国的白酒文化十分悠久，可以说有上千年的历史了，如今市场上有很多白酒，但大家也知道比较有名的几款，有的价格上千甚至上万元一瓶。
每种品牌的白酒在制作方法各不相同，都有着自己独特的密方，所以才能在市场上占领地位。
好的酒一定有好的酒曲制作，而酒曲的制作方法配方是怎样的呢？这一点大家也许并不是很清楚。
大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。
制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。
一、汾酒曲制作方法1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20～30%。
2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36～38%，要求踩的平整，饱满。
3.入房排列：曲室温度预先调节在15～20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2～3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36～37小时，品温升到38～39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品温升至38～39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。
晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。
晾霉2～3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
6.起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36～38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1～2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4～5天曲坯38℃逐渐升到45～46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
7.大火(高温)期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44～46%的高温7～8天，每天翻曲一次。
大火期结束，有50～70%的曲坯已成熟。
8.后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44～46℃降到32～33℃或更低，后火期3～5天。
高温大曲制曲流程
高温大曲制曲流程一、原料准备。
做高温大曲啊，原料那可是相当重要的。
得选优质的小麦，就像是给一场美食盛宴挑选最顶级的食材一样。
这小麦可不能随便选，要颗粒饱满的。
为啥呢？你想啊，如果小麦都瘪瘪的，就像人没吃饱饭似的，哪有精力去成就一块好曲呢。
把选好的小麦要进行除杂处理，那些小石子啊、瘪粒啊，就像是混在队伍里的捣蛋鬼，得把它们统统清除掉。
二、粉碎小麦。
小麦准备好后，就到了粉碎这一步啦。
可不能把小麦粉碎得太细或者太粗哦。
太细的话，就像面粉一样，透气性不好，微生物在里面住着可不舒服；太粗呢，又不利于微生物的附着和繁殖。
就像是给微生物盖房子，这个房子的建材大小得刚刚好。
粉碎后的小麦，有点像那种粗粗的沙子的感觉，不大不小正合适。
三、加水拌料。
粉碎好的小麦就得加水拌料啦。
这加水可也是个技术活呢。
水不能加太多，不然就成了稀泥，微生物会被淹死的；水也不能加太少，不然小麦就干巴巴的，微生物又会渴死。
就像是照顾小宠物一样，要把水的量控制得恰到好处。
加水的时候，一边加一边搅拌，让每一粒小麦都能均匀地沾上水，就像给小麦们穿上一层均匀的水衣裳。
四、踩曲。
接下来就是踩曲这个好玩的环节啦。
这时候就需要人力上场啦。
大家就像在做一件艺术品一样，把拌好的料放进模具里，然后用力地踩。
踩曲的人得有一定的技巧，要踩得紧实又不能太实。
太紧实了，里面的空气都被挤没了，微生物就没法呼吸；太松的话，曲块容易散掉，就像搭积木搭得不稳一样。
踩曲的时候，大家还会说说笑笑，感觉就像一场欢乐的聚会，不过脚下的活可不能含糊哦。
五、曲块入房。
踩好的曲块就要进入曲房啦。
曲房就像是曲块的宿舍一样。
把曲块整整齐齐地摆放在曲房里，要留出一定的间隔，这就像每个人都需要自己的小空间一样。
曲房里的温度和湿度都得控制好，温度要比较高，毕竟是高温大曲嘛。
这就像是给曲块们创造一个独特的成长环境，让它们在这个温暖又湿润的小世界里慢慢发生奇妙的变化。
六、曲块培养。
在曲房里，曲块就开始了它们的成长之旅。
茅台酒高温制曲传统工艺
茅台酒高温制曲传统工艺茅台酒是中国著名的白酒品牌，以其独特的高温制曲传统工艺而闻名。
高温制曲是一种传统的酿造工艺，它赋予了茅台酒独特的风味和品质。
本文将介绍茅台酒高温制曲传统工艺的过程和特点。
茅台酒的高温制曲传统工艺源自清代，至今已有几百年的历史。
它是由茅台酒酿造过程中最关键的一步，决定了茅台酒的风味和品质。
高温制曲的主要原料是五谷杂粮，如小麦、玉米、糯米、高粱等。
这些谷物会先进⼀步蒸煮后，在特殊的温度下进行糖化、发酵等过程，最后经过蒸●馏得到酒曲。
高温制曲的制作过程需要在特定的环境条件下进行，包括温度、湿度等因素的精确控制。
一般来说，高温制曲的温度会在50-60摄⼀度之间。
制作过程中需要将糖化的谷物进行多次搅拌和翻动，以确保每一粒谷物都能得到充分的糖化。
随着时间的推移，曲料会逐渐发酵产⼀酒花，酒花的产⼀是决定茅台酒风味的关键因素之⼀。
制曲过程需要经过数天到数周的时间，最终得到的曲料会有丰富的香味和酒花的口感。
高温制曲的特点之一是酒曲的高温发酵，这种发酵能够促进谷物中淀粉的糖化过程，使得茅台酒中的糖类物质较多，口感较为浓郁。
另外，高温制曲还能够在发酵过程中产生一些特殊的物质，如香气物质和复杂的酯类物质，这些物质是茅台酒独特香气和口感的重要组成部分。
茅台酒高温制曲传统工艺的优势在于其独特的风味和品质表现。
相比于传统的低温制曲工艺，高温制曲的酒曲中有更多的糖类物质和复杂的香气物质。
这些物质在酿造过程中会与其他成分发生复杂的化学反应，形成了茅台酒独特的香气和口感。
而且，高温制曲的过程中会有更多的微生物参与，这些微生物能够促进酒曲的发酵和糖化，提高茅台酒的质量。
虽然茅台酒高温制曲传统工艺带来了独特的风味和品质，但也存在一些挑战。
制曲过程需要对温度、湿度等环境条件进行精确控制，这对工艺的稳定性和效率提出了较高的要求。
而且，制曲过程中的微生物活动也需要得到合理的控制，以免对茅台酒的风味和品质产生不利影响。
因此，茅台酒高温制曲传统工艺需要经验丰富的酿酒师傅来操作和控制。
酒曲大曲的制作方法
酒曲大曲的制作方法大曲制作的主要流程（以浓香型大曲为例）包括以下几个环节：（1）润水（2）翻糙堆积（3）磨碎（4）加水搅拌（5）装入曲模（6）踩曲（7）晾汗（8）入室安曲（9）保温培养（10）翻曲（11）打拢（收堆）（12）出曲（13）入室贮藏制曲的每一个环节，都有具体的控制要点。
要点控制不好，产生的不合格大曲就不能用于酿酒，优质曲才能酿出优质酒。
下面对一些流程的关键点做比较详细的介绍。
1、润水大曲制作过程的第一个环节是原料的润水。
以小麦为例，在小麦中加2%-3%左右的水进行堆积放置，大概放置2到4小时，一般不超过4小时。
水的温度，根据季节不同，各厂的要求不一样，南方夏天用常温水，北方用60℃左右的水。
润麦主要是为了让水分进去，在下一个环节粉碎的时候，能够合乎“烂心不烂皮”的标准。
润麦完成的标准，不在于掺水放置的时间，而是看最后的效果是否达到“表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，略有干脆的响声”。
如不收汗就说明水温过低；如果口咬没声音，没干脆的响声，说明用水过多或时间过长，即通常所说的发粑了。
2、粉碎润麦完成之后，就进入到第二环节—粉碎。
粉碎小麦，要求是磨成烂心不烂皮的梅花瓣状，就是将小麦皮磨成片状，麦心呈粉状。
原料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。
粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对优势，且在顶点品温达不到时水分难以挥发，容易造成窝水曲。
另一种情况是“粉细水大坯变形”，就是曲坯变形影响入曲房后的摆放和堆积，致曲坯倒伏，造成水毛（毛霉）大量滋生，这种曲的质量也不会高，一般都是二级曲以下，所以粉碎不能太细。
粉碎太粗，曲料吸水差，粘着力不强，曲坯容易掉边缺角，表面粗糙，表层裂缝较多，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。
酱香型大曲制作工艺
酱香型大曲制作工艺酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。
制造这种高温大高采用独特的工艺。
其特点是制曲温度高，最高品温可达62度以上；制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上；用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1:1，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。
用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。
麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，已认为麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。
麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。
现以贵州茅台酒为代表进行阐述。
（1）传统制曲法a、制曲原料：大曲用纯小麦为原料。
要求小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。
可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。
b、曲料粉碎：小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。
曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮为65%，细粉35%，以无粗块，手摸不糙手为好。
麦粉的粗细度要均匀，否则影响制曲质量。
经测定，不通过20孔标准筛最粗的麦粉占27.74%，通过40孔标准筛的占60.72%，通过60孔标准筛的为11.54%。
c、曲料配比：制曲原料为粗麦粉、曲母和水3种，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚大。
一般拌曲用水为37%-40%，但要根据麦粉干湿和季节气候来决定，可增减1%-3%。
曲料中加曲母约为麦粉重量的4.5%-8%，亦应从季节气候来掌握，夏季少用，冬季多用。
曲母必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。
现认为曲母用量过多，可影响成品率，加入3%-5%曲母亦可。
d、踩制曲坯：踩曲前，先将场地扫干净，检查工具是否清洁。
通常踩曲场应靠近麦粉仓库。
和面锅、注水桶、曲料糟斗和曲母容器要分别定容和定量。
和面锅为普通大铁锅。
曲模由木料制成，大小为370mmⅩ230mmⅩ65 mm。
酒曲制作工艺流程
酒曲制作工艺流程引言酒曲是一种制作传统中国白酒所必需的关键原料，它是一种由多种微生物（包括酵母和细菌）组成的复合菌种。
通过酒曲中的微生物发酵，可以将淀粉转化为酒精和香气物质，为白酒赋予特殊的风味和口感。
本文将介绍酒曲制作的工艺流程。
酒曲制作工艺流程酒曲制作主要包括原料准备、菌种调配、发酵培养和干燥保存等步骤。
下面将详细介绍每个步骤的具体操作。
原料准备制作酒曲的原材料主要包括大米、小麦和豌豆等。
这些原料需要经过一定的处理才能成为酒曲的基础。
具体的原料准备步骤如下：1.清洗：将原材料浸泡在清水中，然后反复漂洗，去除其中的杂质和污垢。
2.浸泡：将清洗后的原材料加入适量的水中，进行浸泡，使其充分吸水。
3.烘干：将浸泡后的原材料均匀地摊放在烘干机中，使用适当的温度和时间进行烘干，使其含水率降低到一定程度。
菌种调配菌种调配是酒曲制作中的关键步骤，通过调配不同种类和比例的菌种，可以控制酒曲的特性和口感。
具体的菌种调配步骤如下：1.酵母培养：选取高活性的酵母菌株，将其接种到含有适当营养物质的培养基中，在适宜的条件下进行培养，促使酵母菌繁殖。
2.细菌培养：选取具有良好发酵特性的细菌菌株，将其接种到培养基中，进行培养和繁殖。
3.调配菌种：根据酒曲制作的要求，将适量的酵母和细菌菌种按照一定的比例混合，得到最终的菌种。
发酵培养发酵培养是使菌种发酵繁殖的过程，通过提供适宜的温度、湿度和营养物质等条件，使菌种充分发挥其发酵能力。
具体的发酵培养步骤如下：1.培养罐准备：将调配好的菌种用适量的培养基浸泡，然后装入洁净的培养罐中。
2.发酵条件控制：将培养罐放置在恒温箱中，控制温度在适宜的范围内，通风和湿度等条件也应该合适。
3.培养时间：菌种的发酵时间一般根据具体要求进行控制，一般需要几天或几周的时间。
干燥保存经过一段时间的发酵培养后，酒曲的水分含量较高，需要进行干燥以延长其保存期限。
具体的干燥保存步骤如下：1.晾晒：将发酵后的酒曲均匀地摊放在晾晒场或晒粮棚中，进行自然干燥，以降低其水分含量。
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高温酒曲制作步骤工艺流程
高温曲以纯小麦为原料，经高温培养而成，最高温度控制在65摄氏度。
在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是保温和保潮，同时也是微生物的重要来源，因此对稻草有严格的要求。
稻草的挑选，要求新鲜，无霉烂，生长过程中无病虫害危害。
1、工艺流程
小麦→润麦→粉碎、加母曲、水拌料→踩曲→晾曲→培菌→摘草→质量检验→入库贮存。
2、高温曲工艺操作要点
（1）润麦
小麦经除杂处理后，加3% ~5%的热水拌匀，水温控制在60摄氏度左右，让小麦均匀吸水。
润麦时间保持在2 ~3小时。
润麦的主要目的是让小麦表皮吸收少量水分，使之在粉碎过程中被磨成片状。
（2）粉碎
将润好的小麦用辊式粉碎机进行粉碎，要严格控制粉碎度，麦皮要磨成；“梅花瓣”状，通过20目筛的细粉控制在40%~45%。
小麦磨碎的粗细与培菌效果和
成曲质量关系密切。
高温大曲在培菌过程中要保持足够的水分，让微生物旺盛繁殖，积累温度。
如果粉碎过粗，制成的曲坯疏松，水分容易蒸发，热量散失快，微生物的生长繁殖受到影响，导致曲坯来火猛，后火不足，成品曲难以成熟；粉碎过细，曲坯容易黏结，不易透气，水分热量难以散失，使曲坯长时间处于高湿高温状态，不仅会使曲坯严重变形，而且容易导致曲坯酸败，成品曲中黑色曲比例过大，质量下降。
（3）拌料
将母曲、水和粉碎好的麦粉均匀混合。
要求准确配料，充分搅拌，保证拌和好的曲料均匀、无干粉、无疙瘩，手握成团而不粘手。
母曲是从上一年度发酵正常的优质成品曲中挑选出来的，单独存放，严防虫蛀，单独粉碎备用。
母曲有接种功能，用量-般在5%左右，根据季节适当调节。
加水控制在原料量的38% ~42%。
加水量是影响培菌发酵的重要因素，应严格加以控制。
加水量过大，曲坯不易成型，或踩制过紧，使晾曲时间过长，入房后，升温猛，散热难，形成“窝水曲"；加水量过小，曲坯不易粘合，入房后，难以保持水分和温度，造成裂口和干皮，微生物不能正常生长和繁殖，成品曲酱味不足，质量差。
（4）踩曲
将拌和好的曲料定量加入曲盒中踩制。
踩制时，先用脚跟从中心踩起，再用脚掌沿四边踩几遍。
一面踩好后翻转过来踩另一面。
要求曲坯四角饱满，棱角分明，表面平整光滑，厚薄均匀一致，无裂纹。
拌和好的曲料要一次性踩完，不要留在场地上，以防酸败变质。
（5）晾曲
刚踩制成型的曲坯还不能达到搬运的强度，也不能承受较大的压力，需要在踩曲场地放置一段时间。
具体操作是将曲坯踩制成型后平放在场地上,稍后侧立放置,以挥发掉部分水分，使曲坯表面收汗,强度增加。
晾曲时间一定要恰当掌握。
晾曲时间过长，曲坯表面水分过度挥发，不利于微生物在表皮生长繁殖。
（6）入房堆曲
将曲坯运至曲房按一定的摆放要求堆码。
先将曲房打扫干净，在地面铺上12厘米左右厚的稻草(有些厂家铺稻壳，不利于保温)，然后将曲坯侧立排列，曲坯间用稻草隔开，曲间距2~3厘米,排满一层后，在上面铺上一层12厘米厚的稻草，再排列第二层，依次排列到4层为止，成为一行。
接着排第二、第三等若干行，每房最后留两行位置，用于翻曲倒曲。
稻草的主要作用是保温，同时也是微生物的来源之一。
曲坯的各个面均与稻草接触，完全处于稻草之中，这不能不说是高温大曲生产中的一大特点。
（7）培菌
每房堆曲结束后，在曲堆上面覆盖12厘米厚的稻草，并在稻草上均匀洒水，关闭门窗，调节通气孔，保温保潮培菌。
①第一次翻曲：在适宜的温度、湿度条件下，曲坯上的微生物开始生长繁殖，产生热量，使曲坯品温逐渐上升。
夏季经6天左右，冬季经8天左右，曲坯内部温度上升到65摄氏度,曲房内的湿度也会接近和达到饱和，此时，曲坯表面布满菌丝，这是霉菌和酵母大量繁殖的结果。
应及时进行第一一次翻曲。
翻曲时应将上、下层，内、外行的曲坯位置对调，以均匀调节曲坯各部位的温度，使微生物在整个曲坯上均匀生长，成熟一致。
翻曲过程中，对湿度太大的稻草应予以更换。
第一次翻曲时的温度不宜超过65摄氏度，也不应低于63摄氏度。
掌握好第一次翻曲的时机非常重要，要根据季节和环境条件的变化综合判断和分析。
一般应考虑季节、曲房多点温度、曲坯内部温度、培菌时间、曲坯表面菌丝生长情况、曲坯感官特征等因素，适时进行第一次翻曲。
翻曲过早，曲坯温度偏低，制成的成品曲白色曲多，酱味不足；翻曲过迟，曲坯温度过高，曲坯变形，黑曲多，有煳味，影响白酒发酵，影响产品质量。
②第二次翻曲：经第一次翻曲后，由于散发大量的水分和热量，曲坯品温降到50摄氏度以下。
2天后品温又开始回升。
约经7 ~9天,曲坯品温又回升到58 ~60摄氏度,即可进行第二次翻曲。
两次翻曲后,品温先下降，后又缓慢回升,但回升的幅度明显变小。
主要是经过前期的高温堆积后，霉菌、酵母大量死亡，曲坯水分减小，高温细菌的繁殖也受到抑制，无力再将温度升到前次的高度。
以后品温开始平稳下降，直到与室温相同。
（8）摘草
从入房开始，经过45天左右的培养，品温逐渐降至室温，曲坯基本干燥，即可把稻草摘去。
要求把粘附在曲坯表面的稻草清除干净，把曲块整齐地堆放在曲房，进一步排出水分，让品温完全降至室温，曲坯成熟。
（9）质量检验
成品质量检验分感官检验和理化检验两个方面。
感官要求：有较浓郁的酱香味，无其他异杂味，曲块表面颜色，黄色占60%，白色占30%，黑色占10%，断面要求皮薄，黄色无生心。
（10）入库贮存
将成品曲运至贮曲库贮存3~4个月后，用于酿酒。
曲库要求防潮.防虫、通风，并按先进先出的原则投入使用，避免贮存时间过长影响发酵效果。