酒曲的制作工艺
五粮液酒曲工艺及配方
五粮液酒曲工艺及配方五粮液是中国的一种著名白酒，其酿造工艺和配方经过多年的发展和传承，拥有一套独特的制作方法。
下面将分别介绍五粮液的工艺和配方。
一、五粮液的酒曲工艺1.酒曲的制备：五粮液的酒曲是整个酿造过程中最重要的一环。
制作酒曲的原料有大麦、黄豆、小麦、糯米和酒曲。
首先将这五种原料清洗干净，并在糯米上喷洒一层酒曲。
然后在一个特定的温度下，让这些原料进行发酵。
经过一段时间的发酵后，将发酵好的酒曲晒干。
2.发酵：制作好的酒曲会与高粱、小麦、玉米、大米等原料一起放入发酵池中进行发酵。
发酵池是采用类似于阶梯的结构，每层都有酒曲。
在发酵过程中，要注意温度和湿度的控制，以及对酒曲的搅拌和通风等操作。
发酵时间一般在一个月左右。
3.蒸馏：发酵完成后，进行蒸馏。
蒸馏是将液体和固体分离的过程。
首先将发酵好的原料放入蒸酒锅中进行蒸馏。
然后，利用蒸汽将其中的酒精蒸发出来，通过冷却装置使其凝结成液态。
这样就得到了五粮液的初酿液。
4.存储和提纯：初酿液经过存储和提纯的过程后，就成为了五粮液的酒。
存储和提纯的过程需要进行多次。
在存储过程中，酒体会逐渐变得柔和、细腻，口感更佳。
而提纯过程主要是通过滤澄和调和，去除杂质并调整酒的香气和口感。
二、五粮液的配方五粮液的配方是其独特风味的关键之一。
以下是五粮液配方的主要原料及比例：1.高粱：作为酿酒的重要原料，高粱对五粮液的风味和口感起着至关重要的作用。
高粱的含水率要严格控制，一般控制在12%～13%之间。
2.小麦：小麦是五粮液的另一种主要原料。
它可以增加酒液的醇厚度和柔和度。
小麦的含水率也需要控制在一定范围内，一般为11%～12%。
3.玉米：玉米在五粮液的配方中起到增加酒液的甜度和香气的作用。
玉米的含水率一般为13%～15%。
4.大米：大米主要用于增加五粮液的软糯度和细腻度。
大米的含水率应该控制在13%～14%之间。
5.黄豆：黄豆是五粮液配方中的一种重要辅料，它可以增强酒液的香气和口感。
液态酒曲生产工艺
液态酒曲生产工艺
液态酒曲是一种用于发酵酒类产品的酵母菌，它能够有效地将复杂的碳水化合物转化为酒精和二氧化碳。
液态酒曲生产工艺包括以下几个步骤：
1. 酵母菌培养：首先需要准备一个适合酵母菌生长的培养基，主要成分包括葡萄糖、酵母粉和营养物质。
将培养基倒入培养罐中，并进行高温高压灭菌处理。
待培养基降温后，加入酵母菌种子进行接种。
2. 发酵条件控制：培养罐中的酵母菌开始进行发酵，需要控制发酵条件，包括温度、pH值、氧气供应和搅拌速度等。
通常，发酵温度控制在25-30摄氏度，pH值控制在5-6之间，适量的氧气供应和搅拌速度可以促进酵母菌的生长和代谢。
3. 产物收集：发酵过程中，酵母菌会产生大量的酒精和二氧化碳。
酒精可以通过蒸馏等方法进行收集，而二氧化碳则会从发酵液中释放出来。
此外，还可以通过采样分析的方法，检测发酵液中的酵母菌数量和活性。
4. 酒曲液的处理和储存：经过发酵的液体酒曲需要经过一系列的处理步骤，包括过滤、浓缩和冷冻等，以去除杂质和浓缩酵母菌。
最后将酒曲液储存于低温环境中，以确保其活性和稳定性。
液态酒曲生产工艺主要依赖对发酵条件的控制和酒曲液的处理，以提高酵母菌的生长和代谢效率，并保持酒曲液的品质和活性。
通过优化工艺参数和提高设备技术，可以进一步提高液态酒曲的生产效率和品质。
白酒曲的制作方法
白酒曲的制作方法白酒曲是一种用于制作白酒的酵母，也是白酒发酵过程中的关键因素之一。
白酒曲制作方法可以分为发曲、混曲和蒸馏曲三个步骤。
下面将详细介绍这三个步骤的制作方法。
一、发曲制作方法：1. 选料：选择优质的小麦、高粱等谷物作为原料。
将谷物磨成粉末状。
2. 温湿处理：将谷物粉末加水调配成适当的湿度，一般要求湿度在50%左右。
然后将湿度适中的谷物堆放在发酵房或者窖池中。
3. 堆积发酵：在堆放好的湿度适中的谷物上撒上一层已发过酵的酒糟。
再放上一层谷物，重复这个过程，直至谷物堆积至一定高度（通常为2-3米）。
每转一层，都要用筛网筛一次，以增加通风透气性。
4. 保温保湿：堆积好的谷物需要进行保温保湿处理。
一般用拂尘或湿布覆盖谷物表面，以保持适当的湿度和温度，促进发酵过程。
5. 均匀翻动：每隔2-3天，要翻动一次谷物，以均匀发酵。
同时，要及时除去发曲上的霉变物质，保持发酵环境的清洁卫生。
6. 发酵时间：一般发酵时间为10-15天，根据气温和湿度的不同有所差异。
发酵完成后，我们可以得到发酵好的白酒曲。
二、混曲制作方法：1. 处理曲酒：将发酵好的白酒曲用净水浸泡，并用所附浸泡的曲细酒搅拌均匀。
然后将混合后的酒糟和曲酒挤压出酒汁。
2. 过滤悬浮物：过滤酒汁，去除其中的悬浮物质，以获得较为透明的液体。
3. 精制澄清：将过滤好的液体静置，待其自然沉淀澄清。
然后将清澈液体从沉淀物上部分抽取出来。
4. 干燥曲酒：将抽取出的液体倒在专用的曲渣台上，让其晾干即可得到干燥的白酒曲。
三、蒸馏曲制作方法：1. 准备混合物：将发酵好的白酒曲与适量的开水混合均匀，制成糊状的混合物。
2. 加热蒸馏：将混合物倒入蒸锅，加热至水沸腾。
然后将蒸汽经过凝结装置冷凝后，收集凝结液。
3. 分层储存：凝结液中的沉淀物会出现分层，上层为浓馏液，下层为浸馏酒。
将浓馏液装瓶存放，即可得到蒸馏曲。
总结：白酒曲的制作方法包括发曲、混曲和蒸馏曲三个步骤。
通过对原料的选料和发酵过程的控制，可以获得高质量的白酒曲。
酒曲大曲的制作方法
酒曲大曲的制作方法大曲制作的主要流程（以浓香型大曲为例）包括以下几个环节：（1）润水（2）翻糙堆积（3）磨碎（4）加水搅拌（5）装入曲模（6）踩曲（7）晾汗（8）入室安曲（9）保温培养（10）翻曲（11）打拢（收堆）（12）出曲（13）入室贮藏制曲的每一个环节，都有具体的控制要点。
要点控制不好，产生的不合格大曲就不能用于酿酒，优质曲才能酿出优质酒。
下面对一些流程的关键点做比较详细的介绍。
1、润水大曲制作过程的第一个环节是原料的润水。
以小麦为例，在小麦中加2%-3%左右的水进行堆积放置，大概放置2到4小时，一般不超过4小时。
水的温度，根据季节不同，各厂的要求不一样，南方夏天用常温水，北方用60℃左右的水。
润麦主要是为了让水分进去，在下一个环节粉碎的时候，能够合乎“烂心不烂皮”的标准。
润麦完成的标准，不在于掺水放置的时间，而是看最后的效果是否达到“表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，略有干脆的响声”。
如不收汗就说明水温过低；如果口咬没声音，没干脆的响声，说明用水过多或时间过长，即通常所说的发粑了。
2、粉碎润麦完成之后，就进入到第二环节—粉碎。
粉碎小麦，要求是磨成烂心不烂皮的梅花瓣状，就是将小麦皮磨成片状，麦心呈粉状。
原料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。
粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对优势，且在顶点品温达不到时水分难以挥发，容易造成窝水曲。
另一种情况是“粉细水大坯变形”，就是曲坯变形影响入曲房后的摆放和堆积，致曲坯倒伏，造成水毛（毛霉）大量滋生，这种曲的质量也不会高，一般都是二级曲以下，所以粉碎不能太细。
粉碎太粗，曲料吸水差，粘着力不强，曲坯容易掉边缺角，表面粗糙，表层裂缝较多，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。
第二章酒曲生产工艺总结
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各名优酒厂大曲生产品温最高温度
高温曲 茅台60-65℃ 龙滨高温曲60-63℃ 长沙 高温曲62-64℃
中高温曲
沪州55-60℃ 五粮液58-60℃ 全兴60℃； 西风55-60℃ 中温曲 汾酒45-48℃；董酒麦曲44℃（中温）
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高、中高、中温曲优缺点
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（一）大曲中的有关微生物及酶 系 1、大曲的微生物
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（1）霉菌类
曲霉（米曲霉、黑 曲霉、红曲霉）夜倾 闽酒如赤丹 根霉 毛霉 犁头霉
青霉
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Байду номын сангаас
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（2）酵母菌类
酒精酵母、产膜酵母、汉逊酵 母、假丝酵母、拟内胞霉、牙裂 酵母等。
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（1）原料粉碎 茅香型高温大曲采用纯小麦制曲，对原料的 品种无特殊要求，但要求颗粒整齐，无霉变，无 异常气味和无农药污染，并保持干燥状态。 原料在粉碎前要经过除杂处理，并加入 15~20 ％的水拌匀，润料 3~4 小时，让小麦粒吸收一定 量的水分，再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片（俗称 梅花瓣），而麦心不形成细粉，使整个麦粒破碎 成无大颗粒的粗麦粉，以便使其在制曲时起到疏 松作用 。 经过粉碎，通过20目筛的细粉占40～50％，未 通过20目筛的粗粒及麦皮占50～60％。
[全]五粮液酒曲制作流程
![[全]五粮液酒曲制作流程](https://img.taocdn.com/s3/m/58d04bec4b73f242326c5f74.png)
五粮液酒曲制作流程1、工艺参数①润料：收汗，口嚼不粘牙，润后小麦含水量14%天~ 16%。
②破碎：小麦烂心不烂皮，成栀子花瓣；通过20目筛细粉冷季(35+3)%，热季(39 +3)%。
③拌料：麦粉含水量38% -40%。
④机制成型：用手指压表面富有弹性；曲胚质量5 ~6千克/块，曲胚含水量38% -40%。
⑤入室安曲：曲胚间留-指宽(1 -2厘米)间隙，曲胚与墙壁之间留不小于10厘米的空隙。
⑥培菌：“中挺"时间5~7天,品温(59+1)摄氏度；最后一次翻曲品温35 ~40摄氏度。
⑦出房曲周期：冷季32 ~35天,热季30 ~32天；水分(14+1)%。
⑧入库陈化时间：3~6个月。
⑨粉碎：使用曲粉水分不高于12%。
优级：糖化力不低于600，发酵力不低于200；合格：糖化力不低于500，发酵力不低于150。
过20目孔筛细粉冷季不高于30% ~ 35% ,热季不高于25% ~30%。
2、润料技术指标：润料时间30 ~ 60分钟；润料水温65 ~75摄氏度；润料水量3% ~6% (润后小麦含水量14% ~16%)；润料后表面收汗、口嚼不粘牙。
工艺要求：从工艺仓流入生产线的小麦必须符合工艺指标方可润料。
润小麦以表面柔润，口嚼无清脆声响、不粘牙为度。
注意事项：根据小麦品种、含水量和当天气温的具体情况，在技术指标内合理调控润料时水量、水温；已堆润的小麦，当天必须破碎完。
3、破碎主要装备：破碎机、20目筛。
技术指标：破碎小麦烂心不烂皮，成栀子花瓣；麦粉中不能有整粒或半粒小麦；过20目孔筛细粉，冷季(35+3)%；热季(39 +3)%。
工艺要求：调整磨辊间距，直至麦粉符合烂心不烂皮、成栀子花瓣为止。
修复磨损齿面，使之达到破碎要求。
注意事项：麦粉必须符合工艺要求才能继续破碎，流入下道拌料工序。
粗细度视当时气温、曲坯人室的楼层等具体情况，在技术指标内适当调整。
4、拌料技术指标；拌料均匀，无灰包、疙瘩，无干麦粉，用手捏成团而又不粘手。
酒曲的作用以及生产工艺
酒博士酿酒设备浅析酒曲的作用以及生产工艺。
酒曲几乎是使用谷物材料酿酒必不可少的东西，从文字记载来看，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且历史非常久远，可以追溯距今3200年前，我国先民不仅发明了曲蘖，而且成功地用曲蘖来酿酒了。
酿酒的酒曲曲种有大曲、小曲、快曲，下面酒龙头酒曲批发网的专家详细为大家介绍一下：大曲：主要是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。
用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲：以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。
用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。
但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。
快曲：以麦为原料制成的。
因制曲用的时间少，所以叫快曲。
一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。
用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。
酒曲在我国被用来制作白酒使用，它的需求量也是非常大的。
那么它的制作工艺是怎样的呢?酒博士新工艺酿酒添香酒曲酿酒酒曲的一般加工工艺：小麦100 %→润料→破碎→粗麦粉→拌曲料(曲母水)→踩曲→曲胚→堆积培养→成品曲→出房→贮存。
对于想要开酒厂或者家庭酿酒创业的人士来说，是需要懂得酒曲的制作工艺的，下面酒博士的专家为大家详细的分析酿酒酒曲的制作工艺：1.小麦磨碎原料在粉碎前要经过除杂处理，并加入15 ～10 %的水拌匀，润料3 ～4 小时，让小麦粒吸收一定量的水分，尔后再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)在制曲时起到疏松作用，而麦心不形成细粉使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉。
经过粉碎，通过20 目筛的细粉占40 ～50 %。
未通过20 目筛的粗粒及麦级占50 ～60 %。
2.加水和曲料将粗麦运送到压曲房(踩曲室)通过定量供水器。
按一定比例将曲料曲母和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行压制成型。
传统大曲黄酒曲的制作方法
传统大曲黄酒曲的制作方法引言传统大曲黄酒是中国传统的一种发酵酒，以高粱和小麦为主要原料，经过糖化、发酵和陈化等工艺制成。
它具有浓郁的香气、独特的口感和悠久的历史。
本文将详细介绍传统大曲黄酒曲的制作方法。
原料准备1.高粱：选择优质的高粱作为主要原料。
高粱应该干燥、完整，没有霉变或虫害。
2.小麦：选用新鲜、无杂质的小麦。
3.大曲：大曲是制作传统大曲黄酒的核心发酵剂，一般由优质糯米和优质红曲菌混合而成。
糖化1.糯米处理：将糯米清洗干净后，放入锅中加水浸泡4-6小时，然后蒸熟至八分熟。
2.红曲处理：将红曲放入锅中加水浸泡2-3小时，然后用纱布包好，放入锅中蒸熟至熟透。
3.糯米和红曲混合：将蒸熟的糯米和红曲混合均匀，放在通风的地方晾干，直到表面有一层白色霉菌生长。
发酵1.大曲处理：将大曲放入锅中加水浸泡2-3小时，然后用纱布包好，放入锅中蒸熟至熟透。
2.高粱和小麦处理：将高粱和小麦清洗干净后，加水浸泡4-6小时，然后蒸熟至八分熟。
3.大曲发酵：将蒸熟的高粱和小麦倒入发酵桶中，加入适量的水，再加入蒸熟的大曲。
搅拌均匀后，用布盖好桶口，并在上面放上重物压住。
4.发酵过程：将发酵桶放在通风、阴凉、干燥的地方，保持温度在25-30摄氏度之间。
每天搅拌一次，促进发酵过程。
发酵时间一般为7-10天。
陈化1.分离：发酵完成后，将发酵桶中的液体倒入陈化桶中，待沉淀分离。
2.沉淀：陈化桶放置在阴凉、通风的地方，让液体自然沉淀。
沉淀时间一般为2-3个月。
3.过滤：将沉淀后的液体过滤，去除杂质。
可以使用纱布或滤网进行过滤。
4.瓶装：将过滤后的液体倒入干净的酒瓶中，并封闭好瓶盖。
可以继续陈化数月至数年，使酒质更加优良。
结语传统大曲黄酒曲制作过程繁琐而精细。
从原料准备到糖化、发酵和陈化，每个环节都需要严格控制温度和时间，以保证最终产品的品质。
希望本文对传统大曲黄酒爱好者有所帮助，让大家更好地了解和欣赏这一中国传统美食。
注：本文所述制作方法仅供参考，请在合法合规的前提下进行操作。
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酒曲的制作工艺
大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。
制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。
一、汾酒曲
制作方法
1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。
3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5. 晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。
晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。
晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。
大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。
8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。
10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。
二、药小曲
又名酒药或酒曲丸。
它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。
制作方法
1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。
2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。
3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。
4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。
5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。
6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。
入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。
7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。