识别辛香料大全(组图)
50种卤水香料图解
50种卤水香料图解香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。
是对可广泛用于食品调味物质的统称。
具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。
现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。
天然香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。
翻开中医典籍，不难找到我们调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。
所以在下对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。
川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。
长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。
许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。
香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。
1、青花椒：增加菜的麻味和香味。
2、肉蔻：（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）香气浓烈，卤料中必备。
3、香菜籽：增加菜香，去腥去膻。
4、黄栀子：有轻微甘草的味道，回口微苦，用于增色。
5、丁香：香味浓，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。
6、草豆蔻：（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）香料植物，增加香味，去腥去膻。
7、草果：（草果仁）调味香料，味苦，增加辛香。
8、沉香：调味香料，增加辛香。
消火，祛湿，开胃，去腥。
10、大红袍花椒：增加香味和麻辣口感。
11、丹皮：有浓烈的特殊香味，味微甜，较为辛辣。
很足的药香味，入口先有甜味，然后是麻，卤料中常会用到。
13、党参：味苦，去腥。
14、丁香：香味浓，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。
味甜，在卤水中起回甜作用。
常用植物香料图文汇编(三十六种)
云南、广东有少量引种 栽培。原产柬埔寨、泰 国。
呈卵圆形或椭圆形，长2～3cm，直径1.5～2.5cm， 表面灰棕色或灰黄色。全体有浅色纵行沟纹及不规 则网状沟纹。种脐位于宽端，呈浅色圆形突起，合 点呈暗色凹陷。种脐呈纵沟状，连接两端。质坚； 断面显棕黄色相间的大理石药纹，类似槟榔断面花 纹，习称“槟榔纹”，宽端可见干燥皱缩的胚，富 油性。以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳 。
序 名称 别名
茴香子、
13
小茴香
香丝菜、 怀香、草
茴香
图例
14
孜然
枯茗、孜 然芹
玉果、迦
15
肉豆寇
拘勒、肉 果、顶头
肉
草扣、草蔻
、草蔻仁、
大果砂仁、
16 草豆蔻 大红扣、哥
架、假麻树
、蔻仁、偶
子、野姜
波扣、白叩、
白扣仁、紫蔻
、波扣、蔻仁
17
白豆寇
、白蔻、圆豆 蔻、白蔻仁、
十开蔻、东波
蔻、多骨、紫
油蔻等
、痔疮、跌打损伤等症。
燥湿行气，温中止呕，用于
性热，味 祛异增香，不 寒湿内阻，脘腹胀满冷痛，
辛
单独使用 嗳气呕逆，不思饮食等证，
味性较白豆蔻猛。
阴虚血燥者慎用
化湿行气；温中止呕；开胃
性热，味 辛、苦香
祛异增香，香 消食。主湿阻气滞；脾胃不
味浓郁，不可 和；脘腹胀满；不思饮食；
多放
湿温初起；胸闷不饥；胃寒
多放。 。
1、传染性疾病，皮肤 性病患者忌食。 2、气虚体质，阳虚体 质，阴虚体质忌食。
广西省是香叶的主产地 之一。
桂树之叶，同生桂皮。
温里散寒，止痛，止呃。用
七十多种香料的带图详解，完全掌握后再也不愁没有配方了
七十多种香料的带图详解，完全掌握后再也不愁没有配方了香料是指我们在烹饪中所用到的香辛味调味品，它们有的含有多种芳香类的物质，有的带有典型的滋味或香气，故在烹饪中运用十分广泛。
比如制作风味各异的卤菜、麻辣鲜香的火锅、香气四溢的烧烤等等。
下面来认识一下常见的几十种香料及作用。
1、八角味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。
也常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味2、白果润肺定喘，驱腥增香。
3、白胡椒温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
4、白蔻又叫白扣、白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛。
卤菜中必备的。
一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。
5、白芍味苦、酸，去腥。
6、白芷气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
7、百里香百里香，味芳香，驱腥增香。
8、薄荷薄荷，芳香调料，味辛，增加香味，青叶凉拌食用风味更佳。
9、荜菝荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，有矫味增香的作用。
10、槟榔片槟榔片，利尿，驱腥增香。
11、藏红花藏红花，特芳香，增香增色。
12、草果草果，味苦，调味香料；增加辛香。
13、草寇草寇，草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，香料植物，增加香味，去腥去膻。
14、沉香沉香，调味香料；增加辛香。
15、陈皮陈皮，消火，祛湿，开胃，去腥解腻综合其他香料味。
16、丹皮丹皮，有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
17、当归当归，很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。
药用卤料中也是必备。
18、党参党参，味苦，去腥。
增加口感。
19、丁香丁香，香味浓，有麻舌感，穿透力很强，一定要控制用量。
20、甘草甘草，去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
21、甘松甘松，卤盐水鹅要有。
是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
要控制数量。
22、桂丁桂丁，强烈芳香,味辛甘，驱腥增香。
23、桂皮桂皮，味道甘香、辛甜微辣。
性大热，有小毒，增加香味。
分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
《香辛料图片及说明》课件
葡萄籽是一种富含抗氧化剂的种子，常用于制作葡萄籽油和保健品。
调味品的作用
1 增加风味和口感。
调味品的香气和味道 能够刺激食欲，使人 更愿意尝试不同的菜 肴。
3 调节口味
调味品可以帮助调节 食物的甜、咸、酸、 苦等口味，使菜肴更 加平衡。
使用香辛料的注意事项
肉豆蔻
肉豆蔻是一种木质香辛料，常用于烹饪和烘焙 中。
八角
八角是一种具有特殊香气的木质香辛料，常用 于亚洲烹饪。
香草
香草是一种具有甜美香味的木质香辛料，常用 于制作甜点和饮料。
种子类香辛料
芥末籽
芥末籽是一种具有辛辣味道的种子，常用于制作芥末酱和调味料。
莳萝籽
莳萝籽是一种味道独特的种子，常用于咸味食物和酱料。
辣椒油
辣椒油是一种由辣椒浸泡而成的调味品，可以增添菜肴的香辣味道。
芳香类香辛料
1
肉豆蔻
肉豆蔻是一种香气浓郁的香辛料，
迷迭香
2
常用于烘焙和糕点制作中。
迷迭香是一种具有浓郁芳香的香辛
料，常用于烹饪中增添风味。
3
香叶
香叶是一种带有淡淡香味的香辛料， 常用于炖菜和汤料中。
木质类香辛料
桂皮
桂皮是一种具有木质香味的香辛料，常用于制 作甜点和热饮。
姜黄粉
姜黄粉是一种黄色的香辛料，它不仅可以为食 物增色，还具有抗氧化和抗炎的功效。
孜然籽
孜然籽是一种富含香气和味道的种子，常用于 印度和中东菜肴。
豆蔻
豆蔻是一种具有浓郁香味的香辛料，常用于烘 焙和糕点制作。
辣椒类香辛料
辣椒粉
辣椒粉是一种常见的辣椒制品，可以为菜肴增加辛辣的味道。
辣椒酱
辣椒酱是一种调味酱，由辣椒和其他调味料制成，是许多中餐的必备调料。
15种常用的香辛料，明白它们的基本性能后，才能合理的去烹饪使用
15种常用的香辛料，明白它们的基本性能后，才能合理的去烹饪使用调制卤水须因时而异，因势而制；换句话说香料的应用是在使用中酌情调整的。
关于香料的应用有数不清的说法，可谓是百花争艳!相对而言，比较有道理的应该是借用中医“君臣佐使”与“中轴线”的香料搭配应用法，看似不同的两种方法，实者同出一辙。
厨师关于香料的认识与运用，更多的来源于工作中，在无数次反复使用香料做菜中总结出一些经验而已。
可以毫无夸张的说，行业中95%的人对香料感到迷茫，仅处于认识部分香料的层面上；3%的人因为工作原因经常接触而总结了一些经验，对常用香料搭配以及相应的比例有自己的心得；真正做到能够透彻了解与应用香料的人很少，也许只有1%左右而已。
在网络中流传着这么一段关于香料使用的文字记载【烹调中用到的香料种类繁多，南北差异巨大，但常用的仅20多种，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要，堪称增香“四大天王”。
问：桂皮、丁香、香茅草、草果，被称为香料增香“四大天王”，它们在卤水中组成“香味中轴线”，这又该如何理解呢？答：比如用到四大天王卤制而成的卤货成品，最先拿到手中闻到的香味来自桂皮，然后吃到嘴里尝到的是草果香，而最后丁香和香茅草属于“回口香”，这样四味香料的香味就组成了一条线，如果你熟练掌握了这条香味中轴线，那么在调配卤水，组方料包时就根据这条主线和食材的本身特点，还有能和这四味香料能辅助增香，互相促进的香料来补味，这样才能食材更加吻合自己设定的目标口感，从而调制出自己的独特风味。
】那么这段话是否正确呢？首先：我们分析桂皮、丁香、香茅草、草果这四种香料的基本特点，在这四种香料种“丁香与香茅草”的香味最为浓烈，其次是“草果”，再者才是“桂皮”。
第二：桂皮、丁香、香茅草、草果这四种香料中，“桂皮”的回甜相对大一点，其次是“丁香”略有回甜，还很难感受到；“草果”与“香茅草”味辛而没有回甜。
知道这些基本的知识，我们就能够分析出：比如用到桂皮、丁香、香茅草、草果这四大天王香料卤制而成的卤货成品，最先拿到手中闻到的香味来自桂皮，然后吃到嘴里尝到的是草果香，而最后丁香和香茅草属于“回口香”。
香辛料大全
陈皮
特点：味食香料。味道辛、苦、 香。单用或与它药合用均宜。 作用：用于香料可以起到去除鱼、 肉腥气，增香开胃的作用。煲肉 汤和鱼汤时加入少量陈皮可以提 鲜去腥。主要用于烧、卤、扣蒸、 煨等荤菜。也用于调制复合酱料。
当归
特点：味甘、苦、香。 作用：常与母鸡同煮， 亦可做火锅底料，可 起到滋补的作用，用 于炖、煮家畜或野兽 类菜肴。因其味极浓， 故用量甚微，否则， 反败菜肴。
香辛料大全
定义
香辛料是指可用于各类 食品规香风味、能赋予 食物香、辛、辣等风味， 并有增进食欲作用的植 物性物质总称。
认识香辛料：无论是哪家菜系，作为菜 肴增香提鲜、调味调色的重要原料，香 辛料都起着非常重要的作用。
辛香料细分成5类：
有热感和辛辣感的香料：如辣椒、姜、胡 椒、花椒、番椒等。
有辛辣作用的香料：如大蒜、葱、洋葱、 韭菜、辣根等。
白扣
特点：又称白蔻、蔻仁， 皮色黄白，具有油性，辛 辣而香气柔和。
作用：可去异味，增香 辛。用于配制各种卤汤及 供制卤猪肉、烧鸡之用。
槟榔片
特点：又名仁频，宾门，宾门药饯， 白槟榔，橄榄子，尖槟味辛，温，无 毒。治虫积、食滞，脘腹胀痛，泻痢 后重，疟疾，水肿，脚气，痰癖。 作用：在香料当中起到的作用是一种 调和作用。槟榔是我国南方四药之一， 具有杀菌、驱虫、化痰等功效，同时 有拟副交感神经作用。在香料中加槟 榔不但可以驱杀肉中可能存在的寄生 虫，还有兴奋唾液腺、促进肠道蠕动、 令人食欲大开的作用。
草寇
特点：香料植物。姜科， 豆蔻属。 作用：含挥发油，有浓 郁的辛香气味，用作烹 调能去腥除膻，增进菜 肴味道，特别是烹制鱼、 肉时，有了草寇其味更 佳。是配制五香粉，咖 哩粉等的香料。
草果
常见香辛料及使用
常见香辛料及使用1．葱各种葱的主要化学成分为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化物，具有强烈的葱辣味和刺激味。
作香辛料使用，可压腥去膻，广泛用于酱制、红烧等肉制品。
2．蒜含有强烈的辛辣味，其主要化学成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化物。
具有调味、压腥、去膻的作用，常用于灌肠制品，切碎或绞成蒜泥加入。
3．姜姜味辛辣。
其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。
具有去腥调味的作用，常用于酱制、红烧制品，也可将其榨成姜汁或制成姜粉等，加入灌肠制品中以增加风味。
4．胡椒胡椒有黑胡椒和白胡椒两种。
未成熟果实干后果皮皱缩的是黑胡椒，成熟后去皮晒干的称为白胡椒。
两者成分相差不大，但挥发性成分在外皮部较多。
黑胡椒的辛香味较强，而白胡椒色泽较好。
在干果实中含挥发性胡椒油1.2%～1.5%，其主要成分是小茴香萜、苦艾萜等，辣味成分为胡椒碱和异胡椒碱。
胡椒是制作咖喱粉、辣酱油、番茄沙司不可缺少的香辛料，也是荤菜肴、腌、卤制品不可缺少的香辛料，对西式肉制品来说，也是占主要地位的香辛料，用量一般为0.3%左右。
5．花椒花椒又称秦椒、川椒，系芸香料灌木或小乔木植物花椒树的果实。
花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是花椒素。
在肉品加工中整粒多供腌制肉品及酱卤汁用；粉末多用于调味和配制五香粉。
使用量一般为0.2%～0.3%。
能赋予制品适宜的香麻味。
6．大茴香大茴香俗称大料、八角，系木兰科的常绿乔木植物的果实，干燥后裂成八至九瓣，故称八角。
八角果实含精油2.5%～5%，其中以茴香脑为主(80%～85%)，即对丙烯基茴香醛、蒎烯茴香酸等。
有去腥防腐作用，是肉品加工广泛使用的香辛料。
7．小茴香小茴香俗称茴香、席茴，系伞形科多年草本植物茴香的种子，含精油3%～4%，主要成分为茴香脑和茴香醇，占50%～60%，茴香酮1.0%～1.2%，并可挥发出特异的茴香气，有增香调味，防腐防膻的作用。
14种外来品种稀缺的辛香料，有的仅需放置一个，卤香味就卓有成效
14种外来品种稀缺的辛香料，有的仅需放置一个，卤香味就卓
有成效
我们在做菜肴时，不能仅仅闭关修身，还应该汲取别人精华的部分，今天胡师傅就给大家介绍14种外国人常用的香料，有几种在中国还是很常见，还有几种就很稀少了，其实这些我们在家也可以用，对菜肴的味道肯定会有很大的提升！关注并且留言就能获取胡师傅菜谱1000道。
1.芥末:
芥末微苦，辛辣芳香，有强烈刺激气味，具有催泪性的强烈刺激性辣味，可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。
2.胡荽子:
也就是香菜种子，辛香料，味道辛香甘甜，有刺激香味，去腥添香。
3.肉桂:
肉桂是一种含有特殊芳香气味的植物，芳香材料。
4.芹菜籽:
含有挥发性油脂，增香去腥。
5.小豆蔻:
种子气味芳香而峻烈，非常香。
6.众香果:
混合型香料，一到二个就可以了，味道非常香。
7.百里香:
烹饪中常用香料，味道辛香，用来加在炖肉、蛋或汤中。
8.龙蒿叶:
俄国最为正宗，香味十足，放在汤汁是最鲜美的。
9.山艾:
气味很重，除腥提味，一定要少放。
10.迷迭香:
香味浓郁，甜中带有苦味。
一般用于鸡鸭鹅等蔬菜。
11.牛至叶:
香味很浓，后劲略有苦味，稍微有点辣。
12.莳萝:
味道辛香甘甜，有刺激香味，去腥添香。
13.月桂叶:
有辛辣及强烈苦味，有除腥防腐的功效，常用来卤菜。
14.罗勒:
具有强大、刺激、香的气味，可以增香。
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辛香料会改变整盘菜的味道，即使是很少量，都要小心使用。
辛香料通常是辛香植物干燥的根、树皮、豆荚、果实或种子。
甘椒（Pimenta officinalis）也叫牙买加胡椒，非常类似丁香、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道。
芹菜籽（Apium graveolens）芹菜籽微苦的味道却能和面包、鸡蛋菜肴和沙拉搭配得很好。
辣椒（Capsicum frutescens）成熟的辣椒干燥后较容易保存。
葛缕子（Carum carvi）看起来跟孜然芹的种子很像，常常会混淆，但味道相当不同。
芫荽籽（Coriandrum sativum）味道温和，不过很香，是东南亚国家的重要材料。
红辣椒粉（Capsicum frutescens ）使用时要注意分量。
孜然芹（Cuminum cyminum）味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫籽，为咖哩的基本原料。
莳萝（Anethum graveolens）莳萝籽用于制作腌菜。
甜辣椒粉（Capsicum annuum）是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的。
可以大量使用。
茴香（Foeniculum vulgare）适合加在水果和沙拉上。
胡椒（Piper nigrum）未成熟的整粒胡椒是绿色的。
干燥的是深咖啡色的。
葫芦巴（Ttigonella foenum-graecum）葫芦巴芽有辛辣味。
使用研磨的种子时，用量须斟酌。
芥菜籽（Brassica alba ）白色（或黄色）的种子味道比黑色（或褐色）来得淡。
郁金根（Curcuma longa）味道比较臭。
番红花（Crocuts sativus）这种昂贵的辛香料通常都是卖花蕊柱头的部分，加为粉状的很容易搀有杂物。
杜松（Juni0erus communis）这种浆果有一点松香的味道，有些刺鼻。
适合搭配包心菜使用，也可以替那些油腻或重口味的菜添加一股清香。
豆蔻（Eugenia caryophyllata）豆蔻状如桨片，即肉豆蔻的网状外皮。
因为在家磨成粉比较麻烦，可买市面上粉和浆片状的制品。
丁香（Eugenia caryophyllata）为一种常绿树的花蕾，广泛用于咖哩、腌制品、饼的馅料，水果料理和香料。
用量不要太多，因为丁香的味道很重。
肉桂（Cinnamomum zeylanicum）这种“管状”的干树皮，可替饮料和糖浆调味，肉桂粉广泛用于面包和各式甜品。
小豆蔻（Elettaria catdamomum）没有味道的豆荚包着芳香四溢的黑色种子，常用于咖哩、酥皮糕饼，还用来替咖啡或其他饮料调味。
中国常用的辛香料：
花椒
八角
桂皮
胡椒
茴香仔
豆蔻仔
丁香
芫荽籽
紫苏
薄荷。