营养学参考答案
营养学试题及答案
营养学试题及答案一、选择题1. 人体必需的三大营养素包括以下哪些？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素E. 矿物质2. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素KD. 维生素CE. 维生素E3. 蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成身体组织C. 调节生理功能D. 促进生长E. 以上都是4. 人体对哪种矿物质的需求量最大？A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘E. 镁5. 以下哪种食物含有丰富的不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 鱼类E. 鸡蛋二、填空题1. 人体每天至少需要________升水来维持正常的生理功能。
2. 维生素D有助于________的吸收，而阳光中的紫外线可以促进人体皮肤合成维生素D。
3. 膳食纤维对于维持________健康非常重要，它包括可溶性纤维和不溶性纤维。
4. 蛋白质是由________组成的，这些基本单位被称为氨基酸。
5. 钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，同时对于________功能也至关重要。
三、判断题1. 糖类是人体最主要的能量来源。
（）2. 人体可以自行合成所有必需的氨基酸。
（）3. 饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸更有益于心脏健康。
（）4. 过量摄入维生素会导致健康问题。
（）5. 矿物质和维生素一样，都是人体不能自行合成的，必须通过饮食摄取。
（）四、简答题1. 请简述碳水化合物在人体中的作用。
2. 描述蛋白质在人体健康和发育中的重要性。
3. 为什么维生素和矿物质对人体健康至关重要？4. 请解释不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的区别及其对人体健康的影响。
5. 如何通过饮食平衡来预防营养缺乏症？五、论述题选择一种你感兴趣的营养相关话题，进行深入探讨。
例如，可以讨论特定人群（如儿童、老年人、运动员）的营养需求，或者探讨某种营养素与特定疾病之间的关系。
要求论点清晰，论据充分，逻辑严密，字数控制在400字左右。
六、案例分析阅读以下案例，回答问题：小明是一名15岁的中学生，他最近经常感到疲劳无力，上课注意力不集中，而且容易感冒。
营养学的基础知识题目及答案
营养学的基础知识题目及答案
一、选择题
1.蛋白质是人体三大营养素之一，下列哪种食物不属于蛋白质来源？A. 鸡蛋 B. 牛奶 C. 苹果 D. 瘦肉
答案：C. 苹果
2.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？ A. 维生素C B. 维生素B C. 维生
素A D. 维生素B12
答案：C. 维生素A
3.钙是人体必需的矿物质之一，下列哪种食物是较好的钙来源？ A. 鱼
类 B. 猪肉 C. 豆类 D. 奶制品
答案：D. 奶制品
二、判断题
1.海带属于蔬菜类食物，含有丰富的碘元素。
答案：正确
2.红枣是一种富含铁元素的水果。
答案：错误
3.粗粮食物中富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动。
答案：正确
三、填空题
1.人体主要的能量来源是______________。
答案：碳水化合物
2.维生素D的主要来源是______________。
答案：阳光
3.食盐中的主要成分是______________。
答案：氯化钠
四、简答题
1.什么是膳食纤维？它对人体有哪些益处？答案：膳食纤维是植物组
织中不可消化的一部分，主要包括果胶、半纤维素等。
它能增加饱腹感，促进肠道蠕动，预防便秘，帮助维持血糖稳定等。
2.为什么婴幼儿需要额外补充铁元素？答案：婴幼儿期生长发育迅速，铁元素是合成血红蛋白的必需元素，缺乏铁会导致贫血等问题，因此需要额外补充铁元素。
以上就是营养学的基础知识题目及答案，希望对您有所帮助。
营养学试题及答案
营养学试题及答案一、选择题1. 人体必需的三种能量营养素是什么？A. 碳水化合物、蛋白质、脂肪B. 维生素、矿物质、水C. 蛋白质、矿物质、维生素D. 碳水化合物、脂肪、维生素答案：A2. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素KD. 维生素C答案：D3. 蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成身体组织C. 调节体液平衡D. 促进代谢答案：B4. 以下哪种矿物质对骨骼健康至关重要？A. 铁B. 钙C. 锌D. 碘答案：B5. 人体对哪种营养素的需求量最大？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：A二、填空题1. 膳食纤维有助于促进________的蠕动，预防便秘。
答案：肠道2. 维生素D的主要作用是促进________的吸收和利用。
答案：钙3. 人体缺乏________会导致贫血。
答案：铁4. 不饱和脂肪酸对心血管健康有益，其中________被认为可以降低心血管疾病的风险。
答案：欧米伽-3脂肪酸5. 人体每天至少需要________毫升水以保持正常生理功能。
答案：2000三、判断题1. 糖类是人体最主要的能量来源。
(正确/错误)答案：正确2. 蛋白质可以被人体直接吸收利用，无需经过消化过程。
(正确/错误) 答案：错误3. 长期摄入高盐饮食会增加患高血压的风险。
(正确/错误)答案：正确4. 素食者由于不食用肉类，因此不需要额外补充蛋白质。
(正确/错误) 答案：错误5. 食物中的胆固醇摄入量与血液中的胆固醇水平无显著相关性。
(正确/错误)答案：错误四、简答题1. 请简述碳水化合物的分类及其主要食物来源。
答案：碳水化合物分为单糖、双糖和多糖。
单糖如葡萄糖、果糖主要存在于水果和蜂蜜中；双糖如蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中；多糖如淀粉和纤维素主要存在于谷物、豆类和蔬菜中。
2. 为什么人体需要摄入足够的水分？答案：水分是维持生命活动的基本物质，它参与细胞结构的构成，调节体温，促进新陈代谢，帮助消化和排泄，润滑关节，维持血液循环等。
营养学试题及答案
营养学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 维生素C的主要食物来源是：A. 肉类B. 奶制品C. 蔬菜和水果D. 谷物2. 人体所需的主要能量来源是：A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 维生素3. 以下哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？A. 铁B. 钙C. 锌D. 钠4. 膳食纤维的主要功能不包括：A. 促进肠道蠕动B. 降低胆固醇C. 增强饱腹感D. 增加能量摄入5. 蛋白质的消化主要发生在：A. 口腔B. 胃C. 小肠D. 大肠二、填空题（每题2分，共20分）6. 人体所需的三大营养素包括________、________和脂肪。
7. 维生素D的主要作用是促进________的吸收。
8. 人体对水分的需求主要来自于________、________和食物。
9. 长期缺乏维生素A可能导致________症。
10. 食物中的________是构成血红蛋白的重要成分。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述什么是营养过剩以及它可能带来的健康问题。
12. 描述一下什么是平衡膳食，并给出一个平衡膳食的例子。
13. 解释为什么说早餐是一天中最重要的一餐，并给出合理的理由。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述营养与运动之间的关系，并给出运动员膳食的建议。
15. 讨论营养不良对儿童生长发育的影响，并提出改善措施。
答案：1. C2. B3. B4. D5. C6. 碳水化合物、蛋白质7. 钙8. 饮水、饮料9. 夜盲10. 铁11. 营养过剩是指摄入的能量超过身体消耗的能量，可能导致肥胖、心血管疾病、糖尿病等健康问题。
12. 平衡膳食是指各种营养素的摄入量与身体需求相匹配，例如，早餐可以包括全麦面包、鸡蛋、牛奶和新鲜水果。
13. 早餐是一天中最重要的一餐，因为它为身体提供开始新一天所需的能量，有助于提高注意力和工作效率。
14. 营养与运动之间关系密切，运动员需要更多的蛋白质来修复肌肉，碳水化合物来提供能量，以及足够的维生素和矿物质来支持身体的恢复。
自考《营养学》试题及答案
自考《营养学》试题及答案一、单选题1. 人体必需的三大营养素包括以下哪一项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 维生素D的主要生理功能是什么？A. 促进铁的吸收B. 促进钙的吸收C. 促进蛋白质合成D. 促进脂肪代谢答案：B3. 下列哪项不是蛋白质的生理功能？A. 构成细胞和组织B. 供给能量C. 运输氧气D. 维持酸碱平衡答案：C4. 膳食纤维主要存在于哪一类食物中？A. 肉类B. 水果和蔬菜C. 奶制品D. 油脂答案：B5. 哪种维生素可以预防夜盲症？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：A二、多选题6. 下列哪些因素会影响人体对营养素的吸收？A. 年龄B. 性别C. 饮食习惯D. 疾病状态答案：A, B, C, D7. 哪些是优质蛋白质的来源？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 豆类D. 薯类答案：A, B, C8. 下列哪些属于水溶性维生素？A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素D答案：B, C9. 长期缺乏哪种营养素可能导致贫血？A. 铁B. 维生素B12C. 维生素AD. 维生素D答案：A, B10. 哪些食物含有丰富的不饱和脂肪酸？A. 深海鱼类B. 坚果类C. 动物内脏D. 橄榄油答案：A, B, D三、判断题11. 糖类是人体最主要的能量来源。
（对/错）答案：对12. 所有脂肪都应被限制摄入，因为它们会导致肥胖。
（对/错）答案：错13. 膳食纤维不能被人体消化吸收，因此对人体没有益处。
（对/错）答案：错14. 蛋白质摄入过多会导致肾脏负担加重。
（对/错）答案：对15. 维生素补充剂可以完全替代均衡饮食中的营养素。
（对/错）答案：错四、简答题16. 简述合理膳食的原则。
答案：合理膳食的原则包括食物多样化、适量摄入、均衡搭配、控制总能量摄入以及适量增加身体活动。
应选择新鲜卫生的食物，减少盐、糖和油的使用，避免过量饮酒，保持良好的饮食习惯。
第一节 营养学基础 习题及答案
【单项选择题】1. （）不提供能量。
A. 碳水化合物B. 维生素C. 蛋白质D. 脂肪【答案】B【解析】P156；碳水化合物、蛋白质和脂类的主要作用是提供能量来满足人体的需要，也被称为产能营养素。
2. 脂溶性维生素不包括（）。
A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素K【答案】C【解析】P164；脂溶性维生素：主要有维生素A（视黄醇）、维生素D（钙化醇，抗佝偻病维生素）、维生素E（生育酚，抗不育维生素）、维生素K（凝血维生素）。
维生素C属于水溶性维生素。
3. 青少年视力主要与哪种维生素有关（）。
A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素DE. 维生素E【答案】A【解析】P113（营养学基础）；维生素A的生理功能：维持正常视觉功能；由肝脏释放的视黄醇与视黄醇结合蛋白(RBP)结合，在血浆中再与前白蛋白结合，运送至视网膜，参与视网膜的光化学反应，若维生素A充足，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应恢复时间短；若维生素A不足，则视紫红质再生慢而不完全，故暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症(NightBlindness)。
4.铁的良好食物来源是（）。
A. 畜肉B. 水果C. 水产品D. 谷类E. 蔬菜【答案：A【解析】P103（营养学基础）；铁的主要食物来源：铁广泛存在于各种食物中，但分布极不均衡，吸收率相差也极大。
一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。
植物性食物中铁吸收率较动物性食物为低，如大米为1%，玉米和黑豆为3%，莴苣为4%，小麦、面粉为5%．鱼为11%，动物肉、肝为22%。
蛋类铁的吸收率较低，仅达3%。
牛奶是贫铁食物。
且吸收率不高，以致缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。
5.经常看电视应注意补充（）。
A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素DE. 维生素E【答案】A【解析】P113（营养学基础）；维生素A的生理功能：维持正常视觉功能；由肝脏释放的视黄醇与视黄醇结合蛋白(RBP)结合，在血浆中再与前白蛋白结合，运送至视网膜，参与视网膜的光化学反应，若维生素A充足，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应恢复时间短；若维生素A不足，则视紫红质再生慢而不完全，故暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症(NightBlindness)。
5个营养学问题和答案
5个营养学问题和答案1、营养学上，从食物蛋白质的含量、( )和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
(A)被消化吸收程度(B)蛋白质种类(C)氨基酸分类(D)蛋白质的生物价标准答案：a2、食物中蛋白质含量测量通常采用( )，测量食物中的氮含量。
(A)称量法(B)微量凯氏定氮法(C)灰化法(D)系数计算法标准答案：d3、食物中含氮量占到蛋白质的( )，由氮排序蛋白质的折算系数即是6.25。
(A)10%(B)14%(C)12%(D)16%标准答案：d4、蛋白质的消化率测量的实际应用领域中，通常不考量粪新陈代谢氮，不仅实验方法方便快捷，且对人就是存有一定安全性，这种消化率称作( )。
(A)消化率(B)实际消化率(C)表观消化率(D)真消化率标准答案：c5、蛋白质天量利用率抒发为( )。
(A)消化率Ⅹ生物价(B)功效比值Ⅹ生物价(C)消化率Ⅹ功效比值(D)利用率Ⅹ生物价标准答案：a6、食物脂肪的吸收率通常在( )以上。
(A)95%(B)85%(C)70%(D)80%标准答案：d7、各类食物的血糖指数通常就是粗粮的( )细粮，无机碳水化合物( )精制糖。
(A)低于，高于(B)低于，高于(C)高于，高于(D)高于，高于标准答案：d8、食品加强通常存有填补营养瑕疵、补足加工损失等( )种目的。
(A)3种(B)4种(C)5种(D)6种标准答案：c9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂重新加入剂量通常以膳食营养素所推荐摄入量的( )为宜。
(A)1-2倍(B)1/3-1/2倍(C)10倍以下(D)1/2-1倍标准答案：b10、食品加强的建议就是( )，合乎营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。
(A)明确对象和目的(B)拒绝接受强化食品的人数多(C)保证食品卫生(D)强化食品营养价值低标准答案：a11、主食加强须要在精白米面中加强，所用强化剂存有( )、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。
医学营养学有答案版
1、对某5岁男童进行膳食调查后，其宏量营养素的摄入量结果分别是蛋白质71.5g、脂肪45g、碳水化合物192g，则应对其作出的最佳膳食建议是DA.增加碳水化合物供能比至65%B.降低蛋白质供能比至10% ~ 12%C.增加碳水化合物和脂肪的摄入量D.降低蛋白质摄入量，适当增加碳水化合物摄入量E.降低蛋白质和脂肪的摄入量儿童：蛋白质12％-14％，脂肪：20％-30％，碳水50％-60％蛋白质：71.5×4＝286kcal286/1459＝19.6％脂肪：45×9＝405kcal405/1459＝27.8％碳水192×4＝768kcal768/1459＝52.6％总能量286+405+768＝1459kcal2、用微量凯氏定氮法测出某肉类制品含氮量为4%，其蛋白质含量为BA.20% 凯式定氮法B.25% 每克食物中含氮量（％）×6.25C.30%D.35%E.40%3、大豆蛋白质的换算系数是AA.5.71B.5.83C. 5.95D.6.25E. 6.314、能够合成前列腺素的脂酸是CA.棕榈油酸B.油酸C.花生四烯酸D.DHAE.γ-亚麻酸5、下列食物中磷脂含量最丰富的是AA.蛋黄B.牛肉C.牛奶D.海鱼E.肥肉6、EPA、DHA的最好食物来源是EA.大豆油B.花生油C.橄榄油D.麦胚油E.深海鱼油7、下列属于单糖的是AA.果糖B.乳糖C.蔗糖D.海藻糖E.麦芽糖8、基础代谢率最高的人群是AA.婴儿B.儿童C.青少年D.成人E.老人9、男性的基础代谢水平高于女性，原因主要是BA.棕色脂肪组织含量多B.瘦体质量大C.体表面积大D.劳动强度大E.身材高10、蛋白质的食物热效应约为本身产生能量的EA.3%- 5%B.10% 15%C.16% 20%D.20% 25%E.30% 40%11、在哪种情况下，机体为正氮平衡CA.饥饿B.进食低质量蛋白C.摄入氮>排出氮D.糖尿病E.摄人氮<排出氮12、下列哪种氨基酸是半必需氨基酸CA.苏氨酸B.脯氨酸C.酪氨酸D.赖氨酸E.亮氨酸13、氨基酸评分可以确定蛋白质的EA.生物利用率B.真实消化率C.蛋白质含量D.必需氨基酸E.限制氨基酸14、不同种类的食物混合食用，可改善膳食中DA.蛋白质含量B.真实消化率C.表观消化率D.必需氨基酸E.净利用率15、健康成人蛋白质的摄入量应占总能量的CA.10-16%B.20-25%C.10-12%D.20-30%E.50%-60%16、下列哪种为必需脂肪酸? DA.花生四烯酸B.EPAC.DHAD.亚油酸E.油酸17、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是BA.猪油B.鱼油C.牛油D.羊油E.胆固醇18、膳食纤维是DA.可消化吸收的多糖B.可是话吸收的寡糖C.不被消化吸收的寡糖D.不被消化吸收的多糖E.单糖类物质19、动物性蛋白摄入过多时，除了可增加饱和脂肪酸和胆固醇摄入外，还可增加丢失的营养素是AA.钙B.碘C.维生素B1D.维生素CE.叶酸20、含中链脂肪酸的油脂在吸收代谢和功能方面具有许多特点，不包括以下哪一项EA.不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收B.在细胞内可快速氧化产生能量C.极少再合成甘油三酯和胆固醇D.氧化产生的酮体较多E.调节肠道有益菌群21、阿拉斯加人膳食结构具有高能量、高脂肪和高胆固醇的特点，但心血管疾病患病率很低，原因是他们的膳食中富含海产品，而其中含有丰富的CA.优质蛋白质B.较多的钙C.多不饱和脂肪酸D.丰富的碘E.能生制A和D22、有成年男性30岁，体重65公斤，推荐能量摄入量为2400kcal,蛋白质提供的能量占总能量的12%，该成人每日应摄入蛋白质BA.65gB.72gC.75gD.78gE.85g23、粮谷类食品应强化的氨基酸是CA.色氨酸B.组氨酸C.赖氨酸D.酪氨酸E.蛋氨酸24、食物氮- (粪氮类代谢氮)为BA.摄入氮B.吸收氮C.储留氮D.粪代谢氮E.尿内源氮25、谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70,蛋氨酸1.04,须氨酸0.96，色氨酸1.10。
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参考答案一、填空题1．佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症2．海产品和植物油类3．组氨酸4．维生素B族和维生素C 5．奶和奶制品6．计算法和测量法7．皮炎、腹泻、痴呆8．叶酸9．干性脚气病、湿性脚气病10．基础代谢、体力活动、食物热效应11．血红蛋白和红细胞比积12．铁减少期、缺铁性贫血期13．干瘦型营养不良14．植物油15．n-3系列 n-6系列16．食物蛋白质含量、被消化吸收程度二、单选题1.B2.A3.D4.B5.A6.C7.A8.D9.B 10.C 11.D三、多选题1.ABDE2.BC3.ABCDE4.BE5.ACE6.ACD7.BC8.ABCD9.ADE 10.BCE 11.ABE 12.ACDE13.ACDE 14．BCE四、名词解释：1．氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。
2．必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
3．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例．4．参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
5．PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
6．限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
7．营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
8．氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。
该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
9．必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
10．食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
11．蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
12．必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
13．混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。
14．条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。
所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。
15．生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。
生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。
16．膳食纤维：存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。
17．优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。
18．营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
19．蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用．五、简答题1．评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？（1）蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。
（2）蛋白质真消化率（3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。
（4）表观消化率测定方法简便易行。
2．影响铁吸收的主要因素有哪些？（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。
3．促进钙吸收的因素有哪些？（1）维生素D可促进小肠对钙的吸收；（2）某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；（3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。
4．简述矿物质的共同特点。
（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。
（2）矿物质在体内分布极不均匀。
（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。
（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
5．必需脂肪酸的生理功能？（1）是磷脂的重要组成成分；（2）是合成前列腺素的前体；（3）与胆固醇的代谢有关。
6．影响钙吸收的因素有哪些？（1）粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；（2）膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；（3）一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。
7．膳食纤维的生理功能有哪些?（1）增强肠道功能,有利粪便排出；（2）控制体重和减肥；（3）可降低血糖和血胆固醇；（4）有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。
8．矿物质的生理功能有哪些?（1）构成人体组织的重要成分；（2）调节细胞膜的通透性；（3）维持神经和肌肉的兴奋性；（4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。
六、论述题如何评价食物蛋白质的营养价值？评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。
所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
（一）蛋白质的含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。
食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。
（二）蛋白质消化率蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
（三）蛋白质利用率衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。
1．生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。
生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。
2．蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
3．蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
4．氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。
该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
参考答案一、填空1．水溶性维生素和矿物质2．赖氨酸3．大豆蛋白质4．淀粉5．B 6．7.5～15 7．铁8．酪蛋白9．乳清蛋白10．比重11．低温贮藏，气调贮藏12．氨基酸强化，蛋白质互补13．脲酶14．多不饱和脂肪酸15．血红素铁16．含氮浸出物二、单选题C、A、D、A、A、B、B、D三、多选题1．ABCDE 2．ACDE 3．AC 4．ABDE 5．ACDE 6．ABDE 7．ABD 8．AD四、名词解释1．INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。
2．食品的营养价值：通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度而言。
3．褐变反应：又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。
五、简答题1．大豆有哪些营养价值？①大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。
②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸③大豆所含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。
④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。
⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。
2．大豆中的抗营养因素有哪些？蛋白酶抑制剂（PI）；豆腥味；胀气因子；植酸；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。
3．从哪些方面评定食品的营养价值？①营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。
②营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。
4．INQ的公式及营养学意义是什么?公式略。
所产生能量/能量供给量标准INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。
5．鸡蛋蛋白具有哪些优点？鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。
6．牛奶中碳水化合物的营养特点？牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长参考答案一、填空1．营养膳食因素2．控制饮食；改善营养状况3．反式脂肪酸；LDL胆固醇4．同型半胱氨酸5．体重6．合理控制总能量7．能量负平衡；脂肪分解8．葡萄糖二、单选题1.C2.B3.B4.D5.A6.D7.A8.A9.C 10.A三、多选题1.ACD2.BC3.CD4.ABD5.ABC四、名词解释1．血糖指数（GI）：GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。