酿酒历史及其工艺(ppt 35页)

啤酒
▪ 啤酒是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒 花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发 酵等工序酿制而成的一种含有CO2、低酒精浓 度和多种营养成分的饮料酒。
▪ 原料 ▪ 发酵菌种 ▪ 工艺流程 ▪ 主要工艺操作
原料
▪ 大麦 是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦
芽，再用来酿造啤酒
▪ 酒花 主要成分有α-酸和β-酸以及酒花油和多酚物质。
酿酒历史长，酒的种类多，要问中国历史上共有多少种酒，恐怕谁也 说不清。有人统计，历代诗歌、小说、县志、传奇、传记、正史等文献 里提到过的酒的名字就有三百余种，其中多数今天只知其名，用什么酿 制已不得而知，少数酒的制作方法流传至今。在近代，白酒的产量逐年 上升，成为全国第一大酒，黄酒位居第二。近四五十年，酿酒业发展迅 猛，特别是啤酒的产量，近十几年突飞猛进，一跃成为第一大酒，白酒 只好屈居第二，第三才是黄酒，然后才是葡萄酒、果酒、药酒等等。
糖化时的主要物质变化
▪ 蛋白质的水解 ▪ 淀粉的糖化
▪ 糖化过程中蛋白质的水解
▪ 麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽 的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
▪ （1） 蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过 多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增 殖困难，最后导致发酵困难
壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干 法粉碎时容易保持完整，有利于过滤 ▪ 麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不 容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。
▪ 连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点
糖化
目的和要求及控制方法
▪ 糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其 分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用， 以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的 过程
▪ （1） 淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催 化水解，液化和糖化同时进行
▪ （2） 糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于 淀粉酶的酶促水解反应
▪ （3） 影响淀粉水解的因素： ▪ ① 麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖
化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用 ▪ ② 非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀
▪ （2） 定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应 不超过总氮的15%
▪ （3） 麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作 用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶
▪ （4） 糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽 蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻
▪ 淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶 的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
▪ 头道麦汁过滤后，在麦糟中仍滞留有浸出物。为了 提高经济效益，必须提取这些浸出物。
二棱大麦
六棱大麦 四棱大麦
发酵菌种
▪ 酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母叫做 啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。酿造中 酵母主要起的作用就是降糖，产生二氧化碳 和酒精。
▪ 酵母根据发酵方式分为上面发酵的酵母和下 面发酵的酵母，目前我国生产的啤酒所用菌 株几乎都是下面发酵啤酒酵母。
麦汁后处理。
▪ 啤酒发酵 酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期、泡
盖形成期
▪ 后发酵和贮藏 啤酒的成熟和澄清 ▪ 啤酒的过滤和包装 硅藻土过滤法，纸板过滤法，离
心分离法和超滤。包装以瓶装和灌装为主。
德式发酵
英式发酵
麦芽粉碎
麦芽的粉碎 ▪ 麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连
续调湿粉碎 ▪ 麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机 ▪ 麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦
粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化 过程和麦汁的组成 ▪ ③ 糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发 酵性糖 ▪ ④ 糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而 变化 ▪ 糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40% 为宜
古人用“甘露”、“玉液”、“琼浆”称呼酒，用“酒龙”、“酒 神”、“酒仙”等称呼会喝酒的人，足见人们对酒的喜爱程度。平日就 餐饮酒，可以调节心理平衡；佳节良辰，亲朋相聚，欢宴共饮，可以交 流思想，密切关系；亲朋远去，以酒饯行，可表依依深情；客自远方来， 备酒接风洗尘，略表款款厚意；适逢知己，千杯恨少；将士出征，以酒 壮行；凯旋归来，以酒庆功；喜事临门，以酒庆贺……总之，事事处处 离不开酒。
▪ 水 是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。 ▪ 辅料 凡富含淀粉的谷物均可作为辅料。
。
▪ .糖化：是通过淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分解 成麦芽糖和糊精。
▪ 用热水溶出滞留在麦糟中的浸出物的过程称为洗糟。
▪ 麦汁过滤糖化过程结束后的醪液中含有水溶性和非 水溶性的物质。浸出物的水溶液叫“麦汁”。非水 溶性的物质被称为“麦糟”。
啤酒酵母
工艺流程
▪ 麦芽的制造工艺流程
原大麦→预处理（清洗、分级） →浸麦→发芽→干燥→贮藏→ 成品麦芽
▪ 啤酒酿造的工艺流程
辅料→粉碎→糊化
酒花
↓
↓
麦芽→粉碎→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却（麦汁制
备完全）→充氧→发酵→工艺操作
▪ 麦汁的制备 原料粉碎、糖化、醪液过滤、麦汁煮沸、
酿酒是酵母菌在厌氧条件下，将糖 类分解成酒精与水或二氧化碳。
由于酿酒用的原料不同，所涉及的 微生物和酿造过程也不同，进而所酿造 的酒的种类也不同。
啤酒
葡萄酒
深红酵母
分裂中的酵母菌
酵母菌
啤酒的历史悠久，最早出现于公元 前三千年的中东和古埃及地区，后 跨越地中海，传入欧洲，19世纪末， 传入亚洲。
酿酒
中国酿酒历史悠远
中国酿酒、饮酒的历史悠久，从考古发掘看，大约在五千年前的龙山 文化早期，已开始用谷物酿酒。到商周，酿酒业已具有相当的规模，国 家已有专门职掌酒业的官员酒正、酒人、郁人、浆水等。后人从商周古 墓中发掘出了大量的贮酒器、盛酒器、取酒器和饮酒器等。汉代已出现 了多种制酒用的酒曲，仅扬雄《方言》一书中就记载了地方名曲八种。 西晋制出了可以治病的药酒。这些酒都非烈性酒，有用谷物酿制成的米 酒，有用果物制作的果酒。烈性白酒从考古发掘看，大概出现在宋金时 代，酒精含量一般在40度以上，南方制作的多在40—60度之间，北方制 作的多在50—60度之间，个别高达67度。