营养学基础
第一章 营养学基础
摄入蛋白质克数
6、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分 （PDCAAS）又称蛋白质化学评分 氨基酸评分=
每克受试蛋白的某种氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克的该种氨基酸含量（mg）
或氮基酸评分= 受试蛋白质每克氮的某种氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克氮的该种氨基酸含量（mg） 其中比值最低者为第一限制氨基酸，但这种氨基酸评分的方 法没有考虑食物蛋白质的消化率，若经消化率修正后则为考虑 了消化率的结果： CAAS=氨基酸评分×真消化率 （几种食物的蛋白质氨基酸成分P18)
三、合理营养和平衡膳食 1、合理的营养是通过平衡膳食实现的 ①平衡膳食：是指由食物供给的各种营养 素的量合适，比例合适。 ②合理营养：指每天从食物摄取的食物能 量比例，在不同生理阶段、劳动强度都能满 足需要，保证健康。 ③中国平衡膳食是通过“中国居民膳食指 南及平衡膳食宝塔”为依据。
2、合理膳食的基本要求： ⑴摄取食物应供给足够能量和各种营 养素。 ⑵摄取的食物应保持各种营养素平衡。 ⑶食物加工合理，保存营养提高吸收。 ⑷食物本身清洁无害、无毒。 ⑸有合理的膳食制度，定时定量。
3、影响基础代谢的因素 ①体型与机体构成：体表面大向外放热 快，基础代谢高，瘦人大含去脂组织多，代 谢活跃，胖人体脂多，随性组织代谢快。 ②年令：幼儿>成人>老人 ③性别：男>女 ④内分泌 ⑤气温：18-25℃基础代谢最低，气温 升高或降低代谢均增高，一般热带比温带大 10%，寒带比温带大10%。
第三节
蛋白质
一、定义：蛋白质是含氮的高分子有机化 合物其含氮量相当恒定，占16%。即有 1克氮即相当于6.25克蛋白质（蛋白质 换算系数）。蛋白质是由碳、氢、氧、 氮组成的。有的蛋白质还含有硫、磷等 其他要素，它是生命的物质基础，占体 重16%-19%。
【2024版】营养学基础
可编辑修改精选全文完整版营养学基础能量▪一、概述：（一）能量的作用：▪使人体生命得以维持和进行各种活动。
（二）能量单位：卡(calorie , cal)焦耳(Joule , J ) 国际上以焦耳为单位▪1Kcal=4.18KJ▪1KJ=0.239Kcal产能营养素⏹蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大产热（能量）营养素。
能量系数：▪碳水化合物：4Kcal (16.8KJ)▪脂肪：9Kcal(37.6 KJ)▪蛋白质：4Kcal (16.7KJ )⏹即：1克蛋白质或1克碳水化合物产热4千卡，1克脂肪产热9千卡，其它营养素不产热。
人体的能量消耗：▪成年人的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。
（一）基础代谢是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18℃～25℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。
▪基础代谢率（BMR）：▪指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方体表面积的能量消耗。
〔kj／（m2.h）〕▪基础代谢能量消耗的计算方法：▲用体表面积计算：▪体表面积S(m2)=0.00659×身高(cm)+0.0126×体重(kg)-0.1603▪基础代谢能量消耗= 体表面积(m2)×BMR×24h㈡..体力活动：轻体力活动、中等体力活动和重体力活动。
㈢.食物热效应：在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。
食物热效应的最高点通常出现在进食后的2h。
能量的需要量与供给量▪一、需要量与供给量的概念△需要量：是指维持机体正常生理功能所需要的数量，低于此数量将会对机体产生不利影响。
△供给量：是指在已知需要量的前提下，按照食物的具体情况和人们的饮食习惯也同时考虑到个体差异而制定的安全量，供给量通常高于需要量。
营养素分类▲宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；▲微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）；维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）；▲其他膳食成分：膳食纤维、水等。
营养学的基础知识归纳总结
营养学的基础知识归纳总结一、营养学概述营养学是研究人体对各种营养物质的需要、吸收、消耗及代谢过程的科学。
营养学研究的对象包括人类、动物和植物等。
其目的是为了指导人们科学合理地选择食物，保持身体的健康和提高生活质量。
二、营养素的分类根据生物体的需求程度和摄入量的不同，营养素可分为微量营养素和宏量营养素两大类：宏量营养素1.碳水化合物：主要作为能量来源，每克提供4千卡热量。
2.蛋白质：构成人体组织的基本单位，每克提供4千卡热量。
3.脂肪：同样是提供热量的主要来源，每克提供9千卡热量。
微量营养素1.维生素：帮助维持生命活动的必需有机物质，分为脂溶性和水溶性。
2.矿物质：构成骨骼，调节神经传导，保持水平衡等。
三、食物与营养食物是提供人体所需营养素的载体。
不同种类的食物含有不同种类和数量的营养素，因此饮食的搭配和均衡是保持身体健康的关键。
合理搭配的饮食应包括五大类食物：谷薯类、蔬菜类、水果类、畜禽肉类、蛋奶类，每天要保证适量摄入这五类食物，同时减少糖、盐和油脂的摄入量。
四、健康饮食指南1.多样化饮食：保证膳食中包含五大类食物，避免偏食。
2.合理搭配：根据个人情况搭配膳食，控制蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例。
3.适量进食：分餐进食，每餐不过饱，保持饮食节制。
4.控制食盐：减少盐的摄入，以降低高血压和心血管疾病的风险。
5.丰富营养素：多摄入富含膳食纤维、维生素和矿物质的食物。
五、总结营养学作为一门研究人类营养与健康的重要学科，对于我们的日常生活至关重要。
通过本文的归纳总结，我们了解到了营养学的基础知识，明白了各种营养素的分类和作用，掌握了健康饮食的指导原则，希望大家可以根据这些基础知识，调整自己的饮食结构，保持身体健康。
营养学基础知识点整理
营养学基础知识点整理
1. 营养的定义
营养是指人体从食物中获取的各种物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水，以维持生命活动的一种生物学现象。
2. 营养素分类
•碳水化合物：主要作为能源供给；
•脂肪：储存能量、维持细胞结构；
•蛋白质：构成人体组织、调节体液平衡；
•维生素：多种维生素对人体健康起着不可或缺的作用；
•矿物质：如钙、铁、锌等，维持生物体的正常生理功能；
•水：维持体温、溶解物质、运输养分。
3. 营养的吸收
•营养物质在消化道中被分解、吸收；
•脂肪通过乳糜和鱼胶等方式吸收；
•蛋白质被分解为氨基酸后吸收；
•维生素和矿物质通过肠道吸收。
4. 营养素的功能
•碳水化合物：提供能量；
•脂肪：维持细胞膜、保护内脏器官；
•蛋白质：构建和修复组织；
•维生素：调节新陈代谢；
•矿物质：维持正常生理功能；
•水：维持体温、帮助消化吸收。
5. 营养与健康
•良好的营养有助于预防和缓解多种疾病；
•不同人群需求的营养素量有所差异；
•均衡饮食、多元化摄入有助于获得全面的营养。
6. 营养补充品
•饮食不能满足需要时，可以考虑选择营养补充品；
•补充品应在医生或营养师的指导下选择和使用；
•过量补充营养素可能对健康造成不利影响。
综上所述，了解和掌握基础的营养学知识对于保持健康、预防疾病至关重要。
通过科学合理的饮食结构，可以获得全面的营养，保持身体健康。
营养学基础营养不良与营养支持课件
03
消化吸收障碍
慢性疾病、胃肠道疾病等导致 营养素吸收不良，无法充分利 用。
04
消耗增加
高强度体力劳动、慢性感染、 长期发热等导致能量和营养素 过度消耗。
营养不良的症状与后果
生长迟缓或停滞
影响儿童生长发育，导致 身高和智力发育迟缓。
生理功能下降
影响心肺功能、代谢和排 泄等生理功能，导致生命
活动受限。
01
02
03
04
05
体重下降、消瘦
体内脂肪和肌肉逐渐消耗 ，导致体重下降，形体消
瘦。
免疫力下降
营养不良导致免疫系统功 能减弱，易感染疾病。
并发症增多
营养不良常伴随其他慢性 疾病，如贫血、佝偻病等
，增加治疗难度。
03
营养支持
营养支持的定义与目的
肠内营养
通过胃肠道直接提供营养素。适用于胃肠道 功能正常或接近正常的患者。
肠外营养
通过静脉途径提供营养素。适用于胃肠道功 能不全、无法进食或存在高代谢状态的患者 。
营养支持的注意事项与原则
注意事项
密切监测患者营养状况，及时调整营养支持方案；注意预防并发症，如感染、代谢紊乱等；遵循个体化原则， 根据患者具体情况制定合适的营养支持方案。
营养育
通过学校、社区和媒体等 渠道，普及营养知识，提 高公众对营养的认识和重 视。
营养监测
定期开展营养调查和监测 ，了解居民营养状况，为 制定公共营养政策提供依 据。
营养干预
针对特定人群或地区，采 取措施改善其营养状况， 如提供营养餐、补充维生 素等。
营养学研究进展与未来方向
精准营养
营养学的基础知识
蛋氨酸
半胱氨酸
苯丙氨酸
酪氨酸
(二)限制氨基酸 (limiting amino
acid, LAA)
将食物蛋白质中 各种必需氨基酸 的数量与人体需 要量模式进行比 较,相对不足的氨 基酸称为LAA。
品种 LAA
粮谷类 赖氨酸
豆类、 花生、 猪皮
鱼
蛋氨酸 色氨酸
四、蛋白质在体内的动态变、每日营养素需要量的计算
(中国营养学会2000年RNI)
在膳食能量摄入比例方面:
碳水化合物供能占总能量的55~65%
脂肪
20~30%
蛋白质
11~14%
举例:
一位女教师30岁(轻体力劳动者)，身 高160cm，试计算其每日所需蛋白质、 脂肪、碳水化合物的数量。
解(1)求标准体重:160-105=55kg
蛋白质经胃和小肠的消化后生成氨 基酸
(2)胆汁及其消化作用
①胆汁（胆囊胆汁）的性状和成分 (pH中性)
水分
…………………89.0%
有机物 …………………8.2%
(主要为胆汁酸盐、胆固醇及胆色素)
无机物 …………………0.8%
(以KCl、NaCl为主)
肝胆汁：水分高，胆汁酸盐少
②胆汁酸盐及其作用
主要在大肠中进行，是细菌对蛋白质及 其消化产物的分解作用。
腐败分解作用包括水解、氧化、还原、 脱羧、脱氨、脱巯基等反应。可产生有 毒物质，如胺类（腐胺、尸胺），酚类， 吲哚类，氨及硫化氢等。
这些有毒物质被吸收后，由肝脏进行解 毒。
第二章 人体能量需要
第一节 人体能量平衡 一、产能营养素和生理有效能量 1、产能营养素：
MJ/d BEE= BMR×体表面积(m2)×24(h)
营养学基础资料
营养学基础营养学的基本概念营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节生理功能、维持正常生长发育和防病保健的过程。
营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质。
营养素共有五大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素、（水和膳食纤维）营养素一部分不能在体内合成，必须从食物中获取，称必需营养素。
如碳水化合物，蛋白质，脂肪。
一部分营养素可以在体内由其它食物成分转化生成，不一定需要由食物中直接获得，称为非必需营养素。
如维生素，矿物质。
其他营养素：水，膳食纤维。
营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。
膳食营养素参考摄入量DRIs平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，缺乏营养素的概率为0.5，即50%的机会会缺乏该营养素。
推荐摄入量（RNI）：推荐摄入量（RNI）：可以满足群体中绝大多数个体需要的摄入水平，摄入不足的概率在3%以下。
适宜摄入量(Al)：由于研究资料不足，没有办法计算出EAR，可用此代替，能够满足人群中几乎所有个体的需要。
准确性不如RNI。
可耐受最高摄入量(UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高值。
营养与健康的关系：1、营养素的功能提供能量，促进生长与组织修复，调节生理功能。
2、营养是维持健康的基础（1）维持人体组织的构成（2）维持生理功能（3）维持心理健康（4）预防疾病发生3、营养对身体健康的影响（1）保证儿童正常生长发育和心理发育（2）满足各类特殊人群营养需要（3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病（5）辅助各种疾病的治疗能量及宏量营养素能量单位：焦耳（J）或卡（cal）。
1卡指1000克纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。
1焦耳指用1牛顿力把1公斤物体移动1米所需要的能量。
1kcal=4.184千焦kJ 1KJ= 0.239千卡Kcal 1000kcal=4.184 MJ 1MJ=239 Kcal我们的能量主要来自产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质食物的卡价（生理卡价）：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价，也称能量系数。
营养学基础
营养素分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。
营养素的功能主要是提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。
作为能量的来源主要是碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养素。
促进生长与组织修复的主要是蛋白质、矿物质和维生素。
调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质，其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
动态平衡包括能量平衡和营养素平衡（最常见的氮平衡）、水盐平衡；内环境的稳态包括神经系统调节、酶调节和激素调节。
营养是维持健康的基础：1、维持人体组织的构成；2、维持生理功能；3、维持心理健康；4、预防疾病发生。
营养对人群健康的影响：1、保证儿童的正常生长发育；2、满足各类特殊人群的营养需要；3、增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性；4、预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病；5、辅助各种疾病的治疗。
营养与健康的关系可归纳为三点：第一，营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。
第二，营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。
第三，营养的目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。
达到祛病强身的目的。
能量及宏量营养素——能量单位的换算：1千卡等于4.184千焦碳水化合物中一部分以糖原的形式储存在肝脏和肌肉。
每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为食物的能量卡价或称能量系数。
三种产能营养素的吸收率：碳水为98%，脂肪为95%，蛋白质为92%，他们在体内氧化实际产生的能量为：1克碳水化合物等于16.81千焦(4千卡)1克脂肪等于37.56千焦(9千卡)1克蛋白质等于16.74千焦(4千卡)成人的能量来源分配：碳水化合物占总能量的55%至65%; 脂肪占20%至30%;蛋白质占10%至15%。
基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。
机体耗氧量的增加与肌肉活动的强度呈正比关系。
影响体力活动能量消耗的因素如下：1、肌肉越发达者，活动能量消耗越多；2、体重越重者，能量消耗越多；3、劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。
(完整版)营养学基础知识点
一、绪论决定健康四大因素：1.内因：即父母的遗传因素，占15%。
2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。
3.医疗条件：占8%。
4.个人生活方式的影响：占60%。
食物与健康一、营养学的基本概念1.食物(食品)：①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。
3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。
4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义5.营养素（nutrients）定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。
分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等..内容：食物营养、人体营养..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质量营养素与能量代谢适合中国成年人的BMI范围（kg/m2）≥28 24-27.9 18.5-23.9中国≥30 25-29.9 20-24.9 WHO肥胖超重正常1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal)一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal能量代谢Energy metabolism人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。
将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。
能量的表示来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ营养素能量系数的研究..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量；..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907)三大营养素的能量系数..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g）能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择推荐的能量来源分布..碳水化物（55%-65%）..蛋白质（10%-15%）..脂肪（20%-30%）KFC香辣鸡腿堡营养标识..能量571千卡..脂肪35克（55％）..蛋白质23克（16％）..碳水化合物42克（29％）评价：典型高能量食品；蛋白质供能比例合理，脂肪供能比例远远超过30％，而碳水化合物供能比例太低。
营养学基础知识全套
营养学基础知识全套1、营养学基础知识（1）营养学的概念营养学是一门研究生物体对各种元素、分子和物质的合理需求和营养物质代谢与利用及机体功能和维持均衡所涉及的整体科学。
特别是有关摄入食物的前提下，有助于建立和维持一定的营养学标准、促进机体营养作用和避免营养方面的紊乱，以满足机体的需要，从而实现健康而高效的生存。
（2）营养学研究内容1）营养成分：营养成分包括水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，各成分的成分特点，作用及其在膳食中的分配；2）膳食结构：分析正常膳食结构及其组成，膳食结构选择应该根据不同人群的需求及营养膳食比例考虑；3）营养质量评价：关注食品的营养质量，研究各类膳食的营养质量构成，评价膳食的营养价值，以科学的标准根据每一餐的营养成份、组成内容来进行膳食质量的评价；4）营养信息传播：营养学研究不仅要研究客观事物，也要向社会传播营养知识，教会人们如何适当控制饮食、保持健康。
2、营养学专业元素营养学专业元素主要包括：（1）食物科学：食物科学是营养学研究中最重要的组成部分，主要关注食物的营养成份及它们的结构和功能，以及食物的处理（如切割、烹饪、冷冻、腌制、烘干等）过后的组成物的变化；（2）营养摄取研究：主要关注人群不同群体不同口味的摄取习惯，以此来识别正常饮食习惯，从而确定有效的营养摄取。
研究不仅要考虑饮食模式本身，还要考虑和该模式相关的性别、年龄、社会背景、营养需求等；（3）营养代谢和生物标志物：营养代谢的研究主要关注人体不同生理状态下的营养代谢特点以及不同营养摄入对人体健康的影响；生物标志物指测定和分析细胞、组织和全身的各种生物指标，作为表征营养状况的一个重要参数；（4）营养疾病学：营养疾病学是营养学研究的重要内容，关注营养不平衡导致营养性疾病的发生机制及治疗研究；（5）营养干预：营养干预是营养学研究的一个重要内容，包括新陈代谢紊乱性营养治疗、外源性营养治疗等。
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• 老化戒回生
– 糊化之后的淀粉，在温度降低之后，淀粉分子互相靠近， 重新形成有序排列，成为不水分离的丌溶性状态，食物发 干发硬
– 老化回生后，淀粉分子重新紧密排列，部分恢复生淀粉的 性质，丌利人体消化
38
抗性淀粉，resist starch，RS
• 小肠内丌被消化吸收的淀粉及其水解物的总称
• 供给能量
– g蛋白质可产生16.7kJ（4.0kcal）能量
7
氨基酸
• 必需氨基酸（ essential amino acid，EAA）
– 丌能在体内合成戒合成量很少 – 必须由食物蛋白质供给 – 包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、
苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸共8种氨基酸 – 组氨酸为婴儿必需氨基酸
（上调脂质氧化、下调脂 质合成）
31
多不饱和脂肪酸摄入过量
• 降低HDL-C
• 脂质过氧化
单不饱和脂肪酸
• 促迚化学致癌 • 抑制免疫反应
• 油酸 C18:1 • 降胆固醇（LDL-C） • 丌具有多丌饱和脂肪酸
摄入过量的副反应
32
食物中的脂肪酸
• 动物脂肪
– 40％～60％饱和脂肪酸 – 30％～50％单丌饱和脂肪酸 – 多丌饱和脂肪酸含量极少
1.0 1.0
牛奶
3.4 6.8 5.6 2.4 7.3 3.1 4.6 1.0
大豆
4.3 5.7 4.9 1.2 3.2 2.8 3.2 1.0
面粉
3.8 6.4 1.8 2.8 7.2 2.5 3.8 1.0
9
概念
• 优质蛋白质（good protein) – 食物蛋白质氨基酸模式不人体越接近，必需氨基酸的利用 程度越高，如动物蛋白质、大豆蛋白质
％～24％），氮（13％～19％）及硫（0％～4％）
更新
分解 合成
修复
6
蛋白质的生理功能
• 人体组织的构成成分
– 肌肉、心脏、肝脏、肾脏 – 骨骼、牙齿，指趾甲、毛収 – 细胞（细胞膜、细胞器）
• 构成体内各种重要物质
– 酶、激素、抗体、细胞膜和血液中的载体蛋白、维 持体液渗透压和酸碱度、凝血、视觉形成等……
PUFA <10%；MUFA 10%；n6/n3 4~6:1
碳水化合物 Carbohydrate
• 聚合度（degree of polymerization，DP）
• 单糖——葡萄糖、果糖 • 双糖——蔗糖、乳糖
糖sugar
• 寡糖（3~9）——棉籽糖、水苏糖、寡糖
• 多糖（≥10）——淀粉、糖原
• 参考蛋白质（reference protein） – 鸡蛋蛋白质的氨基酸模式不人体最接近，常常被作为参考 蛋白
• 限制氨基酸（limiting amino acid） – 食物中一种戒几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的 必需氨基酸在体内丌能被充分利用而浪费，造成蛋白质营 养价值降低，则这些氨基酸称为～ – 第一限制氨基酸，第二限制氨基酸……
固醇类
• 固醇类是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物， 如胆固醇、谷固醇等，其中胆固醇是最重要的一种
• 胆固醇是细胞膜的重要成分 • 胆固醇是许多类固醇激素、维生素D和胆汁酸的合
成前体 • 人体可以自身合成胆固醇，称为内源性胆固醇合成 • 血胆固醇过高不高血压、动脉粥样硬化、冠心病以
及糖尿病等多种慢性疾病密切相关
AMDR
蛋白质参考摄入量
• 食物提供的蛋白质应满足维持机体零氮平衡 • 成人每公斤体重每天摄入0.8g蛋白质较好 • 我国推荐的供给量为1.0～1.2g/kg体重 • 蛋白质供能比例10～15%，儿童青少年为12～14%
19
脂类（脂质，lipids）
脂质
脂肪
类脂
胆固醇及
糖脂
磷脂
胆固醇酯
甘油糖脂 鞘糖脂
24
脂肪酸（fatty acid）
• 基本分子式：CH3[CH2]nCOOH • 自然界存在脂肪酸大约40余种 • n大部分为2～24个，偶数碳原子
25
脂肪酸分类
按碳链长度分为
长链脂肪酸（14碳以上） 中链脂肪酸（6～ 12碳） 短链脂肪酸（5碳以下）
按饱和程度分为
饱和脂肪酸 （saturated fatty acid） 单丌饱和脂肪酸(monounsaturated ～) 多丌饱和脂肪酸(polyunsaturated ～)
按空间结构分为 顺式脂肪酸（cis-fatty acid） 反式脂肪酸（trans-fatty acid）
26
27
脂肪酸的命名和表达方式
n戒ω编号系统：
1 2 3 4 18 19 20
CH3－CH2－CH＝CH……CH2－CH2－COOH
20
19
18 17
3
2
1
△编号系统
C20：5 n-3
△5,8,11,14,17C20
构完整性 • AA是形成类二十烷烯酸的
重要前体物质 • 促迚生长、収育及妊娠 • AA促迚脑、视网膜収育 • 缺乏：生长迟缓、鳞皮样
皮炎、丌育
• 亚麻酸、EPA、DHA • 免疫调节和抗炎、抗凝血
作用（EPA） • 抑制肿瘤细胞 • DHA促迚脑和视网膜収育 • 降血脂（TG）、血压 • 调控脂肪代谢基因表达
10
蛋白质互补作用
complementary action
• 为提高蛋白质的营养价值，将两种戒多种食物混 合食用，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补 充其必需氨基酸丌足的作用
• 如：大豆蛋白中蛋氨酸丌足，米面蛋白中赖氨酸 丌足，两种食物混合食用可以起到互补作用
11
食物蛋白质营养学评价
食物中的含氮量
维生素 Vitamins 矿物质 Minerals
• 植物化学物？？
4
• 宏量营养素（Macronutrients）
– 蛋白质、脂类、碳水化合物 – 产热营养素；能量营养素
• 微量营养素（Micronutrients）
– 维生素、矿物质
基本概念
5
蛋白质 Protein
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命 正常人体内约有16%～ 19%是蛋白质，每天约有3%被更新 蛋白质含碳（50％～55％），氢（6.7％～7.3％），氧（19
鞘磷脂 甘油磷脂
磷脂酰胆碱 磷脂酰乙醇胺 磷脂酰丝氨酸 磷脂酰甘油 二磷脂酰甘油 磷脂酰肌醇
20
脂 肪（fat）
• 甘油三酯（triglycerides）
21
甘油三酯的生理功能
1. 体内能量贮存的形式，提供能量 2. 维持正常体温 3. 保护作用 4. 内分泌作用 5. 机体重要构成成分 6. 有效利用碳水化合物和节约蛋白质作用 7. 食物甘油三酯的特殊营养功能
14
15
16
蛋白质过量
• 引起动物脂肪和胆固醇摄入过多
肥胖、
高血脂、糖尿病、高血压等慢性疾病
• 增加肝脏、肾脏负荷：过多的蛋白质在肝脏脱氨 分解后的氮由尿中排出体外
• 过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丢失，引 収骨质疏松
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中国居民膳食营养素参考摄入量(2013) Dietary Reference Intakes，DRIs
• 植物油
– 10％～20％饱和脂肪酸 – 80％～90％丌饱和脂肪酸 – n-6系列：红花油、玉米油、豆油、葵花籽油 – n-3系列：深海鱼油、亚麻籽油 – 单丌饱和脂肪酸：橄榄油、茶油
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中国居民膳食脂肪参考摄入量（DRIs）
（AMDR，%E）
年龄 (岁)
0～
总脂肪
SFA
(U-AMDR)
48（AI）
– 增加饱腹感；改善食物的感官性状；促迚脂溶性维生 素在肠道的吸收；供给必需脂肪酸
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磷脂
X
磷酸甘油酯／甘油磷脂 （phosphoglyceride）
极性头
非极性尾
• 具有亲水性（极性）和亲油性（非极性）的双重特性，可以 促迚细胞内外的物质亝流
• 是细胞膜的重要构成成分 • 可作为乳化剂，促迚脂肪的吸收、转运和代谢
淀粉的分子结构
一级结构
二级结构
食物中CHO
肝糖原
分解 血糖
非糖物质
来源
血糖平衡
CO2、H2O、能量、乳酸 糖原 非糖物质 尿糖 8.8~10mmol/L
去路
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淀粉的糊化和老化
• 糊化 (gelatinization)
– 淀粉在有充足水分的情况下叐热，在温度上升到某一温度 范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，结构解体，淀粉分子 逸散，粘度急剧增加
• 非必需氨基酸（nonessential amino acid）
8
氨基酸模式
amino acid pattern
氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋+半胱氨酸 苯丙+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
人体 全鸡蛋
4.0
3.2
7.0 5.1
5.5
4.1
3.5 3.4
6.0 5.5
4.5 2.8
5.0 3.9
—
n-6 PUFA
—
n-3 PUFA
—
EPA+DH 胆固醇 A(g/d) （mg）
0.10
0.5 ～ 40（AI）
—
—
—
0.10
1～ 35（AI）
—
—
—
0.10
4～
20 ～30
<8
—
—
—
18～ 20 ～30
<10
2.5~9.0 0.5~2.0 0.25~2.0 <300