食品化学期末复习题
食品化学期末考试复习题及参考答案-专升本
《食品化学》复习题一、名词解释1、水分活度2、淀粉的糊化3、油脂的同质多晶现象4、蛋白质的胶凝作用5、蛋白质织构化6、吸湿等温线7、变性淀粉8、固定化酶9、膳食纤维10、食品添加剂11、水分活度12、淀粉的糊化13、焦糖化反应14、蛋白质的功能性质15、油脂的塑性16、吸湿等温线17、膳食纤维18、变性淀粉19、过氧化值20、蛋白质的胶凝作用二、填空题1、膳食纤维在人体内无法消化，这是因为人的体内只有的消化酶，不含的消化酶。
2、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是；对氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化剂。
3、酶的作用特点是______________、_______________、及。
4、酶固定化的方法主要有、和。
5、写出化学名称：DHA ；EPA 。
6、肉中处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈，形成高铁血红素时呈。
7、蛋白质的和常用来作为蛋白质起泡性能的评价指标。
8、非酶褐变的类型包括：______________、______________、________ ______、及四类。
9、蛋白质的二级结构主要包括：______________和______________。
10、水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
11、维持蛋白质三级结构的作用力主要是、、和。
12、脂类氧化的主要机制有、和。
13、油脂中最常见的同质多晶有种晶型，其中以型结晶的结构最稳定，型的油脂可塑性最强。
14、叶绿素中含有的金属元素是；血红素中结合的金属元素是。
15、膳食纤维在水中的溶解能力分为和膳食纤维；按来源分为、和膳食纤维。
16、肉中处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈，形成高铁血红素时呈。
17、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是；对氧最敏感的是。
三、选择题1、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）。
A. 多层水B. 化合水C. 结合水D. 毛细管水2、一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（），导致中毒。
食品化学期末试题
食品化学期末试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的水分活度是指：A. 水分子的绝对数量B. 水分子的相对含量C. 水分子的自由能量D. 水分子的运动速度2. 下列哪种物质不是食品中的天然防腐剂？A. 苯甲酸盐B. 山梨酸C. 酒石酸D. 柠檬酸3. 食品中的酶主要来源于：A. 微生物B. 动植物组织C. 环境污染D. 人为添加4. 食品加工中常用的抗氧化剂是：A. 硝酸盐B. 硫酸盐C. 磷酸盐D. 醋酸盐5. 食品中的哪种成分最容易受到氧化作用的影响？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质6. 下列哪种食品添加剂主要用于增加食品的稠度？A. 乳化剂B. 稳定剂C. 增稠剂D. 着色剂7. 食品中的哪种成分对热处理最为敏感？A. 维生素B. 矿物质C. 蛋白质D. 脂肪8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 环境污染B. 工业污染C. 食品加工D. 自然界9. 下列哪种物质是食品中常见的甜味剂？A. 糖精B. 硫酸铜C. 氯化钠D. 醋酸10. 食品中的哪种成分与骨骼健康密切相关？A. 钙B. 铁C. 锌D. 镁二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的______是指食品中微生物的生长能力，它是影响食品保质期的重要因素。
2. 在食品加工中，______是指通过改变食品的pH值来抑制微生物生长，从而延长食品保质期的一种方法。
3. ______是食品中的一种天然色素，广泛存在于蔬菜和水果中，具有抗氧化的作用。
4. 食品中的______是指食品在加工、储存和运输过程中，由于微生物、酶和非酶反应等因素引起的品质下降。
5. ______是一种常见的食品添加剂，用于防止食品中的脂肪氧化变质。
6. 食品中的______是指食品中的营养成分在加工和储存过程中的损失或变化。
7. ______是一种食品添加剂，用于中和食品中的酸性物质，改善食品的口感。
8. 食品中的______是指食品中的微生物数量超过安全标准，可能导致食品变质或食源性疾病。
食品化学复习资料含答案(全)
食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。
1.牛乳中含量最高的蛋白质是( )A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
( )A、<0.25%B、0.25～0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。
A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（）。
A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。
A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素及( )结合时不呈红色，及其分离时则显红色。
A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。
A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D. 肌原球蛋白10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。
A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。
A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。
A、离子型B、非离子型C、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般认为及果蔬质构直接有关的酶是（）。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。
A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。
期末复习--食品化学复习题及答案-精简
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的__6个价电子参与杂化，形成___4____个___SP3____杂化轨道，有_近似四面体_的结构。
2 冰在转变成水时，净密度__增大_____，当继续升温至__3.98℃_____时密度可达到_最大值______，继续升温密度逐渐_下降______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键_____构成的___四面体____形状，通过__H-桥_____的作用，形成短暂存在的多变形结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在__改变水的结构_____、__影响水的介电常数_____、_影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生__氢键_____作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的__水桥_____。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_ 缔合______或发生___疏水相互作用____，引起___蛋白质折叠____；若降低温度，会使疏水相互作用___变弱____，而氢键___增强。
7 食品体系中的双亲分子主要有__脂肪酸盐_____、___蛋白脂质____、___糖脂____、____极性脂类___、___核酸____等，其特征是___同一分子中同时存在亲水和疏水基团____。
当水与双亲分子亲水部位____羧基___、____羟基___、____磷酸基___、___羰基____、___含氮基团____等基团缔合后，会导致双亲分子的表观___增溶____。
8 一般来说，食品中的水分可分为____ 自由水___和___结合水____两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为___化合水____、___邻近水____、___多层水____，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为____滞化水___、___毛细管水。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指___常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量。
食品化学实验期末考试试题
食品化学实验期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中常见的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油单酯D. 卡拉胶2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色3. 食品中的哪种成分可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K4. 哪种物质不是食品中常见的增稠剂？A. 黄原胶B. 瓜尔胶C. 果胶D. 乳糖5. 食品中的哪种成分具有甜味？A. 蔗糖B. 盐C. 柠檬酸D. 醋酸6. 食品中添加色素的主要目的是什么？A. 提高营养价值B. 增加食品的保质期C. 提高食品的口感D. 改善食品的外观和色泽7. 哪种物质不是食品中常见的稳定剂？A. 卡拉胶B. 明胶C. 卵磷脂D. 甘油8. 食品中的哪种成分可以作为防腐剂使用？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 果胶D. 黄原胶9. 哪种物质不是食品中常见的甜味剂？A. 阿斯巴甜B. 糖精C. 蔗糖D. 木糖醇10. 食品中的哪种成分可以作为酸度调节剂使用？A. 柠檬酸B. 碳酸氢钠C. 甘油D. 明胶二、简答题（每题10分，共40分）1. 描述食品中添加抗氧化剂的作用及其重要性。
2. 说明食品中添加增稠剂的目的和常见的增稠剂类型。
3. 阐述食品中添加色素的利弊。
4. 讨论食品中添加防腐剂的必要性及其对食品安全的影响。
三、实验操作题（每题20分，共40分）1. 描述如何通过实验测定食品中的水分含量，并解释该实验的原理。
2. 设计一个实验方案，用于检测食品中的重金属含量，并说明实验的步骤和预期结果。
注意：请在答题纸上清晰、整洁地书写答案，保持卷面整洁。
食品化学复习题完整版
食品化学复习题HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】水分一、名词解释1、结合水2、自由水3、毛细管水4、水分活度5、“滞后”现象6、食品的等温吸湿线7、分子流动性8、单分子层水9、笼形化合物10、疏水相互作用11、玻璃化温度二、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的___4 ___倍，冰的热扩散系数约为水的___5 ___倍，说明在同一环境中，冰比水能更___快___的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度___快___。
2、一般的食物在冻结后解冻往往__有大量的汁液流出____，其主要原因是__冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构____。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成___结合水___、___自由水___。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于___食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束___而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于时，由于___水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解___，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于由于___反应物被稀释___，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为___ aw=P（纯水）/P0（过冷水）___。
6、结合水与自由水的区别：___能否作为溶剂___，___在-40℃能否结冰___，___能否被微生物利用___。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成___单分子层水___和___多分子层水___。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有___静电相互作用___、___氢键___、___疏水相互作用___。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为___ aw=P/P0___,用相对平衡湿度表示为___ aw=ERH/100___。
食品化学期末考试题
食品化学期末考试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 花青素D. 人工合成色素2. 食品中的蛋白质主要来源于以下哪种食物？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 谷物3. 食品中的维生素C主要存在于哪些食物中？A. 肉类B. 谷物C. 柑橘类水果D. 乳制品4. 食品中的亚硝酸盐主要来源于哪种物质？A. 食盐B. 硝酸盐C. 防腐剂D. 食品添加剂5. 下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硫酸盐D. 氯化钠6. 食品中的水分活度是指什么？A. 食品中水的总量B. 食品中水的可利用性C. 食品中水的pH值D. 食品中水的离子浓度7. 食品中的微生物污染主要来源于哪里？A. 土壤B. 空气C. 水源D. 食品原料8. 食品中的重金属污染主要来源于哪种物质？A. 农药B. 化肥C. 工业废水D. 食品包装材料9. 食品中的农药残留主要来源于哪种物质？A. 杀虫剂B. 杀菌剂C. 除草剂D. 食品添加剂10. 下列哪种物质不是食品中的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 氯化钠二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中的天然色素主要包括哪些？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 人工合成色素D. 花青素12. 食品中的蛋白质主要来源于以下哪些食物？A. 肉类B. 蔬菜C. 乳制品D. 谷物13. 食品中的维生素C主要存在于以下哪些食物中？A. 柑橘类水果B. 绿叶蔬菜C. 乳制品D. 根茎类蔬菜14. 食品中的亚硝酸盐主要来源于以下哪些物质？A. 硝酸盐B. 亚硝酸钠C. 防腐剂D. 食品添加剂15. 食品中的抗氧化剂主要包括以下哪些物质？A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硫酸盐D. 氯化钠三、填空题（每空1分，共20分）16. 食品中的天然色素主要包括____、____、____等。
食品化学复习题(附答案)
食品化学复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）l、下列属于非酶褐变的是A、抗坏血酸褐变B、苹果的褐变C、马铃薯褐变D、儿茶酚褐变正确答案：A2、高度甲酣化的果胶称为A、果胶B、果胶酸C、原果胶正确答案：C3、处于糊化状态的淀粉称为A、y—淀粉B、G—淀粉C、B—淀粉正确答案：B4、纤维素是由什么糖通过糖昔键连接而成的A、a—D—葡萄糖B、13-D-葡萄糖C、a-L-葡萄糖D、13-L-葡萄糖正确答案：B5、果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、发泡D、乳化正确答案：B6、下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、高于60度不易老化B、偏酸或偏碱不易老化C、支链淀粉比直链淀粉易于老化D、含水量过低或过高不易老化正确答案：C7、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、镁B、铁C、锌D、铜正确答案：D8、天然油脂的主要存在形式是A、甘油脂肪酸B、一酰基甘油C、二酰基甘油D、三酰基甘油正确答案：D9、自然界中最甜的糖是A、果糖B、庶糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A10、既是水溶性，又是多酚类色素的是A、花青素、黄酮素B、类胡萝卜素、黄酮素C、花青素、血红素D、血红素、黄酮素正确答案：A11、夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A12、侚倭病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D13、下列淀粉粒最大的是A、王米淀粉粒B、大米淀粉粒C、小麦淀粉粒D、马铃薯淀粉粒正确答案：D14、存在于秞子中的苦味物质主要是A、秞皮眢B、蛇麻酮C、秞皮碱D、a酸正确答案：A15、油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、殡值下降C、酸价增加D、泡沫量增多正确答案：A16、下列食品是磷铁的主要来源是A、蔬菜B、水果C、牛奶D、猪肉正确答案：D17、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、结合有风味的物质B、产生甜味C、有助于食品成型D、亲水性正确答案：C18、含碳最丰富的食物是A、海带B、乳类C、水果D、大米正确答案：A19、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、长链不饱和脂肪酸D、中链脂肪酸正确答案：D20、不具有旋光性的氨基酸是A、天门冬氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸正确答案：B21、下列糖中属于三糖的是A、海藻糖B、棉子糖C、葡聚糖D、麦芽糖正确答案：B22、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、多酚氧化酶B、果胶酶C、脂肪氧合酶D、蛋白酶正确答案：B23、叶绿素与血红素的共同点是A、叶吩环中结合的金属离子相同B、叶吩环上的侧链基团相同C、都有四个咄咯环D、都溶于水正确答案：C24、人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、V B lB、VCC、VPD、V D正确答案：B25、向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、分解脂肪，从而嫩化肉B、增加持水量，从而嫩化肉C、增加持水量，提高肉重D、分解蛋白质，从而嫩化肉正确答案：B26、既是同聚二糖，又是还原性糖是A、乳糖B、麦芽糖C、荒糖D、海藻糖正确答案：B27、下列中最封的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草昔D、D-色氨酸正确答案：D28、对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦球蛋白和麦醇溶蛋白B、麦清蛋白和麦谷蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C29、油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、二烯值B、酸值C、皂化值D、殡值正确答案：B30、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaN03B、NaN02C、NaClD、NaHC03正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、属于重金属元素的有A、采B、铅C、珅D、铅正确答案：ACD2、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异麦芽酚C、苯酚D、异苯酚正确答案：AB3、属于酸性食品的有A、食醋B、肉类C、蛋类D、谷类正确答案：BCD4、人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或桔抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD5、影响淀粉老化的因素正确的有A、弱酸条件易于老化B、直链淀粉比支链淀粉更易老化C、2—4度淀粉易老化，大于60度不易老化D、含水量过低过高都不易老化正确答案：ABCD6、构成机体骨骼的元素有A、磷B、镁C、铁D、钙正确答案：ABD7、氨基酸的物理性质有A、溶于水，也溶于乙酣B、熔点一般都超过200°cC、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鲜等不同味感正确答案：BD8、影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应B、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢C、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快D、温度增加，油脂氧化速度提高正确答案：ABCD9、引起叶绿素破坏的因素有A、酶的破坏B、酸的玻坏C、热烫玻坏D、碱的破坏正确答案：ABC10、蛋白质变性后表现的特性有A、容易被水解B、溶解度升高C、生物活性丧失D、黏度变小正确答案：AC11、影呴蛋白质乳化的因素有A、蛋白质的溶解性越好越有利于乳化B、对巳高度水化的蛋白质加热，不利于乳状液的稳定C、大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好D、适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化正确答案：ACD12、属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、胡萝卜素C、叶黄素D、花青素正确答案：ABC13、蛋白质的营养价值评价方法有A、是否单一食用B、蛋白质的数量C、蛋白质的消化率D、蛋白质的生物价正确答案：BCD14、反映油脂品质的指标有A、过氧化值B、碱值C、酸价D、碳值正确答案：ACD15、蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成自由基B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫C、引起氨基酸的脱狻D、引起蛋白质生成环状衍生物正确答案：ABD16、属于酚类色素的有A、鞣质B、叶黄素C、花黄素D、花青素正确答案：ACD17、酶的特点有A、绝大多数是蛋白质B、活细胞产生C、大多分泌到体外D、催化功能正确答案：ABD18、属于食用油脂的加工作用的有A、在手上和案板上涂点油脂，不防止面团不粘连B、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用C、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用D、油脂可使面团形成层次、松脆正确答案：ABD19、影响锌吸收的因素A、单宁B、食品中高浓度的铜C、植酸D、草酸正确答案：ABCD20、D-山梨糖醇的用途有A、保湿性B、糖尿病、肥胖症患者食品的甜味剂C、鳌合剂D、增稠剂正确答案：ABC三、判断题（共50题，每题1分，共50分）l、蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏，但一级结构并未破坏。
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《食品化学》期末复习题（一）一、填空题1、天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。
KEY: L ; 羧基2、直链淀粉在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间放置会发生现象。
KEY: 糊化; 老化3、HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。
KEY: 油包水(W/O) ; 水包油(O/W)4、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生反应，该反应最终生成。
KEY: Maillard/美拉德(羰氨) ; 类黑素(精)5、果胶物质根据果蔬成熟程度可分为原果胶、和。
KEY: 果胶; 果胶酸6、蔗糖水解生成葡萄糖和，乳糖水解生成半乳糖和。
KEY: 果糖; 葡萄糖7、血红素中心铁原子共有个配位键，其中个由氮原子提供。
KEY: 6 ; 58、水分回吸与解吸等温线之间的不重叠称为____现象，一般当Aw一定时，解吸时食品的水分含量____(>/=/<)回吸时水分含量。
KEY: 滞后; >9、18:2(n-6)是_____的数字命名，9,12,15-十八三烯酸的数字命名为_____。
KEY: 亚油酸; 18:3(n-3)（18:3ω3）10、麦筋蛋白中，_____促进面团的膨胀性；决定面团的弹性。
KEY: 麦醇溶蛋白; 麦谷蛋白11、His和Glu的pKa1分别为1.82、2.19，pKa2分别为9.17、9.67，pKa3为6.00、4.25，可得His的pI为__，Glu的pI为__。
KEY: 7.59 ; 3.2212、三酰基甘油主要有3种同质多晶型，其中最稳定的为___型，最不稳定的为___型。
KEY: β(三斜) ; α(六方)13、卵磷脂是_____中的磷酸基团与_____酯化而形成的磷脂。
KEY: 磷脂酸; 胆碱14、转谷氨酰胺酶通过催化转酰基反应，在_____残基和_____残基间形成新的酰胺键，从而实现蛋白质的酶促交联。
KEY: 赖氨酸(Lys) ;谷氨酰胺(Gln)15、花青素的母核结构为_____，与糖通过糖苷键连接而形成_____。
KEY:2-苯基苯并吡喃; 花色苷二、单项选择题1、油脂精炼时脱色处理使用的是（ C ）A NaOHB 热水C 活性炭D 真空加热2、下列着色剂中，属于非偶氮类的是:( D )A 苋菜红B 胭脂红C 日落黄D 靛蓝3、下列不属于油脂热稳定性指标的是（ C ）A 闪点B 着火点C 熔点D 烟点4、在稀盐溶液中，下列离子对水的结构产生净结构破坏效应的是（ B ）A. Li+B. K+C. Na+D. H3O+5、室温下,可使蛋白质溶解度增大的是（A ）A.加入0.3mol/L的NaCl溶液B. 加入乙醇C.调溶液pH至蛋白质pID. 升温至50℃6、POV值宜于衡量（ D ）A 有丙二醛存在的脂类的氧化程度B 油脂氧化末期的氧化程度C 含有双键的油脂吸收碘的克数D 油脂氧化初期的氧化程度7、下列糖类若发生Maillard反应，反应速度最快的是（ A ）A.葡萄糖B.果糖C. 蔗糖D. 麦芽糖8、下列氨基酸不属于EAA的是（ B ）A.TrpB.TyrC.LeuD. Phe9、下列不属于果糖的性质的是（D ）A.比葡萄糖难结晶B. 吸湿性强于蔗糖C. 有还原性D. 可被溴水氧化为果糖酸10、下列关于amylose和amylopectin说法正确的是（ C ）A. 淀粉结晶区主要为amyloseB. 液化酶只能水解amyloseC. amylopectin易溶于冷水D. 淀粉溶液加热时,amylopectin向水中扩散三、多项选择题1、下列糖类有还原性的是（）A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 乳糖D. 麦芽糖KEY: A,C,D2、下列各形态的水在-40℃不结冰的是（）A. 化合水B. 邻近水C. 多层水D. 毛细管水KEY: A,B3、下列物质属于激发态的是（）A. 1O2B. 3O2C. 3类胡萝卜素D. 1Sen KEY: A,C4、下列不饱和脂肪酸氧化时有可能形成四种ROOH的是（）A. 油酸自动氧化B. 亚麻酸自动氧化C. 油酸光敏氧化D. 亚油酸光敏氧化KEY: A,B,D5. 对蛋白质形成凝胶有贡献的作用力为（）A.氢键B. 静电相互作用C. 疏水相互作用D. 二硫键KEY: A,B,C,D四、判断题1、在冰点以下，Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关。
（√）2、蜡质玉米中支链淀粉的含量高于玉米，因而蜡质玉米比玉米更易老化。
（×）3、Maillard反应是一种非酶褐变，它只是一种颜色变化反应，并不会导致营养的损失。
（×）4、具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般较差，反之亦然。
（√）5、酮型酸败亦称β-氧化作用，它是由酶催化的饱和脂肪酸的氧化反应。
（√）6、由于氨基酸的α-碳原子为手性碳原子，所以氨基酸均具有旋光性。
（×）7、酯化度为30%的低甲氧基果胶，其胶凝速率较慢。
（×）8、所有蛋白质在其pI时均难溶于水。
（×）9、分子态氧与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白（MbO2）称为氧化反应。
（×）10、酮型酸败亦称β-氧化作用，它是由酶催化的饱和脂肪酸的氧化反应。
（√）11、叶绿素和脱镁叶绿素均为脂溶性色素，而脱植叶绿素则为水溶性色素。
（√）12、单线态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
（×）13、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。
（√）14、蛋白质絮凝是指变性蛋白质所产生的无序聚集反应。
（×）15、蛋白质的变性是可逆的，即当变性因素消除后，蛋白质可复性。
（×）《食品化学》期末复习题（二）一、填空题1、在食品中水的存在形式有和体相水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。
KEY: 结合水; 体相水2、油脂加工中，脱胶处理除去的是和部分蛋白质，碱炼处理除去的是。
KEY: 磷脂; 游离脂肪酸3、蛋白质的功能性质分为表面性质、、感官性质和。
KEY: 水合性质; 结构性质4、果胶分子主链是由150-500个α-D-吡喃基通过-糖苷键连接而成。
KEY: 半乳糖醛酸; α-1,45、处于糊化状态的淀粉称为，具有胶束结构的生淀粉称为。
KEY: α-淀粉; β-淀粉6、花色苷溶液在pH接近6时会呈现无色，主要是因为此时的花色苷主要是以和形式存在。
KEY: 醇型假碱;查尔酮7、蛋白质酶法改性的方法主要有酶水解反应、和。
KEY: 转蛋白反应; 交联反应8、水提取的大豆蛋白按蛋白质___的不同，可分为4部分，其中____部分含有β-淀粉酶，占大豆水提取蛋白的37%。
KEY: 沉降系数; 7S9、水对于非极性物质产生的结构形成效应中有2个重要的结果，即_____的形成和蛋白质中的_____。
KEY: 笼形水合物; 疏水相互作用10、在5.5℃使油脂中高熔点的三酰基甘油结晶析出的过程称为______；而在10 ℃使油脂中的蜡结晶析出的过程称为。
KEY: 冬化; 脱蜡11、氨基酸在高于其等电点的环境中带(正/负)电荷，在低于其等电点的环境中带(正/负)电荷。
KEY: 负; 正12、蛋白质的___性质和___性质都属于蛋白质的界面性质。
KEY: 乳化; 发泡13、多糖溶液一般具有两类流动性质，一类是____；另一类是____。
KEY: 假塑性; 触变性14、油脂的全氢化一般采用___作催化剂,在豆油氢化时, 亚麻酸的氢化速度是亚油酸的2.3倍, 说明____的选择性是2.3。
KEY: 骨架镍; 亚麻酸15、除___糖外，单糖分子中均含有手性碳原子，天然存在的单糖大都是___ - 型。
KEY: 丙酮; D二、单项选择题1、下列色素中属于水溶性的是（ A ）A 脱植叶绿素B α-胡萝卜素C 姜黄素D 铝色淀2、下列低聚糖，聚合度可以达到8的是( C )A 低聚果糖B 低聚木糖C 环状糊精D 大豆低聚糖3、下列术语哪一个又称为脑磷脂（ B ）A 磷脂酰胆碱B 磷脂酰乙醇胺C 磷脂酰丝氨酸D 磷脂酰肌醇4、下列物质不能发生双缩脲反应的是（ D ）A. 淀粉酶B. 谷胱甘肽C. 血红蛋白D. 赖氨酸5、室温下,可使蛋白质溶解度减小的是（C ）A. 加入0.5mol/L的NaCl溶液B. 加入水C. 加入丙酮D. 升温至35℃6、稳定蛋白质二级结构的主要作用力为( A )A 氢键B疏水相互作用C二硫键 D 范德华力7、下列氨基酸在紫外光区没有最大吸收峰的是（D ）A. TyrB. TrpC. PheD. Pro8、下列脂肪酸中属于n-6系列的是（ A ）A. 亚油酸B.α-亚麻酸C. 油酸D. DHA9、下列关于淀粉糊化的说法错误的是（ B ）A.直链淀粉含量越高越难糊化B.小颗粒淀粉比大颗粒淀粉易糊化C.高浓度的糖会降低糊化速度D. 加入淀粉酶可使糊化加速10、下列因素与油脂氧化速率一般成正比的是（ D ）A. 氧浓度B. AwC. SOD浓度D. 表面积三、多项选择题1、下列碳水化合物分子结构中具有α-1,4糖苷键的是（）A. 果胶B. 环糊精C. 蔗糖D. 麦芽糖KEY: A,B,D2、某食品Aw为0.85，一定不会含有下列哪些微生物（）A. 芽孢杆菌B. 曲霉菌C. 沙门氏菌D. 酵母菌KEY: A,C3、下列物质属于基态的是（）A. 1O2B. 3O2C. 3类胡萝卜素D. 1Sen KEY: B,D4、在稀水溶液中，下列离子具有净结构破坏效应的是（）A．I- B．NO3- C．F- D．NH4+ KEY: A,B,D5. 蛋白质变性时，下列说法正确的是（）A. 某些生物活性丧失B. 易被蛋白酶水解C. 水溶解性降低D. 氨基酸残基顺序改变KEY: A,B,C6. 下列食品属于W/O乳状液的是（）A. 羊奶B. 肉馅C. 人造奶油D. 奶油KEY: C,D7. 下列金属离子可抑制Maillard反应的是（）A. Cu2+B. Ca2+C. Mn2+D. Sn2+ KEY: B,C,D8. 下列油脂质量的评价指标中需用碘量法测定的是（）A. POVB. IVC. A VD. SV KEY: A,B9. 下列色素属于叶黄素类的是（）A.辣椒红素B.番茄红素C. 虾黄素D. 玉米黄素KEY: A,C,D10. 可可脂主要有哪些同质多晶体（）A.α-2 型B. β/-2 型C. β-3V 型D. β-3VI 型KEY: A,B,C,D四、判断题1、脂类发生光敏氧化时，双键的顺式构型变成反式构型，不产生自由基。
（√）2、支链淀粉比直链淀粉易水解，所以大米淀粉比小麦淀粉易水解。
（×）3、氨法生产的焦糖色素因含有4-甲基咪唑，故而不能用于食品行业。
（×）4、可以由冰点以下温度的Aw预测同种食品冰点以上温度的Aw 。