食品加工工艺基础教案
幼儿园中班认识食品的加工方法教案
幼儿园中班认识食品的加工方法教案一、教学目标1. 让幼儿了解食品的加工方法，如磨、切、煮、炒、蒸等。
2. 培养幼儿对不同食物加工方法的兴趣，增加他们对食物的认识，能够使用简单的语言表达自己的想法和感受。
3. 通过活动，让幼儿体验食物加工方法对食品的影响，探索食物加工的科学原理。
4. 感受食物的美味和营养，培养孩子的好奇心和探索精神。
二、教学准备1. 蒸锅、米饭、炒锅、菜刀、砧板、锅铲、切菜板、勺子、蒸笼、碗、筷子等。
2. 面条、水果、蔬菜、肉类等不同类型的食材。
3. 内容详实的多媒体课件。
三、教学过程1. 导入环节通过多媒体课件，呈现食物的各种加工方法，如磨、切、煮、炒、蒸等方法，让幼儿对食物加工有一个初步的认识。
2. 实验活动环节2.1 制作面条步骤一：幼儿一起看一段面条的视频，感受面条的制作过程。
步骤二：了解面条制作所需的材料和工具，包括面粉、水、面条机等。
步骤三：面粉和水混合，揉成面团，用面条机制作面条。
步骤四：用开水煮熟面条，加入喜欢的调料和蔬菜，品尝美味的面条。
2.2 炒米饭步骤一：让幼儿感受炒米饭的制作过程。
步骤二：了解制作炒米饭所需的材料和工具，米饭、鸡蛋、葱、火腿肠、炒锅、洋葱、食用油、调味料等。
步骤三：油热，加入洋葱和火腿肠煸炒，加入鸡蛋，再加入剩下的冷饭，拌炒均匀即可。
2.3 菜肴的烹制步骤一：通过视频让幼儿了解不同菜肴的烹制方法，如清蒸、爆炒、油炸等。
步骤二：通过带领幼儿亲自动手烹饪几道简单的菜肴，如清蒸番茄、炒香菇等，体验不同烹制方法。
3. 总结环节回顾今天的学习内容，让孩子通过简单口语表达自己对不同食物加工方法的认识和感受，从而巩固今天的学习内容。
四、教后评估教师可以通过观察幼儿在实验活动中的表现、听取孩子对食物加工方法的理解和认识等方式，来评估孩子今天的学习成果。
同时，教师也可以结合课程内容，设计并布置简单的家庭作业，加深孩子对食物加工方法的理解和认识。
五、教学体会通过本节课的活动，让孩子在学习中融入生活，同时也将健康饮食、科学知识等进行有机融合，更加直观、生动的介绍知识点，可帮助孩子更好的理解和接受。
食品加工原理教案
食品加工原理教案教案标题：食品加工原理教案教案目标：1. 了解食品加工的基本原理和方法。
2. 掌握不同食品加工过程中的关键步骤和技术。
3. 培养学生对食品加工安全和质量的意识。
教学重点：1. 食品加工的基本原理和方法。
2. 不同食品加工过程中的关键步骤和技术。
教学难点：1. 食品加工过程中的关键步骤和技术。
2. 食品加工安全和质量的意识培养。
教学准备：1. 食品加工原理的相关教材和参考资料。
2. 食品加工实验室或示范场所。
3. 相关食品加工设备和材料。
教学过程：一、导入（5分钟）1. 利用图片或视频介绍一些常见的食品加工过程，引起学生兴趣。
2. 提出问题：你们平时吃的食物是如何加工而成的？二、知识讲解（15分钟）1. 介绍食品加工的定义和意义。
2. 解释食品加工的基本原理和方法，包括加热、冷藏、脱水、发酵等。
3. 讲解不同食品加工过程中的关键步骤和技术，如面粉加工、乳制品加工、肉类加工等。
三、实践操作（30分钟）1. 将学生分成小组，每个小组选择一个食品进行加工实验。
2. 指导学生按照食品加工原理和方法进行实验操作。
3. 强调实验过程中的安全注意事项和卫生要求。
四、实验总结（10分钟）1. 学生展示实验结果，并讨论加工过程中遇到的问题和解决方法。
2. 引导学生总结食品加工的关键步骤和技术，以及实验中的安全和卫生要求。
五、课堂讨论（10分钟）1. 提出问题：食品加工过程中可能存在的安全隐患是什么？2. 引导学生讨论食品加工安全和质量的意识培养方法。
六、作业布置（5分钟）1. 要求学生根据所学知识，选择一个自己喜欢的食品，编写食品加工原理和方法的小结。
2. 提醒学生注意作业的规范性和准确性。
教学延伸：1. 组织学生进行食品加工实践活动，加深对食品加工原理和方法的理解。
2. 邀请食品加工行业的专业人士来校进行讲座，分享实际经验和案例。
教学评估：1. 观察学生在实验操作中的表现，包括实验步骤的正确性和安全卫生意识。
食品加工工艺教学大纲
食品加工工艺教学大纲一、引言•课程概述•目标与背景二、课程目标•理解食品加工的基本概念和原理•掌握常见的食品加工工艺•培养学生的实践能力和创新思维三、课程内容1. 食品加工基础知识•食品加工概述•食品材料与原料•食品加工的物理、化学和微生物变化2. 食品加工工艺流程•原料准备与处理•食品加工工艺的分组和分类•工艺流程图的绘制与分析3. 常见食品加工工艺3.1 热处理工艺•蒸煮•煮沸•炒、烤、煎•炸制3.2 冷处理工艺•冷冻•冷藏3.3 发酵工艺•面团发酵•乳酸发酵3.4 腌制工艺•盐腌•糖腌•酸腌3.5 果蔬加工工艺•削皮•切片切块•榨汁•烘干3.6 脱水工艺•真空脱水•低温脱水•阳光曝晒4. 食品添加剂的使用•食品添加剂的概念和分类•常见食品添加剂的作用和使用方法•食品添加剂使用的限制和安全性评价四、实践教学•食品加工实验室的操作规范和安全要求•食品加工工艺的实践操作及实验报告要求•实践案例分析与讨论五、教学方法•讲授•实验•讨论•案例分析六、考核与评价•期中考试•期末考试•实验报告•课堂参与度七、参考书目1.食品科学与工程基础，李平2.食品加工原理，许福成3.食品加工概论，杨健4.食品加工的微生物学与工艺学，孙泽翼八、教学团队•主讲教师：XXX•助教：XXX。
《食品工艺学》实验教案
《食品工艺学》实验教案一、实验概述1. 实验目的：通过本实验，使学生了解和掌握食品工艺学的基本原理和实验技能，培养学生的动手能力和实验操作能力，加深对食品加工过程的理解。
2. 实验内容：（1）食品的原料处理与配方设计；（2）食品的加工工艺及操作；（3）食品的质量检测与评价；（4）实验数据的处理与分析。
3. 实验材料与设备：（1）食品原料：面粉、酵母、糖、盐等；（2）实验设备：电子天平、和面机、发酵箱、烤箱、食品加工机械等；（3）实验仪器：PH计、滴定仪、折光仪、显微镜等。
二、实验原理与方法1. 实验原理：（2）食品加工工艺：掌握各种食品的加工工艺，了解其影响因素，确保食品的质量和口感；（3）食品质量检测：通过各种检测方法，对食品的质量进行评价，确保其符合卫生标准和口感要求；（4）实验数据分析：对实验数据进行处理和分析，为优化食品加工工艺提供依据。
2. 实验方法：（1）食品原料的处理：根据实验要求，对原料进行处理，如清洗、切割、浸泡等；（2）食品加工工艺：按照实验方案，进行食品加工，如混合、发酵、烹饪等；（3）食品质量检测：使用相应的检测方法，对食品的色泽、口感、PH值等指标进行检测；（4）实验数据分析：对实验数据进行整理和分析，得出实验结论。
三、实验步骤与操作要点1. 实验步骤：（1）准备实验材料和设备；（2）按照实验方案进行食品加工；（3）对食品进行质量检测；（4）整理实验数据，分析实验结果。
2. 操作要点：（1）严格控制实验条件，确保实验的一致性和可重复性；（2）遵循实验操作规程，注意安全和卫生；（3）准确记录实验数据，避免误差；（4）分析实验结果，提出改进意见。
四、实验结果与评价1. 实验结果：根据实验数据，得出实验结果，如食品的色泽、口感、PH值等指标。
2. 实验评价：（1）评价食品的质量和口感是否符合要求；（2）分析实验过程中的问题和不足；（3）提出改进措施和建议。
1. 实验报告内容：（1）实验目的和原理；（2）实验材料和设备；（3）实验步骤和操作要点；（4）实验结果和评价；（5）实验总结和展望。
食品工艺学教学教案
食品工艺学教学教案食品工艺学适用范围：生物工程专业教材：赵晋府主编《食品工艺学》参考书：《食品工艺学》上、中、下教学目的：熟悉食品加工原辅料的特性，食品新资源的利用，掌握食品技术原理及典型加工工艺，了解高新技术在食品加工中的应用。
第一篇绪论本章重点、难点 1、食品工艺学的概念 2、国内食品工业现状与发展 3、怎样才能学好《食品工艺学》一、食品工艺学的研究对象和内容 1、食品工艺学的概念食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法和一门应用科学。
2、食品工艺的研究对象从原料到制成品，要通过成分分析，才能正确地制定工艺技术要求。
3、举例说明食品工艺学所研究的内容 4、注意环境保护，注意以下几点（1）食品的安全性（2）食品的营养性（3）感官嗜好特性二、我国食品工业的发展现状和未来（一）主要发展成就（二）存在的主要问题（三）食品工艺发展面临的新形势（四）食品工艺发展的重点（五）食品工业是一个永不衰弱的行业三、食品工艺学的学习方法1、采用课堂讨论式、师生对话式、读书报告式等启发式教学。
2、设置课外自学学时整个课程教学采用多媒体教学第一篇食品的原料和材料第一章植物性食品原料第一节果蔬教学目的：1、掌握果蔬原料的加工特性2、掌握果蔬成分类重点难点：果胶、丹宁、色素的加工特性I类：水溶性成分 II：非水溶性成分一、水分分类：结合水，自由水作用：水分对果蔬的质地、口感、保鲜和加工工艺的确定有着十分重要的影响。
二、碳水化合物（一）糖类1、糖的种类：以蔗糖、葡萄糖、果糖含量最多2、加工特性（1）甜度种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度（2）糖的吸湿吸：果糖吸湿性最大，蔗糖最小（3）晶析（4）对色泽的影响 A、焦糖的反应 B、羰氨反应（5）发酵制品的底物（二）淀粉1、淀粉在果蔬中的分布，蔬菜中薯类所含的确淀粉最多水果中：仁果含有数量不多的淀粉桃、李、杏、柑、橘等成熟后基本不含淀粉 2、加工特性（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化（三）纤维素和平纤维素 1、存在果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1% 2、加工特性（1）保护作用（2）石细胞（3）食用品质和消化性（四）果胶（半乳糖醛酸长链） 1、存在形式：原果胶果胶果胶酸果胶物质在果蔬中的变化过程原果胶（原果胶酶或酸）→纤维素→半纤维素+木质素，果胶（果胶酶或酸、碱）→甲醇（果胶酸）2、加工特性（1）果胶是不定性、无味的白色物体或淡黄色的物质、溶于水，形成胶体，不溶于乙醇和硫酸，因此工业上常用此法制果胶。
食品加工工艺电子教案
食品加工工艺罐藏食品工艺一、概述1、罐头的一般生产过程：装罐、排气、密封和杀菌冷却为必经阶段2、罐头食品的特点：1)储存期长2)对储存环境的要求低3)便于携带、运输4)食用方便。
3、罐藏食品的两要素：密封性、商业无菌二、罐藏容器1、罐藏容器分类：按其材料性质可分为金属容器和非金属容器。
按其制造方式分类可分为三篇罐、两篇罐；按接缝方式分类可分为焊锡罐、电阻焊罐、激光熔接罐和粘接罐；按罐体形状不同可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等。
2、罐藏容器的性能与要求1)食品符合卫生要求；2)具有良好的密封性能3)具良好的耐腐蚀性；4)适合工业化生产5)容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。
3、常用的罐藏容器1）镀锡薄板罐，俗称马口铁：分为5层，中间钢基，钢基上下各为一层合金层，再上面是镀锡层，再上面是氧化膜和油膜。
2）涂料铁抗硫涂料：加入氧化锌，用于肉禽类、水产类罐头抗酸涂料：以环氧树脂为主要原料，用于高酸性食品防粘涂料：用于午餐肉等罐头乙烯型涂料以及环氧胺基涂料：啤酒罐面涂料3）其他：包括铝合金罐、镀鉻薄板、玻璃罐、软罐头等。
其中软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃组成的复合薄膜为材料制造成的，软包装的使用被认为是罐头工业技术的革新。
4.空罐的制造，以焊锡罐为例1）罐身、罐盖的生产工艺：板材剪切—切角、切缺—端折—成圆—踏平—焊锡—翻边—罐身2）空罐的卷封：二重卷边、迭接率三、实罐的生产工艺1、装罐前容器的准备：空罐的清洗；盖的打印；空罐的钝化处理1）目的：为了提高素铁罐的耐腐蚀性。
2）方法：重铬酸钠0.8kg、氢氧化钠2.0kg、土耳其红油300ml、自来水100kg。
3）原理：由于金属表面吸附了氧、氧化剂或其他物质构成了单分子的保护层。
2、装罐的工艺要求1）顶隙2）糖液的配制直接配制法：配制30%糖溶液，溶解、过滤、校正糖浓度。
稀释法：配制60-70%的浓糖液，用时加水稀释。
吸稀释后的糖液应当天用完。
焙烤食品加工技术教案
焙烤食品加工技术教案教案主题：焙烤食品加工技术一、教学目标：1.了解焙烤食品加工技术的基本概念和原理。
2.掌握焙烤食品的基本操作方法和技巧。
3.培养学生独立分析和解决问题的能力。
二、教学内容：1.焙烤食品加工技术的概述a.焙烤食品的定义和分类b.焙烤技术的基本原理2.常见焙烤食品的加工与制作a.面包类焙烤食品的制作i.准备材料和工具ii.面团的制作和发酵iii.面团的整形和装饰iv.烘烤的温度、时间和顾及细节b.糕点类焙烤食品的制作i.材料和工具的准备ii.糕点的制作和发酵iii.烘烤的温度、时间和注意事项3.常用焙烤设备的介绍和操作a.焙烤炉的类型和功能b.烤盘和烤网的选择和使用c.烤箱的调节和控制4.焙烤食品的质量控制a.焙烤食品的外观和口感评价b.焙烤食品的保鲜和储存方法c.问题分析和改进方法三、教学方法：1.理论讲解：通过讲解焙烤食品加工技术的基本概念和原理，激发学生对焙烤技术的兴趣和探索欲望。
2.示范操作：通过实际操作展示焙烤食品的制作步骤和技巧，让学生亲眼见到和亲手体验。
3.实践练习：学生独立完成焙烤食品的制作，培养其操作和解决问题的能力。
4.案例分析：通过分析焙烤食品制作过程中的问题和挑战，并提出解决方案，锻炼学生的分析和改进能力。
四、教学评估：1.课堂小测：通过课堂小测考察学生对焙烤食品加工技术的掌握程度。
2.实践评估：以学生独立完成焙烤食品的制作为评估依据，评估学生的操作技巧和解决问题的能力。
3.课堂参与度：评估学生的课堂参与度和积极性。
五、教学资源：2.工具：烤箱、烤盘、烤网等焙烤设备3.食材：面粉、酵母、油脂、糖等制作焙烤食品所需食材六、教学时间安排：本教学计划为一个学期，每周2个小时的教学时间，共计16周。
第1-2周：焙烤食品加工技术的概述第3-6周：面包类焙烤食品的制作第7-10周：糕点类焙烤食品的制作第11-13周：常用焙烤设备的介绍和操作第14-15周：焙烤食品的质量控制第16周：教学总结和评估七、教学反思：本教案通过理论和实践相结合的教学方法，旨在让学生全面掌握焙烤食品加工技术。
大专食品工艺教案模板范文
课程名称：食品工艺学授课对象：大专食品工艺专业学生课时安排：2课时教学目标：1. 了解食品工艺的基本概念和重要性。
2. 掌握食品加工的基本原理和常用方法。
3. 学会食品质量控制和食品安全的基本知识。
4. 培养学生的实践操作能力和创新思维。
教学内容：一、食品工艺概述1. 食品工艺的定义和重要性2. 食品工艺的分类3. 食品工艺的发展趋势二、食品加工基本原理1. 食品原料的物理和化学性质2. 食品加工过程中的热力学和动力学原理3. 食品加工过程中的微生物学原理三、食品加工常用方法1. 烹饪加工方法（炒、煮、炖、烤等）2. 粉碎加工方法（磨、切、绞等）3. 混合加工方法（搅拌、混合等）4. 脱水加工方法（晒干、烘干等）四、食品质量控制与食品安全1. 食品质量标准2. 食品质量控制方法3. 食品安全风险与预防4. 食品安全法规与标准教学步骤：第一课时一、导入1. 提问：同学们，你们平时都吃些什么食品？这些食品是如何制作的？2. 引出课题：食品工艺学。
二、食品工艺概述1. 讲解食品工艺的定义和重要性。
2. 介绍食品工艺的分类和发展趋势。
三、食品加工基本原理1. 讲解食品原料的物理和化学性质。
2. 介绍食品加工过程中的热力学和动力学原理。
第二课时一、食品加工常用方法1. 讲解烹饪加工方法、粉碎加工方法、混合加工方法、脱水加工方法。
2. 展示相关食品加工设备的图片或视频。
二、食品质量控制与食品安全1. 讲解食品质量标准、质量控制方法。
2. 介绍食品安全风险与预防、食品安全法规与标准。
三、实践操作1. 学生分组，每组选择一种食品进行加工。
2. 教师指导学生进行食品加工操作，如炒菜、炖汤等。
3. 学生记录操作过程，总结经验。
四、总结与评价1. 学生汇报实践操作过程和心得体会。
2. 教师总结课程内容，强调重点和难点。
3. 对学生的表现进行评价。
教学评价：1. 课堂表现：学生的出勤率、课堂纪律、积极参与度。
2. 实践操作：学生的动手能力、操作规范程度、加工效果。
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《食品加工工艺基础》教案一、课程的目的和任务食品加工工艺基础是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学与工程专业的一门专业主干课程，它的主要任务是研究食品资源利用、原辅材料选择与保藏；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺，以提高食品的质量。
通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏基本原理与方法，食品加工的基本原理与方法，食品工艺原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
二、课程的基本要求本课程是食品工艺学的理论部分，涉及很多工艺原理与技术，应尽可能结合实际进行教学，使学生获得必要的专业知识和技能。
1.系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法和主要技术装备，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。
2.掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。
3.明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。
4.对食品科学技术的新发展应有一定的了解。
三、课程的内容与学时分配四、授课内容第一章引起食品变质腐败的主要因素教学提示：本章重点使学生了解引起食品腐败的主要因素，初步掌握食品加工的基本方法。
课时11.1 绪论食品加工的概念；食品加工原料的特性和要求；食品的质量因素及其控制。
1.2 引起食品变质腐败的主要因素引起食品腐败变质生物学因素、化学因素和物理因素及其特性。
重难点：重点掌握引起食品腐败的主要因素，熟悉控制食品质量变化的主要途径，初步了解食品加工的基本方法。
作业：习题第一章3、4、5题。
第二章食品变质腐败的抑制教学提示：本章重点讲授控制食品质量变化的主要途径，要求学生掌握食品保藏的基本原理，包括温度、水分活度、食品pH值、电离辐射等因素对食品变质腐败的抑制作用；熟悉栅栏技术的基本原理以及栅栏技术在食品生产和保藏过程中的应用。
课时2－32.1温度对食品变质腐败的抑制作用2.1.1温度与微生物的关系1.高温对微生物的杀灭作用：微生物的耐热性；影响微生物耐热性的因素；微生物的耐热性的表示方法。
2.低温对微生物的抑制作用：微生物的耐冷性；低温对微生物的抑制作用。
重难点：微生物的耐热特性曲线、影响微生物耐热性的因素；低温对微生物的抑制作用。
作业：习题第三章1、4、5题。
课时42.1.2温度与酶的关系1. 酶的耐热性，高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性。
2.低温对酶活性的抑制作用。
2.1.3温度与其他变质因素的关系冷热加工对食品品质的影响：温度与氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害的关系。
重难点：酶的耐热性；低温对酶活性的抑制作用。
作业：习题第二章3、4、5题。
课时52.2 水分活度对食品变质腐败的抑制作用2.2.1有关水分活度的基本概念1.水分活度2.食品中水分活度与水的物理状态之间的关系2.2.2水分活度与微生物的关系1.水分活度与微生物的生长发育2.水分活度与微生物的耐热性3.水分活度与细菌芽孢及其毒素2.2.3水分活度与酶的关系水分活度与酶的热稳定性2.2.4水分活度与其他变质因素的关系水分活度与氧化作用；水分活度与非酶褐变。
重难点：食品中水分活度与水的物理状态之间的关系；水分活度与酶的热稳定性；水分活度与氧化作用的关系。
作业：习题第四章2、3题。
课时62.3 pH对食品的变质腐败的抑制作用2.3.1 pH与微生物的关系2.3.2 pH与酶的关系2.3.3 pH与其他变质因素的关系2.4 电离辐射对食品变质腐败的抑制作用2.4.1 有关辐射的基本概念1.辐射线的种类及其特性2.辐射的计量单位2.4.2 辐射与微生物的关系1.电离辐射的杀菌作用2.影响辐射杀菌效果的因素2.4.3 电离辐射与酶的关系重难点：pH与微生物的关系；电离辐射的杀菌作用；影响辐射杀菌效果的因素。
作业：习题第六章1、2、3题。
课时72.5 其他因素对食品变质腐败的抑制作用高压、渗透压、烟熏、气体成分、发酵、包装对食品变质腐败的抑制作用。
2.6 栅栏技术2.6.1 栅栏技术的概念2.6.2 栅栏因子2.6.3 栅栏技术与微生物的内平衡2.6.4 栅栏效应2.6.5栅栏技术的应用重难点：渗透压对食品变质的抑制作用；栅栏因子及栅栏效应。
作业：习题第一章8、9题。
第三章食品的低温保藏技术教学提示：本章侧重冷藏、冻藏技术和方法等内容的讲授，阐明食品在冷藏、冻结过程中的变化及其影响因素。
要求学生掌握食品冷却与冷藏方法、气调保藏原理及方法、冻结与冻藏方法及其质量控制措施。
冻结食品解冻部分的内容以自学为主。
课时83.1 食品的冷却保藏技术3.1.1 原料及其处理3.1.2 食品的冷却1.冷却的目的2.食品的冷却速度和冷却时间3. 食品冷却的方法重难点：食品冷却的目的；食品冷却的方法。
课时93.1.3食品的冷藏3.1.3.1空气冷藏法空气冷藏工艺参数的选择与控制3.1.3.2气调冷藏法1.气调冷藏的定义、原理、特点及分类2.气调冷藏的方法：1）自然降氧法2）快速降氧法3）混合降氧法3）气调冷藏工艺参数重难点：空气冷藏过程应控制的主要因素；气调保鲜的机理；食品的低温气调保藏方法。
作业：习题第二章7、8、9题。
课时103.2 食品的冻结保藏技术3.2.1 食品的冻结3.2.1.1食品的冻结过程1.基本概念2.食品冻结过程与冻结曲线3.2.1.2 冻结速度及其与冰晶的关系1.冻结速度2.冻结速度与冰晶状态的关系3.冻结速度与冰晶分布的关系4.冻结速度对食品质量的影响重难点：冻结过程和冻结曲线；冻结速度对食品质量的影响。
课时113.2.1.3 食品冻结时间1.冻结时间的计算2.缩短冻结时间的有效方法3.2.1.4 常用冻结方法及设备1.间接冻结法2.直接冻结法重难点：普兰克公式；影响冻结时间的因素；速冻方法及其特点。
作业：习题第二章13、14 、16题课时123.2.2 食品的冻藏3.2.2.1 冻结食品的包装3.2.2.2 冻结食品的贮藏3.2.2.3 冻结食品的TTT概念TTT概念、TTT计算及应用。
3.3 食品在低温保藏中的品质变化3.3.1 食品在冷藏过程中的变化3.3.2 食品在冻藏过程中的变化重难点：TTT概念与计算；食品冻藏的重结晶现象、干耗现象及其控制。
作业：习题第二章19、20 题课时13－15实验一冻结速度对冻制品质量的影响内容：以果蔬或水产为原料，经预处理，在不同冻结速度下进行冻结；测定冻结过程的温度变化及通过最大冰晶生成区的时间，绘制冻结曲线；观察不同冻结速度下冻结对原料质构的破坏程度，解冻后测其失水率。
综合的知识点：冻结食品的前处理；缓冻与速冻；冻结曲线；最大冰晶体生成区；微波解冻；失水率测定等。
第四章食品的罐藏教学提示：本章侧重点应放在影响热处理工艺的主要因素以及杀菌方法及其机理和特点等内容上；适当介绍国内外杀菌工艺的新技术新成就。
让学生熟练掌握食品罐藏的基本工艺过程，掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定原则；熟悉罐藏食品变质的原因及防止方法。
课时164.1罐藏容器4.2 罐藏基本工艺过程4.2.1 原料预处理4.2.2 装罐和预封重难点：各类罐藏容器的特性；罐藏基本工艺过程。
作业：习题第三章15 题课时17－184.2.3罐头的排气4.2.3.1排气的目的与效果4.2.3.2排气的方法1.加热排气法2.真空封罐排气法1）真空仓真空度、食品密封温度与罐内真空度的关系2）食品密封温度与真空仓内真空度间的关系3）真空仓真空度、食品密封温度与罐内真空度的关系3.蒸汽喷射排气法4.2.3.3影响罐内真空度的主要因素4.2.4 罐头的密封4.2.4.1 金属罐的密封4.2.4.2玻璃罐的密封4.2.4.3软罐头的密封重难点：排气的目的与效果；影响罐内真空度的主要因素；真空封罐排气法；不同罐藏容器的密封方法，金属罐卷边常见的质量问题。
作业：习题第三章6、7、8题课时19－204.2.5罐头食品的杀菌4.2.5.1 罐头食品杀菌的目的和要求4.2.5.2 罐头食品的热传导1.热传导方式2. 影响罐头食品的传热的因素4.2.5.3 罐头热力杀菌的工艺条件1.罐头热力杀菌规程2.罐头杀菌时间及F值的计算1）安全杀菌值的估算2）实际杀菌值的计算3）加热杀菌时间的一般计算法4）加热杀菌时间的公式计算法5）杀菌合理性的判别3.罐头杀菌温度与时间的选择1）选择原则2）选择方法3）确定杀菌条件的一般过程4.罐头杀菌时罐内外压力的平衡1）反压的概念2）罐内绝对压力的计算重难点：罐头食品传热的方式及其影响因素；加热杀菌时间的一般计算法;确定杀菌工艺条件的原则与方法。
作业：习题第三章11、12、13题课时214.2.5.4罐头食品的杀菌方法1.热力杀菌1）常压沸水杀菌2）高温高压杀菌：高压蒸汽、高压水杀菌3）超高温瞬时杀菌2.电加热杀菌3.冷杀菌（结合本校科研成果介绍冷杀菌新技术）4.2.6 罐头食品的冷却4.3 食品在罐藏中的品质变化重难点：热力杀菌的方法，罐头食品败坏的原因及控制措施。
作业：习题第三章10、16、19题课时22－24实验二热力杀菌工艺及参数对罐藏制品质量影响内容：以水果和糖水为主要原料，经配汤装罐、排气密封和杀菌等工序制成糖水水果罐头。
掌握不同的工艺（高压、常压杀菌）及不同工艺参数对产品质量的影响；对不同生产条件下得到的产品进行质量分析。
综合的知识点：酸性食品罐头的调配、排气、密封与杀菌；食品热处理条件的选择与确定；加热对食品感官品质的影响等。
第五章食品的干制保藏教学提示：本章重点讲授食品干制过程的基本理论、食品原料在脱水加工过程发生的变化，影响食品干制的主要因素，介绍干制的基本方法及其特点等。
要求学生掌握食品干制机理，熟悉食品干制常用的方法。
中间水分食品的内容以自学为主。
课时255.1 食品的干制过程5.1.1 干制过程中食品的湿热传递5.1.1.1 食品的热物理性质5.1.1.2 湿物料在脱水过程中的湿热传递1. 影响湿热传递的因素2. 湿物料的湿热传递过程1）给湿过程2）导湿过程3. 食品干燥过程特性5.1.1.3 干制时间的计算5.1.1.4 干制工艺条件的选择原则重难点：湿物料的湿热传递过程；影响湿热传递的因素；干制工艺选择原则。
作业：习题第四章1、4、9题课时265.2 食品常用的干制方法5.2.1 常压对流干燥法5.2.1.1 固定接触式5.2.1.2 悬浮接触式5.2.2接触式干燥法5.2.3辐射干燥法5.2.3.1 红外干燥5.2.3.2 微波干燥5.2.4冷冻干燥法重难点：对流干燥、微波干燥、冷冻干制等方法的机理和特点。