食品理化检验重点简约版
食品理化检验
食品理化检验重点总结1.铁的测定浓硫酸，电热板消化，颜色变浅，冷却，高氯酸，消化，淡黄色or无色，冷却，冲洗煮沸，冷却，定容，空白对照2.保存原则1稳定待测成分2防止污染3防止腐坏变质4稳定水分样品采集的原则1代表性2典型性3适时程序适量4保持原有理化性质防污染损失食物样品的保存应该做到净密冷快湿消化法的优点1有利于分解速度快，所需时间短2加热温度低于干灰化法，可以减少挥发损失缺点1产生大量有害气体2试剂用量较大，有时空白值较高3反应初期剧烈产生大量泡沫，可能逸出，可能碳化干灰化的优点1操作简便，试剂用量少2有机物破坏彻底3空白值低，能同时处理多个样品4加大称量样量，提高检出率5不需要一直看守缺点1灰化时间长，温度高，容易造成待测成分的挥发损失。
2高温灼烧使坩埚材料结构改变形成微小空穴，对待测样品组分有吸留作用而难于溶出，致使回收率降低。
干扰成分的去除溶剂提取法挥发法和蒸馏法色谱分离法固相萃取法固相微萃取法超临界流体萃取透析法沉淀分离法营养主要成分蛋白质脂肪碳水化合物水矿物质维生素食品中水的测定方法直接干燥法减压干燥法蒸馏法卡尔-费休法人体必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸苯丙氨酸蛋氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸 凯氏定氮法原理食品样品与硫酸，硫酸钾，硫酸铜一起加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合成硫酸铵。
然后在氢氧化钠的作用下，经水蒸气蒸馏使氨游离，用过量的硼酸溶液吸收后，再以盐酸或硫酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算出总氮量，并换算成蛋白质的含量。
注意硫酸铜催化硫酸钾硫酸钠提高沸点保持酸性防止氮被蒸出影响索氏提取法原理在索氏脂肪提取器中，以有机溶剂如乙醚，石油醚等提取食物中脂肪，称残留物的质量，即可测得样品的脂肪含量。
步骤称取适量测过水分的干燥样品放入滤纸袋中，称重。
将封好的样品袋包放入索氏提取器的提取筒内，滤纸袋的高度不要超过提取筒之虹吸管，加无水乙醚约为接受瓶容积的2/3，然后装上冷凝管置于水浴上加热，控制加热温度进行提取。
食品理化检验知识点总结
食品理化检验知识点总结一、食品理化检验的概念及意义食品理化检验是指通过对食品中的各种成分、性质、品质等进行测试、分析和评价，以确定其安全性、卫生指标和品质标准的一种检验及评价方法。
它是保障食品安全、控制食品质量、促进食品产业发展的重要手段。
食品理化检验在食品生产、流通和消费环节中都具有重要意义，它可以确保食品产品符合国家法律法规的要求，保护消费者的合法权益，增强食品企业的竞争力。
二、食品理化检验的基本原理食品理化检验包括各种理化分析方法和技术，其中主要包括：成分分析、理化性质分析、物理性状检验、色泽检验、气味和味道检验等。
1. 成分分析：成分分析是指对食品中的主要成分进行定量或定性分析，主要包括脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。
基本原理是通过化学方法或物理方法，将食品样品中的各种成分进行提取、分离、测定，然后得到该成分的含量或种类。
2. 理化性质分析：理化性质分析是指对食品的理化性质进行测试，主要包括pH值、折光度、比重、水分、灰分、酸度、酸碱度、氧化还原性质等。
这些指标能够反映食品的酸碱度、保质期、稳定性等特性。
3. 物理性状检验：物理性状检验是指对食品的物理性状进行测定，主要包括质地、脆度、软化度、粘稠度、流变性等。
这些指标能够反映食品的口感、储存特性、加工工艺等方面的特性。
4. 色泽检验：色泽检验是指对食品的颜色和外观进行评价，主要包括色度、亮度、透明度、颜色均匀度等。
这些指标能够反映食品的外观特性、卫生安全等方面的特性。
5. 气味和味道检验：气味和味道检验是指对食品的气味和味道进行评价，主要包括气味强度、气味品质、味道强度、味道品质等。
这些指标能够反映食品的风味特性、食用安全等方面的特性。
三、食品理化检验的主要内容1. 水分检验：水分是食品中最重要的成分之一，对食品的质量和稳定性具有重要影响。
水分检验主要包括干燥法、水分仪法、滴定法等几种方法，是食品质量控制中的重要指标之一。
2. 脂肪及脂肪酸检验：脂肪是食品中的重要营养成分，也是食品加工中的重要原料，对脂肪的检验主要包括脂肪酸成分测定、脂肪酸氧化反应测定、脂肪酸酯化度测定等。
食品理化检验重点简约版
第一章绪论保健食品主要检验哪些东西？砷汞铅等有害重金属含量及其功效成分或标志性成分。
●多选：食品理化检验中常用到得方法可以分为四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。
●?首选中华人民共和国??实用、适用范围广的●●3。
表示。
我国规定密度测定时的标准温度为20°C，多以相对密度通常是指20°C时。
相对密度只是反映物质的一种物理性质，不能全面反映物质本质的变化。
当食品的相对密度异常时，可以肯定食品质量出现问题，但是食品的相对密度正常时，则不能对食品质量是否合格做出肯定判断。
如：牛乳脱脂相对密度升高，掺水相对密度降低，即脱脂又掺水时可能不变。
●《中华人民共和标准化法》规定我国标准分为四级：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准●多选：食品理化检验结果的质量监控：为保证检测结果能满足规定的质量要求而进行分析质量的控制所采取的质量保证措施，包括建立质量保证体系、有效的检测方法、实施规定的分析质量控制程序等。
即质量保证工作必须贯穿检验过程的始终，包括样品的采集、样品的前处理、分析方法的选择、测定过程以及实验数据的记录、数据处理和统计●●??●●备查或仲裁用。
●食品样品的保存原则和方法：净、密、冷、快①稳定待测成分②防止污染③防止腐败变质④稳定水分净：采集和保存样品的容器和工具必须清洁，不得含有待测成分和其他可能污染样品的成分。
密：采集的食品样品包装应是密闭的，使水分稳定，防止挥发性成分损失，避免样品再运输、保存过程中受到污染。
冷：样品再低温下运输、保存，以抑制酶活性和微生物的生长。
快：采样后应尽快分析，避免食品样品变质。
●食品样品的前处理方法（1）无机化处理：湿消化法、干灰化法●A●●●B●，消化过程无需看守，省事，适用范围广，用于多种痕量元素分析。
●使坩锅的结构变形产生微小空穴，吸留待测组分而导致回收率降低。
●提高干灰化法回收率的措施：采用适宜的灰化温度在尽可能低温度下灰化常用550℃±25℃灰化4h，一般不超过600℃⏹干扰成分的去除1溶剂提取法（相似相溶原理）•浸提法•液-液萃取法：利用溶质在两种互不相容的溶剂中分配系数的不同，将待测物从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其他组分分离。
食品理化检验检测(食品分析)重点
第二章1.食品的物理检验：根据食品的相对密度、折射率、旋光度、黏度、浊度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
2. 1密度ρ—物质在一定温度下，单位体积的质量。
（g/cm3 ）相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
记作，无因次量，t1—物质温度，t2—水的温度；常用、表示。
:2.2测定相对密度的意义：（1）正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。
（2）测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。
（3）通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量；当有掺杂、变质等现象时，可出现相对密度的变化2.3液态食品相对密度的测定方法：密度瓶法、密度计法、相对密度天平法（1）锤度计：专用于测定糖液的浓度的密度计（2）乳稠计：专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃。
3.折光法：通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。
折射法测得的只是可溶性固形物的含量。
4.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
5.化学分析法：以物质的化学反应为基础，使待测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分的含量的方法。
包括定性分析和定量分析两部分。
重量分析法：是将试样中待测组分与其他组分分离（采用适当的方法），然后用称量的方法，求得待测组分在试样中的含量。
如水分、灰分、粗脂肪、淀粉、固形物等的测定。
容量分析法：是将已知浓度的标准溶液滴加到待测的溶液中使其完全反应，由消耗的标准溶液的浓度和体积，计算出待测组分的含量的方法。
根据其反应性质不同，容量分析法可分为酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
6.仪器分析法：一、紫外-可见分光光度法（紫外：200~400nm；可见光：400~760nm）Lambert-Beer定律：当一束平行单色光垂直通过均匀的非散射吸光物质溶液时，其对光的吸光度与溶液的浓度及厚度成正比，A = ECl。
食品科学与工程理化检验(精简版)
快速检测：是相对于传统和经典的化学检测、仪器检测而言的，其特点是需要的检测时间相对较少，对仪器设备等条件的要求不高，能够携带食品理化检验的发展方向：快速、微量、自动化、低消耗、低污染、低成本食品理化检验常用的方法1）感官检查法2）物理检查法3）化学分析法4）仪器分析法5）酶学分析法和免疫学分析法食品样品保存的原则和方法1）稳定待测成分：首先应该使食品样品中的待测成分在运输和保存过程中稳定不变。
如果食品中含有易挥发、易氧化或易分解的物质，应结合所用的分析方法，在采样后立即加入某些试剂或采取适当的措施，以稳定这些待测成分，避免损失，影响测定结果。
2）防止污染：采集样品的容器以及取用样品的工具应该清洁，无污染。
接触样品时应该用一次性手套，避免样品受到污染。
3）防止腐败变质：所采集的食品样品应放在密封洁净的容器内，并根据食品种类选择适宜的温度保存，尽量使其理化性质不发生变化。
特别是对肉类和水产品等样品，应该低温冷藏，这样可以抑制微生物的生长速度，减缓食品样品中样品处理目的、主要方法及特点（1）样品前处理的目的：破坏有机质；去除干扰成分；浓缩和富集被测成分，满足分析方法的检出限和灵敏度的要求。
（2）样品处理方法：测定无机成分：需要无机化处理：即破坏并除去有机质，使待测元素转变成无机物的形式，叫做样品的无机化处理；湿消化法(wet digestion) ：是在适量的食品样品中，加入氧化性强酸，加热破坏有机物，使待测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物，以便进行分析测定。
此法常用。
1）方法特点优点:速度快，所需时间短；加热温度低，可以减少待测成分的挥发损失。
缺点:产生大量的有害气体，操作必须在通风橱中进行；试剂用量较大，有时空白值较高；在消化初期，消化液反应剧烈产生大量泡沫，可能冲出消化瓶；消化过程中可能出现碳化，造成待测物的损失，需要操作人员随时照管。
2）常用的氧化性强酸：硝酸、硫酸、高氯酸；硝酸：蛋白质不能用；硫酸：碱土金属与硫酸所形成的盐类在水中的溶解性小，难于挥发，所以不能用；稀硫酸没有氧化性；高氯酸：有机质含量高的（如酱油）不能用。
食品理化检测-考试重点知识(整理版)
食品理化检测❖我国的食品安全标准按其发生作用的范围和审批权限可分为4级：国家食品安全标准、行业食品安全标、地方食品安全标、企业食品安全标❖误差分类：⒈系统误差：⑴方法误差：由分析方法本身造成的误差。
⑵仪器误差：由仪器本身不够精确造成的误差。
⑶试剂误差：由于试剂不纯或蒸馏水不纯、含有待测物或干扰物导致的系统的误差。
⑷操作误差：由于检测人员对检测操作不熟练或有不良的习惯，个人对终点颜色敏感性不同，对刻度读数不正确等引起的分析误差。
⒉偶然误差⒊过失误差❖样品的采集简称采样（又称检样、取样、抽样），是为了进行检验而从大量物料中抽取一定数量具有代表性的样品。
❖样品分类按照样品采集的过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类⒈检样：⒉原始样品：⒊平均样品：将原始样品按规定的方法经混合均匀，分出一部分做检验用，称为平均样品。
从平均样品中分出三份：一份用于全部检验项目检验；一份用于对检样结果有争议或分歧时做复检用，称为复检样品；一份作为保留样品，须封存保留一段时间（通常为1个月），以备有争议时再做检验，但易变质食品不作保存。
❖湿法分解样品，又称消化法，是通过加入液态强氧化剂对样品进行加热处理，是样品中的有机物完全氧化分解。
❖感官分5种：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉；从生理学角度来看：甜、酸、苦、咸为基本味觉，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但苦味比其他的味觉都敏感。
❖消杀现象：也称为味的掩蔽和变调现象。
两种刺激同时或先后出现时，一种造成另一种刺激的感觉丧失或发生根本变化的现象，如喝了浓食盐水后再喝普通水会感到甜。
❖感官分析实验室，两个基本组成部分：实验区和样品制备区。
❖感官分析评价员分类：⒈评价员⒉优选评价员⒊专家评价员❖三点检验法又称三角检验法。
❖密度和相对密度密度指一定温度下单位体积的质量。
相对密度指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
密度测定方法：密度瓶法、密度天平法（韦氏天平法）、密度计法。
食品理化检验 期末总结1-3章
第一章绪论1.食品理化检验的主要内容：1)食品的感观检查：色、香、味、触2)食品的物理性质的检验：相对密度、折光率、旋光度3)食品的化学成分的检验：营养成分、食品添加剂、保健食品、有毒有害成分4)食品中转基因成分检验5)食品包装材料与容器的检验6)化学性食物中毒快速检测2.相对密度测定：定义：相对密度是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之比。
意义：液态食品的相对密度可反映其浓度和纯度。
我国规定，密度测定时的标准温度为20℃。
相对密度测定常用方法：密度瓶法、相对密度计法、密度计法。
其他方法：波美密度计：测定普通密度乳稠计：测定牛乳密度酒精密度计：直接读出乙醇含量，测酒度数锤度计：测定蔗糖溶液浓度3.味精测定：旋光测定法20℃时，以钠光D线（589.3nm）作为光源，在一根100nm长的样品管中，浓度为1g/ml旋光活性物质的溶液所产生的旋光度称为该物质的比旋光度，用表示。
4.常用检测器：1)焰离子化检测器(FID)：通用型，适用于检测碳氢化合物。
2)电子捕获检测器(ECD)：专用型，适用于检测含高电负性元素的有机物。
3)火焰光度检测器(FPD)：专用型，适用于检测含S、P元素的有机物。
4)氮磷检测器(NPD)：专用型。
（△）第二章食品样品采集和保存1.食品采样原则：1)集的样品对总体应具有充分的代表性。
2)对于特定检验目的，应采集有典型性的样品。
3)采样过程中应尽量保持食品原有理化性质，防止损失或污染。
2.采集固体样品可用“四分法”进行缩分：将采集的样品倒在清洁的玻璃板上，充分混合，铺平，用分样板在样品上画两条对角线，将其分成四等份，去除其中对角的两份，取剩余两份再混合，重复操作至所剩为所需要的采样量。
3.食品样品保存原则：①稳定待测成分②防止污染③防止腐败变质④稳定水分4.食品样品保存方法：净、密、冷、快净：采集和保存样品的工具必须清洁干净，不得污染样品。
密：样品包装密封以稳定水分，防止待测成分挥发损失或被污染。
食品理化检验知识点【精选文档】
食品理化检验知识点名词解释1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分;3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。
4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定；5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度,其大小可用酸度计（即pH计)来测定；6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定；7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和,其大小可用标准碱滴定来测定。
8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪）。
9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。
10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。
还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。
11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6。
25）称为蛋白质系数。
12.密度是指单位体积物质的质量。
13.相对密度(比重) 是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。
14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。
15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质,其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。
16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。
17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。
18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程;19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。
20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值.21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内,与其余的测定值属于同一总体，称为极值.极值是一个好值，这是必须保留。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一章绪论保健食品主要检验哪些东西？砷汞铅等有害重金属含量及其功效成分或标志性成分。
●多选：食品理化检验中常用到得方法可以分为四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。
●方法选用原则Φ首选中华人民国国标：食品卫生检验方法－理化检验部分的分析方法；Φ标准中存在两个以上检验方法时，根据具备的条件选用，第一法为仲裁方法；未指明第一法的标准方法，与其他方法属并列关系；Φ、经济实用、适用围广的分析方法。
●主要容和方法：视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉。
●物理检测：相对密度密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号ρ表示，单位为g/cm3 。
相对密度是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之比，以d表示。
我国规定密度测定时的标准温度为20°C，多以相对密度通常是指20°C时。
相对密度只是反映物质的一种物理性质，不能全面反映物质本质的变化。
当食品的相对密度异常时，可以肯定食品质量出现问题，但是食品的相对密度正常时，则不能对食品质量是否合格做出肯定判断。
如：牛乳脱脂相对密度升高，掺水相对密度降低，即脱脂又掺水时可能不变。
●《中华人民标准化法》规定我国标准分为四级：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准●多选：食品理化检验结果的质量监控：为保证检测结果能满足规定的质量要求而进行分析质量的控制所采取的质量保证措施，包括建立质量保证体系、有效的检测方法、实施规定的分析质量控制程序等。
即质量保证工作必须贯穿检验过程的始终，包括样品的采集、样品的前处理、分析方法的选择、测定过程以及实验数据的记录、数据处理和统计分析、检验结果的报告等。
第二章食品样品的采集、保存和处理●食品保存的主要意义：是食品理化检验成败的关键步骤。
如果所采集的食品样品不具有代表性或保存不当，造成待测成分损失或污染，必然会结果不可靠，甚至还可能导致错误的结论●食品样品采集两个原则Φ所采集的样品对总体应该有充分的代表性Φ采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染●固态食品：三层和五点（“四分法”）●含毒食物和掺伪食品：应采集具典型性的样品，尽可能采取含毒物或掺伪最多的部位，不能简单混匀后取样。
一般样品采集1.5kg，分为三份，供检验、复查和备查或仲裁用。
●食品样品的保存原则和方法：净、密、冷、快①稳定待测成分②防止污染③防止腐败变质④稳定水分净：采集和保存样品的容器和工具必须清洁，不得含有待测成分和其他可能污染样品的成分。
密：采集的食品样品包装应是密闭的，使水分稳定，防止挥发性成分损失，避免样品再运输、保存过程中受到污染。
冷：样品再低温下运输、保存，以抑制酶活性和微生物的生长。
快：采样后应尽快分析，避免食品样品变质。
●食品样品的前处理方法（1）无机化处理：湿消化法、干灰化法●A湿消化法：在适量的食品样品中，加入氧化性强酸，加热破坏有机物，使待测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物，以便进行分析测定●多选：常用的氧化性强酸：硝酸、高氯酸、硫酸。
稀硫酸没有氧化性，热的浓硫酸具有较强的氧化性。
●硫酸消化法氧化能力弱，耗时长，加入硫酸钾或硫酸铜提高沸点，加硫酸铜或硫酸汞作为催化剂缩短时间（凯氏定氮法）●B干灰化法●特点：操作简便，试剂用量少，有机物破坏彻底，因不加或加很少试剂，空白值低，能同时处理多个样品，消化过程无需看守，省事，适用围广，用于多种痕量元素分析。
●缺点：灰化时间长，温度高，容易造成待测成分的挥发损失；高温灼烧时，可能使坩锅的结构变形产生微小空穴，吸留待测组分而导致回收率降低。
●提高干灰化法回收率的措施：采用适宜的灰化温度在尽可能低温度下灰化常用550℃±25 ℃灰化4h，一般不超过600 ℃⏹干扰成分的去除1溶剂提取法（相似相溶原理）•浸提法•液-液萃取法：利用溶质在两种互不相容的溶剂中分配系数的不同，将待测物从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其他组分分离。
例如测定动物油脂中有机氯农药，可先用石油醚萃取，然后加浓硫酸使脂肪磺化生成极性大的亲水性物质，加水进行反萃取便可除去脂肪，有机氯农药则留在石油醚层。
2挥发法和蒸馏法可以排除大量非挥发性基体成分对测定的干扰包括扩散法、顶空法、蒸馏法、吹蒸法、氢化物发生法3色谱分离法利用物质在流动相与固定相两相间的分配系数差异，当两相作相对运动时，在两相间进行多次分配，分配系数大的组分迁移速度慢，反之则迁移速度快，从而实现各组分的分离。
分离效率高，能使多种性质相似的组分彼此分离。
包括柱色谱法、纸色谱法、薄层色谱法4固相萃取法基于液相色谱分离原理的样品制备技术，实质为柱色谱分离方法。
简便快捷、使用有机溶剂少、在痕量分离中应用广泛5固相微萃取法几乎不使用溶剂、操作简单、成本低、效率高、选择性好6超临界流体萃取超临界流体密度较大，与液体接近，可用作溶剂溶解其他物质，粘度较小，与气态接近，传质速度很快，而且表面力小，很容易渗透进入固体样品。
常用CO27透析法利用高分子物质不能通过半透膜性质，实现大分子与小分子物质的分离8沉淀分离法加入沉淀剂使被测组分或干扰成分沉淀下来，经过滤或离心达到分离目的第三章食品的营养成分分析食品中水分的测定方法及其适用围：直接干燥法：适宜于不易分解、不易被氧化、挥发性成分少的样品如：谷物及其制品、豆制品、卤制品、肉制品等。
操作中应避免样品损失和落入其他物质减压干燥法：低气压，水沸点低，水分蒸发加快，分析时间缩短；适宜于易分解的样品以及水分含量较多、挥发较慢的食品样品，如淀粉制品、蛋制品、罐头制品、油脂、糖浆、味精、水果、蔬菜。
样品应尽量磨细，采用扁形铝制或玻璃称量瓶，增加水分蒸发面积卡尔—费休法：利用容量分析测定水分。
利用碘氧化二氧化硫需要定量的水参与反应的原理测定液体、固体和气体中的含水量，将样品分散在甲醇中，用标准卡尔—费休试剂滴定。
本法可用于食品、医药卫生、石油化工、日用化工、农业等诸多行业，也可用来校正其他分析方法和测量仪器及在产品质量监控中测定水分的含量。
蒸馏法：适用于含水量较多，又有挥发性成分的样品。
【简答】凯氏定氮法测得的蛋白质称为粗蛋白。
原理：食品样品与硫酸、硫酸钾、硫酸铜一起加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵；然后在氢氧化钠作用下，经水蒸汽蒸馏使氨游离，用过量硼酸溶液吸收后，再以盐酸或硫酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算出总氮量，并换算成蛋白质的含量。
（消化→蒸馏→吸收→滴定）消化：含氮样品＋H2SO4（K2SO4、CuSO4）→(NH4)2SO4蒸馏：(NH4)2SO4 +2NaOH→2NH3+2H2O+Na2SO4吸收：2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O滴定：(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O →2NH4Cl+4H3BO3浓硫酸：使有机物脱水，破坏有机物使有机物中的C、H氧化为CO2和H2O蒸汽逸出，蛋白质分解为N，形成硫酸铵。
硫酸钾：提高沸点（330℃～400℃）硫酸铜：催化剂食品中脂肪的测定的方法、原理、注意事项索氏提取法测得粗脂肪原理：在索氏脂肪提取器（球瓶、提取管、冷凝管）中，以有机溶剂（乙醚、石油醚等）提取食物中脂肪，称取残留物的量，即可测得样品的脂肪含量。
必须采用无水乙醚作提取剂，被测样品必须事先烘干；乙醚不应含有过氧化物。
酸水解法测得总脂肪原理：食品样品经酸水解后，使其中的结合脂肪转变成游离脂肪，再用乙醚萃取。
本法适合各类食品。
容易吸湿结块，不易烘干的食品，不能用索氏抽提法。
●还原糖：单糖、麦芽糖、乳糖。
（有游离的醛基或酮基）非还原糖：蔗糖、多糖。
还原糖的测定利用醛基或酮基在碱性溶液中将铜盐还原为氧化亚铜，再根据氧化亚铜的量测定糖量A直接滴定法使用斐林试剂B高锰酸钾滴定法样品经除蛋白质后，其中的还原糖将铜盐（斐林试剂）还原成氧化亚铜，加入过量的酸性硫酸铁溶液将沉淀溶解，而三价铁被定量地还原为亚铁盐，以高锰酸钾标准溶液滴定生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量，计算氧化亚铜含量，再查糖量表，得出相当的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量。
●淀粉的测定：酶水解法、酸水解法。
●维生素C的测定（考点较多，看书P56）测定方法：2,6-二氯靛酚滴定法可以测定还原型抗坏血酸的含量，苯肼分光光度法和荧光法可以测定总抗坏血酸的含量。
高效液相色谱法●食品中Fe的测定：原子吸收分光光度法、邻二氮菲分光光度法第四章保健食品功效成分的检验●保健食品：具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适于特定人群食用，具有调节机体功能、不以治疗疾病为母的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。
特征：是食品不是药品、适于特定人群食用、具有特定的保健功能●检测方法：目前我国保健食品功效成分或标志性成分的主要检测方法有：HPLC、GC——测定功效成分明确的物质，定性、定量准确；分光光度法——总含量测定；TLC用于定性鉴别极谱法。
●保健品中总黄酮（苯环、酚羟基）的测定方法：分光光度法、荧光分光光度法、气相色、高效液相色谱法、高效毛细管电泳法、示波极谱法●保健品中粗多糖的测定方法：苯酚—硫酸分光光度法（用乙醇沉淀多糖以去除水溶性单糖，用碱性二价铜可以选择性地从样品中沉淀葡聚糖的多糖，消除干扰）●原花青素的测定方法：铁盐催化分光光度法、香草醛—盐酸分光光度法、HPLC法第五章食品添加剂的分析●对食品添加剂的要求：1. 应经过《食品安全性毒理学评价程序》证明在允许使用的围和限量，对人体无害，长期摄入后不致引起慢性中毒。
2. 最好能参加人体正常代，或能被正常解读过程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出。
3. 加入食品添加剂后的产品质量必须符合卫生要求，各项理化指标应经卫生部门审定，对可能出现有害作用的杂质应限制其最高允许量。
对食品的营养成分不应有破坏作用。
4. 在达到加入目的后，最好能在后续的加工、烹调过程中被破坏或排除，而不被人体摄入。
●食品中糖精（钠）的测定：高效液相色谱法、薄层色谱法、离子选择电极法、紫外分光光度法、酚磺酞比色法和荧光分光光度法。
前三种方法为国标。
第一法：高效液相色谱法原理：样品加热除去二氧化碳和乙醇，调节PH至近中性，过滤后采用HPLC法，经C18柱分离，紫外检测器在230nm波长测定，根据保留时间定性，峰面积定量。
本法可同时测定食品梨酸和苯甲酸的出峰顺序：苯甲酸、山梨酸、糖精钠取样量10g，进样量为10u时最低检出量为1.5ng薄层色谱法：原理：食品中的糖精钠，在酸性条件，用乙醚提取，浓缩后挥去乙醚，用乙醇溶解残留物，点样于聚酰胺薄层板上，展开，使待测组分分离，显色后，根据比移值（Rf）与标准比较，进行定性和半定量测定。
●食品中防腐剂（山梨酸、苯甲酸）的国标测定方法：气相色谱法、高效液相色谱法、薄层色谱法。