速冻食品HACCP体系应用标准
列出速冻饺子haccp基本流程
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1. 原料接收和储存。
接收符合HACCP要求的原料（肉类、蔬菜、面粉等）。
HACCP在速冻即食食品加工中的应用_韩耀明
拒收并复查原料基地 使用农药情况，评估预 测后期原料质量
.供应商声明书 .原料监控记录表 .农药残留检测记录 .纠偏记录
工序管 理人员
停机调整规定范围.偏 离时段的产品应评估 或重新热烫
杀青温度监测记录. 杀青温度调测记录. 纠偏记录
操作人 员、车 间检验 员
停机将偏差期间的产 品隔离并寻查原因.如 金属探测器运行不正 常或不灵敏，把偏差期 间产品重新过机探测
中，近二十多年来，即食食品市场几乎被方便面垄断，
速冻春卷 HACCP 计划如表 4。
并没有真正发挥出我国饮食五千年文化的特色，来自 各个地区的地方小吃、特色都没有很好地得到延伸。
3 结束语
在国内，一些企业已经注意到，即食食品需要更
本文阐述了 HACCP 在速冻即食食品中的应用，
多的创新，来满足消费者对于健康的更高要求。开始 并列举了速冻春卷加工过程的实例，分析了 HACCP
[4] 李梦琴,冯志强,李争艳 等.HACCP 系统在速冻水饺生产
质量的好坏，又因冷冻不是杀菌的手段，生产过程中
中的应用[J].现代食品科技 2005(2):133-137
的冷冻工艺、细菌的污染和繁殖的防止依靠 CCP 是十
[5] 张洪卫,高云,张振祥 等.出口速冻粽子 HACCP 体系的研
分必要的。
DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2007.05.026
《现代食品科技》
Modern Food Science and Technology
Vol.23 No.5(总 95)
HACCP 在速冻即食食品加工中的应用
韩耀明，郑志勇，张斌 （漳州职业技术学院 食品与生物工程系,福建 漳州 363000）
HACCP在速冻肉丸子生产中的应用
速冻肉丸子的危害分析 卜 认危险度等级
微生物种类 污染途径 二次污染
一次污染
一次 污染
原辅材料名称
原料肉
鸡蛋渭
病原菌： 沙门氏菌，肠炎弧菌，大肠杆菌 病原菌：沙门氏菌，金黄色葡萄球菌 腐败菌：芽抱杆菌属，革兰氏阴性菌 腐败菌： 芽抱杆菌属 腐败菌： 芽抱杆菌属
肉类 工 典
Ｍｅ ａ ｔ ！ ｌ ａ 么＆ ｙ
肉制品加工与设备
Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ在速冻肉丸子生产中的应用
张龙， 迟玉杰（ 东北农业大学 哈尔滨 １ ５ ０ ０ ３ ０ ）
摘要 介绍了速冻肉丸子的生产配方和工艺流程，着重介绍了食品危害分析和关键控制点体系 （ Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 在速冻肉丸子生产中的应用及在保证冷冻食品加工质量方面的重要作用。
摘要 综述了微生物素及其特征，乳酸链球菌素 （ Ｎ ｉ ｓ ｉ ｎ ）和溶菌酶 （ Ｌ ） ｓ ｏ ｚ ｙ ｍ ｅ ）及纳他霉素 （ Ｎ ａ ｔ ａ ｍ ｙ ｃ ｉ ｎ 在食品防腐中的应用， 并对微生物防腐剂的发展趋势进行展望。 关键词 微生物素 应用 展望
一 １ Ｓ ． ｙ ｝ １ Ｒ Ｐ
状况
不合格产品
丢弃 再挑拣
切碎 ， 纹肉
９ 昆合
ａ二 Ｆ Ｚ
肉糜温度： １ ０ ℃ 以下； 自动记录温度计或每
狠合 时 间 ３ －５ ｍｉ ｎ
批 测定
品温调节
成型
二次污染菌的繁殖
自动记录温度计， 上、 下午测定 ４次， 操作 机械器具的洗净， 消毒 前， 上、 下午一次肉眼 状况， 操作间温度控制 监 测
生素）中的乳酸链球菌素 （ Ｎ ｉ ｓ ｉ ｎ ） ．
１ ． １ ． １ Ｎｉ ｓ ｉ ｎ的结构特点
早在 １ ９ ７ ０ 年Ｇ 、 和 Ｍｏ ｒ ｅ ｌ ｌ 已阐明 Ｎ ｉ ｓ ｉ ｎ 分子
iso900HACCP一体化手册速冻食品
某速冻食品公司企业标准SDSP-SC-2002QMS-HACCP一体化管理手册日实施0108 200318072002年月发布年月某速冻食品公司目录标准条款对前04颁布513术语和缩374.1 4.1总要84.2.19总4.2.14.2.2一体化管理手44.2.294.24.2.310文件控4.2.34.2.411记录控4.2.45.1管理承 5.1135.2 5.213以顾客为关注焦5.3食品安全卫生质量方 5.31355.4.1 5.4.2 5.415策5.5.1 5.5.2 5.5.3 5.5职责、权限与沟165.6管理评 5.6206.123资源提 6.16.223人力资 6.266.3基础设 6.3266.4 6.4作业环287.129 7.1产品实现的策7.2 7.230与顾客有关的过)设计和开7.334删 7.3 7.435 7.4采7.5.1生产和服务提供的控7.5.1377387.5.2（删减7.5.7.5.3387.5.37.5标识和可追溯7.5.4顾客财7.5.4407.5.5产品防417.5.5监视和测量装置的控 7.6437.6总45 8.18.1顾客满458.2.18.2.1内部审8.2.2 8.2.2468.2过程的测量和监478.2.38.2.38产品的测量和监8.2.48.2.449不合格品控8.350 8.3数据分8.452 8.4改 8.58.554文件和记录管理程 94.2.3 4.2.457内部审核程8.2.262 10不合格品管理程序8.311 66纠正和预防措施控制程序 12 68 8.5.2 8.5.3HACCP计划70 7.1 13速冻食品加工卫生标准控制规范（SSOP ）88 14组织机构图、职能分配表、QMS过程控制图、支持性文件 1-6清单、记录清单、工艺流程图第0章前言某速冻食品公司****年#月*日经某工商行政管理局注册登记，是集农副产品种植、贮藏、保鲜、速冻加工、冷藏出口为主的综合性国有加工企业，已于二〇〇三年取得了中华人民共和国《卫生注册证书》，证书编号：####。
haccp在冷冻羊肉生产中的应用
haccp在冷冻羊肉生产中的应用HACCP在冷冻羊肉生产中的应用HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）是一种质量管理体系，通过识别、评估和控制食品生产过程中的食品安全风险，确保食品安全。
在冷冻羊肉生产中，HACCP体系可以有效地帮助企业降低食品安全风险，提高产品质量，增强消费者信任。
1. HACCP原则在冷冻羊肉生产中的应用HACCP体系是基于食品生产过程中的危害分析和关键控制点来确保食品安全的一套管理体系。
在冷冻羊肉生产中，HACCP应用的原则如下：1.1 危害分析原则通过对食品生产过程中的可能出现的食品安全危害进行评估和识别，确定关键控制点（Critical Control Points, CCPs）。
在冷冻羊肉生产中，可能出现的食品安全危害包括：微生物污染、化学污染、物理污染等。
1.2 确定关键控制点原则在整个生产过程中，选择那些对于食品安全危害的控制最为关键的控制点（Critical Control Points,CCPs）。
在冷冻羊肉生产中，关键控制点包括：待宰、宰杀、食品处理、包装、贮运等生产环节。
1.3 监控措施原则在关键控制点和生产环节中，设置相应的监控措施和监测方法，确保食品安全。
在冷冻羊肉生产中，监控措施包括：监测生产环境温度、肉品的质量、毒素等指标。
1.4 紧急措施原则当食品安全出现问题时，要采取相应的紧急措施，保障食品质量。
在冷冻羊肉生产中，紧急措施包括：拦截不合格的肉品、召回不合格的产品等。
1.5 纠正措施原则当HACCP体系中出现问题时，要立即进行纠正措施。
在冷冻羊肉生产中，纠正措施包括：调整生产流程、重新培训员工等。
2. HACCP对冷冻羊肉生产企业的影响2.1 提高产品质量HACCP体系的实施使得冷冻羊肉生产企业更加高效。
从生产设计到生产制造及其它支持性要素均可被CTT（计算机技术）系统精确运用，使得产品具备统一标准。
速冻草莓haccp计划培训
速冻草莓haccp计划培训第一部分：速冻草莓简介速冻草莓是一种非常受欢迎的食品，因为它们具有良好的口感、味道和营养价值。
速冻草莓是一种非常敏感的食品，如果没有得到适当的处理和储存，就容易受到细菌和其他微生物的污染。
因此，为了确保速冻草莓的安全和质量，必须实施严格的HACCP计划。
第二部分：HACCP计划培训1. HACCP原则HACCP是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points）的缩写，是一种严谨的食品安全管理体系。
其基本原则包括：危害分析、确定关键控制点、建立监控措施、建立纠正措施和建立记录、验证和核实程序。
2. 培训内容速冻草莓的HACCP计划培训内容主要包括以下几个方面：（1）速冻草莓的生产流程和工艺；（2）速冻草莓的危害分析；（3）关键控制点的确定；（4）监控措施的建立；（5）纠正措施的建立；（6）记录、验证和核实程序的建立。
3. 培训目的速冻草莓的HACCP计划培训的目的是为了确保员工能够全面理解HACCP计划的原则和要求，并能够在实际操作中正确应用HACCP的各项控制措施。
第三部分：速冻草莓的危害分析速冻草莓的危害分析主要包括以下几个方面：（1）微生物污染：速冻草莓容易受到细菌、霉菌和酵母菌的污染，导致食品腐败和变质。
（2）化学污染：速冻草莓可能受到农药、重金属等化学物质的污染，对人体健康造成危害。
（3）物理污染：速冻草莓可能受到异物（如玻璃碴、金属片等）的污染，对消费者造成伤害。
第四部分：速冻草莓的关键控制点在速冻草莓的生产过程中，关键控制点主要包括以下几个方面：（1）原材料：选择新鲜、干净、无虫害的草莓作为原材料，并确保其来源地和生产过程符合食品安全标准。
（2）清洗和消毒：对速冻草莓进行彻底的清洗和消毒，有效地去除表面的细菌和污染物。
（3）速冻过程：控制速冻的时间和温度，确保速冻草莓在生产过程中不受到微生物和化学物质的污染。
HACCP食品安全质量体系及其应用准则
HACCP食品安全质量体系及其应用准则1。
前言1.1本指南制定了危害分析关键控制点(HACCP)的基本原则及实施指导,以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 HACCP可以应用在整个食品供应链—从初级（原料）生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督,并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1。
3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列）,是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法.1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理,并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2.HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统.1993年,国际食品法典委员会（CAC)推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础,通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全.任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3。
定义本指南涉及的术语、定义如下：3。
1危害分析（Hazard Analysis）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料,以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3。
2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤. 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
3.3 必备程序（Prerequisite Programs)：为实施HACCP体系提供基础的操作规范,包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP)等。
浅析HACCP 在速冻蔬菜生产中的应用Ξ
1) 漂烫水温为 98 ～100 ℃, 数 量均衡 ,时间待定 。 2) 油炸油温在 150 ℃, 下锅数 量均衡 ,时间视火力而定 ; 3) 蒸煮时 2 Pa 的气压 ,时间待 定。 1) 卫生冷却水温为 4 ～10 ℃, 搅拌并挑出不合格品 ; 2) 脱水机转速适中 ; 3) 油炸品风冷时间 2 min 。 1) 速冻机清洗消毒干净 ; 2) 速冻机预冷至 - 35 ℃才能进 料; 3) 进料速度均衡 、平摊 ; 4) 挑出不合格品 。 1) 计 量 器 具 准 确 并 应 定 期 校 正; 2) 严格产品检验 ; 3) 严格内外包装的验收标准 ; 4) 用金属探测仪测试并记录 ; 5) 每批次化验抽查微生物 ; 6) 包装 10 箱即要进库 。 1) 查 温 并 控 制 温 度 的 波 动 范 围; 2) 分等级按要求堆码 , 出口食 品应有专库 ; 3) 对 贮 存 库 定 期 进 行 防 霉 除 霜 ,并经化验室抽查 。
是 CCP3
1) 病虫害 、色泽 、杂质是产品的主 要检测指标 ; 2) 护色液残留 , 影响色泽 、口感 、 气味 ; 3) 淀粉残留 ,影响油炸质量 。
1) 使用 2 %～3 %的盐水驱虫 ; 2) 严格按要求配制护色液 ,控制浸泡时 间; 3) 加强漂洗和检验 。
是 CCP4
色泽 、气味 、杂质 、酸价为主要的质 1) 严格按工艺操作要求操作 ;
酸消毒 ,再清洗利用 。
见表 2 。
无害化处理 :不符合要求的原料或下脚料可作饲料
2. 4 几点说明
或肥料 。
1) 为保证速冻蔬菜加工过程中 CCPs 的有效控制 ,在
扣留 :当已包装的产品出现偏差时 ,应扣留评估 ,按
食品公司速冻面点HACCP体系说明
扬州富春食品有限公司
总经理:
8月1日
HACCP小组
成员及职责
文件编号
版本/修改状态
页次
A/0
1/2
4.1成员
姓名
性别
年龄
岗位
文化
专业
备注
郑涛
男
36
生产副总
大专
食品工艺
CIQ HACCP培训
陈兴长
男
57
技术顾问
高中
特一级面点师、内部HACCP培训
丁瑞金
男
39
技术顾问
大专
食品工艺
特三级面点师、内部HACCP培训
王学全
男
43
营销副总
大专
市场营销
内部HACCP培训
李荣生
男
40
品管部主任
本科
食品工程
省卫生厅GMP培训、内部HACCP培训
郑书林
男
56
生产部主任
高中
内部HACCP培训
冯坚勇
男
35
车间主任
大专
食品工艺
CIQ HACCP培训
庄巨峰
男
25
办公室主任
1产品描述
2工艺流程图
3工艺说明
4危害分析工作单
5 CCP点确认
6 HACCP计划表
7监控程序
8纠偏程序
9验证程序
HACCP体系
颁布令
文件编号
版本/修改状态
页次ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
A/0
1/1
为确保本公司产品质量,更好地控制食品安全危害,树立本公司产品在国内外市场上的良好形象,特建立本HACCP体系。
HACCP在速冻包子生产中的应用
２ ４ ０ １５０
１ ２ ２ 与加 工 过程 相 关的 潜在 危 害 ．．
（） 物危 害 ： 制 的温 度 、 间控 制不 当 ， １生 蒸 时 会造 成致病菌的残存 ， 预冷、 选别 、 包装过程温度 、 时间控 制不 当 ， 也会 造 成致 病菌 的生长 和致 病 菌 的再 污染 。 食品有 限公司运用 Ｈ Ｃ Ｐ原理 ， ＡＣ 成功开 发出速冻 （） ２ 化学 危 害 ： 毒 化学 物 品控 制 不严 ， 毒 剂 、 有 消 包子 系列 产 品 ， 口 日本 、 拿 大 等 国家 和 地 区 ， 出 加 满 洗涤 剂 等使用 不 当 ， 清洗 消 毒 后 未 用 清 水 冲洗 干 或 足 了 国际市 场 的需要 。 净， 会造 成 化学 物 品残 留 。 （ ） 理危 害 ： 属 碎 片 、 璃 、 留碎 骨 、 ／ ３物 金 玻 残 ， ２ ｌ 生产 过 程 中的 危害 因素 分 析 碎片等。 １ １ 生产 工 艺流程 ． （） ４ 交叉 污 染 ： 如果 车 间布 局 未 能严格 按 出 口速 冻 方便 食 品 ＧＭｒ要 求 进 行 物 理 性 隔 断 、 洗 消 毒 ＇ 清 原料、 辅料验收一筛面粉一和面一制皮、 磅皮一 或卫生操作不当会造成人 流、 物流 、 流、 气 水流 的交 猪肉清洗一 制馅 一 包馅 、 重一 成 型一 发酵 一蒸 磅 叉污染。 、 制一预冷一Ｉ Ｆ冻结一 选别一 装袋、 Ｑ 磅重一封 口一 （） ５ 未使用足够的空气消毒设施 ， 紫外灯未按要 金属 探 测一 装 箱一 冷 藏一 装运 。 求使用或及时更换 ； 水流方 向未按清洁 区流 向非清 １ ２ 危 害 因素分 析 ． 洁区； 未使 用足 够 的排 风设 施 ， 间 天花 板有 冷 凝水 车 或 水 滴 出现 。 １ ２ １ 与原 料 、 料 相 关的 潜在 危 害 ．． 辅 （ ）ｌ ６ Ｊ 工人 员 是否 有 良好 的卫 生 习惯 ， 出 车 间 ｉ ｌ 进 包子的原料 、 辅料包括 ： 面粉 、 肉和葱、 猪 生姜 、 是否 按规 定程 序 洗手 、 毒 ； 消 是否 全 部持 有效 健康 证 食盐、 味精 等 调 味料 。 上 岗 ， “ 病” 员 是 否 及 时 调 离 与 食 品直 接 接 触 对 六 人 （） １ 面粉 。 的 岗位 。 生物危害 ： 小麦生长环境中可能存在致病菌、 病 （） ７ 防鼠、 防虫 、 防蝇设施是否完善 ， 是否按规定 毒、 寄生虫等生物危害 。化学危害 ： 小麦种植环境中 捕 鼠 、 虫 。 杀 可能存在农药 、 重金属残 留等化学污染 ； 小麦贮藏过 程 中有 可 能受 潮 发霉 ， 有黄 曲霉素 ； 粉加 工过 程 ２ 关键 限值 和 控制 措施 含 面 中为 了面 粉增 白而 加 入 的 添加 剂 等 。 物 理危 害 ： 面 ２． 原 料 、 １ 辅料 进 货验 收 粉 加 工过程 中 因为机 械设 备 运转 磨损 可 能掉 落金 属 碎片。 面 粉 是速 冻 面点 的主 要 原 料 ， 须 来 自合 格供 必 卫 生 隐患 ， 以达 到确 保 食 品安 全 ， 强 消 费 者 信 心 ， 增 提 升食 品企业 卫生 安 全管 理水 平 的 目的。江 苏绿 涛 （） 肉。 ２猪 生物危 害： 生猪可 能患一些人畜共 患的传染病 和寄 生 虫 病 ， 猪 丹 毒 、 如 口蹄 疫 、 虫 病 、 毛 虫 病 囊 旋 等， 如果屠宰场不严格检疫 ， 则有可能将病猪 肉当成 健 康 猪 肉出 售 ， 另外 ， 猪 肉中极 有 可 能带有 沙 门 氏 生 菌、 大肠杆菌等致病菌。化学危害 ： 生猪在饲养过程 货商 ， 过考 核评 估 ， 经 选定 江苏三 。面粉 集 团公 二为 Ｊ 面粉 的合 格 供应 商 ， 该公 司 卫生 质量 管理 规范 ， 企业 生 产规 模大 ， 自控 的小 麦 原 料 生 产 基 地 。猪 肉必 有 须是来 自经政府批准 的正规屠宰场 ， 猪经 检疫 合 生 格。其它辅料如葱 、 生姜 等必须从 大的农 贸市场的 无公害蔬菜区购买 ， 原料进 厂后 公司要抽样 检测农 药残 留。以上原料 、 料验 收的关键 限值 是卫生合 辅
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由中国商业联合会和郑州三全食品股份有限公司、佛山市金城速冻食品有限公司、河南省速冻食品工程技术研究中心、上海市冷冻食品行业协会等历时两年联合起草的GB/T 25007-2010《速冻食品HACCP体系应用标准》（以下简称“标准”）于9月份发布，即将于12月1日正式实施。
这意味着，真正属于速冻行业的HACCP体系标准即将为行业发展保驾护航。
【名解】
HACCP:世界最先进的预防性食品安全控制体系
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），即“危害分析和关键控制点”,是目前世界上最先进的，最科学、简便、实用的预防性食品安全控制体系，是企业建立在GMP （良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）基础上的食品安全自我控制的最有效手段之一。
HACCP于上世纪60年代始创于美国，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。
这些年，美国、英国和澳大利亚等国家纷纷将HACCP 体系的要求变为市场准入要求。
HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施，被世界卫生组织食品法典委员会批准。
现状：速冻食品行业没有HACCP
国家HACCP应用研究中心一名工作人员说：“出口企业是必须有HACCP的，这是强制要求。
而国内速冻食品加工领域，还没有这方面的要求。
”
中国商业联合会行业发展规范处处长曹德胜告诉中国食品报冷冻产业周刊记者，在这个准则出来前，速冻食品行业只是参照了其他食品类的HACCP,缺少真正属于行业的HACCP.
“我们这个标准制定的起点是非常高的，按照国际标准来制定。
”曹德胜表示，“推行HACCP控制、加强食品安全卫生体系的管理，已成为食品企业尤其是出口食品企业迎接WTO挑战、打破进口国的技术壁垒、实现食品安全控制技术进步的当务之急。
”
三全食品副总经理张宁鹤介绍，三全食品作为行业领军
企业，长期以来积极跟踪国际和国外先进标准和安全发展动态，重点研究国际标准化组织、美国、欧盟、日本等国际组织和发达国家食品标准，以期带领速冻行业的正确发展，提升我国行业食品安全标准的整体水平，“标准凝聚了我们的希望”.
标准：提供原理性指导而非“一刀切”
标准就HACCP体系的原理、应用、速冻食品良好操作规范（GMP）和速冻食品卫生操作程序、生产工序操作要求、微生物检验、HACCP计划建立规程等进行了详细阐述。
HACCP的原理主要有七部分组成：进行危害分析、确定关键控制点（CCPs）、建立关键限值、建立关键控制点（CCPs）的监控体系、当监控表明某个特定CCP偏离时的纠偏措施、确定HACCP体系运行的有效性而建立的验证程序、建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。
HACCP的应用逻辑程序，标准以图表的形式进行示范：组成HACCP小组、产品介绍、确定预期使用目的、确定流程图、流程图现场验证、列出所有危害与控制危害的所有措
施、确定CCPs点、建立每个CCP的关键限值等。
（如图）
参与起草标准的三全食品品管部总监苏玲表示，每个企业的管理体系不同，所有关键控制点不尽相同，标准只是提供了一个原理性的指导，无法对关键控制点进行一一规定。
“比如有的企业在肉的解冻这一环节有很好的条件，所以在这一环节不会存在关键控制点，但是有些企业可能风险就在这一块。
因此没法一刀切地进行规定。
”
值得注意的是，标准明确危害分析时应将安全问题与一般质量问题分开，涉及安全问题的危害有：生物危害（包括细菌、病毒、霉菌毒素、寄生虫、有害生物因子）、化学危害（天然的化学物质、超规定使用食品添加剂、无意或偶然加入的化学品、生产过程中产生的有害化学物质）、物理危害（潜在于食品中不常发现的有害异物如玻璃、金属等。
）
意义：从源头上杜绝食品安全隐患
曹德胜表示，标准作为国家速冻行业HACCP 认证的“国标”,在整个行业进行推行和实施，意味着中国速冻食品行业的食品安全管理开始科学、系统化，并和国际先进的食品安全管理标准相接轨，保证食品加工者可以用它来确保提供给
消费者更安全的食品。
传统的食品安全控制流程一般建立在产品测试上，通过“望闻问切”的方法倒推潜在的危害，而不是采取事先预防的方式，因此存在一定的局限性。
在HACCP的指导下，食品安全被融入到设计的过程中，能更有效地保障食品的安全。
“这次三全食品参与标准的制定，这是我们的荣耀，我们也希望以我们的影响力来带动行业整体安全和质量水平的提升。
我们相信通过系统、科学的管理，食品安全完全可控。
”张宁鹤说。
“食品安全已成为社会和各级政府十分关注的焦点问题。
要从根本上解决频发的食品安全卫生问题、确保食品安全，最科学有效的手段就是依靠HACCP应用，在食品生产企业全面推行HACCP认证。
”国家HACCP应用研究中心工作人员称。
推广：HACCP的建立需6~12个月
曹德胜介绍，这个标准是按照国际标准来制定的，准则发布和实施只是前行了一小步，他们还要和三全公司接头洽谈此准则的宣传和贯彻，“这是个推荐性标准，我们还将就具体如何推广制定一些细化的措施”.
据了解，实施HACCP需要看公司已有工艺和体系的范围、建立HACCP所需的过程和资源的复杂程度，平均来讲，从建立HACCP到实施，需要半年到一年。
张宁鹤坦言，提高食品质量、保障食品安全是一项任重道远的事业，HACCP的实施需要包括政府、企业和消费者在内的社会各界共同参与，“这样才能更好地带动整个食品产业链朝着健康安全的方向发展，将中国的食品质量安全和国家先进的食品安全管理和技术接轨，将速冻食品行业乃至整个食品行业的安全提高到一个新的水平”.。