葡萄酒制造工艺
酿葡萄酒的工艺流程
酿葡萄酒的工艺流程
《酿葡萄酒的工艺流程》
葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，需要经历多个步骤才能最终得到美味的葡萄酒。
下面是葡萄酒的酿造工艺流程。
1. 采摘葡萄
首先，选择合适的葡萄品种并在葡萄成熟时进行采摘。
成熟程度的葡萄会给酒带来不同的味道和口感，因此在采摘时需要注意葡萄的成熟度。
2. 压榨和酿酒
采摘完成后，葡萄会被压榨成汁液，并在发酵罐中发酵。
发酵的时间和温度会影响葡萄酒的口感和风味。
3. 过滤和澄清
发酵完成后，葡萄酒会被过滤和澄清，以去除残留的固体物和杂质。
4. 储存和陈酿
处理完成的葡萄酒会被装入木桶或不锈钢罐中进行储存和陈酿。
不同的陈酿方法会给葡萄酒带来不同的口感和风味。
5. 瓶装和陈年
最后，葡萄酒会被瓶装并进行陈年。
陈年时间的长短会影响葡萄酒的风味和口感。
以上就是葡萄酒的酿造工艺流程。
通过精细的工艺，葡萄酒才能成为一种充满魅力的饮品，让人们沉浸在其美妙的风味之中。
果蔬食品工艺学-果酒的酿造
果酒的酿造果酒：广义地讲，凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。
葡萄酒：以破碎或未破碎的新鲜（不发霉、不发皱）葡萄果实，经完全或不完全酒精发酵后酿制而成的酒度不低于8.5％（v/v）的饮料酒称为葡萄酒。
酒度多数8－16度，少数20－22度。
第一节果酒的分类一、按酿制方法分类二、依酒中所含酒精量分类高度（＞17 °）和低度（＜16°)果酒三、依酒中所含糖量分类四、按用途分类餐前葡萄酒：开胃酒，如味美思、干雪利葡萄酒佐餐酒：干红、干白葡萄酒餐后酒：酒度和糖度均较高，与甜点心一起饮用。
甜葡萄酒、香槟酒补酒、药酒五、按颜色分类红、白、桃红葡萄酒六、根据时间新葡萄酒、陈葡萄酒1.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°）用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。
2.果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上)葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。
其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。
3．果实配制酒（20°~40°）• 果露酒（加强葡萄酒）:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。
如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等，再造酒（加香葡萄酒）:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒、人参葡萄酒。
一、依酿制方法分类4．起泡酒:在20℃时，CO2压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。
起泡葡萄酒又可分为：①起泡酒：当CO2全部来源于葡萄原酒经密闭(于瓶或发酵罐中)自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒；香槟酒，在世界上享有盛名。
②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。
因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。
如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。
葡萄酒介绍PPT课件
• 希腊哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、
传教士将欧洲的葡萄品种带到南美洲。
66.50
68.93
43.43
27.80 23.30
27.18 24.19 29.00
34.30
23.00
25.00 25.05
——柏拉图
• Nothing more excellent nor more valuable than wine was ever granted to mankind by God
——Plato
• 葡萄酒源于上帝对人类的疼爱。葡萄酒从诞生的那一天起 就充满了传奇色彩。葡萄酒的历史，其实就是一部人类的 发展史。
中，多处提到葡萄酒的酿造
...
方法及葡萄酒的药用价值。
色葡
，萄
耐酒
寒 。
驻 颜
• 清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年在山 东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。
• 全国解放以后，特别是改革开放以来，我国的葡萄酒 工业得到了高速的发展。
产量（万吨）
120.00
1980-2009历年葡萄酒产量
100.00 80.00 60.00 40.00 20.00 0.00
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
葡萄酒的生产工艺
葡萄酒的生产工艺
葡萄酒的生产工艺通常包括以下几个步骤：
1. 采摘葡萄：在葡萄成熟时，手工或机械将葡萄摘下。
采摘时间通常取决于葡萄种类和目标酿酒类型。
2. 压榨：将采摘到的葡萄放入压榨机，压榨葡萄以释放汁液。
3. 发酵：将葡萄汁转移到发酵罐或桶中，加入酵母，通过发酵过程将葡萄汁转化为酒精和二氧化碳。
发酵时间和温度会根据酿酒师的要求和目标酿酒类型而有所不同。
4. 澄清：发酵后，葡萄酒通常会有悬浮在其中的杂质和沉淀物。
通过过滤或澄清剂的使用，去除这些杂质，使葡萄酒澄清。
5. 陈酿：根据需要和酿酒师的决定，葡萄酒可以进行陈酿。
这意味着将葡萄酒储存在橡木桶或不锈钢罐中，让其进一步发展和成熟。
陈酿的时间可以从几个月到几年不等。
6. 瓶装：酿酒师会在陈酿完成后，将葡萄酒从橡木桶或储存罐中移入瓶中，并封闭瓶口。
在瓶中陈酿和储存后，葡萄酒最终被出售和饮用。
除了上述步骤，还有其他的工艺可能会在特定的酿酒过程中用到，比如冷浸泡、二次发酵、混合酿造等。
这些步骤的选择和顺序会因酒庄、酿酒师和目标葡萄酒风格的不同而有所变化。
葡萄酒的制造工艺
在红葡萄酒的发酵过程中，发生了怎样的化学反应 呢？一起来看看它的化学反应原理图。
葡萄细胞示意图
细胞膜 细胞壁
细胞核
液泡
果胶
红葡萄的酿造流程 图
拓展小建议：
① 白葡萄酒的生产 ②原酒的储藏管理 工 艺 ③灌装生产工艺
一起来思考：
一.怎样进行酵母细胞的综合利用？
二.葡萄各部份与葡萄酒酿造的关系?
葡萄酒酵母
葡 萄 酒 的 酿 造
葡萄酒 酵母的定义及应用
葡萄酒酵母在微生物分 类学上为子囊菌纲酵母属啤酒酵母 种，也称为酿酒酵母。重要用于制 造葡萄酒和果酒，也用于啤酒和白 酒的酿造。 葡萄酒酵母的特征 葡萄酒酵母常为椭圆形，卵圆形，一般为 （3-10）微米×（5-15）微米，细胞丰满， 在葡萄汁琼脂培养基上，25℃培养3 天， 天，形成圆形菌 落，色泽呈奶黄 色，奶黄色，表面 光滑，边缘整齐， 整齐， 中心部位略凸起，质 质地为明胶状，很易被接种 种针挑起，培养基无颜色变化。 变化。
葡萄酒的酿造基本步骤
一，去梗 四，添加二氧化硫。 要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有 特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。 添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒 二，压榨果粒。 所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一 次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的 酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中 顺序，完全就是所要达到的口味。 所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为 这样，所有红酒的色泽才是红的 。 三，榨汁和发酵。 经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁 就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵， 葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵 过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发 酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
葡萄酒自酿手册
葡萄酒自酿手册编者：Titan2011年6月前言近些年来，随着居民生活水平的不断提高，人们对健康的重视程度越来越高。
作为可以有效改善心脑疾病的健康饮品，葡萄酒也受到青睐。
加之，一些广告宣传总是将葡萄酒与高贵品质相挂钩，使得一些最求小资生活的年轻人开始喜欢葡萄酒。
总总原因，导致国内葡萄酒的需求大幅增加。
然而，目前市场上葡萄酒，无论是进口酒还是国产酒，价格普遍偏高。
由于关税、运输问题，一瓶在国外仅卖2欧元的餐酒在国内能卖上上百元，国产酒稍微好一点的基本上都是七、八十一瓶，这阻碍了葡萄酒成为全民日常饮用酒。
加上一些不法商贩，为了最求利益，利用三精一水勾兑假酒，使用劣质葡萄酿酒，等等，这些都严重扰乱葡萄酒市场，使得更多人觉得，要想喝的安心不如自己做的放心。
这样，国内逐步开始掀起了自酿热潮。
尽管酿酒的人越来越多，但是大部分还处在简易的、原始的酿酒阶段。
采用的葡萄也是从市场上能够买到的鲜食葡萄、野生葡萄。
对葡萄酒的酿造过程，氧化防护等都不了解，做出的酒品质缺乏保障。
为此，笔者决定写此手册，方便大家查阅。
由于笔者进入自酿爱好者时间也并不长，对葡萄酒酿造也是刚刚入门，难免存在疏漏，请大家拍砖。
注：本手册为不完全稿，其中一些类容参考书籍、酿友帖子。
第一章器材篇自酿葡萄酒需要什么样的器材呢？很简单，就是一个发酵罐，若干储酒罐。
不过这只是最基本的工具，如果你不再满足10斤葡萄3斤糖的闷罐式酿法的话，需要的工具就会更多了。
如果你想自己酿出来的酒达到商业酒的水平，那么就需要专业级别的设备了。
1、主发酵设备主发酵（AF）是指葡萄汁中的糖分在酵母的作用下转换为酒精，并释放二氧化碳。
由于红葡萄酒和白葡萄酒发酵原理有所不同，红葡萄酒是带皮渣发酵，而白葡萄酒是葡萄汁发酵，所以容器是不一样的。
红葡萄酒主发酵阶段，时间比较短，一般在7-10日左右，由于发酵启动后后有皮渣帽的保护，因此一般不用担心氧化，所以主发酵设备可以是敞口的，对容器材质要求比陈酿设备要低点。
葡萄酒制作的工艺流程
葡萄酒制作的工艺流程葡萄酒现在已经是很多国家普遍流行的一种饮品，营养价值高，又美味。
那么你知道葡萄酒是如何制造出来的吗?下面由店铺为大家整理的葡萄酒制作的工艺流程，希望大家喜欢!葡萄酒制作的工艺流程1、去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
2、压榨果粒酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
3、榨汁和发酵经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。
优质的葡萄汁是酿制优秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。
经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。
因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。
通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
4、添加二氧化硫要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。
二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。
新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。
第二次沉淀要4至6周。
沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味白葡萄酒的酿制要注意的问题1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。
偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。
2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。
所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。
随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。
要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。
在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀;或者用离心方法除渣。
3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。
发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。
低温可保持葡萄的原味。
发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10-17.8℃之间。
发酵工艺学 葡萄酒酿造技术-1概论
1.1.1 葡萄酒的起源与生产历史
1.1.1 葡萄酒的起源与生产历史
我国酿酒历史悠久．一些文献也记载着， 葡萄酒、梨酒、桃酒、柑橘酒等，在我国古代 时候就有了。 2000年前葡萄酒传到希腊、罗马、后传到 法国、西班牙和德国等地区。 9世纪，英国由 罗马输人葡萄酒。10世纪后，再传到丹麦等北 欧国家。16世纪后，葡萄栽培及葡萄酒酿造技 术在世界各地广为传播。近20年来，全世界的 葡萄酒产量在2 500～3 600万吨之间。其中法 国、意大利两国的产量占全世界总产量的40％ 以上。
1.4.1 国内名葡萄酒简 介 （1）葵花牌烟台红 葡萄酒 由山东烟台张裕葡 萄酿酒公司生产，为甜 型红葡萄酒，酒液呈鲜 艳的宝石红色，果香明 显，酒香优美，味甜爽 舒愉，余味醇和丰满。 原料以玫瑰香品种为主。
（2）长城牌干白葡萄酒 由河北省长城葡萄酒有限公 司生产。选用我国特产龙眼品 种葡萄，酒液微黄带绿，果香 悦人，酒质细腻，味感爽雅， 是具有独特风格的干葡萄酒。
葡萄通过酿造制成葡萄酒，可以增 加产值，增加利税，为国家积累资金， 支援经济建设。
葡萄酒是用鲜葡萄酿制成的发酵酒， 除含有一定量的酒精外，还含有其他醇 类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、20 多种氨基酸及多种维生素等成分。适量 饮用葡萄酒，除了起到助兴作用以外。 还能明显降低心脏病死亡率。
按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄 酒；以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。 (国家在2003年1月1日颁布的《中国葡萄酿酒 技术规范》明确规定：半汁葡萄酒的概念被 取消，葡萄酒只能是全汁。国际通行标准， 葡萄酒必须采用纯葡萄汁经发酵制成，只有 我国有由葡萄汁和添加剂、酒精和水勾兑而 成的半汁葡萄酒这一品类。半汁葡萄酒中的 葡萄汁含量不足100%，且制造工艺较简单， 里面的水、糖、香精等成分与葡萄原汁勾兑 后对人体有一定害处。）
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葡萄酒制造工艺
葡萄酒是一种历史悠久的饮品，其制造工艺也经过了漫长的发展和完善。
在过去的几个世纪里，人们不断地探索和改进酿酒技术，使葡萄酒的品质和口感得到了极大的提升。
本文将介绍葡萄酒制造的基本流程和工艺，帮助读者更好地了解葡萄酒的制作过程。
葡萄酒的制作过程可以分为四个基本步骤：采摘、压榨、发酵和储存。
下面我们将逐一介绍这些步骤的具体工艺和注意事项。
第一步：采摘
葡萄的采摘时间很关键，它会直接影响到葡萄酒的品质和口感。
一般来说，葡萄的采摘时间应该在葡萄成熟的时候进行。
成熟的葡萄可以通过外观、果皮颜色和果实的味道来判断。
在采摘时，应该选择果实完整、无疤痕和病斑的葡萄，并尽量避免损伤果皮。
第二步：压榨
采摘好的葡萄需要进行压榨，以提取其中的汁液。
传统的压榨方法是将葡萄放在大桶或大缸中，然后用脚踩压榨，将果汁和果皮分离。
现代的压榨机则更加高效，能够将葡萄完全压碎，使果汁充分释放。
在压榨过程中，需要注意控制温度和时间，以避免果汁过度氧化和发酵。
第三步：发酵
发酵是制造葡萄酒的关键步骤，它决定了葡萄酒的口感和香气。
在发酵过程中，葡萄汁液中的糖分会被酵母菌转化成酒精和二氧化碳。
发酵的温度、时间和酵母菌的种类都会影响到葡萄酒的品
质。
发酵完成后，需要进行澄清和过滤，以去除杂质和残留的酵母菌。
第四步：储存
储存是葡萄酒制作的最后一步，也是最为关键的一步。
储存的环境和条件会直接影响到葡萄酒的品质和口感。
一般来说，葡萄酒需要在恒温、恒湿、无光照和无震动的环境中储存。
储存时间越长，葡萄酒的品质和口感会越好。
总结
葡萄酒制造的工艺和流程十分复杂，需要经过多个步骤的精心设计和操作。
每个步骤都有其独特的工艺和注意事项，需要制酒师们在实践中不断摸索和改进。
在制作葡萄酒的过程中，需要注重细节和品质，以确保葡萄酒的品质和口感达到最佳状态。