酒店厨房管理规章制度流程
酒店后厨规章制度
酒店后厨规章制度酒店后厨规章制度第一章总则为了保证酒店后厨的安全、卫生和顺畅的生产工作，制定本规章制度。
第二章安全管理一、酒店后厨禁止吸烟，禁止私自携带易燃物品进入厨房。
二、厨房必须保持通风良好，燃气设备、电器设备应定期检查、修理、维护，一旦发现故障应立即停用。
三、酒店后厨应安装消防设施和灭火器材，员工必须熟悉使用方法，并定期进行检查。
四、酒店后厨室内垃圾应定时清理，流动油水应及时排放，保持干燥、清洁、无任何异味。
第三章卫生管理一、酒店后厨员工必须佩戴清洁的工作服，保持手部清洁，保证饮食卫生。
二、酒店后厨禁止使用过期、变质食品料理食品，应定时清理存放冰箱内的食品及食材。
三、厨房内的餐具、碗筷等餐具应每天进行清洗消毒。
四、所有职工之间应保持良好的卫生习惯。
如患有传染性疾病，必须及时报告医务人员，按时治疗。
第四章生产管理一、酒店后厨全部食品的制作，应按照食品卫生条例进行生产操作。
二、厨房内的食品分装、储存必须按照规范，分装时应有文字标示记录食品名称、分装日期等信息。
三、制作食品时应先洗净食材，切菜前应清洗刀具，并将所有食材储存在干燥、清洁无异味的环境中。
四、厨师制作食品时应做到品质优良、色香味俱佳，并保证出品速度与菜品质量的平衡，不得浪费食物。
第五章食品出品管理一、酒店厨师在出品时，必须打扮整洁、出具有礼，并按照规定将菜品放置在合适的餐盘上。
二、厨师在出品时应先做好菜品的卫生防范、口感、色彩、质量的品控。
菜品出品后，应及时清理工作区，保证环境的整洁。
第六章常规管理一、酒店后厨内的每个环节，都应有专人负责，责任明确，不得擅自挪用公共设施、调换物品位置。
二、酒店后厨财务管理应严格按规定，禁止挪用、借款，一旦发现问题应及时解决。
三、酒店后厨应按照规定进行排班，遵守时间，不得随意改变。
第七章违规管理一、酒店后厨任何人员不得私自带入禁忌品、吸烟、大声喧哗、随地吐痰等违法行为。
二、酒店后厨任何人员不得以任何形式影响到食品、污染餐具、影响工作环境、质量。
厨房规章制度流程
一、总则为加强厨房管理，确保食品安全，提高工作效率，保障员工身心健康，特制定本规章制度流程。
二、厨房组织架构1. 厨房经理：负责厨房全面管理工作，对厨房的食品卫生、安全管理、员工培训等方面负总责。
2. 厨师长：协助厨房经理进行日常管理工作，负责厨房生产、技术指导、员工培训等工作。
3. 厨师：负责具体菜品制作、烹饪技术操作。
4. 厨房助手：协助厨师进行菜品制作、清洁卫生等工作。
三、厨房规章制度1. 食品安全（1）厨房内严禁存放过期、变质、有毒有害的食品原料。
（2）厨师在操作过程中，必须确保食材新鲜、卫生，不得使用任何违禁品。
（3）厨房内不得使用任何未经批准的食品添加剂。
2. 操作规范（1）厨师在操作前，必须穿戴整齐的工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生。
（2）操作过程中，严格遵守烹饪技术规范，确保菜品质量。
（3）厨师不得在厨房内吸烟、饮酒，不得在工作时间聊天、玩手机等。
3. 清洁卫生（1）厨房内要保持整洁、卫生，每日进行清洁消毒。
（2）厨师在操作过程中，要时刻注意个人卫生，不得用手触摸面部、口鼻等部位。
（3）厨房设备、用具使用后要及时清洗、消毒。
4. 物品管理（1）厨房内物品摆放整齐，不得随意堆放。
（2）厨房内严禁私人物品与公物混放。
（3）厨房经理负责定期检查物品使用情况，及时补充库存。
四、厨房流程1. 原料采购（1）厨房经理负责采购计划制定，确保食材新鲜、质量合格。
（2）采购人员严格按照采购计划执行，不得擅自购买违禁品。
2. 食材处理（1）厨师根据菜品制作要求，对食材进行清洗、切割、加工等处理。
（2）处理过程中，确保食材卫生、安全。
3. 菜品制作（1）厨师严格按照烹饪技术规范进行菜品制作，确保菜品质量。
（2）厨师在制作过程中，注意火候、调料的配比，确保菜品口味。
4. 食品加工（1）厨房助手协助厨师进行菜品加工，确保加工过程卫生、安全。
（2）加工完成后，将菜品装盘，准备上桌。
5. 清洁消毒（1）厨师操作完毕后，及时清理工作区域，保持厨房整洁。
酒店后厨管理规章制度
酒店后厨管理规章制度酒店后厨管理规章制度1一、人事管理制度为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。
1、厨房人员编制：行政总厨1名中餐厨师长1名炒锅5名上杂1名面点5名凉菜4名打荷4名切配5名洗碗3名水台1名择菜2名火锅厨师长1名火锅主管1名锅房2名配菜4名刨肉2名后厨合计：41人2、员工招聘程序：1、申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进行招聘计划。
2、要求：有下列情形者不得录用：尚未恢复者；被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；吸毒或有其它严重不良嗜好者；拖欠公款有记录在案者；患有精神病体检不合格者；⑥其它本公司认定不合格者。
3、面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。
4、试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。
5、试工合格后由行政总厨签字，正式录用(需交身份证复印件1张，1寸照片2张)，并由办公室主任建好档案备案。
：3、员工薪资福利：1，员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。
2，中小工工作满半年可以参加晋级比赛(一年2次晋级比赛100元―150元不等)，合格者纳入基本工资。
勤杂工不享受此项考核。
3，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。
4，每月评选优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金），先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。
5、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。
6、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。
另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。
7、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险）8、后厨低值消耗品为3000元，流水在80―100万低值消耗品为5000元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)4、员工离职1，提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。
酒店中厨房管理规章制度
酒店中厨房管理规章制度厨房是酒店中一个至关重要的部门，它直接关系到酒店菜品质量和运营效率的提高。
为了规范厨房的管理，确保酒店菜品的卫生安全和服务质量，制定以下厨房管理规章制度。
1. 厨房岗位职责1.1 主厨：负责厨房的整体运营管理，菜品的调配和制作，确保菜品的味道、质量和烹饪时间的准确。
1.2 副主厨：协助主厨进行厨房的日常管理，负责食材的采购，菜品的摆盘和装饰。
1.3 厨师：根据主厨和副主厨的指示，负责具体菜品的烹饪和加工工作。
1.4 打荷：负责将菜品分盛分配好，并确保菜品的供应及时和准确。
1.5 切配员：负责食材的切配和准备工作，确保食材的卫生安全。
1.6 清洁员：负责厨房的清洁工作，保持厨房的整洁卫生。
2. 食材采购与管理2.1 食材采购应选用新鲜、优质的食材，确保食材的安全和卫生。
2.2 采购人员应严格按照厨房的需求进行采购，并保证食材的数量和质量。
2.3 食材进货后需要及时进行验收，对不合格的食材要及时退货或处理。
2.4 食材的存放应按照不同种类进行分类，并采取适当的保鲜措施。
2.5 食材的过期和变质情况应及时发现和处理，严禁使用过期和变质的食材。
3. 厨房卫生与消毒3.1 厨房人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的厨师服，戴好帽子和口罩。
3.2 厨房工具、器具和设备应定期进行清洗和消毒，保持干净卫生。
3.3 每日厨房结束后，要对厨房进行全面清洁和消毒，并及时处理垃圾和废弃物。
3.4 厨房应保持通风良好，保持空气的新鲜，防止异味和细菌滋生。
4. 菜品制作与质量控制4.1 菜品的制作需要按照菜单指示进行，保证菜品的口感、颜色、味道和营养。
4.2 厨房人员应控制好菜品的烹饪时间和火候，确保菜品的质量和口感。
4.3 厨房人员应做到菜品不浪费，合理利用食材，节约成本。
4.4 厨房人员需要定期参加培训和学习，提升菜品制作的技能和水平。
5. 紧急情况处理5.1 厨房人员应随时注意厨房的安全情况，如发现火灾、漏电、煤气泄漏等紧急情况，要立即采取措施进行处理，并及时报告相关部门。
酒店厨房管理规章制度范文
酒店厨房管理规章制度范文第一章总则一、为规范酒店厨房管理行为，提高酒店的食品安全与卫生质量，特制定本规章制度。
二、酒店厨房包括主厨房和副厨房，涉及食品采购、储存、加工、配送、销售等各个环节。
三、厨房全体员工必须遵守本规章制度，严格执行相关法律法规和标准，确保酒店食品安全与卫生水平的提升。
第二章厨房安全管理一、酒店厨房应设立相应的安全警示标识，警示标识应清晰可见，方便员工识别。
二、厨房内的设备设施必须按照安全操作规程使用，发现异常应及时报修，禁止私自拆卸、更改设备。
三、使用明火必须设置消防器材，并确保消防设备操作正常，灭火器每年进行定期检验。
四、保持厨房通道畅通，减少堆放杂物，及时清理油污，防止滑倒。
第三章食品安全管理一、在酒店厨房中从事食品加工的从业人员必须持有有效的健康证明，并接受相应的卫生培训。
二、食品存放要按照原料特性和储存条件进行分类，标记清晰，严禁将腐败变质的食材使用于加工。
三、食品加工过程中必须洗净手部，并使用消毒餐具、砧板等器具，防止交叉污染。
四、餐具、器具、设备要做到专用专养，定期进行清洗、消毒和保养，确保食品卫生安全。
第四章食品原料采购管理一、食品原料采购必须严格按照相关法律法规进行，合理搭配食材，确保食品的质量和安全。
二、与供货商签订正式的采购合同，并保留双方的合同副本，对食材来源进行追溯。
三、食品原料的储存要求：不同食材进行分类储存，避免混存；储存环境保持通风干燥，温度适宜。
四、食材必须定期进行检验，并保留相关检测报告，发现问题及时处理。
第五章厨师操作规范一、厨师必须穿戴整洁、干净的工作服、帽子、口罩和手套，严禁在就餐区吸烟、吃东西，保持良好的个人卫生习惯。
二、厨师必须熟悉并执行食品加工操作规程，严禁使用过期食材，避免色香味指标不达标。
三、厨师必须经常洗手，并使用洗手消毒剂，保持手部卫生。
四、厨师应将加工好的食品进行分类存放，使用封存的容器，避免交叉污染。
第六章餐食销售管理一、餐食销售前必须经过食品质量检验，确保食品安全卫生。
酒店厨房管理制度
酒店厨房管理制度一、引言酒店厨房是酒店的核心部门，直接关系到酒店经营的成败。
为确保酒店厨房的高效运作、卫生安全和菜品质量，制定酒店厨房管理制度是非常重要的。
本文将重点介绍酒店厨房管理制度的相关内容。
二、组织架构1. 酒店厨房管理部门的职责和权力划分酒店厨房管理部门的职责包括食品采购、食品加工、菜品研发、厨师团队管理等，同时还负责协调与其它部门的工作。
权力分配要明确，确保各自职责的有序运作。
三、酒店厨房卫生安全管理1. 厨房日常卫生保洁工作厨房每日都要进行全面的卫生保洁工作，保持良好的工作环境和卫生条件。
包括清洁厨房设备、餐具消毒、清除垃圾等。
2. 厨师的个人卫生要求厨师在工作时要保持良好的个人卫生，包括穿戴厨师服装、戴帽子、洗手等。
同时，酒店要定期进行厨师的健康检查，确保他们的身体状况适合从事食品加工工作。
四、食品采购管理1. 合理的食品采购计划酒店要根据客流量、季节性变化等因素制定合理的食品采购计划，确保食材的新鲜和供应的充足。
2. 供应商的选择与评估酒店要选择可靠的食品供应商，并进行定期的供应商评估，以确保供应商提供的食品符合酒店的质量标准与价格要求。
五、菜品研发与创新1. 根据市场需求定期更新菜单酒店应密切关注市场需求的变化，定期更新菜单，并根据客户反馈进行调整，保证菜品的多样性和新鲜度。
2. 厨师团队的创新能力培养酒店要时刻激发厨师的创新能力，鼓励他们研发新菜品，并提供相应的培训和支持，以提高菜品的品质和独特性。
六、厨师团队的管理1. 厨师的选拔和培训酒店要根据岗位要求和个人实际情况进行厨师的选拔和培训，确保厨师团队的整体素质和工作能力。
2. 厨师的工作安排和考核酒店要合理安排厨师的工作时间和任务，确保工作的高效运行。
同时，要进行定期的绩效考核，及时发现问题并采取相应措施。
七、厨房设备和工艺1. 设备的选购和维护酒店要选择适合的厨房设备，并定期进行维护和保养，确保设备的正常运作，提高工作效率。
餐厅厨房规章制度(3篇)
餐厅厨房规章制度1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作。
2、厨师长早上9:00对采购物品进行记量、质量检收。
3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。
4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。
6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。
7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。
做到安全、节约按规定操作。
8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。
一、验收制度仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。
一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。
二、食品供应制度1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。
2.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。
3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。
4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。
5.供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为____小时，数量为____克。
6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为____分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。
三、食品留样制度1.严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。
2.每种荤菜留样不少于____克，留样时间为____小时。
3.留样菜应由专用容器盛装。
四、餐具保洁清洗制度1.食品、用具应做到专用分开，生熟分开。
2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。
3.食用餐具应:一到、二冲、三洗、四消毒。
掌握消毒时间和消毒液的配比.(一般为1:500)4.重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒(注:湿热消毒)方能再次使用。
厨房规章管理制度（3篇）
厨房规章管理制度一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。
二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。
三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。
四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。
(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。
不在厨房部非工作区域内逗留。
五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。
不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。
六、严格执行国家规定卫生标准。
对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。
八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。
一)岗位职称:行政总厨报告上级:总经理或副总经理督导下级:厨房全体员工同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素质要求:(1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。
(2)专业知识:具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。
(3)任职经验:有5--____年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。
(4)其它要求:懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。
主要职责:(1)制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。
(2)制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。
餐厅厨房工作管理执行规章制度
餐厅厨房工作管理执行规章制度餐厅厨房工作管理执行规章制度一：厨房的基本管理制度1：按时上下班，不迟到、不早退。
2：工作服奥干净，穿戴要整齐。
3：上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。
4：厨房不得存放私人物品及乱吃东西。
5：设备、设施由各负责，定期检修保养。
6：采购要有计划验收人员奥认真负责。
7：注意节约，减少费用及能源控制。
8：各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍。
9：开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。
10：做好各项规章记录。
11：生熟分离、制止交叉感染。
12：不准将厨房用品私自带出个人使用。
13：下岗后不准着便装进入厨房。
14：服从领导安排，完成随即任务。
二：荤品出品管理制度。
1：大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。
2：不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己掌控，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师的相应的分值。
3：大厨工作另按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。
三：厨师长工作考核制度。
1：厨师长每天要对厨房的员工分别在上、下午进行两次点到，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。
2：厨师长应按日常工作考核标准，要对属下员工按规定逐个进行考核记录，每周小结，u月底总汇。
3日常工作考核的标准内容，主要分为仪表仪容、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面。
4：厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据。
四：厨房违规处罚管理制度。
1：一类事故A：菜品有腐烂变质的现象。
B：菜品烹制有严重的质量问题被客人退回。
C：员工偷拿厨房的食品、原料。
五：厨房行政管理有厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句话，一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
1：每日上岗前，换好工作服，自检个人仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作，在工作时间内，不得大声喧哗、打闹，不得与其他人员员工争吵、打架，违者罚款50元，打架者重则开除。
酒店中厨房管理规章制度范文
酒店中厨房管理规章制度范文一、工作时间与休假制度1. 厨房人员需按照酒店排班安排，保持工作时间的准确性和准时到岗原则。
2. 临时外出事由，需事先向主管领导请假，并明确离开时间和返岗时间。
3. 严禁违反规定在工作期间旷工、迟到、早退等不良行为。
4. 酒店将根据工作情况定期安排厨房人员休假，但休假期间人员需安排好工作交接，确保工作的顺利进行。
二、服装与卫生要求1. 厨房人员在工作期间需着工作制服，并保持干净整洁，严禁穿着不雅或不符合卫生标准的衣物。
2. 厨房人员需经常洗手，并使用洗手液或洗手消毒液，保证手部的清洁卫生。
3. 厨房人员进入工作区域前，必须穿戴防护用具（如帽子、口罩、手套等），确保食品的安全与卫生。
4. 厨房人员须保持工作间整洁，保持工作器具的清洁与消毒，确保食品的卫生安全。
5. 厨房人员需遵守酒店的食品安全管理制度，确保食品的新鲜、卫生和口感。
三、食品采购与储存管理1. 厨房人员负责食品的采购，需按照酒店的采购管理制度进行操作，确保食品的质量和价格的合理性。
2. 厨房人员需按照酒店的食品储存规定，正确分类、分区、标识和储存食品，避免食品受污染和变质。
3. 严禁将过期食品用于制作或供应客户，严禁使用已变质或有异味的食品。
4. 对于新收到的食品，厨房人员需要进行检查并登记，确保质量合格后方可使用。
四、食品加工与制作1. 厨房人员需按照酒店的食品安全操作规程进行食品加工和制作，确保每一道菜品的卫生与口感。
2. 严禁将同一刀具或器皿用于不同的食材，必须在使用前进行洗刷和消毒。
3. 厨房人员需确保食材完全熟透或煮熟，确保食品的卫生安全。
4. 厨房人员在食品加工和制作过程中，需注意个人卫生，确保食品不受污染。
五、客户服务与接待1. 厨房人员需做到礼貌待客，根据客户的需求和要求，提供优质的服务。
2. 在客户点菜后，厨房人员需按照客户要求和食品制作要求迅速制作并及时送至客户餐桌。
3. 厨房人员需保证食品的热度和品质，并在客户用餐结束后，迅速清理餐桌和用餐区域。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、
1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。
2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。
在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。
3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。
二、
1厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。
违者罚款20元。
2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。
严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
3在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。
4工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。
违反者罚款10元。
三
1爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。
如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
2发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
3下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。
下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
四
1每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。
2厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。
保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。
味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。
3厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
4砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。
5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。
如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
6打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
五
1日常卫生。
每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。
无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
2厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。
如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。
3水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。
4渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。
（直接部门相互监督）
六
1洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。
2洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。
3砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。
4厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。
七厨房和前厅协调八项：
]1建立菜品反馈意见表
2退菜要罚款
3厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。
4每天有特价急推菜品。
5每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。
6菜品促销有奖
7定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。
8传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。