酒店厨房卫生管理制度
酒店厨房员工卫生管理制度
一、目的为加强酒店厨房卫生管理，保障食品安全，预防疾病传播，提高服务质量，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于酒店厨房所有员工，包括厨师、切配、炉灶、洗碗、仓库等岗位。
三、卫生管理要求1. 个人卫生（1）员工须持有效健康证上岗，保持个人清洁，勤洗澡、理发、剪指甲。
（2）进入厨房前，必须穿戴整洁的工作服、工作帽，佩戴口罩，不得赤脚、穿拖鞋。
（3）工作期间，不得佩戴首饰、手表等物品，避免直接接触食品。
（4）员工不得在厨房内吸烟、喝酒、吃零食，不得在食品或食器附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
2. 环境卫生（1）保持厨房地面、墙壁、天花板清洁，无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
（2）定期擦拭门窗、设备、餐具等，保持光亮。
（3）厨房设备、工具、用具摆放整齐，保持通风良好。
（4）及时清理垃圾，做到日产日清。
3. 食品卫生（1）严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品新鲜、安全。
（2）生熟食品分开存放，避免交叉污染。
（3）加工、烹饪食品时，注意火候、温度，确保食品熟透。
（4）原料采购、储存、加工、烹饪过程中，严格执行食品卫生标准。
4. 设备卫生（1）厨房设备、工具、用具必须保持清洁，定期消毒。
（2）炉灶、冰箱、洗碗机等设备，定期进行清洗、保养。
（3）不得使用损坏、变形的设备、工具。
四、卫生检查与考核1. 员工自检：每日工作结束后，员工应自行检查个人卫生、环境卫生、食品卫生等方面，确保符合要求。
2. 班组检查：班长或组长每日对所属员工进行检查，发现问题及时纠正。
3. 部门检查：部门经理定期对厨房卫生进行检查，发现问题及时整改。
4. 职能部门检查：质量管理部门定期对厨房卫生进行检查，对不符合要求的部门进行通报批评。
5. 考核与奖惩：对违反本制度的员工，视情节轻重给予警告、罚款、停职等处罚；对表现突出的员工给予表彰、奖励。
五、附则1. 本制度由酒店餐饮部负责解释。
2. 本制度自发布之日起施行。
酒店厨房管理规章制度范文
酒店厨房管理规章制度范文第一章总则一、为规范酒店厨房管理行为，提高酒店的食品安全与卫生质量，特制定本规章制度。
二、酒店厨房包括主厨房和副厨房，涉及食品采购、储存、加工、配送、销售等各个环节。
三、厨房全体员工必须遵守本规章制度，严格执行相关法律法规和标准，确保酒店食品安全与卫生水平的提升。
第二章厨房安全管理一、酒店厨房应设立相应的安全警示标识，警示标识应清晰可见，方便员工识别。
二、厨房内的设备设施必须按照安全操作规程使用，发现异常应及时报修，禁止私自拆卸、更改设备。
三、使用明火必须设置消防器材，并确保消防设备操作正常，灭火器每年进行定期检验。
四、保持厨房通道畅通，减少堆放杂物，及时清理油污，防止滑倒。
第三章食品安全管理一、在酒店厨房中从事食品加工的从业人员必须持有有效的健康证明，并接受相应的卫生培训。
二、食品存放要按照原料特性和储存条件进行分类，标记清晰，严禁将腐败变质的食材使用于加工。
三、食品加工过程中必须洗净手部，并使用消毒餐具、砧板等器具，防止交叉污染。
四、餐具、器具、设备要做到专用专养，定期进行清洗、消毒和保养，确保食品卫生安全。
第四章食品原料采购管理一、食品原料采购必须严格按照相关法律法规进行，合理搭配食材，确保食品的质量和安全。
二、与供货商签订正式的采购合同，并保留双方的合同副本，对食材来源进行追溯。
三、食品原料的储存要求：不同食材进行分类储存，避免混存；储存环境保持通风干燥，温度适宜。
四、食材必须定期进行检验，并保留相关检测报告，发现问题及时处理。
第五章厨师操作规范一、厨师必须穿戴整洁、干净的工作服、帽子、口罩和手套，严禁在就餐区吸烟、吃东西，保持良好的个人卫生习惯。
二、厨师必须熟悉并执行食品加工操作规程，严禁使用过期食材，避免色香味指标不达标。
三、厨师必须经常洗手，并使用洗手消毒剂，保持手部卫生。
四、厨师应将加工好的食品进行分类存放，使用封存的容器，避免交叉污染。
第六章餐食销售管理一、餐食销售前必须经过食品质量检验，确保食品安全卫生。
酒店厨房管理制度
酒店厨房管理制度一、引言酒店厨房是酒店的核心部门，直接关系到酒店经营的成败。
为确保酒店厨房的高效运作、卫生安全和菜品质量，制定酒店厨房管理制度是非常重要的。
本文将重点介绍酒店厨房管理制度的相关内容。
二、组织架构1. 酒店厨房管理部门的职责和权力划分酒店厨房管理部门的职责包括食品采购、食品加工、菜品研发、厨师团队管理等，同时还负责协调与其它部门的工作。
权力分配要明确，确保各自职责的有序运作。
三、酒店厨房卫生安全管理1. 厨房日常卫生保洁工作厨房每日都要进行全面的卫生保洁工作，保持良好的工作环境和卫生条件。
包括清洁厨房设备、餐具消毒、清除垃圾等。
2. 厨师的个人卫生要求厨师在工作时要保持良好的个人卫生，包括穿戴厨师服装、戴帽子、洗手等。
同时，酒店要定期进行厨师的健康检查，确保他们的身体状况适合从事食品加工工作。
四、食品采购管理1. 合理的食品采购计划酒店要根据客流量、季节性变化等因素制定合理的食品采购计划，确保食材的新鲜和供应的充足。
2. 供应商的选择与评估酒店要选择可靠的食品供应商，并进行定期的供应商评估，以确保供应商提供的食品符合酒店的质量标准与价格要求。
五、菜品研发与创新1. 根据市场需求定期更新菜单酒店应密切关注市场需求的变化，定期更新菜单，并根据客户反馈进行调整，保证菜品的多样性和新鲜度。
2. 厨师团队的创新能力培养酒店要时刻激发厨师的创新能力，鼓励他们研发新菜品，并提供相应的培训和支持，以提高菜品的品质和独特性。
六、厨师团队的管理1. 厨师的选拔和培训酒店要根据岗位要求和个人实际情况进行厨师的选拔和培训，确保厨师团队的整体素质和工作能力。
2. 厨师的工作安排和考核酒店要合理安排厨师的工作时间和任务，确保工作的高效运行。
同时，要进行定期的绩效考核，及时发现问题并采取相应措施。
七、厨房设备和工艺1. 设备的选购和维护酒店要选择适合的厨房设备，并定期进行维护和保养，确保设备的正常运作，提高工作效率。
酒店厨房个人卫生仪容仪表管理制度
酒店厨房个人卫生仪容仪表管理制度
1 对新进人员一律要进行健康检查，对老员工每年进行一次健康检查。
2 厨师应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。
3 在加工工作中不要用手接触、抓取食物，不得用手直接接触客人入口的成品。
4 原料如掉落地上，应清洁后再使用，营业、工作场所服务人员不得吸烟、饮食。
5 员工制服必须保持干净平整无破损，纽扣齐全，领结佩带端正，衬衫干净，保持领口、袖口清洁。
6 男员工要穿深色袜子，皮鞋要保持光亮。
7 双手和指甲要保持干净无污垢，不留长指甲，女员工不得使用有色指甲油。
8 女员工要化淡妆，使用颜色适中的口红。
9 男员工不留长发和大鬓角，留长发的女员工当班时须将头发盘起，使用统一的头花。
10工作时间不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵，不用手摸头发、揉眼睛。
11保持口腔卫生，当班前不食用辛辣、有异味的食品。
12必须按规定佩带工号牌，所佩带的工号牌必须干净、端正。
13上厕所后，必须洗手，并擦拭干净。
关于酒店卫生管理制度(5篇)
关于酒店卫生管理制度一)总则1、宾馆场所内、外环境整洁，经常开窗换气。
不乱放、挂或晾晒衣物等。
从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。
工作间的摆放要合理、整洁，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。
使用的抹布必须要清洁卫生，专布专用，物见本色应定期消毒。
窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。
2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。
3、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。
4、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。
二)客用口杯、茶杯消毒制度1、消毒剂：“一片净”消毒片“优氯净”消毒粉2、清洁剂：去污粉、洗衣粉3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布4、存放工具：茶杯储存柜5、程序1)从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水;2)把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净;3)用消毒剂配上必须量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片;4)将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少____分钟以上(化学消毒法);5)或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒(物理消毒法)6)打开消毒电源(自动消毒)，消毒至少____分钟后将茶杯取出;7)取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用;8)在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。
三)餐饮部卫生管理制度卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神礼貌建设，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。
养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。
一、个人卫生(1)做到四勤：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服和被褥;勤换工作服。
(2)上班前和大小便后要洗手。
(3)要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。
酒店厨房卫生管理制度
酒店厨房卫生管理制度酒店厨房卫生管理制度一、前言酒店厨房卫生管理制度是为了确保食品安全和保障员工和客人的健康，提高酒店厨房卫生水平，规范厨房操作流程，制定的一套卫生管理制度。
二、酒店厨房卫生管理原则1. 全员参与：全体厨房员工应严格按照卫生管理制度执行，确保所有操作符合卫生标准。
2. 纪律严明：设立专门的卫生小组，定期进行卫生检查和培训，对不合格的员工进行相应处罚。
3. 环境卫生：保持卫生和清洁的厨房环境，定期消毒厨房设备和工具。
4. 安全性：食品不得使用过期食材，确保食品安全，防止食物中毒事件发生。
三、卫生管理制度详情1. 厨房设备和工具卫生（1）每日工作结束后，清洗厨房设备和工具，确保无油污、无残留食物等。
（2）定期消毒厨房设备和工具，防止细菌滋生。
2. 厨房清洁和防虫措施（1）每日工作结束后，对厨房进行彻底清洁，包括地面、墙壁、锅灶、台面等。
（2）定期进行厨房消毒，保证卫生环境无污染。
（3）安装防虫设备，如防虫灯、虫门等，定期清理防虫设备。
3. 个人卫生（1）员工上岗前应洗澡并穿戴整洁的工作服，佩戴帽子和口罩。
（2）员工应戴手套进行食品加工和搬运，并定期更换手套。
（3）严禁员工在工作场所吃东西、喝水、吸烟等。
4. 食材采购和贮存（1）食材采购应选择有资质的供应商，严格把关食材质量。
（2）食材应尽量新鲜，采购回来后应及时清洗。
（3）食材要分类贮存，避免食物交叉污染。
5. 厨房操作规范（1）厨房操作人员应进行必要的操作前洗手，并佩戴口罩。
（2）严禁使用手触面食物、剩余食材或者用手直接取食。
（3）食物烹饪过程中，应确保火候适宜，避免食物糊糊糊或不熟。
6. 食品储存和分装（1）食品应储存在干燥、通风、无异味的区域，避免食品受潮、变质。
（2）食品分装需采用无异味、无污染的容器，防止食物交叉感染。
四、卫生管理制度的执行和监督1. 设立卫生小组，负责制定和实施卫生管理制度，并定期对员工进行培训。
2. 定期进行卫生检查和自查，对不合格的地方进行整改并追究相关人员的责任。
酒店后厨清洗管理制度范本
一、总则为加强酒店后厨的清洗管理，确保厨房卫生达标，预防疾病传播，保障食品安全，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于酒店后厨所有清洗工作，包括但不限于餐具、厨具、操作台、设备、墙壁、地面等。
三、清洗责任1. 各岗位人员应按照本制度规定，认真负责地完成各自区域的清洗工作。
2. 每位员工应自觉遵守清洗规定，确保清洗质量。
3. 清洗工作应与生产工作同步进行，确保清洗后的物品能够及时投入使用。
四、清洗流程1. 餐具清洗（1）餐具使用后，应立即进行分类清洗。
（2）根据餐具种类，采用相应清洗剂进行浸泡、刷洗。
（3）使用清水冲洗餐具，去除残留洗涤剂。
（4）将餐具放入消毒柜进行高温消毒。
2. 厨具清洗（1）厨具使用后，应立即进行分类清洗。
（2）根据厨具材质，采用相应清洗剂进行浸泡、刷洗。
（3）使用清水冲洗厨具，去除残留洗涤剂。
（4）对不便清洗的厨具，应采用蒸汽消毒。
3. 操作台、设备清洗（1）操作台、设备使用后，应立即进行清理。
（2）使用清洗剂和清水对操作台、设备进行刷洗。
（3）使用清洁抹布擦拭操作台、设备表面。
4. 墙壁、地面清洗（1）定期对厨房墙壁、地面进行清洁。
（2）使用清洁剂和清水对墙壁、地面进行刷洗。
（3）对难以清洁的区域，可使用高压水枪进行冲洗。
五、清洗要求1. 清洗过程中，严禁使用腐蚀性、有毒有害的清洗剂。
2. 清洗后的物品应晾干或风干，不得放置在潮湿环境中。
3. 清洗过程中，应注意个人防护，如佩戴手套、口罩等。
4. 清洗后的厨房区域应保持整洁，无污水、垃圾。
六、监督检查1. 餐饮部经理负责对后厨清洗工作进行监督检查。
2. 每日对清洗工作进行自查，发现问题及时整改。
3. 定期对清洗工作进行抽查，对不符合要求的员工进行批评教育。
七、奖惩1. 对认真履行清洗职责，清洗质量良好的员工给予表扬和奖励。
2. 对不履行清洗职责，清洗质量不合格的员工进行批评教育，情节严重的给予处罚。
八、附则本制度自发布之日起施行，解释权归餐饮部所有。
酒店厨房管理制度
酒店厨房管理制度酒店厨房管理制度「篇一」1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。
主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。
加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。
宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。
6、用于加工、贮存食品的'工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。
食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。
每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
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厨房卫生管理制度
1．个人卫生：
（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。
（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。
（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。
2．环境卫生：
（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
（6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。
3．冰箱卫生：
（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。
（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
4．食品卫生：
（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
5．餐具卫生：
（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
6．切配卫生：
（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。
7．炉灶卫生：
（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
（2）锅具必须清洁，排放整齐。
（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
8．冷盆间卫生：
（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。
（2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
（3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
（6）冰箱如损坏要及时报修。
（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。
（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
（二）餐厅卫生制度
1．保持个人卫生。
2．餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。
3．随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。
4．发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。
5．食物的摆放，上台必须符合卫生标准。
6．排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。
7．餐、用具的摆放必须符合卫生标准。
8．备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。