人教新课标高中生物选修一《泡菜的制作及其亚硝酸盐的测定》练习题
2019-2020年生物_选修1(人教版)练习：专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量Word版含解
专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量I --------------------------------- 课堂演练当堂达标 ----------------1. 下列操作中不会引起泡菜污染的是（）A .坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B .腌制时温度过高，食盐量不足10%C.腌制的时间过短D .盐水入坛前不用煮沸，直接入坛解析：在泡菜的腌制过程中，要注意控制时间、温度和食盐的用量。
温度过高，食盐量不足10%，腌制时间过短，盐水入坛前不煮沸冷却等，容易引起细菌大量繁殖。
答案：A2. 下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是（）A .乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B .乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C.乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H20D .乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同解析：乳酸菌有核糖体，乳酸菌的代谢终产物是乳酸，无CO2 乳酸菌的细胞壁主要是肽聚糖，而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成，故只有B正确。
答案：B3. 亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N —1 —萘基乙二胺盐酸盐反应生成的物质呈（）A .玫瑰红色B.蓝色C.砖红色D.橘红色解析：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N - 1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料。
答案：A4. 在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是()A .美观B .可防止内部液体渗出C.耐用D .密封好，保证坛内外气体不交换解析：泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无02时方可进行乳酸发酵产生乳酸。
答案：D5. 如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1) 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是______________________ 。
(2) 为保证既无杂菌，又能使乳酸菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？_______________________________________________ 。
人教版高中生物选修一1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量人教版高中生物选修一练习
1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________一、单选题（本大题共20小题，共50.0分）1.下列关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验操作的叙述，不正确的是（）A. 泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4：1B. 发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可C. 制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D. 在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量2.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是（）A. 泡菜中的亚硝酸盐，随着泡制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低B. 只要取材得当，操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌C. 制作过程中温度过高、食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖D. 可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量3.在制作泡菜并检测亚硝酸盐的实践活动中，相关叙述正确的是（）A. 在显色检测前，应将材料处理成无色透明澄清的样液B. 比色读取的标准比色液显示的数值即为泡菜样液中的亚硝酸盐含量C. 制作泡菜时微生物产生的亚硝酸盐在人体内具有致癌作用D. 在无氧的条件下，微生物利用蔬菜中的糖和其他营养物质进行发酵4.下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量的检测，正确的是A. 在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是氢氧化铝乳液B. 泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是由于醋酸菌繁殖引起的C. 温度过低、食盐用量过高、腌制时间过短，亚硝酸盐含量增加D. 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应形成玫瑰红色染料5.如图分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量变化。
下列叙述中正确的是（）A. 据图1可知，泡菜制作过程中乳酸菌数量增长曲线为“J”型B. 图2中发酵初期乳酸产生量较少，可能与氧含量较高有关C. 据图3可知，发酵中期是取食泡菜的最佳时间D. 泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况6.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是( )A. 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B. 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C. 发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D. 测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法7.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是A. 蒸馏水B. 氢氧化钠C. 亚硝酸钠D. 氢氧化铝8.下列说法正确的有( )项①在亚硝酸盐检测过程中氢氧化铝作为脱色剂②果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳③制作泡菜时要选用火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛子，坛子需要加水密封目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖④检验醋酸最简单易行的方法是直接品尝⑤果酒发酵和果醋发酵过程中培养液pH都会下降⑥果酒、果醋和腐乳制作是利用微生物胞内酶催化获得最终产品⑦生成果酒与果醋的生化反应一定产生CO2A. 二项B. 三项C. 四项D. 五项9.泡菜是我国传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危险。
高中生物制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 同步练习3新课标 人教版 选修1
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量同步练习目标聚焦1．了解现代食品安全性六个方面的问题2．掌握测定泡菜及食品中亚硝酸盐含量的鉴定方法3．了解食品卫生的标准精例点拨【例1】以下不属于发酵的是A.利用需氧型青霉菌生产青霉素B.缺氧时人的组织细胞产生乳酸C.利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D.利用乳酸菌制作泡菜【解析】解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。
这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。
根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。
因此，A、C、D都符合发酵的概念。
而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。
答案：B 【例2】下列有关亚硝酸盐的叙述正确的一项是 ( )A．亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为无色无味的结晶或粉末状物质B．亚硝酸盐使用后积累在人体内，但对人体无害 { }Ｃ．亚硝酸盐进人人体以后，若在人体中长期积累，适宜的条件下，可转变成对人体有致癌作用的亚硝胺D．一次误食用亚硝酸盐0．3～0．5g就会引起中毒，并导致死亡【解析】亚硝酸盐是在自然界中普遍存在的一种物质，少量的亚硝酸盐不会在人体内积累，但一次误食亚硝酸盐0．3—0．5g，就可能引起中毒，当一次食用超过3g，则可能导致死亡。
在体内长期积累，可转变成致癌物质——亚硝胺。
答案：C。
【例3】下列关于食品的检测做法，正确的是 ( )Ａ．日常的食品中含亚硝酸盐的很少，没有必要对食品进行检测Ｂ．日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害，对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可C．泡菜在研制过程中，是经过严格灭菌发酵得来的，只会产生乳酸这种有益物质，不用检测可大胆食用D．对食品检测时，不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量，还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量【解析】亚硝酸盐在我们的日常食品中广泛存在，对很多食品都需要检测。
人教版高中生物选修1专题一课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量测试卷
专题一课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量一、选择题(共24小题,每小题2分,共48分)1.发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是( )A．固体发酵 B．氨基酸发酵 C．厌氧发酵 D．需氧发酵2.“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。
传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。
下列相关叙述中正确的是( )A．发酵过程需要密闭条件B．两菌种的代谢类型相同C．CO2由两菌种共同产生D．两菌种间为互利共生关系3.下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是( )A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2OD．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同4.如图表示氧气浓度对培养液中草履虫、乳酸菌、酵母菌的呼吸作用的影响，呼吸曲线a、b、c分别代表( )A．酵母菌、草履虫、乳酸菌B．酵母菌、乳酸菌、草履虫C．乳酸菌、酵母菌、草履虫D．草履虫、乳酸菌、酵母菌5.亚硝酸盐对人体的危害不包括( )A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B．亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累6.下列食品中的亚硝酸盐含量不符合我国卫生标准的是( )A．肉制品中不得超过30 mg/kgB．酱腌菜中不得超过20 mg/kgC．婴儿奶粉中不得超过2 mg/kgD．豆粉中不得超过5 mg/kg7.在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是( ) A．美观 B．可防止内部液体渗出C．耐用 D．密封好，保证坛内外气体不交换8.燕窝是中国人的传统保健品，近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是价格高昂。
高中生物 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量习题(含解析)新人教版选修1-新人教版高中选修1
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。
下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。
2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。
下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。
3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。
同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。
发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。
乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。
发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。
4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。
5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。
新人教版高中生物选修1制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 同步练习2
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量同步练习一、选择题1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、①③B、②④C、②③D、①④2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是A、碳源供应太充足B、细胞会发生质壁分离C、改变了乳酸菌的pH值D、葡萄糖不是乳酸菌的原料3．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是A、蛋白质被破坏B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多D、空气使肉氧化分解4．细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是A、功能不同B、细菌细胞壁具流动性C、组成不同D、细菌可形成芽孢5．下列有关细菌的叙述中正确的是A、细菌只能进行分裂生殖B、分裂生殖时大型环状DNA平均分配C、分裂生殖时细胞质平均分配D、分裂生殖时DNA平均分配6．关于微生物的叙述中，正确的是A、所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的B、微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物C、所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界D、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物7．耐热性最强的细菌结构是A、质粒B、芽孢C、细胞质D、核糖体8．下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C、细菌的代谢终产物也是CO2和H2OD、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪9．（03上海）下列细胞中不能合成蛋白质的是A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．成熟红细胞 D．酵母菌10．（03江苏）葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供18O2，则18O2进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是A．丙酮酸 B．乳酸 C．二氧化碳 D．水二、非选择题﹙2--4个﹚11．啤酒酵母菌既可以进行无性生殖（出芽生殖），也可进行有性生殖。
高中生物人教版选修1课后训练：专题1 课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 Word版含解析
课后训练一、选择题1．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。
将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜？（）A．马上密封，保持温度30～40 ℃B．一直通风，保持温度30～40 ℃C．先通风后密封，保持温度30～40 ℃D．马上密封，保持温度60 ℃以上2．泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由________的繁殖造成的（）。
A．酵母菌B．毛霉菌C．乳酸菌D．醋酸杆菌3．有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）。
A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水4．下列有关密封坛内的泡菜能较长时间保存的原因理解不正确的是（）。
A．泡菜坛中含有大量的乳酸B．泡菜坛中含有乳酸球菌肽C．泡菜坛中含丙酮酸和CO2 D．泡菜中的蛋白质含量较低5．亚硝酸盐对人体的危害不包括（）。
A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B．亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累6．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（）。
A．氢氧化铝溶液B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液7．下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（）。
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg·kg－1C．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg·kg－1以上，所以应尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些，以延长食品的保质期8．制备亚硝酸钠标准显色液时不需要的溶液是（）。
A．亚硝酸钠溶液B．对氨基苯磺酸溶液C. N1萘基乙二胺盐酸盐溶液D．氢氧化钠溶液9．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（）。
人教版高中生物选修1同步训练+1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量(答案)
1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气2.《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调”腌泡菜也有大讲究”。
下列有关泡菜制作的叙述，正确的是A.泡菜制作过程应控制适宜的温度，30 ~35 C是乳酸菌的最适生长温度B.制作泡菜时泡菜坛一般要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染C.蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量较高D.按清水和盐的质量比为10:1配制盐水，煮沸后要冷却的目的是降低水中的氧气含量3.以下关于泡菜制作过程的说法，错误的是( )A.乳酸菌在无氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸和CO2B.发酵过程中要注意经常向泡菜坛盖边沿水槽中补充水C.泡菜腌制的时间、温度高低和食盐用量都会影响亚硝酸盐含量D.泡菜制作过程产生的亚硝酸盐可能转变成致癌物亚硝胺4.下列关于业硝酸盐的叙述，错误的是A.亚硝酸盐为白色粉末，在食品生产中用作食品添加剂B.绿色蔬菜也会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在特定条件下会变成亚硝胺D.亚硝酸盐具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用5.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，错误的是A.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变B.亚硝酸盐经一定方式的显色反应后呈玫瑰红色C.制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素和杂质，得到澄清溶液D.样品处理液显色后，通过与已知浓度的标准显色液比色，可大致估算出样品处理液中亚硝酸盐的含量6.从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数目发生变化，下列有关分析不正确的是A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在B.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势C.在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长D.发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因此乳酸菌数目一直增多7.家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。
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第3节制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
（）1.泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是
A、乳酸菌
B、酵母菌
C、亚硝化细菌
D、光合细菌
（）2.我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品、酱腌菜、婴儿奶粉中分别不得超过
①0.3～0.5g/Kg ②30mg/kg ③2mg/kg ④20mg/kg
A、②④③
B、①③④
C、②③①
D、
②③④
（）3.关于亚硝酸盐的叙述，正确的是
A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中作食盐添加剂，可多加
B、绿色食品不会含有亚硝酸盐
C、亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺
D、水煮的越久亚硝酸盐的含量越少
（）4.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是
A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水
B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg
C、咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜
D、亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期
（）5.在泡菜的制作过程中，不正确的是
A、按照清水及盐的质量比为4:1的比例配置盐水
B、按照清水及盐的质量比为5:1的比例配置盐水
C、盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D、在坛盖边沿的水槽中要注满水
（）6.关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是
A、质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液成酸性
B、对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存
C、质量浓度为5ul/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境
D、制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠
（）7.制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化
A、先减少后增加
B、先增加后减少
C、逐渐增加
D、逐渐减少
（）8.有关发酵过程的叙述，正确的是
A、发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B、发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C、发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D.发酵过程中要经常补充水槽中的水
（）9.关于发酵过程产物的检验的说法，正确的是
A、果汁发酵是否产生酒精，可用碱性的重铬酸钾来检验
B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
D、测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
（）10.乳酸菌及酵母菌相比，前者最显著的特点是
A、无各种细胞器
B、无成形的细胞核
C、无DNA
D、不能进行无氧呼吸
（）11.乳酸菌属于
A、真菌
B、细菌
C、霉菌
D、病毒（）12.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是
A、乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B、在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有
C、乳酸菌是兼性厌氧生物
D、乳酸菌是严格厌氧生物
（）13.关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是
A、亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水
B、亚硝酸盐是淡黄色粉末，易溶于酒精
C、亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精
D、亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水
（）14.泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由下列什么繁殖造成的
A、酵母菌
B、毛霉菌
C、乳酸菌
D、醋酸杆菌
（）15.选择泡菜坛的原则有
A、应选用材料好，外表美观的坛子
B、应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛
C、选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行
D、应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况
（）16.下列操作，不会引起泡菜污染的是
A、坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水
B、腌制时温度过高，食盐量不足10%
C、腌制的时间过短
D、盐水入坛前不用煮沸，直接入坛
（）17.测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是
A、对氨基苯磺酸溶液
B、N－1－萘基乙二胺盐酸盐
C、氯化镉和氯化钡溶液
D、班氏溶液
（）18.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是
A、抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长
B、抗生素呈碱性，会及乳酸发生中和反应
C、抗生素能够抑制酵母菌的生长
D、抗生素在碱性环境中被分解破坏
（）19.在泡菜腌制过程中，一般腌制多少天，亚硝酸盐含量开始下降
A、10天
B、5天
C、2天
D、12天
（）20.下列物质在泡菜腌制过程中具有调味和杀菌作用的是
①盐水②大蒜③花椒④茴香
A、①③④
B、①②③
C、①②④
D、
①②③④
（）21.制备样品处理液时加入氢氧化铝的目的是
A、调整pH
B、提取剂
C、使滤液色素脱色
D、缓冲剂
（）22.亚硝胺对哺乳动物有
A、致畸作用
B、致突变作用
C、致癌作用
D、包括A、B、C三项
（）23.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐及对氨苯磺酸发生重氮化反应后，及N－1－苯基乙二胺盐酸盐结合形成
A、血红色染料
B、棕色染料
C、玫瑰红色染料
D、桃红色染料
（）24.泡菜不是什么时候都刻意腌制，在东北至少要在立冬以后才可以，其原因是
A、冬天温度低其他细菌不易大量繁殖
B、冬天原料丰富
C、冬天乳酸菌易生长
D、冬天的泡菜可长期保存
（）25.在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是
A、美观
B、可防止内部液体渗出
C、耐用
D、密封好，保证坛内外气体不交换
（）26.我国民间常用盐渍法来保存食物，这其中的道理是
A、盐可以使细菌素毒素失效
B、Cl－可杀灭细菌
C、盐中缺乏细菌需要的营养
D、盐使细菌脱水死亡
27.比较乳酸菌和酵母菌，回答下列问题
（1）从结构上看，乳酸菌和酵母菌虽然都是单细胞生物，但乳酸菌属于生物，酵母菌属于生物，二者的根本区别是酵母菌是。
（2）乳酸菌和酵母菌都可通过无性生殖产生新个体，但二者的生殖方式不同，乳酸菌进行
生殖，而酵母菌则进行生殖。
（3）从代谢角度看，乳酸菌的异化作用类型是，在细胞内葡萄糖分解过程的反应式是。
（4）酵母菌为兼性厌氧型微生物，工业上在利用酵母菌酿酒时，一般先要给发酵罐通气的目的是，然后再将发酵罐密封，目的是,其反应式为。
28.（1）亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作，在自然界中亚硝酸盐在蔬菜、咸菜、豆粉中均有分布。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是当人体摄入的亚硝酸盐总量达到时，会引起中毒；当摄入总量达到
时，会引起死亡。
（2）我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过mg/kg，酱腌菜中不超过 mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过mg/kg。
（3）测定亚硝酸盐含量的原量：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐及发生重氮化反应后，及结合形成 .将显色反应后的样品及已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中的亚硝酸盐的含量。
（4）白菜、萝卜中含有丰富的硝酸盐，当这些蔬菜放置过久时，蔬菜中的硝酸盐会被
，危害人体健康。
29.称取样品豆腐10g，经研钵研磨成糊状置于400g的蒸发皿中，均及摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后置于400g蒸发皿中称量，然后在烘30min，直至所称重量不变为止，此时称重为407g。
（1）试求样品豆腐的含水量时多少？（计算式）
（2）此样品是否适于腐乳的制作，为什么？
（3）腐乳中含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，及此有
关的物质变化有哪些？参及这些物质变化的酶有哪些？
（4）在腐乳的制作过程中实验中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？为什么要控制盐的用量？
（5）在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配置而成的。
请问卤汤中酒的作用是什么？酒的含量应控制在什么浓度？为什么?。