第五章中国食品标准
我国食品标准体系
二、我国食品标准存在问题 1.结构不合理，系统性较差 2.标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差
（1）多数食品标准的标龄过长，技术内容相 对滞后 （2）食品标准规定的内容简单，技术指标不 尽协调 3.食品标准体系不尽完善，难以适应市场经济发 展的需要 4.加人WTO后对我国食品标准的影响
第二章
我国食品标准体系
第一节 我国食品标准的现状、分类 和编写规则
一、我国的食品标准体系与特点 1.我国现行的食品标准情况
目前，我国共有约1193项食品工业国家标准 和1222项食品工业行业标准，涵盖了谷物和豆类 制品、淀粉及淀粉制品、食用油脂、水果和蔬菜 制品、肉制品和蛋制品、水产制品、乳制品、饮 料、饮料酒、调味品、特殊膳食食品、发酵制品、 食品添加剂、罐藏食品、焙烤食品等共19个专业。 还有进出口食品检验方法行业标准578项。现有 国家食品卫生标准463个，包括20个食品生产企 业卫生规范及220个检验方法。
（四）、食品包装与标签标准
食品包装与标签标准如：
GB 7718—2004《预包装食品标签通 则》 GB 13432—2004《预包装特殊膳食食 品标签通则》 QB/T 2461—1999《包装用降解聚乙 烯薄膜》 GB 9683—1988《复合食品包装袋卫 生标准》等
第五章：CAC食品卫生通则
2019/2/1
为达到以下目的，生产者应尽可能地实 行这些措施： 控制由空气、泥土、水、饲料、化肥 （对天然肥料）、农药、兽药或其他初 级生产中的媒介物造成的污染； 保持动植物本身的卫生健康，以避免由 于食用这类食品而对人身健康带来的危 害，或者对其产品的适宜性带来不利影 响； 保护食物源使之不受粪便或其他污染。
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2019/2/1
l消除有害的或非需要的微生物，或 者将其数量减少到安全的范围内， 或者对其残余及生长进行有效控制； l在适当的情况下，可对在基于 HACCP 计划中确定的关键限值进行 监控； 能迅速达到有关食品的安全性和适 宜性所要求的温度及其他必要条件 并能保持这种状态。
食品的适宜性 —— 根据食品的用途， 食品可以被人们接受的保证； 初级生产 —— 包括食品链的那些环节 及其以前的所有生产阶段。例如收获、 屠宰、挤奶、捕获。
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QiuXiaoKun
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3 初级生产
目标：最初生产的管理应根据食品的用 途保证食品的安全性和适宜性。必要时 将包括： 避免使用其周围环境可能对食品的安全 性构成威胁的场所； 采取有效方法控制污染物、害虫和动植 物疾病，以使其不对食品的安全性构成 危害； 采取有效的方法或措施，以保证食品是 在合格的卫生条件下进行生产的。
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消毒 ——通过化学试剂和/ 或物理方 法使环境的微生物数量减少到不能 损害食品的安全性和适宜性的水平； 加工厂 —— 任何进行食品处理的房 屋或场所，在房屋和场所的范围内 都实行统一的管理方法；
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三章食品质量法规与标准一节中国食品质量法规与标准
测试项目：标签、pH值、电导率、高锰酸钾消耗量、耗氧 量、偏硅酸、铅、砷、铜、氰化物、氟化物、游离氯、亚硝酸盐、 菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母菌等。
测试结果表明：大部分桶装饮用水符合标准要求， 只有一小部分桶装饮用水在亚硝酸盐、菌落总数、霉菌、 酵母菌及标签方面未达到标准要求。 具体如下表：
市消委会建议： 消费者在选购桶装饮用水时，最好选择有一定生 产规模的、产品质量较好较稳定的、有专门销售渠道的、 售后服务好的企业的产品； 最好先了解水店的位置及环境，购买时索取并保 存好有关凭证，以便于维权； 最好货到付款，若购买水票，先确认水票的真实 性；选购标识说明完整、详细的商品，并留意其生产日 期和保质期；注意在保质期内尽快饮用完，在饮用后期 尽量加热后饮用较为卫生；与桶装饮用水配套使用的饮 水机不要日晒或靠近热源，并要定期清洗、消毒。
（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使 用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持 清洁；
（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、 设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；
（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无 毒、清洁的包装材料；
（八）食品生产人员应当经常保持个人卫生，生 产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、 帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；
广州市捷仕达贸易有 限公司出品 广州市捷仕达贸易有 限公司益康泉水厂生 产 广东中侨发展有限公 司广州分公司
不符合标准要 求项 亚硝酸盐 0.073 菌落总数 2.7×102 菌落总数 1.2×103、霉 菌、酵母菌
图型
金凤凰优质 天然泉水
20050418
怡沁山泉
八杯
怡沁山泉饮 用天然净水
八杯饮用纯 净水
食品标准与法规
第一章绪论第一节法规与标准的概论※1、请说明市场经济的法律法规体系。
P5市场经济的法规体系结构图：①宪法是建设市场经济法规体系的依据和基础②市场主体法是市场主体组织形式和地位的法律规范。
市场主体就是以企业为主的法人，以及事业性质的法人。
③市场主体行为规则法是关于市场主体交易行为的法律规范④市场管理规则法是规定市场平等竞争条件，维护公平竞争秩序的具有普遍性的法律性的法律法规，包括产品质量法，食品卫生法，计量法等⑤市场体系法是确认不同市场，规定个别市场法则的法律法规⑥市场宏观调控法是政府对市场实施宏观调控的法律法规⑦社会保障法是在市场经济条件下对劳动者提供社会保障的法律规范⑧民法是调整平等主体之间的财产关系和人身关系的法律规范的总称第三节法规与标准的关系※1、标准与法规的主要区别是什么？P12相同点：①一般性②公开性③明确性和严肃性④权威性⑤约束性和强制性⑥稳定性不同点：①法规在一切领域处于至高无上的地位，标准必需有“法律依据”，在内容上绝不能与法律，法规相抵触和冲突。
②法规涉及国家生活和社会生活的方方面面，而标准主要涉及技术层面。
③法规较为宏观和原则，标准较为微观和具体。
④法规较为稳定，标准则经常随着科学技术和生产力的发展而补充修改。
⑤法规为强制性，标准较注意民主性。
⑥法规的执行为强制性，标准分为强制性和推荐性两种，对推荐性标准企业有选择执行或不执行的权利。
⑦标准和法规都是规范性的文件，但标准在形式上有文字的，也有实物的。
第二章标准化与食品标准制定第一节标准与标准化※1、概念（1）标准化：为了获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。
（2）标准：为获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用和重复使用的规范性文件。
（3）法规;由权力机构通过的有约束力的法律文件。
※2、标准化的方法原理有哪些？P18①简化原理简化原理就是为了经济有效地满足需要，对标准化对象的结构、型式、规格或其他性能进行筛选提炼，剔除其中多余的、低效能的、可替换的环节，精炼并确定出能满足全面需要所必要的高效能的环节，保持整体构成精简合理，使之功能效率最高。
《中国食品标准》课件
讲述冷链物流的重要性和中国冷链标准的应用，确保食品质量。
总结与展望
总结中国食品标准的重要性和影响力，展望未来的发展方向和挑战。
执行
监管部门负责食品标准的执行和 检查，确保企业遵守标准。
检测
实验室进行食品检测，验证产品 是否符合标准要求。
召回
如果食品不符合标准或存在安全 问题，可能会进行召回。
中国食品标准的应用实例
奶粉
介绍中国奶粉标准的制定和实施，保障婴幼儿的饮食安全。
餐饮行业
解析食品安全法对餐饮企业的要求，保障消费者用餐安全。
《中国食品标准》PPT课 件
中国食品安全法规概述，探索中国食品安全问题的现状和挑战。
中国食品标准的重要性
详细介绍中国食品标准的重要性，强调确保食品安全、保护消费者利益和促进国际贸易。
中国食品标准的种类
安全标准
确保食品符合国家安全要求，如农药残留、添 加剂使用等。
标签标准
规范食品标签的内容和格式，提供消费者必要 的信息。
质量标准
规定食品的质量要求，如口感、颜色、气味等。
工艺标准
指导食品加工过程和技术，确保产品符合统一 的工艺标准。中国食品标准的制定过程 Nhomakorabea1
立项
确定标准制定的主题和目标。
2
讨论
由专家组讨论标准的内容和要求。
3
公示
向公众征求意见，接受各方的反馈和建议。
4
发布
经过审核和审批后，正式发布食品标准。
中国食品标准的执行与监管
食品安全国家标准目录(2022年)
食品安全国家标准目录(2022年)一、总则1.1 编制目的为保障食品安全，维护公众健康，规范食品安全国家标准，特制定本目录。
1.2 适用范围本目录适用于我国境内食品生产经营、食品检验、食品安全监管等涉及食品安全的国家标准。
1.3 编制依据本目录的编制依据为《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国标准化法》及相关法律法规。
二、食品安全国家标准分类2.1 食品卫生标准2.1.1 食品原料卫生标准2.1.2 食品添加剂卫生标准2.1.3 食品容器、包装材料卫生标准2.1.4 食品生产、经营卫生标准2.1.5 食品运输、储存卫生标准2.2 食品质量标准2.2.1 食品质量基础标准2.2.2 食品质量等级标准2.2.3 食品质量检测方法标准2.2.4 食品质量标签、标识标准2.3.1 食品安全检测基础标准2.3.2 食品安全检测方法标准2.3.3 食品安全检测设备标准2.4 食品安全监管标准2.4.1 食品安全监管基础标准2.4.2 食品安全监管技术标准2.4.3 食品安全监管评价标准三、食品安全国家标准目录3.1 食品卫生标准3.1.1 GB 27602014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准3.1.2 GB 27622017 食品安全国家标准食品中污染物限量3.1.3 GB 27632019 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量3.1.4 GB 4806.12016 食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求3.1.5 GB 149342016 食品安全国家标准食品器具洗涤剂卫生标准3.2 食品质量标准3.2.1 GB 27612017 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量3.2.2 GB 77182011 食品安全国家标准预包装食品标签通则3.2.3 GB 134322013 食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签3.2.4 GB 148802012 食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准3.3.1 GB/T 5009.112014 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定3.3.2 GB/T 5009.122017 食品安全国家标准食品中铅的测定3.3.3 GB/T 5009.152014 食品安全国家标准食品中镉的测定3.3.4 GB/T 5009.172016 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定3.4 食品安全监管标准3.4.1 GB 2763.12018 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量第1部分：果品3.4.2 GB 2763.22018 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量第2部分：蔬菜3.4.3 GB 2763.32018 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量第3部分：谷物四、食品安全国家标准修订与废止4.1 修订原则食品安全国家标准的修订应遵循科学、严谨、公开、透明的原则，确保标准的科学性和适用性。
国家食品安全标准文本
国家食品安全标准文本食品安全是一个重要的国家问题，关系到每个人的健康和生命安全。
为了保障食品安全，各国都制定了相应的国家食品安全标准。
本文将介绍国家食品安全标准的相关参考内容。
一、食品安全标准的制定依据1. 《食品安全法》：食品安全法是国家食品安全的法律基础，对食品的生产、加工、储存、运输等环节都有详细规定，同时也规定了食品安全标准的制定和执行。
2. 《国家标准法》：国家标准法规定了标准的制定、修订、发布和执行的程序和要求，对食品安全标准的制定具有指导作用。
二、食品安全标准的制定机构1. 国家质量监督检验检疫总局：负责食品安全标准的制定和监督管理工作。
2. 国家食品药品监督管理总局：负责制定和发布关于食品安全的标准、规范和技术要求。
三、食品安全标准的制定内容1. 食品卫生标准：规定了食品中各种有害物质的限量要求，如重金属、农药残留、兽药残留等；2. 食品安全检验方法标准：规定了食品安全检验的方法和技术要求，包括样品的采集、保存、检测等步骤；3. 食品加工质量标准：规定了食品加工过程中的要求和控制指标，如生产环境、设备卫生、工艺流程等；4. 食品贮存标准：规定了食品贮存的条件和要求，包括温度、湿度、防腐剂使用等；5. 食品添加剂标准：规定了食品添加剂的种类、用途和最大使用量，以及添加剂使用的要求和限制；6. 食品标签标准：规定了食品标签上必须包含的信息和标识，如产品名称、配料表、保质期等。
四、食品安全标准的执行和监督1. 食品安全监督部门：各级食品安全监督部门负责对食品生产、经营过程中的安全问题进行监督和检查；2. 食品安全监测实验室：负责对食品样品进行检测分析，确保食品质量和安全；3. 食品安全投诉渠道：建立食品安全投诉的渠道和平台，接受消费者对食品安全问题的举报和投诉；4. 食品安全风险评估机构：负责对食品安全风险进行评估和预警，确保食品安全监控的及时性和准确性。
总之，国家食品安全标准的制定是为了保护消费者的健康和权益，对食品的生产、加工、储存、运输等环节都有详细的要求。
我国食品卫生法规标准与国际有关法典标准对比(PPT49)-法律法规
国际食品法典简介Codex
国际食品法典（Codex）指由CAC组织制定的食品标准、准则和建议 国际食品法典委员会 (Codex Alimentarius Commission, 即CAC) 1962年决定成立，负责FAO/WHO联合食品标准规划 CAC性质:政府间组织,现有167个成员国 观察员:有关国际组织及食品工业,贸易,科技和消费者组织代表 目的:保护消费者健康;保证公正进行食品贸易;协调制定国际食品法典
CFHL不包括对种植业和养殖业的规范 CFHL对搀杂使假的控制仅限于“影响营养和卫生的” CFHL规定执法部门除有采取行政控制措施的权力外，还有进行各种行政处罚权力；国外法律一般仅授予执法部门行政控制权力，处罚权归法院 对保健食品管理各国规定不一：中国、日本、韩国、美国
三、中国食品卫生标准概况 A briefing to food hygiene standards in China CFHL规定
FAO/WHO模式食品法框架（1） Model Food Law
I 简则 1. 法律简称与前言 2. 用语解释 II 通则 3. 禁止销售有毒及搀杂使假食品 4. 欺诈 5. 食品标准 6. 禁止销售不符合要求食品 7. 在不卫生条件下销售与制备食品
FAO/WHO模式食品法框架（2） Model Food Law
立法目标基本一致 食品定义一致：成品及原料 均包括添加剂、污染物、容器、包装、工具、设备卫生等条款 均包括安全评价原则 均包括生产经营过程控制和终产品要求条款 均规定了监督制度、控制措施和法律责任 结论：我国食品卫生法基本是一部现代食品法
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2.食品分类标准发展方向
（1）现代化 引领食品行业发展潮流。
（2） 规范化 建立具有内在联系的逻辑体系。
（3） 社会化 适应市场化需要。
3.食品分类 8887-1988 淀粉分类 GB/T 10784-2006 罐头食品分类 GB/T 10789-1996 软饮料的分类 GB/T 11782-1989 水产及水产品加工分类与名称 GB/T 12493-1990 食品添加剂分类和编码 GB/T 14156-1993 食品用香料分类和编码 GB/T 17204-2008 饮料酒分类 SB/T 10007-1999 冷冻饮品分类 SB/T 10033-1992 中式糕点分类 SB/T 10171-1993 腐乳分类 SB/T 10172-1993 酱的分类 SB/T 10173-1993 酱油分类 SB/T 10174-1993 食醋分类 SB/T 10297-1999 酱腌菜分类 SB 10346-2008 糖果分类 GB 11782-1989 水产及水产加工品分类与名称
5.3.1 绿色食品标准
3.绿色食品贮藏、运输标准
5.3.1 绿色食品标准
4.绿色食品其它相关标准
“绿色食品生产资料认定标准”
“绿色食品生产基地认定标准”
5.3.2 有机食品标准
1.有机食品标准的概念 国际有机农业运动联合会IFOAM 20年代起源 70年代发展 1980年首次制定标准
用生态学和可持续发展原理，结合世界各国有机食
5.2.3 食品包装与标签标准
GB 7718-2004 预包装食品标签通则 GB 13432-2004 预包装特殊膳食食品标签通则 GB 10344-2005 预包装饮料酒标签通则 GB 9683-1988 复合食品包装袋卫生标准 QB/T 2461-1999 包装用降解聚乙烯薄膜
5.2.4 食品检验规则标志运输及贮存标准
品的生产实践而制定的技术性文件。
有机食品强调的是“过程控制”，不对产品本身进行规定。
5.3.2 绿色食品标准
2.有机食品标准制定的原则 营养均衡 生物多样性 增加土壤生物活性 循环利用土肥 土地健康使用 产品有机统一 产品可降解 生产环保，生态合理
5.3.2 绿色食品标准
3.有机食品标准的构成 1）农作物有机生产的标准 2）动物有机饲养的标准 3）有机食品加工和贸易
害虫控制 配料、添加剂和加工助剂 加工方法 社会公正性
5.3.2 绿色食品标准
4.有机食品质量要求
理化检验
感官：色、香、味 密度： 水分： 灰分： 蛋白质： 脂肪： 碳水化合物： 重金属：
卫生检验 P120
5.3.3 无公害食品
1.无公害食品概述
《无公害农产品管理办法》
GB 18406.1-2001 农产品安全质量无公害蔬菜安全要求 GB 18406.2-2001 农产品安全质量无公害水果安全要求 GB 18406.3-2001 农产品安全质量无公害畜禽肉产品安全要求 GB 18406.4-2001 农产品安全质量无公害水产品安全要求 GB 18407.1-2001 农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求 GB 18407.2-2001 农产品安全质量无公害水果产地环境要求 GB 18407.3-2001 农产品安全质量无公害畜禽产地环境要求 GB 18407.4-2001 农产品安全质量无公害水果产地环境要求 GB 18407.5-2001 农产品安全质量无公害乳与乳制品产地环境要求
第五章 我国的食品标准
第一节 概述
5.1 概述 作用： 保证食品安全 国家管理食品行业的依据 食品企业科学管理的基础 5.1.1 我国食品标准的现状 5.1.2 存在的问题
地位——十分重要 种类多，结构不合理，系统性差 门类——比较齐全 缺乏科学性和适用性，更新慢 结构——相对合理 意识不强，体系不完善，监管混乱。 系统——逐渐完善
5.3.1 绿色食品标准
1.绿色食品标准体系 产地环境质量标准 生产技术标准 生产资料使用准则 生产操作规程 产品标准
5.3.1 绿色食品标准
2.绿色食品包装与标签标准
GB 7718-2004 预包装食品标签通则 《中国绿色食品商标标志涉及使用规范手册》 “四位一体” 《绿色食品标志管理办法》
5.2 食品基础标准
指在一定范围内作为其他标准的基础，并具有广泛 指导意义的标准。 它规定在各种标准中最基本的共同的要求。
包括：
食品工业基础术语标准 食品综合基础标准 食品添加剂标准 食品中有毒物质最高限量标准 食品企业卫生规范 食品加工机械与设备基础标准
5.2.1 名词术语、图形符号、代号类标准
1.名词术语标准 指在某一特定专业领域内表达一个特点科学概念的语词形式。
•一般术语 •产品术语 •工艺术语 •质量、营养及卫生术语 2.图形符号、代号标准
GB/T 13385-2004 包装图样要求 GB/T 12529.4-1990 粮油工业图形符号、代号 油脂工业
3.术语标准化
运用标准化的原理和方法，通过制定术语标准，使之 达到一定范围内的术语统一，从而获得最佳秩序和社 会效益。
GB/T 10790-1989 软饮料的检验规则标志、包装、运输和贮存 GB/T 12517.1990 糖果检验规则标志、包装、运输、贮存 SB/T 10008-1992 冷冻饮品的标志、包装、运输、贮存 QB 1733.1-1993 花生制品的实验方法检验规则标志、包装、运输、贮存 ZB X 7005-1989 罐头的包装、运输、贮存 SB/T 10227-1994 糕点检验规则、标志、包装、运输、贮存 GB 19503-2004 原产地域产品 沁州黄小米 物流标准 GB/T 8559-1987 苹果冷藏标准 GB/T 10547-1989 柑橘贮藏 ……..P115
5.2.5 食品加工操作技术规程标准
GB/T 8863-1988 速冻食品技术规程 GB/T 19477-2004 牛屠宰操作规程 GB/T 19478-2004 肉鸡屠宰操作规程 ZB B53004-1988 水产品冻结操作技术规程
5.3 食品产品质量标准
一、绿色食品标准 二、有机食品标准 三、无公害食品标准 四、保健食品标准 五、食用植物油标准 六、辐照食品标准 七、森林食品标准 八、超市食品标准 九、快餐食品标准
3.术语标准化任务
建立与概念体系相对应的术语体系。
4.食品标准中术语表现形式
制定成一项单独的术语标准分三种类型 词汇 术语集 多语种术语对照表
5.2.2 食品分类标准
1.作用 （1）国民经济统计和消费者调查的重要工具 （2）食品安全风险暴露评估的依据 （3）国家和地区食品成分表的重要组成部分 （4）国际贸易发展和信息化的需要