软炸里脊的糊怎么调制
做软炸里脊的详细步骤
做软炸里脊的详细步骤1、里脊改到切成细丝,加入盐巴,鸡精,胡椒粉腌制1小时;2、鸡蛋打入小碗加入淀粉,淀粉与少量的面粉调成面糊待用;3、锅中倒入适量的油至8成热;4、将腌制好的里脊粘调好的面糊炸制金黄色即可出盘蘸椒盐即可食用。
软炸里脊做法一1、小里脊洗净,沥干水分。
2、切成手指宽的长条。
3、切好的里脊条放入容器中,加入打散的蛋液,适量料酒、胡椒粉、盐、淀粉抓匀,腌30分钟以上。
4、锅烧热,放油;油烧至六、七成开,下腌好的小里脊条,炸至变色,捞出;锅内的油重新烧热,再次下入小里脊条炸至金黄色,捞出。
5、用厨房纸巾吸一下油,装盘即可食用。
软炸里脊做法二1、将所需食材准备好。
2、猪里脊肉洗净,切成粗条。
3、切好的猪里脊肉放入碗中放入姜和胡椒粉。
4、再加适量盐。
5、再放入十三香粉。
6、放适量生抽。
7、最后倒入适量的料酒和香油。
8、抓均静放10分钟备用。
9、鸡蛋磕开只要蛋清蛋黄留着做炒饭。
10、蛋清加少许色拉油拌匀。
11、加适量生粉进蛋清里。
12、搅拌均匀制成软炸糊待用。
13、坐锅点火,加油烧制四成热,先将猪里脊肉挂匀。
14、将挂糊的肉条放入热油中炸至熟透。
15、呈黄色时捞出沥干油,装盘。
16、趁热撒上适量辣椒粉不喜辣可不放,吃时蘸椒盐或是酸辣酱即可。
软炸里脊做法三1、里脊肉提前从冰箱里拿出来化冻。
2、鸡蛋磕到碗里。
3、加入面粉、添加少许水搅拌均匀。
4、放入少许油搅拌成面糊,饧30分钟。
5、切成1公分的长条,放入盐、料酒和鸡精腌制20分钟。
6、把腌好的里脊放到面糊里。
7、翻一下,把每条里脊都裹上面糊。
8、锅里放油。
9、六成热放入里脊,变色后捞出。
10、这是第一次捞出来的。
11、锅里油加热8成后再放入炸过的里脊复炸一次,片刻捞出即可。
12、盛入盘中。
趁热享用吧,香酥可口哦。
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软炸里脊怎么做
软炸里脊怎么做
主料：猪里脊肉300克
辅料：小麦面粉10克,淀粉(蚕豆)20克,
调料：小葱5克,白砂糖25克,香油10克,黄酒15克,菜籽油30克,醋25克,盐3克浙式糖醋里脊的做法：1.猪里脊肉用平刀片切成0.5厘米厚的片，并用刀轻轻排剁几下，然后改刀切成“骨牌”块；
2.将“骨牌”块放在碗中，加黄酒5克和精盐腌渍入味，用湿淀粉25克和面粉拌匀；
3.把酱油、白糖、黄酒10克、醋、湿淀粉15克和清水25毫升调成糖醋汁；
4.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至六成热，将挂糊的猪里脊肉逐块投入锅内，炸约1分钟，捞出；
5.待油温回升至七成热时，将全部里脊肉倒入炒锅复炸一次，用漏勺捞出，沥去油；
6.原炒锅留底油10克，投入葱段，煸出香味，随即将炸过的猪里脊肉落锅，烹入糖醋汁，颠翻炒锅，淋上芝麻油，出锅装盘。
浙式糖醋里脊的制作要诀：1.因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克；
2.炸里脊，必须重油，烹汁后外焦里嫩，甜酸可口。
菜做得好不好，挂糊很重要，大厨教你几种挂糊方法，保证外酥里嫩
菜做得好不好，挂糊很重要，大厨教你几种挂糊方法，保证外酥里嫩菜做得好不好，挂糊很重要，大厨教你几种挂糊方法，保证外酥里嫩挂糊是我国烹调技艺中常用的一种技法，刀切过或是不易切开的食材都可以进行挂糊，一般需要挂糊的食材都是要进行油炸的，油温比较高，粉糊过油后会马上凝固成一层保护层，让食材不会直接和热油接触，保持鲜嫩的口感，做好的菜外酥里嫩。
比如我们经常吃的炸酥肉、糖醋里脊等菜，都是需要将里脊肉提前挂糊、油炸后再进行烹饪。
如果直接把放在锅里炸，炸好的肉只会是又油又硬，所以挂糊这一步在烹饪中是十分重要的，如果没掌握好就会出现脱糊掉浆、外焦里生现象，做出来的菜就不好吃了。
挂糊看似简单，但其中有很多不易发现的技巧，并不是面粉加水搅成面糊就能挂糊了，这样想就错了。
我从大厨同学那儿学会了几种挂糊的方法，能让挂糊的效果更好，做出来的菜更好吃，用到的材料也并不只是面粉和水，现在我这些方法分享给大家，学会后不仅能提高厨艺水平，而且做出来的菜也更好吃。
————【挂糊的方法】————第一种，软炸糊。
我们在家烹饪时，都是食材准备好后才调制面糊的，所以有时候就缺少一些配料，就可以利用现有的材料制作面糊，比如用4个鸡蛋加200g淀粉，搅拌成浓稠的面糊，最后在加少量的食用油，调制出来的面糊可以做炸酥肉和糖醋里脊。
淀粉可以用红薯淀粉和玉米淀粉，但红薯淀粉有一个优势，在油炸过后表面会起小泡，口感很酥脆。
第二种、脆皮糊。
在家中做面食时，剩下的面粉也可以用来挂糊，当然并不只是用面粉，需要加淀粉、鸡蛋、啤酒等材料。
比如用一碗面粉、一个鸡蛋清，再加一些啤酒，用筷子把搅拌成浓稠的糊后就行了，可以用来炸蘑菇和炸茄盒。
多加一种玉米淀粉更好，但面粉和淀粉要1:2，根据口味加一些食盐、胡椒粉、五香粉等。
第三种、还是脆皮糊。
前两种如果不能让你的菜获得好的口感，那就要用专业的材料来做糊了。
这一种脆皮糊，我们要准备一些脆炸粉、色拉油和清水，比如100g脆炸粉加80g清水、30g色拉油，用筷子搅拌均匀，炸好的食物口感非常脆。
肉片上浆挂糊的操作方法
肉片上浆挂糊的操作方法肉片上浆挂糊的操作方法是将肉片进行一系列的处理，使其表面变得粘稠，然后在一个粉状物质中滚动，以形成均匀的外层。
这种操作方法通常用于炸鸡、炸鱼等烹饪过程中，以增加食物的口感和味道。
下面是一种常用的肉片上浆挂糊的操作方法。
材料：1. 肉片（鸡胸肉、鱼片等）2. 鸡蛋3. 面粉4. 盐和胡椒粉5. 淀粉（可选）步骤：1. 准备好肉片：将肉片洗净并擦干水分，然后用刀轻轻拍打一下，使其变薄且均匀。
这将有助于使肉片更容易吸收浆糊。
2. 准备鸡蛋液：打入足够的鸡蛋并搅拌均匀。
如果你想要更加脆口的外层，可以添加一些水或牛奶。
在鸡蛋液中加入适量的盐和胡椒粉，以增加味道。
3. 准备面粉混合物：将面粉和盐、胡椒粉混合在一起。
如果你希望外层更薄更酥脆，可以添加一些淀粉到面粉混合物中。
4. 肉片上浆：将肉片逐一沾入鸡蛋液中，确保每个部分都被液体覆盖。
然后将肉片放入面粉混合物中，用手轻轻拍打和揉搓肉片使其均匀上浆。
确保肉片的每一块都被浆糊所覆盖。
5. 重复上述过程：重复以上步骤，直到所有的肉片都被上浆挂糊。
6. 静置：让上浆的肉片静置一段时间。
这将有助于浆糊与肉片的结合，使外层更加牢固。
7. 炸制：将炸锅或平底锅加热至适宜的油温。
将上浆的肉片逐一放入油锅中煎炸，炸至金黄色和脆口。
为了确保内部熟透，不妨用剪刀剪开一小块肉片，看看里面是否完全熟透。
8. 沥干油份：将炸好的肉片取出，放在厨房纸巾上沥干多余的油份。
9. 搭配调料：可以搭配不同的调料，如番茄酱、辣椒酱等，根据个人口味自由选择。
通过上述步骤，你可以获得一道口感脆嫩、外层酥脆的肉片。
希望这些操作方法能够帮助到你，祝你烹饪愉快！。
转发了挂糊技巧
转发了挂糊技巧挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。
由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。
这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。
增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。
糊的种类有很多，用料配比和调制方法也因地因料有很大差异，但归纳起来，常用的糊有以下几类：1、以蛋类为主的糊：这种糊主要是用鸡蛋、淀粉、面粉等调成，而根据使用鸡蛋部位的不同，又可将它分为以下几种：全蛋糊：又称蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、鸡蛋双粉糊等。
蛋黄糊：又称蛋黄粉糊。
蛋清糊：又称蛋白糊、蛋清淀粉糊等。
蛋泡糊：又称发蛋糊、雪丽糊、芙蓉糊、雪衣糊、高丽糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等。
2、以淀粉类为主的糊：水粉糊：又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等。
拍粉糊：又称上粉、干粉糊、狮子糊。
3、以多道工序制成的“糊”：拖蛋糊：又称滚袍糊、拍粉拖蛋糊等。
香炸糊：所用原料有鸡蛋液、面粉（或干淀粉或镶粉，镶粉是由粳米粉和糯米粉各半组成）、面包糠（或干馒头渣等）。
调制时，先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉（或面粉，或用威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀粉），然后拖上蛋液，粘上一层面包糠并用手轻轻压实（以防面包糠在加热过程中脱落）。
4、酥糊：此种糊具有膨松酥脆的特点，一般会加发酵粉、干酵母、鲜酵母、啤酒等做膨松剂。
发粉糊：又称苏打糊、松糊。
油酥糊：又称蛋黄酥糊。
蛋清酥糊：所用原料有鸡蛋清、淀粉、清水、花生油。
调制时，先将蛋清搅打起泡，加入少许清水搅匀后，再加花生油搅匀，然后放入淀粉搅拌成糊，静置15分钟即可。
啤酒糊：所用原料有面粉、淀粉、清油、啤酒。
调制时，把啤酒纳盆，加入清油、淀粉搅匀，再加入面粉调匀，静置15分钟即可。
5、脆浆糊：原料有面粉、淀粉、发酵粉（或泡打粉）、清水、盐、花生油（面粉与淀粉的比例为4∶1）。
里脊外焦里嫩的诀窍在于调制全蛋糊
里脊外焦里嫩的诀窍在于调制全蛋糊——糖醋里脊(2013-09-12 07:28:52)转载▼分类：从小爱吃的菜标签：美食糖醋里脊全蛋糊糖醋汁yukifood糖醋里脊是实至名归的中华传统名菜，大江南北皆爱、老少皆宜。
在浙江菜、四川菜、鲁菜和清真菜中都有这道菜，只要咱吃这一口，去到哪个饭店里点菜都有。
色泽红亮，酸甜可口，而且最吸引人的就是它外焦脆、里软嫩的口感。
第一口咬上去，浓厚蜜意的酸甜汁包裹在外衣上、酥脆焦香，等吃到里面，才发现嫩香的里脊早已悄悄地藏在唇齿之间，味道和口感贴合得天衣无缝，搭得瓷实。
虽然糖醋里脊是我从小就爱吃的菜，但是只有在饭店里才能吃到好吃的味道，把它变成家常菜有这么难么？真难，我试验了几次，从切里脊、调浆挂糊、干炸、挂汁，每一样都不是信手拈来。
今天和大家分享我在调浆挂糊方面的一些做法，使用的是全蛋糊。
只有蛋糊调好了，炸出来的里脊才外焦里嫩，吃起来口感才加分。
全蛋糊是与蛋清糊、蛋黄糊对比来说的，它是用整颗鸡蛋加淀粉或面粉、少量的清水调和而成的一种糊，炸东西的时候用它来挂浆。
不仅使食材的口感外脆里嫩，而且看上去更是色泽金黄。
一般的调制比例是，食材（如里脊、鱼肉等）200克，搭配整颗鸡蛋1个、淀粉50克、面粉100克、清水适量。
更多美食请关注Yukifood的微博（点击文字或图片均可)~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。
【糖醋里脊】的做法材料：糖醋汁的材料：番茄酱60克，白糖60克，米醋60克，清水120克。
全蛋糊的材料：鸡蛋1个，面粉100克，玉米淀粉50克，清水适量。
其它材料：里脊肉200克，盐少许，料酒15克。
步骤：1．在一个碗里倒入4大勺（60克）的番茄酱，放在一旁备用。
2．开始调制酸甜汁。
在一个碗里倒入60克白糖。
3．继续加入60克米醋，搅拌均匀。
4．继续倒入120克清水，搅拌几下，酸甜汁就准备好了。
酥糊里脊的做法
酥糊里脊的做法
酥糊里脊的材料：猪里脊肉200克，鸡蛋清3个，精盐1克，味精0.5克，绍酒25克，花椒盐5克，面粉40克，湿淀粉100克，芝麻油50克，花生油（或菜油）750克（约耗75克）。
酥糊里脊的做法：
1.里脊肉剔去筋膜，切成3—4厘米宽的条块，用刀拍松，两面用力轻轻排剁几刀，再切成3—4厘米长、0.5—0.6厘米厚的肉片，加盐、味精、绍酒拌匀。
2.将蛋清在碗里搅打几下，加入挤去水份的湿淀粉和面粉5克，再加入芝麻油搅拌均匀即成酥糊。
3.将炒锅放旺火上，放入花生油（或菜油），烧至五成热时，把肉片滚上面粉再裹以酥糊，分几次下锅（每次4—5片），炸至呈浅黄色膨起时捞出，最后将炸好的肉片全部倒入七成热的油锅中重炸，直至呈金黄色时捞出装盘，上桌时随带花椒盐佐食。
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调制糖醋里脊的脆皮糊，原来我们一直是错误的！
调制糖醋里脊的脆皮糊，原来我们一直是错误的！佘小厨美食问答达人03-23 16:23784赞踩脆皮糊用这个比例调制成，成品的糖醋里脊，食用时入口稍微一嚼，外层松脆即化，外酥里嫩。
糖醋里脊的脆皮糊怎么调制？一般家庭做法是直接用淀粉加水调制成，或者是用面粉、鸡蛋、水三种调制成糊。
虽然一样可以裹住里脊炸，但是成品不够酥脆，还容易返软。
为什么会出现这样的情况呢？因为单靠一种粉，酥脆的效果不明显。
面粉挂糊的粘性强，炸制原料是不易脱落，蓬松效果不错，但是面粉的浓度过强，光洁度不够，食用时较硬不够松脆。
恰好淀粉能弥补这些不足，再加入少许泡打粉，能保持长久酥脆口感。
下面具体分享下糖醋里脊的做法！第一步：里脊处理。
里脊肉（瘦肉）切成小拇指粗的长条，放入碗中。
加半勺盐，蛋清一个，朝着一个方向搅拌均匀，腌制十分钟。
（腌制的目的是有底味，且食用是里面是嫩的，外层是酥脆的呢。
）第二步：调脆皮糊。
碗中放入面粉，淀粉，少许泡打粉（比例是6：3：1），蛋黄一个，适量的清水，搅拌成拉丝状，用手捞起糊，垂直慢慢往下流，像这样的程度为好，最后放入少许油搅拌均匀，防止里脊下锅粘连。
第三步：糖醋过程。
1、锅烧热放入适量的油，将油温升至五成热，要是不确定温度，用筷子触碰油，迅速起泡，表示油温可以了。
放入裹上糊的里脊肉，小火炸至表面微黄定型，捞出备用。
再次把油温烧热，放入里脊复炸，炸至表面金黄，大概就是十几秒吧，然后倒出备用。
（复炸的目的是里脊肉更酥脆，颜色更好看。
）2、锅烧热来少许油，放入番茄酱炒香，再放入适量的白糖，来少许白醋，最后加入适量的清水，大火煮开。
用水淀粉勾芡，搅拌均匀至汤汁浓稠，倒入炸好的里脊肉，翻炒均匀裹上糖醋汁，出锅装盘撒上白芝麻即可。
佘小厨（完）48评论美食理想美食专家10-04 16:53683赞踩一、常用脆皮糊脆浆糊是现代常用的一种功能性极强的浆糊。
脆浆的个性特征是可使食品变得外表圆滑、体积胀大、色泽金黄、外脆酥化内软嫩。
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软炸里脊的糊怎么调制
炸里脊这是里脊肉比较常见的一种做法，里脊肉就是猪、牛、羊等等动物脊柱部位的肉，这种肉是质量非常好的一种肉，口感鲜嫩并且还富有弹性。
软炸里脊这种菜因为其独特的口感而受到了人们的欢迎，而在制作软炸里脊的过程中，糊是很重要的一个步骤，下面就来介绍一下软炸里脊的糊怎么调制。
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。
由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。
这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。
增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。
挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种：
1．蛋清糊也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。
也有用鸡蛋和面粉、水调制的。
还可加入适量的发酵粉助发。
制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
2．蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。
将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。
然后加入干淀粉拌和成糊。
用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。
一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。
也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。
制作蛋泡糊，
除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。
3．蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。
制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。
酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
4．全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。
它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
5．拍粉拖蛋糊原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。
这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。
这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍面包粉先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。
7．水粉糊就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。
制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。
8．发粉糊先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。
夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。
使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。
适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不。